UNIVERSITATEA:”Vasile Alecsandri “ din Bacău

FACULTATEA de Inginerie
SPECIALIZAREA: IPA 1021
DISCIPLINA: Singuranta alimentelor și produselor biotehnologice

Proiect
Titlu temei : Proiectarea sistemului HACCP

pentru tehnologia de fabricare a pâinii negre

Studenții : Melnic Adrian , Gina Păncescu , Dogari Cristina

Coordonator : Şef lucrări dr. ing. Mirela Suceaveanu

2
Cuprins

Capitolul I. Tehnologia fabricatiei painii negre

1.1. Introducere

1.1.1. Definiții

1.1.2. Mituri despre pâinea neagră

1.1.3. Avantajele consumului de paine neagra

1.1.4. Clasificarea si sortimentele de pâine

1.2. Schema tehnologica de fabricatie a painii negre

1.3. Descriere materii prime
1.4. Proprietati produs finit
1.5. Descrierea schemei tehnologice

Capitolul II. Planul HACCP la fabricarea painii negre

2.1. Tabelul ce contine analiza riscurilor

2.2. Actiuni preventive
2.3. Actiuni corective, monitorizare - pe etape

2
Capitolul I.

[Link]

1.1.1 Definiție

Siguranta alimentelor – concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca
este preparat sau consumat potrivit utilizarii prevazute .Siguranta alimentului este legata de aparitia
pericolelor pentru siguranta alimentului si nu include alte aspecte ale sanatatii umane legate, de exemplu de
malnutrinitie .

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau pâinii un gust
și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la
suprafața pâinii.[1]

1.1.2. Mituri despre pâinea neagră

• Multă lume crede că pâinea neagră nu îngrașă, dar nu este decât un mit fals, pentru că chiar dacă are
un pic mai puține calorii decât cea albă, pâinea neagră conține mai multe fibre și este mai consistentă.
Având glucide cu absorbție mai lentă, este mai bună pentru organism când vorbim despre digestie
decât pâinea albă. Unii medici susțin că nu pâinea în sine îngrașă, ci ceea ce se pune pe pâine.

• Un alt mit creat în jurul pâinii negre este că are valoare nutrițională mai mare decât pâinea albă, iar
acest mit este cât se poate de adevărat. Pâinea din cereale integrale asigură o alimentație echilibrată și
conține 50% glucide, 8% proteine și 2% grăsimi, fiind o sursă principală de energie. Este adevărat că
multă pâine din comerț, albă și neagră, este foarte puțin bogată ca valoare nutritivă și conține mulți
aditivi și conservanți dăunători. Dacă să se deosebească pâinea neagră autentică de cea cu coloranți,
gen caramel și cacao, trebuie să se vadă tărâțele.

• Pâinea neagră prăjită este dietetică este un alt mit, care nu are nicio urmă de adevăr. Pâine de orice
fel prăjită are aceleași valori nutriționale și calorii ca cea neprăjită, singura diferență este că cea
prăjită este mai ușor de digerat.[2]

1.1.3. Avantajele consumului de paine neagra:

 Continut crescut de fibre alimentare, vitamine (B1, B2, B6, E) si minerale (magneziu, fosfor, calciu
si potasiu) este recomandata pentru orice regim alimentar echilibrat si in tratamentul obezitatii ,este
mai saraca in calorii (aproximativ 218 calorii la 100 g),datorita continutului crescut de fibre ajuta la
detoxifierea organismului, previne cancerul tubului digestiv, combate constipatia, colita, balonarea si

2
 ajuta la tratarea bolilor de piele, prin continutul crescut de minerale si vitamine, are efecte pozitive in
afectiuni cardiovasculare (ateroscleroza, cardiopatii ischemice) , rol preventiv si de ameliorare in
cazul diabetului zaharat.
 Atentie insa la ingredientele aflate in compozitia painii negre, a carei culoare trebuie sa fie data de
faina folosita (boabe de secara macinate, faina de secara si de grau) si nu de aditivi.

1.1.4. Clasificarea si sortimentele de pâine

 Pâinе complеtă Pâinе nеagră Pâine specială sau speciаlități de panificație. Pâinea completă este
preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreagacantitate de grâu. Pâinea neagră este
obţinută în afara componenţilor clаsici ai pâinii, substanţegrаse, substanţe îndulcitoare sau
еdulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De еxеmplu, din acеastă categorie fac parte pâine
vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul subformă de felii etc. Pâinea obţinută din alte făinuri decât
făina de grâu, poаrtă numеle cerealei dincare a fost obţinută făina şi anume: pâinеa de secară, pâinea
obţinută din făină de grâuamestecată cu făină de sеcară etc. În plus, din punct de vedere al
compoziţiei chimice şial tеhnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de
pâine, cade exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâinе cu tărâţе etc.
1.2. Schema tehnologica de fabricare a pâinii negre

Dozrea materiilor Frămintarea

Făină aluatului
prime și auxiare

Pregătirea
Apă materiilor prime
și auxiliare Fermintare Predospire

Drojdie Sare
Divizare Modelare

[Link] materiei prime

2
 a)Făina - este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulberea a semințelor de cereale sau
a altor semințe de plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care se
produce pâinea - aliment de bază în multe culturi. Făina din semințe de grâu este unul dintre cele mai
importante alimente europene, din America de Nord, Orientul Mijlociu și nordul Africii. Făina din boabe
de porumb se numește mălai și a fost descoperită în jurul secolului al IX-lea î.Hr.; era obținută prin zdrobirea
semințelor între două pietre de moară.

Făina se obține și prin măcinarea altor materii cum ar fi boiaua rezultată prin măcinarea ardeiului uscat în
prealabil, cafeaua prin măcinarea boabelor de cafea,ambele folosite în alimentație, făina de muștar folosită în
alimentație și cu rol medicinal. De asemenea există făină animală, produs obținut din cadavre de animale,
resturi de la fabricile de conserve, sterilizat, folosit pentru hrana puilor, a păsărilor ouătoare și a porcilor. Din
această categrie face parte și făina de pește ce se obține din pești inferiori și necomestibili sau din resturile de
conserve de la fabricile de pește. Făina de oase sub formă de pulbere fină obținută prin măcinarea oaselor
este folosită ca supliment în hrana animalelor, dar și ca îngrășemânt în agricultură.
1. Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina de cartof sau pasta de
cartofi.
Făina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice normale,trebuie sa
aibă şi proprietăţi tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Proprietăţile
tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea de a forma şi a reţine gazele în timpul preparării
aluatului, proprietăţile mecanice ale aluatului obţinut dintr-un anumit tip de făina.
Tipuri de făină:
 Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă sau cu nuanţă
gălbuie, practic fără tăraţe. Dimensiunile particulelor de făină sunt cuprinse între (30-40) um. Făina de
calitate superioară are proprietăţi de panificaţie înalte şi se foloseşte la prepararea pâinii de calitate
superioară, a cozonacilor, a produselor de franzelărie. Conţinutul fierului în făina de calitate superioară nu
depaşeşte 1,2-1,4 mg/100 g făină.
 Făina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu dimensiuni cuprinse între 40-60 um.
Se deosebeşte de făina de calitate superioară prin conţinutul de amidon, proteine, procentul de cenuşa .
Conţinutul fierului în făina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g făină.
 Făina de calitatea II – are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme şi relativ mici (30-200 um),
cu un conţinut de particule de înveliş de 8-10 % şi gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate că valoarea
nutritivă a făinii de calitatea II este înaltă, proprietăţile de panificaţie sunt limitate. Conţinutul fierului în
făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g făină.
 Făina integrală – se fabrică prin măcinişul inferior al boabelor (grad de extracţie 96 %). Mărimea particulelor
variază între 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanţa brună. Particulele de tărâţe sunt bine evidenţiate.

2
Compoziţia chimică a făinii este practic identică cu cea a boabelor de grâu. Se foloseşte la fabricarea pâinii.
Conţinutul fierului în făina integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.
Calitatea făinii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului – specia, genul, familia, condiţiile de
creştere, condiţiile de păstrare ş.a. în funcţie de calitatea făinii, conţinutul substanţelor minerale şi al
celulozei variază. Cu cât gradul de extracţie al făinurilor este mai înalt, cu atât conţinutul mineralelor şi al
celulozei este mai redus.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile tehnologice, fiecare
component având un rol bine definit în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra
calităţii produselor. Sorturile de făină care rezultă la măciniş conţin în diferite proporţii componenţii chimici
ai boabelor. Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanţele minerale,
lipidele, vitaminele şi enzimele. Componenţii chimici imprimă făini însuşiri tehnologice proprii, de acestea
depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor. Principalele glucide ale pâinii care imprimă
însuşiri tehnologice proprii făinii de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul – influenţează capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele deteriorate mecanic. Acestea
absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât granulele intacte, care leagă puţină apă la
frământare. De aceea, cu cât gradul de deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai mare, cu atât
capacitatea de hidratare a făinii este mai mare şi cu atât viteza de absorbţie este mai mare. Un anumit rol în
absorbţia apei îl au şi pentozanii, care au proprietatea de a absorbi o cantitate de apă de aproximativ 10 ori
mai mare decât substanţa lor uscată, contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbţia apei de către făină.
Zaharurile simple (glucoza, galactoza) – se găsesc în făină alături de amidon, cantitatea acestora este cu atât
mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti componenţi glucidici preexistenţi în făină iau parte
direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat.
Celuloza – din făină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei crescând odată cu
gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză care are o
mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.
Proteinele – conţinutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conţinutul minim pentru ca
făinasă fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă cca 98%, restul fiindazot
neproteic. În bobul de grâu, conţinutul cel mai mare de proteine se găseste în germene, scutellum, stratul
aleuronic şi în straturile exterioare ale enospermului, astfel conţinutul înproteine al făinii creşte cu extracţia
ei. Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:
– Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante,
enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre albumine cea mai importantă
este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în

2
timpul coacerii la aroma pâinii şi la formarea culorii coji.
– Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul proteinelor din făină.
Prolaminele sunt reprezentate degliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenină. Gliadina şi glutenina,
în prezenţa apei trec în stare coloidala, stare în care se unesc şi formează glutenul – o masă legată, elatică ce
confera făinii de grâu proprietăţii unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă
de pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi celălalte componente insolubile în aluat. Aceste
pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie, dând naştere unei structuri poroase
din care se obţine miezul. Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă majoră în panificaţie.
Proprietăţile vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi
determinate pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluatului depinde de
combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea şi glutenina care
confera elasticitatea.
Lipidele – se găsesc în cantităţi mici în făină, în special datorită prezenţei unor particule de germeni, care nu
au fost eliminate în procesul de măciniş. Făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne tari sunt mai
bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi şi de extracţii mici. În făina de grâu se găsesc lipide
nepolare:acizi graşi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, şi
cantităţi mici de mono- şi digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenţi sterolii, β-sterolul fiind cel mai
important. De asemeanea există şi lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin conţinutul lor
mare în grupări lipofile şi hidrofile pot forma legaturi transversale între amidonul granular cu suprafaţa
hidrofila şi gluten, între gliadina şi glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în
compactizarea şi stabilizarea aluatului şi în formarea peliculelor rezistente la penetrația gazelor.
Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici şi a tocoferolilor, producându-se albirea miezului,
mai ales în cazul frământării intensive, cînd acţiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele
intervin şi în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza şi
amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii.
Enzimele – efectul sinergic al enzimelor, cât şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic, asigură toleranţa
aluatului atât la frământare cât şi pe durata întregului proces tehnologic şi o capacitate mărită de reţinere a
gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină şi
uniformă a miezului şi culoare plăcută a cojii. Mecanismul de acţiune al enzimei fosfolipază este complex:
ea acţionează asupra anumitor componente ale făinii formând compuşi asemănători ca structură cu
emulsifianţii. Aceştia interacţionează în continuare cu proteinele şi amidonul făinii, îmbunătăţind
proprietăţile reologice ale aluatului, mărindu-i acestuia capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare, dând
volum şi prospeţime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluatului dispar din
produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcţional pe durata procesului tehnologic.

2
b) Apa tehnologică este un component indispensabil aluatului; in prezenţa ei au loc următoarele procese:
proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul; pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la
construirea scheletului glucidic al pâinii; nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura
aluatului şi implicit caracteristicile pâinii.

c) Drojdie - a fost folosită în coacere și fermentare, de mii de ani. Este folosită ca organism model
în biologia modernă a celulei și este printre cele mai cercetate organisme eucariote. În ultima vreme s-a
constatat că drojdia poate fi folosită pentru a genera energie electrică și că poate produce etanol.

Tipuri de drojdie:

1. Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)

2. Drojdie uscată Drojdie uscată activă protejată
3. Drojdie uscată activă instant
4. Drojdie lichidă

Influenţa drojdiei comprimate asupra pâinii

Drojdia introdusă în aluat un complex de componenţi biochimici care pe lângă realizarea afânării alatului
duc şi la scăderea stabilităţii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afânează
aluatul şi în acelaşi timp întinde şi lărgeşte particulele de guten, contribuind la desăvârşirea formării reţelei
glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată uşor
aluatului, înrăutăţeşte însuşirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S – S- în prezenţa
grupărilor – SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 şi
măreşte gradul de înmuiere al aluatului. Cantităţi mari de drojdie accelerează procesul de fermentaţie
alcoolică reducând durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de
divizare, cantitatea mărită de drojdie condiţionează obţinerea pâinii de calitate superioară. Îmbunătăţirea
porozităţii şi volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon
făcând astfel posibilă creşterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică
de drojdie. Produsele secundare şi principale ale fermentaţiei alcoolice au un rol important în formarea
aromei şi gustului pâinii albe (Ducu, 2007, p.7).

d) Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie măcinată. Rolul este în primul
rând de a da gust produsului având şi un efect pozitiv asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
conferindu-i acestuia în urma procesului de coacere o porozitate bună şi elasticitate miezului. Acţiunea
tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului,
fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea
inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a florei fermentative. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat,

2
la utilizarea făinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însuşuri mai
scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricatie
este prea mare se foloseşte o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentaţiei aluatului care ar avea o
influenţă nefavorabila asupra calităţii [Link]ţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se
gustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verifică masa
netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria panificaţiei trebuie să corespundă STAS
146572.

Sarea- este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a acidului clorhidric.

Sărurile rezultă din reacția chimică dintre un acid și o bază. Sarea de bucătărie se obține prin reacția dintre
acidul clorhidric șihidroxidul de sodiu.

Tipuri de sare:

1. Sare dură (granulometrie mare)

2. Sare fină (granulometrie redusă)
3. Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)
4. Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)
5. Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)
6. Sarea pentru covrigi

e) Materii auxiliare

1. Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor, influenţând proprietăţile
reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Painea preparată cu adaos de grăsime are volum mărit,
porozitatea mai uniformă şi coaja mai elastică în comparaţie cu painea simplă.
2. Zaharurile – reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza,
maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea consistenţei acestuia, datorită acţiunii de deshidratare pe
care o manifestă asupra miceliilor proteice. În acelaşi timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu
o rezistenţă mare la întindere. Zahărul măreşte toleranţa la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr şi
glucoză până la o concentraţie de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în
primele ore de fermentare a aluatului. Concentraţiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate,
datorită deshidratării celulelor de drojdie.
3. Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii. Ca emulgatori se
folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor graşi superiori; esterii mono şi
digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-

2
0,5% mono şi digliceride măreşte compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează procesul de învechire. Alţi
emulgatori folosiţi sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti. Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul-
monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti.
4. Preparatele enzimatice – reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influenţă
asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon,
hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acţiunii
amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei reţele cristaline
continue ( Costin, 1999, p.25).

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza
panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor.
Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte
materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde
un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma
transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea,
prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie (Ersilia,
2004, pp.14-22).[6].

Alte ingrediente:

1. Semințe: a) Floare soarelui b) dovleac

2. Oua

3. Laptele si produsele lactate

4. Fibrele alimentare

5. Indulcitori Amelioratori

[Link]ățile produsului finit

Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Compoziţia chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu tărâţe şi a pâinii fără
sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul numărul 1 (Moldoveanu, 1992, p.13).[6]

Crt Componentul, unitatea de măsură Pâine completă Pâine albă Pâine de secară

1 Conţinut de apă, g/100g 35,2 31,0 38,5

2 Conţinut de proteine vegetale, g/100g 8,5 8,4 6,7

2
 3 Conţinut de glucide disponibile, g/100g 48,9 58,0 51,0

4 Fibre alimentare, g/100g 8,5 3,5 5,5

5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0

6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0

7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0

8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0

9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0

10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0

11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5

12 Tiamină, mg/100g 0,3 0,09 0,18

13 Riboflavină, mg/100g 0,14 0,05 0,11

14 Vitamina B6, mg/100g 0,21 0,12 0,22

15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2

16 Niacină, mg/100g 3,4 1,0 0,92

17 Acidul pantotenic, mg/100g 0,6 0,3 0,47

18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0

Tabelul nr:1

Valoarea alimentară a pâinii

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a pâinii reprezintă un
element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie obiectivul unor largi cercetări în
domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a
produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/[Link]ţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate
spre produsele integrale cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât
mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conţinut
ridicat de înveliş.
Valoarea proteică
Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar este cunoscut, că ele
prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un aminoacid esenţial (nu poate fi

2
sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentară). S-a
calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6
kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de
lizina. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent dar este departe de a asigura
necesarul organismului în lizina ( Ţucu, 1994, p.82). Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din
pâine sunt deficitare şi în triptofan şi metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii.
Glutenul reprezintă masa proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului obţinut din punct
de vedere al elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază considerabil
în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însuşiri de panificatie superioare
au până la un conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Valoarea mineral
Painea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine poate asigura
aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea
biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa fitinei, o substanţă care are capacitatea de
a lega prin legături chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv
pentru care sărurile minerale sunt blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman (Ţucu, 1994, p.83).
În timpul fermentării aluatului se scindează acest complex numit fitat, ceea ce măreste asimilarea
mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de faptul că raportul P/Ca este
necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii în sistemul osos.
O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de grâu (stratul exterior).
Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra bobului de grâu. Cu cât această raza este
mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantităţi mai mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică
mai [Link] cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale bobului de grâu
(grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale este mai mare în făina, ca produs finit

2
şi implicit în pâine.

Tabelul nr:2

Tabelul nr:3

[Link] schemii tehnologice

a) Pregatirea aluatului pentru coacere

Dozarea făinii Are un rol important ținând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziția aluatului.
Se dozează prin cântărire în cantitatea prevăzuta în rețeta de fabricație pentru prepararea aluatului. Pentru o
sarjă se recomandă să se folosească în total o cantitate de făină care reprezintă 40% față de volumul cavei
malaxorului. Dozarea lichidelor Apa, suspensia de drojdie, soluția de sare, grăsimile în stare lichida utilizate
la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețeta de fabricație. Se dizolvă drojdia în laptele

2
cald îndulcit și se amestecă treptat toate ingredientele (sarea se adaugă ultima). Se începe frământarea
aluatului timp de câteva minute şi se lasă la crescut timp de 1 oră (temperatura trebuie să depăşească 20 ° C).
 Dacă făina se cerne de două ori particulele ei vor fi mai bine aerisite și aluatul pentru pâinea de casă va
crește mai repede şi mai bine.
 Pentru ca aluatul să nu prindă crustă trebuie să fie acoperit cu un șervet curat.[3]
b)Frământarea aluatului

Frământarea aluatului se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse bine
crescute, produsele devenind usor asimilabile. În timpul fermentației, în aluat se acumuleaza diferite
substanțe care condiționează gutul și aroma spefice [Link] ar fi semințe de in, dovleac , floare
soarelui. Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen, din materiile prime si
auxiliare si in acelasi timp obtinerea unui aluat cu structura si proprietati vasco-elastice specifice. De
asemenea, la framantare se include in aluat o cantitate de aer, foarte importanta pentru proprietatile reologice
ale aluatului si pentru calitatea [Link] de introducere a ingredientelor este importanta. Ea
trebuie sa asigure o hidratare buna a componentilor aluatului, in principal a proteinelor din faina.[4]

c) Prelucrarea aluatui

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului în care a fost preparat, manual sau
cu ajutorul răsturnătorului de cuve. Divizarea se poate realiza mse execută în cadrul fazei de prelucrarea
aluatului sunt : divizarea aluatului, premodelarea aluatului, predospirea aluatului, modelarea aluatului si
dospirea ecanizat cu ajutorul mașinilor de divizat sau manual. Premodelarea Operația de premodelare are
rolul de a imprima bucații de aluat o formă rotundă, ca apoi ăn timpul modelării finale, să se obțină forma
dor. Faza de prelucrare cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta bucati de aluat cu o
anumita greutate si forma corespunzand sortimentului fabricat

Operatiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului,prin impartirea masei acestuia in bucati de aluat cu greutate egala ,prestabilita
-modelarea aluatului,prin care se obtine forma carcteristica a produselor(rotunda,alungita,impletita)
-dospirea finala,care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,in timpul careia se defineste structura
porozitatii pe care o va avea produsul finit;in unele cazuri inainte de modelarea finala se intercaleaza o scurta
predospire a bucatilor de aluat.
In momentul trecerii la prelucrare aluatul are o consistenta mai mare sau mai mica si o stuctura mai mult sau
mai putin dezvoltata,in functie de procedeul de preparare a [Link] foarte important ca operatiile de
prelucrare si tipul de utilaje sa fie adapate starii pe care o are aluatul in momentul prelucrarii.

2
Prelucrarea manuala solicita un aluat de consistenta mai mica si cu fermentare lunga in cuve,in timp ce
prelucrarea mecanica cere un aluat mai consistent si cu o fermentare mai scurta in [Link]
mecanizata exercita o actiune mecanica mai puternica asupra aluatului decat prelucrarea manuala.

Divizare in masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati de aluat din care sa se obtina,dupa coacere
si racire,produse de greutate stabilita tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si
racire,dupa marimea si compozitia [Link] vederea trecerii la prelucrare,aluatul se scoate din cuvele in
care a fost framantat si [Link] procedeele discontinuie,in sectiile mici acest lucru se face manual,iar in
sectiile mari cu prelucrare mecanica a luatulyi cu ajutorul rasturnatoarelor de [Link] de modelare
permite sa se obtina forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului,prin eliminarea
golurilor mari formate in timpul [Link],forma regulata ce se da aluatului prin modelare ajuta
ca in timpul coacerii produsele sa se dezvolte uniform.

Actiunea mecanica esercitata supra aluatului in timpul modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice
de [Link] urmare,transformarile suferite de proteine evolueaza,definitivand structura tridimensionala
a aluatului,ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor lui reologice si a calitatii [Link] aceasta este
necesar insa ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie suficient de intensa.O actiune mecanica
insuficienta sau exagerat de intensa conduce la obtinerea produselor cu calitate mai slaba;in primul caz
aluatul atinge potentialul maxim al insusirilor lui reologice,iar in al doilea caz se distruge scheletul glutenic.

Prin modelare,porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza iar bulele mari de gaze se
distrug,formandu-se un numar sporit de pori,astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste [Link]
aluatul modelat necorespunzator,distribuirea gazelor de fermentatie se face in mod neuniform,ceea ce da
nastere la goluri in interiorul [Link] asemenea,daca suprafata bucatii modelate nu este bine
inchisa,continua,iar incheietura bine lipita,in timpul coacerii se formeaza crapaturi si deschideri,care permit
iesirea gazelor de fermentatie si a substantelor aromate,obtinandu-se astfel produse neestetice,aplatizate,cu
miez compact si neelastic,lipsite de gust si aroma,care sunt greu asimilabile. Pentru paine modelarea consta
in rontujirea bucatilor de aluat,alungirea si [Link] general,modelarea se face pe cale mecanizata si numai
impletirea se realizeaza [Link] continua a utilajelor folosite in prelucraea aluatului a dus la
crearea unor masini care executa atat operatia de divizare cat si pe cea de [Link] punct de vedere
tehnologic,masinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare,pentru toate sortimentele de paine,dar si
pentru modelarea finala sub forma [Link] punct de vedere constructiv aceste masini se impat in:

 masini de rotunjit cu suprafata purtatoare tronconica

 masini de rotunjit cu suprafata purtatoare plana
 masini de rotunjit cu suprafata purtatoare sub forma de jgheab format din doua benzi.

2
Masini de modelat rotund cu suprafata tronconica -Sunt numite astfel deoarece suprafata in miscare are
forma [Link] se roteste in jurul unui ax si este dispusa vertical fie pe baza mare,fie pe baza
[Link] a mari frecarea cu bucatile de aluat,suprafata tronconica este prevazuta cu striuri dispuse
[Link] ambele cazuri,o parte fixa formata dintr-un jgheab metalic sub forma de spirala se infasoara
tangential,incepand de la baza trunchiului de [Link] baza mare este dispusa la partea inferioara,jgheabul
metalic este plasat la exteriorul suprafetei tronconice,iar daca baza mica este dispusa la partea
inferioara,jgheabul metalic este plasat in interiorul suprafetei tronconice.
Bucata de aluat este introdusa,in cazul masinii cu suprafata tronconica exterioara,la partea inferioara intre
suprafata mobila si jgheab,iar in cazul masinii cu suprafata tronconica inferioara este introdusa pe la partea
superioara,printr-un tub de ghidaj de unde ajunge la baza suprafetei [Link] frecarii cu suprafata
tronconica,bucata de aluat se roteste in jurul unei axe proprii si in acelasi timp urca pe jgheab pana la capatul
acestuia,de unde este aruncata afara alunecand pe un plan de [Link] urcare pe jgheab,bucata de aluat
isi modifica pozitia axei de rotatie si executa o miscare compusa.

In cazul masinii cu suprafata tronconica exterioara,debitul este limitat de posibilitatea ajungerii din urma
abucatilor de aluat,datorita reducerii vitezei periferice a bucatilor de aluat o data cu scaderea razei
[Link] dintre suparafata tronconica si jgheabul metalic este reglabila ceea ce permite
modificarea efectului de [Link] suprafetei tronconice este in general constanta,dar sunt modele
care sunt prevazute cu variator de turatie.

Masina cu suprafata tronconica exterioara are avantajul de apermite o intretinere si o curatire mai usoare.

Ambele masini prezinta avantajul ca pot fi folosite la schimbarea de directie a fluxului tehnologic prin
modificarea batiului sau a jgheabului spiral.[5]

d) Predospirea

Reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,procese care de data aceasta au loc in bucatie divizate si
premodelate,respectiv in cele modalate in forma [Link] reprezinta fermentatia intermediara iar
dospirea -fermentatia [Link] operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaos in conditii
corespunzatoare de microclimat,a bucatilor de aluat dupa [Link] acest fel are loc relaxarea tensiunilor
interne ale aluatului care s-au creat datorita eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia
operatiilor de divizare si [Link] exercita o influienta favorabila asupra calitatilor
produselor,care se manifeste in special prin sporirea [Link] recomanda predospirea aluatului in primul
rand la painea laba si produsele de [Link] predospirii sete de 5-8/ mi,intr-o atmosfera
conditionata avand T=circa 30grade C si umiditatea relativa de 75%,dar sunt situatii cand se utilizeaza o
perioada de predospire mai redusa,aluatul pastrand-se in atmosfera salii de [Link] fabricarea painii de
regula este suficienta predospirea ce se realizeaza pe benzile de transport care se deplaseaza bucatile de aluat

2
de la divizare la modelarea [Link] cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificatie se
utilizeaza predospitorul cu benzi suprapuse,sau predospitorul cu [Link] finala Deoarece prin
operatia de modelare bioxidul de carbon continut in bucata de aluat este eliminat,pentru refacere,bucata de
aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii,astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul
[Link] principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon care conditioneaza volumul
si structura porozitatii produselor,insusiri influientate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de
fermentatie si capacitatea aluatului de a retine gazele [Link] gazelor trebuie sa creasca treptat pe
parcursul dospirii finale si sa atinga maximul in momentul introducerii aluatului in [Link] formarii
gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate inferioara,aplatizate.

Paralel cu formarea bioxidului de carbon,in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice
care duc la acumularea de zaharuri,acizi si substante care contribuie la aroma painii.
Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii [Link] actiunii mecanice
exercitate in timpul operatiilor de divizare si premodelare in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug
partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. In timpul repausului intermediar se resorb aceste
tensiuni din aluat,pe baza autodeformarii bucatii de [Link] fenomenul numit relaxare,iar verigile distruse
din structura aluatului se refac,in parte,fenomen numit [Link] reologice si structura aluatului
se [Link] se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut.
Premodelarea urmata imediat de modelarea finala ,care exercita o actiune mecanica foarte intensa asupra
aluatului,poate conduce la inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului si deci la un produs de calitate
slaba.
Durata repausului intermediar este de la 30s pana la [Link] variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu
modul de obtinere si prelucrare a aluatului.
Aluaturile de consistenta mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesita durate de repaus
mici;aluaturile de consistenta mare si cele obtinute din fainuri puternice solicita durate de repaus mai mari.
O influienta mare asupra duratei repausului intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este
supus aluatul in timpul premodelarii.O premodelare intensa trebuie sa fie urmata de un repaus mai lung ,pe
cand o premodelare slaba ,care supune aluatul la tensionari mici,va fi urmata de un repaus mai [Link] acest
caz produsul va avea o porozitate neuniforma.
Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a aluatului
mixt,obtinut din faina de grau si faina de secara,unde continutul de faina de grau este mai mic de 70%.
In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua,dar datorita duratei scurte
a acestuia,ele nu prezinta importanta [Link] aceasta operatie nu se creaza conditii speciale de
temperatura si umiditate relativa a [Link] suprafetei bucatilor de aluat in timpul repausului
intermediar este chiar dorita deoarece aceasta inlesneste trecerea lor prin masina de modelat fina.

2
 Fermentatia intermediara
Are rolul sa completeze fermentarea [Link] se aplica procedeelor scurte de preparare a alutului,cu
durate scurte de fermentare in cuva [Link] operatiei este de 15 min si chiar mai [Link] langa
relaxarea aluatului si refacerea structurii glutenului,este important procesul de [Link] fermentarea
intermediara ,in instalatia in care are loc operatia sunt create conditii de temperatura si umiditate relativa
pentru desfasurarea optima a proceslor microbiologice in aluat.[5].
e) Coacerea

Înainte de a introduce în cuptor bucățile de aluat de umezesc pentru formarea luciului cojii produselor, cât și
ameliorării elasticității aluatului. În procesul tehnologic cpacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât
aceasta produce schimbarea materiiloe prime utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil.
Coacerea se realizează în mediu cu aburi. Procesele esențiale care au loc în aluatul supus coacerii sunt:
încălzirea, modificarea amidonului și modificarea proteinelor.

Capitolu II

HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Point): o metoda de abordare sistematica a inocuitatii
alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni
in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

[8].

2
[Link] siguranţei alimentare (definirea scopului).
Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP presupune, ca o primă
etapă, formularea politicii calităţii unităţii de producţie, definită ca un ghid care indică obiectivele care se
numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP şi implementarea unui sistem de
management al siguranţei alimentare bazat pe metoda HACCP.

[Link] şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară
crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-
o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii
(managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie
să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va
ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea
completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

Rulada „Bucuresti” este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa
specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire
culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.

2
4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare

a produsului finit, instructiunilor de [Link] HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza
consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei, precizand foarte clar aceste detalii
pe eticheta produsului. De asemenea, se vor preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit,
instructiunile de utilizare ale produsului de catre consumator.

[Link] diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de
amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor
incrucisari si intoarceri de flux).Se studiaza pe etape elementare desfasurarea acestuia (de la receptia materiilor
prime si materialelor, depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distributie). Fazele
elementare ale procesului de fabricatie trebuie sa contina informatii utile in legatura cu natura procedeelor de
fabricatie, functiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale,
igiena si protectia mediului si a muncii. Este mult mai usor sa se identifice punctele sau caile de contaminare
in sectia de fabricatie si sa se stabileasca apoi modalitatile de prevenire a contaminarii daca se lucreaza pe
diagrama de flux.

Recomandam utilizarea acestui tip de digrama de flux pentru stabilirea mai usoara a pericolelor care pot afecta
procesul si/sau produsul.

[Link] pe teren a diagramei de flux tehnologic

Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta
in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru
informatiile necesare functionarii [Link] verificare se impune deoarece pot apare diferente chiar
de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux sa
fie realizata pornind de la date care sunt actualizate si care includ ultimele modificari si modernizari ale
echipamentelor de lucru.

[Link] analizei pericolelor

Este etapa ”cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui
plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si cu documentare stiintifica in diverse
domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il

2
au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si
produsului tehnologic.

Analiza pericolelor include:

· identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

· evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (a riscurilor);

· identificarea masurilor preventive existente si necesare pentru controlul acestor pericole.

[Link] punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si trebuie
sa fie controlate, in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. Termenul
de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina
punctele/operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic, in cadrul carora se poate si trebuie aplicat
controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a
pericolelor.

Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:

· identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de

aparitie a acestora;

· operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

· utilizarea data a produsului.

Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: obtinerea, transportul si
receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologica, tratamentele
termice, lantul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului si personalului, ambalarea si distributia
produselor, comercializarea, servirea si utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt considerate puncte critice
de control. Aceste puncte de control nu au legatura cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse in planul
HACCP.

2
 Determinarea punctelor critice de control se realizeaza cu ajutorul “Arborelui de decizie” stabilit de
Codex Alimentarius prezentat mai jos.

9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control
identificat

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor
critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit.
Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a
procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, inregistrari
si date provenite de la furnizori, de la expertii in tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa HACCP poate apela
pentru obtinerea acestor date si la consultanti de specialitate care nu fac parte din echipa permanenta HACCP.

10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de
control (CCP-urilor)

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza pierderea de
sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea trebuie sa urmareasca
functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate
imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea
produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil. Monitorizarea poate fi realizata prin observare,
urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de
esantionare realizat pe baze statistice.

11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a
aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un punct critic de control este in afara controlului)

Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corective
cat mai repede [Link] corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitatii de
aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a [Link] functia de monitorizare sesizeaza o
situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei aspecte:

· decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi “in afara
controlului” si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;

· corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie

executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii);

2
 · mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.

Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea “ce se intampla
daca ?” inainte de a se [Link] in interesul intreprinderii sa stabileasca un plan de actiuni corective care
trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor deviatii de la limitele critice.

[Link] unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei
operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia
sistemului HACCP

Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemuluui HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente:

· elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie Planul HACCP (documentatia

descriptiva);

· inregistrari (rezultate, observatii, rapoarte, luari de decizii) care rezulta din aplicarea planului
HACCP (documentatia operationala).

Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape: redactare/aprobare si

vizare/codificare/ difuzare controlata/modificare/arhivare si este inclus in sistemul documentar de asigurare a
calitatii daca acesta exista.

Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele: nivelul de referinta,
nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de evidenta a inregistrarilor [Link]
descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este documentul de baza pentru implementarea
sistemului HACCP intr-o [Link] un document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii
comerciale cu clientii sai, precum si reprezentanti autorizati ai organelor legale.

Manualul HACCP prezinta urmatoarele avantaje:

· serveste ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;

· asigura accesul imediat la documentele sistemului HACCP si faciliteaza gestionarea acestora;

· imbunatateste comunicarea in interiorul organizatiei prin delimitarea canalelor verticale si

orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securitatii
produselor;

2
 · asigura instruirea unitara a personalului intreprinderii privind elementele legate de asigurarea
securitatii produselor si faciliteaza constientizarea acestuia in ceea ce priveste impactul propriei
activitati asupra problemelor legate de securitatea produselor.

Gradul de detaliere si forma de prezentare a Manualului HACCP difera in functie de nevoile specifice
ale intreprinderii.

De regula un Manual HACCP cuprinde mai multe sectiuni si anume:

· Sectiunea A: Generalitati;

· Sectiunea B: Prezentarea si organizarea societatii comerciale;

· Sectiunea C: Planul HACCP;

· Sectiunea D: Programe anexe.

Fiecare sectiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr., revizie curenta si editie.[9]

2.1. Tabelul ce contine analiza riscurilor

2
Bibliografie

[1]- [Link]

[2]- [Link]

[3]- [Link]

[4]- [Link]

[5]- [Link]

[6]- [Link]

[7]- [Link]

[8]- [Link]

[9]- [Link]

2
2