UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I

MEDICIN VETERINAR
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: TEHNOLOGII SPECIALE N INDUSTRIA
ALIMENTAR

PROIECT
- MALAXORUL CU BRA FIX -

LI ALINA- MARIA
AN: II

CUPRINS

CAP. I - NOIUNI GENERALE PRIVIND PROCESUL DE MALAXARE......................................3

CAP. II - DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC...............................................................4
2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE............................................4
2.2. FLUXUL TEHNOLOGIC AL PINII ALBE.........................................................................5
CAP. III - PREZENTAREA MALAXORULUI CU BRA FIX.........................................................7
3.1. SCHEMA CONSTRUCTIV FUNCIONAL ...................................................................7
3.2. MOD DE LUCRU...............................................................................................................7
3.4. FIRME I PRODUCTORI...............................................................................................8
3.5. ANALIZA COMPARATIV..............................................................................................10
Comparaie malaxoare Maxigel................................................................................................11
CAP. IV BIBLIOGRAFIE......................................................................................................... 12

CAP. I - NOIUNI GENERALE PRIVIND

PROCESUL DE MALAXARE

Operaia de frmntare a aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din
procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de
frmntare propriu-zis.
n faza de amestecare se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i
hidratare lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i constituie 4-5 minute.
Faza de amestecare se execut, pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la
prima treapt de viteze.
n faza de frmntare propriu zis aglomerrile umede de fin aprute nc din faza
anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas
compact, omogen care cu timpul capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului se
disting trei faze: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Frmntarea aluatului trebuie s se
opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Durata fazei de frmntare propriu-zis este
mai mare dect durata fazei de amastecare i constituie 8-12 minute.
Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat deoarece oxigenul coninut
de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii. Aerul inclus n aluat
la frmntare este important i pentru porozitatea produsului deoarece bulele de aer formate stau
la originea porilor.

CAP. II - DESCRIEREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC
2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALBE
Fin

Ap

Drojdie

Zahr

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea final
Coacerea
Umezirea
Spoirea
Depozitarea i pstrarea produselor
Livrarea produselor

Sare

Tvi

Pregtire tvi

Ulei

2.2. FLUXUL TEHNOLOGIC AL PINII ALBE

2.2.1. Pregtirea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea finii. Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ncat produsele fabricate s aib calitate
superioar i ct mai constant. Se folosete timocul amestector.
- cernerea, pentru ndepartarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dupa mcinare i
pentru afnarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Se utilizeaza
cernatorul vibrator.
2.2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea finii. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se
utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur
precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i apei: se face doznd fiecare materie n
cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului pine alb. Se face prin msurarea
fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate.
Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a
temperaturii acestuia (n cazul apei).
2.2.3. Frmntarea aluatului
Frmantarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice.
2.2.4. Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea
aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un
produs bine crescut.
2.2.5. Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate
care au loc la coacere i rcire. Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd
funcionare continu. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i
piston i maina cu camera de divizare.
2.2.6. Operaia de premodelare
Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

2.2.7. Predospirea aluatului

Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de
circa 30 0 C i umiditate relativ de 75%.
Se folosete predospitorul cu benzi suprapuse.

2.2.8. Modelarea aluatului

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze
se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntete mult. Fiecare bucat se modeleaza sub forma de fitil dup care cele dou fitile se
mpletesc i se aeaz n tava pregtit.
2.2.9. Dospirea final
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatur de
35 40 0 C i umiditate relativ de 75-80%, aciditatea final a bucii de aluat 3 3,5 grade.
Pentru dospire se folosete dospitorul tip dulap.
2.2.10. Coacerea aluatului
Dupa ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea
reprezint cea mai important faz, ntrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime i
auxiliare utilizate la prepararea aluatului n produs comestibil.
2.2.11. Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n
atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de
aluat i formarea crustei.
2.2.12. Depozitarea i pstrarea pinii
Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
recepie i se aeaz n rastele sau ladie, care se trimit n depozit, unde se pstreaz n condiii de
igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere.
Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime i
pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele:
- temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur
din interiorul unitii de producie sau sau de cele din exterior;
- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%;
- igiena corespunztoare pentru produsele alimentare.

CAP. III - PREZENTAREA MALAXORULUI CU

BRA FIX

3.1. SCHEMA CONSTRUCTIV FUNCIONAL

1.
2.
3.
4.
5.
6.

batiu
sistem de acionare al cuvei
manet
cuit n form de L
lamele
cuv

Schema malaxorului cu bra fix

3.2. MOD DE LUCRU

Malaxoarele cu bra fix sunt compuse din batiul (1), n interiorul cruia se gsete sistemul
de acionare al cuvei (2) (rotaie), care are la partea superioar o manet (3) pentru manevrarea
braelor de frmntare alctuite din cuitul n form de "L" (4) i lamelele (5) fixate pe un disc
(colivia), care are tot rolul de frmntare.
Braul de amestecare execut o micare pendular, care corespunde ridicrii i coborrii n
aluat, realizat prin rotirea manetei (3), care transmite micarea la un melc conjugat cu o roat
melcat, solidar cu braul i cuitul. Cuva (6) este mobil, de form cilindric, montat pe un
crucior prevzut cu un sistem de fixare pe placa malaxorului n timpul amestecrii.
Prin micarea cuvei n timpul frmntrii, aluatul trece printre lamelele braului,
imprimndu-le o micare de rotaie. Micarea aluatului este o micare compus din micarea
circular a cuvei, rotaia lamelelor i, periodic, micarea vertical, alternativ sus-jos a braului.

3.3. DEZAVANTAJELE principale ale acestui tip de malaxor sunt repartiia

neuniform a apei (datorit turaiei mari a cuvei) i distrugerea scheletului de gluten prin tierea
lui de ctre cuitul n form de "L".

3.4. FIRME I PRODUCTORI

SC. FIMAX TRADING. SRL

Malaxoarele cu brat fix sunt concepute pentru amestecarea

aluaturilor cu texturi diferite: pentru pizza, pine, covrigi,
produse de patiserie - cofetrie, etc.
Fabricate integral in Italia, respectnd normativele n
vigoare ale Uniunii Europene privind igiena i protecia contra
accidentelor, asigur fiabilitate maxim.
Toate componentele care intr n contact cu alimentele sunt
fabricate din oel inoxidabil, iar structura este construit din
oel vopsit n cmp electrostatic.
Grila de protecie este prevzut cu microntreruptor de
siguran care va opri funcionarea n cazul n care aceasta este
ridicat.
- Volum cuva: 10 litri
- Alimentare: 220 V
- Putere: 0.37 Kw
- Productivitate: 35 kg/ h
- Capacitate max. aluat / sarja: 8 kg
- Dimensiuni: 26x50x50 cm
- Greutate: 30 kg
- Cuva, spirala i grila de protecie fabricate din inox
- Motor cu o viteza
- Sistem de transmisie pe lan cu motoreductor cu baie de
ulei

SC. VIVITRUST COMPANY. SRL

Motor cu 2 viteze, transmisie pe lan ce exclude astfel

uleiul necesar pentru ntreinere
Putere: 0,37 kW
Volum cuv: 10 l
Panou de comand: tensiune 24 V
Oala din INOX 304, 280 x 195 mm (12 Lt)

Capacitate maxim: 8 kg aluat (5 kg fain - ap min. 50%)

Spiral din oel-inox special, rezisten la cele mai severe solicitri
Dimensiuni (L x A x H): 300 x 600 x 580 mm
Greutate: 45 kg
Productor: COMIDA S.A.S.
Produs n Italia

SC. LP GROUP. SRL

Capacitate aluat: 80 Kg
Capacitate fin: 50 Kg
Volum cuv: 131 litri
Putere motor: 2/4,8 Kw
Viteza cuv: 13,5 rot/min
Viteza spiral: 112-225 rot/min
Dimensiuni: 1122x694x1406 mm
Cuv fix
2 motoare/2 viteze
Sens invers de rotaie
Braul, spirala i cuva din oel inoxidabil
Panou de control standard, dotate cu
temporizator electro-mecanic
3 moduri de operare: manual, semiautomat i automat
Produs n Italia

SC. ORACLE INVESTMENT. SRL

Capacitate aluat: 17 kg
Volum cuv: 20 litri
Alimentare: 220 V sau 380 V
Putere motor: 1,1 KW
Temporizator
Sistem de transmisie pe lan
Cuva, spirala i grila de protecie din inox
Dimensiuni cuv: 36cm X 21cm H
Dimensiuni utilaj: 40X62X72 cm
Greutate: 65 kg

Productor: RESTO ITALIA

Producie: Italia
S.C. SISCON INDUSTRIAL PARTNERS. SRL

3.5. ANALIZA COMPARATIV

Malaxor cu cuv detaabil, spiral cu elevator

hidraulic, fixarea cuvei este automat cu clete
hidraulic. Toate componentele care pot intra n
contact cu utilajul sunt din inox.
Capacitate aluat: 80 kg
Capacitate fin: 50 kg
Volum cuv: 120 litri
Putere: 1,1 kW
2 viteze / 2 cronometre
Temporizator 2 ceasuri
Comutator de oprire de urgen
Dimensiuni: 130 cm X 80 cm X 132 cm
Greutate: 570 kg
Producie: Germania
Productor: Diosna

 Comparaie malaxoare Maxigel

Produse
Caracteristici

tip
tip cuv
tip cap
productivitate
capacitate ncrcare
material cuv
vitez spiral
vitez cuv
sistem siguran
alimentare
putere
greutate
dimensiuni

F11 MS.CF32 T.P

malaxor pizza/aluat
cu spiral, cuv
rotativ 32 l
Pret: 1.120,00

F11 MS.CF32.P
malaxor pizza/aluat
cu spiral, cuv
rotativ 32 l
Pret: 1.134,00

F11 MS.CL32 T.P

malaxor pizza/aluat cu
spiral, cap liftant,
cuv rotativ 32 l
Pret: 1.330,00

cu spiral

cu spiral

cu spiral

cuv rotativ

cuv rotativ

cuv rotativ

cap fix

cap fix

cap liftant

productivitate 75
kg/h
capacitate ncrcare
25 kg aluat
cuv oel inox

productivitate 75
kg/h
capacitate ncrcare
25 kg aluat
cuv oel inox

productivitate 75 kg/h
capacitate ncrcare 25
kg aluat
cuv oel inox

vitez spiral 90 rpm

vitez spiral 90 rpm

vitez spiral 90 rpm

vitez cuv 9 rpm

vitez cuv 9 rpm

vitez cuv 9 rpm

sistem siguran

sistem siguran

sistem siguran

alimentare electric
400/3/50 Hz
putere electric 1,5
kW
greutate 92 kg

alimentare electric
230V/1N/50 Hz
putere electric 1,5
kW
greutate 92 kg

alimentare electric
400/3/50 Hz
putere electric 1,5
kW
greutate 103 kg

dimensiuni
780x430x730/1240
mm

dimensiuni
780x430x730/1240
mm

dimensiuni
780x430x730/1240
mm

CAP. IV BIBLIOGRAFIE
1. C. Banu Manualul Inginerului de Industrie Alimentar; Norme de protecie a muncii
pentru industria de panificaie ed. Tehnica, Bucureti 1987;
2. Gh. Moldoveanu Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase; ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1993;
3. T. I. Trac Utilaje n industria alimentar, ed. Eurostampa, Timioara, 2006;
4. http://biblioteca.regielive.ro/referate/agronomie/masini-si-echipamente-din-industriaalimentara-228524.html?s=malaxor
5. http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/utilajul-de-framantare-aaluatului-193639.html?s=malaxor
6. http://www.scribd.com/doc/124625875/Malaxoare
7. http://www.maxigel.ro/comparison.php?show=&sort=price&sort_direction=