CURSUL 8

DROJDIILE
Reprezintă un grup taxonomic complex şi heterogen de microorganisme monocelulare de
tip eucariot care se înmulţesc prin înmugurire ca formă generală de reproducere şi în mod particular
prin ascospori formaţi pe cale asexuată sau sexuată în urma proceselor de conjugare între celule.
Drojdiile sunt contaminanţi naturali ai alimentelor fiind răspândite pe plante, în aer, apă,
sol şi tractul digestiv al omului, animalelor şi insectelor.
În ceea ce priveşte contaminarea alimentelor, cu repercusiuni în alterarea acestora, drojdiile
joacă un rol minor deoarece au o pondere redusă în totalul microflorei, se înmulţesc mai lent decât
bacteriile şi sunt inhibate de produșii de metabolism ai acestora.
Deşi sunt foarte rezistente la temperaturi scăzute şi pot supravieţui în produsele congelate,
drojdiile nu joacă un rol major în alterarea produselor conservate prin frig.
Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor
simple în anaerobioză cu formare de alcool etilic şi CO2, drojdiile fermentative sunt utilizate
industrial în biotehnologiile alimentare la obţinerea spirtului, vinului, berii şi produselor de
panificaţie. Pe de altă parte, drojdiile au o compoziţie chimică valoroasă şi după cultivarea în
condiţii de aerare şi după prelucrare, pot fi utilizate ca sursă de proteine în alimentaţia umană sau
în cea a animalelor, deoarece pe lângă 45-55% proteină brută/100 grame substanţă uscată, aduc în
raţie şi aminoacizi esenţiali (lizina) şi vitamine din grupul B, în special tiamină şi riboflavină.
Din biomasa de celule de drojdii se pot obţine:
• Extracte;
• Plasmolizate;
• Autolizate - folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogăţirea în substanţe azotate a
mediilor de cultură destinate fermentaţiei;
• Vitamine precum vitaminele B1, B2, PP, ergosterol;
• Enzime: invertaza, lactaza;
• Prin hibridizări şi inginerie genetică, din mutanţi ai speciei Saccharomyces cerevisiae,
s-a obţinut interferon, substanţă cu efect antiviral şi citostatic.
 MUCEGAIURILE
Sunt microorganisme de tip eucariot, mono- sau pluricelulare, diferenţiate din punct de
vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi pe cale asexuată sau pe cale mixtă
(asexuată şi sexuată).
În afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în industria alimentară culturile
fungice selecţionate se pot folosi la obţinerea unor brânzeturi (Roquefort - Penicillium roqueforti,
Camembert - Penicillium camemberti) sau a unor salamuri crud–uscate (Salamul de Sibiu -
Penicillium nalgiovensis).
Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologică, se obţin compuşi deosebit de valoroşi:
• Antibiotice precum peniciline, cefalosporine, antibiotice active faţă de bacteriile Gram
(+), utilizând specii ale genurilor Penicillium, Cephalosporium şi Mucor;
• Acizi organici precum acidul citric, acidul lactic, acidul gluconic, acidul malic, acidul
fumaric;
• Vitamine: vitamina B2, ergosterolul (provitamină D2);
• Enzime: amilaze, proteaze, lipaze, celulaze, hemicelulaze etc.
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbunătăţirea cu proteine a unor făinuri vegetale şi
ca agenţi de depoluare a apelor reziduale.
Ca aspect negativ al implicării mucegaiurilor în industria alimentară trebuie amintită
degradarea produselor alimentare prin mucegăire, însoţită de modificarea însuşirilor senzoriale şi
pierderea valorii alimentare prin dezvoltarea mucegaiurilor care pot să elaboreze micotoxine.

BACTERIILE
Sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic şi care se
înmulţesc asexuat prin sciziune binară izomorfă.
În industria alimentară, bacteriile selecţionate sunt utilizate sub formă de culturi starter
pentru realizarea următoarelor procese fermentative:

• Bacteriile lactice - la obţinerea produselor lactate acide şi a brânzeturilor, la obţinerea

produselor murate din legume, măsline şi alte produse vegetale; pot fi utilizate şi în
industria panificaţiei;
 • Bacteriile propionice - la obţinerea brânzeturilor de tip Schweitzer care prin
fermentaţie propionică produc acid propionic şi CO2 responsabil pentru desenul
specific al acestor produse;

• Bacteriile acetice - care produc fermentaţia alcoolului etilic şi sunt utilizate pentru
obţinerea industrială a oţetului.

Pe căi biotehnologice, cu culturi starter bacteriene selecţionate sau mutanţi ai acestora, se

pot obţine produse cu mare valoare economică precum:
 Enzime, proteine şi aminoacizi;
 Solvenţi: acetona, alcoolul butiric şi izopropilic;
 Hormoni: insulina;
 Îngrăşăminte, utilizând specii din genul Azotobacter;
 Insecticide biologice;
 Antibiotice;
 Vitamine.

Însă, trebuie subliniate şi aspectele negative ale acţiunii bacteriilor, care pot acţiona ca
agenţi de alterare a produselor alimentare, fiind implicate în acrirea berii, a vinului, putrefacţia
cărnii etc.
Un grup de bacterii care se dezvoltă pe alimente pot produce toxine, astfel încât prin
ingerarea alimentelor contaminate se produc toxiinfecţii alimentare.
Alte bacterii (cele patogene) sunt adaptate să paraziteze organismele vii şi pot produce
îmbolnăviri grave precum tuberculoza, febra tifoidă, dizenteria, sifilisul, bruceloza, antraxul şi
bacteriozele la plante.

INTERRELAŢII CARE SE STABILESC ÎNTRE DIFERITELE GRUPE DE

MICROORGANISME
1. Neutralismul – corespunde unor relaţii de indiferenţă între două sau mai multe specii de
microorganisme, atunci cand acestea se deosebesc mult între ele din punct de vedere al
exigenţelor nutritive.
2. Mutualismul sau simbioza este un tip de relaţie care permite dezvoltarea simultană pe un
substrat a unor specii care exercită una asupra celeilalte o influenţă bilateral pozitivă (de
exemplu relaţia existentă între bacteriile lactice şi drojdii la obţinerea unor produse lactate
acide cum este chefirul sau la obţinerea produselor de panificaţie. Drojdiile produc
vitamine din grupul B care constituie factori de creştere pentru bacteriile lactice, în timp
ce acestea din urmă produc acidul lactic care asigura un pH optim pentru activitatea
fermentativă. a drojdiilor).

3. Comensalismul sau metabioza se caracterizează prin creşterea împreună a două sau mai
multe specii aflate într-o relaţie în care una profită de asociere iar cealaltă în aparenţă nici
nu profită, nici nu este influenţată negativ.

4. Sinergismul este o relaţie de tip cooperant în care două sau mai multe specii produc
împreună un efect pe care în mod izolat nu-l pot realiza (ex. mucegăirea lemnului ca
rezultat al activităţii combinate, cooperante a mucegaiurilor şi bacteriilor celulozolitice).

5. Antagonismul se manifestă sub forma unor corelaţii complexe între grupe de

microorganisme, în care una dintre specii se comportă ca agresor şi profită de pe urma
asocierii cu celelalte specii, care sunt prejudiciate. Se consideră că, practic, nu există
microbi fara antagoniști (de exemplu, acidul lactic produs de bacteriile lactice inhibă, ca
urmare a reducerii pH-ului, activitatea tuturor bacteriilor de putrefacție).

6. Parazitismul reprezintă un tip de relaţie antagonică, în care un microorganism se dezvoltă

pe seama celuilalt microorganism.