CURS 3,4 – Analiza senzoriala

Calităţile psiho-senzoriale (organoleptice) ale produselor alimentare reprezintă

pentru consumatori unul dintre criteriile cele mai importante în decizia lor de cumpărare. De
cele mai multe ori, consumatorii, în alegerea unor produse alimentare le atribuie caracteristicilor
senzoriale o importanţă mai mare decât valorii lor reale (valorii alimentare). Această atitudine
greşită a acestora se explică prin faptul că primul contact al consumatorilor cu produsul alimentar
este unul de natură senzorială. Ei evaluează în primul rând produsul după caracteristicile sale
senzoriale (mărime, culoare, formă, aspect, stare de prospeţime, consistenţa, suculenţa, aroma,
gustul, etc.) şi abia după aceea după caracteristicile sale alimentare. Dacă din punct de vedere al
alimentaţiei raţionale ordinea de importanţă în aprecierea alimentelor ar trebui să fie salubru-
hrănitor-plăcut în realitate majoritatea consumatorilor le preferă în ordinea plăcut-hrănitor-
salubru. Există desigur şi o categorie destul de numeroasă de consumatori, care ţin seama, la
stabilirea dietei, de compoziţia chimică a produsului – conţinut de sare, zahăr, grăsime, etc. – de
originea vegetală sau animală a produsului, de specia animalului din care provine produsul şi
altele. Majoritatea consumatorilor rămâne însă tributară numai plăcerii, motiv pentru care
caracteristicile organolpetice intervin direct în organizarea alimentaţiei, jucând în acest fel un rol
important în asigurarea sănătăţii populaţiei. În ceea ce priveşte salubritatea produsului,
consumatorul se bazează pe probitatea profesională a producătorului, vigilenţa sa manifestându-
se doar în cazul contactului cu alimente evident alterate.
Trebuie menţionat faptul că un prim contact al consumatorului cu produsul alimentar
care-i poate determina decizia lui de cumpărare îl are estetica ambalajului (calităţile de
prezentare ale produsului alimentar). Aceasta cu atât mai mult cu cât în prezent diferenţele de
calitate pentru numeroase produse nu mai sunt prea mari. Tendinţa actuală de generalizare a
preambalării produselor alimentare determină o creştere din ce în ce mai mare a acestui aspect
deoarece cumpărătorul vine în contact în primul rând cu modul de prezentare al produsului şi ca
urmare acesta poate avea un rol pshihologic hotărâtor atât la cumpărarea produsului cât şi la
plăcerea consumării lui. Vorba veche „un ambalaj protejează ceea ce vinde şi vinde ceea ce
conţine şi protejează” este reprezentativă în acest sens.
Principalele elemente ale unui ambalaj care induc promovarea produsului şi a
vânzării acestuia sunt natura materialului din care este confecţionat ambalajul, forma, culoarea şi
grafica ambalajului şi etichetei.
Natura materialului este determinat de considerente tehnologice şi economice astfel încât
ceilalţi trei factori să poată fi dirijaţi cu uşurinţă.
Forma ambalajului este determinată în primul rând de considerente funcţionale precum:
proporţionarea corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static bun, asigurarea
unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a suprafeţelor de depozitare, rezistenţă bună
la manipulări, etc. Se recomandă ca un ambalaj să aibă forme cât mai bine individualizate pentru
fiecare tip de produs, dimensiunile alese pentru ambalaj să corespundă volumului sau cantităţii
optime pentru achiziţionare. În ceea ce priveşte forma etichetei, aceasta este influenţată de
particularităţile constructive şi tehnologice ale ambalajului şi de posibilitatea de utilizare a
materialului din care sunt confecţionate atât ambalajul cât şi ea însăşi. În funcţie de produs se
pot realiza forme atrăgătoare care pot să sugereze un produs de calitate superioară.
Culoarea poate constitui un element estetic de sine stătător sau poate participa la o
stimulare mai importantă a senzorialului. Ambalajul prin intermediul culorii are în primul rând

1
un efect vizual şi fiziologic. Rolul culorii este îndeplinit atunci când scoate în evidenţă caracterul
specific şi elementele importante ale produsului. Efectul culorilor variază în funcţie de lungimea
de undă şi de frecvenţa lor de oscilaţie. Raportul dintre lungimea de undă şi frecvenţa de oscilaţie
produce aşa numitul efect de cald (roşu, portocaliu, galben) şi de rece (verde, albastru, violet) al
culorilor. Culorile rece produc o stare de linişte în timp ce culorile calde sunt iritante, atrag
atenţia. Puse alături, culorile calde şi reci îşi măresc reciproc efectele.
Prin îmbinarea mai multor categorii de culori se reuşeşte de obicei şi o mai mare forţă de
sugestie. La stabilirea numărului de culori se urmăreşte o corelare dintre calitatea senzorială, care
are de câştigat de obicei prin sporirea numărului de culori şi preţul de cost care recomandă
limitarea numărului de culori.
Mărirea numărului de culori nu trebuie în nici un caz să însemne o supraîncărcare a
imaginii, ceea ce îngreunează „citirea” şi înţelegerea produsului. Amplificarea paletei coloristice
folosite este indicat să servească la sporirea valorii estetice a ambalajului . Pentru realizarea unei
armonii este necesară folosirea a cel puţin 3÷4 culori deoarece întotdeauna două culori o solicită
pe a treia care este considerată culoarea de fond pe care cele două culori se diferenţiază şi se
conjugă. Se folosesc două tehnici de armonizarea a culorilor: ton pe ton folosind culori apropiate
şi armonia policromă, care utilizează o culoare de bază şi combinaţii de culori destul de
independente.
Psihologic, anumite aranjamente de culori determină reacţii pozitive sau negative la
consumatori. De exemplu:
 roşu şi galbenul, în anumite nuanţări şi păstrând un raport adecvat între
culori favorizează desfacerea produselor alimentare. Aceste constatări sunt exploatate cu succes
de mult timp de firme renumite ca Knorr, Nestlé, Parmalat, etc.;
 utilizarea predominantă a culorii violet la conservele de peşte sugerează
starea de putred, în timp ce culoarea galbenă duce la asocierea de hrănitor;
 utilizarea culorii verde pentru ambalajul de alune prelucrate sugerează
starea de necopt, crud, în timp ce culoarea maro duce la asocierea că produsul este pregătit
pentru consum;
 utilizarea culorii verde intens la ambalajele pentru carne proaspătă va duce
la modificarea impresiei de fragedă şi va crea posibilitatea unor asocieri cu carnea alterată.
În alegerea culorilor un rol important este dat şi preocupării de a obţine un efect
tridimensional, respectiv o combinaţie de culori care să pună în evidenţă elementele esenţiale ale
ambalajului.
Grafica reprezintă elementul care reflectă în cel mai înalt grad fantezia artistică în
prezentarea produsului. Tipurile de grafică utilizată sunt: grafica comercială (reprezintă produsul
şi modalităţile de folosire în forme atractive), intelectuală (schematică, neâncărcată cromatic cu
simboluri vizuale, simplu de înţeles) sau umoristică (atractivă şi puţin ironică, recomandată în
special produselor destinate alimentaţiei copiilor).
Literele pot prezenta un element de decor important dar pot fi şi purtătoare de mesaj optic
prin formă, dispoziţie şi culoare. Textul cuprins pe ambalaj trebuie diferenţiat grafic pentru
evitarea monotoniei. De asemenea, între formă şi realizare grafică trebuie să se realizeze o
armonie, desenele şi textul trebuind dispuse în spaţiu astfel încât să fie cuprinse dintr-o dată de
cumpărător.
Prin urmare, un ambalaj estetic, cu o grafică corespunzătoare induce cumpărătorului un
sentiment de încredere, de siguranţă asupra produsului ambalat, având un important rol
psihologic asupra consumatorului, putându-l determina în cumpărarea produsului alimentar.

2
 În linii mari, tabloul senzorial se împarte în: senzaţii olfactive (mirosul), senzaţii optice
(aspect şi culoare), senzaţii gustative (prin masticaţie-aroma) şi senzaţii tactile (palpare).
Evaluarea acestor senzaţii se face utilizând metodologia analizei senzoriale a produselor
alimentare.
Conform SR ISO 6658:2007 analiza senzorială reprezintă examinarea proprietăţilor
organolpetice ale unui produs prin intermediul organelor de simţ. Aceste proprietăţi
organolpetice sau atribute ale produselor alimentare care sunt ulterior identificate, măsurate,
analizate şi interpretate.
Având în vedere această latură importantă a calităţii produselor alimentare apare necesară
aprecierea obiectivă a calităţii senzoriale cunoscută iniţial sub denumirea de calităţi
organoleptice. În prezent, pe plan mondial se utilizează termenul de „senzorial” în loc de
„organoleptic” deoarece receptarea caracteristicilor produselor alimentare se face numai cu
organele senzoriale. În acelaşi timp există o diferenţă bine marcată între analiza organolpetică şi
analiza senzorială. În primul caz, controlul nu este obligatoriu efectuat de experţi specializaţi, iar
rezultatele au un caracter cu totul subiectiv, fiind descriptive şi nu cantitative. Analiza senzorială,
care este aplicată în mod curent în practică în toate ţările cu industrie alimentară dezvoltată,
implică şi folosirea unor experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor
statistică, astfel ca să se elimine factorii subiectivi şi să se poată face interpretări corecte ale
caracteristicilor senzoriale ale produsului.
Utilizarea de simţuri (văz, miros, gust, simţ tactil şi auz) pentru obţinerea de informaţii
privind caracteristicile de calitate ale produselor alimentare poate părea la o primă vedere inutilă
ţinând cont de faptul că la ora actuală există o multitudine de tehnici moderne de analiză fizico-
chimică şi microbiologică pentru evaluarea calităţii acestora. Totuşi acest fapt este necesar în
special datorită faptului că omul este cel care consumă alimentele, care decide care caracteristici
ale acestuia îi plac sau displac, el fiind cel care îl poate respinge chiar dacă produsul alimentar
corespunde celor mai ridicate criterii de inocuitate şi de nutriţie. Cu ajutorul organelor de simţ
omul poate descrie culoarea, poate simţi aroma, mirosul şi textura produselor alimentare ca
urmare a interacţiunii dintre stimulii alimentari şi receptorii senzoriali umani.
O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui produs alimentar este
redată în figura 1.

3
 Fig. 1. Calităţile senzoriale ale produsului alimentar şi reacţia consumatorului faţă de acestea
(Diaconu I., 1997)

Aceasta include:
 Percepţia prin intermediul simţului văzului a caracteristicilor vizibile precum
mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi defectele fizice;
 Percepţia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ a caracteristicilor
chinestezice precum textura, vâscozitatea, consistenţa şi desenele aferente;
 Percepţia prin intermediul simţurilor olfactiv şi gustativ a caracteristicilor de gust
şi miros sau a senzaţiilor care combină aceste două caracteristici.
Descrierea chinestezică şi texturală a produsului alimentar apare ca urmare a examinării
acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă alimentul,
consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie
îl va îndepărta (proces numit deglutiţie) în urma deciziei de acceptare sau de respingere a
produsului alimentar.
Omul este o „ maşină” extrem de complexă, acelaşi stimul alimentar putând genera o
mare varietate de răspunsuri. Pentru ca acestea să fie valabile din punct de vedere ştiinţific şi
tehnologic este necesar ca ele să fie cuantificabile şi reproductibile. Pentru aceasta se impune,
aşa cum am mai specificat utilizarea metodologiei analizei senzoriale a produselor alimentare din
cadrul analizei senzoriale a produselor alimentare care reprezintă astfel o importantă disciplină
ştiinţifică din domeniu.
Trebuie menţionat faptul că pe lângă caracteristicile senzoriale, vizibile ale produselor
alimentare acestea mai pot prezenta o serie de caracteristici ascunse care nu pot fi vizualizate sau
simţite şi care pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice
standardizate. Astfel de caracteristici precum conţinutul produsului alimentar în anumite
substanţe nutritive care pot fi benefice sau nu fac alimentul potrivit sau nepotrivit pentru
consumul uman.
Prezenţa unor substanţe nocive în produsele alimentare (v. inocuitatea produselor
alimentare) le pot face periculoase pentru consumul uman, substanţele toxice prezente în
alimente reducând gradul de siguranţă al produselor alimentare. Prezenţa acestor substanţe nu
este întotdeauna uşor de detectat şi de aceea trebuie să se apeleze la teste şi analize fizico-
chimice sau microbiologice de laborator. Totodată, aceste teste necesită personal bine pregătit şi
calificat şi de cele mai multe ori un echipament sofisticat.

EVALUAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru o evaluare complexă a calităţii produselor alimentare trebuie prelucrate diferite
grupe de indicatori de calitate (fizico-chimice, senzoriale, nutriţionale, etc.).
Dintre sistemele complexe de apreciere a calităţii produselor alimentare o largă
aplicabilitate îl prezintă indicele complex de calitate (ICC) elaborat de Deckert şi Neuman în
anul 1973 şi standardizat. Acesta este un indice global adimenisonal, determinat de o serie de
indicatori parţiali, calculaţi pe baza contribuţiei fiecăruia dintre ei la formarea calităţii unui
anumit produs alimentar. Acest indice complex de calitate (ICC) s-a impus în ultima perioadă la
evaluarea globală a calităţii produselor alimentare şi în controlul calităţii acestora, deoarece
permite o evaluare obiectivă şi sintetică a calităţii unui produs alimentar, a unei grupe de produse
alimentare, a producţiei unei întreprinderi sau ramuri industriale. El poate prezenta şi o largă

4
aplicabilitate pentru dirijarea calităţii, planificării în vederea ameliorării acesteia sau clasificării
produselor alimentare pe diferite clase de calitate.
Indicele de calitate complex (ICC) al unui produs alimentar se obţine prin însumarea
indicilor de calitate parţiali, ponderaţi în funcţie de contribuţia fiecăruia la formarea calităţii
globale, conform ecuaţiei (1):
n
ICC=∑ PC i⋅f i
i=1 (1)

în care: PCi – indice parţial de calitate sau grup de indicatori;

fi – factor ponderal specific fiecărui indice parţial;
n – numărul indicatorilor parţiali.
Indicii parţiali de calitate care se iau în consideraţie pentru evaluarea complexă a unui
produs alimentar sunt:
PC1 = caracteristici senzoriale;
PC2 = compoziţia fizico-chimică a produsului alimentar (rezultatele fizico-chimice);
PC3 = valoarea nutritivă a produsului;
PC4 = starea produsului sub aspectul inocuităţii (rezultatele examenului microbiologic şi
toxicologic);
PC5 = natura ambalajului, modul de prezentare a produsului;
PC6 = proprietăţi specifice importante pentru valoarea de întrebuinţare a produsului
alimentar (rezultatul testării termenului de garanţie).
La stabilirea factorilor de pondere trebuie să se ţină cont de faptul că valoarea lor
însumată trebuie să fie egală cu 1 conform relaţiei (2):
n
∑ f i=1
i=1 (2)

Indicii parţiali de calitate se notează cu o singură cifră. Ei sunt determinaţi de un complex

de indici subparţiali, sesizabili metodic. Determinarea acestora se face prin însumarea indicilor
subparţiali corespunzători, ponderaţi în funcţie de contribuţia fiecăruia în cadrul grupei
respective de calitate, conform relaţiei (3):
n
PC i =∑ PC i ⋅FI i
j j
j =1 (3)

Indicii subparţiali de calitate (PCij) se determină pe baza valorilor obţinute pentru fiecare
criteriu de calitate şi se notează cu două cifre.
Factorul de pondere (FI) exprimă importanţa fiecăruia dintre indicii de calitate sau a
sumei acestora faţă de calitatea globală a unui produs sau grup de produse.
Factorii de pondere se determină în special prin metode statistice. Caracteristicile
senzoriale sunt evaluate prin puncte, după metoda cu 20 puncte, iar la cele microbiologice şi
fizico-chimice, valorile obţinute sunt ordonate conform cifrelor de ordine de la 0,00 la 1,00.

5
 Procentele maxime recomandate pentru fiecare indice parţial de calitate sunt redate în
tabelul 1

Tabelul 1
Ponderea maximă a coeficienţilor parţiali de calitate
Coeficient parţial de calitate Ponderea maximă (%) la valoarea
totală a calităţii
PC1 Calităţi senzoriale 60
PC2 Calităţi fizico-chimice 40
PC3 Starea ambalajului 10
PC4 Inocuitatea produsului (ca urmare în 20*
special a evaluării microbiologice)
PC5 Durabilitate (valabilitate) 10
PC6 Valoare nutritivă (fiziologică) 10
* Proprietăţile microbiologice ale produsului alimentar trebuie să se încadreze în limitele
maxime admise pentru parametri microbiologici prevăzuţi în actele normative

Calcularea indicelui complex de calitate se face astfel:

- se determină valorile indicatorilor parţiali prin examen senzorial, fizico-chimic şi
microbiologic;
- se transformă valorile indicatorilor parţiali în valori numerice situate în intervalul 0÷1;
- se transformă valorile fiecărui indicator exprimat în procente, în valori numerice situate
în intervalul 0÷1 (ex. 20% devine 0,2, 50% devine 0,5);
- se calculează indicii parţiali de calitate (PCi) corespunzători grupelor de indicatori;
- se calculează indicele complex de calitate (ICC) al produsului alimentar care trebuie să
se situeze în intervalul 0÷1;
Valorile indicelui complex de calitate ICC se interpretează astfel:
- 0,8÷1 - produsul alimentar este de calitate superioară;
- 0,4÷0,8 - produsul alimentar este de calitate normală;
- 0,0÷0,4 - produsul alimentar este de calitate necorespunzătoare;
Pe baza indicilor complecşi de calitate ai produselor realizate, se poate calcula nivelul de
calitate a unei grupe de produse, a producţiei unei întreprinderi sau secţii, utilizând ecuaţia (4):

ICC A⋅M A + ICC B⋅M B + ICC C⋅M C + ICC D⋅M D +.. . .

ICC T =
M A + M B + M C + M D +. .. .. . (4)

în care: ICCT – indice complex de calitate total;

ICCA ICCB, ICCC, ICCD - indice complex de calitate al produselor A, respectiv, B, C şi D;
MA MB, MC, MD – cantităţile de produs realizate.
O metodă similară, mai simplificată pentru evaluarea calităţii produselor alimentare este
metoda KQ elaborată în Germania de către Oficiul German de Merceologie şi Controlul
Mărfurilor care de asemenea cuantifică prin coeficienţi de calitate ponderea pe care fiecare din
caracteristicile produsului alimentar o au asupra calităţii acestuia. În acest caz se iau în calcul
numai 3 caracteristici a produsului alimentar şi anume:
KQ1 – caracteristici senzoriale;
6
 KQ2 – caracteristici fizico-chimice (la unele produse se iau în calcul şi caracteristici
microbiologice)
KQ3 – caracteristici ale ambalajului (estetice şi de calitate)
Conform acestei metode, ponderea caracteristicilor senzoriale asupra calităţii produsului
alimentar poate atinge valori şi de 90% .

Tabelul 2
Ponderea caracteristicilor de calitate (în procente)
Produse alimentare KQ1 (%) KQ2 (%) KQ3 (%)
Conserve sterilizate de fructe şi legume 60 30 10
Conserve refrigerate 60 30 10
Marmeladă, dulceţuri 60 30 10
Sucuri , must, sirop de fructe 60 30 10
Legume şi fructe crude 90 - 10
Alimente pentru copii 50 40 10
Produse uscate 50 40 10
Peşte 50 30 20
Fulgi de ovăz 50 30 20
Orez 50 30 20
Ţigări 60 30 10
Băuturi nealcoolice 40 40 20
Vin spumant 50 20 30
Bere 40 40 20
Făină (neambalată) 50 50 -
Griş (neambalat) 50 50 -
Supe şi sosuri semipreparate 50 30 20
Paste făinoase 50 30 20
Şampanie 50 20 30
Băuturi alcoolice tari 60 20 20
Margarina, ulei, untură (ambalate) 60 30 10
Margarina, ulei, untură (neambalate) 60 40 -
Mezeluri (neambalate) 60 40 -
Pâine 80 20 -
Produse de cofetărie 70 30 -
Produse de patiserie 80 10 10
Produse lactate fermentate 50 40 10

Determinarea coeficientului de calitate total se face la fel ca şi în cazul determinării

valorii indicelui de calitate complex (ICC) prin însumarea coeficienţilor de calitate parţiali, cu
luarea în considerare a importanţei lor specifice exprimată prin factorul de pondere (FI).
Formula matematică pentru determinarea coeficientului de calitate total este dată de
ecuaţia 1:
n
KQ=∑ KQ i⋅FI i
i =1 (1)

7
în care: KQ – coeficientul de calitate general;
KQi – coeficientul de calitate parţial al caracteristicii i;
FIi – factorul de pondere al caracteristicii i.
În stabilirea coeficienţilor de calitate parţiali trebuie avut în vedere faptul că aceştia pot
conţine un complex de caracteristici diferite, a căror cuprindere cantitativă se justifică prin
coeficienţii de calitate subparţiali KQj.
Valorile lui KQj se obţin prin însumarea coeficienţilor de calitate parţiali KQ i, (conform
ecuaţiei 1).
Factorii medii de pondere, pentru coeficienţii de calitate parţiali KQ 1, KQ2, KQ3, în liniile
de orientare pe ramuri ale industriei alimentare sunt prezentate în tabel 2.

Tabelul 3
Factorii medii de importanţă
Caracteristici de calitate Ponderea în coeficientul de Factorul de importanţă (FI)
calitate general (valori medii)
(valori medii), %
Senzoriale 60 0,6
Chimice, fizice şi microbiologice 30 0,3
Ambalaj, respectiv formă de 10 0,1
prezentare

Aplicarea practică a metodei ICC şi KQ dă posibilitatea unei aprecieri mai exacte şi mai
uniforme a calităţii de ansamblu a unui produs alimentar în comparaţie cu clasificarea după
însuşiri sau pe sortimente.
Caracteristicile senzoriale sun apreciate în conformitate cu cunoştinţele şi experienţele de
pe plan mondial, de regulă mai presus decât celelalte caracteristici.
Deoarece caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare au o pondere în medie de
60% (v. tabel 1, 2 şi 3) în stabilirea calităţii produselor alimentare trebuie acordată o cât mai
mare atenţie asupra modului de evaluare a acestora prin utilizarea celor mai adecvate metode de
analiză senzorială.

ROLUL ANALIZEI SENZORIALE ÎN ACTIVITATEA SOCIETĂŢILOR

COMERCIALE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

8
 Într-o întreprindere de industrie alimentară, analiza senzorială a produselor alimentare
este o parte integrantă a departamentului de calitate şi are ca scop testarea calităţii şi a gradului
de acceptabilitate al unui produs alimentar din punct de vedere senzorial. În acest scop, drept
referinţă se folosesc standardele internaţionale, naţionale sau standardele de firmă. Acestea
reglementează modul în care trebuie să se prezinte produsele pentru a fi acceptate în consum,
verificările, încercările sau metodele de analiză care trebuie aplicate, precum şi cerinţele de
marcare, ambalare, păstrare şi transport pe care trebuie să le îndeplinească produsele alimentare.
Pe baza acestor norme şi reglementări, compartimentul de analiză senzorială îşi stabileşte
atribuţiile, structura şi modul de operare.
Acesta va efectua evaluarea, analiza şi controlul senzorial atât pe parcursul procesului de
fabricaţie cât şi asupra produsului realizat pentru lansarea acestuia pe piaţă. Prin urmare,
evaluarea senzorială joacă un rol extrem de important în aproape toate etapele de procesare şi
dezvoltare industrială în vederea stabilirii caracteristicilor de acceptabilitate ale produselor
evaluate. Pentru o mai bună cunoaştere a modului în care omul ca „instrument” poate să evalueze
proprietăţile unui produs alimentar în vederea cumpărării şi acceptării acestuia de către
consumatori trebuie să existe o echipă formată atât din oameni de ştiinţă din sectorul alimentar
cât şi din oameni din alte domenii precum chimişti, psihologi, matematicieni, etc.

Tabelul 4
Rolul analizei senzoriale într-o societate comercială de industrie alimentară
Domeniu de activitate Factori de influenţă
Controlul calităţii pe parcursul procesului - Influenţa materiei prime asupra calităţii
tehnologic de producţie senzoriale a produselor finite;
- Influenţa parametrilor de proces asupra
calităţii senzoriale a produselor finite;
- Influenţa reţetei de fabricaţie asupra calităţii
senzoriale a produselor finite;
Controlul calităţii produsului realizat - Influenţa condiţiilor de depozitare asupra
calităţii senzoriale a produselor finite;
- Influenţa caracteristicilor produselor (fizico-
chimice, microbiologice, etc.) asupra calităţii
senzoriale ale acestora;
- Stabilirea caracteristicilor care încadrează
produsele în anumite clase de calitate;
- Selectarea metodelor instrumentale în
vederea analizei calităţii produselor
alimentare.
Vânzări şi marketing - Studii comparative
- Studii de acceptabilitate

Persoanele responsabile cu fabricarea şi comercializarea produselor alimentare vor trebui

să fie implicate în evaluarea calităţii acestora pe toată durata ciclului de viaţă al produsului.
Printre cei mai vizaţi se numără cei implicaţi în activităţile de cercetare-dezvoltare,
aprovizionare-desfacere, controlul calităţii, producţie, marketing şi vânzări. Gradul de implicare
al fiecărui grup de angajaţi, responsabili pentru fiecare din aceste activităţi, depinde de nivelul de
acceptabilitate de care produsul se bucură deja din partea consumatorilor.

9
 Pentru un produs nou lansat, personalul departamentului de cercetare va fi cel mai
afectat, ei fiind nerăbdători să afle reacţiile consumatorilor faţă de noul produs şi impactul său
asupra vânzării bunurilor concurente. Aceste preocupări vor fi împărtăşite personalului din
departamentul de marketing şi vânzări, care reprezintă legătura directă a companiei cu
consumatorii. Pe măsură ce produsul câştigă încrederea consumatorilor, personalul din
departamentul de producţie şi cel din controlul calităţii se va implica progresiv în creşterea
volumului producţiei. Acest fapt este reprezentat în figura 2, în care analiza senzorială ocupă un
rol central în interiorul a două cercuri concentrice fiind un mijloc eficient de coordonare dintre
diferitele departamente ale societăţii comerciale de industrie alimentară sprijinind astfel o mai
bună înţelegere în vederea îndeplinirii de către companie a obiectivelor propuse.

Figura 2. Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii şi

producţie (Diaconescu I., 2003)
Domeniile de aplicabilitate ale analizei senzoriale sunt:
- analiza şi examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime;
- analiza livrărilor, în conformitate cu specificaţiile;
- analiza reclamaţiilor consumatorilor;
- verificarea aromelor şi testarea deteriorărilor datorate păstrării defectuoase şi prelungite
a alimentelor;
- identificarea semnelor superficiale de degradare;

10
 - testarea efectului aditivilor alimentari precum coloranţii, edulcoranţii, conservanţii dar
şi al unor condimente, diferite ierburi şi ornamente alimentare din produsele alimentare.
Dacă departamentul de control al calităţii are ca principal obiectiv eliminarea cauzelor
care pot induce defecte la produsele finite obţinute analiza senzorială ar trebui să aibă ca un prim
obiectiv evaluarea calităţii materiilor prime care intra in procesul tehnologic de fabricaţie.
Departamentul de control al calităţii stabileşte prin metode fizice, chimice şi microbiologice dacă
materiile prime recepţionate sunt sau nu în conformitate cu standardele de calitate ale companiei.
Această evaluare a calităţii materiilor prime determinată prin metode instrumentale trebuie
obligatoriu completată cu determinări senzoriale prin evaluarea caracteristicilor organoleptice
precum miros, culoare, gust, etc. care sunt criterii de acceptare sau de respingere a lotului de
materii prime recepţionate.
O a doua funcţie pe care analiza senzorială trebuie să o îndeplinească în evaluarea
calităţii produsului alimentar este legată de problemele induse de substituţia unuia sau a mai
multor ingrediente din reţeta de fabricaţie a produsului alimentar asupra caracteristicilor de
calitate ale produsului finit şi variaţia prin care aceste modificări conduc la acceptarea sau nu a
produsului de către consumatori.
Trebuie specificat că analiza senzorială are un rol important nu numai în alegerea
materiilor prime necesare obţinerii de produse finite, dar şi în procesul de control în vederea
adaptării acestuia (prin efectuarea de corecţii şi modificări) pentru obţinerea de produse care să
corespundă cerinţelor pieţei. Nu în ultimul rând, trebuie să se ţină cont de două aspecte ale
produsului finit. Unul este legat de caracteristicile de calitate ale produsului realizat care trebuie
să fie în conformitate cu normele stabilite iar al doilea este determinat de valabilitatea produsului
realizat, de modificările pe care le poate suferi în timpul depozitării. Specialiştii trebuie să
minimalizeze orice modificările organoleptică care poate apărea şi trebuie să găsească soluţii
pentru menţinerea produsului pe perioada de valabilitate la caracteristicile dorite.
Un al treilea rol important pe care analiza senzorială îl are în societatea comercială de
producţie este cel din domeniul de vânzări şi marketing. Cunoaşterea opiniei consumatorilor
legată de gradul de acceptare al acestora pentru produsele realizate, evaluarea diferenţelor de
calitate dintre produsele companiei şi cele ale firmelor concurente, evoluţia percepţiei senzoriale
pe grupuri sociale, etc., se poate face doar prin evaluare senzorială. Prin urmare, analiza
senzorială nu are doar rolul de a evalua caracteristicile produselor realizate ci şi de a stabili
comparativ calitatea acestora cu cea a altor produse similare care sunt concurente cu acestea pe
piaţa alimentară. Pentru aceasta este important ca rezultatele obţinute în urma evaluării
produselor de către evaluatori autorizaţi să fie comparate cu rezultatele obţinute prin testele de
acceptare hedonică (preferenţiale) a consumatorilor pe produsele companiei realizate cât şi pe a
celor similare concurente existente pe piaţă. Astfel, produsele pot fi menţinute la un anumit
standard care să corespundă cerinţelor pieţei, orice modificări în compoziţia acestora putând fi
realizate în funcţie de gradul de acceptare al acestora de către consumatori.
De asemenea, analiza senzorială poate fi utilizată în scopul detectării de anumite “goluri”
de pe piaţa alimentară, goluri care pot fi eliminate prin realizarea de noi produse elaborate de
departamentele de cercetare-dezvoltare sau de proiectare a produselor noi. Altfel spus, se pot
realiza diferite produse noi în funcţie de solicitările consumatorilor.
Prin urmare, analiza senzorială prezintă un rol esenţial în diferite activităţi de cercetare
asupra produselor alimentare, aplicabilitatea sa practică fiind în funcţie de obiectivul specific
urmărit. În funcţie de obiectivul pe care doreşte să-l realizeze analiza senzorială cuprinde două
etape şi anume: evaluarea calităţii şi evaluarea acceptării senzoriale.

11
 ACCEPTABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE PE BAZA EVALUĂRII
SENZORIALE

AGNOSIE - imposibilitatea recunoaşterii senzoriale-poate fi primară (în cazul unui

singur simţ), multiplă (pentru mai multe simţuri)
ANOSMIE – lipsa totală sau parţială a capacităţii de a sesiza miros
AUTOSMIE – funcţionarea anormală a mirosului, ce se manifestă printr-o senzaţie
de miros chiar în cazul în care substanţele mirositoare nu sunt prezente
DIOSMIE – greutatea sau lipsa capacităţii de a sesiza mirosurile
INSIPID – codifică un produs alimenta lipsit de gust
INFRA-PRAG – codifică un stimul care se situează sub pragul limită considerat ca
prag de percepere
Percepţia senzorială a alimentelor reprezintă o interacţiune între stimulii fizici,
chimici şi consumatori.
Factorii fizici: temperatura, umiditatea, presiunea, lumina exterioară;
Factorii chimici: conţinutul în lipide, proteine, vitamine, săruri minerale
Consumatori: stare fiziologică, cultura alimentară, religie, obişnuinţa, vârsta,
pregătirea profesională, sexul.

RELAŢIA PSIHO-AFECTIVĂ DINTRE OM ŞI ALIMENT

Pentru om, alimentaţia înseamnă mai mult decât un act necesar supravieţuirii alimentele
având pentru fiinţele umane o semnificaţie emoţională, cărora le conferă totodată, şi o
semnificaţie simbolică. Nu trebuie să uităm că, după cum spune filozoful francez Gilles Deleuse,
omul este nu numai o maşină termodinamică, dar şi o maşină care simte, are plăceri, doreşte
satisfacerea acestora. Acest aspect psiho-afectiv al relaţiei om-aliment se manifestă prin
comportamentul alimentar. În spatele cuvântului „a mânca” se află omul care mănâncă. La
tendinţa de a mânca în scopul apariţiei senzaţiei de saţietate, omul adaugă senzaţia de plăcere.
Plăcerea de a mânca devine adesea un pericol ce conduce la perturbări de comportament
alimentar, întrerupând astfel secvenţa alimentară normală (necesitate → obicei alimentar →
plăcere). La aceasta contribuie şi gastronomia (arta de a prepara alimentele), orientată tocmai în
acest scop-pentru a plăcea care poate perturba circuitul legat de necesitate, rezultând produse
alimentare a căror compoziţie este departe de cea de la care s-a pornit.
De-a lungul timpului au existat multe mărturii privind rafinamentul culinar la care
ajunseseră popoarele bogate. Câteva mărturii:
Se spune că regelui Solomon îi pregăteau masa 12 bucătari, care erau ocupaţi pe rând câte
o lună cu prepararea mâncărurilor, restul timpului cutreierând diverse regiuni în căutarea de
reţete pentru masa regală.

12
 Romanii organizau ospeţe vestite prin rafinament, diversitate şi eleganţă. Petronius
descrie ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi în Satiricon în care s-au servit ca bucate un
măgar de bronz din Corint, purtând în două coşuri măsline albe şi negre, cârnaţi şi poame din
Siria, o găină sculptată din lemn care pare că cloceşte ouă de păun, fiecare dintre aceste ouă
având coaja dintr-o cocă subţire şi fiind umplute cu un pui dat prin ou şi piper, etc. Primul fel a
fost adus într-o farfurie pe al cărei capac era un zodiac. În dreptul fiecărui semn zodiacal era
aşezat un fel de mâncare cu care se asociază astfel în dreptul semnului zodiacal taur se află carne
de vacă, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Pe lângă aceste produse farfuria mai
conţinea peşti în sos albastru, care imită marea, păsări grase, iepuri înaripaţi care îl imitau pe
Pegas şi alte feluri destinate să-i încânte pe meseni. Un alt fel de mâncare era o scroafă foarte
mare care pe cap purta un libret, avea agăţaţi de colţi două coşuleţe cu curmale de Syria şi
Fenicia iar în jurul ei erau purcei de cocă pe care părea că-i alăptează. La spintecare din ea
zboară un stol de mierle vii, care sunt puse la frigare. Tot la acest ospăţ, trei porci albi sunt
prezentaţi în faţa lui Trimlacion din care acesta alege unul care va fi trimis pentru preparare.
După preparare, apare porcul fript care fusese umplut cu diverse feluri de cârnaţi. La ospăţ se
mai servesc mierlele fripte, struguri uscaţi, nuci glasate, gutui în sos de cuişoare, etc. La final
tavanul se desprinde şi coboară încărcat cu flori şi fructe.
Se remarcă astfel existenţa unei bucătării romane foarte variate, excentrică şi uneori
bizară. Se aminteşte de şoareci îngrăşaţi pentru a fi mâncaţi, de greieri marinaţi în untdelemn, de
peşti ce se prezentau vii la masă pe care invitaţii îi înecau în lapte fierbinte, etc. Decorarea
mâncărurilor erau uneori excepţionale, ca de exemplu mazărea pisată cu grăunţi de aur, linte
amestecată cu perle şi cu trufe, peşti presăraţi cu praf de perle, etc.
Împăratul Getta a inventat prânzul alfabetic. Masa lui are mereu compusă din produse cu
nume care să înceapă cu fiecare literă a alfabetului.
Cavalerii feudali mâncau în special friptură iar prin faţa lor se perindau berbeci, boi
întregi şi diferite vânaturi.
În secolul al XVI-lea mesele aristocraţiei veneţiene erau de un lux deosebit, şi erau
însoţite de o ambianţă muzicală, de spectacole artistice.
La un prânz oferit de cardinalul Domenico Grimani reprezentanţilor Republicii
Serenissime (1505) în palatul său din Veneţia, s-au servit la început dulceţuri, lămâi, pere
împodobite cu flori aşezate pe farfurii de aur şi argint, însoţite de vin tămâios. Apoi s-au servit
compotiere pline de biscuiţi şi coconare poleite, urmate de lapte cu zahăr amestecat cu apă de
trandafiri. După aceea invitaţii au servit ciorbă de momiţe de viţel şi capete de căprioară poleite,
care aveau fiecare o banderolă de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui „ a la
catalane”, păuni şi fazani cărora li se lăsaseră penele de la gât şi de la coadă, porumbei şi
mâncăruri de clapon. La final s-a consumat lapte, frişcă bătută cu zahăr şi baclavale.
În Franţa, în timpul regelui Ludovic al XIV-lea s-a introdus ordinea în consumarea
mâncării interzicându-se să se servească supă după baclava. Se apreciau mâncărurile care
impresionau ochiul în mod plăcut.
În ţara noastră, boierii mâncau mult şi ofereau ospeţe exagerate. Costache Negruzi
descrie în nuvela Alexandru Lăpuşneanu un ospăţ dat de acesta care cuprindea mai multe feluri
de bucate: borş polonez, mâncăruri greceşti cu verdeţuri care plutesc în unt, pilaf turcesc şi
fripturi cosmopolite.
Exemplele prezentate mai sus reflectă numai câteva din preparatele şi tradiţiile care prin
caracterul lor impresionant au fost reţinute şi transmise până în zilele noastre. În mod cert,

13
preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale produselor alimentare, a fost
prezentă în toate mediile sociale, fiecare dintre acestea cu mijloacele şi preferinţele sale.
Toate culturile, epocile şi popoarele au dispus de obiceiuri, practici şi credinţe privind
modul de preocupare, prelucrare şi servire a alimentelor. Extravaganţele şi unele preferinţe
alimentare şocante pentru consumatorul obişnuit se întâlnesc şi astăzi în mediile sociale avute,
care din dorinţa de nou, de variaţie şi inedit servesc mâncăruri din materiile prime cele mai
neaşteptate, preparate în condiţii originale şi variate.
Există un interes continuu de a pregăti alimentele printr-o decorare şi soluţionare
senzorială superioară pentru a place şi satisface cerinţele consumatorilor.
Alegerea produselor alimentare este influenţată de o serie de factori (tabelul 4.), dintre
care un rol semnificativ îl prezintă obişnuinţa şi educaţia fiinţelor umane., factori pe care îi vom
detalia mai mult în cele ce urmează.
Pe lângă aceşti factori trebuie specificat că astăzi un rol important în alegerea produselor
alimentare îl are şi mass-media care promovează pe de o parte diferite produse nu tocmai
sănătoase din raţiuni comerciale, iar pe de altă parte încearcă să dea sfaturi culinare adecvate
unui stil de viaţă sănătos pentru care specialiştii nu cad întotdeauna de acord. La ora actuală
mulţi întreprinzători construiesc afaceri de succes folosind alimente nesănătoase precum
McDonald's, Coca Cola, KFC, etc.

Tabel 4.
Factori care influenţează alegerea unui produs alimentar
Atitudinea iniţială faţă de Informaţii suplimentare Presiuni asupra
produs consumatorilor
- Educaţie - Publicitate - Generate de familie, prieteni
- Cultură - Expoziţii - Recomandările unor
- Prejudecăţi - Reţeaua comercială specialişti (medici,
- Idei preconcepute (- degustare, demonstraţii) nutriţionişti)
- Obişnuinţă - Publicitate

Legat de atitudinea iniţială a consumatorului faţă de produs trebuie ţinut cont de faptul că
între om şi alimentaţia sa, a poporului căruia îi aparţine există o relaţie puternică, extrem de
profundă. Obiceiuri şi gusturi alimentare transmise prin tradiţie sunt uneori aproape imposibil de
schimbat în decursul uneia sau chiar a mai multor generaţii.
De aceea, de cele mai multe ori, cunoaşterea cerinţelor nutriţionale de către masa largă a
populaţiei nu este suficientă pentru a schimba unele obiceiuri alimentare necorespunzătoare.
Intervenţiile bruşte în alimentaţia unui grup de populaţie sunt greu de realizat dacă contravin
unor tradiţii puternic înrădăcinate, indiferent dacă acestea sunt dăunătoare. Uneori, nici cultura,
nici ştiinţa nu pot înlătura decât cu dificultate unul sau altul din aceste obiceiuri puternic
înrădăcinate în subconştientul fiinţei umane.
Omul e un conservator, „obiceiul e tiran” numeroase populaţii preferând foametea decât
să accepte o alimentaţie care contravine tradiţiilor sale (madraşii refuză carnea; românii în
perioada de pelagră refuzau puii de baltă, melcii, ouăle de păsări sălbatice; evreii au voie să
mănânce doar carnea rumegătoarelor cu copita despicată (ovine, capre, bovine, peşti cu solzi şi
înotătoare), musulmanii refuză carnea de porc; hinduşii refuză carnea de vită; etc.) fapt impus de
marile religii.

14
 Diferenţe în tradiţii culinare apar de la un continent la altul şi de la o ţară la alta. Câteva
exemple:
În Asia orezul stă la baza tuturor preparatelor culinare, folosesc metoda înăbuşirii cărnii,
utilizează paste obţinute din diverse tipuri de materii prime (hrişcă, făină de grâu, etc.), consumă
ciuperci negre uscate (shiitake), fructe de mare, creveţi, peşte consumat crud etc.
În spaţiul mediteranean uleiul de măsline şi nuci este reprezentativ, aici consumându-se
multe fructe, seminţe şi vegetale, cantităţi mici de carne roşie si mâncare procesată.
În Africa carnea marinată şi friptura înăbuşită sunt foarte apreciate dar şi produsele pe
bază de alune (unt de alune, alune măcinate, etc.).
În America de Sud influenţele popoarelor precolumbiene şi spaniolilor sunt încă prezente
aici consumându-se carne de vită, peşte şi fructe de mare, diferite cereale precum porumb,
cartofi, fasole şi quinoa, fructe tropicale (mango, cocosul, guava, ananasul, papaya, fructul
pasiunii), mirodenii precum coriandrul şi ardeii iuţi iar ca produse lactate brânzeturile proaspete.
În Est europenii consumă cartofi, varză (roşie în special), legume (mazăre, fasole) carne
(de vită, pui, porc sau miel) iar ca băuturi preferă vinul alb sau roşu.
Francezii pregătesc mâncarea cu unt şi margarină, utilizează vinurile pentru prepararea
sosurilor şi le aromatizează şi condimentează abundent şi rafinat. Consumă toate tipurile de
carne, produsul care îi reprezintă este brânza, cu sau fără mucegai care se consumă la finalul
mesei cu fructe sau cu vin. Preferă vinurile fine şi şampania pe care o pot consuma în combinaţie
cu lichior de coacăze (blanc casis sau rouge casis).
Germanii preferă preparate la grătar din carne de vită, porc, pasăre, peşte cu diferite
sosuri, cu garnitură de cartofi sau varză dulce. Sunt mari consumatori de cârnaţi iar ca băutură
preferă berea. Ca produse tradiţionale preluate şi acceptate de multe bucătării din lume sunt
şniţelul şi ştrudelul care aparţin în special bucătăriei vieneze.
Italienii preferă pastele făinoase (macaroane, spaghete) pe care le consumă ca antreuri, fel
de bază sau garnitură. De asemenea sunt mari consumatori de pizza preparată cu diferite tipuri de
brânză, de carne de miel, orez, ulei de măsline, citrice. Folosesc la prepararea mâncării sos de
tomate pe care îl aromatizează şi condimentează cu busuioc, ardei, cimbru, piper, etc. Băutura lor
preferată este vinul. Ca mâncăruri tradiţionale au polenta (mămăligă făcută cu supă de carne sau
de oase), minestrone (supă pe bază de legume, orez, costiţă, cârnaţi, brânză şi paste de tomate
condimentată), etc.
Nordicii (suedezii, norvegienii, finalndezii) preferă meniuri pe bază de peşte dar sunt
mari consumatori şi de carne de porc, vacă, berbec, oaie, pasăre, vânat bine condimentate.
Preparatele culinare se pregătesc prin fierbere şi înăbuşire cu unt şi smântână. Sunt mari
consumatori de bere şi cidru.
Englezii şi americanii sunt mari consumatori de carne de vacă, oaie şi pasăre. Pe lângă
preparatele din carne consumă legume, sosuri şi salate. Preferă carnea de vită sub formă de biftec
(mai puţin prăjită) şi plăcintele cu carne. Americanii au preluat bucătăria engleză şi au inventat
Fast Food-urile atât de populare azi în lume.
Bucătăria românească, în ansamblu, este cunoscută prin mâncăruri cum ar fi: piftia,
ciorba de potroace, ciorba de burtă, saramura de peşte cu mămăligă, sarmale cu mămăligă,
tocana, ardeii şi roşiile umplute cu carne sau orez, cârnaţii proaspeţi şi afumaţi, mititeii,
tochitura, fripturile la grătar asortate cu garnituri de legume, murături din diferite legume şi
fructe; apoi dulciuri: plăcinte, cozonaci, papanaşi, colţunaşi, baclavale, clătite, budinci etc.
Dintre cereale românii preferă grâul, orzul, porumbul iar dintre legume fasolea, mazărea, varza,
castraveţii, roşiile, ştevia, pătrunjelul, ceapa, usturoiul, etc. Se consumă carnea şi slănina de porc,

15
carnea de vită, pasăre şi oaie. Carnea de vânat se consumă foarte puţin, în mod excepţional.
Peştele în special crapul, ştiuca, somnul, caracuda, roşioara, carasul se utilizează pentru ciorbe,
fripturi, iahnie, plachie, saramură, etc. Produsele lactate, ouăle şi mămăliga sunt de asemenea
alimente de bază în alimentaţia românilor. Băuturile alcoolice cele mai folosite sunt rachiul,
vinul şi berea a cărui consum este în continuă creştere.
Aceste bucătării sunt promovate şi de nume precum Jamie Oliver, Anna Olson, Michel
Montignac, Laura Calder, Gheorghe Mencinicopschi, etc. Laura Calder este celebră pentru
promovarea bucătăriei franceze în lume, Jamie Oliver pentru campaniile duse pentru o
alimentaţie sănătoasă, pentru reducerea dependenţei de fast-food, Gheorghe Mencinicopschi
pentru promovarea consumului de hrană vie, neprocesată etc.
Turismul gastronomic apărut oficial după anul 2001, odată cu apariţia ICTA (Asociaţia
Internaţională de Turism Culinar) nu este unul exclusivist şi pretenţios, el incluzând magazine
locale, restaurante, fel de fel de experienţe culinare precum şcoli de gătit, cărţi de specialitate,
fabrici etc.
Această formă de turism este impusă de numeroşii gurmanzi care călătoresc, de
curiozităţile alimentare, etc. Avantajul său este lipsa caracterului sezonier în cadrul desfăşurării
sale, acesta adresându-se tuturor categoriilor de vârstă, gusturilor şi preferinţelor culinare.
Principalele pieţe ale turismului gastronomic sunt în Europa, America şi Asia, de multe ori acesta
întregind pachetul turistic oferit. De altfel, mulţi gurmanzi aleg destinaţia de vacanţă în funcţie
de bucătăria locală sau de serviciile alimentare oferite (regimul all inclusive şi ultra all-inclusive
în Turcia şi Bulgaria).
Festivalurile dedicate produselor alimentare sunt o concretizare a turismului culinar
precum cele dedicate cafelei (Hawaii), fructelor de mare (Caraibe), berii (Germania, Belgia,
Olanda, România, etc.), condimentelor (India), produselor tradiţionale (în multe oraşe din
România).
De multe ori modul de organizare al restaurantelor este inspirat de produsele şi
conceptele tradiţionale. Conceptele valorifică adesea case mai vechi, adevărate bijuterii
arhitecturale. Mobilierul poate fi clasic, tradiţional, rezultând o atmosferă unică pentru fiecare
masă. Câteva exemple din România, Bucureşti sunt restaurantul Caru cu Bere deschis în 1892
după proiectul unui arhitect austriac care îmbină cu succes meniul tradiţional românesc cu cel
nemţesc, Hanul lui Manuc care oferă preparate tradiţionale româneşti de berbec, restaurantul
Potcoava, casa Capşa care oferă gustări pescăreşti, muşchi de vita cu piper verde, piftie de
pasare, muşchi de porc împănat cu usturoi si bacon, etc..
Actul mâncării este un act psiho-social, cu rădăcini adânci în istoria omenirii, de multe
ori având şi o semnificaţie simbolică. Alimentele în sine pot avea conotaţii spirituale, în funcţie
de caracteristicile şi mediul socio-cultural în care trăim un exemplu în acest sens (privind
alimentul cel mai utilizat în alimentaţia umană – pâinea) fiind detaliat în continuare. Acest
produs alimentar are o lungă istorie în civilizaţia umană, fiind considerat un produs preţios
pentru sănătatea trupească şi spirituală a oamenilor, religia având de-a lungul timpului un rol
deosebit asupra consumului acestui produs de către umanitate.
Alegerea alimentelor este deseori marcată de personalitatea noastră. Tulburările de
comportament alimentar (bulimie, ronţăiala permanentă, anorexia nervoasă, etc.) au semnificaţie
simbolică, înlocuind vidul afectiv cu surplusul alimentar. În fond „omul nu mănâncă ce-i place,
lui îi place să mănânce”. Orice bulversare bruscă în lanţul alimentar distruge universul nostru
simbolic şi imaginar şi ne creează profunde modificări de comportament, cu rezultate negative
asupra sănătăţii şi dezvoltării biologice a individului.

16
 Bulimia înseamnă etimologic o foame de bou. Boala a fost descrisă în 1979 de Russel
G.F.M. fiind imediat recunoscută de Asociaţia Americană de Psihiatrie.
Bulimia înseamnă o ingestie alimentară excesivă, o formă prin care este exemplificată
lăcomia în viaţă, unul din cele şapte păcate capitate în accepţia biblică. În forma sa clinică,
bulimia apare ca o căutare a unei satisfacţii imposibile, o patologie a excesului care prin repetare,
devine un izvor de nelinişte şi o cauză a alienării. Este un act care triumfă asupra gastronomiei,
educaţiei, moralei religioase (în care virtuţile şi meritele sunt obţinute prin postire), etc. Forma
minoră a acestei boli se întâlneşte la femei cu vârste cuprinse între 20÷25 ani spre 50÷56 ani,
femei care găsesc dificil un rol care să le mulţumească în viaţa familială, socială şi individuală.
De multe ori este vorba de femei singure, fie celibatare, fie divorţate, care nu îşi mai pot suporta
singurătatea. Mai pot fi şi femei care deşi căsătorite, trăind în cuplu au un sentiment de
inutilitate, de pierdere a rolului după ce copii le-au crescut şi au părăsit casa. Menopauza le
ameninţă rolul de femeie. Cele ce muncesc şi se apropie de pensie capătă un sentiment de
inutilitate, se simt ameninţate de acest rol.
În puseele de frenezie alimentară de „ronţăire” a alimentelor ingeră cantităţi mari de
produse alimentare cu conţinut caloric ridicat fără să se instaleze saţietatea. Provocarea de vomă
îi deprimă şi mai mult ei găsindu-şi alinarea numai prin mişcarea „ronţăiala” fălcilor.
Anorexia nervoasă este o conduită de restricţie alimentară voluntară, cu slăbire marcantă
de 15÷25% sub standarde. Această boală a fost descrisă prima dată în 1694 de către Richard
Morton (1637 - 1698), medicul regelui James al II-lea al Angliei, în tratatul său despre ceea ce
numea el „atrofia nervoasă” (nervous atrophy), în care a semnalat între altele şi apariția
„amenoreei”, precum şi asocierea cu un comportament hiperactiv. Majoritatea celor afectaţi sunt
femei cu un vârf de incidenţă între 14÷18 ani şi afectează 1% din adolescenţii acestei societăţi.
Persoanele cu anorexie nervoasă luptă împotriva unui exces de dependenţă afectivă în raport cu
anturajul, căutând să-şi modereze apetitul pe care îl consideră excesiv. Bolnavii sunt din cauza
foamei deprimaţi, iritabili, anxioşi, cu tulburări ale capacităţii de concentrare şi preocupări
centrate pe alimentaţie. Aversiunea faţă de alimente îşi pierde specificitatea bolnavii visând la
produse alimentare, gândind-se şi citind despre acestea. 10÷20% din bolnavii de anorexie
nervoasă se cronicizează putând dura toată viaţa. Întârzierea golirii stomacului ca răspuns la
scăderea cantităţii de alimente ingerate, modifică senzaţia de saţietate şi accentuează pe această
cale restricţia alimentară.
Boala Kwashiorkor (malnutriţia proteino-calorică) se referă la boala copilului alăptat un
timp mai îndelungat (întâlnită în special la africani) separat de mamă la naşterea copilului
următor, copil care îl consideră pe noul venit un rival care îi fură hrana şi afecţiunea părinţilor.
Copilul trăieşte un „abandon afectiv” refuzul alimentar fiind o reacţie de răspuns la acest
abandon.
Mericismul este voma, provocată şi controlată urmată de mestecare. Acest comportament
alimentar este întâlnit la sugari, adolescenţi şi adulţi. Se consideră că această tulburare de
comportament alimentar este un act de autoerotism prin care se menţine un „produs” de
necesitate fiziologică la graniţa corporală între „afară” şi „înăuntru” ca şi cum ar viza delimitarea
acestora. Această tulburarea este de multe ori o compensare pentru o lipsă de aport narcisic din
partea mamei.
Ortorexia este o tulburare de comportament alimentar caracterizat prin dependenta de a
consuma alimente sănătoase. Această tulburare a fost descrisă în secolul trecut de către dr.
Steven Bratman din Colorado, medic specialist in tulburări de alimentaţie. Denumirea de
ortorexie are la baza cuvintele greceşti "orthos" care înseamnă "drept" si orexis "apetit sau pofta

17
de mâncare". Cu toate ca ortorexia câştigă din ce în ce mai multă atenţie în rândul comunităţii de
psihiatrie, aceasta nu este recunoscută oficial ca fiind o tulburare alimentară. Persoanele bolnave
sunt obsedate de gândul unei alimentaţii sănătoase (bio, organice), acest fapt influenţându-le
viaţa. Bolnavii îşi creează sistemele proprii de valori nutritive ale alimentelor la care se
raportează in timpul alimentaţiei. In majoritatea cazurilor, aceştia aleg o dieta restrictivă, în urma
căreia vor ajunge subponderali. Spre deosebire de pacienţii care suferă de anorexie nervoasa
bolnavii cu ortorexie încearcă să găsească prin dieta lor o variantă optimă de nutriţie sănătoasă.
Ortorexia nervoasă este caracterizată prin limitarea alimentaţiei doar la produse pure, organice,
sănătoase. De regula, ortorexicii cheltuiesc sume impresionante pentru achiziţionarea alimentelor
sănătoase şi, deseori, îşi planifică meniurile cu o zi in avans. Pe măsură ce tulburarea progresează
lista cu alimentele permise este tot mai mică ceea ce face ca în timp mâncatul in oraş să devină o
problemă de amploare. Pacienţii cu această tulburare se simt izolaţi, pot suferi de tulburare
obsesiv-compulsivă sau depresie, iar dieta lor îi împiedică să participe la multe dintre activităţile
sociale. O altă caracteristică a acestora este perfecţionismul, iar regulile privind alimentaţia
sănătoasă sunt interiorizate si chiar transformate in valori personale. Desi ortorexia nervoasa nu
este oficial recunoscuta, deseori, pacientii beneficiaza de tratament psihologic. De obicei,
specialiştii în tulburări de alimentaţie pot oferi cele mai bune solutii de tratament. Pot fi prescrise
medicamente antidepresive sau anxiolitice.
Pentru diagnosticare, se poate realiza un test, preluat din cartea lui dr. Bratman, "Health
Food Junkies" după cum urmează:
1. Vă petreceţi mai mult de 3 ore, zilnic, gândindu-vă ce înseamnă o alimentaţie
sănătoasă? (daca este vorba de 4 ore, acordaţi-vă 2 puncte)
2. Întotdeauna, realizaţi planul alimentar pentru mâine, de astăzi?
3. Vă place mai mult ideea de a mânca, decât plăcerea pe care o aveţi în urma consumului
de alimente?
4. Aţi constatat că pe măsură ce calitatea dietei dvs. a crescut, calitatea vieţii dvs. s-a
diminuat?
5. Aţi fost mai strict în alegerile alimentare?
6. Aţi sacrificat lucruri care vă făceau altă dată plăcere, pentru a vă hrăni într-un mod pe
care îl credeţi corect?
7. Aveţi un sentiment sporit de respect de sine atunci când mâncaţi alimente sănătoase? Ii
consideraţi inferiori pe cei care nu se hrănesc sănătos?
8. Va simţiţi vinovaţi si va dezgusta propria persoana atunci când nu va respectaţi dieta?
9. Dieta dvs. vă izolează social?
10. Când mâncaţi ce va propuneţi va simţiţi împăcat si aveţi sentimentul de control total?
Un răspuns pozitiv la 2 din cele 10 întrebări semnifică o tendinţă ortorexică. Dacă se
acumulează mai mult de 4 puncte atunci înseamnă că aveţi o tulburare de alimentaţie numită
ortorexie nervoasă.
Cei predispuşi la ortorexie sunt vegetarienii convinşi, cei care adoptă dietă după dietă,
etc. Cu toate acestea oricine este interesat de a consuma alimente sănătoase poate să ajungă
bolnav de ortorexie nervoasă.
Picofagia este întâlnită la persoanele care consumă „hrana” fără valoare nutriţională (de
exemplu: pământ, nisip, cioburi de sticlă, hârtie, păr, etc.). Aceasta tulburare apare îndeosebi la
copiii cu vârsta intre 1 si 2 ani, care suferă şi de un retard mental sau de autism, dar se
înregistrează tot mai multe cazuri şi în rândul adulţilor.

18
UTILITATEA BIOLOGICĂ A PERCEPŢIEI SENZORIALE

Utilitatea biologică a perecpţiei senzoriale

Consumatorul obişnuit recunoaşte alimentele duă gust, aromă dar şi după orginea lor.
Oamenii sunt omnivori şi sunt capabili să consume diferite tipuri de alimente. Şansa de
supravieţuire a omului a crescut prin consumul unei utilităţi mari de alimente. Acestea au rolul
de a-i furniza combinaţii optime de alimente nutritive. Din aceste motive capacitatea de
percepere senzorială a alimentelor este extrem de importantă şi din punct de vedere biologic.
Animalele de exemplu au o dietă relativ strânsă fapt ce le face să recunoască în mai mică măsură
anumite componente aceste capacităţi fin programate genetic. În cazul omnivorilor acest lucru
este imposibil prin lipsa unei trăsturi unice care să caracterizeze produsul. Pe de altă parte
omnivorele sunt capabile să se adapteze la modificări datorită consumului de alimente. Astfel
problema omnivorilor este de a face faţă consumului mari de alimente, şi capacităţii de a evita
substanţe toxice, otrăvuri, substanţe periculoase. Şi în cazul omnivorilor anumite cerinţe sunt
determinate genetic. Un nou născut care a primit o soluţie zaharată va avea un zâmbet de plăcere
pe chip pe când un acelaşi nou născut va refuza categoric când i se va administra o soluţie amară.
Multe din preferinţele alimentare se perfecţionează prin experienţă. Există mecanisme puternice
care asociază consumul unui anumit aliment unei stări de boală→aversiuni ale alimentului
respectiv.
Avesriunile faţă de alimente sunt rapide şi se instalează adesea după consumul o singură
dată a alimentului respectiv, foarte puternice, greu de înlăturat. Această situaţie se instalează
chiar dacă alimentul respectiv nu a fost cauza îmbolbăvirii. În cazul persoanelor care suferă de
cancer şi sunt supuse tratamentului chimoterapice orice aliment consumat înaintea acestui
tratament va fi refuzat categoric pentru că tratamentul provoacă stări de ameţeală şi vomă şi
asocierea între alimente şi acestea va fi permanentă. Pe acest prinicpiu se bazează şi
recunoaşterea de către animale a substaneţelor toxice şi a drogurilor. Dacă aspectele negative
legate de respingerea unor alimente pot fi demonstrate experimental aspectele pozitive pot fi
demonstrate mai greu. Şi aici se poate exemplifica prin legături între senzaţiile pozitive produse
de un aliment şi periaoda post ingestie prin senzaţia de saţietate. Consumul redus a acestor
alimente duce la atingerea senzaţiei de saţietate. La oameni, mukte dintre preferinţele şi
deprinderile legate de alimente au loc într-un context social care va interacţiona cu acceptarea
sau refuzul unor alimente.
Răspunsul senzorial şi caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor
Când produsul alimentar este evaluat de om apare o relaţie clară între concentraţia unor
anumiţi componenţi şi răspunsul evaluatorului. Atributele senzoriale există numai în relaţia
dintre aliment şi perosna care-l evaluează. În pshihologie această relaţie a fost denumită stimul-
răspuns sau mai exact stimul-organism-răspuns. Alimentele conţinând diferite componente în
anumite concentraţii formează stimulii iar răspunusrile sunt reprezentate de acţiunea
evaluatorilor fie prin selectarea unei variante sau identificând prezenţa unui anumit gust. Pentru
evaluatorii cu experienţă se poate prezenta şi o descriere a componentelor de gust. Iniţial există o
fază de intrare în acţiune a stimulilor STIMULUS-INPUT fie de stimuli alimentari fie de factori
de mediu. În această etapă stimulii chimici acţionează asupra receptorilor. Persoana îşi va
concentra toată atenţia asupra produslui alimentar. Informaţia culeasă este introdusă în memorie
aceasta fiind urmată de integrarea informaţiei şi luarea deciziei. Informaţiile prelucrata sunt
codificate şi în urma procesului de integrare apare răspunsul comportamental. Răspunsul va fi

19
influenţat de mulţi alţi factori cum ar fi: procedura experimentală efectivă, ordinea de prezentare
a monstrelor, starea fiziologică, experienţă, etc.
Răspunsul senzorial şi alegerea alimentară
Alegerea alimentului este influenţată în primul rând de variaţii în compoziţia chimică a
produslui alimentar. Întrebarea care se ridică este între ce limite această compoziţie influenţează
alegerea. Evident există legături cu atribute senzoriale particulare, iar răspunsul senzorial faţă de
anumite gusturi de abză a fost studiat. Răspunsul senzorial pozitiv faţă de gustul dulce de
exepmplu, poate fi inhibat de teama de câştig în greutate (chiar obezitate). În cazul gustului sărat
persoane care îl preferă pot fi inhibate de teama unor afecţiuni cardiace sau hipotensiune.
Măsurarea preferinţelor respectiv a concentraţiei anumitor componente de gust se limitează de
fapt la valorile pe care consumatorul preferă să le găsească în alimente.
În acest punct intervine sensibilitatea gustativă. Sensibilitatea gustativă reprezintă măsura
concentraţiei minime dintr-o substanţă pe care o persoană o poate detecta sau recunoaşte.
Alimentul reprezintă un complex de stimuli senzoriali.

Alimentele influenţează prin proprietăţile fizico şi chimice (temperatură, compoziţie

chimică, aciditate, conţinut de lipide), valoare nutritivă. Pentru a alege alimentul trebuie să ţinem
cont de factorii pshihologici (personalitate, experienţă, credinţă) şi factorii economici şi sociali
Acest total de factori va conduce la o anumită atitudine a consumatorului faţă de produs.
Alimentul creează nişte efecte pshihologice asupra consumatorului. Toate acestea conduc la
consumul alimentului.
Acceptarea alimentelor şi evaluarea senzorială
Termenii de alegere şi acceptare sunt utilizaţi pentru a exprima acelaşi aspect. Alegerea
alimentelor reprezintă în termeni generali o selecţie a alimentelor pentru consum ce cuprinde în
plus o întreagă gamă de factori faţă de acceptibilitate.
Acceptabilitatea reprezintă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într-un anumit
moment. În context senzorial acest lucru înseamnă cât de mult îi place sau îi displace individului
respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul în aceeaşi clasă. Aceste

20
două noţiuni demonstrează faptul că un consumator poate găsi un produs acceptabil dar să nu-l
aleagă dintr-o multitudine de motive.
Caracteristicile senzoriale şi acceptabilitatea produselor
Când ne este prezentat un produs alimentar sau o băutură nasul, gura, urechile pot fi
influenţate pozitiv sau negativ de acestea. Ele transmit mesaje generate de interacţiunea cu
produsul. Semnalele sunt transmise pe cale nervoasă la creier care le modifică, le sortează, le
clasifică şi interpretează informaţiile pentru a le putea judeca. Informaţiile anterioare permit
creierului să decripteze mesaje noi primte iar în cazul în care un produs alimentar nu a mai fost
consumat consumatorul devine mai atent toate simţurile fiind în alertă.Când produsul este
familiar el va fi consumat prin relaţia conştient-subconştient. Percepţia senzaţiilor se va face cu
ajutorul analizorilor. Sistemul complex şi unitar care are rolul de a recepţiona, transmite şi
interpreta mesaje primite din mediul exterior sau interior poartă denumirea de analizor. Aspectul
unui produs (culoare, mărime, formă, textură) vor fi evaluate cu analizorul optic. Alţi factori
cum ar fi aroma, textura devin importanţi într-o etapă următoare a analizei optice.
Mirosul este cel care intră ulterior văzului în contact cu al doilea analizator olfactiv.
Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeţime a produsului alimentar; a mirosurilor
neplăcute ce se pot dezvolta datorită unei depozitări necorespunzătoare; în cazul produselor care
îşi dezvoltă calităţi pozitive prin depozitare; produse (ex. patiserie, panificaţie) care prin
excitarea receptorilor olfactivi pot atrage cumpărători în maganzine.â
Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeţime (ex. pâine), textură (biscuiţi) şi
calitatea (vinul).
Analizatorul tactil identifică o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reacţia produsului
la stres (pâine), forma geometrică a produsului (aranjarea particulelor, mărimea) şi alte senzaţii
generate de umiditate, conţinut de grăsime (MOUTH FEEL).
Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care împreună cu
cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor produsului. Caracteristicile speciale
ale analizatorilor sunt: nu reacţionează decât dacă intră în contact (gustul, mirosul tactil); intră în
acţiune în cazul în care excitantul acţionează la diatanţă (auzul şi mirosul).

21