Fermenții

Au elaborat: Scîntei Anghelina; Dobrovolschi Doina

Caciur Ecaterina; Tulei Livia; Clementi Marius
 Cuprins:
1. Ce este fermentația? Definiția.
2. Tipurile de fermenți.
3. Fermentația alcoolică.
4. Fermentația lactică.
5. Fermentația propionică.
6. Fermentația butirică.
7. Importanța fermentației.
 În absenţa oxigenului nu putem respira şi astfel organismul nostru nu poate
degrada substanţele organice pentru a obţine energie. Dar oare chiar toate
organismele au nevoie de aer? Răspunsul este nu. Există organisme care respiră în
absenţa aerului. Respiraţia desfăşurată în absenţa aerului se numeşte respiraţie
anaerobă sau fermentaţie.

Definiție: Fermetatie - proces spontan sau declanșat de transformare biochimică

(sub acțiunea unor enzime specifice) a produselor naturale cu structuri complexe în
produși cu structuri simple Are loc în prezența (f. aerobă) sau în absența (f.
anaerobă) oxigenului.
 Tipurile de fermenți:
Există mai multe tipuri de fermenți și cei mai importanți sunt:
• Fermentația alcoolică.

• Fermentația lactică.

• Fermentația propionică.

• Fermentația malo-lactică.

• Fermentația anaerobă metanică.

• Fermentația butirică.

• Fermentația celulozică.

• Fermentații oxidative, (aerobice).

 Fermentația alcoolică:
Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic, sub acțiunea diferitelor organisme ,
asupra diferitelor substrate, mai ales glucide.
Fermentația alcoolică constă în transformarea zaharurilor în alcool etilic și acid carbonic sub influența unor
microorganisme, dintre care pe primul loc se află drojdiile care pot fi considerate ca adevarați agenți ai
fermentației alcoolice. Există însă un mare numar de ciuperci care produc descompunerea zahărului cu
formare de alcool etilic, atunci cînd sunt obligate sa trăiască în condiții anaerobe, așa cum există și drojdii
(Pichia hialospora) incapabile să producă fermentația alcoolica. Reacția fermentației alcoolice este C6H12O6
(glucoza) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dioxid de carbon).
Agenți ai fermentatiei alcoolice:
• La început, fermentația se face sub acțiunea microflorei spontane. Practic a aratat însă ca
microorganismele neselecționate sunt slab și inegal active, motiv pentru care industrial se
folosesc drojdii selecționate (cultivate), ce se disting de cele sălbatice prin productivitatea lor
ridicată și sunt adaptate perfect vieții anaerobe.

• La fabricarea alcoolului etilic se folosesc drojdiile care aparțin genului Saccharomyces Rees.

Drojdia de bere
Factorii de influență a fermenției alcoolice:
1) Temperatura.
2) Concentrația ionilor de hydrogen.
3) Potențialul redox.
4) Presiunea osmotică.
 Fermentația lactică:
Prin fermentație lactică se înțelege procesul biologic din care rezultă că produsul principal este acidul lactic.
Fermentația lactică este foarte frecvent întalnită în numeroase produse și domenii agro-alimentare cu
destinație umană și zootehnică, fiind produsă în cele mai multe cazuri de bacterii, dar și de drojdii și
mucegaiuri. Ecuația pentru producerea acidului lactic din glucoză este: C6H12O6 (glucoza) → 2
CH3CHOHCOOH (acid lactic).
Agenți ai fermentației lactice:
Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor sau a bacililor și ca
majoritatea bacteriilor se dezvoltă la temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Există însă
și specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare intre 35 - 62oC) sau psihrofile
(care prefera temperaturi scazute, pînă la 10oC) Procesul de fermentare poate produce în
final doar acid lactic, situație în care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe
lîngă acid lactic, ca produs principal, și alți produși secundari: alcool etilic, bioxid de
carbon, acid propionic, ș.a., caz în care agenții de fermentație se numesc
heterofermentativi.
 Fermentația propionică
Fermentația propionică este un proces biochimic anaerob, prin care substratul glucidic este transformat, prin
reacții enzimatice datorate enzimelor specifice din componența bacteriilor propionice, în acid propionic.
Fermentația propionică are importanță specială în producerea branzeturilor maturate cu pasta tare și goluri
interioare (tip Schweitzer), cărora le imprimă, în afara incluziunilor alveolare, caracteristici organoleptice
specifice si o valoare nutritivă ridicată. Totodata, bacteriile propionice produc, la maturarea pîinii, o
fermentație suplimentară, transformînd acidul lactic în acid propionic și bioxid de carbon, îmbunatățind
gustul și creșterea în volum a pîinii.
Agenții de formare a fermentației propionice:
Bacteriile propionice sunt incluse în familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium.
Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca substrat de fermentație diverse hexoze
(glucoza, lactoza, maltoza), acizi organici (lactic, malic), glicerina, acționînd în medii
neutre, slab acide (pH optim 6,9) și domenii de temperatură mezofile (35-37oC). Valori de
temperatură de peste 60oC le inactivează, ca de altfel și concentrații de clorură de sodiu
mai mari de 4%.
 Fermentația butirică
Fermentația butirică reprezintă un proces biologic anaerob prin care bacteriile butirice metabolizează diverse
surse, în speial hidrocarbonați, transformandu-le în acid butiric. Acest tip de fermentare asigură energia
necesara desfașurării funcțiilor vitale și multiplicării agenților de fermentație.
Bacteriile butirice aparțin, în marea lor majoritate, cca. 100 de specii, genului Clostridium din familia
Bacillaceae, fiind caracterizate prin capacitatea de formare a endosporilor în forma de suveică sau de măciucă,
avînd dimensiuni mai mari ca celula vegetativă formatoare. Endosporii sunt o formă de rezistență îndelungată
în condiții de mediu foarte diferite, a căror distrugere nu se poate realiza decît prin sterilizare la temperaturi
peste 130 C, cel puțin 20 minute.

În raport cu produsul finit al fermentației, bacteriile

butirice pot fi clasificate după cum urmează:
• Bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice)
• Bacterii butirice producatoare de solventi
• Bacetrii peptonolitice
• Aerobacillus
• Clostridium
• Pectoclostridium
 Importanța fermentației

Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile

alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul, biogazul şi fibrele textile moi

Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii și ciuperci. Pentru unele

dintre aceste organisme aerul nu doar că nu este necesar ci este chiar toxic. Organismele
anaerobe au fost primele organisme apărute pe Terra, multe dintre ele dispărând după
îmbogăţirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire de organismele aerobe, la care glucidele
sunt degradate până la apă şi CO2, organismele anaerobe nu ajung atât de departe cu
degradările, ci obţin prin degradarea glucidelor CO2 și un produs intermediar.
 Bibliografie:
1. http://www.scritub.com/biologie/TIPURI-IMPORTANTE-DE-FERMENTAT94349.p
hp
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie_alcoolic%C4%83
3. https://www.descopera.org/ce-este-fermentatia/
4. https://www.scientia.ro/biologie/concepte-fundamentale/2429-fermentatia-tipuri-func
tionare-introducere.html
5. https://www.scribd.com/presentation/344041281/Fermenta%C8%9Bia-tipuri-de-Fer
menta%C8%9Bie