Universitatea “Politehnica” din Bucureşti

Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

MASTER

ŞTIINŢELE VIEŢII ŞI ECOLOGIE

(SCIVEC)

Disciplina: MICROBIOLOGIE APLICATĂ

 CAPITOLUL 6

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
 CONŢINUTUL CURSULUI

6.1. Rolul şi semnificaţia microorganismelor în alimente

6.2. Microorganisme întâlnite în alimente

6.3. Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

6.4. Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor

alimentare
 Rolul şi semnificaţia microorganismelor în alimente

• Toate microorganismele – ca bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile – sunt ubicuitare,

diseminate universal în mediul înconjurător, prezente în cadrul general al reciclării
continue a elementelor substanţei vii.

• Din sol şi din apă, aceste microorganisme îşi croiesc drum spre plante, în aer, praf,
tractul intestinal al omului şi animalelor şi înapoi spre sol şi apă, unde ciclul continuă.

• Fiecare gen pare să ocupe o nişă mai mult sau mai puţin specifică în natură, iar
cunoaşterea acestui fapt poate permite previzionarea prezenţei acestor
microorganisme în alimente.

• Din punct de vedere practic, microorganismele din alimente pot fi clasificate în:
● microflora saprofită
● microflora patogenă
 Microflora saprofită din alimente

• Flora saprofită este alcătuită din toate microorganismele pe care alimentul le întâlneşte în
circuitul său, de la obţinere până la consumator şi care nu generează îmbolnăvire.

• Aceşti germeni, deşi de provenienţă întâmplătoare, sunt mai mult sau mai puţin caracteristici
pentru fiecare grup de alimente.

• Existenţa acestor microorganisme în număr prea mare este un indicator al unor condiţii de
igienă necorespunzătoare şi poate influenţa negativ sănătatea consumatorului prin produşii de
degradare enzimatică pe care îi generează.

• Microflora saprofită foarte variată care populează alimentele poate provoca degradări şi alterări
care antrenează modificări importante fizico-chimice şi nutritive ale produselor şi care provoacă
frecvent mari pagube economice.

• În plus, prin actiunea lor asupra substratului alimentar, microorganismele obişnuit nepatogene
ajunse în condiţii ecologice adecvate oferite de alimente, pot genera descompunerea acestora.

Substrat organic Proces de descompunere Mod de descompunere

Proteine Proteoliză Putrefacţie
Lipide Lipoliză Râncezire
Glucide Glicoliză Fermentatie
 Microflora saprofită din alimente

• Flora saprofită care poate produce deteriorări organoleptice şi alterarea produselor

alimentare, este foarte variată, aparţinând diverselor genuri bacteriene, drojdii şi mucegaiuri.

• Dintre aceste genuri, mai frecvent incriminate în alterarea alimentelor sunt:

● Streptococcus
● Lactobacillus
● Achromobacter
● Pseudomonas
● Enterobacter Bacterii
● Flavobacterium
● Micrococcus
● Bacillus
● Clostridium
● Acetobacter
● Penicillium
● Cladosporium
● Mucor
● Rhizopus Fungi
● Torulla
● Oldium
● Sacharomyces
 Microflora patogenă din alimente

• Alimentele, prin microorganismele patogene pe care le pot vehicula, sau prin metaboliţii lor
toxici, pot constitui cauze de îmbolnăvire.

• Microorganisme patogene de la om la om:

● Salmonella typhi
● Salmonella paratyphi
● Vibrio cholerae
● Shigella
● virusul hepatitei epidemice
● virusul poliomielitei

• Microorganisme patogene comune omului şi animalelor (antropozoonotice):

● Mycobacterium tuberculosis
● Bacillus anthrax
● Brucella
● Salmonella
● Leptospyra
● Francisella tularensis
● virusul febrei aftoase
● helminţi (Taenia solium, Taenia saginata, botriocefal, Trichinella spiralis)
● protozoare
 Microflora patogenă din alimente

În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate anumite bacterii patogene şi condiţionat

patogene, care după modul lor de acţiune şi formele de manifestare ale maladiei, se
grupează în:

• Bacterii care provoacă îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în

organismul uman a germenilor aduşi de alimente:
● Salmonella
● Shigella
● Escherichia coli
● Vibrio parahaemolyticus

• Bacterii care acţionează prin exotoxine eliberate în aliment înainte de a fi ingerat:

● Staphylococcus
● Streptococcus
● Clostridium botulinum

• Bacterii ale căror mecanisme de participare în toxiinfecţii alimentare nu sunt pe

deplin elucidate:
● Clostridium perfringens
● Bacillus cereus
● Bacillus subtilis-mezentericus
● Proteus
● Enterococcus
 Microflora patogenă din alimente

• Laptele şi produsele lactate – constituie importantă cale de transmitere pentru:

● Mycobacterium tuberculosis
● Salmonella
● Staphylococcus enterotoxigen
● Virusul poliomielitei

• Carnea, preparatele din carne, peşte, moluşte – vehiculează: cel mai frecvent
● Taenia solium
● Taenia saginata
● Trichinella spiralis
● Diphylobotrium latum
● Toxoplasma gondii

• Vegetalele (fructe, legume, cereale) – vehiculează cel mai frecvent:

● Virusul hepatitei A
● Pseudomonas
● Cellulomonas
● Chromobacterium
● Erwinia
● Vibrio cholerae
● Acetobacter
● Giardia
 Bacterii întâlnite în alimente

Ordin, gen, familie Habitat, surse Alimente contaminate Modificări asupra

alimentelor
Ord. Pseudomonadales
● Pseudomonaceae
Pseudomonas Sol, apă, plante Lactate, carne, ouă, legume, Proteo-lipo-glicoliză
cereale
Xanthomonas Plante cu necroze, sol, Suc de fructe, legume Proteo-lipo-pectoliză
apă Pigment, mâzgă
Acetobacter Oţet, must de fructe, Suc fructe, bere, murături Acrire
bere, murături
Aeromonas Apă, mâl, canal Peşte, broaşte, ouă, lactate Proteoliză, „alterare
neagră”
Photobacterium Apă marină, peşti Peşte marin, carne, mate Luminiscenţă, mâzgă,
marini, piele sărate proteoliză
Zymomonas Fructe, legume alterate Suc de fructe, bere Fermentaţie, „boala
cidrului”
Halobacterium Apă marină, peşte Peşte marin sărat, saramuri Proteoliză, pigmentare
marin, sare
● Spirillaceae
Vibrio Apă, apă sărată, sol, Peşte, carne saramură, Denitrificare
intestin om, animale lactate, legume
 Bacterii întâlnite în alimente

Ordin Habitat, surse Alimente contaminate Modificări asupra

alimentelor
Ord. Eubacteriales
● Rhizobiaceae
Chromobacterium Sol, apă Cereale, carne, lactate, Pigment, proteoliză
legume
● Achromobacteriaceae
Alcaligenes Apă, sol, intestin lactate Vâscozitate, mâzgă,
proteo-lipoliză
Achromobacter Apă, sol, alimente Carne, peşte, lactate, Proteo-lipoliză
ouă, saramuri, sucuri
Flavobacterium Apă, sol, peşte marin Peşte, carne, ouă, Proteo-pectinoliză,
lactate, murături, bere, mâzgă, pigment
legume congelate
● Enterobacteriaceae (Enteropatogene)
Shigella Intestin, ape poluate Lactate, carne, ouă
Salmonella Intestin, apă, sol, Lactate, carne, ouă
alimente, purtători
Arizona Intestin, apă, sol Lactate, carne, ouă
(Gazogene )
Escherichia Intestin, apă, sol, Lactate, carne, ouă Fermentaţie
alimente
Citrobacter Intestin Lactate, carne, ouă
Enterobacter Apă, sol, reziduuri, Lactate, carne, ouă Fermentarea berii
intestin, alimente (descompune diacetilul)
Klebsiella Tract respirator, intestin, Lactate, carne, ouă
piele, urină
 Bacterii întâlnite în alimente

Ordin Habitat, surse Alimente Modificări asupra

contaminate alimentelor
Enterobacteriaceae (Negazogene)
Proteus Ape poluate, sol, Lactate, carne, ouă Proteoliză
intestin, alimente
Providencia Intestin, ape poluate, Lactate, carne, ouă Proteoliză
sol
Serratia Apă, sol, alimente Peşte, lactate, ouă, Proteo-lipoliză, înroşire
saramuri, făinoase
Erwinia Vegetale, sol Legume, fructe Înmuiere pigment,
proteo-pectinoliză
● Brucellaceae
Pasteurella Apă, sol, intestin, Carne, organe
leziuni rozătoare
Brucella Mamifere, păsări, Lactate, carne
alimente, gunoi, apă
● Bacteroidaceae
Bacteroides Intestin Peşte, carne Proteoliză
● Micrococcaceae
Micrococcus Sol, apă, lactate, peşte Lactate, carne, peşte, Pigment proteoliză
marin saramuri
Staphylococcus Leziuni, purtători Lactate, carne, peşte,
saramuri
Sarcina Sol, apă, intestin Peşte, raci Pigment
 Bacterii întâlnite în alimente

Ordin Habitat, surse Alimente contaminate Modificări asupra

alimentelor
● Brevibacteriaceae
Brevibacterium Lactate, peşte, legume, Brânză, peşte, lapte Pigment, proteo-lipoliză
sol, intestin, vite
Kurthia Intestin, găină, om, gunoi Carne păsări
● Lactobacillacaeae
Streptococcus Leziuni, purtători, intestin Lactate, carne, creme Înverzire, acrire
Aerococcus Faringe, aer, piele Carne, lactate
Pediococcus Bere, murături, suc de Bere, murături, salam, Tulburare bere/suc,
fructe suc fructe, saramuri maturare salam
Leuconostoc Zaharoase, lactate, suc, Zaharoase, lactate, suc, Gaz, mâzgă, acrire
vegetale vegetale, vinuri, saramuri
Lactobacillus Vegetale fermentate, Lectate, murături, Acrire, înverzire (carne)
lactate, intestin mezeluri maturate
Bifidobacterium Intestin
Lactate, carne
● Propionibacteriaceae
Propionibacterium Brânzeturi Brânzeturi maturate Pigment
 Bacterii întâlnite în alimente

Ordin Habitat, surse Alimente Modificări asupra

contaminate alimentelor
● Corynebacteriaceae
Corynebacterium Mucoase, intestin, Lactate, carne, Pigment, lipoliză, gaz
sol, leziuni, plante legume, saramuri,
conserve
Microbacterium Lactate Lactate Pigment
Cellulomonas Sol, praf, plante Legume, fructe Înmuiere, celuloliză
descompuse
● Bacillaceae
Bacillus Sol, apă, intestin Carne, lactate, Pigment, proteo-
conserve lipoliză
Clostridium Sol, apă, intestin Carne, conserve Proteo-lipoliză, gaz
Ord. Actinomycetales
● Mycobacteriaceae
Mycobacterium Leziuni Carne, lactate
 Virusuri întâlnite în alimente

• Virusurile cel mai frecvent întânite în alimente sunt:

● Enterovirusuri
- Poliovirusuri
- Virusuri Coxsackie A şi B
- Virusurile Echo
- Virusul hepatitei epidemice
● Myxovirusuri
- Virusul gripal
- Virusuri paragripale
- Virusul urlian
- Virusul rujeolic
- Virusul bolii de Newcastle
- Virusul pestei porcine
● Adenovirusuri
● Papovavirusuri (posibil oncogene)

• Contaminarea poate fi:

● primară (de la animalele infectate, prin ţesuturi, secreţii, materii fecale)
● secundară (prin manipularea neigienică a alimentelor)
 Levuri (drojdii) întâlnite în alimente

• Drojdiile (levurile) mai frecvent întâlnite în şi pe alimente apartin genurilor:

● Saccharomyces
● Zygosaccharomyces
● Torulopsis (Torula)
● Rhodotorula
● Hansenula
● Mycoderma
● Schizosaccharomyces
● Debaromyces
● Brettanomyces
● Candida

• Drojdiile nu sunt patogene daca sunt absorbite pe cale digestivă.

• Unele dintre ele sunt foarte utile în tehnologia alimentară.

• Există şi genuri de drojdii care provoacă alterarea unor importante produse alimentare.

• Prezenta drojdiilor în număr mare într-un aliment informeaza despre antecedentele improprii de
igienă ale produselor şi permite aprecieri privind consumabilitatea lor.

• Numărul de drojdii şi mucegaiuri este considerat printre indicatorii sanitari microbiologici ai

alimentelor.
 Mucegaiuri întâlnite în alimente

• Contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor poate determina modificări ale celor trei aspecte
principale ce privesc calitatea unui produs – salubru, nutritiv, plăcut – fenomene ce
prezintă în acelaşi timp multiple implicaţii igienico-sanitare.

• Modificarea proprietăţilor organoleptice (alterarea), în cazul alimentelor contaminate cu

mucegaiuri, se traduce prin:
● miros particular
● modificări de culoare şi gust
● mari dificultăţi în păstrare şi conservare
● degradarea valorii nutritive

• Îmbolnăvirea se datorează în principal micotoxinelor eliberate de mucegaiuri în

produsele alimentare, care pot avea efecte:
● cancerigene
● hepatotoxice
● nefrotoxice
● teratogene
● anemiante
● leucopenizante
● hiperestrogenice
● neurotoxice
● alergizante
 Mucegaiuri întâlnite în alimente

• Mucegaiurile cele mai întâlnite în alimente sunt:

● Aspergillus flavus
● Aspergillus niger
● Penicillium stekii
● Penicillium citrinum
● Fusarium
● Trichotecium
● Cephalosporinum
● Trichoderma
● Gibberela sp. zeae

• Datorită însuşirilor senzoriale neplăcute, omul evita de obicei să consume alimente mucegăite.

• Totuşi riscul persistă daca astfel de produse sunt incluse în hrana animalelor, deoarece în
acest caz micotoxinele se vor găsi în lapte, carne etc.

• Aflatoxinele – cele mai cunoscute şi raspândite micotoxine.

• Din punct de vedere practic, examenul micologic cantitativ este foarte util, putând fi un indicator
al potenţialului micotoxinogen în general şi aflatoxinogen în particular.

• Proporţia tulpinilor aflatoxinogene exprimă iminenţa riscului în condiţii microecologice

favorizante; dar indicatorii de certitudine îi constituie doar conţinuturile de micotoxine existente
in produs.
 Paraziţi transmişi prin alimente

HELMINŢI

Specia şi gazda definitivă Forma din mediul exterior şi Boala produsă

gazda intermediară
Cestode
Taenia solium: om Proglote: porcine, bovine Cisticerci
Taenia saginata: om Cisticerci: bovine Teniaza intestinală
Diphyllobotrium latum: om, câine, Ouă: apă Botriocefaloza
pisica, vulpe Larve: crustacee, peşti
Taenia echinococcus: câine, pisică, Ouă: pe sol, în apă Chist hidatic
lup
Hymenolepis nana: om Ouă: pe sol, în apă Himenolepidoză
Nematode
Trichinella spiralis: om, porc, şobolan, Larve: muşchi, mucoasa intestinală Trichinoza
mistreţ, urs
Ascaris lumbricoides: om Ouă: pe sol, în apă Ascaridioza
Tricocephalus hominis: om Ouă: pe sol, în apă Tricocefaloza
Oxiuris vermicularis: om Ouă: pe sol, in apă Oxiuroza
Trematode
Fasciola hepatica: ovine, caprine, Ouă: melci Distomiaza hepatică
porcine, accidental om
Clonorchis sinensis: om, câine, pisică Ouă: peşti de apă dulce Clonorchoza
Paragonimus Westermani: om, câine, Ouă: crustacee Paragonimiaza
pisică, porc
Fasciolopsis buski: om, porc Ouă: moluşte Fascioloza intestinală
 Paraziţi transmişi prin alimente

PROTOZOARE

Specia şi gazda definitivă Forma din mediul exterior şi Boala produsă

gazda intermediară
Infuzorii
Balantidium coli: porc Chişti: sol, apă Balantidioza
Flagelate
Giardia intestinalis: om Chişti: sol, apă Giardioza
Rizopode
Entamoeba coli: om Chişti: sol, apă Amibiază
Entamoeba dysenteriae: om Chişti: sol, apă Dizenterie
Sporozoare (coccidii)
Izospora hominis: om Chişti: sol, apă Enterocolită
Toxoplasma gondii: om, porc,
oaie, iepure, câine, pisică, Chişti: sol, apă Toxoplasmoza
şobolan
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Alimentul = biotop (habitat) cu configuraţie proprie şi cu structură caracteristică, ce poate oferi

cadrul abiotic pentru instalarea spontană sau artificială şi pentru funcţionarea unor cenoze
microbiene. (Cenoza = fenomenul de convieţuire a unor organisme diferite în acelaşi biotop.)

• Se constituie astfel o microbiocenoză sau un sistem microecologic deschis, unde se desfăşoară

interrelaţiile complexe aliment-microbi.

• Fiecare aliment este caracterizat prin două categorii de parametri:

● parametri intrinseci:
- apa disponibilă
- pH
- potenţial de oxidoreducere
- compoziţie în factori nutritivi
- substanţe antimicrobiene (fitoncide, lizozim etc)
- o structură biologică capabilă să preîntâmpine intrarea microorganismelor
● parametri extrinseci:
- temperatura de stocare
- umiditatea relativă a mediului de depozitare
- prezenţa sau absenţa gazelor (CO2, O2)
- radiaţii
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Alimentele ca laptele şi carnea, prin compoziţia în factori nutritivi (proteine, lipide,

vitamine), prin apa disponibilă şi prin pH-ul convenabil, constituie medii foarte bune
pentru multiplicarea diverselor microorganisme.

• În alimentele crude, proaspete, intervine şi potenţialul redox care in această situaţie

este scăzut, asemănător cu cel al celulelor vii, datorită grupărilor tiolice active în
ţesuturile de origine animală, respectiv acidului ascorbic şi zaharurilor reducătoare în
celulele de origine vegetală.

• După compoziţia în factori nutritivi (proteine, lipide, glucide) a alimentelor, se

selectează o anumită floră microbiană, în funcţie de substratul asupra căruia
acţionează predominant – flora proteolitică, lipolitică, glucidolitică.

• Alimentele cu o concentraţie crescută de zahăr şi de sare nu constituie un mediu

prea prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

• Există totuşi microorganisme care suportă aceste presiuni osmotice mari

(microorganisme osmobiotice).
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• În funcţie de temperatura la care se dezvoltă, microorganismele se împart în trei categorii:

● microorganisme psihrofile (psihrobiotice) – care îşi desfăşoară procesele vitale la frig;

aceste microorganisme cresc bine la temperaturi de refrigerare şi produc alterarea cărnii, ouălor,
peştelui şi a altor alimente care se păstrează la rece.
- Achromobacter
- Alcaligenes
- Pseudomonas
- Flavobacterium
- Streptococcus
- Micrococcus
- Acetobacter
- Vibrio

● microorganisme mezofile (mezobiotice) – care îşi desfăşoară procesele vitale la temperaturi

medii aici se încadrează majoritatea genurilor bacteriene, iar alimentele vizate sunt cele care se
păstrează la temperatura camerei.

● microorganisme termofile (termobiotice) – care îşi desfăşoară procesele vitale la temperaturi

ridicate; această categorie de germeni este importantă pentru industria conservelor.
- Bacillus
- Clostridium
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Alterarea produselor alimentare = modificarea proprietăţilor organoleptice sub acţiunea

enzimelor proprii şi prin proliferarea şi activitatea enzimatică a microorganismelor ce se pot
dezvolta pe şi în aliment.

• Cauzele alterării:

● modificări fizice:
- deformări mecanice
- prezenţa de impurităţi
- pierderea de apă (ofilire, uscare)
- acceptarea de apă (umectarea produselor deshidratate)
- cristalizarea unor soluţii aproape saturate (ex. zaharisirea)
- contaminarea cu substanţe odorante care modifică proprietăţile organoleptice

● modificări biochimice:
- prin activitatea enzimelor proprii
- dezvoltarea elementelor de reproducere a speciei (embrionarea oului, germinarea
cerealelor, încolţirea unor legume)
- proliferarea şi activitatea enzimatică a microorganismelor care se dezvoltă pe şi în
aliment.
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Mecanismele de acţiune a microorganismelor care alterează produsele alimentare sunt:

● Proteoliza: peptone (polipeptide), aminoacizi din care, prin desmoliză (decarboxilare,

dezaminare, desulfurare) se formează amine (putresceină, cadaverină, metilamină,
trimetilamina, feniletilamină, tiramină, triptamină, histamină), oxiacizi, amoniac, hidrogen
sulfurat, mercaptani, indol, scatol etc. Acestea dau produselor un miros foarte neplăcut de
putrefacţie, iar multe dintre ele au şi efecte toxice sau iritante pentru mucoasa tubului
digestiv.

● Fermentaţia glucidelor şi a derivaţilor lor (alcoolică, lactică, acetică, propionică, butirică,

manitică etc.) şi rezultatele sale nedorite, defavorabile.

● Lipoliza sau râncezirea grăsimilor prin hidroliza şi oxidare. Hidroliza enzimatică este
produsă de lipaze proprii tisulare şi în special de lipaze elaborate de bacterii lipolitice şi de
mucegaiuri; oxidarea este favorizată de oxidaze tisulare si microbiene, cu formare de
peroxizi, aldehide, cetone etc. (cu efecte iritative asupra mucoasei tubului digestiv)

● Formarea de pigmenţi care modifică culoarea normală a produselor alimentare, prin

acţiunea microorganismelor cromogene (unele bacterii şi frecvent drojdii şi mucegaiuri).
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Carnea (atât proaspătă cât şi sub formă de mezeluri) este cea mai perisabilă dintre
alimentele importante. Ea conţine o abundenţă din toate principiile nutritive necesare
pentru creşterea bacteriilor, drojdiilor şi mucegaiurilor.

• Peştele (atât cel de apă dulce cât şi cel de apă sărată) conţine bacterii în mâzga
exterioară (de pe solzi), branhii şi intestine. Dacă nu este rapid curăţat şi eviscerat,
aceste bacterii invadează musculatura.

• Legumele sunt cel mai frecvent expuse contaminării cu bacterii datorită conţinutului
crescut de apă (circa 88%).

• Fructele sunt cel mai frecvent contaminate cu mucegaiuri şi drojdii, datorită pH-ului
acid şi conţinutului mare de glucide.
 Interrelaţii ecologice aliment – microorganisme

• Ouăle sunt în general bine protejate prin parametrii lor intrinseci (coaja,
membranele, lizozimul). Ouăle proaspete sunt în general sterile. Totuşi, după o
perioadă scurtă de păstrare în condiţii necorespunzătoare, numeroase
microorganisme pot fi găsite la suprafaţă şi pot pătrunde în interior, producând
alterarea.

• Laptele şi derivatele lactate constituie medii prielnice pentru dezvoltarea oricăror

genuri de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri. În condiţii obişnuite, flora
intrinsecă, antagonică şi pH-ul acid inhibă dezvoltarea microorganismelor
patogene. Dar această situaţie este depăşită în câteva zile de păstrare în condiţii
improprii.

• Cerealele: dacă sunt recoltate umede, depozitate în grămezi mari şi neventilate

suficient, suportă modificări precum încingerea, germinarea, mucegăirea,
fermentarea etc.
 Microflora dominantă în alterarea alimentelor

Alimentul Bacterii contaminante Fungi contaminanţi

Streptococcus, Lactobacillus,
Lapte şi brânzeturi Achromobacter, Pseudomonas, Penicillium, Mucor, Torulla, Oidium,
Flavobacterium, Enterobacter, Debaromyces
Bacillus, Clostridium
Achromobacter, Pseudomonas,
Cladosporidium, Penicillium, Thamnidium,
Carne Flavobacterium, Micrococcus,
Sporotrichum
Bacillus
Achromobacter, Pseudomonas,
Peşte
Flavobacterium, Micrococcus
Micrococcus, Lactobacillus,
Mezeluri Debaromyces, Penicillium
Streptococcus
Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum,
Ouă Pseudomonas, Achromobacter
Thamnidium
Erwinia, Achromobacter,
Legume Flavobacterium, Lactobacillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Alternaria
Bacillus
Sacharomyces, Torulopsis, Botrytis,
Fructe şi sucuri Acetobacter, Lactobacillus Penicillium, Rhizopus, Aspergillus,
Alternaria, Cladosporium, Trichotecium
Penicillium, Mucor, Aspergillus, Fusarium,
Cereale Bacillus Rhizopus, Cladosporium, Monilla,
Helmintosporium
Penicillium, Aspergillus, Endomyces,
Pâine Bacillus
Neurospora, Rhizopus
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

• Controlul microbiologic al alimentelor se impune ca obligatoriu în

● acţiunile de supraveghere a salubrităţii produselor în unităţile mari de fabricaţie,
preparare, alimentaţie
● aprecierea calităţii sanitare a unor loturi de alimente destinate consumului uman
● determinarea cauzelor unor îmbolnăviri de origine alimentară

• Sursele contaminării alimentelor pot fi:

● conţinutul microbian al materiilor prime şi auxiliare
● contaminarea şi proliferarea microbiană în timpul păstrării şi în timpul prelucrării
alimentelor culinare sau industriale
● recontaminarea produselor finisate (ambalare, depozitare etc.)

• Microorganismele care contaminează alimentele şi care au o semnificaţie

deosebită pentru sănătatea publică pot fi grupate în două categorii:
● microorganismele patogene
● indicatorii sanitari
- cantitativi
- calitativi
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

• În normarea microbiologică a alimentelor, prima şi cea mai importantă condiţie

microbiologică este lipsa din alimente a germenilor patogeni.

• Pentru alimente ca laptele şi carnea, se cere absenţa germenilor patogeni la o cantitate de

25 sau 50 grame de aliment.

• Normele existente impun chiar şi la produse perisabile netratate termic, absenta

salmonelelor la cel puţin 25 grame aliment.

• Uneori, izolarea salmonelelor din alimente este dificilă, datorită coexistenţei unui număr
mare de alte enterobacteriacee; de aceea se impune utilizarea în paralel a mai multor
metode de izolare, cu incubări la 37ºC şi 43ºC şi analiza unei cantităţi cât mai mari de
produs (50 grame sau mai mult).

• Cele mai frecvente microorganisme contaminante pentru alimente sunt:

● Enterobacteriaceae
● Staphylococcus
● Bacillus
● Clostridium
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

I. Examenul cantitativ ca indicator microbiologic sanitar – numărul total de

microorganisme – reflectă:
● condiţiile de manipulare, prelucrare, păstrare,
● starea de degradare
● gradul de prospeţime
● calitatea sanitară a alimentelor

• Numărul total de germeni evaluează mult mai eficient calitatea sanitară a alimentelor
care nu oferă suport material dezvoltării microorganismelor.

• În alimentele de acest fel (uscate, îngheţate) numărul de germeni poate să indice

eficacitatea condiţiilor de igienă în etapele de prelucrare, transport, înmagazinare a
alimentelor.

• Acest aspect este valabil şi în cazul alimentelor proaspete, când este de dorit să se
stabilească un criteriu care să fie utilizat ca indicator al duratei de conservare.
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

• Numărul total de germeni nu este insă un indicator fidel, deoarece prezintă variaţii mari, de
cele mai multe ori datorate erorilor de tehnică sau unor caracteristici ale produsului
cercetat (neuniformitate fizică, repartizare inegală a bacteriilor in alimente, activitate
antimicrobiană a alimentelor etc.)

• Condiţiile de execuţie trebuie să fie ireproşabile: începând cu recoltarea (probe

semnificative), transportul probelor la laborator, pregătirea lor pentru analiză (cu
omogenizarea obligatorie), efectuarea corectă a diluţiilor, condiţiile de incubare etc., toate
conform standardelor in vigoare.

• În cadrul numărului de microorganisme, un indicator sanitar microbiologic foarte important

este şi numărul de drojdii şi mucegaiuri.

• Prezenţa fungilor in număr mare informează despre antecedentele improprii de igienă ale
produselor şi permite aprecieri privind consumabilitatea lor (deseori mucegaiurile şi
drojdiile sunt implicate in alterarea unor alimente).

• Încărcătura fungică dintr-un aliment este considerată un indicator de latenţă a potenţialului

micotoxigen al acestor produse, iar proporţia tulpinilor de aflatoxigene exprimă iminenţa
riscului în condiţii microecologice favorizante.
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

II. Examenul calitativ – bacterii folosite ca indicatori de contaminare fecală a alimentelor:

• Coliformii: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella

● viabilitatea lor în alimente depinde de compoziţia în factori nutritivi, factori antimicrobieni, pH,
concentraţia de sare, temperatura de păstrare etc.
● prezenţa lor în alimentele netratate termic permite aprecierea că nu au fost respectate
condiţiile de igienă pe traseul parcurs de aliment, iar prezenţa în alimentele prelucrate termic
arata că exigenţa bacteriologică a fost insuficientă în procesul tehnologic (tratament termic şi
răcire consecutivă inadecvate, recontaminare ulterioară).

• Enterococii (streptococii fecali): Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus

durans, Streptococcus bovis, Streptococcus equinus
● saprofiţi obişnuiţi ai intestinului uman şi animal, enterococii sunt identificaţi constant în fecale,
apele de canal, apele, solurile si alimentele contaminate cu materii fecale.
● ei reprezintă indicatori preţioşi de contaminare fecală a apei solului şi alimentelor, dar sunt
mai dificil de determinat decât coliformii.
● datorită rezistenţei particulare la o serie de factori, prezenţa enterococilor este foarte
importantă pentru alimente prelucrate termic, acide, sărate, uscate, refrigerate.
 Indicatori sanitari microbiologici pentru aprecierea produselor
alimentare

II. Examenul calitativ – bacterii folosite ca indicatori de contaminare fecală a alimentelor:

• Proteus:
● foarte răspândite în natură, în materii organice în descompunere, ape poluate şi de
canal, materii fecale, alimente alterate (în special carne şi preparate din carne).
● prezenţa lor în alimente arată o contaminare recentă de origine fecală, survenită in
diferite etape ale circuitului alimentelor.
● Proteus vulgaria – indică o contaminare animală
● Proteus mirabilis – indică o contaminare preponderent umană.

• Clostridium: Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. acetobutylicum, Cl. botulinum, Cl,
roseum (clostridii sulfito-reducătoare)
● clostridiile sunt indicatori microbiologici sanitari importanti, care îşi modifică titrul mult
mai puţin decât coliformii prin tratamentul termic al alimentelor.
● Clostridium perfringens este un indicator care demnostrează o contaminare veche,
anterioară prelucrării termice de tipul pasteurizării.
 CAPITOLUL 7

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR
FARMACEUTICE ŞI COSMETICE
 CONŢINUTUL CURSULUI

7.1. Microbiologia produselor farmaceutice

7.2. Contaminarea microbiană, riscul infecţiei, controlul contaminării.

Factorii ce afectează degradarea produselor farmaceutice

7.3. Produse farmaceutice sterile. Controlul calităţii şi asigurarea

calităţii produselor sterile

7.4. Normele microbiologice pentru produsele nesterile

7.5. Microbiologia produselor cosmetice

 Microbiologia produselor farmaceutice

• Contaminarea produselor farmaceutice cu germeni patogeni, condiţionat patogeni

sau nepatogeni, ridică din ce in ce mai multe probleme de sănătate publică, colectivă
sau individuală.

• Medicamentele contaminate prezintă un mare risc în cazul arsurilor, plăgilor şi

ulceratiilor, mai ales când acestea interesează mari suprafeţe epidermice denudate.

• Fabricarea medicamentului pe care industrială favorizează contaminarea lui

microbiană; de aceea, controlul microbiologic este un important indicator calitativ,
oglindind acurateţea preparării medicamentului, începând cu materia primă şi până la
produsul final.

• Activitatea enzimatică a bacteriilor psihrofile scade la temperaturi mici, însă creşte

durata lor de viaţă.

• Există bacterii care se înmulţesc şi au un metabolism activ la temperaturi ridicate:

Bacillus stearothermophillus se dezvoltă optim la 60-65ºC, Bacillus caldolyticus la
72ºC, Acidotermus infernus la 88ºC, Pyrodictium occultum la 105ºC.
 Microbiologia produselor farmaceutice

• Capacitatea germenilor de a supravieţui şi a se adapta la condiţii de mediu diferite,

uneori precare, explică marea lor plasticitate metabolică.

• Stafilococii, enterococii, se dezvoltă în soluţii hipersaline (20-30%), devenind uneori

medii de cultură, iar bacteriile zaharolitice se pot dezvolta chiar la concentratii mari de
zaharuri (40-60%).

• Tincturile alcoolice pot conţine până la 50.000 germeni.

• Ciupercile se dezvoltă cu precădere în mediu acid, dar există şi tulpini care se pot
dezvolta intr-o gamă variată de pH, temperatura şi umiditate, la concentraţii diferite
de substanţe sau alte modificări neprevăzute.

• Microorganismele saprofite prezente frecvent în mediul înconjurător, reprezintă

numărul şi frecvenţa cea mai mare de germeni izolati din produsele farmaceutice,
contribuind prin prezenta lor la degradarea medicamentului.

• Indubitabil, prezenţa microorganismelor patogene sau condiţionat patogene exprimă

existenţa unor condiţii precare de igienă.
 Microbiologia produselor farmaceutice

• Gradul de poluare este mult mai redus pentru materiile prime realizate prin sinteză
sau semisinteză ori pentru substanţele izolate în stare pură.

• Purificarea cu solvenţi organici pune la adăpost substanţele de contaminarea

microbiană.

• Substanţele cu un grad ridicat de puritate chimică prezintă un număr redus de

microorganisme.

• Produsele de origine animală sau vegetală conţin un număr ridicat de germeni, chiar
milioane de germeni la gram/litru.

• Pudrele, suspensiile, soluţiile, au un număr variabil de germeni, dependent de

substanţele intrate în compoziţie si vehiculate.

• Un număr variabil de germeni conţin şi agarul, gelatina, guma arabică, guma

tragacanta, bentonita si caolinul.
 I. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR FARMACEUTICE

• Pământurile naturale trebuie cercetate cu atenţie pentru germeni anaerobi, mai ales
Clostridium tetani.

• Apa distilată contaminată cu germeni influenţează mult încărcătura bacteriană

prezentă în produsele farmaceutice.

• Apa deionizată, apa filtrată prin membrane filtrante nesterile sau tratată cu
ultraviolete, nu se recomandă pentru utilizare la prepararea medicamentului.

• În plus, apa, chiar dacă a fost distilată în condiţii optime, prin depozitare în vase
nesterile şi păstrare un timp mai îndelungat poate să se impurifice bacterian.

• Apa distilată are un rol dublu în răspândirea microorganismelor: este o veritabilă

sursă pentru vehicularea germenilor şi un bun dizolvant în mediu, favorizând
dezvoltarea şi răspândirea microorganismelor.
 Microbiologia produselor farmaceutice

• Unele Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp, dispun de un echipament enzimatic

capabil să utilizeze ca unică sursă de carbon agentul antimicrobian introdus în
preparat.

• Astfel, Pseudomonas utilizează pentru creştere ca unică sursă de carbon,

următoarele substanţe considerate cu acţiune bactericidă sau bacteriostatică: p-
cresol, o-cresol, m-cresol, acidul benzoic, fenolul, acidul salicilic, acidul galic,
hidrochinona etc.

• Unii conservanţi reduc rezistenţa unor bacterii ca Escherichia coli şi Staphylococcus

aureus, dar sunt inactive faţă de Pseudomonas aeruginosa.

• Mertiolatul este singurul conservant care până în prezent nu a indus rezistenţă faţă
de germenii studiaţi (Escherichia coli, Bacillus subtilis, Pseudomonas,
Staphylococcus aureus).
 Principalii germeni izolaţi din produsele farmaceutice
Microorganisme
Bacillus spiralis
Clostridium perfringens
Clostridium tetani
Candida albicans
Citrobacter
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
Haemophilus conjunctivitidis
Haemophilus influenzae
Hafnia
Klebsiella
Micrococcus urae
Moraxella lacunata
Penicillium notatum
Pseudomonas
Staphylococcus
Sarcina letea
Serratia
Sacharomyces cerevisiae
Shigella
Salmonella
Streptococcus faecalis
Produse farmaceutice
Pilule preparate mecanic, colire
Fiole cu adrenalină sau cu ser fiziologic
Catgut, alcool medicinal, talc
Unguente cu corticosteroizi, antibiotice
Colire
Produse chimice organice şi minerale, produse de origine animală,
vegetală, pudre, granule, comprimate, gelule, pomezi, supozitoare
Colire, amidon din cartof sau grâu
Colire
Colire
Colire
Unguente cu corticosteroizi, antibiotice, aerosoli
Colire
Colire
Unguente cu corticosteroizi, antibiotice
Apă sterilă, soluţie clorhexidină, colire, unguente cu antibiotice,
rezervorul de irigaţie al lichidelor, aparatura pentru distilarea apei
Colire cu pilocarpină sau fluoresceină, pudră cu 1% clorhexidină,
unguente cu corticosteroizi
Unguente cu corticosteroizi, antibiotice
Colire
Unguente cu corticosteroizi, antibiotice
Colire
Extract tiroidian, produse apoterapeutice
Produse chimice organice şi minerale, produse brute de origine
animală şi vegetală, pudre, granule, comprimate, gelule
 Originea contaminării produselor farmaceutice

● materia brută folosită la prepararea produsului

- substanţe sintetice/semisintetice
- substanţe de origine animală/vegetală
- substanţe adjuvante introduse în formule
- sursa de apă
● echipamentul şi recipientele utilizate în timpul lucrului
● aerul şi în general mediul înconjurător
● operatorul
● recipientele (ambalajul) pentru produsul final
● modul de manipulare a medicamentului
 Norme pentru produsele farmaceutice

• Pentru produsele farmaceutice obligatoriu sterile nu se admite niciun microorganism

aerob, microaerofil sau anaerob, aşa cum este stipulat în toate farmacopeele
naţionale şi în farmacopeea internaţională.

• Produsele farmaceutice aşa-numite nesterile sunt încă în discuţie cu privire la

normarea încărcăturii bacteriene, dar in general se recomanda o încărcătură
microbiologică cât mai redusă. Expresia „nesteril” a fost înlocuită cu „puritatea
medicamentului”.

• Normele de calitate microbiologica pentru produsele farmaceutice nesterile:

● absenţa germenilor patogeni dintr-un gram de produs (mai ales
Enterobacteriaceae)
● absenţa bacteriilor anaerobe toxigene, Clostridium perfringens şi Clostridium
botulinum în 5 g produs
● absenţa dintr-un gram de produs a germenilor indicatori ai poluării, care
aparţin florei intestinale
● germeni saprofiţi sub 100.000 în proba analizată după îmbogăţire accelerată
 Norme pentru produsele farmaceutice

• Normele de puritate microbiologică în funcţie de destinaţia produsului farmaceutic:

● pentru preparatele de uz local:

- sub 100 germeni / 1 g produs analizat
- absenţa totală a germenilor
- Pseudomonas aeruginosa
- Staphylococcus aureus
- Enterobacteriaceae

● pentru preparatele de uz oral:

- sub 100 germeni, ciuperci, levuri / 1 g produs analizat
- absenţa totală Enterobacteriaceae
 Norme pentru produsele farmaceutice

Preparat Exigenţe
Preparate injectabile Sterile
Preparate oftalmice Absenţa germenilor viabili într-un gram sau mililitru
Preparate aplicate pe arsuri sau ulceraţii produs
100 g germeni pe gram/mililitru
Preparate medicamentoase pentru
Germeni absenţi: Enterobacteriaceae, Pseudomonas
aplicaţii locale, nas, gât, urechi
aeruginosa, Staphylococcus aureus
1.000 germeni la gram sau mililitru
Germeni absenţi: Enterobacteriaceae, Pseudomonas
Alte preparate
aeruginosa, Staphylococcus aureus
Ciuperci şi levuri: 100
 Controlul purităţii microbiologice. Riscul contaminării produselor
farmaceutice

• Controlul purităţii microbiologice urmăreşte stabilirea numărului total de microorganisme

aerobe şi prezenta germenilor patogeni în preparatele farmaceutice nesterile. Prin
preparate farmaceutice nesterile se înţelege materia primă, produsul în curs de fabricaţie
si produsul farmaceutic final.

• Riscul contaminării materiilor prime cu germeni patogeni, condiţionat patogeni sau

nepatogeni, poate fi împărţit în trei categorii:
● Risc de gradul I – incărcătura mare de germeni – materia primă de origine animală
contaminată primar sau secundar
- extract de ficat
- tiroidă pulbere
- făină de carne
- praf de ouă
- făină de oase
- caseină
- peptone
- gelatină
- lapte praf
- extract de placentă
Controlul purităţii microbiologice. Riscul contaminării produselor
farmaceutice

● Risc de gradul II – încărcătură medie sau parţială cu germeni – materia primă vegetală
de regulă contaminată secundar
- guma arabică
- guma tragacanta
- făina de porumb
- cacao pulbere
- digitala pulbere
- amidon de cartof/grâu
- extract de drojdie
- agar-agar

● Risc de gradul III – încărcătură bacteriană redusă – materia primă de origine sintetică
sau minerală contaminată de obicei secundar
 II. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR COSMETICE

• Este cunoscută capacitatea microorganismelor de a se înmulţi în produsele cosmetice, în

condiţii variate de mediu.

• Unele microorganisme produc degradarea şi prin aceasta creşterea toxicităţii produsului

cosmetic pentru organismul uman.

• Noile substanţe, descoperite şi utilizate pe scară largă în industria cosmetică (solvenţi, agenţi
activi de suprafaţă, vehiculi, baze pentru prepararea produsului), în anumite condiţii pot
determian creşterea capacităţii de dezvoltare a germenilor şi diversitatea lor.

• Majoritatea cosmeticelor intră în contact cu pielea sau mucoasele, favorizând pătrunderea,

odată cu ele, a unor germeni patogeni, condiţionat patogeni sau nepatogeni.

• Apare, astfel, o patologie specifică de natură microbiană, ce poate fi corelată cu sensibilitatea

alergică a unor persoane faţă de unele componente ale produsului.

• Din aceste motive, este necesar ca produsele cosmetice să fie supuse controlului microbiologic
de către laboratorul întreprinderii producătoare (control şi calitate), laboratoarele de sănătate
publică sau alte laboratoare specializate în cercetarea produselor cosmetice (control sanitar).
 Microbiologia produselor cosmetice

• Cosmeticele şi produsele de toaletă sunt utilizate zilnic pentru curăţare, parfumare,

înfrumuseţare sau decorare a corpului uman.

• Ele sunt aplicate în principal pe piele sau păr dar unele precum pasta de dinţi şi apele de
gură sunt utilizate intern.

• Cosmeticele nu trebuie să afecteze fiziologia organului căruia îi sunt destinate, chiar dacă
unele produse de îngrijire pot conţine anumite substanţe active cu efecte medicinale.

• Acestea includ cosmeticele care ajută la combaterea unor condiţii precum mătreaţa,
acneea sau gingivita.

• Microbiologia cosmeticelor este aşadar un fenomen complex, datorită paletei largi de

formule chimice, proceduri de fabricaţie şi condiţii de utilizare.

• Calitatea produselor finite este controlată prin implementarea de bune practici de fabricaţie
a cosmeticelor (standardul ISO 22716) în cursul procesului de fabricaţie, utilizându-se
conservanţi şi efectuându-se încercări de control potrivit unor metode corespunzătoare.
 Microbiologia produselor cosmetice

• Normele de bunele practici (Legea 178/2000 privind fabricarea şi punerea pe piaţă a

produselor cosmetice de uz uman) trebuie să urmărească, în principal, ca produsele,
care nu sunt în mod obligatoriu sterile, să nu conţină totuşi microorganisme care pot
dăuna, iar populaţia acestora să se afle într-un număr foarte scăzut şi stabil pe toată
durata de valabilitate a produsului.

• Totuşi, de obicei este necesară adăugarea unor conservanţi chimici, care să suprime
proliferarea microorganismelor care ajung inevitabil în produs, după fabricarea
acestuia.

• Deoarece microorganismele sunt prezente acasă, mai ales în zonele calde si umede
(baie, bucătărie), produsele cosmetice şi de toaletă sunt expuse la contaminare cu
microorganisme patogene şi condiţionat patogene, în timpul utilizării.

• Procesele de afectare a calităţii produselor cosmetice:

● Contaminarea în timpul folosirii
● Alterarea
● Contaminarea în timpul procesului de fabricaţie
● Contaminarea în magazin
 A. Contaminarea produselor cosmetice în timpul folosirii

• Din momentul în care produsul este desigilat şi până când consumatorul încetează utilizarea
lui, acesta este expus unei contaminări microbiene continue şi variate din mediul domestic,
de pe mâinile şi din fluidele corporale ale consumatorului.

• Cel mai frecvente cauze ale contaminării produselor cosmetice:

● introducerea degetelor în recipient
● pătrunderea apei în şampon sau gelul de duş
● utilizarea salivei pentru diluarea rimelului
● şamponul conţine în jur de 80% apă şi poate fi utilizat de membrii familiei, o perioadă
suficientă care să-l expună contaminării în mediul cald şi umed din camera de baie
● loţiunea de plajă utilizată de aceeaşi familie într-un weekend este contaminată atât prin
folosirea de către mai multe persoane cât şi prin lăsarea ei timp de câteva ore în soare, nisip,
lângă apa mării, la temperaturi optime de creştere a microorganismelor; utilizarea aceleiaşi
loţiuni în weekendul sau chiar în anul următor creşte potenţialul de contaminare
● utilizarea rimelului reprezintă ultima provocare pentru cosmetică. Consumatorii nu sunt
dispuşi să păstreze şamponul în torpedoul autoturismului sau în poşetă, dar acest lucru se
întâmplă cu rimelul. De asemenea, păstrarea produsului în mediul umed din baie şi scăparea
periei pe jos pot duce, in urma utilizării, la introducerea în ochi a microorganismelor
patogene.
 B. Alterarea produselor cosmetice

• Microorganismele din mediul domestic sunt adaptate la o mare varietate de medii şi

pot degrada ingredientele produselor pe care le contaminează.

• Mucegăirea, modificarea culorii, apariţia spumei, care provoacă bombarea

recipientului, scurgeri sau chiar explozii, datorită producerii de gaze, sunt efecte
evidente ale contaminării masive; dar se pot produce şi modificări subtile şi greu de
sesizat.

• Şampoanele, care în mod necesar conţin surfactanţi, sunt în mod special susceptibile
contaminării cu germeni Gram negativi din apă şi care provoacă de multe ori
modificări în compoziţia produsului şi alterări ale ingredientelor active, care nu pot fi
sesizate.

• Alte efecte ale contaminării sunt: mirosul sau gustul neplăcut (datorate levurilor,
actinomicetelor) sau modificările neplăcute ale vâscozităţii cremelor, care scad
performanţele produselor şi le pot face toxice pentru organismul uman.
 C. Contaminarea produselor cosmetice în timpul procesului de
fabricaţie

• Există un mare potenţial de expunere al produselor cosmetice la diferiţi contaminanţi în timpul

fabricării, proveniţi mai ales din materiile prime.

• Apa este cel mai comun ingredient şi ridică probleme serioase, dar şi materialele aparent
inofensive precum talcul pot fi contaminate cu patogeni periculoşi.

• Principiile bunei practici de fabricare a produselor cosmetice trebuiesc respectate cu stricteţe iar
materiile prime, în special cele de origine naturală, trebuiesc analizate microbiologic înainte de
utilizarea în procesul producţiei, cu stabilirea şi respectarea limitelor de acceptabilitate ale
contaminării.

• Departamentele în care se poate produce contaminarea trebuiesc identificate şi controlate

riguros, prin programe de igienizare eficiente precum şi prin educaţia igienico-sanitară a
personalului din unităţile de manufacturare.

• De asemenea, se recomandă fabricanţilor să investească în dezvoltarea de formule cosmetice

care să împiedice creşterea microbiană.

• Odată finalizat şi ambalat, produsul trebuie să fie protejat de contaminare, inclusiv pe perioada
depozitării.
 D. Contaminarea produselor cosmetice în spaţiul de
comercializare

• Mostrele de la raioanele de cosmetică au în componenţă diferite bacterii, precum

Escherichia coli, Staphyilococcus şi Streptococcus.

• Înainte de a cumpăra un produs cosmetic, cel mai adesea rujuri sau creioane dermatograf,
femeile testează produsele, fără a se gândi nici măcar o secundă la riscul la care se expun.

• Un studiu realizat de cercetătorii de la Colegiul Medical Jefferson din Pennsylvania arată că

majoritatea testerelor de la raioanele de cosmetică sunt contaminate cu Escherichia coli sau cu
alte microorganisme periculoase pentru sănătate.

• Oamenii de ştiinţă au analizat diferite mostre pe o perioadă de doi ani, iar studiul a arătat că cele
mai mari niveluri de bacterii apar pe produsele cosmetice în weekend, deoarece aceasta este
cea mai aglomerată perioadă de cumpărături din săptămână.

• Rujurile, mascara (rimelul), creioanele dermatograf trebuie încercate pe mâini, în niciun caz pe
buze sau în zona ochilor, deoarece aceste părţi ale corpului sunt extrem de sensibile.

• Buzele şi pielea din zona ochilor au microfisuri în care pot pătrunde microbii, iar astfel apar
infecţiile.
 Microorganisme specifice produselor cosmetice

• Microorganismele izolate cel mai frecvent din produsele cosmetice conservate in condiţii
improprii, includ:
● Klebsiella
● Enterobacter
● Staphylococcus
● Bacillus
● Pseudomonas (inclusiv Pseudomonas aeruginosa)
● Burkholderia cepacia
● Penicillium
● Candida albicans

• Germenii Gram negativi sunt cei mai comuni, deoarece au abilităţi metabolice foarte diverse şi
pot supravieţui într-o mare varietate de medii.

• Un studiu japonez realizat pe produse de tipul şampoanelor utilizate de profesionişti din

domeniul coafurilor a descoperit că 60% dintre mostrele analizate erau contaminate cu germeni
Gram negativi, inclusiv Pseudomonas aeruginosa. Acest fapt poate reflecta utilizarea multiplă,
păstrarea in condiţii improprii sau consecinţele diluării cu apă contaminată.

• Un alt studiu, efectuat în Danemarca, a descoperit că 22% din produsele de protecţie împotriva
razelor solare comercializate pe o plajă conţineau specii de Candida.
 Consecinţele clinice ale contaminării produselor cosmetice

• Germeni potenţial patogeni au fost izolaţi în produsele cosmetice şi de toaletă.

• Persoanele cele mai expuse riscului sunt cele vulnerabile – vârstnicii, persoanele debilitate, cele
aflate sub tratament cronic.

• Contaminarea talcului cu Clostridium tetani, infecţia nou-născuţilor cu Pseudomonas aeruginosa

din soluţiile de curăţare contaminate şi infectarea scalpului cu Pseudomonas aeruginosa la un
salon de înfrumuseţare pot fi fatale unui pacient cu granulocitopenie.

• O cremă de mâini contaminată a fost identificată ca fiind sursa unor septicemii într-o secţie de
terapie intensivă.

• Ochiul este în mod particular vulnerabil la infecţie, mai ales dacă este deja afectat (conjunctivită
etc) sau este rănit de către consumator prin intermediul aplicatorului cosmetic.

• Au fost raportate cazuri de ulceraţie corneeană provocată de Pseudomonas în urma

traumatismului provocat de pătrunderea rimelului în ochi sau de aplicarea unui rimel contaminat.

• Rimelul nou este rareori contaminat, dar păstrarea lui, după desigilare, în condiţii improprii, sau
utilizarea de către mai multe persoane creşte mult riscul contaminării.
 Limite microbiologice utilizate în industria cosmetică

• Industria cosmetică a făcut mari progrese în privinţa fabricării unor produse care să
se apropie de cerinţele de siguranţă impuse prin standarde.

• În statele dezvoltate ale lumii se recomandă numărarea tuturor microorganismelor

viabile de tipul germenilor aerobi, drojdiilor şi mucegaiurilor iar acestea să nu
depăşească:
● 100 unităţi per gram – pentru produsele destinate ochilor şi copiilor
● 1.000 unităţi per gram – pentru alte produse.

• Microorganismele precum
● Pseudomonas aeruginosa
● Staphylococcus aureus
● Candida albicans
sunt utilizate ca indicatori microbiologici.
 CAPITOLUL 8

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND

CONTROLUL MICROBIOLOGIC ÎN
UNITĂŢILE SANITARE
 CONŢINUTUL CURSULUI

8.1. Controlul microbiologic al sterilizării

8.2. Controlul sterilităţii materialelor sanitare utilizate în tehnicile aseptice

8.3. Controlul microbiologic al eficienţei dezinfecţiei mâinilor

 Controlul microbiologic al sterilizării

• Infecţiile intraspitaliceşti (nozocomiale) sunt îmbolnăviri manifeste clinic, de natură

infecţioasă, contractate în timpul spitalizării de către bolnavi sau alte persoane
asistate.

• Aceste îmbolnăviri se pot manifesta în timpul spitalizării sau după externare.

• Se consideră infectii intraspitaliceşti şi infecţiile similare contractate de personaleul

sanitar în timpul activităţii din unităţile sanitare.

• Infecţiile nozocomiale se pot clasifica în două mari grupe:

● Boli transmisibile comune cu alte colectivităţi – cuprind majoritatea bolilor

transmisibile cunoscute, în special infecţiile tractului respirator şi bolile diareice

● Infecţii de gazdă cu receptivitate modificată – cuprind îmbolnăvirile de natură

infecţioasă care apar la persoane cu mare receptivitate generală sau
reducerea puterii de apărare a organismului
 Controlul microbiologic al sterilizării

• Microorganismele care provoacă cel mai frecvent infecţii intraspitaliceşti:

● Escherichia coli
● Pseudomonas aeruginosa
● Staphylococcus aureus
● Klebsiella
● Clostridium difficile
● Legionella pneumophila
● Enterobacter
● Acinetobacter baumanni
● Mycobacterium tuberculosis
● Pneumocystis carinii
● Candida

• Căile de transmitere a infecţiilor intraspitaliceşti:

● instrumente
● materiale sanitare
● mâinile personalului
● sursele de infectie preexistente printre bolnavi şi personal
 Controlul microbiologic al sterilizării

• Activitatea de control microbiologic preventiv trebuie să fie orientată spre:

● verificarea principalelor condiţii de asepsie (controlul sterilizării şi sterilităţii materialelor
sanitare şi soluţiilor sterile)
● controlul eficienţei măsurilor de antisepsie (controlul soluţiilor antiseptice, eficienţa
antisepticelor aplicate pe tegumente şi alte suprafeţe)
● controlul preparatelor aseptice medicamentoase şi al preparatelor aseptice alimentare folosite
in alimentatia nou-născutului şi sugarului
● controlul microbiologic al soluţiilor dezinfectante şi detrrminări ale eficienţei dezinfecţiei

• Sterilizarea constă în distrugerea tuturor microorganismelor (inclusiv a formelor sporulate),

controlabilă prin metode stabilite de autorităţile sanitare naţionale. Pentru sterilizarea
materialelor sunt folosite:
● Mijloace fizice
- mecanice
- căldură
- radiaţii ultraviolete sau ionizante
● Mijloace chimice
- formol
- oxid de etilen
- glutaraldehidă
 Controlul microbiologic al sterilizării

• Factorii care influenţează eficacitatea metodelor de control ale sterilizării

● mărimea populaţiei bacteriene: moartea bacteriilor este exponenţială

(mai mulţi germeni = mai mult timp de sterilizare)
● timpul de expunere la agentul decontaminant: creşterea timpului de expunere creşte rata
distrugerii
● efectul concentraţiei, al temperaturii şi al pH-ului
- creşterea concentraţiei creşte rata distrugerii
- temperatura, concentraţia, pH-ul la care acţionează agentul
- stabilitatea agentului la pH, temperatură
● structura germenului
- endospori - clostridii
- chist – protozoare
- peretele celular - Mycobacterium
● interacţiunea cu mediul înconjurător – protecţia germenilor
- prezenţa substanţelor organice protejează microorganismele (curat – murdar)
- dezinfecţie în spitale – selectarea rezistenţei
 Metodele de decontaminare

METODE FIZICE

I. Căldura

a. Căldura uscată:
● încălzirea la roşu – ansa de platină
● flambarea – completarea sterilizării – trecerea obiectului prin flacără
● incinerarea – arderea cu reducere la cenuşă
- indicaţii: materiale dispozabile din plastic, reziduuri organice solide, carcasele,
cadavrele animalelor
● sterilizarea prin aer cald – mecanism de acţiune: oxidare
- indicaţii: sticlărie de laborator, vase din porţelan, instrumentar chirurgical,
pulberi termostabile
- contraindicaţii: soluţii apoase, obiecte din cauciuc, plastic, ţesături şi vată din
bumbac sau fibră sintetică, materialele contaminate din laborator
- se realizează în etuvă (cuptorul Pasteur, Poupinel) la 160°C 2h / 180°C 1h
 Metodele de decontaminare

METODE FIZICE
I. Căldura

b. Căldura umedă:
● fierberea – mecanism de acţiune: denaturare; distruge formele vegetative, nu şi
sporii; nu este metodă de sterilizare eficientă; 100°C, 30 minute
● vapori fluenţi – în vasul Koch, Arnold
● tindalizarea – sterilizarea fracţionată: evită încălzirea la temperaturi de
peste100°C;
- încălzire în 3 zile consecutive, între încălziri incubare la termostat pentru
germinarea sporilor;
- tindalizare la 100°C în vasul Koch (Arnold) utilizând vapori fluenţi;
- tindalizare la 65°C în baie de apă;
- indicaţii: sterilizarea unor medii de cultură, alimente
● autoclavarea (sterilizare prin vapori sub presiune)
- mecanism de acţiune: denaturare;
- temperatura vaporilor de apă într-un spaţiu închis creşte proporţional cu presiunea:
0,5 atm la 115°C; 1 atm la 121°C; 2 atm la134°C
- în microbiologie: 121°C timp de 15’- 30’
- în blocurile operatorii: 134°C timp de 30’
- indicaţii: sterilizarea materialului infecţios din laborator, medii de cultură
termostabile, instrumente chirurgicale, halate, câmpuri operatorii, etc.
- contraindicaţii: material plastic, piele, blană
 Metodele de decontaminare

METODE FIZICE
II. Pasteurizarea
● denaturarea proteinelor – expunere la temperaturi de sub 100°C
● produse alimentare termolabile
● nu se distrug: micobacteriile, enterovirusurile
- joasă (LTLT – low temperature long time)
- înaltă (HTST – high temperature short time)
- (UHT – ultra high temperature)

III. Filtrarea
● reţinerea microorganismelor din medii lichide sau aer
● trecerea prin membrane cu porozităţi diferite (0,22m, 0,45m, 0,8m)
● membrane: acetat, nitrat celuloză, policarbonat, teflon
● sterilizarea lichidelor termolabile şi sterilizarea aerului pentru crearea unui mediu
aseptic (boxe cu flux de aer laminar – HEPA filter: High-efficiency Particulate Air)

IV. Centrifugarea – pentru virusuri se folosesc viteze mari (10000 rpm)

 Metodele de decontaminare

METODE FIZICE

V. Radiaţii
● ionizante – distrug ADN-ul
- penetraţie mare
- sterilizarea instrumentelor chirurgicale, stomatologice
- nu este o metodă des folosită
● neionizante – alterarea ADN-ului
- ex. razele UV – lampa germicidă
- nu sunt penetrante
- sterilizarea suprafeţelor de lucru netede, curate, sanitizarea saloanelor,
sălilor de operaţie

VI. Vibraţii ultrasonice

 Metodele de decontaminare

METODE CHIMICE

I. Agenţii alkilanţi:
● au acţiune sporo- şi bactericidă (glutaraldehida, oxidul de etilen); formaldehida are
doar efect dezinfectant
● sterilizarea instrumentelor medicale, a echipamentelor endoscopice, a medicamentelor
● oxidul de etilen: substanţă gazoasă cu penetrabilitate mare
● glutaraldehida: soluţie apoasă 2%

II. Soluţii dezinfectante si antiseptice

● halogenii
- clorul şi derivaţii de clor, hipocloriţii
- iodoforii
● derivaţii fenolici
● detergenţi
● alcooli – etanol 70-80%

• Substanţe chimice utilizate în microbiologie:

● pentru dezinfecţie: cloramină 5%, fenol 3%, etc.
● pentru antisepsia mâinilor: bromocet 1%o, cloramină 1%, etc.
 Metode de prezervare

1. Frigul
● refrigerare: 4°C: stare de viaţă latentă – efect bactriostatic
● congelare la -21°C – sterilizare
● congelare bruscă la -70°C: prezervare

2. Desicare
● liofilizarea – congelare bruscă si desicare: prezervarea pe termen lung a
culturilor bacteriene,
● presiune osmotică – îndepărtarea apei din alimente (fructe, lapte praf)
 Controlul sterilizării şi al sterilităţii

• Controlul sterilizării = controlul procesului de sterilizare

● metode fizice – controlul temperaturii (termometru), presiunii (manometru),
timpului de expunere
● metode chimice: se folosesc substanţe cu punct de fuziune apropiat de
temperatura la care se face sterilizarea (acidul benzoic are punctul de fuziune la
temperatura de 121°C)
● metode biologice: fiole Stearotest – suspensie de spori de Bacillus
stearotermophilus; atingerea temperaturii de 121°C duce la distrugerea sporilor,
indicatorul din fiole virează.

• Controlul sterilităţii = eficienţa sterilizării si menţinerea sterilităţii; se realizează prin

metode bacteriologice (recoltarea probelor de pe suprafeţe sterile, cultivare)
 Controlul microbiologic al eficienţei dezinfecţiei mâinilor

• Spalarea mâinilor
● Spalatul mâinilor se face sub jet de apă potabilă curgatoare, săpunindu-se cel puţin de două
ori sau ori de câte ori este nevoie, pentru curăţirea completă a tegumentelor.
● În secţiile de nou-născuţi, obstetrica-ginecologie, secţiile cu profil chirurgical, în sălile de
tratamente de orice fel, se recomandă utilizarea săpunului lichid în recipiente care pot fi
acţionate cu cotul sau cu pedala.
● Săpunul solid se va păstra în condiţii care să permită uscarea după fiecare folosire.
● Ştergerea mâinilor în secţiile menţionate mai sus se face pe şerveţele pentru unică utilizare
(tifon, pânză).
● Este interzisă folosirea periilor nesterile pentru spălarea mâinilor în spital.
● Pentru spălare chirurgicală se folosesc numai apă sterilă şi săpun lichid steril sau lufe
impregnate cu săpun de ras, sterilizate.

• Dezinfecţia mâinilor
● Se utilizează antisepticele aprobate de Ministerul Sănătăţii. Antisepticele se aplică numai după
spălarea mâinilor prin turnare, într-o cantitate suficientă pentru a umecta tegumentele, timpul de
contact fiind până la uscarea mâinilor. Mâinile nu se şterg dupa aplicare de antiseptice.
● Soluţiile antiseptice se prepară în cantităţi mici şi se ţin în flacoane cu etichetă şi cu data
preparării menţionată.
● Nu se admite utilizarea dopurilor de plută pentru flacoanele cu soluţii antiseptice.
 Controlul microbiologic al eficienţei dezinfecţiei mâinilor

• Chiar şi persoanele cu o stare bună de sănătate răspândesc microorganisme în mod

constant!
● Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2
● Salivă, secreţii nazale: până la 1.000.000 germeni / cm2
● Strănut: 105 germeni, viteza de 100 m/s
● Vârfurile degetelor: 20 – 100 germeni / cm2
● Mâna: de la 1.000 la 10.000 germeni / cm2

• Omul este vulnerabil în faţa microorganismelor care duc la îmbolnăviri. Cea mai
relevantă în acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mâinilor.

Germenii de pe mână pe o
placă de geloză (placă
petri) după incubare

Incărcătura microbiologică
pe suprafaţa mainii
 Controlul microbiologic al eficienţei dezinfecţiei mâinilor

BIJUTERIILE

• Nu se recomandă purtarea bijuteriilor şi a ceasurilor de mână!

• Este dificil să curăţăm şi să dezinfectăm bijuteriile în timp ce le purtăm
• Elementele depuse în şanţuri şi eventuale fisuri sunt o sursă de hrană pentru
microorganisme
• Germenii se acumulează şi se multiplică
• Astfel, bijuteriile devin o potenţială sursă de contaminare
• Germenii depuşi pe bijuterii pot fi cauza unor infecţii la nivelul micilor leziuni ale pielii

Germeni de pe
bijuterii detectati
dupa perioada de
incubatie

Brăţară Inele
 Procedurile de dezinfectare a mâinilor

Pasul Instrumentul Procedura

Săpun/loţiune de spălare, Frecarea mâinilor/perierea

Depuneri vizibile
utilizarea unei perii sau a până când sunt înlăturate
înainte de curătare
unui accesoriu similar toate impurităţile

Spălare atentă cu săpun de

Spălarea mâinilor Loţiune de spălare la dozator sub jet de apă;
uscare

Frecarea mâinilor uscate

Dezinfecţia
Dezinfectant pentru mâini cu 3 ml dezinfectant, minim
mâinilor
30 secunde

Aplicare de câteva ori pe zi

Cremă de întreţinere a
Îngrijirea mâinilor a unei creme de mâini cu
mâinilor
substanţe hrănitoare