UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR FACULTATE DE AGRICULTUR

Contaminarea produse or a imentare !u mi!oto"ine

CLU# NA$OCA %&'(

Cuprins
1. Introducere.........2

2. Definiie, efecte, condiii de contaminare.........3 3. Factorii care favorizeaz contaminarea cu mucegaiuri.4 4. Formarea i structura micotoxinelor. . !riginea micotoxinelor i "rodusele contaminate# #. $rinci"alele micotoxine% %. $rezena micotoxinelor n diverse "roduse alimentare...1& '. $osi(iliti de reducere a coninutului de micotoxine n "rodusele alimentare..1 ). *oncluzii 1% 1&. +i(liografie...1'

') Introdu!ere
,icotoxinele "rezente -n mod natural -n diverse "roduse alimentare constituie o "ro(lem serioas de siguran. alimentar, mai ales -n anumite regiuni ale glo(ului -n care condi.iile climatice sau standardele din agricultur sunt "recare. /xist dovezi convingtoare care arat o asociere -ntre ex"unerea la aflatoxine i cancerul "rimar de ficat. ,icotoxinele "roduc "agu(e im"ortante i -n zoote0nie. !rganiza.ia "entru 1limente i 1gricultur 2F1!3 estimeaz c "e "lan mondial "4n la 2 5 din culturile alimentare sunt semnificativ contaminate cu micotoxine. *ele mai im"ortante micotoxine care "rezint riscuri semnificative "entru sntatea omului sunt sintetizate de mucegaiurile care cresc "e cereale, -n s"ecial "orum(, dar i gr4u, orz, ovz i orez. *onsecin.ele consumului de alimente contaminate cu aflatoxin asu"ra snt.ii omului sunt estimate indirect "e (aza efectului o(servat la animale. 6usce"ti(ilitatea omului la aflatoxin nu este foarte (ine cunoscut datorit rarit.ii cazurilor. Date cu "rivire la doza de risc "entru oameni au fost o(.inute cu ocazia unor intoxica.ii colective iz(ucnite, una -n India -n 1)%4 -n cursul creia au fost afectate a"roa"e 4&& de "ersoane din care o treime au murit i alta -n 7enia -n 1)'2, unde au fost s"italizate 2& de "ersoane dintre care au decedat 12. Investiga.iile din care aceste focare de aflatoxicoz au dus la concluzia c ele s8au datorat ingestiei re"etate a unei cantit.i de 3'8 micrograme de aflatoxin9:g cor" mai multe zile la r4nd. *ercetrile fcute de veterinari americani, sugereaz c unii aditivi alimentari cum este +;< 2(util80idroxitoluen, sau / 3213 ar "utea fi folosi.i -n viitor ca msur de "rotec.ie fa. de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxin. =ivacitatea i viteza de rs"4ndire -n condi.iile naturale este uimitoare. De exem"lu> dintr8un s"or de $enicillium aflat "e un mediu nutritiv, must de mal. cu agar, du" a doua zi de la germinarea acestuia s8au format 1&&.&&& s"ori i -n urmtoarele 24 ore -nc 2? s"ori. $e un (o( de gr4u mucegit cu $enicillium verrucosum var. *@clo"ium s8au numrat 2 milioane s"ori. ! "ortocal mucegit este "urttoare a a"roximativ 1 miliarde de s"ori.
2.

De*ini+ie, e*e!te, !ondi+ii de !ontaminare

3

De c4teva decenii s8a atras aten.ia asu"ra fa"tului c unele "roduse alimentare con.in -n com"onen.a lor (iologic natural anumite su(stan.e toxice> micotoxinele. Du" ,annon i Ao0nson 2 1)' 3, a"roximativ 2 5 din "rodusele agro8alimentare sunt contaminate cu anumi.i meta(oli.i secundari ai unor s"ecii de mucegaiuri. ,ucegaiurile tre(uie "rivite su( doua as"ecte 2Du"u@, 1))43>
B (enefic> "roduc transformarea unor materii "rime alimentare 2-n "articular "rin

fermenta.ie3, "roduc anti(iotice, enzime, "roteine, etc., cu larg utilizare -n industria alimentar i medicinC
B duntor> altereaz "rodusele alimentare, iar unele sunt agen.i "atogeni "roduc4nd

micoze i alergiiC multe "roduc meta(oli.i secundari8 micotoxine. ! micotoxin este un meta(olit toxic, ela(orat de un mucegai care se dezvolt "e un alimentC "rin ingestia acestuia -n cantitate mare "rovoac intoxica.ii la om i animale. ,icotoxinele "rovoac -m(olnviri, care nu sunt nici infec.ioase, nici contagioase. ,icotoxinele sunt "roduse ale meta(olismului secundar al mucegaiurilor, ele rezult -n urma unor succesiuni de reac.ii catalizate de enzime, care ac.ioneaz asu"ra "roduselor rezultate din meta(olismul "rinci"al. Du toate s"eciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite s"ecii av4nd ca"acitatea de a ela(ora micotoxine2 a"roximativ 2&&3. ,ucegaiurile i micotoxinele creeaz "ro(leme de natur economic -n agricultur, cresctorilor de "sri i animale i "ierderi -n industria alimentar. 6e estimeaz c "e "lan mondial aceste "ierderi sunt de "este 81& 5. *a toate su(stan.ele toxice, ele "roduc doua ti"uri de intoxica.ii>
B acute, care se "roduc "rin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau -n cantit.i

mai mici -ntr8un interval scurt de tim"C

B cronice, care se "roduc "e termen lung, iar intoxica.ia se manifest du"a consumarea

unor doze mici un tim" indelungat i re"etat. 1ceste intoxica.ii "rovoac tul(urri la nivelul diferitelor organe i sisteme> ficat, rinic0i, cnetri nervoi, circula.ia sanguin sau la nivelul tractului digestiv.

() Fa!tori !are *a-ori.ea./ !ontaminarea !u mu!e0aiuri

4

Factorii care favorizeaz contaminarea "roduselor agro8alimentare cu mucegaiuri sunt> starea "rodusului, tem"eratura, oxigenul din aer, natura su(stratului i cantitatea de a". a1 Inte0ritatea 2oa2e or 3i a 4n-e i3u ui produse or -e0eta e. 1sigur calitatea "roduselor -n tim"ul conservrii i mai dificil atacul mucegaiurilor. 21 Temperatura. <em"eratura de 2&...3&E * re"rezint o zon o"tim de cretere la care mucegaiurile "ot s se dezvolte intr8o gam foarte larg. /xist i unele exce".ii > Aspergillus flavus se "oate dezvolta i la tem"eraturi de 3#...3'E * i "oate forma la 2 E * aflatoxine. Penicillium verrucosum se "oate dezvolta i "oate "roduce toxine la 4E *. Fusarium "roduce toxina <2 la 4...'E *. ,ucegaiurile sunt -n general aero(e, iar creterea cantit.ii de *! 2 limiteaz dezvoltarea. !1 Natura su2stratu ui. Fn general, su(stratul o"tim este cel glucidic. 1flatoxina este secretat -n s"ecial "e amidon, iar zearenona se formeaz "e un su(strat celulozic.

Fig.1 Localizarea micotoxinelor n lanul alimentar i mijloace de prevenire

d1 Con+inutu 4n ap/)

Ge"rezint factorul esen.ial "entru dezvoltarea mucegaiurilor. ,ucegaiurile sunt -ns mai "u.in exigente la necesarul de a" dec4t droHdiile i (acteriile.1cest lucru favorizeaz men.inerea lor -n cerealele i legumele de"ozitate -n silozuri la umidit.i sczute. $e tot "arcursul lan.ului alimentar, din c4m" "4n la furaHarea animalelor i -n alimenta.ia uman, diferite gru"e de mucegaiuri sunt ca"a(ile s se dezvolte i s "roduc toxine, dac condi.iile ecologice i -n s"ecial umiditatea sunt favora(ile. *ontaminarea alimentelor sau a (oa(elor "oate avea loc inainte sau du" stocare.

5) Formarea 3i stru!tura mi!oto"ine or

Ia ora actual se cunosc -n Hur de 2&& de s"ecii de mucegaiuri care au ca"acitatea de a forma micotoxine. 1minoacizi aromatici Jlucoz8trioze 1cizi grai $iruvat 1cetat aflatoxine ,evalonat secundari <ricotecine
Fig.2 iosinteza micotoxinelor

,eta(oli.i secundari8 ergotin

$olicetoacizi

,eta(oli.i secundari8 <er"ene ,eta(oli.i

!riginea c0imic a micotoxinelor este foarte divers, unele deriv din aminoacizi 2alcaloizii de ergot, acidul as"artic, acidul ciclo"iazolic, slaframina, glioxina, s"orodesina3, altele sunt "olicetoacizii 2 aflatoxinele, oc0ratoxina, "atulina, citrina, acidul "enicilic, zearenona3, iar altele sunt deriva.i ter"enici 2 fusarenona, varidina, toxina <2, verucarina etc.3. *4teva formule c0imice ale unor micotoxine s"ecifice sunt "rezentate mai Hos>

6) Ori0inea mi!oto"ine or 3i produse e !ontaminate

,aHoritatea micotoxinelor sunt "roduse de cinci ti"uri de mucegaiuri> Aspergillus! Penicillium! Fusarium! "laviceps i Alternaria. Kn numr foarte mare de micotoxine se gsesc -n alimente. $rinci"alele micotoxine care contamineaz alimentele i sunt toxice "entru om sunt> tricotecinele, oc0ratoxina, aflatoxinele, sterigmatocistinele, zearenona, citrina, "atulina, acidul "enicilinic etc. Fn furaHe se gsesc micotoxine care a"ar.in altor s"ecii ce contamineaz animalele. <a(el 1. ,ucegaiurile i micotoxinele care se gsesc -n diferite alimente Ciuper!i Aspergillus To"ine e 1flatoxine !c0ratixina 1 6terigmatocistina $roduse e $orum(, ara0ide, orez, fasole, "re"arate din carne 2Ham(on, crenvurti etc3,

la"te i derivate <ricotecine 2 D!D, <oxinaJr4u, < "orum(, orez, Fusarium D163 Learenon Fusarin ,oniliformin secar, nuci

$atulin Penicillium Alternaria $enitrem 1 1cid ciclo"iazonic 1lternariol 1cid tenuazonic "laviceps 1lcaloizi de ergot

Fructe i sucuri de fructe, gr4u, orez, (r4nz, nuci Fructe, legume i "roduse derivate !rez i derivate, secar

7) $rin!ipa e e mi!oto"ine
a1 A* ato"ine e *ele mai cunoscute micotoxine sunt aflatoxinele ela(orate -n s"ecial de Aspergillus flavus, un mucegai "rezent "e numeroase su(straturi, dar -n "articular "e semin.ele oleaginoase i turtele acestora. Fn 1)#&, -n 1nglia, s8a "rodus moartea (rutal a c4torva zeci de mii de curcaniC moartea a survenit la o s"tam4n du" a"ari.ia "rimelor sim"tome> "ierderea "oftei de m4ncare, letargie. $rin auto"sie s8au constatat 0emoragii i necroze la nivelul ficatului. ,ai t4rziu s8a sta(ilit legtura dintre aceast afec.iune a curcanilor i consumul de turte de ara0ide originare din +razilia, contaminate cu Aspergillus flavus. 1ceste mucegaiuri "roduc multe aflatoxine cu formule c0imice asemntoare derivatelor metoxicumarinelor. *ea mai im"ortant se numete aflatoxina +1. Intoxica.iile acute "roduc necroze ale "arenc0imului 0e"atic i 0emoragii, iar tul(urrile legate de intoxica.iile cronice sunt de alt ordin. 6e o(serv o "roliferare a celulelor e"iteliale -n canalul coledoc, degenerarea ficatului, ciroz, adenom i cancer. 1flatoxina +1 este cel mai im"ortant agent cancerigen de origine natural cunoscut. /fectele cancerigene ale aflatoxinei +1 "ot avea consecin.e foarte grave la om. =acile cu la"te "ot fi "ertur(ate "rintr8un regim (ogat -n aflatoxine, iar micotoxina este "ar.ial meta(olizat -n la"te -n deriva.i 0idroxilici numi.i aflatoxina , 1 i ,4, la fel de "ericuloi ca aflatoxina +1.

'

21 $atu ina $atulina este o M8lacton nesaturat, "rodus de numeroase mucegaiuri, -n s"ecial de Aspergillus clavatus! o ciu"erc s"ecific cerealelor, Penicillium expansum, agent de "utrezire a merelor -n de"ozite, #ssoc$lam#s nivea i issoc$lam#s fulva "rezen.i -n unele sucuri de fructe etc. Fn alimenta.ia animalelor exist o micotoxin foarte frecvent -n furaHele umede i -n cerealele cultivate -n sldrii. /a a fost la -nce"ut utilizat -n farmaceutic, ca anti(iotic "entru lu"ta -m"otriva stafilococilor, dar toxicitatea sa a facut s fie a(andonat. /fectele "atulinei se manifest "rin leziuni la nivelul "lm4nilor, rinic0ilor, accidental "rovoc4nd o degenerare a neuronilor cortexului cere(ral, de unde "ot rezulta diferite sim"tome nervoase. !1 O!8rato"ine e $rinci"alele mucegaiuri "roductoare de oc0ratoxine sunt > Aspergillus oc$raceus i Penicillium viridicatum, s"ecii cunoscute care se dezvolt "e "orum( i furaHele uscate. !c0ratoxinele "osed un nucleu fenil alanin i un nucleu de izocumarin. *ea mai "ericuloas oc0ratoxin este oc0ratoxina 1. Intoxica.iile acute se caracterizeaz "rin manifestri 0emoragice i diaree. Intoxica.iile cronice "roduc leziuni renale im"ortante. !c0ratoxina 1 este sus"ectat c "roduce nefro"atia endemic din +alcani.

d1 Citrinina /ste "rodus de $enicillium citrinum, mucegai care se -nt4lnete frecvent "e orez i orz. /la(oreaz un "igment (enzo"iran> citrina. 1ceast micotoxin afecteaz -n s"ecial rinic0ii "roduc4nd leziuni renale. e1 Citro-iridina

*on.ine un nucleu "iran i un nucleu tetra0idrofuran, uni.i "rintr8un lan. nesaturat. /ste ela(orat de Penicillium citreo%viride. 1 fost sus"ectat c "roduce (oala ,, (eri8(eriN. <oxina "roduce "aralizii i afecteaz sistemul res"irator. *1 Tri!8ote!ine e <ric0otecinele cu"rind "este % micotoxine "roduse -n s"ecial de mucegaiurile din genul Fusarium, dar i de alte genuri ca > &tac$#'otr#s! (#rote$ecium! )endrodoc$ium etc. 6unt ter"enoide care "osed un nucleu e"oxid. 01 A!idu !i! opia.oni! 1cidul ciclo"iazonic este o micotoxin "rodus de Penicillium c#clopium, mucegai -nt4lnit -n s"ecial "e cereale i oleaginoase i Penicillium camem'erti, mucegai utilizat la "re"ararea (r4nzeturilor ti" *amem(ert. <re(uie "recizat c aceast micotoxin nu "rezint un risc "entru consumatorii de (r4nzeturi, datorit cantit.ii mici ingerate. 81 Mi!oto"ine e tremor0eni!e ,area maHoritate a acestor su(stan.e cunoscute "4n -n "rezent, care cu"rind alcaloizi sau amino8alcooli sintetici, nu cauzeaz dec4t foarte rar tremurturi, dar recent s8a desco"erit un gru" de micotoxine care ac.ioneaz asu"ra sistemului nervos cenatral "rovoc4nd tremurturi "relungite. /ste cazul> aflatremei "roduse de Aspergillus flavus, "axilinei8 Penicillium paxilli, "enitremei8 Penicillium crustosum etc. 1ceste molecule Hoac un rol im"ortant -n numeroasele accidente care a"ar la animale, du" consumarea ier(urilorcare cresc "e solul contamint.

i1 9earenona Learenona sau toxina <2 are o ac.iune estrogen. /ste o lacton "rodus de Fusarium graminearum i de alte s"ecii de mucegaiuri care se dezvolt "e "orum(. Fn "lus, aceast micotoxin i deriva.ii ei au un efect ana(olizant. :1 $R;to"ina

1&

$G8toxina este ela(orat de Penicillium ro*ueforti, dar ea niciodat nu a fost "us -n eviden. -n (r4nza de ti" GoOuefort, ci -n "rodusele -nsilozate. 1ceast micotoxin "roduce la animale dereglri meta(olice, avorturi etc. /ste o micotoxin cercetat de geneticieni datorit influen.ei sale asu"ra mecanismului de transcri".ie, "roduc4nd in0i(area ini.ierii lungirii lan.urilor "olinucleotidice.
%.

$re.en+a mi!oto"ine or 4n di-erse produse a imentare

Fig.+ ,nterconexiunile existente ntre agenii produc-tori de micotoxine! alimente! furaje! om! animale i 'olile posi'ile

a1 Mi!oto"ine e 4n !erea e Ia de"ozitarea cerealelor, a "roduselor de mcini i a celor de "anifica.ie a"are, -n anumite condi.ii, o microflor -n com"onen.a creia se gsesc numeroi fungi. 68a constat c cerealele "ot favoriza creterea mucegaiurilor i "roducerea de micotoxine. Fn tim"ul de"ozitrii cerealelor, mucegaurile se -nmul.esc atunci c4nd umiditatea relativ a aerului este de '&8' 5,

11

iar tem"eratura ridicat 2"este 2#E * 3. $rodusul atacat devinde, la r4ndul su, o surs de infec.ie, iar toxina format se acumuleaz. $rezen.a aflatoxinelor s8a "us -n eviden. -n "4ine i "roduse de "anifica.ie, -n cru"ele de "orum( i -n diferite ti"uri de "4ine dietetic. Fn cereale "e langa oc0ratoxina 1 s8a "us -n eviden. i al.i meta(oli.i toxici ai fungilor, cei mai mul.i din genurile 1s"ergillus i $enicillium, care trec i -n "rodusele de mcini, concentra.iile cele mai mari -nregistrandu8se -n tr4.e. Pi -n faina de"ozitat -n condi.ii de umiditate ridicat "ot a"rea fungi care "roduc micotoxine 2 Fusarium! (ucor! Penicillium! Aspergillus3. $orum(ul recolt4ndu8se la o umiditate ridicat "oate favoriza a"ari.ia mucegaiurilor 2Aspergillus flavus3 c0iar -nc din c4m". !rezul "oate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar "rin autoclavare aflatoxinele sunt inactivate. ,icotoxinele din "rodusele de mcini "ot trece -n "4ine numai c4nd se folosesc materii "rime "uternic contaminate. /ste de remarcat fa"tul c fermentarea aluatului reduce -n mic msur cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asu"ra lor, dar adaosul -n aluat de su(stan.e oxidante 2ti"ul (roma.ilor3 "ot determina reduceri im"ortante -n aflatoxine. *ercetrile efectuate au scos -n eviden. c "entru in0i(area dezvoltrii microorganismelor -n "4ine se "ot folosi diveri fungistatici ca> acidul sor(ic i "almitatul de sor(oil. $4inea de secar cu aciditate -ntre ','8),% grade de aciditate, nu "ermite formarea oc0ratoxinelor, iar "e cea de gr4u se dezvolt cantit.i mici din toate cele 4 tul"ini izolate. *4t "rivete -nde"rtarea micotoxinelor din cereale, aceastea "ot fi "ar.ial -nde"rtate "rin trierea la decorticare sau du" decorticare, dar cel mai (ine este s se efectueze "revenirea contaminrii alimentelor i de"ozitarea lor -n condi.ii igienice.

21 Mi!oto"ine e 4n semin+e e o ea0inoase 3i 4n u ei Pi semin.ele de oleaginoase 2ara0idele etc.3 "ot fi atacate de mucegaiuri 2inclusive Aspergillus flavus3 care dau natere aflatoxinelorC momentele critice fiind recoltarea i de"ozitarea, condi.iile de clim, de "strare etc.Kmiditatea ara0idelor 2a"a3, -n "erioadele

12

"loioase "oate aHunge la 3&5C recomand4ndu8se uscarea imediat a acestora "entru a "reveni contaminarea cu aflatoxine. Ia o(.inerea uleiului "rin "resare cantitatea mare de micotoxine ram4ne -n turte, numai 5 trece -n ulei, res"ectiv aflatoxinele din ulei re"rezinta 1&5 din cantitatea existent -n (oa(e, ceea ce nu re"rezint un "ericol mare. $rin "rHire, la ara0ide se reduce con.inutul de su(stan.e toxice Floarea soarelui, res"ectiv semin.ele sunt i ele mediu (un "entru dezvoltarea aflatoxinelor. Kleiul din semin.ele de floarea soarelui, con.ine cantit.i mici de aflatoxine, deoarece "rin "rocesul de rafinare, 2tratare cu alcali3 i filtrare 2"rin "lci de celuloz3 se reduce cantitatea de toxine, iar dac se execut decolorarea -n "rezen.a acidului citric detoxifierea este com"let. !1 Mi!oto"ine e din e0ume 3i *ru!te Iegumele i fructele "ot fi i ele contaminate cu mucegaiuri care "ot sintetiza micotoxine. 1stfel, -n morcovi s8au "us -n eviden. aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus. A. flavus i A. parasiticus se dezvolt "e su"rafa.a citricelor , form4nd aflatoxinele +1 i J1, care a"oi trec -n suc. Dezvoltarea mucegaiului zssoc$lamis spp. "e fructe, -n s"ecial a tul"inilor . fuice ;82 i ;8 #, formeaz, -n maHoritatea cazurilor, "atulin,cu exce".ia sucurilor de tomate i "rune cantitatiC -n sucul de mere concentrat "atulina nu se reduce. $e fructele uscate se "ot forma aflatoxine,ordinea frecven.ei fiind> caiseQsmoc0ineQananas. La0rul are efect de "rotec.ie asu"ra micotoxinelor, ceea ce a fcut ca "atulina s existe i -n gemuri. d1 Mi!oto"ine 4n !a*ea 3i !a!ao Fn cafeaua verde mucegit s8a indentificat 1s"ergillus ac0raceus i, ca urmare, oc0ratoxina 1. *u o frecven. mai mica s8au izolat A. flavus, "roductor de aflatoxine, i A. versicolor, "roductor de sterigmatocistine. $rin "rHire ,o mare "arte din micotoxine 2%&8'&53 se distrug. Fn (oa(ele de cacao s8a identificat 1. "arasiticus,"roductor de micotoxine. e1 Mi!oto"ine 4n 2/uturi *ermentate 1flatoxinele au fost determinate -n diferite (uturi alcooloce, fiind detectate mai frecvent -n cidru. $rin fermentarea "ul"ei, toxicele trec -n cea mai mare "arte 2)1,#53 -n cidru.

13

1flatoxinele +1, +2, J1 i J2 se "ot forma -n tim"ul mal.ificrii necores"unztoare a orzului, ca urmare a mucegirii acestuia. Fn (ere trec a"roximativ 81& 5 din aflatoxinele existente -n mal.. *1 Mi!oto"ine e 4n !arne 3i preparate din !arne ,icotoxinele "ot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerrii de furaHe mucegaite.*ea mai mare cantitate de micotoxine se acumuleaz -n rinic0i, -n s"ecial oc0ratoxine. !c0ratoxina are o termosta(ilitate ridicat. $rin "rHirea crnii la 1 &81#&E*, tim" de #812 min, se reduce con.inutul de micotoxin doar cu 1483 5, dar -n .esutul gras concenra.ia nu se sc0im(. $re"aratele din carne "ot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile> Penicillium! Aspergillus i Fusarium. 6alamurile fermentate8uscate "ot fi contaminate cu tul"ini de Penicillium, "roductoare de micotoxine ca tremortin, citrinin, "atulin, i mai multe tul"ini de Aspergillus. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc atunci c4nd "strarea "roduselor se face -n conditii nefrigorifice, iar "entru "revenirea dezvoltrii acestora este necesar adugarea de sor(at de "otasiu. 68a constatat c o surs de infectare a "re"aratelor de carne cu mucegaiuri o constituie i condimentele. 01 Mi!oto"ine e 4n apte 3i produse e a!tate 68a constatat fa"tul c -n cazul -n care se administreaz vacilor furaHele cu continut mare de aflatoxine se determin "rezen.a -n la"te a unui meta(olit al aflatoxinei + 1, denumit la -nce"ut Rmil:toxinN i denumit -n "resent aflatoxina ,1, care este detectat c0iar din "rimele zile de la ingerare, declans4nd o degerescen. a celulelor ficatului. *antitatea de aflatoxin , 1 care se formeaz -n la"te re"rezint 1835 din aflatoxina ingerat cu furaHul. Pi -n la"tele "raf cercetrile au "us -n eviden. existen.a unui numr mare de mucegaiuri, ca urmare a de"ozitrilor -n condi.ii necores"unzatoare. Ia"tele "raf contaminat cu A.versicolor "roduce sterigmatocistin, iar P. ciclopium "roduce convulsii. Fn (r4nzeturi micotoxinele a"ar ca urmare a "rezentei mucegaiurilor at4t -n mediul am(iant c4t i -n urma "roceselor te0nologice. 1(sen.a microorganismelor fungice s8a constatat la

14

telemea i -n unele cazuri la cascavalul ti" Do(rogea. =alorile maxime de micotoxine s8au constatat la sortimentele "strate un tim" mai -ndelungat cu grad avansat de "roteoliz. *u c4t consisten.a "astei este mai tare, cu at4t filamentele de mucegai "trund mai greu -n "rofunzime, numrul cel mai mic de mucegaiuri se -nregistrez la (rnzeturile o"rite. 1flatoxinele "ot fi "rezente i -n (r4nzeturile to"ite, dar cu o frecven. mult mai mic dec4t la celelalte ti"uri. *ercetrile au artat c mucegaiurile P.caseicolum! P.camem'erti i P.ro*ueforti nu formeaz toxine. <otui, cercetrile -ntre"rinse de 6cott au eviden.iat fa"tul c P.camem'erti i P.ro*ueforti utilizate la fa(ricarea (r4nzeturilor sunt ca"a(ile s "roduc su(stan.e toxice 2"atulin, acid "enicilic i alcaloizi toxici3. 81 Mi!oto"ine e 4n preparate e en.imati!e *un0i!e ! "reocu"are im"ortant a cercetrii tiin.ifice actuale o constituie "ro(lema folosirii "re"aratelor enzimatice -n industria alimentara, ca urmare a eficien.ei economice, reducerii tim"ului de fa(rica.ie i a consumurilor s"ecifice, -m(unt.irii calittii "roduselor. 1cestea -n maHoritatea cazurilor fiind de natur fungic s8a ridicat "ro(lema verificrii inocuit.ii lor, deoarece -n conditii de cultur exist "osi(ilitatea dezvoltrii de micotoxine. $rerile s"ecialitilor -n aceasta direc.ie sunt contradictorii. 1stfel, unii autori citeaz "e A.or#zae ca "roductor, -n anumite condi.ii,de aflatoxine, -n tim" ce al.ii au sta(ilit@ inocuitatea "re"aratelor o(.inute de acest fung.Fn cazul mucegaiului A.niger, unele "re"arate au "rdus efecte toxice, -n tim" ce altele s8au dovedit li"site de toxicitate. De remarcat este fa"tul c la "re"aratele o(inuite, la aceleai mucegaiuri a"ar diferen.e de toxicitate. $re"aratele enzimatice ne"urificate care sunt o(.inute din as"ergili "ot s duc la a"ari.ia unor dereglri "rofunde, datorit includerii unor meta(oliti toxici 2aflatoxine, oc0ratoxine, acid as"ergilic etc.3. Fn urma analizrii "re"aratelor enzimatice din .$izopus s8a constatat ac.iunea lor negativ asu"ra organismului animal, ceea ce a determinat scoaterea acestora din fa(rica.ie. 68au izolat dou micotoxine -n "re"aratele "ectolitice o(tinu.e din &clerotinina sclerotium i care au ac.iune toxic asu"ra ficatului, dar i un "osi(il efect cancerigen.

<) $osi2i it/+i de redu!ere a !on+inutu ui de mi!oto"ine 4n produse e a imentare

,etoda cea mai eficient este "revenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene "e "rodusele alimentare i materiile "rime. Deoarece aceast msur nu este "osi(ili totdeauna, s8au realizat mai multe "rocedee de decontaminare a "roduselor alimentare.
a3 $ro!edee prin e"tra!+ie

Datorit fa"tului c aflatoxinele se dizolv -n mai mul.i solven.i organic, s8au conce"ut mai multe "rocedee de extrac.ie a roturilor cu aceti solven.i i cu amestecuri azeotro"e> 0exan8 aceton8a" 24% E*3 sau izo"ro"anol '&5 2 #&E*3. $rocedeul este costisitor i influen.eaz negattiv costul.
(3 =n!/ .irea produse or

1cest "rocedeu are o eficien. redus, -n s"ecial la "rodusele uscate. ,en.inerea semin.elor uscate la tem"eratur de 1#&E*, tim" de #& min, determin o reducere de numai 2&5. Fn sc0im(, creterea umidit.ii la 3&5 "ermite inactivarea a '&5 din aflatoxinele existente.Fn am(ele cazuri, valoarea (iologic a "roteinelor este afectat.
c3 Iradierea

Gadia.iile ultraviolet "ot reduce concentra.ia de aflatoxine, dar -ntr8o masur ne-nsemnat. Iradierea ara0idelor cu , 5 umiditate, tim" de 2 ore, a redus concentra.ia ini.ial de #%&& Sg aflatoxin +1 9:g numai cu 2 T -nrut.ind -n acelai tim" i calit.ile senzoriale ale "roduselor.
d3 Fo osirea a!i.i or

$rin utilizarea unei solu.ii de 1&5 ;*l sau *; 38*!!;, urmat de neutralizare, se elimin o mare "arte din aflatoxinele din "roduse.
e3 Tratare !u 2a.e

Fn mediu alcalin se elimin ac.iunea toxic a aflatoxinelor, ca urmare a desc0iderii ciclului lactonic. ,etoda a"licat industrial este tratarea cu amoniac, care reduce con.inutul de aflatoxine cu )#,48)%,#5.
f3 Tratarea !u ap/ o"i0enat/

1ceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat -n sco"ul eliminrii de aflatoxine, -n s"ecial la fa(ricarea derivatelor "roteice. <ratarea finii de ara0ide, la "; ), , tim" de 3& min la '&E*, cu adios de a" oxigenat asigur o detoxifiere com"let. 01 $re u!rarea mi!ro2io o0i!/
1#

68au cutat microorganism care "ot consuma micotoxinele. Du" testarea -n acest sco" a "este 1&&& de diferite ti"uri de microorganism s8a constatat c Flavo'acterium auranticum "oate s transforme aflatoxinele -n "roduse netoxice. 81 Sortarea produse or Geducerea cantit.ii totale de aflatoxine se "oate realiza "rintr8o sortare a semin.elor, fie la rece".ia loturilor, fie la decorticare sau du" decorticare.

>) Con! u.ii

6iguran.a alimentelor nu "oate deveni un fa"t real dec4t dac ea constituie o res"onsa(ilitate a tuturor celor im"lica.i -n domeniul alimentar, de la "rofesioniti la consumatori. De8a lungul lan.ului alimentar, sunt im"lementate diverse "roceduri i mecanisme de control, care se asigur ca alimentele care aHung "e masa consumatorului sunt comesti(ile i c riscul contaminrii este

1%

redus la minim, -n aa fel -nc4t "o"ula.ia s fie mai sntoas -n urma (eneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.<otui, riscul zero -n alimente nu exist i tre(uie s fim contien.i de fa"tul c cea mai (un legisla.iei cele mai (une sisteme de control nu ne "ot "roteHa -ntru totul -m"otriva celor care au inten.ii rele. Iimitele de la care micotoxinele devin "ericuloase sunt de ordinul microorganismelor sau nanorgramelor9:g cor"9zi, n funcie de ti"ul toxinei. Dac organismul uman "rimete mai mult dec4t at4t, ceea ce la noi se -nt4m"l zilnic, micotoxinele atac materialul genetic, fc4nd "osi(il a"ari.ia cancerului, -n s"ecial la ficat. De asemenea "oate determina a"ari.ia malforma.iilor la nou8 nscu.i. *ei mai afecta.i sunt (tr4nii, co"iii, femeile -nsrcinate i "ersoanele (olnave. *el mai (un mod -n care "utem s "unem -n "ractic siguran.a alimentelor este s fim (ine informa.i referitor la "rinci"iile de (az ale "roducerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas.

'&) ?i2 io0ra*ie

1. $o"a, J.C Dumitrac0e, 6.C 1"ostol, *.C 6egal, +.C 6egal, G.C <eodoru, =., /oxicologia

produselor alimentare, /d. 1cademiei Ge"u(licii 6ocialiste, +ucureti, 1)'#, "ag. #18%2
2. <ofan, *., ,giena i securitatea produselor alimentare , /d. 1gir, +ucureti, 2&&1, "ag.

1 381#3
1'

3. 0tt">99UUU.agir.ro9(uletine933'."df 8 accesat in 1 .12.2&12 4. 0tt">99ro.scri(d.com9doc944#3)#

98 accesat in 1 .12.2&12

1)