1

Aspecte microbiologice la obinerea i pstrarea drojdiei de

panificaie

Producerea industrial a drojdiei la nivel mondial depete 1,8 milioane tone/an din
care drojdia de panificaie are cea mai mare pondere. n industria panificaiei se utilizeaz sub
form de drojdie comprimat (presat) sau sub form de drojdie uscat activ (ADY).
Drojdia comprimat este o biomas de celule aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae
drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit
ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie. Alegerea acestei specii este
determinat de capacitatea sa de a fermenta rapid glucoza, fructoza i zaharoza i dup o faz de
adaptare, maltoza, principalul diglucid format n aluat sub aciunea amilazelor din finuri. O alt
calitate este aceea de a avea timpul de generaie cel mai scurt comparativ cu celelalte specii ale
genului, egal cu 2-2,2 ore la temperatura de 30C, nct randamentul n biomas este ridicat.
Astfel n condiii optime de cultivare prin parcurgerea stadiilor de multiplicare, din 0,2 kg de
drojdie (substan uscat) utilizat ca inocul starter, n final se pot obine aproximativ 100000 kg
de drojdie, proces n care sunt implicate 24 generaii de drojdii.
Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete ca materie prim melasa ca surs de carbon,
substane minerale, substane cu azot, factori de cretere, pentru a crea un mediu favorabil
nmulirii.
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se asigur condiii de
aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez a drojdiei i reducerea timpului de generaie. Se
cunoate faptul c n condiii anaerobe drojdia crete mai lent dect n condiii aerobe; raportat la
100 kg zahr utilizat, randamentul teoretic n biomas (substan uscat), n anaerobioz este de
7,5 kg pe cnd n aerobioz este de 54 kg drojdie.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte
de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea
altor tipuri de microorganisme.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei, n paralel cu multiplicarea drojdiilor de cultur, n
diferite stadii de multiplicare (plmezi) se pot dezvolta i alte microorganisme de contaminare
ale drojdiei Saccharomyces cerevisiae, care mresc gradul de contaminare a drojdiei finite i
determin o scdere a calitilor biotehnologice i a conservabilitii drojdiei comprimate.

n timpul proceselor tehnologice este posibil contaminarea cu drojdii atipice din

genul Candida i genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc mai repede dect drojdiile de
cultur. Au efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar
prezena lor n calupul de drojdie influeneaz durata de pstrare, prin aceea c intr n autoliz
mai rapid i astfel ofer bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltrii.
Bacteriile se pot nmuli n toate stadiile de multiplicare ale drojdiei de panificaie. Multe
specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus pot proveni din melas n care
pot s formeze nitrii.
Mucegaiurile pot contamina plmezile, dar acestea au vitez de nmulire mai redus dect a
drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de fabricaie. Sporii care s-au
separat odat cu drojdia pot germina n timpul pstrrii i produc mucegirea exterioar sau
intern a drojdiei comprimate.
Procese care au loc n timpul pstrrii drojdiei comprimate
n calupul de drojdie celulele de drojdie sunt celule vii separate de mediul n care au fost
cultivate. Fiind lipsite de ap i substane nutritive n calup ele continu o activitate lent de
metabolizare. ntreinerea funciilor vitale se realizeaz prin consumarea unor substane de
rezerv din citoplasm. Drojdiile conin o cantitate de 30-120 mg glicogen i 20 mg trehaloz
drept glucide de rezerv. Se tie c drojdiile cultivate n diferite condiii (aerobe i anaerobe) se
difereniaz dup coninutul de glucide de rezerv. Astfel drojdiile cultivate n aerobioz sunt
mai bogate n trehaloz, iar n condiii anaerobe predomin glicogenul. De aceea gradul de aerare
este important pentru acumularea de trehaloz i deci pentru creterea viabilitii.
Temperatura are un rol foarte important n prelungirea strii de viabilitate a celulelor. Astfel
drojdia supravieuiete perioade mai lungi dac temperatura de pstrare este apropiat de
temperatura de ngheare a apei.
Conservabilitatea drojdiei comprimate este dependent de intensitatea de desfurare a
proceselor de proteoliz, care ncep s se produc dup trecerea celulelor n stare de anabioz.
Drojdia ncepe s se autolizeze, dup ce sunt consumai compuii de rezerv ai celulei. Ca
rezultat al autolizei, calupul de drojdie se nmoaie, devine fluid, activitatea fermentativ scade
foarte mult n urma hidrolizei enzimelor (proteine); un astfel de calup este foarte uor alterabil,
reprezentnd un mediu nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie.
n cazul pstrrii drojdiei presate de bun calitate (necontaminat) n condiii corespunztoare de
depozitare, autoliza are loc foarte lent n decurs de 1-3 luni. n schimb dac pstrarea acesteia are
loc la temperatura de 35C, durabilitatea este de numai 135 ore.

Influena microorganismelor de contaminare asupra conservabilitii drojdiei de

panificaie.
Prezena n calupul de drojdie presat a microorganismelor de contaminare, determin
ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la alterarea drojdiei. Dac pstrarea drojdiei
presate se face la temperatura camerei, primele celule care intr n autoliz sunt celulele care
aparin drojdiilor atipice, iar produsele rezultate, servesc ca mediu nutritiv pentru bacteriile
proteolitice. Acestea, prin enzimele extracelulare elaborate, vor degrada ntreaga biomas de
drojdie.
Se apreciaz c o drojdie de calitate bun din punct de vedere microbiologic, poate conine pn
la 2% microorganisme de contaminare. Deoarece un gram de drojdie presat conine aproximativ
5109 celule/g, microorganismele de contaminare pot fi acceptate pn la valori de 1106 celule/g,
iar dac numrul lor crete la valori de aproximativ 5107celule/g, se consider c drojdia este
puternic contaminat. ntr-un calup de drojdie care conine de exemplu, n prima zi de pstrare
106 microorganisme de contaminare/g, dup 10 zile de pstrare la 2024C, numrul
microorganismelor de contaminare poate ajunge la valori de 108 celule/g drojdie presat (Dan, V.,
1999).
n fabricile de pine, dac depozitarea calupurilor de drojdie se face la temperaturi mai mari de
10C i n magazii cu o umezeal a aerului mai mare de 75%, pe suprafaa calupului se pot
dezvolta colonii de mucegaiuri, care i depreciaz calitatea. Astfel,se poate dezvolta
frecvent Geotrichum candidum (sinonim cu Oidium lactis sau Oospora lactis), care formeaz
superficial colonii albe cu aspect finos; mucegaiuri din genul Aspergillus i Penicillium, care
formeaz colonii colorate caracteristice i Mucor mucedo. Acest mucegai n condiiile pstrrii
drojdiei la temperatura camerei, poate s elaboreze enzime proteolitice care s favorizeze liza
celulelor de drojdie, nmuierea i degradarea calupului de drojdie.
Experimente efectuate privind durabilitatea drojdiei de panificaie, au stabilit c bacteriile de
putrefacie au un rol deosebit n intensificarea proteolizei n calup. Prin pstrarea drojdiei presate
la temperaturi de 35C, 1820C i 24C, s-a urmrit periodic durabilitatea, numrul de bacterii
de putrefacie i activitatea enzimelor proteolitice, n intervalul de 20 zile.
Ca rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului de fermentaie
alcoolic i care confer calitile tehnologice ale drojdiei de panificaie sunt astfel degradate i
i pierd specificitatea de aciune.
De aceea, la obinerea industrial a drojdiei de panificaie se impune un control microbiologic
riguros care s cuprind toate fazele de producie, prin studierea gradului de igien i depistarea
surselor de contaminare.

Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune ntocmirea unui

program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii
principale de fabricaie: pregtirea melasei; multiplicarea drojdiilor; separarea drojdiilor din
mediul de cultur; filtrarea-presarea drojdiei; modelarea i ambalarea
Pentru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare se poate aplica metoda
HACCP, cu evidenierea punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea
inocuitii produsului. Aplicarea sistemului HACCP permite evidenierea i meninerea sub
control a riscurilor identificate. Utilizarea HACCP lafabricarea drojdiei de panificaie nu
garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. Atunci cnd apar deviaii n
punctele critice de control sunt necesare msuri corective. Metoda are un caracter dinamic i de
aceea se va revizui ori de cte ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime,
perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie.
Drojdia de panificaie produs finit reprezint n final rezultatul eforturilor efectuate pentru a
evita contaminarea cu microorganisme strine, calitatea acesteia fiind condiionat de gradul de
puritate microbiologic pe care l prezint la livrare.