Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA MALŢULUI
Tehnologia malţului implică următoarele operaţii (fig. 1) din care, din punct de vedere
biotehnologic, interesează operaţia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime
de start.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop următoarele:
- sinteza de enzime în cantitate mai mare;
- micşorarea complexităţii substanţelor de rezervă şi a celor ce intră în structura bobului
de orz/orzoaică, proces denumit şi “solubilizarea orzului”.
La germinarea orzului/orzoaicei au loc următoarele procese:
- creşterea ţesutului embrionar cu dezvoltarea plumulei şi a radicelelor;
Orz brut
Condiţionare
• Precuraţire
• Curăţire
• Sortare pe calitate
Aer cald
Orz germinat (malţ verde)
Uscare
• la 50-60ºC
• la 60-80ºC
Răcire şi degerminare
Malţ finit
- malţul tip Pils va conţine ~ 600 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 126 mg/100 g s.u.
azot α -aminic;
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii 152
- malţul pentru berea blondă va conţine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 147
mg/100 g s.u. azot α -aminic;
- malţul pentru berea brună va conţine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total şi 190 g/100
g s.u. azot α -aminic.
- Malţ deficitar în α -amilază, deficienţă care se poate constata analitic prin una din
următoarele metode:
• adaos de Fungamyl 800 L în proporţie de 0,5-3 g/hl must în linul de fermentare (doza
de 0,5 g/hl se utilizează atunci când temperatura de fermentare este de 4-7°C, doza de
3g/hl se foloseşte când se doreşte un grad de fermentare mai ridicat);
• adaos de Nervanase BT-2 în proporţie de 1,5l/tonă malţ pentru Nervanase BT-2 (180)
Pretratare malţ
• Curăţire Păstrare cereale
• Desprăfuire • Curăţire
• Desprăfuire
Măcinare
Hamei Must
Răcire în schimbător cu
plăci de la 95°C la 8°C
Limpezire la rece
Trub la rece
CO2 Fermentare Inoculator drojdie
10-20°C
0-15 zile
Tanc de maturare
Drojdie la 0°C/7-21 zile
Filtrare bere
• Compuşi cu masă moleculară mică, reprezentând ~ 60% din substanţele cu azot din
must, din care circa 22% sunt α -aminoacizi liberi, sursă de azot pentru drojdii. Conţinutul în
α -aminoacizi din must trebuie să fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei şi
o aromă corectă a berii.
Controlul degradării substanţelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului
solubil, azotului coagulabil, azotului α -aminic. Un indice important este cifra intensităţii
plămădirii după Kolbach cu valori între 80-120 (normal 105) care se calculează cu relaţia:
Substanţele cu azot formate la brasaj şi care ajung în must sunt implicate în:
- nutriţia drojdiei pentru fermentare deci şi formarea unor substanţe de aromă;
- însuşirile senzoriale ale berii finite (plinătate şi rotunjire, gust, culoare);
- capacitatea de spumare a berii şi însuşirile spumei (densitate, persistenţă, volum);
- formarea trubului în berea finită, deci stabilitatea coloidală a berii.
În faza a treia sub acţiunea enzimelor sintetizate în principal la malţificare au loc două
procese şi anume:
3. FOLOSIREA NEMALŢIFICATELOR
LA FABRICAREA BERII
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii 162
Ca cereale nemalţificate pot fi utilizate porumbul, orezul, orzul. La folosirea porumbului
şi orezului la fabricarea berii se obţin următoarele avantaje: costurile de fabricaţie sunt mai
mici; berea finită are o culoare mai deschisă; berea finită are o stabilitate mai mare;
proprietăţile de spumare ale berii sunt mai bune.
Deoarece temperaturile de gelatinizare a amidonului de porumb şi orez sunt mai mari
decât a amidonului din malţ, plămădirea acestor materii prime se face într-un cazan separat
pentru nemalţificate, deci se impune o fază tehnologică separată.
Pot fi utilizate două variante tehnologice în cazul utilizării acestor două nemalţificate şi
anume:
Înainte de a fi supus fermentării, mustul de bere fiert cu hamei, răcit şi limpezit trebuie
aerat pentru a se asigura condiţii normale pentru multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin
dispersia aerului steril în mustul de bere. Conţinutul optim de oxigen în must corespunde la
75% din saturarea maximă la 5°C care este de 10 mg O2/l, ceea ce înseamnă 8-9 mg O2/l. În
practică se utilizează 3-20 l aer/hl cultură de producţie (obţinută în generatorul mare) pentru
realizarea fermentaţiei primare. La fermentarea primară au loc următoarele procese:
- Alte transformări. La fermentaţia primară mai pot avea loc următoarele transformări:
• creşterea capacităţii reducătoare deci scăderea rH-ului berii datorită consumării O 2 din
must de către drojdie, conţinutul de O2 în bere ajungând la 0,01 mg/l;
• deschiderea culorii berii cu trei unităţi EBC de culoare datorită scăderii pH-ului şi a
adsorbţiei substanţelor colorate la suprafaţa drojdiei;
• precipitarea şi adsorbţia de către drojdie a unor substanţe amare şi polifenolice (se
elimină 25-30% din substanţele amare la fermentaţia la rece şi până la 50% la fermentaţia la
cald);
Berea de fermentaţie primară este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie
(2-2,5 l cremă de drojdie/hl must însămânţat) şi care conţine 0,4-0,5 kg CO2/hl dizolvat.
Această bere este trecută la fermentaţia secundară şi maturare unde vine cu 1,2-1,4%
extract fermentescibil din care 80% maltoză şi 20% maltotrioză. La fermentaţia secundară au
loc următoarele procese:
• se continuă fermentarea zaharurilor până la atingerea gradului de fermentare a berii de
vânzare;
• sinteza unor noi cantităţi de produşi secundari de fermentaţie (creşte cu 20% cantitatea
de alcooli superiori şi cu 30-200% cea de esteri);
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii 168
• transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide),
berea considerându-se matură când conţinutul de diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Consecinţa maturării berii îl reprezintă înnobilarea gustului şi aromei berii.
La fermentaţia secundară şi maturarea berii trebuie să avem în vedere următoarele
aspecte:
• Finizym 200 L care se adaugă în proporţie de 1ml/hl bere, în condiţiile în care berea nu
s-a limpezit bine ca o consecinţa a unui conţinut mare de β -glucani. Enzima se introduce
într-un tanc gol peste care se transvazează berea cu deficienţe. La folosirea Finizym-ului în
scopul îmbunătăţirii filtrabilităţii berii timpul de maturare se prelungeşte cu 2-5 zile.
• Amylozyme 200 L în proporţie de 0,1-0,5 g/hl bere.
Îndepărtarea proteinelor Pentru îndepărtarea substanţelor proteice, pe plan mondial
s-au utilizat următoarele enzime:
• Papaina care se adaugă în tancul de fermentare secundară, în timpul maturării berii,
când pH-ul este mic şi deci există condiţii de activare a enzimei de către substanţele
reducătoare din bere. Papaina se poate doza în bere şi după o prefiltrare prealabilă a berii, în
filtre cu Kieselgur, în acest fel crescând eficienţa papainei. Când se utilizează sub formă de
preparat purificat papaina se poate doza, în berea filtrată, înainte de îmbuteliere.
În afara acţiunii hidrolizante, papaina are şi capacitatea de a precipita proteinele din
bere încărcate negativ, deoarece papaina are sarcină electrică negativă. Prin adaos de
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii 169
papaină în berea tânără (bere după fermentaţia primară) se formează trub, din această
cauză adaosul de papaină trebuie făcut cu 10-14 zile înainte de flitrare, în caz contrar trubul
se formează în berea finită.
Doza de preparat comercial utilizată variază între 2-10 g/hl bere. În timpul pregătirii
soluţiei de papaină trebuie evitat contactul cu aerul sau în apa de solubilizare trebuie să se
adauge 0,1% metabisulfit. În acest fel se evită inactivarea papainei. Firma Enzymes et
Derivates recomandă folosirea preparatului Papaină – Chilko –P în proporţia menţionată în
fişa tehnică.
• Preparatele enzimatice de origine microbiană sunt reprezentate de endopeptid
hidrolaze din fungi şi bacterii care trebuie să hidrolizeze numai compuşii macromoleculari din
bere ce sunt precursorii trubului coloidal. Nu trebuie să fie afectaţi compuşii cu azot
responsabili de o bună spumare a berii, pentru plinătatea şi catifelarea gustului ei.
Îndepărtarea compuşilor fenolici pentru îndepărtarea compuşilor fenolici s-au
propus următoarele procedee:
- oxidarea lor cu o polifenoloxidază în cursul brasajului, oxidare care antrenează
polimerizarea şi deci precipitarea lor, precipitatele fiind îndepărtate la filtrarea plămezii. Acest
procedeu nu este încă practicat industrial;
- prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. Îndepărtarea
polifenolilor, care sunt antioxidanţi, poate avea un efect negativ asupra stabilităţii senzoriale a
berii.
Îndepărtarea oxigenului Oxigenul dizolvat în bere poate modifica caracteristicile
senzoriale ale acesteia prin reacţii de oxidare. În berea nepasteurizată, oxigenul favorizează
dezvoltarea bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate în totalitate, şi deci
favorizează apariţia trubului biologic. Pentru îndepărtarea oxigenului se utilizează preparatul
enzimatic glucozoxidază - catalază care acţionează după următorul mecanism:
glucozoxidaza elimină oxigenul pe care îl consumă pentru oxidarea glucozei pe care o
transformă în acid gluconic; catalaza transformă apa oxigenată generată în cursul acţiunii
glucozoxidazei în apă şi oxigen. Preparatele enzimatice de glucozoxidază-catalază extrase
din Asp. niger şi P. notatum au pH optim la 4,8 şi 6,0 la 20°C.
Având în vedere că eliminarea oxigenului este posibilă atât timp cât există glucoza în
bere este necesar ca preparatul de glucozoxidază să conţină şi urme de carbohidraze care
să regenereze glucoza din carbohidraţii existenţi în bere sau să se adauge glucoza la nivel
de 0,1g/l bere. Berea tratată cu glucozoxidază-catalază capătă un gust uşor de oxidat,
datorită faptului că enzima catalaza nu poate transforma H2O2 în prezenţa alcoolului şi în
acest caz acţionează ca o peroxidază care oxidează compuşi din bere. Acest inconvenient
poate fi surclasat prin folosirea superoxiddismutazei care reacţionează cu ionii superoxidici şi
Folosirea enzimelor şi microorganismelor în industria berii 170
deci conduce la ameliorarea proprietăţilor senzoriale ale berii.
Reacţiile implicate în folosirea enzimelor menţionate sunt următoarele:
glucozoxidază
Glucoza + H2O + O2 δ -gluconolactona + H2O2
+ H2O
Acid gluconic
catalaza
H2O2 H2O + 1/2O2
superoxid dismutaza
4 O2- + 4H+ H2O2 + 2 O2
Firma Enzymes et Derivates recomandă utilizarea preparatului enzimatic Glucox RF
(conţine glucozoxidază + catalază) în proporţie de 0,4-1,5 g/hl bere.
• Accelerarea maturizării berii
Reducerea diacetilului şi acetoinei este etapa limitantă a maturării berii, defectele de
gust datorită diacetilului şi acetoinei fiind o problemă majoră a berarilor. Diacetilul şi acetoina
conferă berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori. Pragul de percepţie pentru
diacetil este de 0,02-0,08 mg/l în funcţie de bere şi sensibilitatea consumatorului.
Concentraţia de diacetil în bere la sfârşitul maturării trebuie să fie < 0,1 mg/l, la concentraţii
superioare există riscul ca berea să prezinte un gust de unt.
Precursorul diacetilului este α -acetolactatul produs de drojdie în timpul fermentaţiei.
α -Acetolactatul eliberat în must este transformat neenzimatic în diacetil. Această reacţie
chimică este etapa limitantă şi este accelerată la temperaturi mai ridicate. În final, diacetilul
este asimilat de drojdie şi redus enzimatic în acetoină care are un prag de percepţie la 50
mg/l. Cantitatea de diacetil formată va depinde de compoziţia mustului, starea fiziologică a
drojdiei şi procedeul de fermentaţie.
Pentru reducerea rapidă a diacetilului în cursul maturării berii s-au propus următoarele
procedee:
TPP CO2
Acid piruvic
4
1
Acid α-acetolactic
Acetaldehida-TPP
Acetil CoA
2 5
CoA-SH
TPP
6
Acetoina Diacetil
+
NAD+ NADH+ H
NADH+H+
Acetoin 3
Diacetil reductaza
reductaza
NAD+
2,3 Butilenglicol