Analiza senzoriala a cerealelor

1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros).
Analiza senzoriala se executa:
- in incaperi luminoase;
- in incaperi fara mirosuri straine;
- La 20oC.
2. Materiale necesare:
- Pahare Berzelius; Sticla de ceas; Rasnita; Termometru; Bec de gaz;
- Trepied; Sita de azbest.
3. Modul de lucru
a). Culoarea: Se examineaza proba de laborator de preferinta la lumina zilei. Modificarea
culorii boabelor se poate produce in urma umectarii, incingerii, alterarii, mucegairii,
contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactului cu substate
chimice.
Culoarea graului este de la galben –deschis la galben-roscat.
b). Aspectul
Se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe
o suprafata plana.
Se observa daca boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate si
sanatoase ori sunt sistave, necoapte, arse, incoltite, alterate, atacate de daunatori sau de boli.
Se observa daca boabele sunt aproximativ de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat
luciul natural.
c). Mirosul:
Varianta I:
Se iau in palma cca 100 g boabe de cerele, se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira
imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.
Varianta II:
Se introduc 50-100 boabe intr-un pahar Berzelius, se toarna deasupra lor apa calda cu
temperatura de 60oC, se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute.
Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza sticla de
ceas. Apoi se inlatura prin decantare apa din pahar si se examineaza mirosul boabelor
ramase.
Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic sau prezinta defecte (miros de
statut, incins, mucegai, ranced, alterat, de fermentat).
d). Gustul
Se executa mestecand 2-3 boabe dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa determinare
gura se clateste cu apa.
Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, iute, ranced.
Nu se determina gustul la produse vizibil mucegaite, alterate, atacate de daunatori, la cele
tratate pentru combaterea daunatorilor.