1

2
3
4
LEGUMINOASE Cursul XI Sem. I

Leguminoasele sunt plante cultivate în scopuri alimentare pentru păstăile sau

pentru boabele ce se formează în ele. Toate vegetalele leguminoase (a nu se
confunda cu legumele) aparţin exclusiv familiei Fabaceae (Leguminosae).
Principalele leguminoase utilizate în alimentaţia omului, sunt: fasolea,
mazărea, lintea, năutul, soia, arahidele (arahidele pot fi încadrate şi în
rândul seminţelor oleaginoase). Mai rar, se folosesc în alimentaţie şi alte boabe de
leguminoase, unele dintre ele foarte sănătoase, ca: năutul, bobul, schinduful sau
lupinul.

Avantajele utilizării leguminoaselor în alimentaţie

Păstăile şi boabele leguminoaselor sunt foarte bogate în proteine, întrecând,

sub acest aspect, multe produse de origine animală. Deşi nu conţin toţi aminoacizii
esenţiali în cantitate suficientă (sunt alimente cu proteine semicomplete), aceste
alimente vegetale, aduc pe masa omului proteine alimentare destul de uşor
asimilabile.
Digestibilitatea proteinelor din boabele leguminoaselor este ridicată (cca.
90%) şi ele generează cantităţi mult mai mici de acid uric decât proteinele de
origine animală (L. S. Munteanu). Totuşi, gradul (procentul) de utilizarea a
proteinelor (PUP) din leguminoase, este inferior faţă de cel întâlnit
la alimentele de origine animală, dar în multe situaţii, acest neajuns se poate
transforma într-un avantaj (nu se ajunge la supraîncărcarea organismului cu
catabaoliţii metabolismului protidic).

Leguminoasele mai conţin glucide care absorb treptat, flavone şi derivaţii

ale acestora, săruri minerale, vitamine. Pe lângă aceste substanţe naturale valoroase
din punct de vedere nutritiv, leguminoasele conţin cantităţi apreciabile de fibre
alimentare, cu rol benefic asupra digestiei (stimulează tranzitul intestinal) şi
metabolismului (scad concentraţia fracţiunii colesterolului nociv din sânge).

5
Prin prezenţa mare a fibrelor (celuloză, amidon rezistent), boabele mature de
leguminoase acţionează ca hipoglicemiante, recomandându-se din acest motiv, însă
cu prudenţă, diabeticilor.
Dintre leguminoase, soia şi arahidele, conţin cantităţi însemnate de lipide cu
un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi (acizi omega).
Combinaţia dintre cerealele integrale şi boabele de leguminoase, poate
acoperi în bună măsură, mai ales în perioadele de post, necesarul
de aminoacizi esenţiali.
Neajunsurile alimentare ale boabelor de leguminoase
Pe lângă beneficiile aduse organismului de către seminţele acestor vegetale,
ele prezintă şi câteva neajunsuri, de care în alimentaţie trebuie să se ţină cont.
Principalele inconveniente legate de folosirea acestor boabe în alimentaţie
sunt:
- nivelul insuficient al unor aminoacizi esenţiali (metionină, cisteină, triptofan);
- prezenţa unei cantităţi mari de celuloză dură în învelişul bobului (aceste fibre
dure, pot îngreuna digestia şi balonează);
- existenţa la nivelul boabelor a unor antimetaboliţi neproteici (pot provoca
indigestii);
- prezenţa unor substanţe (glicozizi cianogenici) guşogene de natură vegetală;
- existenţa în bob a unor hemaglutinine (substanţe azotate capabile să realizeze
hemaglutinarea) termolabile (se distrug prin încălzire).

Leguminoasele sunt surse alimentare naturale valoroase prin conţinutul lor în

diferite substanţe necesare bunei funcţionări a proceselor ce se desfăşoară în corpul
omului. Deşi conţin multe proteine, ele singure nu pot asigura în totalitate
necesarul de aminoacizi esenţiali.
Prepararea culinară a acestor vegetale trebuie să se adapteze fiecărei specii în
parte, având ca scop diminuarea compuşilor care îngreunează digestia.
Leguminoasele nu se vor consuma nici în cantităţi prea mari şi nici unilateral.

6
 PROTEINE ALIMENTARE

Proteinele sau protidele sunt compuşi bio, care se constituie în nutrienţi deosebit de
valoroşi pentru organismul uman. Ca furnizoare de aminoacizi esenţiali, aceste
substanţe nu pot lipsi din alimentaţia omului.

Clasificarea proteinelor alimentare

Proteinele din alimente se clasifică după mai multe criterii, redate sintetic
în tabelulde mai jos:
TIPURI DE
CRITERIU DE PROTEINE SURSE OBSERVAŢII
CLASIFICARE ALIMENTARE
Intră în compoziţia
proteine de origine
- carne, ouă,lactate, peşti, etc. alimentelor cu proteine
animală
complete
După origine Intră în compoziţia unor
- boabe de
proteine de origine alimente cu proteine
leguminoase,cereale integrale,seminţe
vegetală semicomplete sau
oleaginoase, etc.
incomplete.
După tipul şi - se găsesc atât în alimentele de Se digeră, repede, şi
digestibilitatea origine vegetală, cât şi în cele de ajung cu mare uşurinţă în
proteinelor origine animală fluxul sanguin. Pot
oligopeptide şi determina, la persoanele
polipeptide cu masa sensibile,intoleranţe sau
moleculară mică alergii (vezi substanţele
(carnozina, anserina, alergene din alimente),
glutamina, peptone, aşa cum este boala celiacă
histone, glutamine, (alergia la gluten). Multe

7
prolamine, etc.)

din alimentele bogate în

astfel de proteine,
sunt histaminofore

- alimente de origine vegetală şi

sferoproteine Sunt foarte digestibile, cu
animală. abundă în leguminoase, peşti,
(albumine) o absorbţie bună.
ouă. lapte şi lactate

Sceleroproteinele au o
structură fibrilară dură şi
scleroproteine
rigidă. Ele nu sunt
(elastina din muşchi,
digerate.
colagenul din - alimente de origine animală
Din colagen, prezent mai
ţesuturile (mamifere şi păsări)
ales în piele şi tendoane,
conjunctive,
rezultă gelatina (piftii,
reticulina din carne)
aditivi de îngroşare, etc.),
care este de asemenea
indigestă
Globulinele sunt
sferoproteine, însă cu o
structură mai fibroasă
- mai des întâlnite în alimentele de decât a albuminelor, fiind
sferoscleroprotein
origine animală, mai ales în carnea de deci mai greu digerabile
e (globuline)
mamifere şi de pasăre (nu trebuiesc confundate
cu globinele -
hemoglobină, mioglobină,
care sunt albumine)
complexe proteice - sunt de origine vegetală, de obicei Din aceste complexe,
reprezentând proteine prinse în aminoacizii, sub acţiunea
structuri celulozice sau inozitolice sucurilor digestive, se

8
 eliberează cu dificultate,
motiv pentru
(fitaţi). Predomină în tărâţe, în care, digestia şi
seminţele oleaginoase şi în boabele absorbţia proteinelor de
leguminoaselor origine vegetală, este mai
scăzută, dar cu avantajul
unei eliberări treptate
După proteine complete - peştii, icrele, carnea, etc
proteine leguminoasele,ciupercile comestibile,
conţinutul în Vezi clasificarea
semicomplete etc.
aminoacizi proteine - porumbul, seminţele oleaginoase, alimentelor
esenţiali incomplete fructele, etc.

Gradul de utilizare a proteinelor alimentare

Utililizarea protidelor diferă de la o proteină la alta, în funcţie de criteriile arătate

mai sus. Din acest motiv, alimentele, în funcţie de conţinutul lor proteic, au un grad de
utilizare (digestie + absorbţie) specific. Deşi acest "grad de utilizare" depinde mult de
fiecare persoană în parte, în general, s-a constatat că se încadrează între anumite valori
calculabile şi exprimabile procentual, după formula:

unde:
PUP - procentul de utilizare a proteinelor
Pi - proteine inegerate
Pe - proteine evacuate prin fecale

Valorile medii ale PUP, în funcţie de unele alimente sunt de:

- 97 la ouă,
- 96 la icre,
9
 - 95 la lapte şi lactate,
- 94 la peşte,
- 90 la carne,
- 85 la făina integrală de grâu şi făina de soia,
- 84 la porumb,
- 78 la fasole.

Se poate observa că proteinele de origine animală se digeră şi se absorb în cantitate mai mare,
însă acest lucru, nu se constituie neapărat într-un avantaj, mai ales când se abuzează de
asemenea surse alimentare, căci excesul proteic, conduce la formarea de cataboliţi toxici pentru
om (vezi hiperproteinismul).
Proteinele de referinţă

Proteinele de referinţă, numite şi proteinele standard, au apărut ca şi concept a OMS, prin anii
70 ai veacului trecut, exprimând calitatea acestor compuşi, sub aspectul conţinutului de
aminoacizi esenţiali. Astfel s-a alcătuit un clasament al alimentelor, acestea primind un scor, în
funcţie de nivelul acizilor aminaţi necesari sintezelor proteinelor umane. Ca referinţă, s-a luat
oul, aliment care conţine toţi aminoacizii esenţiali în cantităţi optime, şi care are, în acelaşi timp,
un PUP ridicat. Acest aliment, a luat scorul maxim, de 100 de puncte, celelalte alimente, cu un
scor mai mic, ocupând poziţii inferioare în clasament, după cum se poate vedea mai jos.
- ou 100,
- lapte 95,
- peşte 94,
- carne 92,
- soia 73,
- grâu integral 53,
- porumb 49.
Se consideră că toate alimentele cu un scor mai mic de 90 de puncte, conţin în cantitate mică
sau deloc, unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali. Pentru acoperirea deficitului, este nevoie să
se apeleze fie la o alimentaţie complementară, fie la una de completare.
Două surse alimentare cu proteine semicomplete, pot fi complementare (de exemplu: linte +

10
cereale integrale; prima este deficitară în lizină iar a doua în metionină).
Se mai poate recurge la completarea alimentelor cu proteine semicomplete sauincomplete,
apelându-se la surse de hrană bogate în proteine complete.

11