FERMENTAIA PROPIONIC

Fermentaia propionic este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil, acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale agenilor tipici care sunt bacteriile propionice, este transformat n: acid propionic, acid acetic i CO2. n afara bacteriilor propionice, formarea prin catabolism acidului propionic este ntlnit la bacteriile anaerobe din genul Clostridium (propionicum) i g. Veilonella. Bacteriile propionice descoperite n 1906 de E. V. Freudenreich i O. Jensen sunt rspndite n natur n tractul digestiv al animalelor, n lapte i brnzeturi, din care pot fi izolate.

Caractere morfofiziologice ale bacteriilor propioncice

Bacteriile propionice se prezint sub form de bastonae i scurte, cu capetele rotunjite i dimensiuni (2-4)x(0,5)m. Sunt bacterii imobile, Gram-pozitive, anaerobe. n aerobioz cresc greu i prezint forme alungite ramificate. Pe mediu de bulion, carne, agar formeaz colonii lenticulare de culoare alb, crem, galben sau roie. i pot obine energia necesar proceselor vitale pe cale fermentativ, anaerob, dar pot fi i microaerotolerante. Ca surs de carbon i energie bacteriile propionice prefer lactaii cu acid lactic L+. citraii, malatul, glicerolul, glucide ca: lactoza, maltoza, galactoza, glucoza. Ca surse de azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi, eseniali pentru cretere. Bacteriile propionice necesit prezena unor factori de cretere dintre care biotina i acidul pantotenic sunt eseniali pentru producerea vitaminei B12. Produsele fermentate cu bacterii propionice sunt mbogite cu aceast vitamin, ceea ce le mrete valoarea nutritiv.

Prezena clorurii de sodiu n concentraii mai mari de 3% ncetinete viteza de cretere a bacteriilor propionice. Bacteriile propionice sunt mezofile, cu temperatur optim de 30 C i temperaturi minime de 3-7 C. Prin pasteurizarea laptelui, bacteriile propionice prezente n mod natural n lapte sunt inactive. Se dezvolt optim n medii cu pH de 6,5 7, creterea fiind oprit la pH de 5.

Clasificarea bacteriilor propionice

Bacteriile propionice sunt cuprinse n genul Propionibacterium, familia Lactobacteriaeceae, cu urmtoarele specii: Clasificarea bacteriilor propionice:

Specii/ Subspecii 1. Propionibacterium freundereichi - freunderechi - globosum - shermanii 2. Propioniibacterium thoenii 3. Propionibacterium acidipropionici 4. Propionibacterium jensenii

Denumiri anterioare Identice

P. rubrum P. arabinosum P. pentosaceum P. raffinosaceum P. petersonii P. technicum

Aspecte practice ale fermentaiei propionice

Fermentaia propionic dirijat este folosit la fabricarea brnzeturilor (Schweitzer, Ementha), cu rol pozitiv n formarea ochiurilor, (alveole rezultate prin difuzia lent a CO2, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor), n formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de ctre bacteriile propionice a vitaminei B12. n industria panificaiei, fermentaiei propionic produs de bacterii propionice adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentar a CO2 cu rol n creterea volumului i a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegirea pinii la pstrare. n condiii naturale bacteriile strict anaerobe productoare de acid propionic au un rol ecologic n circuitul natural al carbonului i n formarea rezervelor de biogaz (CH4+CO2).

Bibliografie:
Rodica Rotar Stingheriu ALIMENTARE, Suceava 2004. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR

Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Secia: Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

FERMENTAIA PROPIONIC

Student: Stoleru Andrei Georgel

Cadru didactic: As. drd. ing. Rebenciuc Ioana