+++.referat.

ro

FERMENTATIA BUTIRICA

Definitie: Fermentatia butirica reprezinta un proces biologic anaerob prin care bacteriile butirice metabolizeaza diverse surse, in speial hidrocarbonati, transformandu-le in acid butiric. Acest tip de fermentare asigura energia necesara desfasurarii functiilor vitale si multiplicarii agentilor de fermentatie.

Agenti ai fermentatiei butirice

Bacteriile butirice apartin, in marea lor majoritate, cca. 1 de specii, genului Clostridium din familia Bacillaceae, fiind caracterizate prin capacitatea de formare a endosporilor in forma de suveica sau de maciuca, avand dimensiuni mai mari ca celula vegetativa formatoare. !ndosporii sunt o forma de rezistenta indelungata in conditii de mediu foarte diferite, a caror distrugere nu se poate realiza decat prin sterilizare la temperaturi peste 1" o#, cel putin $ minute. Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, permitandu-le sa foloseasca ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice, proteice, pectine cu macromolecule comple%e, dar si compusi chimici mai simpli ca de e%emplu monoglucide, acizi organici &lactic, propionic', alcooli &glicerina,', compusi cu azot, etc. (orfologic, bacteriile butirice se prezinta sub forma de bastonase care sporuleaza usor. )nainte de sporulare ele se maresc si iau forma de maciuca sau de fus, iar unele specii formeaza in interiorul celulei, inainte de a sporula, o substanta de rezerva, cunoscuta sub numele de granuloza &asemanatoare cu amidonul', sintagma ce a stat la originea denumirii unor specii: Granulobacter. Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant, cereale, produse lactate, conserve, materii fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in majoritatea cazurilor, nedorit. *roduselor agricole si alimentare le depreciaza calitatea &produc bombajul conservelor si balonarea tarzie a branzeturilor, imprima un gust specific neplacut unor bauturi alcoolice, etc.'. )n raport cu produsul finit al fermentatiei, bacteriile butirice pot fi clasificate dupa cum urmeaza: 21 bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice , din care evidentiem speciile mai importante pentru domeniul agro-alimentar: Clostridium saccharobutiricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. pasteurianus, Cl. nigricans; 22 bacterii butirice pro!ucatoare !e sol"enti, ce metabolizeaza, de asemenea, compusii hidrocarbonati, dar produc, dupa fermentatia butirica, alcool etilic, acetona, alcooli propilic, butilic, pentilic &propanol, butanol, pentanol', grupa din care se amintesc: Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus macerans;

#$ bacetrii peptonolitice, reprezentand o grupa de bacterii de putrefactie, ce foloseste ca substrat peptone, peptide, aminoacizi si alti compusi organici continand azot &de e%emplu ureea', dintre care mentionam: Clostridium sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. stiklandi &bacterii alterante ce produc bombarea conservelor', Cl. botulinum, Cl. perfringens &agenti ce produc to%ine grave pentru om si animale'. ,on-er, citat de (otoc, a propus in 1.$/ urmatoarea clasificare: 24 genul Aerobacillus - grupeaza bacteriile facultativ anaerobe care ataca zaharurile atat in mediu aerob cat si anaerob, din care fac parte speciile: Bacillus macerans &produce de%tine cilice', Bac. acetoaethylicus, Cl. polymyxa; #% genul Clostridium - cuprind bacterii strict anaerobe care degradeaza zaharurile numai prin fermentare: Cl. Pasteurianus &produc amareala vinurilor tinere',Amylobacter pectinovorum &agentul topirii inului' etc.0 #& genul Pectoclostridium - ataca glucidele, dar si compusii de degradare a proteinelor, facand o jonctiune intre bacteriile butirice si cele de putrefactie. 1rebuie sa mentionam ca toate clasificarile sunt arbitrare si privite cu rezerva.

Mecanismul fermentatiei butirce

2edam, schematic, mecanismul general al acestei fermentatii. (ecanismul, produsii finali si randamentele variaza larg in functie de mai multi factori, dintre care amintim: natura si specificitatea agentului de fermentatie, compozitia si p3-ul, etc

'lucoza Aci! piru"ic

Aci! acetic

Acetil CoA ( C)# ( *#

Acetona ( C)#

Aceto-Acetil CoA

Alcool izopropilic Aci! butiric

Butinil - CoA

Alcool butilic

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate