Sunteți pe pagina 1din 26

DROJDIA DE PANIFICATIE

Drojdiile sunt cele mai importante microorganisme cu implicaii att n cercetare, ct i n industrie, au contribuit de-a lungul timpului la progresul i dezvoltarea tiinei. Din timpuri strvechi brutarii au folosit aceste microorganisme pentru fermentarea aluatului la fabricarea pinii. Producia de drojdie folosit exclusiv la fabricarea produselor de panificaie, dateaz din ultima parte a sec. al XIXlea. n industria de panificaie, culturile starter comerciale de drojdie sunt culturi specializate pentru procese biotehnologice specifice, derivate din diversitatea sortimental a produselor, calitatea acestora sau eficiena economic a tehnologiilor. Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar. 1.Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. 2.Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului. Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i este important pentru durata de via a drojdiei.Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena amidonului n aluat 3.Parametri optimi de activitate Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz optim la 350C. Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului. 4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaie Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine. Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 7075% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie. Drojdia uscat se fabrica in mai multe variante : drojdie uscata activa drojdie uscata activa protejata drojdie uscata instant drojdie uscata cu proprietati reducatoare .

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se pleaca ; 2) procesul tehnologic de uscare. In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %..

Drojdia uscat activ Se obine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea drojdiei uscate de bun calitate eseniale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare .n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 3540C.Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei us cate are umiditatea ei. Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are o putere de cretere bun . Drojdia lichid reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid.

Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu drojdie presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii mai puternice a acizilor n aluat sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH -ul aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7 -4,8), fa de pH-ul aluatului cu drojdie presat care este de circa 5,7. Acest lucru este f avorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n special pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii, care se obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea, pinea are gust i arom mai bune i durat de prospeime mai mare. Drojdiile lichide se pot prepara : cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei);

cu opreal dulce. Lptiorul de drojdie este o suspensie lichid de drojdii dizolvat n ap, obinut prin separarea mediului de cultur dup nmulirea n el a celulelor de drojdie. Lptiorul de drojdie este adus la ntreprinderile de panificaie rcit pn la temperatura de 3-10 C n autocisterne cu termoizolaie, de unde este pompat n rezervoare de metal cu manta de ap i amestector electric, care se pornete peste fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentra ii omogene a drojdiilor n toat masa produsului. Perioada de pstrare a lptiorului de drojdie la temperatura de 3-10 C este de dou zile, iar la temperatura de 0-4 C de trei zile. Deoarece concentraia drojdiilor n lptiorul de drojdie poate s fie diferit(de la 400 pn la 560 la un litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit. Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdie cu ajutorul pompei centrifuge se pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu ajutorul staiei de dozare a componenilor lichizi. Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru pstrarea lptiorului de drojdie se aduce ap fierbinte i rece, i de asemenea aburi.
1.Calitatea drojdiei(Puter ea de 1.Calitatea drojdiei crestere) 2.Caitatea fainii(de a forma gaze)

Factorii de care depinde cantitatea de drojdie folosita.

3.Cantitatea de zahar si grasimi

4.Metoda de preparare a aluautului

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare. Prin folosirea unei cantiti mai mici de drojdie comprimat, se nregistreaz degajri de CO2 similare cu cazul utilizrii drojdiei uscate active n cantiti mari. Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic probabil datorit modificrilor suferite n procesul de uscare. Consumul de drojdie uscat de calitate normal este de 1,5 - 2 ori mai mare fa de drojdia comprimat, calculat la substan uscat. Cu tot acest consum ridicat, procesul de fermentare este lent, produsul obinut, ca o consecin, are un volum mic, po-rozitate redus. Pentru a elimina, chiar i parial, aceste neajunsuri este absolut necesar activarea drojdiei uscate. Puterea de cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scderea puterii de cretere, scade cantitatea de dioxid de carbon format n aluat la fermentare. Drojdia uscat activat are o putere de cretere, determinat prin metoda bilei de aluat, de 8 - 1 4 minute i o aciditate de 4-5 grade. Aciditatea aluatului preparat cu drojdie uscat activat este cu 0,5 1 grad mai mare comparativ cu aciditatea aluatului preparat cu drojdie presat. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie utilizat Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimat determinat timp de 90 minute s-a constatat c, indiferent de cantitatea de drojdie comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de -a lungul fermentrii. Putem spune c activitatea n aluat a drojdiei este optim procedeelor directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun. Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie uscat activ timp de 90 minute n toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare.

Degajarea de CO2 este mare, chiar dup primele 10 minute de fermentare. Acest lucru se poate explica prin faptul c prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de nceperea frmntrii echipamentul enzimatic al drojdiei este activat. Dac i aici lum n considerare panta segmentelor de curb, se observ c viteza de formare a gazelor crete dup primele 30 de minute.

Figura 1.0. Evoluia degajrilor de CO2 de CO2 la fermentarea aluatului preparat cu cantiti preparat cu variabile de drojdie comprimat activa

Figura 1.1. Evolutia degajarilor

la fermentarea aluatului

cantitati variabile de drojdie uscata

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare. Activitatea n aluat a drojdiei analizate este optim pentru procedeele directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.

2.Calitatea fainii

Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s nu rmn cantiti suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului. Parametri de calitate ai finurilor utilizate influeneaz activitatea fermentativ a drojdiilor, prin coninutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de fermentare; Parametri de calitate ai finii (deformare, indice de cdere) pot influena capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare formate n urma metabolizrii glucidelor fermentescibile din aluat de ctre drojdii, iar cifra de cdere influeneaz amiloliza, deci cantitatea de maltoz format. Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii care produc fermentaia alcoolic, i bacterii, care produc fermentaia lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a - i -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime amilolitice active al finii, n principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic. Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri care influeneaz direct calitatea pinii.

Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n glutation i modificrii potenialului de oxidoreducere. Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia acid produs de bacterii. n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc n faza de maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 350 C. Dioxidul de carbon, format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i, prin aceasta, la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a gazelor.

Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi mresc aciditatea aluatului care influeneaz propietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului. 3.Metoda de preparare a aluatului - influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4 -1% fa de metoda direct, 1,5-3%. Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie fata de metoda indirecta ; Avantaje -se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor, reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie. Procedeul rapid impune utilizarea la framintare a unor substante oxidante si marirea cantitatii de drojdie pina la 3-5%. Metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor. Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine. Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).

Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putinduse interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.

Avantaj al acestei metode de asemenea reprezinta cantitatea mai mica de drojdie utilizata. Dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie. 4.Cantitatea de zahr i grsimi - influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat, este necesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a celulei de drojdie. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibat. Inhibarea se datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma migrrii apei din celul n vederea egalizrii presiunilor osmotice interioar i exterioar.Plasmoliza se accentueaz odat cu creterea concentraiei de zaharuri n aluat i se constat prin reducerea cantitilor de gaze formate la fermentare. Dac se dorete o degajare mare de dioxid de carbon la nceputul procesului de fermentare sau dac se utilizeaz o fin cu o activitate amilolitic mic, se poate aduga un procent de 2% zaharoz;. Aluatul preparat fr adaos de zaharoz degaj cea mai mare cantitate de dioxid de carbon n primele 45 minute, dup care aluatul cu adaos de 2% zaharoz produce cel mai mare volum de gaze.Acest lucru demonstreaz faptul c drojdia consum n primul rnd glucidele fermentescibile existente n fin. Influena zaharurilor asupra calitii pinii Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i aromei produsului, precum i la intensificarea culorii cojii datorit participrii lor la reacia Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja.Deoarece drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei i zaharozei, n aluatul preparat direct ele sunt fermentate naintea maltozei i pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenial la formarea volumului pinii.De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum i durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri. Factorii care influenteaza procesul de fermentare: -temperatura; -apa; -zaharuri;

-calitatea fainii; -sarea; -substante nutritive. 1. Drojdiile fermenteaz unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza si maltoza. Fina conine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile maximum 1,0% raportat la cantitatea de fin - cantitate insuficient pentru obtinerea dioxidului de carbon si pentru o dospire complet a produselor de panificatie. De aceea, cantitatea de zaharuri din fin trebuie suplimentat prin: (a)utilizarea enzimelor (amilazelor) care scindeaz lanurile de amidon din fin cu obinere de maltoz; (b)prin adugare de zaharuri fermentescibile. n mod natural, fina conine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adugate n general sub form de fin de malt sau ca enzime de origine fungic.Zaharurile care se adaug de obicei n aluat sunt zaharoz, sirop de porumb si sirop de fructoz. Aceste zaharuri sunt imediat fermentate. Maltoza n urma scindrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fin) este fermentat numai dup ce concentratia n alte zaharuri a sczut simtitor. Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie. Celulele de drojdie prezint o activitate maxim dac se adaug 4- 5% zaharuri raportat la cantitatea de fin.Dac zaharurile adugate depsesc acest procent scade activitatea drojdiei, iar n aluaturile dulci unde nivelul de zahr este de 12-20% fermentarea are loc mai lent dect n aluaturile care contin niveluri normale de zaharuri.. 2.Sarea este un ingredient care ntrzie fermentarea dac se afl n concentratii mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fin. Unii brutari adaug cantitti de sare putin mai mari n felul acesta controlnd procesul de fermantare.O fermentare satisfctoare pentru aluaturile care contin cantitti mai mari de sare sau de zahr se poate obtine prin folosirea unor cantitti mai mari de drojdie. 3.Substantele nutritive pentru drojdie grbesc n general fermentarea. Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub form de sulfat de amoniu sau clorur de amoniu, de substantele cu caracter oxidant, cum ar fi iodatii si bromatii cu efect benefic n ceea ce priveste retentia gazelor formate,dar nu si asupra fermentatiei n sine. 4.Calitatea finii nu afecteaz fermentarea n mod direct, dar poate avea influent asupra retentiei gazelor n aluat si prin urmare asupra activittii

de afnare a drojdiei. 5.Apa este un ingredient care influenteaz cantitatea de gaze produse de drojdie. n aluaturile foarte tari rata de fermentatie este n scdere,iar n aluaturile moi cantitatea de gaze produs este mai mare pentru o cantitate egal de drojdie. Alti aditivi, cum ar fi fungucidele (propionatii si sorbatii), pot ntrzia fermentarea aluatului, dar aceast ntrziere este minim atta timp ct se folosesc dozele recomandate.

Dioxidul de carbon format n timpul procesului de fermentare trebuie s fie retinut n interiorul aluatului pentru a avea loc o afnare corespunztoare acestuia. Prima cerint este aceea ca glutenul din aluat s fie dezvoltat corespunztor, deoarece acest gluten este cel care formeaz o pelicul elastic n jurul fiecrei bule de gaz care se formeaz. Obtinerea celor mai bune rezultate implic utilizarea corespunztoare a finii si a celorlalte ingrediente, precum si o malaxare adecvat unei bune dezvoltri a glutenului. n unele situatii, chiar drojdia poate fi sursa reducerii agentilor responsabili de volumul mic al pinii obinut din aluat moale. In mod particular, toate celulele de drojdie conin mici cantitti de glutation (substan cu caracter reductor) si acesta nu afecteaz procesul de afnare atta timp ct glutationul rmne n nteriorul celulei. n conditii nefavorabile, acest glutation poate prsi celula de drojdie si ca urmare se produce o nmuiere a aluatului. Drojdia comprimat si cea sfrmat nu permit eliberarea glutationului dect dac aceasta este serios afectat print-o manipulare necorespunztoare. Drojdia uscat activ poate pierde continutul celulelor sale deci si glutationul n timpul operatiei de rehidratare dac acest proces se realizeaz la temperaturi sczute. 6.Efectul temperaturii Temperatura are un efect considerabil asupra procesului de fermentare. n domeniul de temperaturi n care drojdia este activ (4,4C...37,7C) activitatea drojdiei creste de 1,5 - 2 ori pentru fiecare crestere a temperaturii cu 9C.Aceasta nseamn c o crestere a temperaturii aluatului cu 0,5C va mri viteza de fermentare cu 3%-5%, iar o scdere a temperaturii aluatului cu 0,5C va produce o scdere similar a vitezei de fermentare.Aluaturile reci nu vor fermenta la fel de repede ca cele calde. Temperatura optim pentru fermentarea drojdiei este de fapt un interval de temperaturi cuprins ntre 32,2C si 40,5C.

Temperaturi mai mici de 32,2C i mai mari de 40,5C produc o crestere a duratei de fermentare.Drojdia poate fi chiar si congelat (de exemplu atunci cnd se utilizeaz la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minim a activittii dac este manipulat corespunztor. Trebuie amintit faptul c drojdia si continu procesele metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a activittii, atunci cnd este mentinut n condidii de refrigerare sau congelare. Fermentarea drojdiei produce mici cantitti decompusi chimici care reprezint compusi importanti pentru aroma pinii. Este cunoscut faptul c alte operatii specifice procesului de fabricare a pinii (n special coacerea) sunt critice pentru formarea aromei pinii, pe cnd procesul de fermentare este esenial pentru realizarea marii majoriti a aromelor specifice pinii.

1. Determinarea capacitii finii de a forma i de a reine gazele de fermentare. Dezvoltarea aluatului. Metoda reofermentografic. Pentru a se determina capacitatea finii de a forma i de a reine gaze n timpul fermentrii, s-a recurs la studierea dezvoltrii probei de aluat care fermenteaz la parametri impui de un protocol ales, prin msurarea nlimii aluatului cu ajutorul unui senzor de presiune i determinarea cantitii de gaze formate i reinute de aluat prin intermediul unui circuit pneumatic care nregistreaz creterea presiunii gazelor de fermentare. 1.1.Determinarea glucidelor din aluat. Metoda HPLC Pentru a se putea observa activitatea drojdiei de panificaie a fost necesar s se urmreasc evoluia concentraiei de zaharuri fermentescibile pe toat perioada de fermentare a aluaturilor fabricate cu diferite probe comerciale de drojdie. Monoglucidele (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) au fost dozate printr-o metod HPLC, cu detecie IR, utiliznd echipamentul Agilent 1200 Series cuplat cu detector de indice de refracie (RID).Pentru aceasta s-a realizat n cadrul laboratoarelor Centrului de Cercetare pentru controlul calitii produselor agroalimentare din cadrul Facultii de Horticultur o metod de determinare a glucidelor din fina de gru i din aluat, folosind un sistem HPLC Agilent 1200 Series. Determinarea concentraiei glucidelor studiate (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se realizeaz datorit separrii acestora din aluat pe baza timpilor diferii de retenie n coloana cromatografic i indicelui de refracie specif ic.

1.3 Determinarea capacitii de fermentare a drojdiei de panificaie n aluat. Metoda fermentografic SJA. nregistrarea n timp a gazelor formate la fermentarea unui aluat fabricat din fin, ap, drojdie i sare, n condiii cunoscute de temperatur, s-a realizat n cadrul laboratorului de la SC Rompak, cu ajutorul fermentografului SJA. Aparatul este format din trei camere de fermentare termostatate, ce pot lucra independent, cu un volum de 1100 ml fiecare. n aceste camere se introduce cte o form ce conine proba de aluat. Camerele de fermentare au un sistem de nchidere etan, astfel nct dioxidul de carbon format la fermentare mpinge un piston care este n legtur cu sistemul de nregistrare al aparatului. Evoluia degajrilor de dioxid de carbon se nregistreaz pe o diagram special nfurat pe un tambur care se rotete. Se fixeaz penia la zero n momentul pornirii cronometrului i rezult un grafic al volumului de dioxid de carbon format n timp. 1.4. METODOLOGIA DE EFECTUARE A DETERMINRILOR n prezenta lucrare s-a studiat activitatea fermentativ a 3 forme comerciale de drojdie de panificaie Saccharomyces cerevisiae - comprimat, uscat activ i uscat instant - n aluaturi fabricate cu diferite probe de fin. Pentru a se putea face o comparaie corect ntre activitile fermentative, a trebuit s se stabileasc echivalena n cantitile de drojdie utilizate, astfel nct s se lucreze cu acelai numr de celule de cultur starter, indiferent de forma sub care este adugat. Astfel, pentru stabilirea exact a cantitilor de drojdie ce se vor utiliza n determinri, s-a calculat numrul de celule viabile pentru drojdie studiate, folosind metoda cu albastru de metilen. Principiul de lucru a acestei metode const n faptul c albastrul de metilen ptrunde att n celulele vii ct i n celulele autolizate, dar n celulele vii sunt active enzimele reductaze care reduc indicatorul redox la un leucoderivat incolor. Cu ajutorul unei camere de numrare Thoma s-a determinat numrul total de celule viabile, numrul de celule nmugurite i cel de celule autolizate pentru probele de drojdie utilizate.

1.5. Determinarea cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile din diferite probe de fin Experimental, s-a constatat c fina conine cantiti variabile de mono, di i oligozaharide, glucoza i fructoza fiind singurele monoglucide prezente n cantitate mai mare, n timp ce zaharoza este singurul diglucid prezent n cantitate detectabil.

Rolul glucidelor solubile din gru i din fin este unanim recunoscut, mai ales n panificaie, unde volumul produselor finite precum i activitatea fermentativ a drojdiei sunt influenate de cantitatea de glucide fermentescibile iniiale ale finii, dar i de cantitatea de glucide care se formeaz de-a lungul fermentrii att datorit enzimelor amilolitice proprii ct i datorit unor adaosuri externe de enzime. Efectuarea analizelor s-a realizat n aceleai condiii pentru toate determinrile. Toate probele de fin utilizate au fost obinute prin mcinarea grului cu moar Bller. Concentraiile de mono i diglucide solubile s-au determinat n probele de fin alb de gru cu ajutorul unui gaz cromatograf de nalt performan.Din date se observ c pentru toate probele analizate concentraiile identificate variaz n urmtoarea ordine descresctoare: zaharoz, maltoz, fructoz, glucoz. Cel mai mare coninut de glucide fermentescibile se nregistreaz pentru proba de fin F3 (4,03 mg/g fin), dar i pentru celelalte dou probe coninutul este d estul de mare (3,71 mg/g fin). Cel mai ridicat con inu t de malto z (0 , 5 7 mg/ g fin ) l are p ro ba de fin F2 care a nregistrat i cea mai mare valoare a indicelui de cdere. Astfel, cantitatea de glucide solubile i fermentescibile din proba de fin F1 a fost mai mare de 3,5 mg/g. Zaharoza a fost gsit n cantitatea cea mai mare, ea reprezentnd aproximativ 66,5% din totalul glucidelor solubile identificate, urmat de maltoz 13,2%. Proba de fin F2, dei are acelai coninut total de glucide fermentescibile ca i proba F1, are un procent mai mic de zaharoz (58,2%) dar mai mare de maltoz (17,9%). Proba de fin F3, cu cel mai mare coninut total de glucide fermentescibile, are zaharoz n proporie de 64,5% i un procent mic de maltoz (9,18%). Proporia cea mai mare de glucoz a fost identificat pentru F3 i de fructoz pentru F2. Deoarece toate probele de fin analizate au acelai grad de extracie, variaia coninutului de glucide fermentescibile a depins numai de soiul de gru i de condiiile climaterice n care s-a cultivat grul. Variaia cantitativ i calitativ a glucidelor fermentescibile n timpul fermentrii aluaturilor, corelat cu calitatea culturii de drojdie Pentru a putea urmri dinamica fermentrii glucidelor s-au prelevat probe din aluat din or n or pe toat durata fermentrii.Concentraia de glucoz variaz diferit n timpul fermentrii n funcie de proba de drojdie utilizat la fabricarea aluatului. Pentru aluatul fabricat cu drojdie comprimat concentraia de glucoz crete cu o vitez mare

n prima or de fermentare, dup care se nregistrez o scdere dramatic n intervalul 60 - 120 minute de fermentare. O evoluie asemntoare, dar cu o vitez de desfurare mai lent se nregistrez i pentru aluatul fabricat cu drojdie uscat instant proba B. Pentru aluaturile fabricate cu probele D i C, concentraia de glucoz scade chiar din prima or de fermentare, mai accentuat pentru proba C. Acest lucru dovedete c drojdiile D i C fermenteaz mai rapid glucoza fa d e drojdiile A i B, drojdia comprimat (drojdia A) fermentnd n prima or de fermentare cel mai lent glucoza. Creterea cantitii de glucoz n prima or de fermentare se poate datora formrii unor cantiti de glucoz prin amiloliz. Concentraia de fructoz nregistreaz n prima or de fermentare o scdere pentru toate tipurile de aluat, cu o vitez mai mare pentru aluatul fabricat cu proba de drojdie C. n ora a doua de fermentare concentraia de fructoz continu s scad cu o vitez mai mare pentru aluaturile fabricate cu probele de drojdie B i C fa de probele A i D. n ultima or de fermentare scderea concentraiei este redus, aluatul fabricat cu proba de drojdie C avnd cel mai mic coninut de fructoz la finalul fermentrii. O observaie general const n faptul c pentru toate probele de drojdie utilizate concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o vitez de cretere mai mare n prima or i mai mic n a 2-a or), iar n ultima or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz. Aceast evoluie a cantitii de maltoz se nregistreaz datorit faptului c n timpul fermentrii aluatului au loc amiloliza amidonului sub aciunea i amilazei car e are, ca urmare, creterea coninutului de maltoz precum i fermentarea maltozei sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor care conduce la scderea coninutului de maltoz. Fermentarea maltozei se realizeaz prin hidroliza ei n dou molecule de glucoz sub aciunea enzimei intracelulare maltaza, numai dup ce maltoza a fost transportat n interiorul celulei cu ajutorul maltopermeazei.Datorit activitii invertazice ridicate a drojdiilor, la nceputul fermentrii n aluaturi sunt prezente numai glucoz, fructoz i maltoz; dintre aceste glucide drojdiile fermenteaz n primul rnd glucoza i fructoza. Dei cantitatea de maltoz predomin, aceasta este ultima fermentat de ctre drojdii, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiilor de panificaie n timpul

fermentrii. Glucoza i fructoza sunt fermentate direct, n timp ce maltoza este fermentat numai dup o prealabil hidroliz enzimatic. Comparnd variaia coninutului de glucide din aluaturile preparate, se observ c pentru proba D se nregistreaz cea mai mare concentraie de maltoz chiar dup o or de fermentare. Raportul dintre maltoz i glucoz este de 22,8 n prima or de fermentare i de 57,24 n a doua or. Pentru drojdia D cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia are mai puin enzim maltaz constitutiv dect celelalte tipuri de drojdii studiate, enzim ce consum maltoza format amilolitic. Prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de glucide nefermentate mai mari arat c proba de drojdie D are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte drojdii. Fermentarea maltozei este influenat i de ali factori, cum ar fi: cantitatea de drojdie, temperatura de desfurare a fermentrii, consistena aluatului, pH-ul mediului, concentraia de zaharuri adugate n aluat, aspecte ce urmeaz a fi demonstrate n capitolul urmtor. Cantitile de glucoz i fructoz au sczut n timpul fermentrii, n timp ce canti ea de maltoz a crescut treptat n primele dou ore de fermentare, dup care a sczut. Rezultatele experimentale obinute n prezentul capitol au artat faptul c n timpul frmntrii i al fermentrii concentraiile glucidelor au prezentat variaii n funcie de tipul drojdiei utilizate. Zaharoza a fost hidrolizat rapid, chiar n timpul frmntrii, astfel nct la nceputul fermentrii nivelul de zaharoz s-a situat sub limita de detectare a aparatului, lucru explicat prin activitatea invertazic puternic a drojdiei, care hidrolizeaz zaharoza n primele minute de frmntare, astfel nct la nceputul fermentrii n aluat sunt prezente numai glucoza, fructoza i maltoza. Dintre zaharurile prezente n aluat la nceputul frmntrii (glucoza, fructoza i maltoza) drojdia fermenteaz n primul rnd glucoza i apoi fructoza. Concentraiile de glucoz i fructoz au crescut n timpul frmntrii, astfel nct la nceputul fermentrii, n toate cazurile, au fost detectate niveluri mai mari pentru aceste glucide dect la fin. n timpul procesului de fermentare, concentraiile de glucoz i fructoz au sczut treptat pentru proba B, la final nregistrndu-se o concentraie din aceste glucide mai mare dect pentru celelalte probe, lucru deosebit de important pentru obinerea produselor cu o culoare plcut. Concentraia de maltoz a crescut semnificativ n timpul frmntrii, dar i n timpul primelor 2 ore de fermentare (cu o rat mai mare n prima or i mai mic n a 2 -

a or), iar n ultima or de fermentare s-a nregistrat o scdere a cantitii de maltoz. Celelalte probe de drojdie au o capacitate de fermentare a maltozei apropiat. Faptul c pentru aluaturile fabricate cu cele patru probe de drojdie cantitile de maltoz detectate pe durata fermentrii sunt diferite se explic prin coninutul diferit de maltaz al drojdiilor i capacitatea diferit de a-i induce enzima maltaz. Pentru proba de drojdie uscat instant D, cantitatea mai mare de maltoz arat c drojdia are o cantitate mic de maltaz constitutiv, iar prezena la sfritul fermentrii a unor cantiti de glucide nefermentate arat c aceast prob are o capacitate fermentativ mai mic fa de celelalte drojdii, motiv pentru care vom renuna la studierea ei n continuare. Cantitatea total de glucide fermentescibile variaz pe toat perioada de fermentare.Pentru toate tipurile de drojdie utilizate, cantitatea total de glucide fermentescibile crete dup primele 60 minute de fermentare, cea mai mare vitez de cretere nregistrndu-se pentru proba de drojdie uscat instant D. n a doua or de fermentare se inregistraz o scdere a cantitii de glucide pentru probele de drojdie A i B, iar pentru probele de drojdie C i D se nregistreaz tot o cretere, dar mai mic. n a treia or de fermentare, pentru toate probele de drojdie se nregistreaz o scdere a cantitii de glucide din aluat, cea mai puternic scdere observndu-se pentru proba de drojdie D. La finalul celor trei ore de fermentare, probele de aluat conin cantiti diferite de glucide fermentescibile, aluatul preparat cu proba de drojdie uscat instant D nregistrnd cea mai mare valoare 13,9 mg glucide fermentescibile/g aluat, ceea ce demonstreaz c aceast prob are capacitatea cea mai mic de a fermenta glucide. Probele de drojdie A i C conin cele mai mici cantiti de glucide la finalul fermentrii, au deci capaciti de fermentare bune, motiv pentru care vor fi studiate n continuare. Concluziile formulate n urma acestor cercetri sunt: 4,03 mg/g fin n care predominant este zaharoza (58,2 66,5%). cantitile de glucoz, fructoz i maltoz. -a adugat ap n fin i cantitatea de maltoz crete foarte repede n primele minute de frmntare.

-se fermentarea aluatului fabricat cu diferite forme comerciale de drojdie pe parcursul a 3 ore, s-a observat c n prima or crete coninutul monoglucidelor i al maltozei n aluat, apoi n intervalul 1-2 ore cantitile de glucoz i fructoz scad ca urmare a fermentrii lor de ctre drojdie, iar ntre a 2 a i a 3a or fermenteaz, n special, fructoza i maltoza. Fermentarea maltozei pn la epuizarea glucozei i fructozei este redus. Ea ncepe s fermenteze energic dup 2 ore de fermentare. maltoza i celelalte glucide din aluat. 1.2.1. CERCETRI PRIVIND ACTIVITATEA FERMENTATIV A UNOR TIPURI COMERCIALE DE DROJDII N ALUAT Activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie, capacitatea sa de a se adapta mediului aluat i capacitatea de a fermenta glucidele fermentescibile existente au influen asupra calitii produselor finite de panificaie. 1.2.2. Caracterizarea microbiologic i biochimic a unor tipuri comerciale de drojdie de panificaie Deoarece n prima parte a cercetrii s-a lucrat cu o singur prob de fin F1, activitatea fermentativ a fost studiat urmrind numai variaia volumului de CO2 produs la fermentare i nlimea aluatului pe ntreaga perioad de desfurare a fermentrii pentru aluaturile preparate din F1 cu cele 4 probe de drojdie de panificaie studiate. Formarea gazelor n aluatul preparat cu drojdie uscat instant B are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim. Acest minim este evident i este situat n intervalul 60-90 minute, cnd se nregistreaz o scdere cu 2,7% a gazelor de dioxid de carbon degajate. Volumul de dioxid de carbon nu crete n aceeai proporie ca pentru drojdia comprimat (care atinge un maxim de 52 ml CO Deoarece tipul i cantitatea glucidelor fermentescibile variaz att la frmntare ct i n timpul fermentrii, a fost necesar s se urmreasc dinamica variaiei acestora pe parcursul procesului prin, analogie cu studiul efectuat asupra capacitii drojdiilor de a forma gaze de fermentare, dar i a capacitii aluatului de a reine aceste gaze cu ajutorul reofermentometrului. 1.2.3. Capacitatea fermentativ a diferitelor tipuri de drojdie de panificaie n aluat

Experimentele au fost realizate pentru a observa modul n care variaz activitatea fermentativ n aluat n funcie de proba de drojdie utilizat i pentru a se putea stabili condiiile optime pentru a se nregistra activiti fermentative optime pentru fiecare prob. Variaia volumului de gaze format n timpul fermentrii aluatului aluatul preparat cu drojdie comprimat proba A lot 1, msurat cu reofermentometrul Chopin s -a modificat polinomial cu o tendin de cretere n raport cu timpul de fermentare pn la 150 minute, urmat de o puternic descretere de la 150 la 180 minute, aa cum reiese din figura 3.16. De la 30 la 60 minute de fermentare volumul de gaze crete semnificativ, cu 16.6%, datorit faptului c n prima faz a fermentaiei se consum din mediul aluat glucidele fermentescibile preexistente n fin (glucoz, fructoz, etc.) cu degajare de dioxid de carbon. Dup 60 de minute de fermentare creterea volumului de gaze este ncetinit, (creterea fiind cu 15.7% pn la 150 minute de fermenta re) datorit epuizrii glucidelor proprii ale finii. Intensitatea fermentaiei este dependent de prezena glucidelor i concentraia lor. Astfel, n etapele finale ale fermentaiei, cnd zaharurile iniiale ale finii au fost epuizate, viteza ei este strict dependent de viteza de fermentare a maltozei n aluat. Fina luat n lucru are o activitate -amilazic mic i, de aceea, dup aproape 3 h de fermentare volumul de gaze formate scade, demonstrnd epuizarea maltozei. Se nregistreaz o scdere semnificativ, cu 80%, a volumului de gaze de la 150 la 180 de minute de fermentare a aluatului. In a doua etap a studiului propus s-au efectuat analize, care au vizat experimentri n care s-a folosit un alt lot de drojdie comprimat asupra finii F1 cu un potenial slab-mediu pentru panificaie. Efectul obinut din punct de vedere al volumului de gaze degajat a fost similar lotului 1 de drojdie comprimat utilizat, chiar sensibil mai bun, deoarece creterea volumului de gaze ntre 30 i 60 minute este de 28.3%, comparativ cu 16.5% pentru proba A lot 1, iar scderea de dioxid de carbon nregistrat de la 150 la 180 de minute de fermentare este de numai 31.14%, comparativ cu 80% pentru lotul 1 de drojdie comprimat utilizat. Formarea gazelor n aluatul preparat cu drojdie uscat instant B are loc dup o curb ce prezint la un moment dat un minim. Acest minim este evident i este situat n intervalul 60-90 minute, cnd se nregistreaz o scdere cu 2,7% a gazelor de dioxid de carbon degajate. Volumul de dioxid de carbon nu crete n aceeai proporie ca pentru drojdia comprimat (care atinge un maxim de 52 ml CO2 comparativ cu 80, respectiv 81 ml CO2 pentru drojdia comprimat). 1.2.4. CERCETRI PRIVIND INFLUENA DIVERILOR FACTORI ASUPRA ACTIVITII FERMENTATIVE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N ALUAT

Calitatea drojdiei influeneaz procesul tehnologic de fabricare al pinii. Indicii calitativi ai drojdiei, care intereseaz industria de panificaie, sunt limitai la puterea de cretere (capacitatea de dospire) i la umiditate. Umiditatea este un indicator important pentru stabilitatea n timp a puterii de fermentare pe timpul depozitrii, precum i din punct de vedere al coninutului de substan uscat, al numrului de celule, deci al consumului specific. Puterea de cretere a drojdiei este indicatorul de calitate principal al acesteia i depinde, n mare msur, de tehnologia aplicat pentru obinerea drojdiei, de puritatea culturilor de drojdii folosite ca inocul i de starea de igien a utilajelor (Voica D.V.,2009). S-a urmrit modul cum influeneaz unii din factorii enumerai anterior activitatea drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae n aluat. Tema de cercetare a avut n vedere studierea activitii drojdiei de panificaie n aluat, astfel nct s se ajung la optimizarea consumului acesteia la fabricarea produselor de panificaie i a urmrit s determine condiiile optime de desfurare ale procesului tehnologic, prin monitorizarea volumului de gaze formate la fermentare. Cercetrile efectuate n acest capitol au urmrit variaia activitii a dou tipuri de drojdie de panificaie (comprimat i uscat activ) n aluat, prin studierea comportamentului aluaturilor fabricate cu dou probe de fin (F1 i F3) cu caracteristici de panificaie diferite, folosind fermentograful SJA. 1.2.5. Influena compoziiei finurilor asupra puterii de cretere a drojdiei Experimental s-au analizat dou probe de drojdie (drojdia comprimat proba A i drojdia uscat activ proba C, drojdii care au activitatea fermentativ cea mai bun) i dou probe de fin (F1 i F3). Puterea de cretere a drojdiilor care exprim puterea lor fermentativ s-a determinat folosind metoda STAS de stabilire a timpului necesar pentru ca un aluat s creasc la nlimea de 7 cm din momentul introducerii drojdiei n aluat. 1.2.6 Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de forma n care este prezent drojdia utilizat Pentru experimentri s-au preparat aluaturi din fina F1 i s-a folosit att drojdie comprimat ct i uscat activ n cantiti echivalente, conform tabelului 3.9, iar degajarile de dioxid de carbon s-au nregistrat dup 10, 20, 30, 45, 60, 75 i 90 minute de fermentare. Pentru a realiza o comparaie ct mai complet, s-au folosit diferite doze de drojdie.

Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 1kg / 100 kg fin se nregistreaz o cretere aproape exponenial a volumului de gaze rezultat prin fermentare. Volumul de CO2 a variat de la 45 ml dup primele 10 minute pn la 770 ml dup 90 de minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este diferit: dup 20 minute volumul de CO2 degajat a crescut cu 40 ml, n urmtoarele 10 minute cu 60 ml, iar pn la 45 minute cu 125 ml. n intervalul 45-60 minute volumul degajrilor a fost mai mic, de numai 120 ml, ca urmare a pauzei de maltoz din aluat. n primele 15 minute din a doua or de fermentare se nregistreaz o cretere semnificativ a volumului de gaze degajate cu 270 ml, dup care creterea se reduce la 110 ml datorit epuizrii maltozei din mediul aluat. Pentru aluatul preparat cu drojdia uscat activ, se observ o cretere treptat a volumului de gaze rezultat prin fermentare. Volumul de CO2 a variat de la 60 ml dup primele 10 minute pn la 495 ml dup 90 de minute de fermentare. Dinamica cu care se formeaz gazele este diferit: n intervalul 10 - 20 minute volumul de CO2 degajat a crescut cu 15 ml, iar n urmtoarele 10 minute viteza de producere a gazelor s-a dublat, volumul de gaze crescnd cu 30 ml. n intervalul 30 - 45 minute volumul de gaze a crescut cu 70 ml, dup urmtoarele 15 minute cu nc 90 ml, iar n intervalul 60-75 minute se nregistreaz cea mai mare degajare de gaze, de 155 ml. Se observ c pentru aluatul fabricat cu adaos mic de drojdie uscat activ degajarea de gaze are loc progresiv pn n minutul 75, dup care volumul de gaze degajat se reduce, ca i n cazul utilizrii de drojdie comprimat, la o cantitate de 75 ml. Comparnd cele dou situaii se observ o cretere mai pronunat a volumului de gaze n cazul drojdiei comprimate fa de cea uscat activ. Dac n primele 20 minute, creterea volumului de gaze este aproximativ egal pentru ambele tipuri de drojdie, de la momentul 30 minute creterea volumului de gaze pentru drojdia comprimat ncepe s fie net superioar celei nregistrate de drojdia uscat. Astfel c dup 90 de minute, diferena volumului de gaze format de cele 2 probe de drojdie a fost cu 375 ml mai mare n favoarea drojdiei comprimate. Comparnd panta diferitelor segmente ale celor dou curbe din figura 3.24, se observ c panta cea mai mare i, deci, viteza cea mai mare de degajare a CO2 este situat n intervalul 60-75 minute, dup activarea enzimei maltaza de ctre drojdii. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat se observ c volumul de gaze crete cu mrirea procentului de drojdie adugat. n cazul utilizrii a 1,5% drojdie comprimat, n primele 10 minute de fermentare, volumul de gaze a crescut cu circa 20 ml CO2.

Tendina a rmas constant, astfel c dup 90 minute de fermentare, volumul a ajuns la 1195 ml fa de 770 ml pentru 1% drojdie, cu 425 ml CO2 degajai mai mult. Ca i n cazul utilizrii de 1% drojdie comprimat, n primele 75 minute volumul de gaze a crescut progresiv, cu un maxim de 275 ml nregistrat n intervalul 60 - 75 minute de fermentare. Ultimele 15 minute monitorizate au nregistrat un minim n volumul de gaze degajate, cu o cantitate de CO2 de 10 ml mai mic fa de perioada 60 - 75 minute de fermentare a aluatului. Pentru aluatul preparat cu drojdie uscat activ producerea de gaze are un trend ascendent n prima parte a fermentrii astfel: n intervalele 10 - 20 i 20 - 30 minute de fermentare volumul de gaze crete cu 35 ml, respectiv 60 ml, iar n intervalul 30 - 45 minute cu 110 ml. n urmtoarele 15 minute creterea degajrilor este de 125 ml, dup care se nregistreaz un maxim n degajrile de dioxid de carbon de 210 ml. n intervalul 75 - 90 minute degajrile de gaze scad la 175 ml CO2. n ambele cazuri, creterea volumului total de gaze degajate (dup 90 minute) este proporional cu creterea dozei de drojdie adugat. Comparnd cele dou situaii se constat c nc din prima parte a fermentrii se nregistreaz o difereniere n producerea de gaze formate, astfel nct la minutul 90 drojdia comprimat produce cu 430 ml mai mult CO2 Aluatul preparat cu drojdie uscat activ n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin n intervalul 10 - 20 minute de fermentare a nregistrat un volum de gaze degajate de 115 ml. Urmeaz o cretere i n urmtoarele 10 minute, volumul de gaze degajate crescnd cu 80 ml, dup care n intervalul 45 - 60 minute cantitatea de gaze degajate se dubleaz. Momentul 60-75 dect drojdia uscat. Pentru aluatul preparat cu drojdie comprimat n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin, s-a nregistrat o degajare a unui volum de gaze mai mare de-a lungul celor 90 de minute de fermentare fa de celelalte dou concentraii mai mici de drojdie utilizate. Chiar dac volumul total de gaze a fost mai mare, dinamica de cretere a fost similar cu cea nregistrat pentru aluaturile fabricate cu 1%, respectiv 1,5% drojdie comprimat. Aluatul preparat cu drojdie uscat activ n cantitate echivalent cu 2kg/100 kg fin n intervalul 10 - 20 minute de fermentare a nregistrat un volum de gaze degajate de 115 ml. Urmeaz o cretere i n urmtoarele 10 minute, volumul de gaze degajate crescnd cu 80 ml, dup care n intervalul 45 - 60 minute cantitatea de gaze degajate se dubleaz. Momentul 60-75 minute de fermentare prezint un maxim al degajrilor de gaze de 260 ml, pentru ca ulterior s se nregistreze o scdere la 205 ml de gaze degajate n perioada 75-90 minute de fermentare.

i n acest caz, volumul cel mai mare de gaze l-a produs drojdia comprimat, dar diferena dintre cele dou volume a fost la fel ca i n cazul utilizrii unui procent de 1,5% drojdie adugat. Viteza maxim a degajrilor, judecnd dup alura curbelor i volumul de gaze degajate se atinge pentru ambele forme comerciale de drojdii n intervalul 60-75 minute. Volumul total de gaze degajate crete proporional cu adaosul de drojdie utilizat. Pentru aluatul preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 2,5 kg/100 kg fin, se observ c scderea vitezei degajrilor de gaze se nregistreaz dup 60 de minute de fermentare, cu 15 minute mai rapid dect n cazul probei cu 2% drojdie adaos, lucru care este atribuit faptului c rata consumului maltozei este mai mare dect rata formrii de noi cantiti. n cazul utilizrii de 2,5% drojdie, se observ i un al doilea maxim al degajrilor de gaze n intervalul 75-90 minute de fermentare, care poate fi atribuit concentraiei mai mari a drojdiilor care determin consumarea mult mai rapid a zaharurilor din mediu. Prin urmare, cantitile de gaze formate nu mai sunt proporionale cu dozele de drojdie utilizat, fapt care poate fi atribuit unei cantiti insuficiente de maltoz din mediu. n cazul aluatului preparat cu drojdie n cantitate echivalent cu 3 kg/100 kg fin, formarea gazelor decurge dup o curb ce prezint dou minime ale vitezei de fermentare. Primul minim este situat n intervalul 45-60 minute de fermentare, iar al doilea minim n intervalul 75-90 minute de fermentare. i n acest caz, cantitile totale de gaze sunt mai mici dect cele care reprezint creterea proporional cu doza de drojdie. Acestea reprezint 80,8% n cazul drojdiei comprimate i 92,5% n cazul drojdiei uscate i demonstreaz c scderea degajrilor n partea final a experimentului este dat de epuizarea maltozei n mediu. 1.2.6. Influena adaosului de zaharoz asupra activitii fermentative a drojdiei n timpul procesului de fermentare Aa cum se tie, glucidele fermentescibile constituie substratul metabolic al drojdiilor de panificaie. Ar fi de ateptat, deci, ca prin adugarea de zaharuri exogene celulele de drojdie s produc volume de gaze de fermentare mari. Practica ns ne demonstreaz c nu ntotdeauna se ntmpl aa. Finurile utilizate n cursul acestor determinri au fost probele F1 i F3, ale cror caracteristici fizico-chimice i reologice sunt prezentatate, probele de drojdie comprimat A i uscat activ C, iar ca adaos s-a folosit zaharoza n diferite cantiti (1,7%; 2%; 2,4%; 3% fa de cantitatea de fin ).

Pentru aprecierea cantitativ a influenei zaharozei asupra activitii fermentative a drojdiei s-a urmrit variaia volumului de dioxid de carbon degajat la fermentarea aluatului timp de 90 minute, n condiii constante de lucru 1.2.7. Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de zaharoz i forma drojdiei utilizate Aluaturile au fost preparate folosind proba de fin F1, ambele probe de drojdie A i C n proporie de 2% fa de cantitatea de fin i adaosuri diferite de zaharoz. Zaharoza a fost adugat la nceputul frmntrii sub form de soluie. Prin activitatea fermentativ a drojdiei comprimate, n cazul aluatului obinut cu adaos de 1,7% zaharoz, se produce o cantitate de dioxid de carbon din ce n ce mai mare pe parcursul etapei monitorizate. Dac n primele 10 minute de fermentare producerea de gaze este destul de mic (45 ml), n urmtoarele 10 minute producerea gazelor crete semnificativ cu peste 100 ml. Volumul total de gaze formate n prezena a 1,7% zaharoz nu depete volumul format n absena zaharozei nici mcar n primele 45-60 minute de fermentare cnd sunt fermentate monoglucidele. n continuare, cantitatea de gaze degajate crete n special dup primele 30 de minute de fermentare, astfel nct n intervalul 60-75 minute de fermentare volumul de gaze degajate nregistreaz o cretere de 310 ml. Pentru drojdia uscat activ se poate observa c adaosul de 1,7% zaharoz nu a influenat foarte mult degajrile de dioxid de carbon. n primele 10 minute se degaj un volum mic de CO2 de 50 ml, dup care volumul se dubleaz, n intervalul 20 - 30 minute degajrile crescnd cu 90 ml. Viteza de formare a gazelor crete mai ales dup primele 45 minute, aa cum arat panta curbei .Volumul total de gaze degajate la sfritul celor 90 de minute crete cu numai 25 ml fa de situaia cnd nu se adaug zaharoz n aluat. Acest comportament al drojdiilor poate fi pus pe seama faptului c n aluat exist cantiti suficiente de glucide fermentescibile. Comparnd cele dou probe, se constat c, dei volumul de CO2 degajat dup 10 minute de fermentare este aproape egal, la finalul celor 90 minute drojdia comprimat degaj cu 410 ml mai mult gaz dect proba de drojdie uscat activ. 1.2.8. Influena consistenei aluatului asupra degajrilor de dioxid de carbon n timpul fermentrii Activitatea drojdiei de panificaie n aluat este influenat i de consistena aluatului, parametru care variaz n funcie de cantitatea de ap folosit la prepararea

aluatului. De regul, la fabricarea aluaturilor pentru industria de panificaie se utilizeaz o cantitate de ap corespunztoare valorii capacitii de hidratare a finurilor. Am considerat necesar s urmresc n ce mod variaia cantitii de ap folosit la frmntare influeneaz activitatea celor dou forme de drojdii studiate. Pentru aceas ta, s-au realizat aluaturi cu o cantitate constant de cultur starter 2% raportat la cantitatea de fin. Experimentele au fost efectuate pentru probele de fin F1 i F3, comportarea aluaturilor fiind nregistrat cu ajutorul fermentografului SJA pentru o perioad de 90 minute de fermentare.

CONCLUZIE
Cantitatea de CO2 format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de CO2 crete i volumul pinii, pn cind aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide nefermentate la nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunztoare produsului finit.Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare.Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie,este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de fermentare, n funcie de tipul de produs dorit. Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare. Creterea cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat, forma redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Cantitatea de ap utilizat la prepararea aluaturilor influeneaz considerabil activitatea drojdiilor n aluat. Astfel, variaia cantitii de ap utilizat la prepararea aluatului, respectiv variaia consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojd iei de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea. Consistena aluatului este un parametru importa nt care influeneaz activitatea n aluat a drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din fin

i aluat, dintre enzime i substraturile corespunztoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de ap folosit la frmntare. Se pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii aluatului ct i pentru asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu. Creterea cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de ap liber din aluat, cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanele solubile n ap se solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare i vor avea o influen pozitiv asupra activitii drojdiei.