SOLID – LICHID

SOLID - GAZ HIDROCOLOIZI - AMIDONUL

CURSUL 8

Hidrocoloizii sunt sisteme coloidale HIDROFILE (adică solubile în apă).

Amidonul este un polizaharid de rezervă de natură vegetală, prezent în materii prime
sau produse cerialiere, rădăcinoase și tulpini.
Din punct de vedere structural, amidonul este format din doi polimeri (amiloza, care
este liniară și aminopectina care este ramificată).

Retrogradarea reprezintă atunci când amidonul gelatinizat gătit se răcește.

Precipitat reprezintă substanța greu solubilă (solidă).

AmiLOZA se solubilizeză greu datorită fenomenului de retrogradare, care poate

decurge prin două moduri:
• Când soluția de amidon sau amiloză este diluată (adică concentrația se
micșorează), după o anumită perioadă de timp are loc alinierea lanțurilor de
amiloză, așadar apare precipitatul.
• Când soluția de amidon sau amiloză este concentrată aceasta se va răci rapid și se
va forma gelul.
Figura 2. Mecanismul retrogradării amilozei Figura 1. Structura moleculară a amilopectinei
0

Lant, tip C

Punct de
ramificare

Lanturi
, tip B
SOLUTIE
, (G.P. = 40 - 45)

Lent Rapid
Lanturi
, tip A
(G.P. = 15 - 20)

ciorchine

Legãturã -(1,6)-glucozidicã
Precipitat Gel o
H CH2OH
O
HO
H H Legãturã -(1,4)-glucozidicã
H
H OH o
CH2OH
O CH2
H H O CH2OH
o H H H O
H H H H
OH o H H
HO OH o H
H HO
H HO OH o
H

AmiloPECTINA este formată din trei tipuri de lanțuri:

• Lanțuri scurte, adică de tip ciorchine (A)
• Lanțuri lungi (B)
• Lanț care conține gruparea reducătoare (OH) (C)

În industria alimentară amidonul este foarte important, deoarece are propietate

extraordinară de a forma geluri.
La temperatura mediului ambient şi pH 3-10, granulele de amidon sunt insolubile. La rece, acestea se umflă reversibil,
revenind la forma iniţială prin uscare.
DE REȚINUT: Cu cât concentrația de amiloza este mai mică cu atât gelatinizarea este mai intensă. Dacă indicele
glicemic este ridicat, nivelul amiloză este foarte mic, de unde rezultă că produsul respectiv este mai bine metabolizat.
Prin încălzirea progresivă a unei suspensii de amidon, granulele se umflă reversibil până în momentul atingerii unei
temperaturi critice (de fapt un interval de temperatură), numită temperatură de gelatinizare, când granulele se umflă
foarte mult şi ireversibil. Ridicând în continuare temperatura, până la fierbere, rezultă o pastă de amidon, care este un
sistem coloidal format din fracţiuni de amiloză solubilizate, granule umflate dar nedizolvate de amidon, fracţiuni de
granule şi microgeluri. Prin răcire are loc retrogradarea amidonului gelatinizat cu formarea unei paste şi apoi a unui gel.
1. Sorbție reprezintă termen comun pentru absorție și adsorbție. Se prezintă doar dacă grăunciorul de amidon este încălzit,
însă dacă îl aducem înapoi la temperatura camerei, grăunciorul de amidon revine la forma inițială. Această etapă poartă
numele de SORBȚIE (aceasta este reversibilă).
2. De la 60 de grade până la 80 de grade are loc perioada de mărire a dimensiunilor grăuncioarelor de amidon .
Începând de la 80 de grade până la 100 de grade, grăunciorul de amidon se rupe (se denaturează). Prin distrugerea granulei
de amidon, amiloza și aminopectina ies în decor (acele liniuțe). Acest înterval de temperatură poartă numele de
GELATINIZARE (această etapă este ireversibilă).
3. La 100 de grade se obține un sistem coloidal, adică pasta de amidon. Practic aducem sistem la fierbere pentru a obține
sistemul coloidal ordonat. La orice sistem coloidal trebuie să avem cele două faze (fază dispersată și un mediu de
dispersie). În sistemul coloidal vom avea fracțini de amiloză (o parte din amiloză din mediu reușește să degradeze), dar
râmân și granule umflate și nedizolvate și microgeluri.
4. La 100 de grade toate moleculele au energie formând pasta de amidon, iar prin răcire ele se aproapie una de alta și să
formeze acele zone de joncțiune, se unesc una cu cealalta. Această apropiere le permite să formeze un gel. Această etapă
poartă numele de RETROGRADARE-GELIFICARE.
Fazele prin care trece granula de amidon la gelatinizare
Umflare Dispersare

20oC 50-60oC 80oC 100oC 60oC 20oC

SORBTIE
, G ELATINIZARE RETROGRADARE-GELIFIERE

Cele mai importante etape din procesul de retrogradare:

1 - absorbția apei
2 - mărirea dimensiunilor granulelor de amidon
3 - dispersarea în mediu a moleculelor de amiloză și amilopectină și hidratarea lor. Granula s-a
degradat datorită apei.
4 - Răcirea, apar acele structuri ordonate și se formează gelul (are loc acel fenomen de
retrogradare).

Principala utilizare în produsele alimentare a amidonului este ca agent de îngroșare. Este

folosit sub forma de pastă.

Condiții pe care trebuie să le îndeplinească amidonul:

-să nu confere gust propriu produsului;
-să prezinte caracteristici texturale optime (consistenţă, vâscozitate);
-să formeze soluţii sau paste transparente;
-pastele să prezinte stabilitate.

Dezavantajul amidonului este că retrogradează rapid formând geluri rigide. Însă prin
tratamente fizice, chimice și enzimatice putem îmbunătăți formarea rigidă a gelului. Dar nu prin
scăderea concentrației, pentru ca altfel ar apărea precipitarea, care nu îl va face deloc bun.

Amidonul din cartof retrogradează mai repede decât amidonul din porumb, motiv pentru care
cel mai utilizat în industria alimentară este amidonul din porumb. Amidonul care este deja pre-
gelatinizat sau care este deja gelatinizat este mult mai ușor de metabolizat de enzimele digestive.
Retrogradarea amidonului cele 3 etape:
1) Granula de amidon se umfla, este primul stadiu prin care granula trece în timpul
tratamentului hidrotermic (tratament prin care amidonul este solubilizat și tratat cu
apă, volum de apă absorbit de granula de amidon este unul foarte mare până la
40mg/g ).

2) Granula gelatinizată este atunci când macromoleculele de amiloză și amilopectină

au ieșit în decor, rămânând doar resturi de granule care nu au fost descompuse. Acest
proces se realizează în intervalul de temperatură 50-100 grade.

3) Granula solubilizată este atunci când granula se solubilizează și amiloza și

aminopectina se împrăștie în mediul respectiv.
AMIDONUL TRECE PRIN TOATE ACESTE STADII.

Întrebări examen:
Ce înseamnă granulă umflată?
Ce înseamnă granulă gelatilizată?
Ce înseamnă granulă solubilizată de amidon?

Întrebări examen:
Mecanisme de gelifiere. Ce sunt substanţele pectice? Formule chimice pectine.
Retrogradarea amidonului. Tipuri de amidon.