ndrumator: asist.

univ

Cuprins
I. Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente 1. Microbiologia produselor alimentare...........................................................................2 1.1. Evoluia microorganismelor in alimente.............................................................. .2 1.2. Originea i natura microorganismelor n alimente................................................4 1.3. Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare..................................... ..5 1.4. Contaminarea alimentelor cu microorganisme.................................................. ..6 1.5. Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare......................... ..7 1.6. Microorganisme organotrofe (saprofite)............................................................. .8 1.7. Microorganisme patogene/facultativ patogene.....................................................9 1.8. Microorganisme strict patogene...........................................................................10 II. Toxiinfectiile alimentare 2.1. Toxiinfecii alimentare produse de salmonele......................................................11 2.2. Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli........................................... .12 2.3. Toxiinfecii alimentare produse de Klebsiella.................................................... .12 2.4. Toxiinfecii alimentare produse de Stafilococi.....................................................13 2.5. Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium botulinum..................................13 2.6. Toxinfecii alimentare produse de Clostridium perfringens.................................14 2.7. Toxiinfecii alimentare produse de Bacillus cereus..............................................15 2.8. Toxiinfecii alimentare produse de streptococi.................................................. ..15 2.9. Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia.........................................................15 3. Toxiinfecii alimentare produse de Proteus.............................................................16 Cloncuzii Bibliografie

I. Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente

1. Microbiologia produselor alimentare Microbiologia produselor alimentare, tiin cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii alterrii alimentelor sau a mbolnvirii populaiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene, dar i studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter n fermentaii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lnga plantele verzi i o lume invizibil cu ochiul liber, dar vizibil la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aa pentru c sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se msoara n microni). Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de mici (protazoare, virui, actinomicete). Microorganismele triesc peste tot, n sol, n aer, pe alimente, n corpul plantelor, al animalelor i al omului. Microbiologica consta in aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru observarea, izolarea si identificarea microorganismelor existente in produsele examinate in scopul stabilirii sau absentei microorganismelor nocive pentru sntatea consumatorului sau pentru conservarea valorii alimentare a produselor. 1.1. Evoluia microorganismelor in alimente Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (fig 1). Faza de lag (A) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i
3

biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare.

Figura 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat); condiiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni. Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici. Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului lor metabolism. Faza de declin (D)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene.

1.2. Originea i natura microorganismelor n alimente

4

Influena alimentelor asupra sntii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul de via al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, n ciuda existenei noilor descoperiri, poate aprea riscul contaminrii alimentelor prin contaminani naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvat a alimentelor. Datorit tendinei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprieti nutriionale si senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, exist o preocuparea la nivel industrial de obinere a unor produse cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau chiar eliminarea acestora. n schimb, aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic. Studiile efectuate au ncercat s atrag atenia asupra calitii microbiologice a unor categorii de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin rezultatele obinute, s-a demostrat importana examenului microbiologic pentru asigurarea consumului de ctre populaie a unor produse alimentare sigure i pentru evitarea riscurilor posibile. Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru acestea, uneori chiar i pentru consumator. Materiile prime brute, cu cteva excepii(oul) conin microorganisme care, n medie, sunt de ordinul 102 106/g produs. Microbiota natural (original, primar) a plantelor este constituit n general dintr-o microflor comensal, constitut din: drojdii ca: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, etc; mucegaiurica: Mucor, Rhizopus, Fusarium, Aspergillus, Penicilium; bacterii ca: gram(-) Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter ,Erwinia, etc: gram(+): Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Campylobacter, etc, avnd ca o carcteristic comun c matabolismul lor este ndreptat spre aportul glucidic. Microbiota natural (original primar) a animalelor este constituit n general din microorganisme comensale, ns microflora de suprafa format din:micrococi,corynebacterii, listeria, bacterii sporulate aerobe i microflora intestinal:coliformi enterococi, bacteriile sporulate anaerobe, bacteriile lactice pot completa gama microflorei primare. Caracteristica comun a microbiotei primare este c metabolismul microflorei este ndreaptat spre aportul proteic. Microbiota primar patogen la plante este de natur fungic n principal ns pot fi ntlnite i bacterii cu rol important ca:Pseudomonas, Corynebacterium,Erwinia. Microbiota primar patogen la animale n general este constituit din bacterii din genurile: Mycobacterium,

Brucella, Listeria, Enterobacteraceele: Salmonella, Sighella, Yersinia i uneori streptococii fecali. 1.3. Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare Dezvoltarea controlat a anumitor microorganisme n alimente este utilizat pentru mbuntirea calitii produselor alimentare, altele pentru creterea randamentului i a valorii comerciale a acestora (B.lactice,B.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.). n acelai timp prezena i dezvoltarea unor microorganisme banale care nu particip la fermentaiile utile, pot influena negativ valoarea alimentar i comercial a produselor(modificri de textur, alterare, modificarea proprietilor organoleptice) care n anumite condiii pot s devin chiar periculoase pentru sntatea consumatorului, fiind responsabile de intoxicaii. Alte microorganisme sunt periculoase din punct de vedere sanitar i pot produce tulburri grave consumatorilor manifestate prin infecii i toxiinfecii alimentare, aa cum este cazul germenilor patogeni (Salmonella, Sighella, Stafilococi coagulazopozitivi, Listeria, Campylobacter, etc.) Dezvoltarea microorganismelor n timpul fabricaiei depinde de numeroi factori: - nivelul de contaminare iniial; - proprietile i exigenele microorganismelor privind: - degradareasubstraturilor(echipament enzimatic,metabolic etc) - fenomenele de adaptare - exigenele nutriionale - condiiile de dezvoltare - rezistena sau sensibilitatea la diferii factori Factorii de influen asupra dezvoltrii microorganismelor sunt: - natura alimentului:structura(structura protectoare, textura, vscozitate ), coninutul n ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor naturali sau artificiali(taninuri, polifenoli ,acizi organici, uleiuri eseniali, etc.) - pH-ul produsului - condiiile de mediu (Umiditate relativ,Temperatura) - tratamentele tehnologice care modific textura, pH-ul, coninutul n ap. 1.4. Contaminarea alimentelor cu microorganisme Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite microorganisme. In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
6

microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in transmiterea microorganismelor patogene. Clasificarea microorganismelor contaminante In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii: 1. microorganisme organotrofe ( saprofite) 2. microorganisme patogene/facultativ patogene 3. microorganisme strict patogene 1.5. Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare In general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a se inmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia: a. modificarea umiditii (deshidratare); b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare in conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); d. transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr). In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrrii alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiiile asigurrii unei depline garanii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. In mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de imbolnvire datorat prezenei microflorei patogene. Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din
produsele alimentare cu formare de compui toxici.

1.6. Microorganisme organotrofe (saprofite) Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitica. Contaminarea produselor alimentare si inmultirea microorganismelor in
7

produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica si in unele cazuri fac imposibila folosirea produsului in nutritie. Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :
a. Bacteriile de putrefactie - degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu-se

substante toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.

b. Microorgansimele toxicogene - cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente

pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care il consuma. Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt: 2.1.1.Clostridium botulinum Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 350C. Se cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum A,B,C,D,E,F,G- dintre care A,B si E sunt specifice omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul, temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de Nacl la care acesta se inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1g poate ucide o persoana de 70 de kg.Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei feluri: - botulismul clasic este consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei botulinice.Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h 8 zile. - botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand perioada de incubatie de pana la 7 zile. - botulismul infantil afecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este interzica fiind si ea o sursa de spori. Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte pana la 68% din cazuri. 2.1.2. Staphylococcus aureus Este cel mai raspandit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purtatori.Produce intoxicatii cu rata redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la ingerare. Se dezvolta si se inmulteste bine la 370C, dar poate creste si la tempareturi intre 6...450C. Sursele de infectie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul sanatos, laptele provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza
8

produse alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale cailor respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) , preparate din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De asemenea dintre specile genului Staphylococcus mai amintim: S. Faecalis, S. bovis, S. durans si S.albus si S. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza, nu produc indol, produc H2S. 2.1.3. Streptococi Dintre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului D: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. equinus, care se gasesc in fecalele omului si a animalelor. Surse de infectii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branza, carnati de porc. 2.1.4.Bacillus cereus Este un gram negativ si formeaza spori, putandu-se dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri de toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este observat dupa 1 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit.Al doilea sindrom este cel manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori. 1.7. Microorganisme patogene/facultativ patogene Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 h si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanti agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt: 2.2.1. Salmonella Cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum Salmonella enteridis, Salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in celula.Dupa consumul produsului are loc, sub actiunea HCl din stomac, distrugerea celulei
9

bacteriene si eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele lactate, carnea de pui, ouale.Produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in intestin iar sindromul apare dupa 12 24 de ore si este caracterizat prin greata, dureri abdominale ,diaree si voma. Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra enterica (sau febra tifoida)cauzata de S. typhi . Simptomele febrei enterice includ diaree insotita de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din Asia sau Africa). 2.2.2.Shigella Shigella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea cu Shigella se caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. Alimentele cu risc de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente la copii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani. 2.2.3.Listeria monocytogenes Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii sunt foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dupa reincalzire, in care produc listeriolizina. 2.2.4. Clostridium perfringens Se elimina prin materii de dejectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate contamina alimentele.Cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium perfringens tip C produce enterocolite necrotice cu simtome specifice. 2.2.5. Escherichia coli Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E. coli. Cei mai multi oameni infectati vor avea urmatoarele simptome: - crampe severe la stomac si abdomen sensibil - diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta - greata si varsaturi. Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate,carnea si produsele din carne.
10

2.2.6. Yersinia enterocolitica Produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.La batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. Purtatorii principali sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, pestele, inghetata. Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: Aeromonas, Vibrio parahemolyticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera si o diaree exploziva ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri. Tabel 1. Contaminarea cu bacterii alimente incriminate de producerea toxiinfectiilor
CAUZA BACTERIA Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite. Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat Lapte crud, pui Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude
ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes

Salmonella Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

1.8. Microorganisme strict patogene Acestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice. Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:

Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus) Colibaciloze ( Echerichia coli )

11

Febra tifoida ( Salmonella ) Tuberculoza ( Mycobacterium tuberculosis ) Diaree infectioasa ( Campylobacter) Antraxul ( Bacillus anthracis )

II. Toxiinfectiile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, care apar sub forma de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul infecios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul) i tipul toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului). Avnd in vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de microorganisme pot fi ncadrate n una din urmtoarele grupe: - Bacterii care provoac infecia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella - Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum) - Bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis ( mbolnvire datorit infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici - Bacterii proteolitice ( Proteus, Citrobacter ) Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: roztoarelor Folosirea apei contaminate n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare: Rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie Durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia
12

Contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui) Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere Manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni Contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie,

Procese termice necorespunztoare Renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor

Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul clduros (maioctombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici si salmonele,variind ntre 95 si 100%. 2.1. Toxiinfecii alimentare produse de salmonele Caracteristici: Bacterii din genul Salmonella constitiuie grupul principal al familiei Enterobacteriaceae, care produc toxiinfecii alimentare la om si animale. Salmonelele au forma de bastona, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori. Surse de infecie cu salmonele: Ginile, curcile, bovinele, porcinele i oile. Petele i molutele se contamineaz cu salmonele numai n cazul polurii apei. Alimente contaminate: Carnea si subprodusele, carnea de pui, oule, laptele si produsele lactate, petele, cerealele, produsele de panificaie si patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate si congelate. Simptome: Greuri, vrsturi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febr. Perioada de incubare (pn la apariia simptomelor) este de 12-24h de la ingerarea alimentelor contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorit toxiinfeciilor cu salmonele este n general redus (0,02-0,28%). 2.2. Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli Caracteristici: Escherichia coli populeaza tractul intestinal i n special intestinul gros. Specile de Escherichia coli care afecteaz omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc diareea infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele). Surse de infecie cu Escherichia coli: fecalele animale sau umane Alimente contaminate: Laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne Simptome: Colici abdominali, greuri, vrsturi, scaune diareice, dureri de cap, uscciunea mucoaselor, febr. Perioada de incubaie este de 4-10h, vindecarea survenind dupa 23 zile. 2.3. Toxiinfecii alimentare produse de Klebsiella Caracteristici: Klebsiella aparine familiei Enterobacteriaceae. Sunt germeni gramnegativi, fra mobilitate si incapsulati.
13

Surse de infecie cu Klebsiella: fecalele i apele naturale Simptome: Vrsturi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubaie este de 10-15h , iar cea de vindecare de 24h. 2.4. Toxiinfecii alimentare produse de Stafilococi Caracteristici: Ageni cauzali ai acestor toxiinfecii sunt o anumita categorie de stafilococi care sunt capabili s elaboreze enterotoxine.Stafilococii patogeni sunt clasificati dup criteriul cromatogenezei n trei grupuri: Staphylococcus aureus, albus si citreus. Staphylococcus aureus Caracteristici: Coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A-E.[2] Identificarea enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind ns distruse prin sterilizare. Pasteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei. Surse de infecie cu Staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau purttorul sanatos. Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prjituri cu crema, frisc, nghetat, smntn, brnz), precum si produsele carnate( crnai, carne tocat, piftie, prjoale) Simptome: Vomizri repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este scurt (circa3h) si evolueaza febril. Cazuri mortale se nregistreaza numai la copii pna la 4 ani. 2.5. Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium botulinum Caracteristici: Cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg rspndit n natur, adesea prezent n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optim de dezvoltare fiind de 35C. Se cunsosc 7 tipuri de Cl. botulinum (A, B, C, D, E, F, G), tipurile comune la om fiind A, B i E care se difereniaz ntre ele prin habitatul natural al sporilor, rezintena la cldur, pH-ul i concentraia de NaCl la care se inhib Cl. botulinum i temperatura minim necesar dezvoltrii i elaborrii de toxin. Cl. botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul clasic, botulismul de rnire, botulismul infantil. Forma clasic de botulism (botulismul clasic) este consecina ptrunderii n organism pe cale digestiv a toxinei botulinice elaborat de Cl. botulinum n alimentul incriminat. Dup o incubaie de 12 pn la 36 de ore (cu limite de la 2-3 ore pn la 8 zile), se realizeaz tabloul clinic al toxiinfeciei.

14

Botulismul de rnire - este mai rar i se dezvolt ca orice infecie clostridic, perioada de incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemntoare cu cele ntlnite n botulismul classic. Botulismul infantil - se caracterizeaz prin urmtoarele: afecteaz numai copii sub 6 luni; boala evolueaz foarte lent, rezultnd din ingestia de spori de Cl. botulinum care germineaz, se multiplic i produc toxin n intestinul copilului. Avnd n vedere c sporii de Cl. botulinum se gsesc n mod obinuit n praf i sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. Singurul aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la copii este mierea de albine. Surse de infecie cu Clostridium botulinum: o constituie animalele domestice i slbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peti, crustacee, molute), n intestinele crora se acumuleaza C. botulinum, excretat apoi prin fecale n mediul extern, unde va persista n stare sporulat. [3] Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate. [3] Simptome: La om, botulismul se manifest la nceput prin grea i vomizri, diaree, dureri epigastrice i abdominale. Aceste tulburri tranzitorii dureaz circa 24 h, sunt urmate de constipaie puternic, apar tulburri oculare, bolnavii reclamnd o slbire a vederii. Musculatura cea mai afectat de toxina botulinic este musculature intern a ochiului, musculatura striat a faringelui i a vlului palatin. Disfagia este constant i face alimentaia imposibil, micrile limbii devin din ce n ce mai dificile. La rndul lor, esofagul, stomacul i intestinele se paralizeaz. Vorbirea este tulburat, mergnd pn la afonie. Adeseori se observ tulburri auditive i gustative, precum i dificultile n masticaie. Inima slbete progresiv. Respiraia, la nceput normal, devine dispneic n apropierea morii. Durata bolii n cazuri letale este 2-6 zile dup ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicat. 2.6. Toxinfecii alimentare produse de Clostridium perfringens Caracteristici: Toxiinfecia este produs de o enterotoxin preformat n produsul alimentar contaminat cu Cl. Perfringens. Surse de infecie cu Clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar si al omului. [2] Alimente contaminate: carnea si preparatele din carne [2] Simptome: Incubaia dureaz 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greuri, diaree. n cazuri severe diareea este profuz, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. Poate interveni i starea de colaps i deces prin necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.

15

2.7.Toxiinfecii alimentare produse de Bacillus cereus Caracteristici: B. cereus este gram negativ i formeaz spori, putnd s se dezvolte i n condiii anaerobe. Alimente contaminate: . B. Cereus este rspndit n natur fiind gsit n sol, ap, aer i n unele produse alimentare: orez, preparate pe baz de orez, unele produse lactate Simptome: B. Cereus ar secreta cel puin dou tipuri de enterotoxine responsabile de producerea a dou tablouri clinice de toxiinfecii alimentare: - un tip similar toxiinfeciei cu Cl. Perfirengens, cu o perioad de incubaie de 8-16 h urmat de urmtoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, greuri; - un tip similar toxiinfeciei stafilococice, cu o perioad de incubaie de 1-6 h, debut cu greuri, dureri abdominale, vrsturi, diaree redus. 2.8. Toxiinfecii alimentare produse de streptococi Caracteristici: Din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se consider c n toxiinfeciile streptococice sunt implicai streptococii grupului D i anume: Streptococus faecius i durans; Streptococus bovis i equinus; Streptococii grupului D se caracterizeaz prin aceea c suport temperaturi de 60 C timp de 30 de min, concentraii de 6,5 % NaCl i pH=9,6. Anumii streptococi din grupul D sunt hemolitici la dezvoltarea lor pe mediu agar cu snge (produc o zon cenuie n jurul coloniilor), alii sunt -hemolitici (produc o zon clar n jurul coloniilor). Surse de infecie cu streptococi: Streptococii grupului D se gsesc n fecalele omului i animalelor la un nivel de 100 mil/g. Alimente contaminate: Sunt plcintele cu carne, petele, perioarele, chiftelele, brnza, crnaii de proc. 2.9. Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia Caracteristici: n grupul Yersinia intr bacterii gram-negative, mobile sau imobile, producnd H2S i catalaz, aparinnd familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: Yersinia pestis, Yersinia enterocolica i Yersinia pseudotuberculosis. Surse de infecie cu Yersinia: animalele i psrile. Alimente contaminate: Microorganismele din grupul Yersinia incrimineaz carnea de porc, pasre, oaie, laptele, petele, ngheata, putndu-se dezvolta la 0-4 grade C i supravieui la temperaturi de congelare. Simptome: Boala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr, simptome care apar dup 24 h de la ingerarea alimentelor.
16

3. Toxiinfecii alimentare produse de Proteus Surse de infecie cu Proteus: Grupul Proteus este prezent n ap, sol, fecale umane, speciile patogene pentru om fiind P. Vulgaris i P. Morgani. Simptome: Ambele specii pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Simptomele care apar dup 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomizri. Boala dureaz 2-3 zile. Importana microorganismelor din microbiota original ct i din cea de contaminare este determinant att pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru sigurana acestora, respectiv a consumatorului. De aceea pentru controlul utilizrii acestora n interesul managementului tehnologic este imperios necesar nsuirea tuturor informaiilor privind condiiile necesare i factorii de influen eseniali n biologia acestora. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.

17

BIBLIOGRAFIE Apostu,S., - 2006 Microbiologia produselor alimentare,Vol.I Ed.Risoprint,Cluj Napoca Apostu,S., - 2006 Microbiologia produselor alimentare,Vol.II Ed.Risoprint,Cluj Napoca Bara,C., - 2005 Microbiologia alimentelor Ed.Universitii din Oradea Nicolau ,A., - 2006 Microbiologie general Factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor Ed.Academica Galai Oprean. L.,-2000 Microbiologie alimentar Ed.UniversitiiLucian Blaga- Sibiu Tofan,Cl., - 2004 Microbiologie alimentar Ed.Agir Bucureti XXX Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile. XXX Regulamentele CE nr.852,853 i 854/2004 privind normele de igien ale alimentelor STUDIA UNIVERSITATIS Seria tiie Inginereti i Agro-Turism Nr. 3/2008

18