Avasiloae Florin Grupa 797

Cap I. NITRAII I NITRIII

1.1 Generaliti

Nitriii i nitraii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea substanei azotate
de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microorganismelor existente n sol.
O parte din ei sunt absorbii din rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor
compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafa i de cele care traverseaz solul,
regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.
n mod natural ntre nitriii i nitraii din sol, ap i plante se stabilete un echilibru care s duc la
utilizarea intensiv, n agricultur, a ngrmintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice.
Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele cultivate, pn la nivele duntoare
pentru consumatori.
Prin intermediul furajelor i al apei nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n
alimentaia omului.

1.2 Rolul n sigurana alimentelor

Nitraii i nitriii sunt folosii n fertilizarea solului, determinnd n acest fel o cretere a cantitii
de azot din sol, plante i implicit din alimentele de provenien animalier. De asemenea, sunt folosii ca
adjuvani n imprimarea culorii specifice i n conservarea unor produse alimentare de origine animal.
Nitriii de sodiu sau de potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne,
datorit capacitaii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex
de culoare roie care se stabilizeaz prin caldur. Nitritul nu se combin ca atare cu pigmentul crnii, ci
sub forma redus. n carnea n care s-a adugat nitrit, acest rol este ndeplinit n timpul maturrii de undele
enzime i substane reductoare naturale, dar n mod deosebit de aa-numitele bacterii denitrifiante.
mpreuna cu ceilali ageni de srare, nitriii au rol i n marirea puterii de conservare a produselor
din carne, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Carnea conservat cu ajutorul nitriilor are
proprieti specifice, incluznd culoarea roz-roiatic, gust i textur caracteristice. Att nitriii ct i
nitraii au largi utilizri n producerea i conservarea produselor din carne. Carnea uscat, srat, afumat
constituie surs secundar de nitrai, prin aportul de aproximativ 9,4 mg/zi i sursa principal pentru
nitrii.

1.3 Surse i prezena n mediul nconjurtor

Nitraii sunt prezeni n mod natural n sol, ap, toate materiile vegetale i carne. De asemenea, pot
fi gsii n concentraii mici i n mediul poluat. n solurile cultivate i n ap, concentraia lor poate fi
mrit prin utilizarea ngrmintelor chimice pe baz de nitrai, la care se adaug i metaboliii eliminai
de alte diverse surse.
Nitriii se formeaz n natur sub aciunea bacteriilor nitrificante i constituie stadiul intermediar
de formare al nitrailor. Concentraia lor n vegetale i n ap este, n general, foarte sczut. Totui,

1
 Avasiloae Florin Grupa 797

conversia microbiologic a unui nitrat n nitrit poate surveni n cursul depozitrii legumelor proaspete,
cnd temperatura este necorespunztoare. n acest caz, concentraia n nitrii poate ajunge la valori foarte
ridicate.
Utilizarea nitriilor i a nitrailor n producerea i conservarea produselor din carne este
reglementat oficial n majoritatea rilor. Nitritul de sodiu este un antimicrobian puternic pentru anumii
ageni patogeni, n special pentru Clostridium botulinum. Exist totui temeri c o cantitate prea mare
de nitrit n produsele conservate n acest mod, reprezint un risc asupra sntii consumatorului.
Se dorete ntreprinderea de cercetri care s vizeze gsirea unor nlocuitori acceptabili ai nitrailor
i nitriilor pentru conservarea produselor alimentare i a preparatelor din carne. De asemenea, devine
necesar i organizarea unor anchete naionale care s evidenieze concentraia nitriilor din sol, ap,
materii vegetale, produse alimentare i aer, astfel ca toate datele obinute s impun orientarea n luarea de
msuri adecvate.

1.4 Metabolismul nitrailor i nitriilor

ntr-un organism sntos, nitraii i nitriii sunt absorbii repede la nivelul tractusului
gastrointestinal. Nitriii(NO2-) sunt transformai in nitrai(NO3-). Acetea, ajunse in corpul uman,
actioneaz asemanator ,,oxidanilor. Fierul bivalent din hem, trece in form trivalent rezultnd
methemoglobina. La aduli, methemoglobina format, este repede transformat n oxihemoglobin de
ctre sistemul enzimatic NADH-methemoglobin-reductaza. Aceasta impiedic transportul de O2, adic
functia principal a sangelui, rezultatul acestui deficit duce pn la hipoxie(lipsa O2) care afecteaz
sistemul nervos, inima, rinichii si esutul hepatic. Intoxicaia este frecvent intalnit la copii in primele trei
luni i n special la nou-nascutul prematur.
La subiecii sntoi, nitraii absorbii sunt repede excretai la nivelul rinichilor. Se acord atenie
influenei acidului ascorbic i a altor elemente din coninutul gastric care pot actiona asupra
metabolismului nitrailor i nitriilor. Se studiaz tratarea cu acid ascorbic a formulelor de laptele praf
pentru nou-nscui i introducerea de lactobacili n vederea prevenirii reducerii nitrailor n nitrii.
Nitriii mai pot fi decelai i n stomacul nou-nscuilor i al subiecilor aclohidrici, unde se
formeaz pornind tot de la nitrai, lipsa aciditii permind proliferarea bacterilor reductoare alea acestor
sruri. Interesant este faptul c doze mici de nitrii sunt utilizate terapeutic. De exemplu, o doz de 30 mg
este recomandat ca vasodilatator.

Cap II. NITRAII SI NITRIII COMPONENTE A PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1 Nitraii i nitriii din lapte i produse lactate

Laptele proaspt, de vac, poate conine mai puin de 1 ppm nitrai i nitrii sau 0,5 mg/litru nitrai
i aproape deloc nitrii. Apreciind dinamica nitrailor n relaia plant-animal, respectiv n sngele i
laptele de vac i oaie, corelat cu nivelul nitrailor n furaje, concluzia este c aceasta coralaie este
direct, dar nu neaprat direct proporional. Relaia plant-sol, plant-animal este relevat de nivelul

2
 Avasiloae Florin Grupa 797

nitrailor n snge i lapte, care variaz n jurul normalului, al limitelor de admisibilitate. n laptele oilor i
vacilor nivelul nitrailor reprezint 48-74% din nivelul sanguin.
Pe aceasta se bazeaz i ideea c laptele este calea de eliminare a nitrailor n situaii speciale, fiind
cauza intoxicaiilor, deci o potenial sursa toxic pentru consumatori. Prezena nitrailor n lapte, ca i
calea de eliminare a acestora de ctre animale, posibil sau accidental, ar putea fi o realitate, astefel c
protecia pentru consumatori se situeaz prioritar, aspectul economic trebuind lsat pe ultimul loc. n
situaia prezenei nitrailor i nitriilor n lapte s-ar putea nate i ntrebri cu privire la influena diferitelor
operaii de prelucrare fa de elementele respective.
Pasteurizarea determin modificri semnificative cu privire la coninutul n nitrai i nitrii, n
sensul c scade concentraia acestora. Fermentarea, indus prin nsmnarea laptelui pasteurizat ca
Streptococcus spp. i Lactobacillus spp. pentru obinerea produselor lactate acide, duce la o decontaminare
avantajoas. Uneori nsa, n urma acestor procese fermentative, scade nivelul nitrailor dar crete nvelul
nitriilor n produsele lactate acide. Tendina aceasta poate fi explicat prin modificarea pH-ului dup
nsmnarea cu culturi specifice, acidifiante, pH-ul moderat acid avnd importan major n reducerea
nitrailor in nitrii.
n acest fel se poate concluziona c laptele cu un coninut bogat n nitrai este periculos pentru
consumatori chiar i dup prelucrarea n diferite produse lactate acide.
Cu toate acestea, n unele situaii concentraiile sunt comparabile cu cele din brnzeturile preparate
fr adaos de nitrai, aceste fiind de 10 mg/kg nitrai i 0,2 mg/kg nitrii.

2.2 Nitraii i nitriii din carne i produsele din carne

Carnea srat, uscat, afumat, conservat sau depozitat, constituie sursa secundar de nitrai,
prin aportul de aproximativ 9,4 mg/zi i sursa principal pentru nitrii. i carnea proaspt poate conine
nitrai, Pignatelli stabilind concentraii medii de nitrai de 10 mg/kg i de nitrii de 1 mg/kg.
Pentru produsele conservate cu ajutorul fumului, denumirea ce cuprinde o gam foarte larg de
sortimente n functie de ar i regiune, cum sunt unca afumat, baconul afumat, spata de porc afumat i
marea diversitatea a salamurilor, reglementrile sunt diferite n funcie de ar. n acest sens ara noastr
reglementeaz un coninut maxim de 70 mg/kg nitrii produs finit, dar sunt ri care accept pn la 200
mg/kg produs. La unc valorile mitrailor pot fi cuprinse ntre 5,5 i 837 ppm i de la 72 la 1190 ppm,
acestea depinznd foarte mult de metodele de prelucrare crud, afumat, mpachetat sau amestecat cu
alte alimente. unca este un produs prelucrat cu diferii ageni de conservare i tratat n diferite moduri.
Cum aceste metode de prelucrare i conservare folosite n diferite ari nu sunt obligatorii de respectat
pretutindeni, i valorile gsite pot varia foarte mult.
Tehnologiile de srare i afumare folosite la pete pot fi cauza creterii nitriilor n pete i n
produsele rezultate. Pe lng faptul c sarea, n funcie de cantitatea ei, conine valori ridicate de nitrai, o
alta cauz a coninutului ridicat de nitrit n petele afumat o constituie i oxidul de azot rezultat din arderea
lemnului i care se acumuleaz n pete. De aceea, trebuie acordat o atenie special n folosirea unui
mod eficient al acestei operaii care s limiteze concentraia de oxid de azot n tehnologia afumrii
petelui, dar i scderea nivelului nitrailor din saramura folosit la conservarea petelui prin utilizarea de
sare de calitate corespunztoare. Aceste aspecte sunt indosolubil legate i de prevenirea formrii
compuilor N-nitrozo, de tipul nitrozaminelor, substane cu un nalt grad de toxicitate i carcinogenitate.

3
 Avasiloae Florin Grupa 797

Concentraiile nitrailor i nitriilor din alimente depind i de factorii externi i pot varia n proporie
nsemnat pentru fiecare produs alimentar.

2.3 Nitraii i nitriii din produsele de origine nonanimal

Nitraii i nitriii pot s apar n apa potabil ca urmare a activitilor agricole. Compuii ce conin
azotai sunt de obicei solubili i pot s migreze usor n apele subterane. Folosirea ngrmintelor pe baz
de azot, precum i a ngrmitelor naturale pot crete concentraia de nitrat n sol i implicit n ap.
Compusul predominant n apele de suprafa ct i n cele subterane este nitratul, nitritul gsindu-se de
obicei n concentraii mici, acesta fiind uor oxidat la nitrat. Apele de fntn din zonele poluate pot s
conin niveluri ridicate de nitrai (Knobeloch et al., 2000). n alimentaia unei persoane, apa potabil este
considerat a fi cea mai important surs de nitrai, dup legume, de aceea au fost stabilite anumite limite
pentru nitrai i nitrii n apa potabil : 50 mg/L, respectiv 0,5 mg/L. n Romnia, coninutul n nitrai al
unor ape mbuteliate este redus, cu mult sub valoarea admis de legislaia sanitar, de 50 mg/L.
Concentraiile de nitrai n produsele de origine vegetal depind de condiiile climatice,
caracteristicile plantelor ct i de proprietile solului unde au fost cultivate: mrimea plantei, vrsta
plantei, intensitatea luminii, temperatura aerului, umiditate, perioada de cultivare, tipul de ngrmnt,
momentul recoltrii, condiiile de pstrare i depozitare, etc.
ngrmintele pe baz de azot i intensitatea luminii sunt principalii factori care influeneaz
coninutul de nitrai din plante (Santamaria, 2006). n funcie de aceste niveluri legumele pot fi mprite
n trei categorii (Tamme et al., 2006):
a) plante cu un coninut n nitrai > 1000 mg/kg : rucol (voinicic), salat verde, spanac, sfecl
roie, etc.
b) plante cu un coninut n nitrai cuprins ntre 50-1000 mg/kg : morcovi, fasole verde, conopid,
ceap, dovleac, vinete, cartofi, etc.
c) plante cu un coninut n nitrai mai mic de 50 mg/kg : fructe, fructe de pdure, cereale, etc.
n general, legumele care acumuleaz cele mai mari cantiti de nitrat aparin familiei Brassicaceae
(rucol, ridiche, mutar, etc), Chenopodiaceae (sfecl, spanac), Amaranthaceae (Amarathus), Asteraceae
(salat) i Apiaceae (elin, ptrunjel) (Santamaria 2006). Cantiti mari au fost gsite n rucol, o
legum exotic ce este originar din rile mediteraneene. Utilizarea excesiv a ngrmintelor pe baz de
azot n ultimii ani au dus la creterea concentraiilor de nitrai n plantele de cultur ct i n sursele de ap
potabil (Santamaria, 2006). Plantele consumate integral (rdcin, tulpin i frunze) conduc la un aport
mai mare de nitrai dect n cazul plantelor a cror pri comestibile sunt doar fructele (Fytianos et
al.,1999). n mod similar Santamaria et al. (1999) a afirmat c nivelul de nitrai n diferite organe ale
plantei difer n funcie de intensitatea unor procese metabolice.

Cap III. NITRAII I NITRIII ADITIVI ALIMENTARI

3.1 Rolul aditivilor alimentari

Majoritatea produselor alimentare i modific proprietile organoleptice i uneori chiar i
compoziia chimic dac, dup recoltare, nu sunt pstrate n condiii optime sau nu se ntreprind msurile

4
 Avasiloae Florin Grupa 797

necesare pentru conservarea lor. Conservarea alimentelor reprezint modalitatea prin care se intervine
pentru a preveni procesele de alterare, deci pentru a le menine nemodificate proprietile organoleptice i
valoarea nutritiv un timp ct mai ndelungat.
Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se bazeaz pe principii i aciuni
diferite, iar rezultatele obinute sunt diferite, n funcie de metoda aplicat i de natura produsului
alimentar supus conservrii. Primele metode de conservare aplicate au fost deshidratarea, srarea i
afumarea. n timp, prin cunoaterea mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut
aplica metode eficiente de conservare, care s asigure stabiliatea chimic i microbiologic a produselor
alimentare.
Metodele de conservare aplicate n prezent (metode fizice i metode chimice) urmresc n tot mai
mare msur satisfacerea exigenelor consumatorilor, prin meninerea nemodificat a proprietilor
organoleptice i a valorii nutritive a alimentelor. Calitatea alimentului conservat chimic depinde, n primul
rnd, de calitatea materiei prime i de gradul iniial de contaminare microbian; conservanii nu pot
mbunti proprietile unui aliment alterat, ci conserv caracteristicile iniiale ale produsului pentru un
anumit interval de timp.
Utilizarea conservanilor chimici este justificat numai dac substana propus rspunde
urmtoarelor cerine:
este eficient n concentraii minime;
este utilizat numai atunci cnd nu se pot aplica alte metode;
are capacitatea de a prelungi viaa util a alimentului;
nu diminueaz proprietile senzoriale ale alimentului;
este uor solubil;
este activ la un interval larg al variaiilor de pH;
este lipsit de toxicitate la concentraiile n care se utilizeaz;
se poate analiza chimic prin metode accesibile;
nu influeneaz negativ activitatea enzimelor digestive;
nu interacioneaz cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu
utilizare digestiv redus;
se poate ncorpora uniform n aliment;
manifest un spectru antimicrobian larg.
n general, la dozele n care sunt utilizai, conservanii chimici nu sunt substane bactericide, ci
doar bacteriostatice.
Aciunea conservanilor chimici este influenat de diferii factori: specia microbian, natura
alimentului, pH, temperatur, timpul de contact (Cuciureanu, 2005).

3.2 Legislaie
rile Uniunii Europene (UE) utilizeaz o legislaie comun cu privire la aditivii utilizai n
industria alimentar. Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substane chimice n
elaborarea alimentelor i au stabilit distincii ntre substane exercitnd asupra alimentului un efect
funcional permanent (aditiv) i acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar
tehnologic).

5
 Avasiloae Florin Grupa 797

Referitor la utilizarea nitriilor de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250), Regulamentul (UE) nr.
1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al
Parlamentului European i al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari face
urmtoarele precizri: Este necesar s se foloseasc nitrii (E 249-250) ca i conservani n produsele din
carne pentru a controla eventuala dezvoltare a unor bacterii duntoare, n special Clostridium botulinum.
Utilizarea nitriilor n carne poate duce ns la formarea de nitrozamine, care sunt substane cancerigene.
Autorizarea actual a nitriilor ca aditivi alimentari reprezint o cale de mijloc ntre aceste efecte,
innd cont de avizul tiinific al autoritii i de necesitatea de a menine anumite alimente tradiionale pe
pia.

3.3 Mecanismul de aciune al nitrailor i nitriilor utilizai pentru conservarea alimentelor

Nitraii i nitriii de sodiu i de potasiu (E 249 - E 252) se folosesc att pentru aciunea
conservant, dar mai ales pentru fixarea culorii crnii i preparatelor de carne, alturi de clorura de sodiu,
acidul ascorbic i sorbatul de potasiu. Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii crnii, el servind ca
surs de azotit. Transformarea azotatului n azotit are loc pe cale bacterian, de ctre nitrat-reductaze, la
pH mai mare de 5,8.
Reducerea nitrailor n nitrii este lent; aceasta are loc la 4-6C, n mediu microaerofil i n
prezenta unor mici cantiti de zahr. Nitraii, odat transformai n nitriii se comport ca acetia
Mecanismul de aciune al azotiilor este explicat prin reacia monoxidului de azot cu mioglobina, cu
formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al crnii srate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-
mioglobina trece n nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacioneaz n acelai mod cu nitriii adugai
ca aditiv.
n afar de aciunea de fixare a culorii crnii, nitraii introdui n aliment au rol important n
formarea aromei i gustului crnii; este unanim acceptat faptul c savoarea alimentelor n care au fost
ncorporai nitrai este mai plcut. Acest fenomen s-ar explica prin participarea florei microbiene, care
realizeaz reducerea nitrailor la nitrii, la formarea aromei i gustului crnii.
Nitriii, adugai ca atare n aliment sau provenii din reducerea nitrailor, manifest aciune
antimicrobian moderat (mai ales n asociere cu clorura de sodiu, n mediu acid), aciune antioxidant
(datorit caracterului reductor); nitriii sunt implicai n formarea unui inhibitor eficace al creterii
bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care produce neurotoxine foarte active.
Marele risc al utilizrii nitriilor l reprezint proprietatea acestora de a reaciona cu aminele,
aminoacizii, i de a forma nitrozaminele, compui puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriii ca atare, ar
putea fi cancerigeni.
Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare n produsele ce urmeaz a fi prelucrate termic
nainte de consum (are loc reoxidarea NO la NO2). Utilizarea concomitent a nitriilor i a acidului
ascorbic ca aditivi n preparatele de carne, manifest o aciune benefic, deoarece acesta din urm,
blocnd excesul de nitrii, inhib formarea nitrozaminelor. Factorii care afecteaz consumul nitriilor n
preparatele din carne, sunt:
-coninutul n proteine i lipide
-pH-ul crnii, temperatura de maturare i durata procesului de maturare

6
 Avasiloae Florin Grupa 797

-prezena agenilor reductori (ascorbai, erithorbai)

-coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual din carne
-activitatea enzimelor proprii crnii care contribuie la oxidarea nitritului la nitrat
-numrul i tipul microorganismelor existente n carne sau adugate sub form de culturi starter.
Valoaraea pH-ului i a temperaturii influeneaz consumarea nitritului din preparate din carne, n
sensul c la valori mici ale pH-ului i la temperaturi ridicate, dispariia acestui agent de nroire este rapid
(Banu et al., 1997). Intevalul optim de pH este 5,8-6,0 cnd NaNO2 este instabil. Sub valoarea pH-ului de
5,6 nitritul dispare rapid din mediu, iar sub valoarea de pH de 5,2 formarea NO este practic inhibat. Peste
valoarea de pH 6,0 nitritul devine stabil, oxidant i toxic.(Madrid et al., 2000).

3.4 Mod de utilizare a nitrailor i nitriilor

Nitraii sunt utilizai ca surs de nitrit; reacia decurge sub aciunea bacteriilor denitrificatoare, att
n condiii aerobe, ct i n condiii anaerobe (Izumi et al., 1989); produii denitrificrii pot fi acidul
azotos, azotul, amoniacul i hidroxilamina.
n practic se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrai - nitrii:
metoda lent, utiliznd nitrai (NaCl + NaNO3);
metoda rapid, utiliznd nitrii (NaCl + NaNO2);
metoda mixt, cu amestec de nitrai i nitrii (NaCl + NaNO3 + NaNO2).
Utilizarea azotitului de sodiu n locul azotatului permite suprimarea scderii masei produsului prin
depozitarea n vederea dezvoltrii i aciunii germenilor care realizeaz reducerea nitrailor la nitrii.
n prezent, pe plan mondial se manifest dou tendine n privina utilizrii azotailor i azotiilor:
o de interzicere a utilizrii azotailor n procesul de srare a crnii, deoarece acesta nu
prezint aciune antimicrobian, iar procesul de transformare n nitrii este necontrolabil i
cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-reductoare a
microorganismelor;
o de reducere a nivelului de azotii la o valoare ct mai sczut posibil, n aa fel nct
azotitul rezidual s nu poat forma nitrozamine (Honikel, 2007).

3.5 Aditivii PRECURSORI AI NITROZAMINELOR

n toate recomandrile din perioada 1990-2000, Comitetul tiinific pentru alimentaie al UE a

inclus necesitatea de a reduce expunerea la nitrozamine preformate n produsele alimentare prin
diminuarea cantitilor de nitrit adugate la minimul necesar pentru a garanta conservarea i sigurana
microbiologic pe toat perioada de via a produsului (EFSA, 2003).
Cercetrile efectuate n domeniu au identificat urmtoarele surse de nitrozamine: alimente
(preparatele din carne, petele), buturi (bere, whiskies), substane utilizate n industrie i agricultur
(pesticide), fum de igar, gaze de eapament, produse cosmetice, farmaceutice i din cauciuc.
Nitrozaminele pot determina apariia cancerului la diferite organe, la o mare varietate de specii de
animale (Andrade et al., 2005) Atunci cnd sunt activate metabolic, nitrozaminele pot fi cauza apariiei
cancerului uman (Arranz et al., 2007).

7
 Avasiloae Florin Grupa 797

Cap IV PERICOLELE NITRAILOR I NITRIILOR DIN ALIMENTELE DE ORIGINE

ANIMAL SI NONANIMAL

4.1 Factorii care influeneaz acumularea nitrailor si nitriilor

Prin intermediul furajelor i al apei nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n
alimentaia omului.
O cauz principal a acumularii nitrailor o constituie desigur folosirea ingrmintelor azotoase pe
terenuri de cultur. n condiii de fertilizare intens se ajunge ca unele legume s contin de 3-4 ori mai
muli nitrati dect in absena ngrmintelor. La fructe si la seminele de cereale, efectele fertilizrii sunt
mult mai puin evidente dect la legume.
Multitudinea factorilor care intervin n bilanul azotat al plantelor explic marile variaii ale
coninutului de nitrai n produsele vegetale consumate de om.
Spre deosebire de nitrai, coninutul de nitrii din legume i fructe este foarte redus datorit faptului
c n procesele de transformare pe care le sufer nitraii, etapa nitriilor este tranzitorie; pe masur ce
nitriii se formeaz sub influena nitratreductazei, ei sunt redui mai departe cu aceeai vitez de ctre
nitratreductaza in oxizi de azot. Aa se explic de ce cantitile de nitrai din spanac, sfecl, elin, ridiche
si alte legume, ajung frecvent la 2000-3000 mg/kg, in timp ce nitriii nu depasesc 1-5 mg/kg.
Stagnrile pe fluxul tehnologic de fabricaie a conservelor din fructe i legume constituie de
asemenea cauze de transformare a nitrailor n nitrii. Coninutul mediu de nitrii in 10 probe de piure de
spanac meninute timp de 3 zile la temperatura camerei, a crescut de la 3.15 la 23.3 mg/kg de produs.
Pstrarea produselor la temperatura de refrigerare (0-4C) sau in stare congelat atenueaz foarte mult sau
oprete practic procesul de transformare a nitrailor in nitrii.
Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere c
mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz scad treptat n timpul maturrii.
n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n mod curent
pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a aromei
produselor.
Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur (1kg
nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune reductore din saramur
i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din snge n
nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina, care i pstreaz culoarea roie n timpul tratamentului crnii.
n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenuie.
Nitriii (azotii) i nitraii (azotai) se folosesc pe scar larg ca aditivi (E-uri) n industria
alimentar dei s-a demonstrate toxicitatea lor.

8
 Avasiloae Florin Grupa 797

4.2 Toxicitatea nitrailor si nitriilor

Nivelul nitriilor si nitrailor prezeni n organismul uman va depinde de cantitatea ingerat de

produse alimentare ce conin nitrai/nitrii. Pentru a provoca imbolnvirea, nitritul trebuie ingerat sau
injectat si are dou moduri principale de aciune. In primul rnd determin relaxarea muschilor, mai ales la
nivelul vaselor mici de snge, atrgnd dup sine scderea tensiunii arteriale; apoi produce oxidarea
hemoglobinei n methemoglobin incapabil de a transporta oxigenul (Borchet, L.L., 2000).Un studiu
efectuat in SUA in 1976, a stabilit c, un individ poate ingera zilnic circa 100 mg nitrat si 3 mg nitrit in
cazul unei diete normale.
Nitratul ingerat odat cu alimentele ajunge n stomac si intestine, unde este mai mult sau mai puin
transformat in nitrit. Astfel in cazul indivizilor cu deficiene n secreia gastric, stomacul se populeaz cu
bacterii si in acest caz nitratul este transformat in mare parte in nitrit. Se formeaz 100-1000mg nitrit/kg.
Acest nitrit format in stomac este un factor de risc in declanarea cancerului stomacal. La un individ
sanatos, n stomac se formeaz cantiti mici de nitrit din nitrat (sub 1mg/kg). n condiiile infeciei
bacteriene a vezicii urinare, nitratul este transformat n nitrit la nivelul acestui organ; nitritul respectiv
constituie factor de risc n cancerul vezicii urinare.
n intestinul subire are loc absorbia nitratului netransformat care parial ajunge n snge i n
interval 24-48 ore este eliminat din plasma sngelui prin rinichi. O alt parte din nitratul absorbit, ajunge
n cavitatea bucal unde este redus la nitrit de catre microflora denitrificatoare prezent aici.
Cantitatea maxim de nitrat adus de saliv in cavitatea bucal (100-1000 mg/kg) se gasete dup
circa 3 ore de la ingerarea alimentelor. Nitraii sunt putin toxici ca atare, avnd mai mult aciune iritant
locala asupra tubului digestiv, provocnd congestii si hemoragii, precum i congestii renale. Dup FAO,
cantitatea de nitrat tolerat de omul adult, este de 5-10 mg/kilocorp pe zi, pentru copii nivelul trebuind sa
fie mult mai sczut.
Transformarea nitratului in nitrit este realizat de urmatoarele reacii:
o Reducerea enzimatic n aliment,
o Reducerea in urma aciunii microflorei existente n produsele alimentare,
o Reducerea bacterian n tractusul buco-gastro-intestinal,
o Funcia de donator de O2 a NO2 in respiraia celular,
Nitratreductaza este o enzim larg raspandit n lumea bacterilor din tubul digestiv.Printre cele mai
active bacterii pare a fi Escherichia coli. In mod obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros
sunt mici, pentru ca majoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului subire i se elimin n urin. O
serie de condiii favorizeaz ins producia i trecerea n snge i esuturi a unor cantiti mari de nitrii:
consumul de alimente si ap cu concentratii mari de nitrati si eventual de nitrii;
exacerbarea florei intestinale si mai ales ascensionarea ei n zonele proximale ale
intestinului subire, adic acolo unde va gsi cantiti de nitrai neresorbite si de unde trecerea n snge a
nitriilor se face uor.
Aceasta se intampl n tulburri digestive acute si cronice (colite, enterocolite, scderea sau lipsa
aciditii gastrice, rezecii gastrice etc.) sau n afeciuni ale cilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite,
amigdalite) cnd flora din nazofarinx este inghiit i nsmneaz tubul digestiv. Se mai admite ca nitriii
se pot forma prin reducerea, de ctre flora bucal, a nitrailor secretai de saliv i adui de alimente.

9
 Avasiloae Florin Grupa 797

4.3 Efectul toxicologic al nitriilor

Apreciind dinamica nitriilor n reacia plant-animal, respectiv n sngele i laptele de vac i

oaie, corelat cu nivelul nitrailor n furaje, concluzia este c aceast corelaie este direct, dar nu neaprat
direct proporional (Trif, A., si col., 1988). Relaia plant-sol, plant-animal este una relevat de nivelul
nitriilor n snge i lapte, care variaz n jurul normalului, al limitelor de admisibilitate. Este aciunea
major a creterii concentraiei sanguine a acestor compui. Prin acest proces hemoglobina este puternic
oxidat, fierul ei trecnd din bivalent n trivalent. n condiii obinuite methemoglobina se formeaz n
mod continuu n eritrocitele normale, dar cu un ritm lent i pe masur ce se produce, este reconvertit in
hemoglobin prin mecanisme reductoare neenzimatice (acid ascorbic, glutation redus, etc.) si enzimatice
(methemoglobinreductaza-NAD+). Din acest cauz, nivelul methemoglobinei rmane totdeauna coborat,
sub 0.8% din hemoglobina total la adult i sub 1.5% la sugarul mic.
n intoxicaiile cu nitrai-nitrii, formarea methemoglobinei depaete ritmul de reducere si ca
urmare, procentul ei crete. Cianoza devine perceptibil cand methemoglobina depaete 10% din totalul
hemoglobinei; alte semne clinice apar la peste 20% methemoglobin. Cei mai sensibili sunt copii n
primul an de viat.
Experimentele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, au aciune inhibitoare
asupra glandei tiroide i de asemenea de inhibarea transformarii carotenilor n vitamina A, fapt care
reduce coninutul de vitamina A din ficat. Animalele afectate pot muri brusc, fr a prea bolnave, n
convulsii anoxice in decurs de 1 or sau dup o manifestare clinic de 12-24 de ore.Intoxicaiile acute
letale se datoreaz unei methemoglobinemii mai mare de 80%. Uneori efectele pot sa nu apar doar dup
ce animalele au consumat plante bogate in nitrai mai multe zile sau sptmni.
Unele animale, dup ce au prezentat dispneea caracteristic, ii revin pentru ca ulterior sa apar
emfizemul pulmonar interstiial i sa reapar dificultaile respiratorii. Majoritatea dintre acestea i revin n
10-12 zile. La bovine pot aparea avorturi la 5-14 zile dup ingerarea de nitrai n exces i cel mai probabil
la cele care au supravieuit unei methemoglobinemii de peste 50%, 6-12 zile sau mai mult timp. Asta
datorit lipsei de oxigenare a fetusului. Mai pot aprea scderea capacitaii de reproducie, a sporului
mediu zilnic la tineret si a produciei de lapte.
Sngele va avea culoarea rou-nchis sau chiar ciocolatie datorit cantitii mari de
methemoglobin. Hemoragii punctiforme sau chiar mai mari pe seroase. Coloraia brun-inchis la
animalele muribunde sau moarte de curnd nu este un semn specific deoarece mai multe substane pot
induce formarea de methemoglobin n afara nitrailor. Dac necropsia este amnat culoarea dispare
datorit conversiei methemoglobinei in hemoglobin.
Excesul de nitrai poate fi detectat prin analize de laborator atat la animalele in viat ct i la
cadavre. Valorile obinute postmortem ins pot indica numai expunerea o cantitate mare de nitrai nu i
toxicitatea. La animalele vii proba examinat va fi plasma sangvin deoarece la exprimarea serului unele
legturi nitrat-proteine plasmatice se pot pierde. Nitriii prezeni n sngele integral continu s
reacioneze cu hemoglobina i n vitro, de aceea sngele trebuie imediat centrifugat i separat plasma
pentru a preveni erorile.
Postmortem se mai pot preleva probe precum: lichide oculare, lichide pleurale sau toracice,
coninut stomacal fetal, fluid uterin matern. Probele vor fi pstrate la rece n recipiente de plastic sau sticl
curate naintea examinrii, cu excepia sngelui integral recoltat pentru examenul methemoglobinemiei.

10
 Avasiloae Florin Grupa 797

Nu este indicat examinarea coninutului rumenal deoarece cantitatea de nitrai din rumen nu este
reprezentativ.
Contaminarea bacterian a probelor obinute postmortem (n special a lichidului ocular) va duce la
transformarea nitrailor in nitrii chiar la temperatura camerei sau la temperaturi mai mari. Aceste probe
vor avea concentraii anormal de mari n nitrii i sczute in nitrai. Biosinteza endogen de nitrai i nitrii
de ctre macrofagele activate de lipopolizaharidele bacteriene sau ali produi bacterieni pot complica
deasemenea interpretarea rezultatelor. Acestea trebuie considerate ca posibile reactii materne sau fetale la
un proces infecios. Analiza methemoglobinemiei nu este un factor concludent indicator al excesului de
nitrai i nitrii (cu excepia intoxicatiilor acute) deoarece 50% din methemoglobina prezent va fi
convertit napoi in hemoglobin n maxim 2 ore iar formele alternative de hemoglobin neoxigenabil
formate cu nitriii nu sunt detectabile la aceste analize.
Concentraii de nitrai i nitrii mai mari de 20 ngNO3/ml sau 0.5 ngNO2/ml n ser matern,
perinatal, plasm, lichide oculare s.a. lichide biologice indic de obicei un exces la animalele domestice.
Concentratii de nitrai de pn la 40 ngNO3/ml sunt prezente in plasma viteilor la natere dar scad rapid
pe masur ce funcia renal neonatal elimin nitratul prin urin. Cantitai normale sunt considerate cele
sub 10 ngNO3/ml si sub 0.2 ngNO2/ml. Cantitile intre 10 ngNO3/ml si 20 ngNO3/ml i 0.2-0.4
ngNO2/ml indic o expunere de durat, extindere i origine necunoscute. Trebuie luat n considerare i
nitratul endogen sau sinteza nitriilor de ctre macrofage. Timpul de njumataire al nitratului este de 7.7
ore la viei, 4.2 ore la oi i de 4.8 ore la ponei. Deci vor trece cel putin 24-36 de ore pn cnd
concentraia crescut datorit ingerarii n exces s fie adus la valori normale, cu un timp n plus pentru
prelevarea de probe postmortem. Va trece o perioad de timp pn cnd lichidele oculare de la un fetus al
unei femele intoxicate vor prezenta aceeai concentraie de nitrai. Umoarea apoas este secretat activ n
camera anterioar a ochiului cu o rata de 0.1 ml/h i se presupune ca nitraii si nitriii ptrund n globul
ocular prin acest mecanism. Echilibrul ntre umoarea apoas i cea vitroas se realizeaz prin difuziune
pasiv mai mult decat prin secreie activ. Deci nitraii i nitriii se pot gsi in cantitai mai mici n
umoarea vitroas intr-o intoxicaie acut.
n combinaii cu aminele, nitriii formeaz nitrozamine cu aciune toxic tetratogen, mutagen i
cancerigen, la diferite specii de animale, psari, peti i la om.
Nitrozaminele sunt compui care prezint toxicitate slab sau medie dar care au un potenial
cancerigen extrem de ridicat. Sinteza acestora are loc atunci cand se ndeplinesc urmatoarele condiii de
baz:
cnd exist o substant de nitrozare, precum i atunci cnd exist prezeni diferii oxizi de
azot rezultai la producerea fumului sau n gazele de combustie.
cnd exist substane care pot fi nitrozate.
n procesele alimentare formarea acestora este influentat de:
Cantitatea de reactani prezenti n produs: nitrii, oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide,
proteine
Temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului i depozitarea acestuia
Ph-ul produsului
Prezena n produs a substanelor cu aciune inhibitoare

11
 Avasiloae Florin Grupa 797

O serie de cercettori mentioneaz c nitrozaminele se pot forma prin nitrozarea unor amine
rezultate din lecitin, spermin i spermidin. n cereale se pot forma nitrozamine, n special sub aciunea
microorganismelor. S-a constat c Pseudomonas herbicola, favorizeaz formarea nitrozaminelor.
Pentru om, sursa de nitrai principal este apa consumat. Nitraii sunt compui solubili, care sunt
antrenai de apa din sol, acumulandu-se n apele freatice. Printre plantele cultivate, legumele constituie
principala surs (spanacul, salata verde, radacinoasele). Pe plan secund putem enumera i fructe ca
banane, cpuni, sau cereale ca gru, ovz, secar, porumb. A treia surs o reprezint utilizarea nitrailor i
nitriilor ca aditivi alimentari (E 247, E 251), n conservarea produselor prelucrate din carne (sunc,
jambon). Nitraii n sine sunt puin toxici, avnd mai degrab un efect de iritare local a tubului digestiv,
producnd congestii si hemoragii la nivel digestiv i renal.
Organizaia Mondial a Sanataii recomand s nu se depaseasc pragul de 3,65 mg NO3/kg
greutate corporal pentru un om adult pe zi, respectiv un maxim de 50 mg/l ap potabil. Intoxicaiile se
produc la o doz unic mai mare de 4 g, sau doze zilnice de 1 g, n timp ce o doz de 8 g poate fi letal. La
obolanul mascul DL50 este de 3236 mg/kilocorp, iar la obolani femele, doza letal variaz ntre 460-
1200 mg/kilocorp.
Cantitatea de nitrit tolarat zilnic de organism este ns de numai 0,4-0,8 mg/kilocorp. Dozele
letale pot varia ntre 180-2500 mg (Banu, C., 1982).
Nitraii devin o problem atunci cnd sunt convertii n nitrii. Procesul are loc la nivelul cavitaii
bucale, stomacului sau a vezicii urinare, sub aciunea bacteriilor. Ajungnd n cavitatea bucal, la glandele
salivare, sunt redui de microflora denitrificatoare de aici. Intoxicarea cu azot a fost asociat cu un
coninut ridicat de nitrai n ap, alimente, precum i cu prezena microorganismelor care catalizeaz
reaciile de conversie n nitrii. Nitriii rezultai pot duce la apariia methemoglobinemiei i la formarea de
nitrozamine cu potenial cancerigen i mutagen.
Methemoglobinemia (Blue-baby sindrome) apare la copii mai mici de un an, care au ingerat o
cantitate ridicat de nitrai. Microflora endogen convertete nitraii la nitrii. Cnd acestia ajung in fluxul
sanguin reacioneaza cu hemoglobina, agentul de transport al oxigenului n organism. Astfel,
oxihemoglobina, care conine fierul n forma feroas, este convertit in methemoglobin, n care fierul
este n forma feric. Capacitatea hemoglobinei de a fixa i transporta oxigenul este astfel blocat. Procesul
este frecvent la copii foarte mici deoarece hemoglobina fetal are o afinitate mai ridicat pentru nitrai
decat hemoglobina normal. Sucul lor gastric nu este suficient de acid pentru a inhiba microflora gastric.
Apare astfel o sufocare chimic care poate fi fatal (Addiscott, T.M., 1991).
La adult n schimb, nitriii produi din nitrai reactioneaz n stomac cu o amin secundar
rezultata din metabolizarea carnii. Rezultatul acestei reacii este formarea de nitrozamine care pot cauza
cancer, ca urmare a proprietailor acestora de a modifica componente ale ADN-ului. Nu se tie ns
mecanismul de formare a nitriilor, deoarece sucul gastric al adultului este prea acid pentru a permite
reacia de conversie, reacie care se desfasoar la pH mai mare de 5 (Beceanu, D, 1992). Rmne ca o
posibilitate desfaurarea reaciei la nivelul cavitaii bucale. Dac procesul de conversie nu are loc, rezult
c prin consumarea nitrailor nu am fi expui la nici un pericol, ci doar la consumul nitriilor (Addiscott,
T.M., 1991).
Viteza de formare a nitrozaminelor este influenta de prezena unor compui care o accelereaz
(tiocianatii, halogenurile) sau o diminueaz (acidul ascorbic, galic, sulfii, taninuri, glutation, cistein).

12
 Avasiloae Florin Grupa 797

Prezena vitaminei C n vegetale reprezint un factor de protecie prin capacitatea sa antioxidant (Banu,
C., 1982).
n organismul uman nitriii mai pot avea urmatoarele aciuni:
- produc cancerul sistemului limfatic, au aciune inhibitoare asupra glandei tiroide i a
transformrii provitaminelor A n vitamine A, determinnd i reducerea absorbiei grsimilor i
proteinelor;
-au aciune puternic vasodilatatoare, n cazul intoxicaiilor acute determinnd colapsul.

Cap V. CONCLUZII GENERALE

Nitraii i nitriii fac parte din circuitul azotului n natur. n concluzie putem spune c nitraii i
nitriii afectez nu doar mediul nconjurtor, ci i sntatea uman n anumite cazuri putnd provoca
afeciuni foarte grave.
Cantitatea crescut de nitrii i nitrai sunt semnalate n concentraii ridicate n unele preparate de
carne, fiind utilizate n acest caz drept conservani alimentari.
Utilizarea n mod excesiv a unor fertilizani agricoli de sintez explic prezena nitrailor n
concentraii mari n unele plante, utilizate n alimentaie ca de exemplu: spanacul, salata verde, ridichea,
morcovul etc.
Nitraii i nitriii i gsim i n compoziia multor produse farmaceutice, cum ar fi: nitroglicerina,
nitromit, nitrangin, nitrocart etc.
Nitratii scad rezistena general a organismului, iar consumul de ap i vegetale poluate pot
declana methemoglobinemia sau ,,boala albastr, frecvent ntlnit la copii mici.
Boala albastr este o methemoglobinemie care afecteaz cel mai des i cel mai grav copii mici,
putnd fi letal pentru sugari. Afeciunea, care intr n rndul intoxicaiilor, poate s apar i la aduli, ns
cu o manifestare mult mai tears i uneori fr a se exterioriza prin semne. Femeile gravide intoxicate,
chiar i asimptomatic, cu nitriii din apa de fntn, pot nate copii cu malformaii. Din cauza acestei
tulburri, fie ea i minor, ftul poate muri n orice stadiu al sarcinii.
Methemoglobinemia, se manifest prin cianoz hemiglobinic, fatigabilitate, ameeli, cefalee,
erupii, hipoxie. Majoritatea methemoglobinemiiilor sunt de origine exogen existnd ns, i forme
endogene (ereditare, prin deficit enzimatic, enteroautointoxicaii).

13
 Avasiloae Florin Grupa 797

Cap VI Bibliografie

Analize si evaluari toxicologice Cluj-Napoca 2003.

Doctor M. Ghineraru despre poluarea mediului cu nitrati.

Avasilci L., Cuciureanu R. (2008) Nitraii i nitriii din preparatele din carne-precursori ai
nitrozaminelor, disciplina Chimia mediului i alimentului Facultatea de Farmacie, Universitatea de
Medicin i Farmacie Gr.T.Popa Iai, Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iai-2011-vol115, nr.2.

Santamaria P, Nitrate in vegetables: Toxicity, content, intake and EC regulation, Journal of the
Science of Food and Agriculture,2006; 86:10-17.

Santamaria P, Elia A, Serio F, Todaro E, A survey of nitrate and oxalate content in fresh vegetables,
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999; 79: 1882-1888.

Zhong et al., 2002 Zhong W, Hu C, Wang M, Nitrate and nitrite in vegetables from north China:
content and intake.Food Additives and Contaminants, 2002; 19: 1125-1129.

Suin J, Kmeci V, Gregorcic A, A survey of nitrate and nitrite content of fruit and vegetables grown in
Slovenia during 1996-2002. Food additives and Contaminants, 2006; 23: 385-390.

Menard et al. (2008) Menard C, Heraud F, Volatier J.L, Assesment of dietary exposure of nitrate and
nitrite in France. Food Additives and Contaminants, 2008; 25: 971-988.

Cuciureanu R. Elemente de Igiena alimentaiei. Iai: Ed. Gr.T. Popa, 2005.

Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de modificare a anexei II la

Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliulu

14