MAȘINI ȘI INSTALAȚII PENTRU

PRELUCRAREA PRODUSELOR
ANIMALIERE – MIPA

Proiect

Nume:Ciubotariu Andrei
Grupa:8407A
 Tema proiectului

Să se proiecteze o linie tehnologică de

abatorizare a suinelor cu o capacitate de
prelucrare de 500÷1500 capete/zi

Etapele proiectului
1. Tehnologii de abatorizare a animalelor.
1.1. Noțiuni generale privind abatorizarea animalelor.
1.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere.
1.3. Suprimare vieţii animalelor.
1.3.1. Asomarea animalelor.
1.3.2. Sângerarea.
1.4. Instalaţii pentru jupuirea animalelor.
1.5. Instalaţii pentru opărirea animalelor.
2. Tehnologia de abatorizare a suinelor.
3. Stabilirea fluxului tehnologic pentru abatorizarea porcilor.
4. Schema tehnologică a liniei de abatorizare (utilaje, instalații).
5. Alegerea (proiectarea) utilajelor și echipamentelor din linia tehnologică.
5.1. Alegerea instalației de asomare în funcție de capacitatea de lucru (se va
ține cont de timpul de asomare a unui porc format din aducerea la restainer,
asomarea propriu-zisă și suspendarea la linia de transport aerian).
5.2. Stabilirea lungimii zonei de sângerare.
5.3. Opărirea suinelor. Calculul termic al instalaţiei de opărire.
5.4. Depilarea suinelor. Dimensionarea dispozitivului pentru depilare.
5.5. Alegerea instalației de jupuit și calculul productivității acesteia.
5.6. Stabilirea utilajelor utilizate pentru pârlire, răzuire şi finisare.
5.7. Eviscerarea şi despicarea carcaselor.
6. Refrigerearea şi congelarea.

1. Tehnologii de abatorizare a animalelor.

1.1. Noțiuni generale privind abatorizarea animalelor.
Tăierea şi prelucrarea animalelor se face în unităţi specializate, care pot fi
întreprinderi independente sau pot fi integrate ca secţii ale complexelor de
creştere a animalelor.
Unităţile de tăiere a animalelor se amplasează de obicei în afara
localităţilor, la minimum 300 m de la ultimele clădiri locuibile, dacă este posibil,
în zona marilor complexe de creştere şi îngrăşare, prevăzute cu căi de acces
corespunzătoare pentru transportul animalelor şi produselor, cu rampe de
încărcare – descărcare
Materialele de construcţie trebuie să fie netoxice, impermeabile, netede, uşor
lavabile, rezistente la uzură şi coroziune. Pereţii interiori şi tavanele se vopsesc
în ulei de culori deschise. Este indicat ca pereţii să fie placaţi cu faianţă până la
înălţimea minimă de 2,10 m, iar în zonele de sângerare a animalelor, până la
joncţiunea pereţilor cu tavanul. Uşile din încăperile tehnologice şi frigorifice vor
fi placate cu metale inoxidabile.
Aprovizionarea cu apă caldă şi rece trebuie asigurată atât pentru necesităţile
fluxurilor tehnologice cât şi pentru igienizarea conform normelor în vigoare.
Unităţile de tăiere trebuie prevăzute cu o reţea de canalizare industrială (de la
spaţiile tehnologice) cât şi de canalizare sanitară (de la grupuri sociale, vestiare)
care se vor racorda la reţeaua de canalizare a localităţii sau pot avea un sistem
propriu de evacuare, fiind necesară în acest caz o staţie de epurare a apelor
reziduale.
Iluminatul natural se completează cu cel artificial. În spaţiile tehnologice,
intensitatea luminoasă trebuie să fie de 220 lucşi / m2 iar în punctele control
sanitar – veterinar de minimum 550 lucşi / m2.
Sala de bovine este dotată cu: elevatoare pentru ridicarea animalelor; linii aeriene
pentru deplasarea carcaselor; platforme la diferite înălţimi pentru jupuirea parţială
manuală, instalaţii de jupuire mecanică, de parcelare cu
fierăstrăul, de secţionare a coarnelor; bandă rulantă cu tăvi pentru organe;
transportoare aeriene cu role; cuiere şi cârlige pentru fixat sferturile, mese mobile.
Sala pentru tăierea porcinelor este utilată pentru tăierea în bandă rulantă. Ea
trebuie să aibă elevatoare, linii aeriene, instalaţii de jupuit mecanice, instalaţii de
opărit şi depilat, cuptoare pentru pârlit, conveier pentru eviscerare etc.
Unităţile de sacrificare a animalelor se împart în:
a) centre (secţii) de tăiere - au capacitatea de tăiere de 5 – 10 bovine /zi sau
10 –20 porcine şi ovine / zi. Trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii
constructive şi de igienă ca şi abatoarele pentru tăierea în bune condiţii a
animalelor.
b) Abatoare - sunt unităţi industriale destinate sacrificării şi prelucrării
produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere
igienic, tehnic şi economic.
Tehnologia de prelucrare a animalelor cuprinde următoarele etape: pregătirea
animalelor pentru sacrificare; suprimarea vieţii animalului; prelucrarea initială;
prelucrarea carcasei; toaletarea şi fasonarea carcasei; cântărirea şi zvântarea
carcasei; prelucrarea frigorifică.
1.2 Pregătirea animalelor pentru tăiere
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă-
dietă-hidric, examenul sanitar-veterinar, cântărirea şi toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihnă are scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat în timpul
transportului având influenţă şi asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite
sângerează incomplet, carnea alterându-se mai uşor, iar pe lângă aceasta, există
pericolul trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor
patogeni din tractusul gastrointestinal.
Regimul de odihnă este de 12 ore vara şi 6 ore iarna.
Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă cu durata de
maximum 24 ore pentru bovine şi ovine, 12 ore pentru suine şi 8 ore pentru miei
şi iezi.
Examenul sanitar – veterinar se execută cu maxim 3 ore înainte de sacrificare
şi stabileşte următoarele grupe de animale: animale sănătoase–se prelucrează prin
tăiere normală; animale respinse de la tăiere datorită unor cerinţe tehnologice
(animale gestante, vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare, femele cu
mai puţin de 10 zile de la fătare); animale bolnave suspecte
de boli infecto-contagioase - se carantinizează; animale care se taie în abatorul
sanitar – permit livrarea condiţionată în consum a cărnii.
Cântărirea animalelor se face pentru stabilirea reală a randamentului şi
aprecierea economică a rezultatelor tăierii. La bovine se face individual, la ovine
şi porcine pe loturi.
Toaletarea animalelor constă în curăţirea mecanică şi spălarea lor cuapă caldă
cu temperatura de 30 grade C iarna şi 10 – 20 grade C vara.
Toaletarea activează circulaţia sangvină influenţând pozitiv sângerarea
contribuind şi la întărirea hipodermei ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.

1.3. Suprimare vieţii animalelor.

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de sângerare
(la bovine); prin traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin sângerare directă
(jugulare, înjunghiere).
1.3.1. Asomarea animalelor.
Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul
nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi instinctul de
apărare (sistemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul nervos al vieţii
vegetative.
Această operaţie tehnologică se execută în scopul unei abordări mai uşoare la
sângerare, pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare (ceea ce
diminuează efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii) şi pentru a
respecta legislaţia de protecţia animalelor.
Metodele de asomare se clasifică în: asomare mecanică (producerea de comoţie
cerebrală); asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin şoc
electric); asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu substanţe
chimice cu (narcoză).
a. Asomarea mecanică se face prin producerea unei comoţii cerebrale lovind
animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tijă acţionată de
arc, capsă sau pneumatic.
b. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea electrică asupra
sistemului nervos central, rezultatele fiind în funcţie de tensiunea şi
intensitatea curentului şi durata asomării.
c. Asomarea electrică a taurinelor La taurine, tensiunea de asomare variază
între 70 –200 V, iar intensitatea curentului între 1 – 1,5 A.
 Electroasomatorul se aplică în regiunea occipitală, timpul de asomare variind
între 6 – 12 secunde.
d. Asomarea cu CO2 - se foloseşte pentru porcine.Metoda se bazează pe
saturarea sângelui cu CO2(de la 70% CO2 în aerul respirabil, animalul
intră rapid într-o stare de anestezie), formarea de carbohemoglobină
(CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoşi prin blocarea legăturii
dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomării este de 45 – 50
secunde. Gradul de inconştienţă al animalului durează 1,5 –3 minute.
e. Asomarea cu substanţe narcotice se utilizează mai puţin în România
din cosiderente igienice şi economice.

1.3.2. Sângerarea.
Este o operaţie tehnologică ce se execută diferenţiat în funcţie de specie.La
taurine sângerarea se execută prin secţionarea arterei carotide şi a venelor
jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică, având grijă să nu
afecteze esofagul şi traheea. Sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute
înainte de a se trece la jupuire.
La porcine, sângerarea se face numai prin înjunghiere, prin străpungerea pielii
cu cuţitul, în partea anterioară a pieptului, pe linia de unire cu gâtlejul (anterior
sternului), astfel încât cuţitul atinge cârja aortei sau direct inima.
La ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor jugulare din jgheabul
submaxilar. La porcine şi ovine, sângerarea durează minimum 5 minute.
Sângerarea se poate executa atât în poziţie orizontală cât şi verticală,însă
indiferent de metodă trebuie avut grijă ca: să se evite tăierea esofagului şi a
traheii; cuţitul să nu fie împlântat prea adânc; secţionarea vaselor de sânge să se
facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora.
Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este ma icorectă,
întrucât animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima şi pulmonul)
funcţionează mai bine.
Sângerarea în poziţie verticală prezintă o serie de avantaje: se uşurează munca
operatorului; operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfăşurarea ei; se
creează condiţii igienico-sanitare mai bune pentru recoltarea sângelui şi pentru
desfăşurarea procesului tehnologic.