Amidonul si

activitatea enzimatica
a amidonului
 Cuprins:

Generalitati
Structura amidonului
Proprietati fizice
Proprietati chimice
Activitatea enzimatica
Prelucrarea biotehnologica
Amidonul de porumb foarte ramificat (HBCS)
Evaluarea pericolelor termice și a mecanismului de oxidare a
prafului de amidon de porumb colorat de către TG-FTIR
Concluzii
Bibliografie
 Generalitati
Amidonul este un polizaharid de
rezerva specific vegetalelor, care consta
dintr-un numar mare de molecule de
glucoza unite prin legaturi α-glucozidice.
Se gaseste in:
 tesuturile fotosintetice;
 tesuturile de rezerva: semintele
plantelor, tuberculi si radacini.
Amidonul se extrage din:
 semintele cerealelor: amidonurile
cerealiere: grau, porumb, orez, orz,
manioc;
 Structura amidonului
Amidonul-( c6 H10 O5)
 Este un amestec de doua polizaharide:amiloza si
amilopectina
 Structura macromoleculara
 Industrial,amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau
 Se prezinta ca o pulbere fina ,de culoare alba
 Proprietati fizice

 Amidonul are o structură

amorfă, insolubilă în apă, deși
la contact cu apa acesta se
umflă. La recunoașterea
amidonului se folosește iodul:
la contact cu acesta, amidonul
dă o culoare violet închisă la
rece.
 Proprietati chimice

 Amidonul este un amestec de doi polimeri:

 amiloza cu structura liniara
 amilopectina cu structura ramificata
 Activitatea enzimatica
Hidroliza amidonului

  La om, hidroliza amidonului începe din cavitatea bucală

unde acționează amilaza salivară( ptialina) asupra amidonului
preparat termic (fiert sau copt) până la maltoză. Restul
amidonului este hidrolizat de către amilaza pancreatică în
intestinul subțire, acționând asupra lui până la
dizaharide(zaharoză, maltoză, lactoză).
 Gelatinizarea amidonului
Gelatinizarea - este distrugerea structurii native a
boabelor de amidon, însoțite de umflături.
  Temperatura de gelatinizare amidonului din specii
diferite variază.
 midon de cartofi ,gelatinizarea are loc la 55-65 ° C
 grâu - la 60-80, porumb
 la 60-71, orez la - 70-80 ° C
 Prelucrarea biotehnologica
 Lichefierea - dextrinizarea amidonului se realizeaza in
urmatoarele scopuri:
 obtinerea unor hidrolizate cu vascozitate redusa, in cazul unor
concentratii ale suspensiei de amidon >30%, pentru o, prelucrare
eficienta a acestora in etapa de zaharificare
 solubilizarea totala a macromoleculelor de amidon, astfel incat,
substratul sa se gaseasca intr-o stare moleculara care sa permita o
interactiune ,maxima enzima-substrat
 crearea unor conditii pentru o separare cat mai usoara a constituentilor
neamidonosi
 Schema de lichefiere - dextrinizare enzimatica a
amidonului intr-o singura treapta
Hidroliza acida a amidonului in sistem
discontinuu
 metoda mixta, acida si enzimatica consta
in hidroliza acida sub presiune, urmata de
tratarea cu α-amilaza bacteriana, mai rar
cu α-amilaza fungica
 metoda enzimatica este aplicata pentru
obtinerea dextrozei (DE 100) si a
siropului de glucoza cu DE>80. Enzimele
folosite sunt: α-amilaza moderat
termostabila si α-amilaza termostabila.
Amidonul de porumb foarte ramificat (HBCS)
 Amidonul de porumb cu conținut ridicat de amiloză a fost
transformat în HBCS printr-o modificare enzimatică dublă,
utilizând succesiv α-amilaza și enzima de ramificare a
glicogenului.
 Rezultatele au arătat că raportul legăturii α-1, 6 a HBCS a crescut
cu 1,93% și s-a format o distribuție a lungimii lanțului scurt-
mediu cu o conformație ramificată compactă, ceea ce a sugerat că
HBCS ar putea fi un purtător potențial foarte ramificat.
 Complexul de incluziune HBCS-AA a fost format după cum a fost
confirmat prin calorimetrie de scanare diferențială. Eliberarea AA
sa conformat mecanismului de difuzie pseudo-Fickian și a urmat
cinetica de ordinul întâi.
•
Scopul acestui studiu a fost de a pregăti un purtător de
sprijin, și anume amidon de porumb foarte ramificat (HBCS), și de a
investiga proprietatea sa de încapsulare cu acid ascorbic (AA).
Amidonul de porumb cu conținut ridicat de amiloză a fost
transformat în HBCS printr-o modificare enzimatică dublă, utilizând
succesiv α-amilaza și enzima de ramificare a glicogenului.
Rezultatele au arătat că raportul legăturii α-1, 6 a HBCS a crescut cu
1,93% și s-a format o distribuție a lungimii lanțului scurt-mediu cu o
conformație ramificată compactă, ceea ce a sugerat că HBCS ar
putea fi un purtător potențial foarte ramificat. Complexul de
incluziune HBCS-AA a fost format după cum a fost confirmat prin
calorimetrie de scanare diferențială. Eliberarea AA sa conformat
mecanismului de difuzie pseudo-Fickian și a urmat cinetica de
ordinul întâi. Între timp, fotostabilitatea și termostabilitatea AA
încorporate au fost moderat îmbunătățite. Aceste descoperiri
sugerează că HBCS oferă noi informații despre pregătirea
materialelor de perete și poate fi potențial utilizat pentru a livra AA
în sistemele alimentare.
 Pregătirea enzimatică dublă a amidonului de
porumb foarte ramificat și mecanismele propuse
de încapsulare cu acid ascorbic.
 Evaluarea pericolelor termice și a mecanismului de oxidare a
prafului de amidon de porumb colorat de către TG-FTIR

 Amidonul este utilizat pe scară largă în producția

industrială și în fiecare viață și se produc un număr
tot mai mare de accidente de ardere a prafului de
amidon și de explozii și au cauzat pierderi grave și
pierderi economice.
 Studiile anterioare privind proprietățile oxidative
și caracterizarea microscopică a prafului de
amidon de porumb colorat au fost mai puțin
sistematice decât studiul prezent.
 Pentru a preveni mai eficient accidentele colorate de explozie de
amidon de porumb, termogravimetria și spectroscopia în infraroșu
cu transformată Fourier au fost aplicate pentru a studia
caracteristicile de oxidare a prafului de amidon de porumb colorat.
 Șapte temperaturi caracteristice au fost determinate din curbele
termogravimetrice și din curbele termogravimetrice derivate din
praful de amidon de porumb colorat. Întregul proces de oxidare a
prafului de amidon de porumb colorat a fost împărțit în cinci etape
și s-a produs o pierdere de masă de 60% în etapa de oxidare rapidă.
Au fost utilizate trei metode de iso-conversie pentru a calcula
energia de activare aparentă (Ea) și factorul pre-exponențial (A) în
diferite etape de oxidare. S-a constatat că valoarea Ea este legată de
dificultatea reacției și a avut o corelație pozitivă cu lnA. Șase tipuri
de gaze au fost detectate în timpul procesului de oxidare.
Mecanismul de oxidare a fost analizat în continuare prin
caracterizarea macro și micro a procesului de oxidare. Constatările
oferă o bază teoretică pentru prevenirea și controlul accidentelor de
explozie care implică praf colorat de amidon de porumb .
 Concluzii

 Amidonul sintetizat natural este o substanţă

organică, ce se găseşte în seminţe, fructe şi
tuberculi ai plantelor, care se foloseşte pe larg în
industria alimentară, chimică etc.
 . Este insolubil in apa rece, iar in apa fierbinte
formeaza un gel a carui consistenta si aspect
variaza in functie de specia amidonului
 Principala calitate a amidonului este de utilizare în
culinărie ca substanţă nutririvă
 Bibliografie
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Hidroliz%C4%83_enzimatic%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
 http://www.e-scoala.ro/referate/chimie_amidon.html
 http://www.e-scoala.ro/referate/chimie_amidon.html
 https://www.slideshare.net/Ingulcik/amidon-40762652
 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620323475
 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950423020306677