MICROBIOLOGIE ALIMENTARA

-CURS 12DROJDIILE

Importanta i rolul drojdiilor

Raspandire in natura
Morfologie
Fiziologie
Reproducere
Genuri i specii cu implicaii n microbiologia alimentelor

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com;

eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

Importan i rol.

drojdiile fermentative sunt utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea

spirtului de fermentaie, a vinului, a berii i pinii.
compoziie chimic valoroas ; sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman
(cu denumirea da SCP single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia
animalelor, deoarece, pe lng 45-55% protein brut s.u., aduc n raie aminoacizi i
vitamine ale grupului B.
n microbiologia industrial din biomasa de drojdie se obin: plasmolizate, autolizate
folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de
cultur destinate fermentaiilor.
se pot obine avantajos vitaminele hidrosolubile (B1, B2, PP, ergosterol), enzime iar prin
metode de inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae, s-a obinut
interferonul

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

RSPNDIRE N NATUR

ntlnite n toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale.

n sol- n straturile superficiale, pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n
concentraii de 102-2x105 g -1.
Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor, Din sol, ajung temporar n aer
i se rspndesc la distane mari; pot ajunge n ape, unele specii fiind
ntlnite chiar la adncimi de 4000 m.
n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor (flori,
fructe, frunze, rdcini).
Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte, care, o dat cu
nectarul/sucul, preiau i celule de drojdii care pot hiberna n tractul digestiv
al insectelor.
n organismul animal, drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se
elimin pe ci naturale prin produsele de dejecie; n cantitpi mai reduse se
ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
Un grup restrns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

MORFOLOGIE

Levurile sunt ciuperci microscopice de tip unicelular sau

care prezint n ciclul lor biologic o faz unicelular
preponderent.
Celulele de levuri, dup nmulire, rmn unite n lan,
aspect morfologic denumit pseudomiceliu. Celula levurilor
poate fi sferic, oval sau alungit, asemntoare cu cea a
bacteriilor, cu deosebirea c sunt, de regul, mult mai mari
(7 15/4 8 microni).

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

nveliul celulei este format din

peretele celular i membrana
citoplasmic.

Fig. Organizarea interna a celulei de

drojdie
cm - cicatrice muguraii: G - corp Golgi;
L - incluziun: lipidice; Lz - lizozomi; Mt mitocondrie; N - nucleu; n - nucleol; Pc perete celular; PI - plasmalema; RE
-reticul endoplasmic; V - vacuola

Peretele celular este mai subire i mai

flexibil la celulele tinere i mai gros i mai
rigid la cele btrne.
conine glucan, manan i chitin,
compui glucidici inexisteni n peretele
celulei bacteriene, ca i proteine
structurale i enzimatice.

Membrana citoplasmatic are structur

trilamelar ca a bacteriilor i este format n
principal din lipoproteine, ribonucleoproteine
i polizaharide.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

Coninutul celulei este format din citoplasm n care se gsesc nucleul

delimitat de o membran proprie i coninnd cromozomi, un nucleol i
plasm - , mitocondriile, reticulul endoplasmic, aparatul lui Golgi, ribozomi,
granule lipidice, granule de glicogen i de volutin.
Deci celula unei levuri are o structur de tip eucariot, ale crei elemente
componente prezint unele particulariti.

Astfel, peretele celular este bogat n polizaharide cu nsuiri antigenice, n

chitin, proteine i lipide i conine muli steroli; citoplasma conine vacuole cu
trehaloz i glicogen, ribozomi, mitocondrii; nucleul este delimitat de o membran
proprie i conine mai muli cromozomi. La unele specii de levuri celula este
nconjurat de o capsul polizaharidic.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

FIZIOLOGIE

Metabolism

Levurile sunt heterotrofe, cu metabolism exclusiv oxidativ sau cu metabolism

mixt: oxidativ i fermentativ.
Sunt aerobe, iar cele cu metabolism fermentativ nu se pot dezvolta n
anaerobioz strict dect n prezena acidului oleic sau a ergosterolului. Se
nmulesc n medii acide sau neutre ( pH 3 7,5 ), fiind n general acidofile.
Temperatura optim de dezvoltare este de 25 - 28 C ( mezofile ). Exist ns
specii i tulpini psihrotrofe care se pot multiplica la temperaturi joase
(+5 i sub 0C ) i care au semnificaie nare pentru conservabilitatea
alimentelor cu ajutorul frigului.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

FIZIOLOGIE

Levurile asimileaz numeroase substane carbonate din care rezult

dioxid de carbon i ap, cnd asimilarea are loc pa cale oxidativ,
sau etanol i dioxid de carbon, cnd asimilarea se face pe cale
fermentativ. Un numr foarte mic de specii de levuri pot metaboliza
substanele hidrocarbonate pe cale fermentativ.
Activitatea proteolitic i lipolitic a levurilor este mai redus i
mai puin semnificativ pentru degradarea alimentelor.
O parte din speciile de levuri sunt osmofile ceea ce le d
posibilitatea de a se multiplica i pe alimente cu valoare aw sczut.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

Speciile din genul Rhodotorula ca i unele din genul

Sporobolomyces formeaz pigmeni carotenoizi de culoare galben,
roie, roz sau portocalie.

Pentru dezvoltare cele mai multe specii nu au nevoie de vitamine.

Altele, puine la numr, au nevoie de unele vitamine sau factori de
cretere ca biotina, tiamina, acidul pantotenic, inositolul.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

REPRODUCEREA (NMULIREA)

Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea

vegetativ (calea asexuat), care are la baz un proces simplificat
de mitoz, cnd din celula mam se formeaz noua celul, identic
din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin
nmugurire, ci i prin spori; sporularea este condiionat genetic,
are loc n anumite condiii de mediu i are la baz procesul de
meioz. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe
cale asexuat din/n celula vegetativ sau pe cale sexual prin
procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

GENURI I SPECII CU IMPLICAII N

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Levurile sunt foarte des ntlnite n industria alimentelor, n special ca ageni ai multor
tipuri de fermentaie. Numai cteva specii de levuri sunt patogene pentru om , ex:
Cryptococcus neoformans i Candida albicans.

1. Cryptococcus neoformans este o ciuperc levuliform patogen pentru om

i unele animale, la care afecteaz pulmonul i sistemul nervos central.
Uneori produce i septicemii.
se prezint ca celule rotunde nmugurite, nconjurate de o ptur groas,
gelatinoas. Pe mediile de cultur se dezvolt la temperatura camerei i
la 37C sub forma unor colonii alb glbui sau brune, convexe, de
consisten ceroas sau mucoid.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com;

eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

2. Candida albicans - ciuperc levuliform i se prezint sub form

de filamente simple sau ramificate aezate din celule aezate cap la
cap. ntre filamente sau la extremitatea acestora se observ
chlamidosporii sub form de celule sferice sau ovale.
Aceast specie este patogen pentru om la care poate produce
mbolnviri la nivelul pielii i mucoaselor, cu manifestri anatomo clinice
din cele mai diverse: intertrigo cu localizare frecvent la nivelul pliurilor
mari de piele de la mini i picioare; dermit eczematiform, stomatit,
muguet (mai ales la copii), balanite, vulvovaginite, s.a.

Alte specii produc floarea vinului (C.micoderma), fermentarea boabelor de

cafea i cacao (C.krusei), protein prin fermentarea deeurilor alimentare i a
lemnului (C.utilis, C.robusta, C.tropicalis, C.lypolitica) sau sunt folosite la
fabricarea kefirului (C.kefyri).
Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

3. Genul Brettanomyces (familia Cryptococaeceae), cuprinde drojdii fr spori,

de form oval cilindric i nmugurire terminal. n anumite substraturi, cum
este mustul, formeaz pseudomicelii.
Unele specii produc, n condiii de anaerobioz, prin fermentarea lent
a glucozei alcool etilic (11 12%), acid acetic, citric, lactic i succinic. Pot fi
ageni de alterare pentru bere i vin provocndu-le tulburare, miros de oarece,
gust amar. Dezvoltarea lor este inhibat de SO2 n concentraii mari.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

4. Genul Kloeckera (familia Cryptococaeceae) cuprinde drojdii

de form de lmie ntlnite frecvent pe fructele dulci.
Unele specii se dezvolt n mustul de struguri n prima
faz de fermentaie i sunt inhibate cnd concentraia n alcool
atinge 4 6 (K.apiculata, K.magna s.a.).

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de

5. Genul Saccharomyces (fam. Saccharomycetaceae) cuprinde numeroase

specii folosite n industria berii, vinului i pinii i deseori contamineaz alimentele.
Se multiplic prin nmugurire i spori.
Specii mai importante:

S.cerevisiae se folosete pentru obinerea drojdiei de panificaie i la fabricarea

alcoolului, ca i la producerea unor enzime cum este invertaza, vitaminele din
grupa B s.a.
S.carlsbergensis (S.uvarum) poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi
joase (3 12C). Se folosete la fabricarea berii i a unor substane de arom
S.bayanus var. oviformis se folosete la fabricarea ampaniei, a vinurilor
spumante i a celor speciale cum sunt vinul tip Xeres i Jura.
Schizosaccharomyces pombe este xerofil i rezistent la conservanii
alimentari. Poate produce alterarea siropurilor de zahr. Este agent al
fermentrii trestiei de zahr i se folosete pentru fabricarea romului i buturii
arrak.

Surse imagini:Saccharomycescerevisiae.jpg renne.ro; health-healths.com; eac.hawkelibrary.com; practicalwinery.com; lwg.bayern.de