Sunteți pe pagina 1din 17

MICROBIOLOGIE ALIMENTARĂ CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR

MICROBIOLOGIE ALIMENTARĂ CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR
EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ • Determinarea prezen ei i num rului de
EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR DE
ORIGINE ANIMALĂ
• Determinarea prezen ei i num rului de bacterii
coliforme (coliformi totali) și a speciei Escherichia coli
ș
• STAS ISO 4832
ș
cu producere de acid și gaz
Bacteriile coliforme = bacili Gram -, aerobi, facultativi anaerobi, oxidazo-
pozitivi și care în cel mult 48 h de incubare la 30-37ºC, fermentează lactoza
ă
ș
• Escherichia coli = bacterie coliformă, la 44ºC fermentează lactoza, cu producere de gaz și
• Escherichia coli = bacterie coliformă, la 44ºC fermentează lactoza, cu
producere de gaz și formează indol din triptofan. Sunt bacterii mobile,
nesporogene și au formă de bastonaș. Identificarea E. coli se face pe
baza aspectului cultural caracteristic pe agar Levine.
• E. coli reprezintă indicatorul contaminării fecale!
ASM MicrobeLibrary.org
www.nirgalnet/graphics/e.coli.jpg
Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coliforme i E. coli în medii lichide
Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coliforme i E. coli în
medii lichide (cu îmbog ire)
1. Prezen a bacteriilor coliforme i a E. coli la o anumită cantitate de
ă
produs (1 g sau 0,1 g, etc
)
se determină prin:
ă
- îns mân area a 1 mL din produs omogenizat i din fiecare dilu ie în eprubete
care con in 10 mL bulion lauril sulfat de sodiu i tub colector de gaz
(Durham).
1 mL proba/ și 1mL dilu ii .la 10 mL bulion lauril sulfat
ș
- la produse solide, la 1 g produs din prima dilu ie (10ˉ¹), se îns mân eaz 10
ˉ
mL într-o eprubetă cu 10 mL bulion lauril sulfat de sodiu dublu concentrat.
ă
10 ml din dilu ia (10ˉ¹)
ˉ
la
10 mL bulion lauril sulfat dublu
ș
unde au ap rut gaze în tubul colector. Se confirm prin colora ie Gram i
trecerea cu o ansă din cultură pe mediul Levine (incubare la 30 - 37º C, 24 h).
În func ie de dilu iile pozitive se raporteaz prezen a sau absen a la o
concentrat
Se incubează la 30 - 37º C timp de 24-48 de ore și se notează eprubetele
ă
ă
ă
ă
anumită cantitate de produs.
ă
Ob inerea primei dilu ii zecimale i omogenizarea produselor lactate solide
Ob inerea primei dilu ii zecimale i
omogenizarea produselor lactate solide
Îns mân area probelor din brânzeturi
Îns mân area probelor din brânzeturi
Prelevarea i îns mân area probelor din iaurturi
Prelevarea i îns mân area probelor din
iaurturi
Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coliforme i E. coli în medii lichide
Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coliforme i E.
coli în medii lichide (cu îmbog ire)
2. Prezen a cantitativ a bacteriilor coliforme i a E. coli folosind tehnica
numărului cel mai probabil:
ă
- Const în îns mân area a 3 dilu ii succesive folosind 3 tuburi pentru fiecare dilu ie.
În fiecare tub cu mediu lichid se îns mân eaz 1 mL omogenat sau 10 mL dilu ie
10ˉ¹ din proba solidă sau semisolidă.
ˉ
ă
ă
10ˉ¹
ˉ
10ˉ²
ˉ
10ˉ³…………
ˉ
1mL omo enat
g
10ml dil.10ˉ¹
ˉ
din proba solidă ă
- Se incubează la 30 - 37º C timp de 24-48 de ore, în func ie de num rul de tuburi din
ă
fiecare dilu ie (confirmate prin ex. bacterioscopic sau Levine) se citește numărul
ș
corespunz tor combina iei de 3 cifre ob inute, din tabelul Mac Grady.
ă
Nr. cel mai probabil de bacterii coliforme/ g (ml): Nr. din tabel x factorul de dilu ie
(prima dilu ie din cele 3 folosite).
2. Prezen a cantitativ a bacteriilor coliforme i a E. coli folosind tehnica numărului cel
2. Prezen a cantitativ a bacteriilor coliforme i a E. coli folosind tehnica
numărului cel mai probabil
Tabelul Mac Grady
• Pentru confirmarea E. coli se îns mân eaz colonii caracteristice de pe Levine într-o
• Pentru confirmarea E. coli se îns mân eaz colonii caracteristice de pe Levine
într-o eprubetă cu BBLV (bulion bilă-lactoză-verde briliant) sau BLS (bulion
ă
ă
ă
ș
prezen a indolului), preîncălzite la 44º C, 24 h.
lauril-sulfat) cu tub de fermentare și o eprubetă cu apă peptonată (pentru
ă
ă
ă
ă
ă
se raportează că E. coli este prezentă pe 0,1 g produs (absentă la 0,01 g).
Confirmarea E. coli în dilu ia de
10ˉ¹ (când se lucrează cu un tub de dilu ie),
ˉ
ă
ă
ă
ă
Eviden ierea E. coli enteropatogenă se face prin reac ia de aglutinare
ă
rapidă pe lamă cu ser anti-E. coli (serotipuri patogene pentru om) polivalent.
ă
Dacă are loc aglutinarea se confirmă E. coli enteropatogenă.
ă
ă
ă
ă
Determinarea numărului de bacterii coliforme și E. coli direct în medii solide • Pentru produsele
Determinarea numărului de bacterii coliforme și E. coli direct în
medii solide
Pentru produsele alimentare lichide la care se presupune o încărcătură de
germeni mai mare de 30 /ml sau de 300 /g, pentru produsele solide sau
ă
ă
ă
semisolide, determinarea cantitativă a coliformilor se face prin tehnica
ă
încorporării inoculului într-un mediu selectiv (VRBLG cristal violet-roșu
ă
ș
neutru bilă-lactoz ), cu un strat de 4 ml mediu pe suprafa i incubare la 32-
ă
37ºC, 24-48 h. după incubare se aplică formula pentru aflarea NTG coliformi
ă
ă
pe ml sau g probă.
ă
Confirmarea tulpinilor de E. coli:
Confirmarea tulpinilor de E. coli:
• Pentru numărul de E. coli se aleg 5 colonii caracteristice și se striază pe
• Pentru numărul de E. coli se aleg 5 colonii caracteristice și se striază pe
geloză Levine, în plăci Petri. Este un examen prezumtiv de identificare.
• Numărul de E. coli /g (ml) prob se stabile te în func ie de numărul de
colonii confirmate din cele 5 colonii striate și de numărul total de bacterii
coliforme/ g (ml) probă.
• Exemplu: dacă din 5 colonii striate s-au confirmat 2, iar numărul total de
bacterii coliforme / g a fost de 250, E. coli /g va fi 100.
Izolarea și identificarea E. coli O157: H7 Metodă orizontală pentru detectarea E.coli O 157 SR
Izolarea și identificarea E. coli O157: H7
Metodă orizontală pentru detectarea E.coli O 157
SR EN ISO 16654
Determinarea se bazează pe incapacitatea E. coli O157: H7 de a fermenta
ă
sorbitolul, celobioza și de a produce beta-galactozidază cât și pe structura
ș
ă
ș
antigenică specifică.
ă
ă
1)
Din produsul omogenizat și din fiecare dilu ie se îns mân eaz câte 1 ml în tuburi cu câte
ș
ă
termostatează la 37º C timp de 24 h.
10 ml bulion Ec cu novobiocină și tub de fermentare. Tuburile îns mân ate se
ș
ă
2)
din tuburile în care se constată multi licare bacteriană și
u
u
ă
p
ă
ș
g
az în tubul Durham se striază o
ă
ans de cultur pe suprafa a gelozei Mac Conkey cu sorbitol. Plăcile identificate se
ă
incubează la 42º C, 24 h.
ă
3)
Se aleg 5 colonii incolore (sorbitol negative) și fiecare va fi testată pentru confirmare pe:
ș
ă
-
Un tub cu bulion nutritiv – identificarea indolului cu reactiv Kovacs (+)
-
Un tub cu geloză înclinată
ă
ă
-
Un tub cu Ec novobiocină și tub de fermentare – cultură cu producere de gaz (+)
ă
ș
ă
-
Geloză Levine repartizată în plăci Petri – se dezvoltă colonii violet închis cu luciu metalic (+)
ă
ă
ă
ă
4)
Confirmarea de E.coli O157: H7 se face cu ajutorul testelor biochimice i de a reac iei
de seroaglutinare.
Medii selective de identificare a tulpinilor de E. coli Agar Mac Conkey cu sorbitol. E.
Medii selective de identificare a tulpinilor de E. coli
Agar Mac Conkey cu sorbitol.
E. coli serotipul O157:H7 sunt incolore
pentru că nu fermentează sorbitolul, în
contrast cu 80% dintre toate celelalte
tulpini de Escherichia coli care
fermentează sorbitolul (colonii roșii)
Agar TBX (triptonă, bilă, x-glucuronid) con ine
un agent cromogen - X-glucuronide – care
detectează activitatea glucuronidazei.
Aceasta este aceeași enzimă depistată de
reagentul MUG și este demonstrată a fi foarte
specifică E. coli, cu excep ia a 3-4% care
sunt glucuronidază negative, respectiv
Escherichia coli O157
Teste biochimice de identificare: Api 20E (BioMerieux, Fran a)
Teste biochimice de identificare: Api 20E (BioMerieux, Fran a)