1.

Introducere
Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de
bucătărieşi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului,
fermentarea sa şi dupăcoacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pâine.
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei
categoriide produse şi anume:
-pâine completă;
-pâine neagră;
-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru
întreagacantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii,
substanţegrase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi
aditivi autorizaţi. De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză,
pâinea pentru miez, pesmetul subformă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei
dincare a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din
făină de grâuamestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere
al compoziţiei chimice şial tehnologiei de obţinere, brutarii vând
sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni
de grâu, pâine cu tărâţe etc.

1
 2. Caracteristica materiei prime:

Făina de grîu: Reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea

pîinii,produselor de panificație și a produselor făinoase.Se utilizează în principal făina
de grîu si numai pentru unele sortimente de pîine,ca adaos,făina de secara. Făina se
obține din macinarea boabelor de grîu în diferite granulații și separarea particulelor cu
ajutorul sitelor .

In funcție de gradul de extracție,de culoare și aspect,făina se clasifica astfel:

-faina alba sau tip 480

-faina semialba (intermediara) sau tip 780
-faina neagra sau tip 1300
În panificație se mai folosește ca adaos și făina de secara care este de tip
1200.Făina de secara se realizeaza într-un singur sortiment.Tipul reprezintă conținutul
maxim de substanțe minerale multiplicat cu 1000.

2.1. Caracteristicile fizico-chimice ale făinii:

a)Culoarea - este însușirea care diferențiază sortimentele de făină.

- făina de extracție redusa (făina alba) are culoare alba,alb gălbui

- făina de extracție mai mare are culoare albă cu nuanță cenuție sau
cenușie deschisă.
- făina de secară are culoare de la albă-cenușie pînă la cenușie-închisă.

Culoarea este influențată de marimea particulelor astfel:

- particulele mari determină nuanța inchisă a acesteia;

- particulele mici determină nuanța deschisă a acestuia;

Culoarea făinii utilizată la fabricarea paînii influențează aspectul final al produsului,

de rîndu-I denumirea de pîine alba,semialba sau neagra,

b)Finețea (granulația) – este însușirea care se refera la marimea particulelor care

compun masa de făina,respective,proporția de particule mari si particule mici.

In funcție de finite, făina se clasifica astfel:

-făina fina,neteda sau moale – în care predomină particulele mari;

-făina grisată sau aspră – în care predomină particulele mici;

2
La fabricarea produselor de panificație, granulația făinii are o importanță
deosebită,influențînd viteza proceselor coloidale,biochimice și proprietățile lui
neologice și în final,calitatea produselor finite.
Însușirile făinii fine sunt:
-absoarbe mai multa apă;
-durata formării aluatului scade;
-durata de fermentație scade;
Însușirile făinii grisate sunt:
-absoarbe mai puțina apă ;
-aluatul obținut este mai tenace ;
Calitatea produselor de panificație sunt influențate de panificație astfel:
- Făina prea fină-> formează imediat aluat consistent care se înmoaie repede, duce la
pîinea aplatizată cu volum mic , miez de culoare închisă și porozitate redusa,coaja
intens colorată.
-Făina de granulație prea mare -> formează anevoie aluat și se umfla incet, formează
pîine nedezvoltată cu miez aspru și sfărămicios , cu porozitate grosieră și coajă palidă.
2.2. Caracteristicile chimice ale făinii:
Făina de grîu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții care
au un rol important în procesul de fabricație,influențand calitatea produselor finite.
Compozitia chimica a făinii este influențată de maturizare și recoltare:
-gradul de maturizare al graului
-conditiile climatice din perioada de maturizare si recoltare
-tehnologia de macinare
-gradul de extractie
2.3. Compozitia chimica a fainii este:
- proteine
- glucide
- lipide
- substante minerale
- vitamine
- pigmenti
- enzime
- apa
2.4. Insusirile tehnologice ale fainii:
Caracteristicile fizice si chimice ale fainii determina numai in parte calitatea ei ,
faina posedand si o alta serie de insusiri , numite de panificatie. Insusirile tehnologice
ale fainii destinate produselor de panificatie , cunoscute si sub numele de insusiri de
panificatie , caracterizeaza modul de comportare a fainii in procesul de panificatie ,
referindu-se la :

3
 1) Capacitatea de hidratare – reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci
cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului.

Factorii care influenteaza capacitatea de hidratare:

- cantitatea si calitatea glutenului , fiind mai mare la faina cu un continut mai mare de
gluten , de calitate superioara
- gradul de extractie al fainurilor , fiind mai mare la faina neagra datorita continutului
ridicat de tarata.
- finetea sau granulatia fainii , fiind mai mare la fainurile fine , deoarece suprafata de
cantat a particulelor cu apa este mai mare.
- umiditatea fainii care , cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare.
Clasificarea fainii de grau alba in functie de capacitatea de hidratare:
- foarte buna -> peste 58%
- buna -> 54-58%
- satiscafatoare -> sub 54%
2) Puterea fainii – reprezinta insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati
reologice , in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor de panificatie.Aceasta
insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii glutenului. Cu cat continutul de
gluten dintr-o faina de un anumit sort este mai mare si de o calitate corespunzatoare ,
cu atat aceasta faina este mai buna pentru prelucrare , oar produsele obtinute sunt de
calitate superioara.
Calitativ , glutenul din faina destinata obtinerii produselor de panificatie se
clasifica in doua categorii:
- categoria I este un glutenul tare, elastic , nelipicios si caracterizeaza faina de
calitate superioara.
- categoria aII-a este un gluten moale , lipicios, filant, si caracterizeaza faina de
calitate inferioara.
Faina de putere mare contine o cantitate de gluten de buna calitate (elastic si
rezistent) , iar faina slaba contine o cantitate redusa de gluten de calitate
inferioara(rezistenta si elasticitate redusa , dar extensibilitate mare).

Pentru fabricarea produselor de panificatie trebuie sa se foloseasca faina cu

putere mare , dar nu exagerata deoarece aluatul rezultat nu este elastic , conducand la
obtinerea unor produse cu volum redus si miez dens. Faina din grau dur se foloseste
pentru obtinerea pastelor fainoase deoarece are putere scazuta dar are un gluten cu
extensibilitate mare , ceea ce confera insusiri plastice deosebite , corespunzatoare
cerintelor pentru obtinerea produselor de buna calitate.

2.5. Capacitatea de formare si de retinere a gazelor de fermentatie – se

caracterizeaza prin cantitatea de CO2 produsa in aluatul supus fermentatiei timp
4
indelungat (4-5 ore) si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze ,
astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez cu porozitate uniforma si
fina. La capacitate mare de formare si retinere a gazelor de fermentatie , produsele
finite au volum mare si miez elastic. Factorii care influenteaza capacitatea de formare
a gazelor sunt :
- cantitatea zaharurilor simple (glucoza, maltoza, zaharoza) , precum de a actiona
fermentilor care descompun amidonul pana la zaharul fermentiscibil, necesar
dezvoltarii drojdiilor.
- cantitatea si calitatea drojdiilor folosite la prepararea aluatului.
Aluatul preparat din faina de extractie mare care are un continut ridicat de
zaharuri simple , fermenteaza mai usor. De asemenea , aluatul preparat din faina de
calitate inferioara fermenteaza usor comparative cu aluatul obtinut din faina de foarte
buna calitate din acelasi sortiment. Atunci cand fainurile albe au capacitate redusa de
fermentare specialisti le numesc “tari la foc” , iar produsele obtinute au coaja palida.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze , se poate determina mersul si durata
fermentatiei aluatului in procesul tehnologic de obtinere a painii. Formarea gazelor de
fermentatie este accelerate de adaosul de materii prime sau alte materii auxiliare dulci.
Retinerea gazelor de fermentatie depinde , in cea mai mare parte , de cantitatea si
calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte buna se obtine un aluat
care retine o parte insemnata de gaze de fermentatie iar produsele obtinute au volum
mare , porozitate dezvoltata si fina, se coc mai usor si sunt mai asimiabile. In functie
de capacitatea de retinere a gazelor , se poate stabili momentul optim de introducere a
aluatului in cuptior, astfel produsele obtinute sa aibe un volum maxim.
II Afînători:
La fabricarea produselor de panificație se utilizeaza afanatori biochimici (drojdia
pentru panificatie) , iar la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie , afanatori
chimici (bicarbonatul de sodium, dicarbonatul de amoniu).

Afînarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu ajutorul drojdiei de

panificatie , numita si drojdia comprimata.
La afanarea aluatului se mai poate folosi:
- drojdia uscata
- drojdie lichida cu hamei
- drojdia lichida cu bacterii acidolactice
In aluatul supus fermentatiei drojdia produce CO2 necesar afanarii aluatului. Drojdia
de panificatie se obtine din fermentatia melasei de zahar la care se adauga saruri
nutritive.

III Sarea comestibila (clorura de sodiu)

5
 Sarea comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru imbunatatirea
proprietatilor aluatului , facandu-l mai elastic , astfel incat produsele rezultate sa fie
de calitate superioara
In aluat sarea exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta
glutenului. Aluatul fara sare fermenteaza intens, este moale, cu elasticitate redusa iar
produsele rezultate sunt aplatizate si cu porozitate neuniforma.
Cand in procesul tehnologic se foloseste o faina de calitate superioara , se foloseste
o cantitate redusa de sare , comparative cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate
inferioara.
In cazul folosirii unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit
la prepararea aluatului se foloseste o cantitate mai mare de sare pentru a frana
procesul de fermentatie.
In anotimpul calduros , cand temperature in salile de fermentatie este mai ridicata
se adauga o cantitate sporita de sare pentru a incetini fermentatia astfel incat produsul
rezultat sa fie de calitate superioara.
In panificatie se foloseste de obicei sare gema, fina sau marunta mai rar sarea
extrafina
IV. Apa tehnologica
Apa este un component indispensabil al aluatului cantitatea utilizata variind in
functie de capacitatea de hidratare a fainii utilizate in procesul tehnologic. In prezenta
ei particulele de faina si componenta ei macromoleculara se hidrateaza. Proteinele in
contact cu apa formeaza glutenul.
In cazul utilizarii unor cantitati necorespunzatoare de apa acestea determina
obtinerea unor aluaturi din care rezulta produse necorespunzatoare.
Apa folosita in industria panificatiei trebuie sa corespunda anumitor conditii:
- sa fie potabila
- incolora
- sa nu aiba gust sau miros strain care ar influenta negativ
proprietatile senzoriale ale produselor finite
- apa trebuie sa aibe o anumita duritate.Duritatea apei se
incadreaza in valori cuprinse inter 5-20.in functie de duritate apa
poate fi:
· moale (5grade)
· semidura (5-10 grade)
· dura (10-20grade)
In cazul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna apa utilizata nu trebuie
sa fie foarte dura deoarece intaresc glutenul excesiv. Apa cu duritate mica duce la
obtinerea aluaturilor moi si lipicioase.

6
 In panificatie nu este indicate folosirea apei fierte si racite deoarece prin fierbere se
elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor in procesul de fermentatie.
Daca fabrica este alimentata cu apa din puturi proprii este necesar ca periodic
aceasta sa fie controlata din punct de vedere sanitar.
3. Schema tehnologică de producere a pîinii și caracteristica ei:
Dozarea materiilor prime și auxiliare

Frămîntarea maielei

Fermentarea maielei
Framantarea aluatului
Fermentarea aluatului

Divizare aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea finala
Coacerea

Umezirea

Spoirea
Depozitarea și păstrarea produselor

1. Pregatirea fainii:

Inainte de a fi utilizata in procesul tehnologic , faina este supusa urmatoarelor

operatii:

- amestecarea loturilor de faina cu calitati diferite

- cernerea acesteia , in vederea indepartarii impuritatilor si afanarii
prin aerisire
- incalzirea fainii
2. Amestecarea fainii:

7
 Deoarece fainurile care vin in unitatile de panificatie au calitati diferite , pentru
obtinerea produselor de calitate superioara si constanta, acestea trebuie amestecate in
vederea obtinerii unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene pe o perioada
cat mai mare de timp.

Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei faini cu calitatile alteia avand

la baza mai multe criterii:

- cantitatea si calitatea glutenului

- capacitatea de a forma gaze de fermentatie

- capacitatea de inchidere a culorii in timpul procesului tehnologic

Conditia pentru realizarea amestecurilor este ca unul din loturile de faina sa aiba
un continut in gluten mai mare decat cel pe care sa-l aiba amestecul.

3. Cernerea fainii:
Are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere care pot ajunge accidental in
faina dupa macinare , in timpul transportului sau depozitarii ei. Concomitent cu
cernerea fainii se realizeaza si afanarea ei , prin inglobarea unei cantitati de aer intre
particulele acesteia.Pentru cernere se folosesc site metalice.

In functie de capacitatea fabricii si modul de depozitare a fainii se pot utiliza

urmatoarele utilaje:

- cernator vibrator
- cernator vertical
4. Incalzirea fainii
Aceasta operatie se realizeaza in timpul iernii avand drept scop aducerea fainii la
temperature de 15-20 gr. Celsius pentru a obtine aluatul cu temperature optima
fabricatiei.
In sectiile de capacitate mici si mijlocii , incalzirea fainii se face prin mentinerea ei
timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit
In sectiile mari , unde faina este depozitata in vrac, incalzirea se realizeaza prin
folosirea aerului cald la trans[portul fainii.
5. Prelucrarea aluatului pentru fabricarea painii
Procesul tehnologic de fabricatie a painii cuprinde o succesiune de faze si operatii
tehnologice care conduc la obtinerea produsului finit.
Prepararea aluatului reprezinta o faza esentiala la fabricarea painii deoarece
calitatea aluatului obtinut dupa framantare si fermentare influenteaza in mod
nemijlocit calitatea painii rezultate.
8
Metode pentru prepararea aluatului:

In unitatile de panificatie din tara noastra , prepararea aluatului se realizeaza

utilizand doua metode:

- metoda indirecta

- metoda directa

Metoda indirecta se desfasoara in doua sau trei faze de preparare a aluatului si

consta in prepararea mai intai a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se
obtine apoi aluatul final. Metoda in doua faze (biofizica) cuprinde ciclul maia-aluat ,
iar metoda in trei faze(triofizica) ciclul prospatura-maia-aluat. Prepararea aluatului
prin metoda indirecta se aplica exclusiv la fabricarea painii iar procedeul in trei faze
se foloseste in anumite situatii:

- la preluarea unei faini slabe

- la fabricarea painii de secara

- la initierea unui ciclu de lucru dupa intreruperi ale productiei

Prospatura este un aluat de consistenta tare obtinut din faina apa si drojdie
comprimata. Ea constituie un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor loctice si a
drojdiilor care fermenteaza energic aluatul si favorizeaza obtinerea unui produs finit
de calitate superioara.

Maiaua este un aluat preparat de asemenea in prealabil care poate avea consistenta
tare sau fluida. Uneori se adauga o anumita cantitate de maia preparata anterior
maturizata numita bas pentru cresterea aciditatii initiale a maielei.

Maiaua favorizeaza dezvoltarea si inmultirea celulelor de drojdie si a bacteriilor

lactice asa incat painea rezultata este afanata, gustoasa si aromata datorite produsileo
de fermentatie(CO2,alcool etilic,acid lactic)

Metoda directa este alcatuita dintr-o singura faza (metoda monofazica) si consta
in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si
auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Aceasta metoda se foloseste mai rar la fabricarea painii albe si a unor produse de
franzelarie cu adios de umiditate optima este diferita in functie de soiul de grau si se
obtine in intervale de timp diferite.

9
 Utilizarea metodei indirecte se recomanda la fabricarea painii. Fiind consumata de
o parte importanta a populatiei globului , producatorii si-au orientat atentia catre
asigurarea unei calitati superioare a painii.

Calitatea painii si a produselor de panificatie se refera la indeplinirea tuturor

conditiilor privind calitatea igienica a painii , valoarea nutritiva (calitatea painii de a
satisface nevoile biologice si energetice ale organismului), calitatea senzoriala
(calitatea painii de a impresiona placut organele de simt ale consumatorului), calitatea
de prezentare (care se refera la estetica painii). Prin cresterea nivelului de viata si a
numarului mare de oferte de alimente painea se afla intr-o permanenta “concurenta”.
Pentru a se afirma pe piata alimentelor , producatorii de paine realizeaza o gama larga
de sortimente venind in intampinarea cerintelor consumatorilor cu cea mai importanta
si mai sigura “arma” calitatea painii.

Principalele operatii care alcatuiesc faza tehnologica de preparare a aluatului sunt:

- depozitarea materiilor prime si auxiliare

- fermentarea aluatului
- framantarea aluatului
In functie de dotarea tehnica si tehnologica a unitatilor de panificatii operatiile de
preparare a aluatului se pot desfasura:
- in flux continuu modern
- in flux discontinuu traditional
Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care se folosec la prepararea aluatului se cantaresc sau

se masoara avand scop multiplu :

- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico chimice optime si cu

compozitie corespunzatoare sortimentului respective

- respectarea retelelor de fabricatie specifice fiecarui produs

La prepararea unor sortimente de paine si produse de franzelarie se folosesc

materiile prime si auxiliare mentionate in retelele de fabricatie(care se raporteaza
deobicei la 100kg de faina)

Aceste cantitati se pot modifica prin recalculare in functie de :

- volumul cuvei malaxorului

- marirea sarjei de aluat
- tehnologia folosita

10
 Dozarea fainii se realizeaza la prepapararea prospaturii maielei si aluatului
prin cantarire respective indicatiile retetei de fabricatie.

Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului, gradul de incarcare al

acesteia fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea aluatului din cuva in timpul
operatiei de fermentare a aluatului

Se foloseste o cantitate de faina care in total numai trebuie sa depaseasca 45% din
volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre , 40% in cazul fainii semialbe si 35%
in cazul fainei albe.

6. Framantarea aluatului:
Framantarea este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime și
auxiliare, insotite de o serie de procese coloidale fizico-chimice complexe care
conduc la obtinerea unei mase omogene de aluat , cu o anumita structura si insusiri
reologice specifice precum:
- rezistenta
- plasticitate
- elasticitate
- extensibilitate
Malaxarea aluatului de secara difera de cea a aluatului de faina de grau. In general
, aluaturile din faina de secara se malaxeaza la viteza mica in timp mai
indelungat. Totusi , aluatul din faina de secara se poate malaxa si la viteza mare cu
bune rezultate. Regimul de malaxare depinde in principal de tipul si de cantitatea de
faina de secara folosita in reteta precum si de puterea fainii de grau.

In practica de zi cu zi cu cat se foloseste o cantitate mai mare de faina de secara si

cu cat aceasta este mai inchisa la culoare cu atat malaxarea se face la viteza mai mica
si cu atat scade timpul de malaxare.

Temperatura aluatului este de circa 25-28gr Celsius.

7. Fermentarea:
In timp ce pentru aluaturile din faina de grau , domeniul in care painea este
complet fermentata este de 5,0-5,3 , pit-ul pentru fermantarea aluaturilor de secara
variaza intre 3,5 – 4,5. valoarea optima de pit se poate atinge daca se foloseste o masa
acida care ofera cele mai bune conditii pentru dezvoltarea heterofermentatiei. De
asemenea acel pit optim poate fi obtinut prin introducerea de aluat fie a laptelui acru ,
culturilor de zer, sau doar a zerului simplu.

Timpul de fermentare depinde de tipurile de faina de grau si de secara folosite si

daca se foloseste sau nu maia acida.
11
Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul fermentarii trebuien sa reflecte o operatie
condusa correct.Cans se foloseste maia fluida aciditatea maielei este mai redusa cu
circa un grad, chiar daca durata de fermentare se mareste mult.Valorile aciditatii sunt
orientative:

Durata fermentatiei , in minute pentru semifabricatul preparat din faina alba:

- prospatura 240-300 minute

- maia 150-180 minute

- aluat 40-60 minute

Aciditatea, in grad, pentru semifabricatul preparat din faina alba:

- prospatura 3-4 grade

- maia 2,5 – 3,5 grade

- aluat 2-3 grade

8. Modelarea:
In principiu nu trebuie sa apara probleme deosebite la modelarea aluaturilor de
secara bine fermentate mai ales daca aluatul contine mai putin de 50% faina de secara
intermediara.

Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din faina de grau (divizoare

obtinute si masini de rotunjit) se pot folosi fara probleme la modelarea aluatului de
secara. Aluaturile obtinute prin metoda biofizica fiind mai uscate si cu un cintinut de
gaze mai mic decat aluaturile directe se vor adopta mult mai usor modelarii mecanice.

Astfel , aceste aluaturi vor trece mai usor prin masina de divizat , fara tensiuni
deosebite , dozarea fiind mult mai exacta iar la masina de modelat nu va fi nevoie de
faina de presarat in exces.

9. Dospirea finala:
Dospirea finala are ca scop de baza afanarea bucatilor de aluat prin acumularea
bioxodului de carbon rezultat in urma fermantatiei alcoolice produsa de drojdii in
timpul operatiilor de prelucrare prin divizare si modelare datorita efectului mechanic
exercitat partial dioxidul de carbon din aluat a fost eliminat la coacerea bucatilor de
aluat modelate , imediat dupa modelare , efectul ar fi obtinerea de produse finite
aplatizate cu volum mic , miez compact, cu digestibilitate redusa si aspect inestetic al
cojii care prezinta rupture si crapaturi.
12
 Parametri regimului sunt:

- temperatura
- umiditatea relative a aerului
- durata operatiei
Temperatura trebuie sa asigure in spatial de dospire finala , desfasurarea normala a
tuturor proceselor care au loc in aceasta faza. Astfel , pentru aluaturile normale ,
temperature in spatial de dospire finala este de 30 -35gr Celsius , temperature mcare
asigura intensitatea optima a procesului de fermentatie cu formare de gaze de
fermentatie in cantitati mari.
La temperature sub 30 gr intensitatea fermentatiei scade rezultand produse mici cu
volum si porozitate necorespunzatoare. Aceste temperaturi se recomanda in cazul
bucatilor de aluat ce provin din fainuri de calitate slaba sau din aluaturi
suprafermentate anterior.
Temperature peste 3-gr Celsius se folosesc la dospirea finala a bucatilor de aluat ce
provin din fainuri puternice , durata operatiei reducandu-se semnificativ.
Umiditatea relative a aerului in spatial de dospire finala trebuie sa aibe valori
cuprinse intre 70-85% valori la care se evita uscarea sau amestecarea excesiva a
suprafetei bucatii de aluat .
Umiditatea relative a aerului sub 50% conduce la uscarea suprafetei bucatilor de
aluat care cedeaza la cresterea in volum de la dospire si coacere, rezultand crapaturi si
rupture pe suprafata produsului.
Umiditatea relative a aerului peste 90% determina umezirea excesiva a bucatilor de
aluat care se latesc si se lipesc de suprafata dospitoarelor , produsele rezultate avand
defecte precum: basici sub coaja , rumeniri neuniforme.
Durata operatiei de dospire finala a bucatilor de aluat poate fi cuprinsa intre 15 si
90minute.
Produsele de masa mica au durata de dospire mai mare, in timp ce produsele de
masa mare au durata de fermentare mai scurta.
De asemenea durata de dospire finala este mai mica la prelucrarea aluaturilor ce
provin din fainuri de calitate slaba si a aluaturilor moi cu capacitate mica de retinere a
gazelor de fermentare.

Durata fermentatiei finale se stabileste in functie de mai multi factori:

- calitatea fainii
- masa bucatilor de aluat
- metoda de preparare a aluatului
- gradul de fermentare a aluatului
- pozitia si consistenta aluatului.
10. Coacerea produselor

13
 La coacerea painii au loc procese importante influentate de regimul de coacere :
temperature, timp si umiditate.

In timpul coacerii au loc urmatoarele procese:

- incalzirea aluatului
- modificarea amidonului
- modificarea proteinelor
- formarea culorii cojii
- formarea aromei si a gustului painii
- modificarea activitalilor microflorei din aluat
4. Caracteristica organoleptică a pîinii.
Caracteristica Pîine albă
Aspectul Bine crescutî, neaplatizată.
Coaja Fară zbîrcituri sau crăpaturi mai late de 1cm și mai lungi de 6
cm.
Culuarea Rumenă, galben-aurie, uniformă
Miezul Bine crescut, cu pori uniformi. Elastic, la usoară apăsare cu
degetul să revină imediat la starea inițială.
Semne de alterari Lipsă; prin ruperea pîinii să nu se formeze fire mucilaginoase.
microbiene
Aroma Placută, caracteristică, fara miros străin (de mucegai, de
ranced, de stătut, etc.).
Gust Placut, caracteristic, potrivit de sărat, fară gust acru sau amar,
fară scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant,
etc.).
Corpuri straine L I P S Ă
(inclusiv bucati de
paine veche)

14