Bacterii propionice

KAVERSZNYUK ALEXANDRA
In industria alimentara se folosesc urmatoarele tipuri
de culturi starter:

Culturi de bacterii-
bacterii lactice, propionice
si acetice;

Culturi de drojdii- la
fabricarea berii, a painii,
spirtului si vinurilor;

Culturi de mucegaiuri- la
fabricarea branzeturilor
si a salamurilor crude.
Bacteriile propionice
• Se folosesc in culturi pure la
fabricarea branzeturilor cu pasta
tare, deoarece fermenteaza
lactoza cu formare de acid
propionic si CO2 care se degaja
lent si formeaza alveole
carcteristice si maresc valoarea
branzeturilor prin producerea de
vitamina B12 cu rol important la
maturarea branzeturilor. Se
foloseste sub forma de cultura
pura, specia Propionibacterium
freudenreichi shermanii.
   Este un un proces anaerob prin care
substratul fermentescibil sub actiunea
complexului de enzime ale agentilor tipici
Fermentatia propionica 
care sunt bacteriile propionice, este
transformat in acid propionic, acid acetic si
CO2.
Aspecte practice ale
fermentației propionice

fermentatia propionica dirijata este

folosita la fabricarea brânzeturilor
(Schweitzer, Ementha)cu rol pozitiv în
în conditii naturale bacteriile strict
formarea ochiurilor,(alveole rezultate
anaerobe producatoare de acid
prin difuzia lenta a CO2, rezultat din
propionic au un rol ecologic în
fermentatie sau prin decarboxilarea
circuitul natural al C si in formarea
aminoacizilor), în formarea gustului
rezervelor de biogaz (CH4+CO2)
specific si cresterea valorii alimentare,
ca urmare a formarii de catre
bacteriile propionice a vitaminei B12.
 •  poate fi cel mai cunoscut gen de bacterii folosite
în productia de brânzeturi, mai ales brânza
elvetiana.
• producatorii de brânza controleaza dimensiunile
gaurilor schimbând aciditatea, temperatura si timpul
de întarire a amestecului. Se estimeaza ca un
miliard de celule vii de Propionibacterium
freudenreichii sunt prezente într-un gram de
Propionibacterium  Emmental. Spre deosebire de bacteriile majoritare
cu acid lactic, aceasta bacterie se descompune în
freudenreichii lipide principale, formând acizi grasi liberi. Cercetari
recente s-au concentrat asupra posibilitatilor
shermanii. benefice pentru a genera consumul
de Propionibacterium freudenreichii,  se considera
ca curata tractul gastro-
intestinal.  Propionibacterium freudenreichii a fost,
de asemenea, sugerat sa reduca posibilitatea
incidenei cancerului de colon.
 MORFOLOGIE

• sunt celule scurte sub forma de

bastonas
• formeaza colonii lenticulare
• prezinta culoare alba , crem
galbena sau rosie
• sunt imobile ,gram-
pozitive si anaerobe
 FIZIOLOGIE

• prezinta sensibilitate de
crestere la NaCl cu c% >3%
• Temperatura optima de
dezvoltare este de  30° C si
temeratura minima este
de 3-7° C
• Se dezvolta in medii cu pH
de 6,5-7 , cresterea fiind
oprita la pH de 5
Sfârsit