Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bacterii
Descărcați acum
Titlu original
bacterii
Drepturi de autor
© © All Rights Reserved
Formate disponibile
BACTERII UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
PartajațiBacteriile
acest document
sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un
cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,5 şi 8 nm, care se înmulţesc asexuat
prin sciziune binară, izomorfă.
Rolul bacteriilor în industria alimentară
Facebook Twitter
În industria alimentară, bacteriile pot indeplini atât un rol pozitiv, cât si
unul negativ. Astfel, bacterii lactice selecţionate sunt folosite în calitate de
culturi starter la fabricarea produselor lactate acide şi a brânzeturilor, în industria
panificaţiei, la conservarea legumelor, măslinelor, furajelor verzi ş.a.
Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brânzeturilor tip şvaiţer,
E-mail
deoarece prin fermentare produc acid propionic şi CO2, responsabil pentru
desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice sunt folosite la ob ţinerea industrială a oţetului.
În acelaşi timp, trebuie subliniate şi unele aspecte negative ale activităţii
Vi se bacteriilor.
pare util acest document?
Astfel, în industria alimentară, bacteriile pot produce alterarea produselor
alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacţia cărnii ş.a.). Un grup de bacterii care
poate c reşte pe alimente produce toxine de natură proteică, încât prin ingerarea
alimentelor contaminate se produc stări de toxiinfecţii alimentare.
Bacterii din industria alimentară
Acetobacter sunt bacterii acetice care produc oxidarea alco olului etilic şi
se folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaţie; acestea pot produce
oxidarea vinului, ducand la degradarea acestuia.
Acinetobacter sunt bacterii sub formă de bastonaşe, Gram-negative, strict
aerobe, răspândite în sol, ape, alimente proaspăt refrigerate.
Achromobacter sunt bacterii aerobe care produc amine biogene toxice
prin degradarea protidelor şi produc alterarea produselor refrigerate.
Aeromonas sunt bastonaşe Gram-negative cu habitatul în microbiota
intestinală a peştilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor.
Alcaligenes sunt bacterii care produc reacţie alcalină în lapte litmus, sunt
nepigmentate. Pot fi întâlnite în lapte, pe carne de pui, de peşte, şi pe materii
fecale.
Bacillus (28 specii) sunt bacterii de putrefacţie aerobe sporogene, ducand
la alterarea produselor din carne. Unele specii selecţionate se folosesc pentru
obţinerea de enzime: amilaze şi proteaze;
Brochothrix sunt bacterii Gram- pozitive sub formă de bastonaşe scurte,
cocoide. B. thermosphacta şi B. campestris se întâlnesc pe carne proaspătă,
păstrată în condiţii de refrigerare.
Carnobacterium sunt bacterii sub formă de bastonaşe, Gram-pozitive,
catalazo-negative, anterior asociate cu lactobaciiii. Se dezvolta la temperaturi de
refrigerare in produsele din carne, putand realiza fermentatia lactica.
Clostridium (93 specii) sunt bacterii butirice, bacterii de putrefacţie
anaerobe sporogene. Cl.botulinum produce toxine, in special, in produse
conservate care provoaca botulismul.
Coxiella sunt bacterii patogene, care produc febra Q- hemoragică si se
transmit prin alimente, in special, prin intermediul produselor lactate.
Enterobacter sunt bacterii de putrefa cţie din microbiota intestinală a
omului si a animalelor.
Escherichia sunt bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai
gastroenteritelor; se pot înmulţi în produse alimentare); pot produce toxine.
E.coli este folosita ca indicator sanita r pentru verificarea condiţiilor de igienă la
fabricarea produselor alimentare.
Erwinia sunt bacterii ce prod uc putrezirea umedă a legumelor.
Flavobacterium sunt bacterii care se prezintă sub formă de bastonaşe,
produc un pigment galben- roşu; produc alterarea produselor refrigerate din
carne (peste, pui).
Lactobacillus sunt bacterii lactice acidotolerante, folosite în industria
laptelui şi pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.
Leuconostoc sunt bacterii lactice heterofermentative, agenţi de alterare a
sucurilor, siropuril or de zahăr si pot produce dextran.
Micrococcus sunt bacterii anaerobe, de putrefacţie intalnite in produse din
oua si carne.
Mycobacterium sunt bacterii patogene. Specii reprezentative: M.
tuberculosis (agentul tuberculozei) şi M. Leprae (produce lepra).
Nitrobacter ş i Nitrosomonas sunt bacterii care produc oxidarea
compuşilor cu azot rezultaţi din putrefacţie.
Document 9 pagini
fermentatia lactica
Pastiu Nicoleta
Încă nu există evaluări
Document 6 pagini
FERMENTATIA LACTICA -
REFERAT
Vasile-Ioan Nistora
100% (1)
Document 6 pagini
fermentatia lactica
Marcela Cristea
Încă nu există evaluări
Document 20 pagini
bacterii patogene
Stefix Stef
Încă nu există evaluări
Document 49 pagini
FERMENTATIA LACTICA
Anonymous VIHgLt5
100% (1)
Document 8 pagini
Document 11 pagini
Microorganisme Utile in
Industria Alimentara
taniusha_chitorog
67% (3)
Document 27 pagini
Document 9 pagini
Fermentaţia lactica
Mihaela Blenche
Încă nu există evaluări
Document 4 pagini
3. Controlul Microbiologic Al
Laptelui - Note de Curs
Diana Schiopu
Încă nu există evaluări
Document 22 pagini
Microbiota Specifica a
Produselor Lactate
masaaa
100% (3)
Document 18 pagini
CURS 9.docx
CostinDragomir
Încă nu există evaluări
Despre Asistență
Presă Accesibilitate
Contactați-ne Editori
Invitați prieteni
Social
Cadouri
Twitter
Juridic Facebook
Termeni Pinterest
Confidențialitate
Drepturi de autor
Limbă: Română