Capitolul 2.

Biotehnologii în industria amidonului 115

CAPITOLUL 2. BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA AMIDONULUI

Astfel, dacă anul 1833 este considerat începutul istoriei

2.1. ASPECTE GENERALE. ISTORIC.
În prezent, pe plan mondial se extrag 25 milioane tone de
amidon din diverse materii prime amilacee: porumb, grâu,
cartofi, manioc etc. Din această cantitate se produc circa
12-13 milioane tone de produse obţinute prin transformarea
biotehnologică a amidonului cum ar fi: maltodextrine,
siropuri de glucoză şi dextroză, siropuri de maltoză şi
maltooligozaharide, izosiropuri şi zaharuri de sinteză.
Această importantă dezvoltare a proceselor biotehnologice
de valorificare a amidonului s-a putut face numai în urma
obţinerii unor preparate enzimatice care permit o
transformare eficientă a acestuia.
enzimologiei odată cu descoperirea de către Payen şi
Person a diastazei din malţ, prina revoluţie în domeniu este
considerată obţinerea -amilazei din Aspergillus oryzae
de către Takamineîn 1894, urmată în 1913 de separarea şi
utilizarea primei -amilaze termostabile din Bacillus
subtilis (Boidin şi Effront). Importanţa obţinerii acestei
enzime termostabile fiind dată de posibilitatea utilizării ei
la temperaturi (87C) peste temperatura de gelatinizare-
solubilizare a amidonului.
În tabelul 2.1. sunt prezentate principalele momente ale
istoriei dezvoltării enzimologice şi biotehnologice de
valorificăre a amidonului.
Tabelul 2.1

Istoricul dezvoltării biotehnologiior in industria amidonului

Anul Descoperire, autor
1833 Diastaza din malţ (Payen şi Person)
1849 -amilaza pancreatică
1894 -amilaza din Aspergillus oryzae ( J. Takamine)
1913 -amilaza din Bacillus subtilis ( Boidin şi Effront)
1939 CGT-aza din Bacillus macerans ( Tilden şi Hudson)
1947 Amiloglucozidaza din Aspergillus niger ( USDA-NRRL)
1957 Glucozizomeraza din Pseudomonas hydrophila (Marshall şi Kooi)
1960 Primul brevet privind izomerizarea enzimatică a glucozei la fructoză (Marshall)
1961 Pullulanaza din Aerobacter aerogenes (Bender şi Wallenfels)
1964 Conversia dublu enzimatică a amidonului
1964 Glucozizomeraza din Streptomyces phaeochromogenes (Tsumura, Itakura şi Sato)
1965 Imobilizarea glucoizomerazei (Takasaki, Kosogi şi Kunbuyashi)
1968 Izoamilaza din Pseudomonas amyloderamosa (Harada, Zokobayashi şi Misaki)
1970 Primul procedeu continuu de izomerizare (Clinton Corn Processing Co.)
1975 Invalidarea brevetului Marshall
1978 Producţia industrială de HFCS 55
1983 -amilaza din Bacillus stearothermophilus (NOVO)
1983 Producerea directă de HFCS 55 prin izomerizare în două trepte (Nabisco Brands)
1990 -amilază termodurică din Pyrococcus furiosus (NOVO)
1992 Xilozizomerază hipertermodurică din Thermotoga maritimă şi Thermotoga napolita (NOVO)
1994 Conversia enzimatică directă a amidonului în trehaloză (Hayashibara)
 2.2. AMIDONUL: STRUCTURĂ ŞI PROPRIETĂŢI Granula de amidon trebuie analizată pe trei nivele de
structură:
Amidonul este un polizaharid de rezervă, specific
organismelor vegetale, care se găseşte atât în ţesuturile 1. Nivelul molecular sau structura chimică;
fotosintetice, dar mai ales, în majoritatea ţesuturilor de
2. Microstructură;
rezervă (seminţe, tuberculi, rădăcini etc.). Extragerea
acestuia se face din părţile bogate ale plantelor în acest 3. Nivelul cristalin.
compus:
 Structura chimică (nivelul molecular)
- seminţe: amidonurile cerealiere( porumb, orez, secară,
grâu etc.); Amidonul este un homopolimer al D-glucozei, în
amidonurile leguminoase ( ex. mazăre); conformaţia sa scaun cea mai stabilă (4C1), cu grupările OH
din poziţiile C2, C3, C4 şi C6 în poziţie ecuatorială. Unităţile
- rădăcini şi turbeculi: amidonul de cartofi; amidon de de D-glucoză sunt legate între ele, în principal, prin legături
tapioca; -(1,4) glucozidice (95-96%) şi prin legături -(1,6)
- tulpini: amidon de sago; glucozidice în proporţie de 4-5 %.
- fructe: amidon de banane. Legătura -(1,4) glucozidică este o legătură axial-
ecuatorială, cu un unghi ascuţit, ceea ce permite lanţului
Principalele materii prime folosite pentru extragerea
liniar de -glucan să se plieze şi să se răsucească . Astfel
amidonului sunt seminţele de cereale (porumb, grâu, orez,
în stare solidă, lanţurile liniare au forma unui resort
secară etc.), tuberculii de cartofi şi rădăcini de manioc
comprimat, helix, cu 6 unităţi glucozil /spiră. Fiecare
(amidon de tapioca).
moleculă (lanţ de -glucan) prezintă la extremitatea sa în
Funcţia amidonului în ţesuturile vegetale este cea de poziţia C1 o funcţie pseudoaldehidică reducătoare.
compus de rezervă energetică, necesar păstrării vitalităţii
De fapt amidonul este un amestec de doi polimeri cu
seminţei, fiind utilizat în timpul germinării, până la
structuri primare diferite: amiloza cu o structură liniară şi
dezvoltarea ţesuturilor fotosintetice, prin intermediul cărora,
amilopectina cu o structură ramificată. În funcţie de tipul
ulterior se pot sintetiza zaharurile simple. Pentru
de amidon proporţiile în care se găsesc amiloza şi
îndeplinirea acestei funcţii planta îşi sintetizează amidonul
amilopectina diferă astfel:
sub formă de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l
utiliza treptat, ca substrat pentru enzime. Granulele se  pentru amidonul comun: amiloza se găseşte în proporţie
caracterizează prin formă şi dimensiuni diferite (tabel 2.2.) de 25-28%, iar amilopectina de 72-75%;
în funcţie de originea botanică şi condiţiile pedoclimatice de
cultură.  amidonul ceros în cazul căruia amilopectina este în
proporţie de până la 99%;
Tabelul 2.2.
 amidonul amilozic la care conţinutul în amiloza ajunge
Caracteristicile morfologice ale granulei de amidon. la 70-80%.
Amidonul granular, purificat, conţine şi o serie de
componenţi minori (proteine, lipide, substanţe minerale),
Plante Dimensiune Forma granulei
care deşi sunt în proporţie mică (aprox. 1%) pot influenţa
a granulei
comportarea amidonului în timpul proceselor de
(m)
transformare, precum şi calitatea produselor finite. (tabel
Cereale 2.3.)
Grâu 2-38 poliedrice,
lenticulare
Porumb normal(comun) 5-25 Poliedrice
Porumb ceros 5-25 ovoidale,
rotunde
Porumb bogat în amiloză - Rotunde
Orez 3-8 Poliedrice
Tuberculi, rădăcini
Cartofi 15-100 Ovoidale
Tapioca 5-35 sferice,
semisferice
Leguminoase
Fasole - Neuniforme
Mazăre 5-10 Neuniforme
Fructe
Banane(nemature) - -
 Tabelul 2.3
Compoziţia chimică a amidonului
Amidon Amiloză(%) Lipide(%) Proteine(%) Cenuşă(%) Fosfor(%)
Porumb normal 28 0,65 0,30 0,10 0,015
Porumb ceros 1 0,23 0,10 0,10 0,003
Porumb bogat în amiloză 65-70 1,11 0,50 0,20 0,03
Grâu 25-28 0,24 0,33 0,30 0,05
Cartofi 19-22 0,09 0,05 0,30 0,04

Amiloza este un polimer liniar format prin legarea -(1,4) culoare de la brun la roşu , iar cei cu GP peste 15 se
glicozidic a glucozei (fig 2.1.). Totuşi în cazul unor colorează în violet până la albastru.
molecule de amiloză cu masă moleculară mare s-a
Amilopectina este componentul ramificat al amidonului
observat şi existenţa unui număr redus de legături -(1,6)
format din resturi de -D-glucopiranoză cuplate, în
glucozidice (legături de ramificare ).
principal, prin legături -(1,4) şi legături de ramificare -
Datorită caracterului ei liniar, amiloza formează complexe (1,6) în proporţie de 5-6%. ( fig. 2.1).
cu molecule hidrofobe (iod, catene de hidrocarburi, acizi
Modelul stabilit pentru amilopectină de French şi
graşi etc.), această proprietate bazându-se pe capacitatea
Kainuma(1972), Robin(1975), prezintă amilopectina ca
lanţurilor liniare de amiloză de a forma o structură
fiind compusă dintr-un ansamblu de ciorchine ("cluster")
elicoidală tip helix, cu înfăşurare spre stânga, cu 6 unităţi
formate din lanţuri liniare scurte ( tip A), care sunt legate
glucozil / spiră, toate având configuraţie C1. Reacţia de
între ele prin lanţuri lungi ( tip B). Astfel, au fost puse în
complexare cu I2 stă la baza caracterizării analitice a
evidenţă trei tipuri de lanţuri (fig.2.2) :
amidonului, precum şi a gradului de hidroliză a acestuia,
culoarea complexului format între lanţurile liniare şi I 2 - lanţuri scurte (A) cu grad de polimerizare (GP) = 15-20
fiind influenţată de lungimea lanţului. Astfel, lanţurile cu care se asociază în structuri tip “ciorchine”;
GP= 9...12 (grad de polimerizare) formează complexe de
- lanţuri lungi (B) cu GP=40-45;
culoare galben-brun
CH2OH CH2OH
până CHlaOHbrun, cei cu GP= 12..15
CH2OH
2
complexe O de O O O - un lanţ (C) care conţine gruparea reducătoare.
OH OH OH OH
O O O O OH
OH OH OH  -1,4 OH

AMILOZÃ

CH2OH CH2OH
O O
OH OH
O O O
OH OH  1,6
CH2OH CH2 CH2OH CH2OH
O O O O
OH OH OH OH
O O O O OH
OH OH  -1,4 OH OH

AMILOPECTINÃ
 Figura 2.2. Structura moleculară a amilopectinei
Prezenţa legăturilor de ramificare şi distribuţia acestora
în cadrul moleculei, cu obţinerea modelului descris mai
sus, influenţează proprietăţile amilopectinei, astfel:
Figura 2.1. Structura chimică a amilozei şi
 grad de -amiloliză scăzut (55-60%) şi relativ
amilopectinei
constant indiferent de specia botanică de amilopectină;
 capacitate redusă de legare a I2 (afinitatea
iodului) de până la 1%, iar  maxim de aproximativ 550
nm, iodul fiind legat de lanţurile scurte liniare.
În tabelul 2.4. sunt prezentate principalele proprietăţi
care caracterizează cele două fracţiuni amiloza şi
amilopectina.

Tabelul 2.4
Proprietăţile componentelor amidonului
Proprietăţi Amiloză Amilopectină
Structură generală Liniară Ramificată
Tip legături -(1,4) -(1,4) şi -(1,6)
Lungimea medie a lanţului  103 20-25
Grad de polimerizare  103 104-105
Culoarea complexului format cu iodul albastru ( 650 nm) Brun-roşcat ( 550 nm)
Valoarea albastră 1,4 0,05
Stabilitatea în soluţii apoase retrogradează uşor Stabilă
Conversia la maltoză
- cu -amilază 100 % 55-60 %
- cu dextrinază limită şi -amilază 100 % 100 %
Capacitate de complexare mare Mică

S-a observat experimental, în cazul amidonului Granulele native de amidon prezintă susceptibilitate redusă
negelatinizat, existenţa unor zone cristaline care se la acţiunea enzimelor hidrolitice, acest lucru fiind pus pe
datorează asocierii lanţurilor liniare, în principal ale celor seama existenţei unor zone rezistente, considerate
scurte (tip A) ale amilopectinei, cu formarea unor cristaline. Între aceste zone cristaline se găsesc zone
microstructuri cu caracter cristalin. Acest model poate amorfe, cu susceptibilitate ridicată la acţiunea hidrolazelor.
explica alternanţa zonelor amorfe cu cele cristaline din
În concluzie, granulele de amidon trebuie considerate ca
amidonul nativ, cât şi prezenţa microzonelor cristaline
fiind o matrice amorfă în care se găsesc presărate zone
observate prin microscopie electronică.
cristaline rezistente ( figura 2.3).
 Microstructura
Amiloza şi amilopectina sunt dispuse radial în interiorul
granulei de amidon, fiind organizate separat sau “co-
cristalizate”.

Figura 2.3. Dispunerea neorientată a structurilor
microcristaline în granula de amidon
Zonele cristaline au fost separate prin tratamente slab acide
pentru a putea fi studiate. Astfel, s-a ajuns la concluzia că
zonele cristaline sunt constituite din lanţurile liniare scurte
(tip A) ale amilopectinei, cu GP cuprins între 15 şi 20,
periodicitatea cristalitelor (50 A) datorându-se legăturilor
de ramificare -(1,6) glucozidice.
Din punct de vedere a tipului de cristalizare amidonurile se
clasifică astfel:
- amidon de tip A, caracteristic amidonului cerealier,
- amidon de tip B, caracteristic amidonului din tuberculi de
cartofi, amidonului cerealier bogat în amiloză (cu mai mult
de 40% amiloză), amidonurile retrogradate,
- amidon tip C, caracteristic amidonurilor leguminoase care
corespund unui amestec de structuri de tip A şi B.
 Solubilizarea amidonului
La temperatura camerei şi pentru un pH cuprins între 3 şi
10 granulele de amidon sunt insolubile. Această proprietate
este pusă pe seama organizării interne a granulelor de
amidon nativ, în ciuda faptului că amidonul este o
moleculă puternic hidroxilată şi deci hidrofilă.
Granulele native de amidon deşi sunt insolubile în apă la
rece, ele se umflă uşor devenind parţial hidratate.
Pentru a mări accesibilitatea enzimelor, în vederea realizării
atacului enzimatic, este necesară solubilizarea amidonului.
Acest lucru se realizează printr-un tratament hidrotermic al
granulelor de amidon.
Prin încălzire la temperaturi de peste 60° C, în exces de
apă, are loc distrugerea ireversibilă a granulei de amidon,
transformare care se poartă numele de gelatinizare. În urma
unui astfel de tratament hidrotermic granula de amidon
trece prin trei stadii:
- granulă umflată;
- granulă gelatinizată;
- granulă solubilizată ( fig. 2.4.).
Figura 2.4. Transformările suferite de granula de
amidon la gelatinizare
Granulele de amidon, în funcţie de tipul de cristalizare care
îl prezintă, se comportă diferit la gelatinizare. Astfel,
amidonurile cerealiere (polimorf A) prezintă două etape
distincte de umflare şi solubilizare, în timp ce în cazul
amidonurilor de tip B, umflarea şi solubilizarea are loc
concomitent.
Aceste transformări au loc în momentul în care se atinge o
temperatură critică numită temperatură de gelatinizare
care este caracteristică diferitelor tipuri de amidon, dar de
obicei este cuprinsă între 60 şi 80C. În momentul
atingerii temperaturii de gelatinizare, granula se umflă
tangenţial şi simultan îşi pierde birefringenţa şi
cristalinitatea, datorită ruperii legăturilor de hidrogen. La
creşterea în continuare a temperaturii, peste temperatura de
gelatinizare, legăturile de hidrogen se rup în continuare ,
moleculele de apă se ataşează de grupările OH eliberate şi
granula continuă să se umfle. Ca rezultat direct al umflării
are loc o creştere a solubilităţii, transparenţei pastei şi
vâscozităţii amidonului. Astfel fracţiunile amidonului, care
devin complet hidratate, se separă din reţeaua micelară şi
difuzează în mediul apos. S-a observat experimental că
moleculele de amiloză, preferenţial cele scurte, sunt
solubilizate şi eliberate din granula de amidon.
Comportarea la gelatinizare (temperatura de gelatinizare,
capacitatea de umflare şi solubilitatea amidonului) sunt
caracteristice diferitelor tipuri de amidonuri (tabel 2.5)
În concluzie, prin gelatinizarea granulelor de amidon se
obţine o pastă sau clei de amidon, care reprezintă un
amestec compus din granule umflate, fragmente de granule,
microgeluri şi o fracţie macromoleculară solubilă formată
în principal din molecule de amiloză scurte.
Prin răcirea pastelor de amidon au loc reorganizări ale
amilozei şi amilopectinei, au loc o serie de tranziţii de fază
ce conduc în final la formarea unor structuri cristaline
rezistente la atacul enzimatic. Această transformarea poartă
numele de retrogradarea amidonului şi începe la
temperaturi mai mici de 60C, viteza de retrogradare fiind
mult mai mare în cazul amilozei decât al amilopectinei.
Tabelul .2.5
 Proprietăţile fizico-chimice ale unor amidonuri  Izomerizarea glucozei: cu obţinerea de izosiropuri;

Tip Capacitate de Solubilitatea Temperat

amidon umflare (95C) (95C) de
2.3. TIPURILE DE TRANSFORMĂRI ENZIMATICE gelatinizare
SUFERITE DE AMIDON (C)
Porumb
În prezent, se obţin, pe plan mondial, aproximativ 20 - normal 24 25 62-80
milioane tone de amidon, folosind diferite materii prime - ceros 64 23 63-74
(porumb, orez, grâu, cartofi etc). Prin valorificarea - amilozic 6 12 85-87
biotehnologică a unei părţi din această cantitate se produc Orz - - 56-62
aproximativ 12-13 milioane tone de produse obţinute prin
Orez 19 - 61-80
prelucrarea biotehnologică a amidonului.
Secară - - 57-80
Această dezvoltare cantitativă a fost însoţită şi de o Grâu 21 41 53-72
diversificare a tehnicilor enzimatice în vederea obţinerii Sorg 22 22 68-78
prin transformarea amidonului de produse cu proprietăţi Ovăz - - 56-62
diferite. Cartofi 1000 82 56-69
Prelucrarea biotehnologică a amidonului presupune trei Tapioca 71 48 52-64
tipuri de transformări:  Reacţii de sinteză cu obţinerea de ciclodextrine şi
zaharuri de sinteză .
 Hidroliza amidonului cu obţinerea: maltodextrine,
siropuri de glucoză şi dextroză, siropuri de maltoză şi În figura 2.5. sunt prezentate procesele enzimatice folosite
de maltooligozaharide; în industria amidonului.

Înmuiere Sirop maltozã

Porumb
1,2 6,7, 8
Lichefiere Zaharificare
AMIDON AMIDON
3 lichefiat 5,8
5,8 Sirop glucozã oxidare
Separare Dextrozã Ac.gluconic
Fãinã grãu 4 Hidrolizate 10
2 amidon 11 Izomerizare

Gluten Ciclodextrine 9 Izosirop

Izomaltozã, Fructozã
panozã

1 Fitazã 4. CGT-azã 8. Pullulanazã

2.Hemicelulaze 5. Amiloglucozidazã 9. Transglucozidazã
3.amilazã termostabilã 6. -amilazã fungicã 10. Glucozoxidazã
bacterianã 7. -amilazã 11. Glucozizomeraza

Figura 2.5. Principalele transformări enzimatice din industria amidonului

 Lichefierea-dextrinizarea amidonului prin care,
2.3.1. Hidroliza amidonului utilizând acizi sau -amilaze termostabile, se urmăreşte
solubilizarea macromoleculelor de amidon şi creşterea
Hidroliza industrială a amidonului are la bază două etape stabilităţii soluţiilor obţinute, la temperaturi moderate (
de transformare: 60C), în vederea zaharificării. În această etapă se pot
obţine, în afară de prehidrolizate ce vor fi supuse
zaharificării, şi produse finite, care poartă numele de
maltodextrinele, care sunt din punct de vedere chimic
oligozaharuri liniare sau ramificate cu 5-10 unităţi glucoză,
şi care se caracterizează printr-un echivalent în dextroză
(DE) mai mic de 20..
 Zaharificarea prehidrolizatelor obţinute în etapa
anterioară, în vederea producerii de siropuri de glucoză sau
dextroză, de siropuri de maltoză sau de maltooligozaharuri.
În această etapă se folosesc ca enzime -amilaza fungică,
-amilaza, amiloglucozidaza, exomaltohidrolaze şi enzime
de deramificare (pullulanaza).
Pentru exprimarea gradului de conversie a amidonului la
hidroliză produsele de hidroliză se caracterizează prin
intermediul unei mărimi, ce exprimă puterea reducătoare a
hidrolizatului, şi care se numeşte echivalent în dextroză sau
DE. Echivalentul în dextroză se determină prin metoda
Lane & Eynon şi reprezintă puterea reducătoare a unui
hidrolizat, exprimată în raport cu dextroza (-D-glucoză,
pură, cristalizată), în procente faţă de substanţa uscată.
În figura 2.6. este prezentată clasificarea produselor de
hidroliză în raport cu DE.
Figura 2.6. Clasificarea produselor de hidroliza în
raport cu DE
2.3.1.1. Lichefierea-dextrinizarea amidonului
Scopurile tehnologice ale lichefierii-dextrinizării sunt:
 obţinerea, în cazul unor concentraţii ale suspensiei
de amidon de peste 30%, a unor hidrolizate cu vâscozitate
redusă, pentru o prelucrare eficientă a acestora în etapa de
zaharificare;
 solubilizarea totală a macromoleculelor
amidonului, astfel încât substratul să se găsească într-o
stare moleculară care să permită o interacţiune maximă
enzimă-substrat;
 totodată trebuie create condiţii pentru o separare
cât mai avansată a constituenţilor neamidonoşi (proteinele
ce însoţesc amidonul sunt coagulate);
 dextrinizarea se face până la un grad de hidroliză
exprimat ca echivalent în dextroză (D.E.) al
prehidrolizatelor care să nu permită retrogradarea acestora
decât în limite foarte mici. În această etapă se lucrează
până la valori ale D.E. cuprinse între 10-20%, optim 14-
18%, în condiţiile în care etapa de dextrinizare precede
etapa de zaharificare.
Pentru realizarea acestor obiective se utilizează mai multe
metode de lichefiere-dextrinizare a amidonului.
Metoda hidrolizei acide. Cu toate dezavantajele aplicării
acestei metode pentru obţinerea produselor de hidroliză,
această metodă este încă larg răspândită în etapa de
lichefiere-dextrinizare, în principal, datorită capacităţii mai
bune de filtrare a produselor obţinute. Metoda acidă, atunci
când este utilizată pentru obţinerea unor produse de
hidroliză avansată prezintă dezavantajul formării unor
compuşi secundari, care determină o scădere a
randamentului procesului şi cheltuieli de purificare mari.
Formarea compuşilor secundari se datorează, în principal,
reacţiilor de reversie, recombinare şi deshidratare, suferite
de dextroză şi formarea de polimeri ai gentiobiozei şi
hidroximetilfurfural, care pot ulterior să se hidrolizeze,
respectiv să polimerizeze şi să formeze compuşi de culoare.
Datorită lipsei de specificitate, prin tratamentul acid poate
avea loc hidroliza proteinelor, creându-se astfel premisele
unor reacţii de îmbrunare, tip Maillard.
Lichefierea acidă a amidonului se poate realiza :
- discontinuu: suspensia de amidon (35-40%) se
acidulează cu HCl (aciditatea suspensiei 0,015-0,02 N)
după care se autoclavează sub presiune şi temperatură
controlată, iar amidonul lichefiat se neutralizează cu
Na2CO3 , ulterior având loc separarea nămolului prin
centrifugare;
- continuu, prin acest sistem suspensia acidulată
este trecută printr-un schimbător de căldură, atingând
temperaturi de 140-160C, durata procesului fiind de 5-6-
minute.
Metoda mixtă constă în hidroliza acidă sub presiune
urmată de tratare cu -amilază bacteriană şi mai rar cu -
amilază fungică.
Lichefierea-dextrinizarea enzimatică. Pentru fabricarea
dextrozei si siropurilor de glucoză cu D.E. mare ( 80) se
foloseşte metoda enzimatică deoarece: se obţine o
uniformitate structurală mai bună a prehidrolizatelor,
cheltuielile necesare decolorării şi purificării siropurilor
sunt mai mici, se pot obţine valori ale D.E. mai mari după
zaharificare şi randamente superioare.
În cazul metodei enzimatice se folosesc -amilaze moderat
termostabile sau -amilaze termostabile, în funcţie de
stabilitatea termică a enzimei variază şi parametrii
procesului.
În prezent se folosesc două tehnici pentru lichefierea-
dextrinizarea enzimatică a amidonului:
1. Lichefierea-dextrinizarea enzimatică cu o singură doză
de -amilază, atunci când se folosesc -amilaze stabile la
temperaturi ridicate (-amilaze termodurice) obţinute din
bacterii B.licheniformis, B.stearothermophilus sau
amestecuri formate din cele două -amilaze. În prezent,
sunt tot mai utilizate -amilazele acidofile pH = 5,4 care
prezintă avantajul că formează cantităţi mai mici de
maltuloză şi compuşi de culoare pentru valori ale pH  5,5.
În tabelul 2.6. sunt prezentate principalele tipuri de
preparate enzimatice comerciale de -amilază termostabile.
Tabelul 2.6.
Preparate enzimatice de -amilazã bacterianã termostabilã
În figura 2.6. este prezentată schema procesului de
lichefiere dextrinizare atunci când se foloseşte ca enzimă α-
amilază termostabilă produsă de B.licheniformis iar, în
tabelul 2.7. parametrii procesului.

Microorganism Rol / Utilizare

producător
B.subtilis
Abur B.subtilis Lichefierea –dextrinizarea
amidonului gelatinizat, la
B.amylolichefaciens 85C sau pentru producerea
B.subtilis maltodextrinelor

B.amylolichefaciens

Lichefierea-dextrinizarea
B.licheniformis + amidonului la 110C sau
B.stearothermophilus pentru producerea malto-
B.licheniformis dextrinelor
B.stearothermophilus
B.licheniformis

spre zaharificare
suspensie amidon

Jet-cooker

Purificare
Evaporare
α-amilază
Gelatinizare Dextrinizare

Maltodextrine
Figura 2.6. Lichefierea dextrinizarea cu Termamyl 120 L
 Tabelul 2.7 Suspensie amidon
30-40% SU
Parametrii procesului de lichefiere-dextrinizare cu α-amilază saruri de calciu
Reglare pH=6,0-6,5
termostabilă produsă de B.licheniformis -amilaza
bacteriana
Se foloseşte ca substrat o suspensie de amidon de Gelatinizare
t =100o C
concentraţie 30-40% s.u. căreia i se reglează pH-ul şi se
adaugă ca stabilizatori săruri de Ca2+. În continuare are loc Racire la t = 85o C
-amilaza
încălzirea rapidă ( în 10-15sec.) a amestecului (amidon- bacteriana

enzimă) la o temperatură de 105C, trecându-se printr-un Hidroliza

80-90o C
“jet-cooker”, după care se menţine la 105C, 5 min. pentru Separare Namol
solubilizarea cât mai avansată a amidonului. În continuare
Decolorare
amidonul este supus dextrinizării la 95-100C timp de 60
Uscare prin
până la 120 min. în funcţie de gradul de hidroliză dorit. pulverizare

1. Lichefierea cu adaos de enzime în două trepte se Prehidrolizat Maltodextrine

foloseşte când se lucrează cu -amilaze moderat termostabile

la zaharificare
din B. subtilis sau B. amyloliquefaciens şi numai în cazul
prelucrării amidonurilor cerealiere. (fig. 2.7.). Figura 2.7. Lichefierea dextrinizarea cu -amilază
moderat termostabilă
Parametrii procesului de lichefiere–dextrinizare atunci când
se foloseşte preparatul enzimatic BAN 120L al firmei Novo,
care este o -amilază moderat termostabilă sunt prezentaţi în
5.3.1.1.1. Producerea maltodextrinelor
tabelul 2.8.
Prin etapa de lichefiere-dextrinizare se pot obţine fie
prehidrolizate care se folosesc în etapa de zaharificare, fie
maltodextrine care sunt produse de hidroliză ale amidonului
care au un echivalent în dextroză de maxim 20%. Atunci
când se produc maltodextrinele după lichefierea-dextrinizarea
Parametrii procesului Gelatinizare Dextrinizare enzimatică a amidonului are loc purificarea hidrolizatului
Tip amidon Porumb, prin decolorarea cu cărbune activ, urmată de filtrare, iar în
grâu, cartofi final se realizează uscarea prin atomizare.
Concentraţie suspensie 30-40% s.u. La fabricarea maltodextrinelor tipice comerciale, variind
( 17-22 Be) concentraţia substratului, a enzimei, regimul de temperatură
pH 6,0-6,5 şi durata de hidroliză se pot obţine o gamă largă de
Temperatură 105C 95-100C maltodextrine având însuşiri diferite.
Durată proces 5 min. 60-120min.
Un tip special de maltodextrine sunt maltodextrinele
Concentraţie 30-60 ppm
formatoare de geluri termoreversibile obţinute prin hidroliza
stabilizator, Ca2+
amidonului de cartofi conform schemei tehnologice
Doză α-amilază l/ to. 0,5-0,7 Kg
prezentate în figura 2.8. Aceste maltodextrine cu capacitate
SU
de gelifiere, se deosebesc de cele tipice atât din punct de
DE final 8-16 vedere compoziţional cât şi funcţional.
Tabelul 2.8
Regimul de lucru:
Parametrii procesului de lichefiere-dextrinizare
folosind α-amilaza moderat termostabila - suspensie amidon cartofi 30-35% s.u.

Parametrii procesului:
Concentraţia suspensiei de amidon 30-40% s.u. (17-22 Be)
pH 6,0-6,5
Temperatură 80-90C
Durată proces 60-120 min
Concentraţie stabilizator Ca2+ 100-150 ppm
BAN 120 L / to. SU 1,0-1,5 kg
DE final 12-20
- corectare pH=6-7;
- enzima utilizată :-amilază din B.amyloliquefaciens;
- se adaugă sare de calciu ca stabilizator;
- hidroliza se realizează în reactoare cu agitator conform unui
regim de temperatură, ce constă în ridicarea temperaturii cu
1,5/ min. până la o temperatură inferioare temperaturii de
umflare a granulei (t=58-59C) de amidon, urmată de
menţinerea, pe mai multe trepte, la temperaturi în domeniul
de umflare şi gelatinizare, până când tot amidonul trece în diversificată de îndulcitori ai amidonului, cu diferite structuri
soluţie (67-69C) şi apoi încălzirea amestecului la 95-100C compoziţionale şi proprietăţi funcţionale.
prin injecţie directă de abur şi menţinerea la această
Metoda după care se desfăşoară zaharificarea
temperatură timp de 20 minute în vederea inactivării enzimei
prehidrolizatelor se bazează pe variaţia mai multor parametri
şi coagulării proteinelor.
tehnologici:
- separare nămol prin decantare la 30C; uscare prin - grad de hidroliză (DE-ul) al prehidrolizatului obţinut după
pulverizare. lichefiere-dextrinizare;
Sistem enzimatic Produse comerciale obţinute
- concentraţia substratului şi a enzimei;
Glucoamilază Glucoză (DE=95-96%);dextroză
cristalizată; zahăr total; sirop - tipul de enzimă sau sistemul enzimatic utilizat (tabel 2.11.);
glucoză(50% s.u.)
- durata procesului.
Glucoamilază + Glucoză (de până la 99%),
pullulanază randament superior. Dintre toţi factorii rolul cel mai important îl are tipul de
Glucoamilază + - Siropuri de conversie înaltă enzimă sau sistem enzimatic utilizat la zaharificare:
amilază fungică (DE=62-63%) amiloglucozidază, -amilază fungică, -amilază şi
-amilază fungică Siropuri de maltoză (50% exomaltohidrolaze specifice singure sau împreună cu o
maltoză) enzimă de deramificare (pullulanaza).
-amilază bacteriană sau Siropuri bogate în maltoză (70- Ulterior tehnicile de purificare şi concentrare a siropurilor
-amilază fungică 85% maltoză) obţinute sunt identice , ceea ce prezintă specificitate sunt
maltogenică metodele de cristalizare pentru diversele tipuri de dextroză:
-amilază bacteriană sau Siropuri cu conţinut foarte ridicat dextroză monohidrat, dextroză anhidră şi zahăr total.
-amilază fungică + în maltoză,
Tabelul 2.11.
pullulanază
Exomaltohidrolaze Siropuri de maltotrioză ( 60%);
specifice + pullulanază Siropuri de maltotetroză ( 70%); Sisteme enzimatice utilizate pentru zaharificarea
Siropuri de maltopentoză ( prehidrolizatelor
40%);
Siropuri de maltohexoză ( 40%). Producerea siropurilor de maltooligozaharide
Prin utilizarea unor exomaltohidrolaze specifice singure sau
Suspensie amidon în combinaţie cu o enzimă de deramificare (pullulanază)
cartofi 30-35%SU
Saruri de calciu
folosind ca substrat: amidon solubil, amilopectină sau
amiloză se obţin maltooligozaharide a căror importanţă, în
Ajustare pH, amestecare
-amilaza prezent, este greu de estimat, deşi s-a constatat că prezintă
bacteriana proprietăţi fiziologice deosebite: nu sunt cariogene, sunt
Hidroliza în trepte nefermentescibile, au efect pozitiv asupra microflorei
intestinale.
Încalzire, inactivare
D.E. 6-8%
Grad de polimerizare mediu 27
Decantare namol Namol
Masă moleculară 1100
Uscare prin pulverizare
Indice de iod max  548nm;
E5400,110
Maltodextrine forma- Amiloză(GP : 50-150) 8-11%
toare de gel
Polizaharide ramificate (GP 600) 50%
Oligozaharide ( GP  9) 18 %
Figura 2.8 Schema tehnologică de obţinere a
Glucoză + maltoză 0,3-0,5 %
maltodextrinelor formatoare de geluri termoreversibile
Astfel se pot obţine siropuri cu concentraţii ridicate în diferite
Aceste maltodextrine se deosebesc de cele tipice prin maltooligozaharuri cum ar fi maltotrioză, maltotetroză,
structura compoziţională (tabel 2.10.) şi proprietăţile maltopentoză şi maltohexoză. (tabel 5.12.):
funcţionale.
Producerea siropurilor de glucoză
Tabelul 2.10.
Structura compoziţională a maltodextrinelor Siropurile de glucoză ocupă un loc important printre
formatoare de gel îndulcitorii obţinuţi prin hidroliza amidonului. Producţia pe
Maltodextrinele de acest tip sunt reprezentate de următoarele plan mondial prezintă o evoluţie ascendentă, cantităţile
produse comerciale: LYCADEX 100; N-OIL; PASELLI înregistrate în anul 1992 fiind de 2,8 milioane tone în SUA,
SAQ2; MD6; SNOWFLAKE 1906 şi 019R7. 0,5 milioane tone în Japonia, 1 milion tone în Europa, dintr-
o producţie totală de 5,6 milioane tone.
Caracteristic producerii siropurilor de glucoză este gama
Zaharificarea prehidrolizatelor mare de produse obţinute prin trecerea de la metoda
hidrolizei acide la procedeele acid-enzimă sau enzimă-
Produsele ce rezultă în urma procesului de zaharificare a
enzimă. Astfel, în 1989 în UE s-au produs 0,2 milioane tone
prehidrolizatelor obţinute anterior reprezintă o gamă
prin procedeul acid-enzimă şi 0,4 milioane tone pe calea pur
enzimatică. La aplicarea acestor tehnici trebuie avut în vedere
că siropuri cu acelaşi DE prezintă o structură compoziţională
diferită, precum şi proprietăţi funcţionale diferite.
Siropurile de glucoză tipice se obţin prin hidroliză acidă sau
metoda acid-enzimă şi se clasifică în funcţie de DE, astfel:
- tip I siropuri cu grad de conversie scăzut DE= 20-38
- tip II siropuri cu grad de conversie normal DE= 38-55
- tip III siropuri cu grad de conversie mediu DE= 55-73
 neutralizarea siropului şi reglarea pH-ului la
valoarea 4,5-5 cu Na2CO3;, pentru a creea condiţii optime de
acţiune a amiloglucozidazei.
 zaharificarea cu glucoamilază. Cantitatea de enzimă,
precum şi durata de zaharificate este influenţată de valoarea
DE-ului siropului de glucoză care urmează a fi obţinut . De
obicei se foloseşte 1,1-1,3 l / to s.u. în cazul preparatului
enzimatic AMG 200 L (NOVO) şi o durată de hidroliză de
35-60 ore.
Suspensie amidon

- tip IV siropuri cu grad de conversie ridicat DE  73 HCl pânã la 0,015-0,02 N

35-40% s.u.

Având în vedere gradul de conversie dorit pentru siropul de abur Hidrolizã

15-30 min
glucoză, în funcţie de care diferă atât caracteristicile 140-160o C
compoziţionale cât şi cele funcţionale, siropurile de glucoză carbonat de sodiu pânã la pH 4,5-5
se pot obţine prin două metode: Neutralizare Reziduu insolubil

Material filtrant
 Metoda acidă sau hidroliza acidă a amidonului care Filtrare

se foloseşte pentru obţinerea siropurilor de tip I şi II; Cãrbune activ

Decolorare
 Metoda acid–enzimă în cazul căreia în prima etapă se
realizează o prehidroliză acidă a amidonului, urmată de o Filtrare

zaharificare cu amiloglucozidază pentru obţinerea siropurilor glucoamilazã

tip III şi IV. Zaharificare Evaporare

În figura 2.9. este prezentată schema tehnologică de obţinere Evaporare Uscare

a siropurilor de glucoză propusă de Corn Refiners

Sirop glucozã Sirop glucozã tip I Sirop glucozã Sirop glucozã tip II
Association. tip III , IV DE=20-38 deshidratat DE=38-55
DE=55-80
Procesul tehnologic se bazează pe următorul regim:
 acidulare cu HCl a suspensiei de amidon (35-40%
s.u.) până la pH=2 , ulterior se introduce într-un convertor la Figura 2.9 Schema tehnologică de obţinere a siropurilor
140-160C la o presiune de 1,5-2,5 atm, pentru o perioadă de de glucoză
timp variabilă, în funcţie de tipul de sirop de glucoză ce se
urmăreşte a se obţine. Astfel se foloseşte o durată mai mare
pentru siropurile tip I şi II , de până la 30 min. sau o durată
mai mică pentru siropurile tip III şi IV ( 15 min.) care sunt în
continuare hidrolizate cu amiloglucozidază.
Biotehnologii în industria amidonului

Producerea dextrozei  Zaharificarea se realizează discontinuu sau

Dacă pentru obţinerea siropurilor de glucoză sunt utilizate,
preponderent, hidroliza acidă sau metoda acid-enzimă, pentru
obţinerea dextrozei se foloseşte, numai, metoda enzimă-
enzimă. (fig.2.10.).
Hidroliza totală a amidonului până la D-glucoză reprezintă
volumul de producţie cel mai ridicat. Motivul îl constituie
importanţa D-glucozei (dextrozei), atât ca produs finit
(dextroză monohidrat, dextroză anhidră, zahăr total) cât şi sub
formă de sirop de dextroză ca etapă intermediară de obţinere a
izosiropurilor.
Procedeul enzimă-enzimă constă din:
- lichefierea-dextrinizarea cu o -amilază bacteriană
termodurică, şi
- zaharificarea cu glucoamilază fungică şi/sau enzimă de
deramificare.
Consideraţii privind procesul tehnologic:
 Prehidrolizatul obţinut după lichefiere-dextrinizare
suferă o corecţie a pH-ului şi a temperaturii la valorile optime
de acţiune a amiloglucozidazei utilizate. Răcirea
prehidrolizatului de la 85- 90C la 55-60C este considerată
etapa critică, din cauza pericolului retrogradării amidonului şi
din acest motiv se impune iniţierea zaharificării într-un timp
cât mai scurt;
semicontinuu în instalaţii prevăzute cu agitatoare. Durata
zaharificării se reglează în funcţie de doza de enzimă, variind
între 48 şi 72 ore. O condiţie esenţială la zaharificare este ca
după atingerea valorii maxime a gradului de hidroliză să aibă
loc inactivarea enzimei ( prin tratament termic: 20min/80C
sau 1min/85C; prin tratare cu schimbători de ioni). Se pot
atinge valori ale DE de 97-99%.
Condiţiile procesului de zaharificare la utilizarea preparatului
AMG 200L (NOVO) atunci când se foloseşte sau nu o enzimă
de deramificare, pullulanază (Promozyme) sunt prezentate în
tabelul 2.12.
Parametrii de zaharificare pentru obţinerea
dextrozei.
După zaharificare hidrolizatul este purificat prin decolorare cu
cărbune activ, iar după filtrarea este demineralizat folosind
coloane de schimbători de ioni.
Concentrarea hidrolizatului cu 30-40% s.u. se face în două
trepte, prima până la 50% s.u. şi cea de a II-a până la 87% s.u.
Ulterior siropul concentrat este supus unor operaţii specifice
pentru obţinerea zahărului total, dextrozei anhidre sau
dextrozei monohidrat.

Figura 2.10. Schema tehnologică de obţinere a diferitelor tipuri de dextroză

Izomerizarea siropurilor de dextroză. Obţinerea congelate.

izosiropurilor
Izomerizarea glucozei
Izosiropurile sunt produse care se obţin în a treia etapă de
Dintre toate produsele obţinute prin prelucrarea transformare enzimatică a amidonului, prin izomerizarea, prin
biotehnologică a amidonului, izosiropurile prezintă cea mai intermediul enzimei glucozizomerază, a siropurilor de
mare importanţă din punct al producţiei mondiale, aceasta dextroză.
fiind în anul 1995 de 9 mililoane tone, din care 7 milioane
Prin acţiunea glucozizomerazei doar o parte din glucoză este
tone producându-se în SUA.
Rata de dezvoltare cea mai accentuată s-a înregistrat în anii 80 Condiţiile de Cu enzimă de Fără enzimă de
în SUA, care deţin în prezent peste 75% din producţia procesare deramifiere deramifiere
mondială, urmată de Japonia cu 14%. Deşi se constată şi în Concentraţie substrat 30-40% s.u. 25-35% s.u.
UE un nivel ridicat al cereri de izosiropuri, politica promovată PH 4,0-4,5 4,0-4,5
de instituţiile europene de a proteja producţia de zahăr din Temperatură 60C 60c
sfeclă, a limitat producţia de izosirop, printr-un sistem de cote, Durată zaharificare 48-72 h 48-72 h
la doar 290.000 tone. AMG 200 l/ to.s.u. -0,6-0,9 l 1,1-1,3 l
Biotehnologia de obţinere a izosiropurilor s-a dezvoltat, în Promozyme 200 l to 0,3-1,2 kg 0
principal, datorită utilizării acestora ca îndulcitor ce s.u.
înlocuieşte cu succes zaharoza în băuturile răcoritoare (Coca DE final 98-99 97-98
Cola, Pepsi Cola), dar şi datorită altor proprietăţi funcţionale Conţinut în dextroză 95-97 94-96
specifice zahărului invertit, cum ar fi: higroscopicitate, (-D-glucoză)
fermentescibilitate ridicată, capacitate de îmbrunare, inhibarea transformată în fructoză, reacţia de izomerizare fiind puternic
cristalizării zaharozei, scăderea punctului de congelare etc. reversibilă (fig 2). Viteza reacţiei spre dreapta fiind de 1,1 ori
Acestor proprietăţi funcţionale se datorează numeroasele mai mare decât viteza reacţiei spre stânga, astfel dacă s-ar
aplicaţii ale izosiropurilor în industria panificaţiei, produselor folosi ca substrat pentru glucozizomerază, glucoză de puritate
zaharoaze şi făinoase, industria conservelor, industria 100% s-ar obţine la echilibru rezultatele din tabelul de mai jos:
băuturilor alcoolice şi industria îngheţatei şi deserturilor
Biotehnologii în industria amidonului
Echilibrul chimic la izomerizarea glucozei
Temperatura (C) Fructoză (%) la echilibru
55 50,0
60 50,7
65 51,5
70 52,4
80 53,9
90 55,6
In condiţii industriale nu se lucrează cu soluţii de glucoză
pură, fiind folosite pentru izomerizare siropurile de dextroză
obţinute prin hidroliza dublu enzimatică a amidonului (metoda
enzimă-enzimă) care prezintă cea mai mare concentraţie în
glucoză raportată la substanţa uscată (de obicei 94-96%
glucoză). În plus, glucozizomerazele utilizate în proces se
folosesc la temperaturi cuprinse între 60 şi 70C. Astfel, în
aceste condiţii se pot obţine grade de izomerizare (% fructoză
la echilibru) de 42%.
Izomerizarea glucozei se poate realiza şi prin cataliză chimică
alcalină, cum ar fi : izomerizarea cu ciclohexilamină,
izomerizareaprin utilizarea bazelor în stare liberă sau sub
formă de schimbători de ioni. Prin aceste metodele
neenzimatice, care folosesc medii de reacţie bazice (pH  10)
se formează o cantitate mare de produşi secundari nedoriţi,
cum ar fi: psicoză, manoză, şi apoi acizi şi compuşi de
culoare, ceea ce împiedică utilizarea acestor metode în scopuri
alimentare.
CH2OH
O HO2HC O trebui să îşi păstreze o activitate considerabilă şi atunci când
Glucozizomeraza HO
OH E.C. 5.3.1.5.
OH OH HO
CH2OH
HO
OH
Glucoza
Fructoza
Reacţia de izomerizare a glucozei
Glucozizomeraza este o enzimă intracelulară, de origine
microbiană, care din punct de vedere al modului de acţiune
este o oxidoreductază intramoleculară care catalizează
intertransformarea aldozelor în cetoze. Substratele naturale ale
enzimei sunt. D-xiloza, D-glucoza şi D-riboza, care sunt
transformate în formele lor cetonice D-xiluloză şi D-fructoză.
În funcţie de tipul tulpinii utilizate pentru producerea enzimei
temperatura optimă de acţiune a acesteia variază între 45 şi
70C, iar pH-ul optim între 6,0 şi 8,5. Ionii de cobalt şi
magneziu, la concentraţii cuprinse între 10-4 şi 10-3 g/ l,
activează reacţia enzimatică, iar ionii de calciu sunt inhibitori
puternici ai enzimei. Activitatea enzimatică este influenţată
negativ şi în prezenţa oxigenului, motiv pentru care în soluţia
de substrat se adaugă SO2 sau sulfiţi. Glucozoxidaza din
Str.phaeochromogenes este insensibilă la oxigenul atmosferic.
Prezenţa oxigenului influenţează pozitiv formarea de acizi în
timpul izomerizării, ceea ce conduce la modificări ale valorii
pH-ului şi necesită un consum mai mare de alcalii pentru
corecţia acestuia. În plus, atunci când izomerizarea se face sub
gaz inert sau în prezenţă de sulfiţii colorarea siropului este
116
semnificativ mai redusă decât atunci când se face în prezenţa
oxigenului.
Din punct de vedere a utilizării industriale preparatele
enzimatice de glucozizomerază trebuie să îndeplinească câteva
criterii de bază:
 Enzima trebuie să acţioneze la temperaturi de peste
60C pentru a se preveni contaminarea microbiană a
produsului, mai ales în cazul unor durate de izomerizare mari
ca în cazul procedeului discontinuu;
 Enzima trebuie să prezinte un maxim de activitate la
valori ale pH-ului cît mai slab bazice spre slab acide, ştiindu-
se că pentru evitarea transformării fructozei în psicoză este
necesar ca valoarea pH-ului să fie sub 6,5. D-psicoza este un
glucid nefiziologic al cărui metabolism nu este pe deplin
cunoscut;
 Preparatul enzimatic trebuie să poată realiza
izomerizarea glucozei în soluţii cu 30 până la 50% s.u.;
 Preparatul de glucoizomerază trebuie să acţioneze
specific, numai asupra glucozei fără a determina izomerizarea
altor zaharuri prezente în hidrolizatele amidonului, astfel încât
fructoza să fie singurul produs de izomerizare,
 Este necesar ca enzima să fie activă fără adaos de
cobalt, acesta fiind interzis în procesele tehnologice din
industria alimentară, chiar dacă poate fi complet îndepărtat
prin demineralizarea izosiropului;
 Enzima trebuie să nu fie influenţată în mod negativ de
prezenţa impurităţilor din hidrolizatele folosite ca substrat în
proces,
 Enzima care corespunde acestor condiţii esenţiale
este imobilizată pe un suport insolubil.
In prezent, izomerizarea industrială a glucozei se realizează
folosind glucozizomerază imobilizată, în primul rând datorită
avantajelor pe care le implică :
 posibilitatea reutilizării enzimei,
 neimpurificarea produsului final cu enzimă,
 un control mai riguros al procesului tehnologic.
Prin utilizarea preparatelor de glucozizomerază imobilizată,
procesul de izomerizarea se poate realiza prin două metode:
(1) metoda discontinuă şi (2) metoda continuă.
Pentru caracterizarea din punct de tehnic a procesului de
izomerizare enzimatică se utilizează următorii parametri:
- Timpul de înjumătăţire: reprezintă durata de timp,
exprimată în ore, după care enzima pierde 50% din activitatea
iniţială, în condiţii de lucru continui, care variază în anumite
condiţii între 1050 şi 1300 h
- Durata de contact: reprezintă timpul de contact dintre
substrat şi enzimă , exprimat în ore, poate fi de 2-4 ore în
cazul izomerizării continui sau 20-30 ore în cazul izomerizării
discontinui.
- Gradul de izomerizare: reprezintă cota parte din glucoză
transformată în fructoză; gradul de izomerizare obţinut în
condiţii industriale este de 42%
Biotehnologii în industria amidonului
- Productivitatea enzimei: este dată de raportul dintre
substanţa uscată izomerizată, pentru un grad de izomerizare
definit şi cantitatea de enzimă folosită. Preparatele enzimatice
comercializate în prezent , prezintă valori ale productivităţii
ridicate de 20-22 tone substanţă uscată izomerizată de un Kg
enzimă imobilizată.
Metoda discontinuă
În cazul metodei discontinui izomerizarea se realizează în
tancuri termostatate, echipate cu un sistem de control al pH-
ului şi prevăzute cu agitatoare. Parametrii procesului
discontinuu sunt prezentaţi în tabelul 5.18. După o perioadă de
contact, dintre enzimă şi substrat, care asigură gradul de
izomerizare dorit, se întrerupe agitarea şi se lasă enzima să se
decanteze. Într-un tanc de înălţime 6 metri decantarea poate
dura până la 4 ore şi din acest motiv recuperarea enzimei se
poate realiza prin filtrare. După evacuarea siropului izomerizat
trebuie avut grijă ca deasupra stratului de enzimă decantată să
se menţină permanent un strat de sirop pentru evitarea
pierderilor de activitate datorare expunerii enzimei la oxigenul
din aer. Enzima rămasă este reutilizată pentru o nouă şarjă de
izomerizare. Activitatea enzimei începe să scadă lent după 5-6
reutilizări, dar nu se degradează fizic decât după 20 de
reutilizări.
Utilizarea acestei metode discontinui prezintă o serie de
dezavantaje majore:
 atunci când recuperarea enzimei în vederea reutilizării se
117
 o durată de izomerizare mare, la temperatura şi pH-ul
optim de acţiune şi în prezenţa oxigenului, conduce la
închiderea la culoare a izosiropului cu formarea de
compuşi de culoare care impun cheltuieli suplimentare de
decolorare;
 în timpul izomerizării datorită formării de acizi este
necesară monitorizarea şi controlul pH-ului.
Izomerizarea în sistem discontinuu se realizează pe durate mai
mari de timp de circa 30-60 ore. Aceste durate mari de
izomerizare, în condiţiile temperaturii şi pH-ului de acţiune al
enzimei determină formarea în cantitate mai mare de psicoză,
manoză, sau compuşi de culoare.
In prezent metoda discontinuă se mai foloseşte pentru
capacităţi mici de producţie de sub 10 tone pe zi.
Metoda continuă
Cea mai largă utilizare a căpătat-o procedeul de izomerizare
continuă în reactoare tip coloană. Procedeul constă în
utilizarea unor reactoare tip coloană la care curgerea siropului
de dextroză prin coloană se face ascendent sau descendent, iar
patul de enzimă poate fix sau fluidizat.
Întrucât cantitatea de enzimă din reactor este fixă, iar
activitatea acesteia scade în timp, pentru a obţine un izosirop
cu grad de izomerizare definit , constant, este necesară
creşterea duratei de contact dintre substrat şi enzimă, ceea ce
se poate realiza prin scăderea debitului de sirop prin coloană.

Parametrii Procedeul continuu Procedeul O utilizare îndelungată a enzimei poate fi realizată utilizând
procesului discontinuu reactoare în serie, la care încărcarea fiecărui reactor se face
pentru diferite stadii ale activităţii enzimatice. Activitatea
Tipul de enzimă Sweetzyme tip Q Sweetzyme tip A totală a sistemului fiind suficientă pentru a menţine un debit
de produs ridicat chiar şi atunci când se folosesc reactoare cu
Concentraţia în 35-45% s.u. 40-50% s.u.
numai 15% din activitatea iniţială.
s.u. a substratului
Pentru menţinerea unui debit global de produs, constant,
Concentraţia în 93-975 93-97% reactoarele coloană pot fi utilizate în paralel, ceea ce permite
glucoză a folosirea de reactoare cu numai 20% din activitatea iniţială,
substratului, fără a modifica producţiei totală de izosirop. În funcţie de
raportată la s.u. mărimea instalaţiilor se folosesc 6-10 reactoare tip coloană.
Temperatura 60-65C 60C Decizia privind scoaterea din flux a unei coloane depinde în
mare măsură de necesităţile de producţie.
Mg2SO4·7H2O 0,15 g/l sirop 1 g/ l sirop
În tabelul de mai jos sunt prezentaţi parametrii izomerizării
Na2SO3 - 1 g/lsirop glucozei prin cele două metode atunci când se foloseşte
glucozizomerază SWEETZYME Q/A produsă de firma
Durata de 3-4 ore 20-24 ore
NOVO.
izomerizare
Consumul de 0,15-0,30 kg/to s.u. 1,6 kg/to s.u.
enzimă Parametri procedeelor de izomerizare continuă şi discontinuă
folosind enzimă NOVO
face prin filtrare au loc pierderi ale activităţii enzimatice
datorită expunerii enzimei la oxigenul din aer;
Metoda continuă prezintă şi o serie de alte avantaje importante
 după reutilizarea de mai multe ori a enzimei în procesul pe lângă cel al utilizării eficiente a enzimei:
discontinuu, datorită inactivărilor enzimatice, este necesar
pentru a asigura un grad de izomerizare constant creşterea  necesită cantităţi reduse de enzimă utilizată şi astfel
duratei de izomerizare; preţuri de producţie mai mici;
 în cazul sistemului discontinuu pentru creşterea  costuri de întreţinere şi laborator reduse,
productivităţii, după folosirea îndelungată a enzimei are
 timpul de contact dintre enzimă şi substrat sau durata
loc o acumulare de enzimă inactivă, fiind necesară
de staţionare a substratului într-o serie de reactoare este
adăugarea de enzimă nouă şi reutilizarea parţială a
redusă, fiind de circa 3-4 ore. O durată de izomerizare redusă
enzimei vechi.
conduce la formarea de produşi secundari, acizi şi produşi de
Biotehnologii în industria amidonului 118
culoare în cantitate mai mică ceea ce minimalizează costurile Sirop brut, dextroza
30-40% s.u.
de rafinare a izosiropurilor; DE >92
Temperare
60...65o C
Evaporare
70-72% s.u.
cãrbune activ glucozã recirculatã
 metoda continuă permite un control mai eficient al Rãcire
Decolorare Izomerizare
procesului. Astfel controlul gradului de izomerizare se poate acid Izozahãr
face prin ajustarea debitului de produs prin coloane sau a Decantare, Filtrare
Ajustare pH=4,5
42% fructozã

temperaturii. În ceea ce priveşte temperatura se poate lucra la Demineralizare

cationi /anioni
cãrbu ne activ

temperatura optimă de acţiune a enzimei pentru a minimaliza Decolorare

Evaporare
consumul de enzimă sau la temperaturi mai mari pentru a pânã la 45% s.u. Filtrare
maximiza productivitatea. Prin controlul temperaturii este Sterilizare Demineralizare
posibilă stoparea procesului de izomerizare prin scăderea MgSO3,baze acid

temperaturii substratului, producţia de fructoză putând fi Amestecare Ajustare pH Izosirop

Reglare pH=8,5 4,0-4,5 42% fructozã
reîncepută prin ridicarea temperaturii, fără o scădere
semnificativă a activităţii enzimatice. cãtre concentrare în fructozã

 Un alt avantaj al procedeului continuu este că nu Schema tehnologică de obţinere a izosiropurilor

necesită o reajustare a pH-ului în timpul izomerizării, deoarece
pH-ul nu se modifică cu mai mult de câteva zecimi de unitate
atunci cînd se folosesc ca tampon săruri solubile ale acidului
sulfuros.
In figura de mai jos. este prezentată schema tehnologică de
obţinere a izosiropului tipic 42 (HFCS 42, 42% fructoză). În
proces se introduce ca substrat sirop de dextroză obţinut prin
hidroliza enzimatică a amidonului, metoda enzimă-enzimă,
fiind necesar un conţinut cât mai mare în glucoză a
substratului pentru a obţine un grad de izomerizare cât mai
ridicat. Deoarece în proces se introduce siropul brut de
dextroză obţinut conform schemei tehnologice prezentate la
zaharificare, înainte de izomerizare este necesară
condiţionarea acestuia, care constă în:
- purificarea prin decolorare cu cărbune activ şi
demineralizarea cu răşini schimbătoare de ioni (anioniţi
şi cationiţi);
- concentrarea substratului până la 45% s.u., etapă în care
are loc şi sterilizarea acestuia;
- reglarea pH-ului la 8,5 şi a temperaturii la 60-65C şi
adaosul de Mg sub formă de sare a acidului sulfuros, se
utilizează un pH mai bazic (  8,0) pentru a nu fi
necesară adăugarea de săruri de cobalt.
- după părăsirea coloanelor de izomerizare a izosiropului
se face o primă ajustare a pH-ului izosiropului la 4,5, iar
după decolorat şi demineralizarea izosiropului se face a
doua ajustare a pH-ului.
- dacă se comercializează sub formă de izosirop 42 atunci
are loc o concentrare până la 70-72% s.u..
În tabelul urmator este prezentată compoziţia chimică a
diferitelor tipuri de izosirop.
Cererea producătorilor de băuturi răcoritoare (cei mai mari
consumatori de izosirop) pentru izosiropuri cu putere de
îndulcire echivalentă cu a zaharozei a impus necesitatea
producerii unor izosiropuri cu un conţinut mai mare în
fructoză. Astfel au apărut izosiropurilor 55, care au un
conţinut în fructoză de 55%, raportat la s.u..
 Structura de zeolit (silicat de Ca ______________________ ______________________
compoziţional şi Al) etc.
______________________ ______________________
În figura urmatoare. este
ăa prezentat procedeul de ______________________ ______________________
izozaharurilor separare cromatografică pe
______________________ ______________________
comerciale schimbători de ioni a
izosiropului tipic 42 cu ______________________ ______________________
Tip izozahar Fructoză, Glucoză,
obţinere de fructoză 95%
% ______________________ ______________________
sau, prin amestecare, a
Izozahăr 42 izosiropului cu 55% ______________________ ______________________
42% fructoză. Obţinerea de
(HFCS) ______________________ ______________________
fructoză în concentraţie de
Izozahar 55 95% a permis cristalizarea ______________________ ____
55% şi utilizarea acesteia pentru
(EFCS) ______________________
scopuri alimentare şi ______________________
Fructoză 95 dietetice. ______________________
90% ______________________
(VEFCS) ______________________
______________________
Pentru îmbogăţirea în ______________________
fructoză sau mai corect ______________________
spus pentru separarea _______
______________________
fructozei din izosiropurile
tipice s-au dezvoltat ______________________ ______________________
numeroase procedee fizice, ______________________ ______________________
chimice şi enzimatice:
______________________ ______________________
- cristalizarea glucozei,
- precipitarea glucozei ______________________ ______________________
sub formă de sare ______________________ ______________________
dublă de glucoză-
NaCl, ______________________ ______________________
- separarea fructozei ______________________ ______________________
sub formă de fructozat
de calciu, ______________________ ______________________
- scoaterea continuă a ______________________ ______________________
fructozei din reacţia
de izomerizare prin ______________________ ______________________
complexare cu borat, ______________________ ______________________
- oxidarea selectivă a Figura 4. Separarea
glucozei cu ______________________ ______________________
cromatografică a
glucozoxidază izosiropului tipic ______________________ ______________________
imobilizată urmată de
separare pe ______________________ _______ ______________________
schimbători de ioni, ______________________ ______________________
respectiv îndepărtarea ______________________
acidului gluconic sub ______________________ ______________________
______________________
formă de gluconat de ______________________ ______________________
calciu insolubil, ______________________
- separarea fructozei ______________________ ____
______________________
prin fermentaţia ______________________
alcoolică specifică a ______________________ ______________________
glucozei, ______________________
______________________ ______________________
- cel mai utilizat ______________________
procedeu la ora actuală ______________________ ______________________
este separarea ______________________
______________________ ______________________
cromatografică a ______________________
izosiropului tipic 42. ______________________ ________
Pentru aceasta se ______________________
______________________
folosesc fie coloane ______________________
umplute cu răşini ______________________
schimbătoare de ioni ______________________
______________________
(Ca2+) sau mai rar _______
coloane de separare ______________________
prin adsorbţie pe bază ______________________