5.5.
Utilizarea preparatelor prin creșterea dozei de amiloglucozidaza la
enzimatice pentru înlocuirea totală a
malțului
Preparatele enzimatice utilizate pentru
înlocuirea totală a malțului conțin enzime
de lichefiere și se adaugî în plămadă la
temperaturi specifice enzimei pe care o
conțin, în vederea fluidificarii și
dextrinizării amidonului. Preparatele
enzimatice cu enzime zaharogene,
producătoare de zaharuri fermentescibile,
se adaugă de regulă la fermentare, unde se
găsesc condiții optime de activitate.
Preparatele enzimatice pentru
fluidificare sunt de obicei obținute din
culture de bacterii, în timp ce preparatele
enzimatice pentru zaharificare pot fi
produse de bacterii sau fungi.
Desfășurarea proceselor hidrolitice,
când sunt utilizate enzime microbiene, este
în mare aceeași ca și atunci când se
utilizează malț. În fabricarea alcoolului
etilic, un aspect important este durata
fermentării plămezii. Dacă pentru
fermentarea plămezilor din melasă s-au
pus la punct procedee cu durata de 30 - 36
ore, la fermentarea plămezilor din materii
prime amidonoase fermentația durează 48
- 72 ore, o bună parte din timp fiind
necesar pentru hidroliza dextrinelor limita
și fermentarea lor, atunci când
zaharificarea materiilor prime s-a făcut cu
amilaze din malț. S-a stabilit experimental
ca este posibila reducerea duratei de
fermentare și pentru plamezile din cereale
sau cartofi de la 72 la 36 si chiar la 24 ore,
150 respectiv 350 unități/g amidon,
deoarece viteza de fermentare a mediilor
amidonoase depinde de activitatea
enzimelor zaharifiante.
Urmărindu-se dinamica fermentării
zaharurilor în plamezi zaharificate cu
diferiti agenti de zaharificare s-a observant
ca in primele 30 de ore de fermentatie
viteza defermentare nu este limitata la rata
de conversie a polizaharidelor, dar dupa 30
ore viteza de fermentare scade datorita
limitarii disponibilitatii substratului.
Conversia amidonului și durata de
fermentare a plămezilor zaharificate cu
enzime microbiene trebuie privita și ca
depinzînd de puritatea enzimatica a
preparatelor amiloglucozidazice între-
buințate.
Pentru utilizarea cât mai eficientă a
preparatelor enzimatice de origine
microbiana au fost elaborate și tehnologiile
de aplicare a acestor preparate, rezultând o
serie de variante tehnologice de obținere a
plămezilor fermentate din materii prime
amidonoase. Câteva exemple de astfel de
variante vor fi redate în cele ce urmeaza.
Procedeu ,,german” elaborat de
firma NOVO poate fi aplicat în două
variante pentru fluidificarea amidonului.
Procedeul ,,american” pentru
fermentarea plămezilor amidonoa-
se zaharificate cu preparate enzimatice
NOVO presupune o prefluidificare cu
adaos de 0,2 - 0,4 L/t amidon de
Termamyl 60 L înaintea fierberii, fierbere
30-60 minute la 0,5 bar, răcirea plamezii
sub vid la 80 °C, adaugarea a 0,4 - 0,8 L
Termamyl, 60 L/t amidon pentru
postfluidificare sau de 0,1 - 0,2 L
Furgamyl 800 L, în plamada cu
temperatura de 60 ºC.
Procedeul continuu de obținere a
plămezii fermentate realizează
zaharificarea, de asemenea, în mai multe
etape: o prefluidificare cu Termamyl la 80
- 90 °C sub agitare înaintea fierberii,
fierberea la 105 - 160 °C, răcirea sub vid
la 90 - 80 ºC, fluidificarea propriu-zisa cu
Termamyl, răcirea la temperatura de
fermentare (30 - .35 ºC), adaos de SAN și
cultura de drojdie.