Bacteriile fermentative

 Bacteriile sunt micro-organisme monocelulare, care apartin regnului

PROCARIOTA (Monera), cele mai vechi forme de viata, foarte raspandite
în aer, apa, sol, pe obiecte, alimente și organisme. Regnul Monera cuprinde
doua increngături: Schizophita sau Bacteriophyta (bacteriile)
si Cyanophyta (algele albastre-verzi).
 Clasificarea Eubacteriilor dupa criterii fiziologice:
1. bacterii fermentative, care produc fermentatii datorita enzimelor proprii:
fermentatia lactica, fermentatia acetica, fermentatia butirica, proces intalnit
la topirea plantelor textile;
2. bacteriile fixatoare de azot, care traiesc in radacinile plantelor leguminoase,
formand nodozitati (Rhizobium legumi-nosarum);
3. bacterii de putrefactie, care descompun resturile organice;
4. bacterii chimiosintetizante, nitrobacterii-le, sulfobacteriile, ferobacteriile;
5. bacterii fotogene care produc lumina in urma unor procese de oxidate;
6. bacterii cromogene care produc pigment (rosii, albastri, galbeni)
neasimilatori;
7. bacterii patogene, care produc boli denumite: bacterioze, la plante (cancerul
bacterian al pomilor, al tomatelor, raia neagra a cartofului), animale si om
(holera, febra tifoida, tuberculoza, ciuma, sifilisul etc.).
 Fermentarea
 Este procesul de extragere a energiei din oxidarea de compuşi organici,
cum ar fi carbohidratii , folosind un endogen acceptor de electroni, care
este, de obicei, un compus organic.

1. Fermentatia alcoolica: consta in transformarea zaharurilor in alcool etilic si

acid carbonic sub influenta unor microorganisme, dintre care pe primul loc se
afla drojdiile care pot fi considerate ca adevarati agenti ai fermentatiei alcoolice.
Exista insa un mare numar de ciuperci care produc descompunerea zaharului
cu formare de alcool etilic, atunci cand sunt obligate sa traiasca in conditii
anaerobe, asa cum exista si drojdii (Pichia hialospora) incapabile sa produca
fermentatia alcoolica.
Categorii de microorganisme ce pot produce prin fermentatie alcool etilic.
- mucegaiuri din fam. Mucoraceae, clasele Phycomycetes (Mucor eumycetes
rouxianus sinonim Amylomyces rouxii, Mucor racemosus, Rhizopus orizae),
(Aspergillus orizae, Penicillium glaucum, Dematium pullulans);
- bacterii: Bacillus macerans, Bacillus etilicus, Bacillus gracile, etc.
Mecanismul fermentației a fost stabilit de
către Gay-Lussac încă din anul 1815:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal
În timpul fermentației alcoolice se observă
următoarele fenomene: „fierberea” lichidului
în fermentație, formarea „pălăriei” formată
din materile solide insolubile care urcă sub
acțiunea CO2, augmentarea temperaturii, ce
trebuie mereu controlată, augmentarea
gradației alcoolice proporțional cu diminuarea
zahărului, diminuarea densității, schimbarea
culorii și degajare de arome noi. Fermentația
este sensibilă la temperatură (cald sau frig) și
la alcool. 
Procesul de fermentație alcoolică este
principalul proces ce stă la baza
fabricării:

1.Etanolului
2.Berii
3. Cidrului
4. Bauturilor spirtoase
5. Vinului
6.Painii
Amidonul din făină este transformat
în zaharuri simple sub acțiunea
levurilor și mai departe în alcool ce se
evapora în cuptor în timpul coacerii și
în CO2 care formeaza alveolele pâinii.

 
2. Fermentatia lactica : este procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic.Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in
numeroase produse si domenii agro-alimentare cu destinatie umana si
zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii
si mucegaiuri.
 Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor sau
a bacililor .Dupa temperatura la care se dezvolta ele pot fi :
- mezofile : 28-35˚C
- termofile : 35-62˚C
- psihrofile : prefera temperaturii scazute,pana la 10˚C
 Procesul de fermentare poate produce in final :
- doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative
- pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool
etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie
se numesc heterofermentativi.
 a) Termobacteriii lactice heterofermentative: Leuconostoc
caucasicus (chefir, branza, 37 - 45˚C), Lactobacillus
lactis (lapte, branza, 36 - 45 ˚ C), L. helveticus (branza,
Exemple de bacterii
37 - 45 ˚ C);
lactice :
b) Termobacterii lactice homofermentative: L. bulgaricus
(iaurt, 45 - 62 ˚ C), L. thermophilus (iaurt, 45 - 62 ˚
C), L. acidophilus (fecale nou-nascuti, 37-45 ˚ C), L.
delbruckii (plamezi cereale, 50 ˚ C);

c) Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L.

buchnerii (vin, plamezi acide, melasa, 28-32 ˚ C), L.
brevis (lapte, varza murata, 28-32 ˚ C), L.
pastorianus(bere, 28-32 ˚ C);

d) Bacterii lactice mezofile homofermentative: L.

casei (lapte, 28-32 ˚ C), L. plantarum (lapte, 28-32 ˚ C);

e) Bacterii lactice psihrofile.

3. Fermentatia propinica: este un proces biochimic anaerob, prin care
substratul glucidic este transformat, prin reactii enzimatice datorate
enzimelor specifice din componenta bacteriilor propionice, in acid propionic.
 Fermentatia propionica are importanta speciala in producerea branzeturilor
maturate cu pasta tare si goluri interioare (tip Schweitzer), carora le imprima,
in afara incluziunilor alveolare, caracteristici organoleptice specifice si o
valoare nutritiva ridicata.
 Totodata, bacteriile propionice produc, la maturarea painii, o fermentatie
suplimentara, transformand acidul lactic in acid propionic si bioxid de carbon,
imbunatatind gustul si cresterea in volum a painii. In partea de microbiologie
aplicata se vor arata si alte aplicatii practice ale acestei fermentatii. Bacteriile
propionice sunt incluse in familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium.
4. Fermentatia malo-lactica: este un proces biochimic datorat
microorganismelor, sub actiunea carora acidul malic, aflat in fructele
necoapte, este transformat in acid lactic si dioxid de carbon. Prin acest proces,
aciditatea crescuta a fructelor se reduce cu peste 30%, datorita faptului ca o
parte din acidul malic se transforma in dioxid de carbon (0.33g CO2/g acid
malic).
 Avand o deosebita importanta in vinificarea strugurilor necopti sau cu
aciditate ridicata, aceasta fermentatie este determinata de unele bacterii
lactice din genurile: Lactobacillus Beijerinck, Leuconostoc si Pedicoccus.
 In anii in care strugurii nu se coc suficient, iar vinurile au o aciditate ridicata,
prin reducerea aciditatii datorita acestei fermentatii, vinurile devin mai
catifelate si mai agreabile la gust. Podgorenii pot favoriza aceasta fermentatie
printr-o serie de operatiuni tehnologice la indemana fiecaruia, care vor avea ca
efect nu numai reducerea aciditatii vinului, dar vor impiedica si fermentarea
acida a zaharului rezidual. Ca principiu, se poate spune ca o fermentare
lactica dirijata prin selectionarea naturala a unor bacterii lactice
heterofermentative va avea ca efect favorizarea reducerii continutului de acid
malic.
5. Fermentatia anaeroba metanica: Prin acest tip de fermentatie are loc o
degradare anaeroba a unor reziduuri rezultate din activitatile gospodaresti si
transformarea lor in metan, hidrogen si alte produse combustibile, sub
actiunea mai multor grupe de microorganisme.
 Deseurile animaliere, gospodaresti, orasenesti, biomasa vegetala autumnala,
etc., sunt degradate de trei grupe de microorganisme, si anume:
a) in prima grupa sunt incluse bacterii anaerobe din
genurile Clostridium, Bacteroides, Ruminococcus si Butyrivibrio si bacterii
facultativ anaerobe ca Escherichia coli si Bacillus ce degradeaza biopolimerii
ca celuloza, proteinele, etc., formand H2, CO2, etanol, acizii formic, butiric, si
propionic, alcoolii etilic si metilic;
b) grupa a doua cuprinde
microorganismele ce transforma
acesti produsi in aldehida acetica
activata si anume
genurile: Syntrophobacter, Syntrop
homonas si Desulfovibrio;
c) a treia grupa este compusa din
bacterii metanogene ce transforma
produsii rezultati din prima si a
doua etapa (H2, CO2, alcoolii,
acizii, s.a.) in metan.
6. Fermentatia butirica : reprezinta un proces biologic anaerob prin care
bacteriile butirice metabolizeaza diverse surse, in speial hidrocarbonati,
transformandu-le in acid butiric. Acest tip de fermentare asigura energia
necesara desfasurarii functiilor vitale si multiplicarii agentilor de fermentatie.
 Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, permitandu-
le sa foloseasca ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice, proteice,
pectine cu macromolecule complexe, dar si compusi chimici mai simpli ca de
exemplu monoglucide, acizi organici (lactic, propionic), alcooli (glicerina,),
compusi cu azot, etc.
 Morfologic, bacteriile butirice se prezinta sub forma de bastonase care
sporuleaza usor. Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant, cereale,
produse lactate, conserve, materii fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in
majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor agricole si alimentare  le depreciaza
calitatea (produc bombajul conservelor si balonarea tarzie a branzeturilor,
imprima un gust specific neplacut unor bauturi alcoolice, etc.).
 In raport cu produsul finit al fermentatiei, bacteriile butirice pot fi clasificate
dupa cum urmeaza:
a) bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice), din care evidentiem speciile mai
importante pentru domeniul agro-alimentar: Clostridium saccharobutiricum, Cl.
tyrobutiricum, Cl. pasteurianus, Cl. nigricans;
b) bacterii butirice producatoare de solventi, ce metabolizeaza, de asemenea,
compusii hidrocarbonati, dar produc, dupa fermentatia butirica, alcool etilic,
acetona, alcooli propilic, butilic, pentilic (propanol, butanol, pentanol), grupa din
care se amintesc: Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus
macerans;
c) bacetrii peptonolitice, reprezentand o grupa de bacterii de putrefactie, ce
foloseste ca substrat peptone, peptide, aminoacizi si alti compusi organici
continand azot (de exemplu ureea), dintre care
mentionam: Clostridium sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. stiklandi (bacterii
alterante ce produc bombarea conservelor), Cl. botulinum, Cl.
perfringens (agenti ce produc toxine grave pentru om si animale).
Donker, citat de Motoc, a propus in 1926
urmatoarea clasificare:

a) genul Aerobacillus - grupeaza bacteriile facultativ

anaerobe care ataca zaharurile atat in mediu aerob
cat si anaerob, din care fac parte speciile: Bacillus
macerans (produce dextine cilice), Bac.
acetoaethylicus, Cl. polymyxa;

b) genul Clostridium - cuprind bacterii strict

anaerobe care degradeaza zaharurile numai prin
fermentare: Cl. Pasteurianus (produc amareala
vinurilor tinere),Amylobacter pectinovorum (agentul
topirii inului) etc.;

c) genul Pectoclostridium - ataca glucidele, dar si

compusii de degradare a proteinelor, facand o
jonctiune intre bacteriile butirice si cele de
putrefactie.
7. Fermentatia celulozei : celuloza, care este cea mai raspandita poliglucida din
natura, este descompusa fermentativ de numeroase bacterii (aerobe si
anaerobe ) si de ciuperci.
 Din celuloza:
- prin fermentatia hidogenata, determinata de Bacillus fossicularicum  se
obtine in cantitae insemnata hidrogen, acid propionic, acid lactic, acid butiric,
alcool etilic etc.
- sub actiunea lui Bacillus metanicus, se produce metanul, care apare in
cantiate mare in fermentatia balegarului.
 Degradarea fermentativa a celulozei, sub actiunea microorganismelor, se
produce in natura in cantitate foarte mare, atat in conditii aerobe, cat si
anaerobe. Rezultatul acestui proces este insemnat, deoarece resturile de
plante din sol sunt transformate in substante ce contribuie la fertilitatea
solului.
8. Fermentatii oxidative (aerobice): sunt reactii biochimice de natura
enzimatica, prin care, in prezenta oxigenului molecular din aer, substantele
substratului sunt transformate in acizi organici.
I. Fermentatia acetica : este un proces biologic aerob, de natura enzimatica, prin
care substratul asupra caruia actioneaza microorganismele (alcoolul etilic)
este transformat in acid acetic (otetul este o solutie continand 6 - 9% acid
acetic), astfel incat acesta reprezinta principalul produs finit al fermentatiei
acetice. Dupa mediul in care se dezvolta, Hannenberg si Lazar clasifica
bacteriile acetice in:
• bacterii acetice izolate din plamezi amidonoase (Gluconobacter suboxidans,
Acetobacter industrium);
• bacterii acetice izolate din bere (Acetobacter kutzingianum, A. Pasteurianum);
• bacterii acetice izolate din vin (A. Ascendens, A. Teurianum);
• bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum).
II. Fermentatia citrica: este produsa de anumite  ciuperci  din
genul Citromyces si Aspergillus care determina transformarea glucozei in acid
citric si apa.
III. Fermentatia succinica, fumarica si malica : sub actiunea unor ciuperci
din genurile Mucor, Aspergillus si Rhisopus, glucidele se transforma in acid
succinic, acid fumaric si acid malic.
IV. Fermentatia oxalica : sub actiunea diverselor ciuperci si bacterii, se obtine
acidul oxalic din substanta foarte diferite, cum sunt: glucidele, glicerina,
peptonele, acizii ( citric, succinic, malic tartric, acetic ), alcooli, etc. Acidul
oxalic se formeaza in cantitate mai mare din zahar, sub actiunea
mucegaiului Sterigmatocytis nigra, in prezenta sarurilor de fier. Daca fierul
lipseste, in loc de acid oxalic se obtine acidul citric. Pentru ca caidul oxalic sa
se formeze in cantitae mai mare, este necesar ca in mediul de cultura
amicroorganismelor sa se introduca subxstanta alcaline, capabile sa
neutralizeze acidul oxalic format.
 Pe langa fermentatiile amintite, in natura se desfasoara spontan si alte tipuri de
fermentatii, cum sunt fermentatiile hexonice, pentonice, ale poliolilor,  ale
aminoacizilor etc.
 Intre diversele fermentatii anaerobe si aerobe exista o legatura metabolica, desi
produsele finale sunt diferite. Din glucide, prin degradari fermentative, se obtine
in prima faza acidul piruvic, din care ultrerior prin reactii de oxido-reducere,
decarboxilare, carboxilare, se formeaza diverse produse finale sub actiunea unui
sistem enzimatic specific. Acidul piruvic are un rol important in procesele
fermentative, fiind situat la incrucisarea mai multor cai metabolice.
Realizat de :
Hangu Rebeca
Leta Florina