Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Masini de sortat:
Sortarea este operatia prin care se elimina din masa
produselor, exemplarele necorespunzatoare, cu grad de
coacere complet diferit fata de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau
defecte
Coeficientii totali de transfer de cǎldurǎ realizati intr-un cazan duplicat cu capacitate de 300 l
sunt : pentru bulion, 700-870W/m2K ; pentru saramurǎ, 910W/m2K. In cazul amestecǎrii,
coeficientul total de transfer termic se mǎreste cu 50% .
Cazanul duplicat este prevǎzut cu supapǎ de sigurantǎ si manometru. Dupǎ indicatiile
manometrului se regleazǎ regimul de alimentare cu abur.
In fabricile de conserve se folosesc cazanele duplicate cu capacitate de 150, 300 si 500 l
Unele tipuri de cazane sunt prevǎzute cu agitatoare tip ancorǎ(fig. 2)
Ca material de constructie pentru cazanele duplicat se foloseste otelul inoxidabil.
b) Opǎritor-dezaerator sub vid . Opǎritorul sub vid este utilizat pentru opǎrirea si dezaerarea
fructelor decojite si tǎiate in linia tehnologicǎ de obtinere a fructelor sterilizate in apǎ.
Constructia aparatului este asemǎnǎtoare autoclavului intrebuintat pentru sterilizarea produselor
ambalate. Bazinul 4 din interiorul corpului autoclavului, este construit din otel inoxidabil si are o
capacitate de 1100 l; cosul cilindric 9 are un diametru mai mic decat diametrul bazinului, pentru
ca in jurul cosului sǎ existe un spatiu liber care sǎ asigure circulatia apei. Cosul este confectionat
din tablǎ de otel inoxidabil, care constituie mediul de opǎrire. Cantitatea de fructe care se
introduce intr-un cos este de 250 Kg. Cosul se aseazǎ centric in interiorul bazinului, pe inelul de
sustinere de la baza acestuia. Golirea bazinului se realizeazǎ prin conducta 8. La partea inferioarǎ
a corpului autoclavului, sub bazinul 4, este montat barbotorul 5 prin care se aduce agentul termic,
aburul saturat. Incǎlzirea apei din interiorul bazinului se realizeazǎ pe seama cǎldurii transmise
de la aburul care se condenseazǎ in spatiul dintre bazin si corpul recipientului.Evacuarea
condensului format are loc prin conducta 6.
Partea superioarǎ a aparatului, sistemul de inchidere si de manevrare a capacului sunt
asemǎnǎtoare autoclavului clasic.
Pentru realizarea operatiei de dezaerare, bateria de aparate este prevǎzutǎ cu o pompǎ de vid tip
FBMIP308. Procesul de dezaerare are loc la un vid de 600-650 mm col. Hg.
3. Opǎritoare:
a) Opǎritorul tambur. Este cea mai rǎspanditǎ instalatie de opǎrire continuǎ folositǎ in industria
conservelor. Este format dintr-un tambur 1, confectionat din tablǎ perforatǎ cu orificii de 3-4
mm, cu un diametru de 995 mm (fig.4). In interiorul tamburului este montat un melc cu spire 3
care asigurǎ deplasarea produsului in aparat. La partea inferioarǎ, tamburul este montat intr-o
baie de formǎ semicilindricǎ 2 in care se gǎseste apa necesarǎ pentru poǎrire. Baia se continuǎ in
partea superioarǎ cu carcasa opǎritorului 18 care poate fi ridicatǎ actionand maneta 14 a troliului
11.Baia pentru realizarea opǎririi contine apǎ panǎ la o inǎltime egalǎ cu 273 din raza
tamburului. Incǎlzirea ca si mentinerea apei la temperatura de opǎrire se realizeazǎ prin barbotare
de abur; astfel, conducta de alimentare cu abur 17 este in legǎturǎ cu 4 barbotoare 9 (2 prevǎzute
la capǎtul de alimentare si 2 la capǎtul de evacuare). Barbotorul este o conductǎ perforatǎ, cu
orificii de 2-3 mm, indreptate spre fundul bazinului. In baie, nivelul este mentinut constant prin
intermediul a 2 preaplinuri 19. Turatia tamburului cu spire variazǎ intre 1,33-8 rot/min, asfel
incat se poate realiza o duratǎ de opǎrire care variazǎ intre 9 si 1,5 min.
La unul din capetele bǎii, prin palnia 5 se introduc produsele supuse opǎririi. Tamburul, la
capǎtul de alimentare , in exterior, este prevǎzut cu cupa 7 care asigurǎ agitarea apei in baia de
opǎrire. Melcul 3 din interiorul tamburului face corp comun cu acesta, impǎrtind spatiul in
compartimente distincte care prin rotire asigurǎ deplasarea produsului in baie. Compartimentarea
avitǎ amestecarea produselor. Pentru evacuarea produselor, la capǎtul opus celui de alimentare,
pe periferia interioarǎ a tamburului se gǎsesc cupe elevatoare perforate 8, care preiau produsul,
apa scurgandu-se in baie. Evacuarea are loc prin intermediul sitei vibratoare 6, actionatǎ de un
excentric care, pe langǎ transport asigurǎ si rǎcirea produsului cu ajutorul apei reci pulverizate
prin conducta 20. Apa se introduce in baie prin conducta 10, la capǎtul de evacuare al produsului
din opǎritor. Sita vibratoare 6 este antrenatǎ de la un mecanism cu excentric, iar troliul este pus
in functiune prin maneta 14, care actioneazǎ surubul melc 16. Roata melcata 15 este montatǎ pe
axul tamburului de infǎsurare a cablului 13.
b) Opǎritorul cu bandǎ: Instalatia de opǎrire cu bandǎ este formatǎ din tunelul de opǎrire,
transportorul cu cupe, sistemul de conducte, dispozitivul de actionare si scheletul
instalatiei. Tunelul de oparire este format din mai multe tronsoane, executate din tablǎ de otel
inoxidabil, imbinate intre ele. De-a lungul peretilor laterali ai tunelului, in interiorul acestuia, se
aflǎ ghidaje pe care se invartesc rolele transportorului cu cupe. Partea inferioarǎ a bazinului
reprezinta o baie care in timpul opǎririi se umple cu apa. Pentru revizie si curǎtire, cuva este
prevǎzutǎ cu o serie de guri de acces, superioare si laterale. In partea de mijloc, in exterior, se
aflǎ subansamblul de reglare automata a temperaturii, sticla de nivel si 2 termometre pentru
controlul vizual al temperaturii din zonele superioare si inferioare ale tunelului. Pentru evacuarea
vaporilor ce se degajǎ, la ambele capete ale instalatiei sunt montate conducte de aspiratie
echipate cu dispozitive de reglere. Transportorul este compus din cupe, executate din tablǎ de
otel inox perforate. Peretii laterali ai cupelor reprezintǎ suprafetele portante. Cupele sunt
imbinate intre ele prin axe, la extremitatile acestora fiind montate role ce pǎtrund intre dintii
rolelor de lant, coducǎtoare si condusǎ. In partea de mijloc, transportorul este sustinut de ghidaje
prinse de peretii laterali ai tunelului. In interiorul instalatiei sunt montate 2 sisteme de conducte
de legǎturǎ : sistemul pentru alimentarea cu apǎ si sistemul pentru alimentarea cu abur. In
sistemul conductelor de apǎ sunt prevǎzute legǎturi pentru umplerea bǎii, crearea perdelelor de
apǎ atat la intrare cat si la iesirea din tunel,.formarea dusului de rǎcire si clǎtirea cupelor care se
deplaseazǎ dedesubtul bǎii. In sistemul conductelor de abur existǎ regulatoare cu actiune directǎ
pentru mentinerea la nivelul prescris a temperaturii din camera de lucru. Dispozitivul de
actioanare permite reglarea duratei de opǎrire intre 2-32 minnute.
Instalatii pentru fierbere
In vederea realizǎrii unei dezagregAri mai inaintate a materiei prime, in special a produselor cu
consistentǎ tare, sunt necesare tratamente mai profunde, uneori sub presiune.
a) Fierbǎtor rotativ cu cilindru cu ax orizontal (pentru fulgii de cartofi) : se foloseste in liniile
tehnologice de producere a fulgilor de cartofi. Constructiv, este format dintr-un corp cilindric,
care se roteste in jurul axului orizontal, pe 4 role fixate pe 2 suporturi turnate din fontǎ. Corpul
aparatului se sprijinǎ pe role cu bandaje mintate pe racordurile goale in interior 3 si 2, care sunt
fixate prin suruburi de capetele eliptice ale corpului. Racordurile 2 si 3 formeazǎ in zona celor 2
funduri cate o camerǎ de admisie a aburului in aparat, respectiv de evacuare a excesului. Cele 2
camere comunicǎ printr-o conductǎ sudatǎ la capete de fundurile eliptice. Camerele comunicǎ cu
corpul interior al aparatului prin orificii practicate in partea elipticǎ de la capǎtul anterior al
aparatului, orificii care sunt acoperite cu site din otel inox. Sitele au rol in distribuirea uniformǎ a
agentului de incǎlzire si previn cǎderea produsului in camerela de admisie, respectiv de evacuare
a aburului (Fig. 8) Pentru incǎrcarea si descǎcǎrcarea periodicǎ a produsului in corpul cilindrului
ester practicatǎ o trapǎ prevǎzutǎ cu un capac demontabil, cu inchidere ermetica. Pentru ridicarea
capacului existǎ un dispozitiv alcǎtuit dintr-o clemǎ legatǎ articulat cu un buncǎr. Inainte de
descǎrcare si incǎrcare, capacul ridicat se fixeazǎ in clemǎ. Miscarea de rotatie a tobei se
transmite de la electromotor printr-o curea de transmisie trapezoidalǎ la reductor si rotile dintate
(roata dintatǎ este fixatǎ pe racordul 3 de la capǎtul anterior al aparatului). Fixarea aparatului in
pozitiile necesare incǎrcǎrii si descǎrcǎrii se realizeazǎ prin intermediul unui dispozitiv de
franare. Spiralele montate pe suprafata interioarǎ a tamburului au rol de amestecare in timpul
fierberii si de dirijare a produsului in momentul descǎrcarii. Aparatul functioneazǎ astfel: toba se
aduce in pozitie de incǎrcare si se incepe incǎrcarea cu produs. Concomitent, prin camera 3 se
introduce apǎ. Dupǎ introducerea sarjei, se inchide capacul si se alimenteazǎ agentul termic,
aburul saturat, la presiune de 0,25 MPa. Se pune in miscare de rotatie toba. Durata operatiei de
fierbere este de 1,5-2,5 h. La terminarea operatiei, toba se aduce in pozitia de descǎrcare si se
goleste incǎrcǎtura. Ciclul se repetǎ. Aparatul face parte din categoria aparatelor sub presiune.
Este prevǎzut cu manometru si supapa de sigurantǎ.
b) Fierbǎtor static: este un aparat de constructie simplǎ, construit dintr-un corp cilindric cu
diametrul de 750 mm, prevǎzut cu 2 racorduri pentru introducerea directǎ a aburului si pentru
eliminarea produsului fiert. La partea superioarǎ este prevǎzut cu un cos cu diametrul maxim de
350 mm, pentru evacuarea vaporilor secundari.
Capacitatea instalatiei este de 2800-3000 Kg fructe/h. Aparatul este simplu, usor de manevarat si
neavand piese in miscare uzura este foarte micǎ. Dezavantaje: se regleazǎ greu durata de
fierbere, existǎ posibilitatea fierberii neuniforme a produsului ; consumul de agent termic este
ridicat.
b) Preincǎlzitor-fierbǎtor cu melc : Se foloseste pentru tratarea termicǎ a cremogenatelor, a
produselor pentru copii. Constructiv este format dintr-un corp cilindric, alcǎtuit din 3 sectiuni
independente. In interior este prevǎzut cu un transportor melc ce actioneazǎ pe taoatǎ lungimea
aparatului. Palnia de alimentare are la partea inferioarǎ un sistem de tǎiere care se utilizeazǎ
pentru tǎierea fructelor sau un dispozitiv de alimentare cu rol de
amestecare pentru alimentarea uniformǎ a apatatului. Aparatul este prevǎzut cu 3 sisteme de
injectie a aburului in cele 3 camere independente:
-in prima sectiune se introduce abur direct pentru prevenirea oxidǎrii produsului;
-in a doua sectiune incǎlzirea se face indirect, cu abur prin manta;
-in sectiunea a treia, incǎlzirea se face tot indirect, prin manta, existand posibilitatea reglǎrii
tratamentului termic la valori diferite de secttiunea anteriarǎ.
Regimul termic se poate controla cu ajutorul a 2 termometre si cu un sistem de valve pentru
admisia aburului.
7. Instalatii de conservare a produselor horticole
1. Pasteurizatoare.
a) Pasteurizatoare pentru fluide: Pentru tratarea termicǎ a produselor inainte de imbuteliere se
folosesc schimbǎtoare de cǎldurǎ de tip tubular sau cu plǎci. In prezent, cea mai largǎ utilizare o
au schimbǎtoarele de cǎldurǎ cu plǎci.
Plǎcile pasteurizatiorului au o formǎ dreptunghiularǎ si se confectioneazǎ din tablǎ de otel inox,
cu grosimea de 1-1,5 mm, cand este confectionat dintr-o singurǎ foaie, sau 0,5-0,75 mm, cand
este confectionatǎ din 2 foi.. Canalele au imprimate pe suprafata plǎcii lor ondulatii transversale,
in V sau cu proeminente circulare cu diametrul de 20-25 mm. Prin efectul de dezintegrare a
filmului de curent, prin schimbǎrile bruste ale sectiunii canalului, se transformǎ curgerea
laminarǎ in turbulentǎǎ, favorizantǎ transferului termic. Schimbǎtoarele de cǎldurǎ au pe
suprafata plǎcii proeminente in diferite desene obtinute prin stantare. Pe fiecare fatǎ a plǎcii este
imprimat prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, care mǎreste adancimea
canalelor de circulatie cu aproximativ 1 mm. Fiecare placǎ este prevǎzutǎ la colturi cu 4 canale
colectoarew, iar garnitura de cauciuc inchide intr-un tot comun si un orificiu de sus, un orificiu
de jos din coltul opus sau de pe aceeasi parte si fata activa a plǎcii, celelalte orificii ale pacii fiind
prevǎzute cu cate o garniturǎ mai micǎ. Garniturile de etanseitate se cinfectioneazǎ din materiale
insolubile fatǎ de produsul pasteurizat, rezistente la actiunea cǎldurii si care se pot aplica pe
placǎ usor. Plǎcile intermediare sunt de legǎtura intre zonele unui schimbǎtor de cǎldurǎ, avand
rol la trecerea fluidelor dintr-o zonǎ in alta, la introducerea si evacuarea fluidelor, la schimbarea
sensului de circulatie. Plǎcile intermediare au aceeasi dimensiune cu cele normale de schimb de
caldurǎ, insǎ grosimea este mult mai mare. Plǎcile pentru depozitarea de scurtǎ duratǎ se
monteazǎ dupǎ sectiunea de pasteurizare propriuzisǎ. Grosimea si numǎrul plǎcilor variazǎ in
finctie de durata de mentinere. Placa de depozitare este prevǎzutǎ cu o serie de nervuri care
dirijeazǎ de fapt circulatia produsului in interiorul plǎcii. Carcasa unui pasteurizator cu plǎci are
rol de sustinere a plǎcilor. Ea trebuie sǎ permitǎ desfacerea usoarǎ si rapidǎ a plǎcilor pentru
control si spǎlare. Aspectul exterior al carcasei depinde in primul rand de particularitǎtile
constructive ale mecanismului de strangere. Cele mai rǎspandite mecanisme de strangere sunt cu
1 sau 2 suruburi. In ultimii ani, se observa orientarea spre construirea de apareate cu sietem de
strangere cu 2 suruburi. Strangerea se realizeazǎ cu piulite prevǎzute la un capǎt cu un capac care
inchide capǎtul filetat al barelor orizontale de sustinere si dirijare, iar la celǎlalt capǎt un inel de
sprijin cu rulment. Inelul transmite forta de strangere plǎcii de presare a schimbǎtorului, prin
intermediul unei piese de legǎturǎ sub formǎ de potcoavǎ. La asamblarea plǎcilor, piulitele se
strang cu o cheie specialǎ, pe rand. Operatia cere multǎ atentie, deoarece la o strangere
neuniformǎ pot sǎ aparǎ deformari ale plǎcii de strangere. Efortul de strangere este de 2 ori mai
mic, comparativ cu sistemul cu un surub, ceea ce usureazǎ procesul de asamblare a aparatului.
Ca agent termic al pasteurizatorului se poate utiliza: aburul saturat, apa fierbinte si produsul la
temperaturi ridicate in zonele de recuperare a cǎldurii. Apa fierbinte se utilizeazǎ ca agent termic
la un debit de 2-5 ori mai mare decǎt cel al produsului. Ca agent de rǎcire se utilizeazǎ apa si
saramura la debite mari (debitul de apǎ de rǎcire este de 2-3 ori mai mare decat cel al
produsului).