Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In vederea producerii de alcool etilic, prin acest procedeu se dezvolta drojdia pe un must mai
putin concentrat in zahar, biomasa de drojdie fiind folosota la fermentarea mustului mai concentrat.
Faze:
dilutia melasei pentru 70-80 gr/l pentru prefermentare si a unui must de 250 –260 gr/l care se
amesteca cu drojdia obtinuta la prefermentare, obtinandu-se un “vin” de 9,5-10 GL
prefermentare in cuve montate in paralel puternic aerate (la 33 C timp de 10 h), mediul
fermentat formand “piciorul de cuva”
fermenatrea propriuzisa in cuve cu functionare discontinua (durata 36 h). drojdia si lichidul se
trimit la distilare. Drojdia recuperata este folosita ca furaj.
coloana de epurare
coloana de rectificare
coloana de demetoxilare
Aparatul de distilare
cu o coloana
cu doua coloane
Plamada fermentata intra mai intai in deflegmator (4) terce in coloana de plamada (1) si apoi trece
prin prinzatorul (5) al particulelor de plamada la coloana (2) de unde vaporii de alcool – apa trec
prin deflegmator si merg spre condensatorul racitor.
Rectificarea spirtului brut – asigura purificarea alcooluilui de acizii organici, aldehide, alcoolii
superiori
- b).continua
a).- la inceput se obtin fruntile, pe urma alcoolul etilic si la sfarsit cozile
Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid straveziu, incolor, cu miros caracteristic, are temperatura
de fierbere de 78,350C, pH 7 si densitatea de 0,789. Este higroscopic, volatil, formind solutii cu
apa de orice concentratii.
Etanolul se prepara dupa metoda microbiologica prin fermentarea zaharului cu levuri. Pe cale
chimica se obtine din etilena, prin hidratare in prezenta acidului sulfuric.
Prin fermentare, etanolul alimentar se obtine din: cereale, cartofi, sfecla de zahar si melasa. Se
mai obtine din deseurile de la vinificatie.
cartofi;
tuberculi de topinambur;
radacini de cicoare;
muschi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii si melasa.
umiditate 75 %;
proteine 2 %;
lipide 0,15 %;
celuloza 1 %;
substante minerale 1 %.
1.5. Melasa reprezinta o solutie concentrata de zaharuri alaturi de care se mai afla diferite
substante minerale si alti constituenti organici.
apa 20-25 %;
rafinoza 0,6-1,8 %;
pH 6-8,6.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt maltul verde, preparate enzimatice
microbiene, saruri nutritive si factorii de crestere, acidul sulfuric, antispumanti, antiseptice si
dezinfectanti.
In timpul depozitarii au loc unele pierderi atat ca greutate cat si la principalii constituenti. Odata cu
cresterea temperaturii, cresc si pierderile in greutate.
Exemplu, pierderile de amidon:
la 0o sunt de 1,59 %;
la 50 sunt de 1,38 %;
la 130 sunt de 5,90 %.
Cele mai bune temperaturi de depozitare pentru cartofi sunt cuprinse intre 2 si 5 0C.
Aceasta tehnologie implica mai intii separarea sladului sau maltului. Se procedeaza ca si in cazul
fabricarii berii.
Schema tehnologica de fabricare a alcoolului din cereale si cartofi implica urmatoarele secvente:
receptia materiei prime, depozitarea, transportul, precuratirea, cintarirea, macinarea, fluidificarea,
racirea la 550C, zaharificarea, racirea la 300C, insamintarea, racirea la 18-200C, fermentarea,
distilarea alcoolului brut, rafinarea, depozitarea alcoolului rafinat.
Materia prima se transforma mai intii intr-un terci printr-o maruntire inaintata. La maruntirea
cartofilor, marimea finala a particulelor trebuie sa fie de 50-100 µm, iar procentul de particule
cu marimea de peste 1 µm trebuie sa fie de maxim 3 %.
O maruntire insuficienta a materiei prime poate conduce la pierderi de alcool, de pina la 20 l/t.
Terciul obtinut se amesteca cu apa, dupa care urmeaza fierberea. Durata de fierbere este in
functie de temperatura. Exemplu: la temperatura de 172 0C durata de fierbere este de 2-4 minute,
iar la temperatura de 136-1560C durata de fierbere este de 35-38 minute.
Zaharificarea are loc sub actiunea amilazelor din slad, iar hidroliza proteinelor sub actiunea
enzimelor proteolitice.
Zaharificarea plamezilor de cereale si cartofi se mai poate face si prin adaos de preparate
amilalitice obtinute din mucegaiurile: Aspergillus niger, Aspergillus awamari, Aspergillus oryzae.
Temperaturile optime pentru activitatea amilazelor sunt de 49-55 0C la secara si grau si 49-540C la
orz. Actiunea amilazelor este evident usurata cind fierberea terciului a avut loc la temperatura mai
ridicata.
La drojdiile lichide se folosesc 1-3 l drojdie la 1 hl plamada; la drojdiile uscate 10-20 g/hl plamada;
la drojdiile comprimate 100-200 g/hl plamada.
Modul de lucru: in plamezile zaharificate, provenite din materii prime de calitate superioara, se mai
adauga slad (malt maruntit) suplimentar, in scopul completarii substantelor nutritive pentru drojdii
(levuri). Dupa adaugarea sladului maruntit:
- plamada se mentine timp de 2-3 ore, la temperatura de 55 - 58 0C, pentru ca amidonul din sladul
suplimentar introdus sa fie zaharificat. Concomitent cu zaharificarea amidonului are loc si hidroliza
proteinelor rezultind printre altele si aminoacizi, constituenti direct asimilabili de catre levuri, in
nutritia lor plastica. Cantitatile de malt verde ce se adauga sunt: 0,6 kg la 10 l plamada de cartofi;
1,2 kg la 10 l plamada de porumb; 1 kg la 10 l plamada din alte cereale (orz, secara, ovaz, orez);
- se continua racirea pina la 300C cind se insaminteaza cu drojdii in proportii de 8-12 %, provenind
dintr-o plamada in fermentare, riguros pregatita si controlata sub aspect microbiologic. Aciditatea
se corecteaza prin adaos de H2SO4 pina se atinge pH-ul de 3,8.
Fermentarea propriu-zisa dureaza 18 pina la 20 ore, perioada in care numarul de celule creste pina
la 120-160 mil./ml de plamada.
Din drojdia 'matura' se iau 10-12 % si se insaminteaza o noua plamada pentru drojdii, iar restul se
foloseste la insamintarea plamezilor zaharificate si racite destinate obtinerii spirtului.
inceputul fermentarii;
fermentarea principala;
Dupa insamintare, numarul de drojdii realizat este de 20-24 mil./ml. La sfarsitul fazei principale
numarul celulelor ajunge la 120-150 mil./ml.
Cind procesul de fermentare este normal, in faza principala scaderea extractului este de aprox. 1
% pe ora. Adica la 1 l de plamada, intr-o ora fermenteaza 8,47 g maltoza cu formarea de 5,58 ml
alcool (sau 4,43 g alcool), 2,1 l CO2 si 1,13 kcal (sub forma de caldura).
In timpul fermentarii se zaharifica si apoi fermenteaza si amidonul insolubil din plamada care
reprezinta 4-6 %.
In plamezi amidonul rezidual este de 1,5 - 2 % din cel total. Viteza de fermentare este puternic
influentata de cantitatea de drojdie folosita la insamintare si de calitatea sladului folosit pentru
zaharificare.
Viteza de fermentare scade evident in ultima faza, cind are loc fermentarea dextrinelor, dupa o
prealabila zaharificare a lor.
Fermentarea melasei
La fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue si continue. In ultima vreme au luat
extindere cele continue. Metodele de fermentare continua se impart in doua grupe si anume:
fermentarea continua cu separarea si reutilizarea drojdiei in procesul de fermentare.
La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu functionare discontinua cat
si continua.
Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: procedee fara refolosirea drojdiei si
procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.
Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare
centrifugale, care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentind 7-10 % din plamada
fermentata.
Laptele de drojdie obtinut este purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric, timp de 1-2
ore la pH = 2,2 - 2,4 pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie, dupa care este
refolosit la fermentare.
Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele
avantaje:
cresterea randamentului in alcool pina la 64-65 l alcool absolul/100 kg zaharoza din melasa;
cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de
fermentare;
automatizarea mai usoara a procesului tehnologic;
micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati.
Ca dezavantaj se mentioneaza pericolul mare de infectie. Pentru a elimina acest dezavantaj s-a
conceput procedeul de fermentare continua a melasei, care permite obtinerea alcoolului cu o
productivitate foarte ridicata din substraturi nesterile. Acest lucru s-a obtinut printr-o
combinatie intre un bioreactor si o unitate de separare solid/lichid, cu ajutorul careia se
recircula biomasa de drojdie in sistem pina la o concentratie foarte ridicata.
5. Distilarea si rafinarea alcoolului
Distilarea este procesul de trecere a unei parti din plamezile fermentate in stare de vapori, prin
fierberea acestora in recipiente rezistente la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor
rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent.
Altfel spus, printr-un aport insemnat de calorii o parte din lichidul supus distilarii (in cazul
nostru plamezile fermentate) se transforma in vapori.
Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este in general identica. Faza de vapori
este mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida, din care s-a format sub actiunea
caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori se va obtine un lichid mult mai bogat in
elemente volatile, decat plamada din care s-au obtinut vaporii (de 4-5-6 ori si chiar mai mult).
Plamezile fermentate constituie un amestec de apa, produse de fermentatie, alcool etilic si
produse secundare (alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide s.a.).
In aceste plamezi concentratia in alcool etilic este de 8-11 vol % (8-11 0).
Prin distilare alcoolul etilic si toate celelalte componente volatile trec in distilat, cunoscut sub
numele de spirt brut.
La presiune normala (1 atm.) temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de 78,3 0C.
Inseamna ca plamezile fiind, in general, amestecuri de alcool si apa, vor fierbe la temperaturi
cuprinse intre 78,30C si 1000C.
Cu cat concentratia in alcool a plamezilor este mai mare, cu atat si faza de vapori va fi mai
concentrata in alcool.
Aparatele de distilare
Dupa modul de functionare se impart in: aparate cu functionare discontinua si aparate cu
functionare continua.
In industria spirtului se folosesc instalatii cu functionare continua sau cu coloana. In cele mai
multe cazuri se folosesc instalatii cu doua coloane: o coloana este pentru plamada iar cealalta
cu doua parti (o parte de imbogatire in spirt si alta pentru epuizarea lichidului in alcool).
Rectificarea spirtului brut
Rectificarea este operatiunea tehnologica de purificare a spirtului brut de produsele secundare
ce apar in procesul de fermentatie. Acesti constituenti secundari sunt: acizi organici, aldehide,
alcooli superiori s.a.
Rectificarea se poate efectua in aparate cu functionare discontinua si cu functionare continua.
In cele cu functionare discontinua sau periodica se separa 'fruntile' in care se gasesc
constituentii care au puncte de fierbere sub aceea a alcoolului etilic; apoi se obtine spirtul
rafinat si la sfarsit 'cozile'.
In 'frunti' se gasesc, in cea mai mare masura, aldehidele si alcoolul metilic iar 'cozile' sunt
dominate de alcoolii superiori, urmati de unii esteri si acizi volatili.
In aparatele cu functionare continua 'fruntile', spirtul rafinat si 'cozile' se obtin in mod continuu.
Spirtul rafinat trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie limpede, incolor, miros
caracteristic si gust arzator; concentratia alcoolica, la 15 0C minim 96 vol %; aciditate maxim
0,006 g acid acetic la 100 ml alcool absolut; aldehide maxim 0,002 g la 100 ml alcool absolut;
alcooli superiori maxim 0,004 g la 100 ml alcool absolut; alcool metilic si furfurol absente.