DETERMINAREA TEXTURII ALIMENTELOR

Definiţia texturii alimentelor

Textura unui aliment este o descriere organoleptică a acestuia realizată pe
cale senzorial umana ( evaluare subiectivă ) sau pe cale senzorial instrumentală
(evaluare obiectivă). Proprietăţile percepute senzorial uman pot fi de natură
haptică, auditivă şi vizuală.
Percepţiile haptice ( simţite) sînt de natură tactilă, ce apar la atingerea
alimentului cu degetele şi de natură kinestetică ce apar la solicitarea alimentelor
cu mîinile cu dinţii şi cu limba, solicitări ce duc la ruperea, incovoierea şi
amestecarea acestora.
Percepţii auditive sînt zgomote ce apar la ruperea, muşcarea sau
mestecarea acestora
Percepțiile vizuale sînt cele percepute cu ochiul liber la privirea alimentelor
de la mică distanţă.
Dată fiind complexitatea şi interferenţele avansate există multe incercări de a
da definiţii cît mai complete texturii alimentelor , una din acestea [], face un pas
important privind separarea unor perceţii subiective specifice numai omului de
aprecieri obiective specifice evaluării instrumentale . După Escher [] aprecierea
totală a calităţii unui aliment pe cale senzorial- umana este dată de :
- culoare
- flavor
- textură
Dacă prin flavor se defineşte tot ce poate fi perceput prin gust şi miros prin
excludere textura poate fi definită ca tot ce poate fi perceput prin :
- limbă şi cavitatea bucală afară de gust şi miros
- cu ochiul afară de culoare,
- cu organele tactile
- cu auzul
Conform SR ISO 11036 /2007 si ISO 5492/2008 textura alimentelor este
reprezentată de toate proprietăţile mecanice, geometrice, şi de suprafaţă ale unui
produs care sînt perceptibile cu receptori mecanici, tactili , vizuali şi auditivi. Aşa
cum rezulta din definitia de mai sus un rol important la definirea texturii îl joacă
interpretarea răspunsului alimentelor la diverse solicitări mecanice exercitate
asupra lor.
Conform standardelor in vigoare proprietățile mecanice sînt cele legate de
reacția produsului la diferite solicitări denumite caracteristici primare: duritate,
coeziune, vîscozitate, elasticitate și adezivitate și caracteristici secundare
precum: fracturabilitate, masticabilitate, gumozitate. La ora actuală efectuarea
testarilor de textura şi interpretarea răspunsului alimentelor la diverse solicitări
mecanice exercitate asupra acestora este realizată tot mai mult pe cale
instrumentală in defavoarea interpretării senzorial umane. Prin analiza

1
instrumentală a texturii alimentelor pot fi trase concluzii asupra comportării: elastice,
plastice, vâsco-plastice, a rezistenței la rupere, a stării crocante, a stării casante, a
stării pastoase, a stării cremoase, a stării gelatinoase, a stării grăunțoase, a stării
fibroase, a tenacității, a capacității de extrudare, ș.a. ale acestora. Tot prin textură
poate fi apreciat gradul de coacere la fructe, termenul limită de stocare a fructelor
și legumelor, gradul de maturare, gradul de uscare, gradul de coacere termică la
produse de panificație și patiserie.

Legătura între caracteristici de textură percepute organoleptic şi

caracteristici fizice ce pot fi cuantificate instrumental

Pentru abordarea caracterizării texturii alimentelor pe cale instrumentală

trebuie făcută legătura dintre caracteristicile de textură percepute organoleptic şi
fenomene , comportări şi caracteristici fizice ce stau la baza acestora şi care la
rîndul lor pot fi cuantificate instrumental. Edificator în acest sens este tabelul 1
unde sînt prezentate aceste corelări pentru majoritatea caracteristicilor de textură
specifice alimentelor.

Tab.1. Principalele caracteristici de textură percepute organoleptic şi fenomene , comportări

şi caracteristici fizice ce le definesc

Caracteristici Fenomene , Tipul de solicitare

de textură comportări
percepute şi
organoleptic caracteristici
fizice ce
definesc
textura
dur, moale, tare rezistenţă, forţă, tensiune,
elasticitate
elastic, gumos elasticitate modul de
elasticitate, modul
contracţie
transversală, , grad
de deformare , rata
de întindere
păstos , plastic, vâscozitate, văscozitate
tenace, vâsco- dinamică,
untos,lipicios elaticitate, văscozitate statică,
plasticitate modul de forfecare,
rata de forfecare
scurt, tenace, comportare la Rezistenţa la rupere,
sfărîmicios, rupere coeficient de intărire
casant, crocant,
tenace, cremos, limită de Rezistenţa la rupere,
gelatinos , untos curgere, vîscozitatea, rata de
comportare la forfecare
curgere

2
 grăunţos, făinos, dimensiunea -
cu cristale de de particulelor
gheaţă
omogen, cu forma -
pulpă, fibros particulelor
,apos

Dezavantajul principal existent la ora actuală, între posibilitățile reale și

avansate de încercare instrumentală a texturii alimentelor și standardele în vigoare,
îl reprezintă faptul că interpretarea rezultatelor încercărilor mecanice ale
alimentelor nu se cuantifică numeric ci sînt folosite ca mijloace complementare la
niște scări de apreciere a texturii pe cale senzorială umană. Spre exemplu: Anexa
A1 a standardului de referință SR ISO 11036/2007 prevede pentru aprecierea
durității alimentelor o scară crescătoare de duritate cu numere de la 1 la 9 pentru
tot atîtea alimente specifice. Pe această scară, duritatea 1 este atribuită cremei de
brînză, iar duritatea 9 bomboanelor. Intre aceste valori extreme se găsesc
alimente precum: albuș de ou (2), brînză (4), alune (6), etc., tabelul 1 Situația este
oarecum similară începutul de secol

Tabelul 1 Scala de intensitate folosită pentru caracterizarea pe cale senzorial

umană a durităţii produselor alimentare [1]

Termenul Apreciere
popular de a Produsul de referinţa*
caractetrizare numerică
a duritatii (notarea
panelului )
moale Crema de brânză. Cub cu latura de 12,5
1 mm, temperatura de incercare 7-130C
Albus de ou tare, fiert 5 minute, bucăţi cu
2 latura de 12,5 mm, incercarea la temperatura
camerei
Cârnat Frankfurter, decojit, nepreparat, felii
3 de 12,5 mm grosime, incercare temperatura
10-180C
Brânza American, procesată, galbena, cub cu
ferm
4 latura 12,5 mm, temperatura de incercare 10-
180C
Măsline verzi cu sâmburi, o măslina,
5
temperatura de incercare 10-180C
Alune, de tip coktail in vid, 1 aluna întreagă,
6
incercarea la temperatura camerei
Morcov, nepreparat, felie de 12,5 mm
7
tare grosime, incercarea la temperatura camerei
Alune pralinate. Din bomboane, incercarea la
8
temperatura camerei
9 Bomboane
* Panelul contine o observatie in sensul ca aceste produse sunt variabile, fie de natura agricola, fie
comerciala. Scalele depind de produsul selectat

3
cînd se folosea pentru aprecierea durității materialelor scara de duritate a
mineralelor după Mohs cu 10 unităţi de duritate, duritatea 1 fiind atribuită talcului și
duritatea 10 diamantului.

Problematica incercarii texturii

Tipuri de solicitări posibile

In functie evolutia fortei de solicitare a alimentului in timp testarile la care

sînt supuse alimentele în vederea caracterizării lor pot fi de natură statică sau
dinamică. La solicitările statice sarcina aplicată alimentelor este constantă în

Fig.3. Diferitele caracteristici ce redau forma evoluţiei în timp a tensiunii de

solicitare pentru solicitări statice si dinamice a, şi solicitări dinamice b,c,d,e,f .

timp figura 3a, La solicitările dinamice sarcina aplicată variază în timp, aici
deosebindu-se solicitari cu viteza mica de aplicare a fortei: cu forţă liniar
crescatoare - figura 3b, cu forta crescatoare in trepte - figura3c, si cu viteza mare
de aplicare a fortei: sinusoidal- figura 3e, cu aplicare ciclica a fortei - figura1d cu
viteza mare de aplicare a forţei, figura 3f.
Pentru planificarea experimentului este important să se ştie dacă în timpul
desfasurarii acestuia mărimea măsurată are o valoare constantă în timp (este în
echilibru, staţionară ) sau dacă aceasta variază în timp ( nu este în echilibru, si
prezintă o stare de tranziţie) .

4
Incercarea cu sarcini liniar crescătoare
Cea mai simplă încercare a unui material în vederea determinării
principalelor caracteristici de textură o reprezintă supunerea acestui la o solicitare
liniar crescătoarea, sub acţiunea căreia acesta poate reacţiona prin deformare
elasto-plastică sau prin curgere văscoasă. Folosiind un texturometru de laborator
sau unul portabil o probă de aliment poate fi solicitată la întindere, figura 4a , la
compresiune, figura 4b, la încovoiere, figura 4c la penetrare, figura 4d, la
forfecare, figura 4e, la răsucire, figura 4f, la extrudare, figura 4g, la laminare, figura
4h

Fig. 4. Diferite tipuri de solicitări ce pot fi efectuate pe o maşină de incercat universală. a-intindere, b-
compresiune, c-incovoiere, d-penetrare,e-forfecare,f-răsucire, g-extrudare, h-laminare

In figura 5a sunt reprezentate curbele de deformare la tracţiune, în coordonate :

tensiune - grad de deformare, pentru diferite tipuri de comportări ale materialului
incercat , iar în figura 5 b sunt reprezentate curbele de tracţiune pentru materiale
elasto- plastice ce prezintă diferte module de elasticitate.

5
 a) b)
Fig. 5. a- curbele de deformare la tracţiune, în coordonate : tensiune - grad de deformare, pentru
diferite tipuri de comportări ale materialului incercat, 1-comportare elastică, 2-comportare elasto
fragilă, 3-comportare elato-plastică cu limită de curgere pronunţată, 4- comportare elasto- vîscoasă,
b-curbele de tracţiune pentru materiale elasto- plastice cu diferte module de elasticitate

Fig. 6 Curba de comportarea la relaxare

În mod asemănător cu efectuarea încercării la tracţiune şi exprimările

rezultatului încerării la tracţiune are loc şi efectuarea celorlalte tipuri de încercări
reprezentate informativ în figurile 4b-4f, evident cu dispozitivarea corespunzătoare a
maşinii universale de încercat materiale. In acest sens sunt edificatoare alte doua
tipuri de incercari cea de relaxare si cea de fluaj.
La incercarea de relaxare se aplica liniar crescator sau brusc o sarcină
pana la o anumita valore dupa care se inregistreaza un timp prestabilit
scaderea fortei in timp ca urmare a fenomenului de relaxare a materiei alimentare
cercetate. Valoarea relaxarii poate da indicatii aspra fragezimii , a prospetimii, a
gradului de maturare, a gradului de coacere etc la materii prime alimentare si la
produse finite alimentare

6
 La incercarea de fluaj se aplica materiei alimentare o sarcina ( greutate
cunoscută ) de o anumită valoare care este mentinută constant în timp si se
inregistreaza automat. valoarea deformarii probei alimentare in functie de timp.
Ca si in cazul relaxarii valoarea fluajului dă indicatii asupra prospetimii, fragezimii
, a a gradului de maturare, a gradului de coacere etc la materii prime si la
produse finite alimentare

Profilul de textura
Profilul de textură a alimentelor reprezintă o caracterizare globală
avansată a comportării produselor alimentare și a materiilor prime alimentare prin
intermediul răspunsului acestora la solicitări mecanice. Profilul de textură este
dat de următoarele caracteristici individuale de textură: vâscozitate,
fracturabilitate, duritate, penetrabilitate, adezivitate, coezivitate, elasticitate,
gumozitate, masticabilitate. Elementele profilului de textură sunt definite atât în
standarde internaționale și naționale [1,[2],[3], cât și în numeroase lucrări ştiințifice
[4],[5],[6],[7],[8].
Pentru determinarea profilului de textură există în practică două tehnici.
Prima tehnică se folosește în principal la produse alimentare sau materii prime
alimentare solide și se referă la determinarea fiecărei caracteristici de textură în
parte folosind în acest scop probe individuale și corpuri de solicitare specifice. A
doua tehnică se folosește în principal la produse alimentare semisolide și
constă folosirea unei singure probe de aliment, care este solicitată la compresiune
în două cicluri succesive de tip încărcare – descărcare, în timpul cărora este
înregistrată o diagramă în coordonate forţă (F) - timp (T), așa ca în fig.7. Din
această diagramă se deduc prin măsurători manuale și calcule matematice
(vezi tabelul din figura 1) valorile concrete pentru toate caracteristicile care
descriu profilul de textură a alimentului încercat.

7
Fig.7 Diagrama cu doua ciluri de solicitare si tabel cu parametrii primari si secondari de textura
care se pot deduce din din analiza diagrammi

In scopul realizării invenției pentru interpretarea răspunsului rezistiv al

probei de aliment, la aplicarea unei forțe cu valori liniar crescătoare în timp, sunt
folosite punctele critice a,b,c,d,e,f,g,h, din diagrama celor două cicluri de solicitare,
fig.2. Dintre aceste puncte critice, punctele b,c, d,e,f sunt puncte de maxim și
minim, iar punctele a,e,g,i sunt puncte de zero ale forței de solicitare aplicate
probei alimentare testate. Calculul valorii caracteristicilor de textură se face
automat printr+un sofz specific în ordinea: fracturabiltate (B) - duritate (H) -
pătrundere (D1, D2)- vâscozitate (C) - adezivitate (A3) - elasticitate
(D2/D1) - coezivitate (A2/A1) - gumozitate (HxA2/A1) - masticabilitate
(HxA2/A1xD2/D1). Succesiunea și modul de calcul pentru valorile caracteristicilor
de textură enumerate mai sus este următoarea:
Echipamentul folosit pentru realizarea profilului de textură este un
texturometru în compunerea căruia intră un batiu 1, o coloană 2, un sistem 3
electromecanic de solicitare a probei 4 de aliment testat, două discuri 5 și 6
metalice, o celulă 7 dinamometrică electronică, un senzor 8 incremental de
deplasare, o unitate 9 electronică și un calculator 10 cu un soft specializat care
are la bază procedeul conform invenției, iar rezultatul încercării este o diagramă
din care se deduc și se calculează automat mărimile fizice care definesc profilul
de textură.

8
Fig.8. Diagrama forță (F) – deplasare (D) cu marcarea punctelor critice pentru definirea
proprietăților texturale și schema bloc a încercării pentru stabilirea profilului de textură. 1-
batiu, 2-coloană, 3-sistem de solicitare, 4-proba de aliment testat, 5,6-discuri metalice, 7-
celulă dinamometrică electronică, 8-sensor incremental de deplasare,9- unitate electronică,
calculator electronic cu un soft specializat

9
 Modul de lucru pentru realizarea diagramei în două cicluri de încărcare-
descărcare este simplu: proba 4 de aliment cercetat se așează pe discul 6
metalic inferior al texturometrului și se pornește sistemul 3 electromecanic de
solicitare cu o anumită viteza v prescrisă, care se păstrează constantă pe toată
perioada încercării. La atingerea probei 4 de aliment de către discul 5 metalic
superior este inițiată automat măsurarea valorii forţei F de reacție a alimentului
și a valorii comprimării D (deplasarea discului 5 metalic) a acestuia. La o
anumită comprimare D1 prescrisă, (punctul d) este comandată automat
descărcarea probei 4 de aliment (are loc deplasarea în sus a discului 5 metalic),
ceea ce are ca efect o evoluție scăzătoare a forţei F până la valoarea F0 (punctul
e) de unde se manifestă forțe date de adezivitatea probei 4 de aliment. Aceste
forțe exercită un efect de tracțiune asupra discurilor 5 și 6 de unde rezultă și
trecerea valorilor de forță în zona negativă a diagramei. La atingerea valorii zero
a forței de adezivitate (punctul g) se inițiază automat al doilea ciclu de încărcare
până la valoarea prescrisă D2 a deplasării ( punctul g, după care se realizează
automat descărcarea probei 4 de aliment până la valoarea zero a forţei de
solicitare (punctul i). Pe tot parcursul celor două cicluri de încărcare- descărcare
sunt determinate și calculate valorile caracteristicelor texturale: vâscozitate,
fracturabilitate, duritate, adezivitate, coezivitate, elasticitate, gumozitate,
masticabilitate, mărimi care descriu împreună profilul de textură a alimentului
cercetat. La sfârșitul încercării pe monitorul calculatorului 10 electronic apare
afișată diagrama de solicitare, tabelul cu valorile caracteristicilor de textură
enumerate, viteza de solicitare a epruvetei și temperatura la care s-a efectuat
încercarea.

Aparatura pentru determinarea texturii

Folosind dispozitivări corespunzătoare diferitelor tipuri de solicitari Fig.1,
Fig.1 o maşină universală de încercarea materialelor cu sarcini mici, impreuna cu
un soft corespunzator interpretarii parametrilor de textura poate fi transformata
intr-un echipament denumit generic texturometru.

Texturometre de laborator

Texturometrele de laborator reprezintă aparate destinate incercarii de

textura in conditii de laborator, ele avand o dispozitivare complexă, soft avansat si
posibilitatea realizării unor forte de incarcare de până la 5 kN. Orice texturometru
este echipat cu un dinamometru electronic, un senzor electronic de deplasare și
dupa caz (la cele complet automate) cu un sistem motorizat automat de deplasare.
Unui asemenea echipament i se atașează diverse dispozitive , cu ajutorul carora se
por realiza tipurile de solicitari cu sarcini liniar crescatoare reprezentate in figura
1,a,b.c.d.e,f. O gama larga de asemenea dispozitive este redata redată in figurile
13-18. In figura 7 este reprezentata schema de principiu si elementele functionale

10
ale unui texturometru electronic avand montat un dispozitiv pentru determinarea
parametrului primar de textura adezivitate, iar in figurta 11 este reprezentat
Texturometrul Mark-10-ESM301 din dotarea Centrului de cercetare in siguranta
alimentului a Facultatii de Inginerie Alimentara Suceava. In continuare este
prezentata o aplicatie [x] cu acest aparat referitoare la determinarea
parametrului primar de textura adezivitate. Proba alimentară se pozitionează
centric pe discul inferior al texturometrului după care se comandă coborărea
dinamometrului impreună cu discul superior pănă când cel din urmă atinge și
presează ușor proba alimentară cercetată, se lasa căteva secunde după care se
solicită proba alimentară la tracțiune folosiind o viteză mică de avans pe verticală a
dinamometrului și inclusiv a discului metalic superior și se înregistraeză electronic
perechile de valori forță de tracțiune – deplasare care pot fi reproduse și/sau tipărite
la cerere și sub forma unei curbe de tracțiune in aceleași coordonate menționate.
Adezivitatea probei alimentare la substrat este exprimată la acest tip de
determinare prin valoarea maximă a fortei de tracțiune inregistrate de la începutul
solicitării pană la desprinderea completă a probei de unul din cele două discuri. In
cazul aparatelor manuale, așa cum este cazul celui reprezentat in in figurile 10-12,
singura deosebire constă în faptul că forța de desprindere se realizează prin rotirea
manuală a unui șurub de avans care transformă miscarea de rotație in una de
translație.

Fig.7. Schema de principiu a unui Fig.10. vederea cu secțiune partială a dispozitivului pentru
texturometru echipat cu un dispozitiv determinarea adezivității unui aliment la un suport. 1-batiul
pentru determinarea adezivității unui mașinii de încercare a texturii alimentelor, 2-cilindru
aliment la un suport. 1-batiul mașinii de metalic, 3-element Peltier, 4-spre sursa comandată de
încercare a texturii alimentelor, 2-cilindru curent continuu, 5-senzor de temperatură, 6-spre
metalic, 4-sursă comandată de curent regulatorul electronic de temperatură, 7-spre calculatorul
continuu, 5-senzor de temperatură 6- electronic, 8-izolatie termic , 9-placă din tablă de cupru

11
regulator electronic de temperatură, 7- pentru acumularea de căldură și mărirea vitezei de
calculator electronic 10-alimentul cercetat, transfer de căldură, 10-alimentul cercetat, 11- disc
11-disc metalic, 12-celulă dinamometrică metalic, 12-celulă dinamometrică electronică, 17-taviță
electronică, 13-motor de acționare, 14- metalică destinată preluării excesului de aliment cercetat
surub de avans, 15-reductor de turație, 16-
senzor rotativ incremental de deplasare, 17-
taviță metalică destinată preluării excesului
de aliment cercetat

Dispozitivul folosit pentru determinarea adezivității alimentului cercetat la un

substrat (fig.10,12) se montează cu patru șuruburi în poziție verticală pe batiul 1
al unei mașini universale de încercare a texturii alimentelor și este format dintr-un
cilindru 2 metalic ce conține în interior un element 3 Peltier alimentat de la o sursă
4 de curent continuu comandată de un senzor 5 de temperatură, un regulator 6
electronic de temperatură și un calculator 7

Fig.11. Texturometru Mark-10-ESM301

din dotarea Centrului de cercetare a
Facultatii de Inginerie Alimentara Suceava

electronic. Elementul 3 Peltier este invelit în partea

inferioară de o izolatie 8 termică, iar în partea
superioară face contact cu o placă 9 din tablă de
cupru pentru acumularea de căldură ( frig) și
mărirea vitezei de transfer spre partea superioră
plană a cilindrului 2 metalic pe care se întinde sub
forma unui film sau sub forma unui strat semisolid
uniform alimentul 10 cercetat care este supus unor
solicitări de de tracțiune prin intermediul unui disc 11
metalic, înfiletat pe sistemul de deplasare al mașinii
universale de încercare a texturii alimentelor. După
inițierea încercării se înregistrează automat, prin
sistemul de solicitare și sistemul senzorial proriu al
mașinii universale de determinare a texturii, sistem
format la rândul lui dintr-o celula 12 dinamometrică
electronică, un motor 13, un surub 14 de avans, un
reductor 15 de turație și un senzor 16 rotativ
incremental de deplasare. In partea inferioară
dispozitivul mai dispune de o taviță 17 metalică
destinată preluării excesului de aliment 10 cercetat în
vederea împiedecării scurgerii acestuia pe batiul 1 a
mașinii universale de încercare a texturii alimentelor.

12
Fig.12. Modalități și faze de desprindere de pe un suport sau rupere mediană a alimentului
cercetat. a-desprindere de pe cilindrul metalic superior si exprimarea adezivității prin tensiunea
maximă σ 1max , b-desprindere de pe discul metalic inferior si exprimarea adezivității prin tensiunea
maximă σ 2max , c-rupere intr-o zona mediană si exprimarea adezivității prin tensiunea maximă
σ 1/2max

Texturometre portabile

Texturometrele portabile sunt aparate mobile de teren cu ajutorul carora

se pot realiza încărcări cu forţe de maxim 1 kN. Texturometrele portabile pot fi
cu aplicarea manuala a sarcinii asu cu aplicarea automata a acesteia. Din cauya
vitezei neuniforme de aplicare a fortei de solicitare a alimentului primele au
performante mai reduse decât cele cu aplicarea automata a sarcinii.

Fig.13. Secțiune prin vederea laterală a aparatului

portabil pentru determinarea texturii alimentelor și
caracterizarea avansată a comportării acestora la solicitări
mecanice. 1-șurub, 2- piuliță, 3-cămașă de cauciuc, 4-falcă
inferioară, 5,6,7,8- șuruburi, 9-senzor de deplasare, 10-
falcă superioară, 11-celulă dinamometrică electronică, 14-
piuliță, 15-corp sferic din cauciuc, 16,17 -şuruburi
randalinate, C- canal de ghidare, O1 ,O2 – găuri,

In figura 13, figura 14 și figura 15. este

redat un texturometru [x] portabil. Pe acest
echipament se pot monta prin operații simple in
cîteva secunde diverse dispozitive, figura 14,
figura 15, figura 16, figura 17, figura 18 și figura
19, folosite pentru determinarea texturii
alimentelor și caracterizarea avansată a
comportării acestora la solicitări mecanice
conform ISO 5492 şi SR ISO 11036 .
Structură de aparat portabil, de genul celei

13
reprezentat permite efectuarea unei game largi de încercări mecanice precum:
compresiune, încovoiere, forfecare, penetrare, efectuate asupra unor materii prime
alimentare din domeniul legumelor și fructelor și a cărnii, precum și a unor produse
alimentare finite din domeniul brînzeturilor tari, a mezelurilor, a produselor de
panificație și a produselor de

Fig.14. Vedere laterală a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor și caracterizarea

avansată a comportării acestora la solicitări mecanice și variantă de laborator cu stativ de susținere a
aparatului. 1-șurub, 2-piuliță, 3-cămașă de cauciuc, 4-falcă inferioară, 8,12-șuruburi de ghidare, 9-
senzor de deplasare, 10-falcă superioară, 11-celulă dinamometrică electronică, 14-piuliță, 15-corp
sferic din cauciuc, 16,17,18,19-şuruburi randalinate, 20- stativ metalic, 21- suporturi de cauciuc,
22,23-conectori electrici

patiserie, toate aceste încercări folosind la caracterizarea avansata a alimentelor

precum și la obținerea unor informatii numerice care exprimă rezistența alimentului
testat la diferite tipuri de încercări mecanice. Aparatul folosește o structură de
încărcare- descărcare realizată cu ajutorul unei acționări manuale de tip piuliță-
șurub și a două fălci care la rotația piuliței spre dreapta încarcă mecanic alimentul
testat, iar la rotația piuliței spre stînga îl descarcă mecanic. Falca inferioară a

14
aparatului este echipată cu un senzor electronic de deplasare, iar falca superioară
cu un senzor electronic de forță. Aprecierea texturii alimentului se face prin
corelarea valorilor ce compun curba caracteristică forță-deplasare sau forță-
adîncime de pătrundere, curbe obținute cu ocazia încercării unui aliment și afișate
automat de o unitate de calcul la care este conectată unitatea electronică de
măsurare a forței de solicitare a alimentului și unitatea electronică de măsurare a
deformării alimentului sau a adîncimii de penetrare a acestuia.

Fig.15. Schema de principiu și cinematică a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor și

caracterizarea avansată a comportării acestora la solicitări mecanice. 1-șurub, 2-piuliță, 4-
falcă inferioară, 9-senzor de deplasare, 10-falcă superioară, 11-celulă dinamometrică
electronică, 24- unitate electronică, 25-unitate de calcul

Pe cele două fălci ale aparatului pot fi montate printr-o operație simplă de
strîngere cu o piuliță randalinată diferite dispozitive specifice de solicitare, fig.16,
17,18,19,21,21, care permit determinarea unei game largi de caracteristici de
textură precum: elasticitate, adezivitate, fracturabilitate, masticaţie dar și o serie de
caracteristici mecanice precum: rezistența la compresiune, rezistența la zdrobire,
comportarea la încovoiere și rezistența la incovoiere, rezistența la forfecare,
comportarea vîsco-elastică, comportarea vîsco-plastică, comportarea și rezistenta
la extrudare, caracteristici ale căror valori prezintă importanță în procesarea,
transportul, depozitarea și desfacerea alimentelor. Pentru lucrul rapid în serie
aparatul poate fi montat ușor cu două şuruburi în poziție verticală pe un stativ
metalic masiv de masă. Aparatul este format dintr-un șurub 1 prevăzut cu un canal
C de ghidare, o piulită 2, o cămașă 3 de cauciuc, o falcă 4 inferioară prevăzută cu
patru șuruburi 5,6,7și8, două găuri O1 și O2 și un senzor 9 de deplasare, o falcă
superioară 10, o celulă 11 dinamometrică electronică, două șuruburi 12și13 de
ghidare, o piuliță 14 peste care este turnat un corp 15 sferic din cauciuc, două
şuruburi 16și17 randalinate pentru montarea unor dispozitive specifice de

15
încercare, două șuruburi 18și19 randalinate pentru montarea pe un stativ 20
metalic prevăzut cu patru suporturi 21 de cauciuc, doi conectori electrici 22și 23, o
unitate 24 electronică și o unitate 25 de calcul.

Dispozitivarea aparatului universal in vederea determinarii

diferitelor caracteristici de textură

Determinării elasticității și a fracturabilității unui aliment solid casant, cu

două fețe plan paralelle și de grosime relativ mică, (Fig.16)

In vederea determinării elasticității și a fracturabilității unui aliment (26) solid

casant, cu două fețe plan paralelle și de grosime relativ mică, este folosită o
structură, figura 16a, formată dintr-o placă (27) cu două puncte de sprijin montată
pe falca (4) inferioară cu piuliță (16) randalinată și o prismă (28) fixată pe falca
(10) superioară cu piulița (17) randalinată, elasticitatea alimentului determinîndu-
se din panta caracteristicii forță F- săgeata f de încovoiere, figura 16b, și din
valoarea forţei elastice Fel , iar fracturabilitatea din valoarea forței Fmax înainte de
rupere, sesizată automat de valoarea zero a derivatei forței F în funcție de săgeata
f de încovoiere:

dF
0 (1)
df

Fig.16. Dispozitivare pentru determinarea elasticității și a fracturabilității alimentelor de

grosime mică (a) si caracteristica de încercare (b). 4-falcă inferioară, 10-falcă superioară, 11-celulă
dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 26- aliment solid casant , 27-placa, 28-
prismă, O2 –gaură,

16
Determinarea elasticității unui aliment solid elasto-plastic de grosime relativ
mare sau a fragilității unui aliment solid casant de grosime relativ mare,
(Fig.17)

Determinării elasticității unui aliment (29) solid elasto-plastic de grosime

relativ mare sau a fragilității unui aliment solid casant de grosime relativ mare se
realizează cu o dispozitivare, figura 17a, formată din două discuri (30),(31) de
presare montate unul pe falca (4) inferioară cu piulița (16) randalinată și celălalt
pe falca (10) superioară cu piulița (17) randalinată, elasticitatea alimentului
încercat determinîndu-se din panta secantei trasată pe caracteristica forță F -
deplasare a pornind din origine și trecînd prin punctul în care extrapolarea valorii
impuse pentru deformare (aimpus) intersectează caracteristica Forță F - deplasare
a, figura 17b, iar fragilitatea alimentului este dată de valoarea Fmax sesizată
automat la atingerea valorii zero a derivatei forței F în funcție de deplasarea a:

dF
0 (2)
da

Fig.17. Dispozitivare pentru determinarea elasticității alimentelor solide elasto-plastice de

grosime relativ mare sau pentru determinarea fragilității alimentelor solide casante de grosime
relativ mare (a) și si caracteristica de încercare (b). 4-falcă inferioară, 10-falcă superioară, 11-
celulă dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 29- aliment solid elasto-plastic sau
aliment casant de grosime relativ mare, 30,31-discuri de presare, O2 –gaură,

Determinarea comportării la masticare, a rezistenței la masticare a unui

aliment solid și determinarea adeziunii unui aliment vîsco-plastic, (Fig.18)

În vederea determinării comportării la masticare și a rezistenței la masticare

a unui aliment (32) solid este folosită o structură, figura 18a, formată din două tije
(33) și (34) paralelepipedice, prevăzute cu niște prisme conjugate care imită dinții
masticatori, montate una pe falca (4) inferioară cu piulița (16) randalinată și una
pe falca (10) superioară cu piulița (17) randalinată, rezistența la masticare a unui
aliment solid determinindu-se din caracteristica de încărcare, aceasta fiind dată de

17
valoarea Fmax sesizată automat la atingerea valorii zero a derivatei forței F în
funcție de deplasarea b:

dF
0 (3)
db

În vederea determinării adeziunii unui aliment vîsco-plastic este folosită

aceeași structură de dispozitivare din figura 12a alimentul vîsco-plastic fiind presat
în prima fază pînă la o valoare cp corespunzătoare unei distanțe prescrise între
tijele (33) și (34) paralelipipedice după care se realizează depresarea alimentului
prin deplasarea în jos a fălcii (4) rotind piulița (2) în sens invers presării,
capacitatea de adeziune fiind dată de valoarea fortei Fd de depresare
corespunzătoare punctului de inflexiune a caracteristicii Forță F - deplasare c,
figura 18b, punct sesizat automat la atingerea valorii zero a derivatei a doua:

d 2F
0 (4)
dc 2

Fig.18. Dispozitivare pentru determinarea comportării la masticare, a rezistenței la masticare și a

adeziunii alimentelor (a) si caracteristica de încercare (b). 4-falcă inferioară, 10-falcă superioară,
11-celulă dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 32-aliment solid, 33,34- tije
paralelepipedice

Determinarea comportării la tăiere și a rezistenței la forfecare a unui aliment

solid, (Fig.19)

Pentru determinarea comportării la tăiere și a rezistenței la forfecare a unui

aliment (35) solid este folosită structura, figura 19a, formată dintr-o cuvă (36) de
colectare două cuțite (37) și (38) montate primul pe falca (4) inferioară cu piulița
(16) randalinată și al doilea pe falca (10) superioară cu piulița (17) randalinată,

18
comportarea la forfecare determinîndu-se din unghiul α al pantei curbei
caracteristice de încărcare forță F - deplasare c, figura 19b, iar rezistența la
forfecare determinîndu-se din valoarea forței Fmax care la rîndul ei este dată
automat de valoarea zero a derivatei forței F în funcție de deplasarea c:

dF
0 (5)
dc

Fig.19. Dispozitivare pentru determinarea comportării la forfecare și a rezistenței la forfecare a

alimentelor (a) si caracteristica de încercare (b). 4-falcă inferioară, 10-falcă superioară, 11-celulă
dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 35- aliment solid, 36- cuvă de colectare,
37,38-cuțite

Determinarea durității unui aliment solid, a comportării acestuia la penetrare

și a lucrului mecanic de penetrare, (Fig.20)

Determinarea durității unui aliment (39) solid, a comportării acestuia la

penetrare și a lucrului mecanic de penetrare este folosită o structură, figura 20a,
formată dintr-un disc (40) montat pe falca (4) inferioară cu piulița (16) randalinată
și un penetrator (41) conic din oțel călit montat pe falca (10) superioară cu piulița
(17) randalinată, duritatea H a alimentului se determină din raportul dintre forța F
corespunzătoare unei adîncimi de pătrundere prescrise hprescris ,

F
H (6)
h prescris

iar comportarea la penetrare se determină din unghiul β al secantei ce unește

punctul de origine a curbei caracteristice de încărcare forță F - deplasare c cu
valoarea forței Fmax, figura 20b. Mărimea suprafaței de sub curba de încărcare -

19
descărcare este proporțională cu lucrul mecanic W de deformare la penetrare și se
determină din integrala:

h1


W  Fdh
0
(7)

Fig.20. Dispozitivare pentru determinarea durității alimentelor, a comportării acestora la

penetrare precum și a lucrului mecanic de penetrare (a) si caracteristica de încercare (b). 4-falcă
inferioară, 10-falcă superioară, 11-celulă dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 39-
aliment solid, 40-disc, 41- penetrator

Determinarea vîscozității unui aliment vîsco-plastic, (Fig.21 )

Determinarea vîscozității unui aliment (42) vîsco-plastic este realizată cu o

structură, figura 21a, formată dintr-un vas (43) cilindric metalic cu fundul curbat
montat pe falca (4) inferioară cu piulița (16) randalinată și un piston (44) metalic,
conjugat fundului vasului (43) cilindric metalic, montat pe falca (10) superioară cu
piulița (17) randalinată, comportarea la curgere vîsco-plastică, figura 15b,
determinîndu-se din panta caracteristicii Forță F - adîncimea de părundere g,
figura 21b, precum și din valoarea forței F1 care la rîndul ei este indicată automat
în punctul în care drivata a 1-a :

dF
1
0 (8)
dg

are valoarea zero.

20
Fig.21. Dispozitivare pentru determinarea vîscozității și a comportării la curgere a alimentelor
vîsco- plastice (a) si caracteristica de încercare (b). 4-falcă inferioară, 10-falcă superioară, 11-celulă
dinamometrică electronică, 16,17,-şuruburi randalinate, 42- aliment vîsco-plastic, 43-vas cilindric,
44-piston

BIBLIOGRAFIE
1. XXX- SR ISO 11036 - 2007 Analiza senzorială. Metodologie. Profil de textură
2. XXX - ISO 5492 - 2008 Senzory analysis - Vocabulary
3. XXX - SO 6658 -1985 Senzory analysis - Methodology - General guidance
4. Kealy T., Application of liquid and solid rheological technologies to the textural
characterisation of semi-solid foods, Food Research International 39 (2006), p. 265–276
5. Jamesa B.Younga A., Smitha B., , Kimb E., Wilson A.Morgenstern M.,P., Texture
changes in bolus to the “point of swallow” – fracture toughness and back extrusion to test
start and end points, Procedia Food Science 1 (2011), p. 632 – 639
6. Herrero A.,M., Ordonez J.A., Avila R., s.a. Breaking strength of dry fermented sausages
and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical
characteristics, Meat Science 77 (2007), p. 331–338
7. Sasaki K., Motoyama M., Yasuda J., .s.a. Beef texture characterization using
internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992: Differences among four
different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers, Meat Science 86
(2010), p.422–429
8. Funami T., Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using
hydrocolloid technology, Food Hydrocolloids 25 (2011), p. 1904 – 1914

21