ACIZI

CURSUL 6
Acidulanții sunt acei aditivi care măresc aciditatea unui produs conferindu-i un gust acru (acidul benzoic,
acidul adipic, acidul ascorbic-vitamina C).
(Majoritatea acidifianților reprezintă aditivi care măresc aciditatea unui produs conferindu-i un gust acru.)

Acidulanții sunt agenți de aromatizare, care intensifică anumite nuanțe de gust și maschează anumite
arome. Gustul produsului poate fi conturat cu ajutorul acestor aditiv. Mulți dintre ei sunt de a masca
anumite defecte.

Rolul acidulanților:
• Rolul lor este de a intensifica nuanța de gust.
• Prin faptul că sunt agenți de tamponare, aceștia controlează pH-ul(acidul acetic împreună cu acetații
formează soluția tampon, adică mențin pH-ul pentru a nu se precipita proteinele).
• Rol de conservare (datorită acidității lor, acizii previn dezvoltarea și multiplicarea micoorganismelor).
• Rol sinergetic (ajutată antioxidanții în activitatea lor de a preveni râncezirea și îmbrunarea
enzimatică).
• Rol de modificare a vâscozității aluatului
• Rol de componente ale sărurilor de topire (ajută la omogenizarea componentelor din matricea
respectivă cum ar fi brânzeturi topite, dropsuri)
• Rol de agent de sărare împreună cu alte substanțe (nitriți și nitrați) și se mai folosesc și pentru a regla
culoarea unor produse carnate.

Sinergetic = ajutare reciprocă.

Îmbrunare enzimatică = modificare de culoare

Cei mai importanți acizi:

Acidul Lactic (E270 – conservant) examen (Descriere, rol, formulă)
Acidul Tartric (E334 –antioxidant) examen (Descriere, rol, formulă)
Acidul Citric (E330 – antioxidant) examen (Descriere, rol, formulă)
Acidul Malic (E296 – conservant)
Acidul Fumaric (E297 – conservant)
Acidul Acetic (E260 – conservant)
Acidul Fosforic (E338 – antioxidant)
Acidul Adipic (E335 – antioxidant)
Acidul Boric (E284 – conservant) se folosește în mod fraudulos.
Acidul Clorhidric ( E507 - )
Acid Sulfuric (E513) acid tare, se folosește mai rar pentru a obține alți aditivi (sulfiți și
sulfați).

I. Acidul Lactic (E270 – conservant) se regăsește și în corpul uman. Este inofensiv.

Este un acid organic (hidroxiacid).
Se obține fie prin fermentare lactică (intervin bacteriile lactice, iar ca substrat se
folosesc fel de fel de glucide), mai puțin prin sinteză.
Acidul Lactic este un lichid siropos, limpede și încolor, solubil în apă, alcool și în
glicerină.
Acidul Lactic se folosește și în industria berii.
”purac” (denumire a acidului lactic în comerț)
Se folosește la :
• Corectarea pH-ului brânzeturilor (brânzeturi cu o anumită aciditate)
• Îmbunătațirea dispersiilor proteinelor din ou (la fabricare prafului de ou)
• Îmbunătațirea acidității sucurilor de fructe.
• Îmbunătațirea acidității maionezei.
• În proporții mari se folosește pentru îndepărtarea calciului (la aparatele de cafea).
• Prelungierea duratei de conservare a carcaselor de carne
• La ajutastarea pH-ului mustului de struguri.
• Îmbunătațirea propietaților senzoriale (la laptele praf, condensat)
• Corectarea făinelor slabe (fainurile care nu au suficiente enzime pentru a forma
glutenul)
• Obținerea murăturilor (pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacție).
• În vinificație dacă se adaugă acidul lactic pentru a corecta pH-ul mustului înainte de
învechirea produsului (strugurii prea copți) se scurtează perioada de învechire a
vinului respectiv.
În timpul conservării, la ce legumă se elimină foarte mult acid Lactic?
R: Zeama de varză conține foarte mult acid Lactic.
Zeama de varză conține foarte multe vitamine din complexul B.
Vin plat = vin fără aciditate
Acidul lactic este folosit în vinificație, însă nu este specificat pe etichetă, ceea ce este
foarte rău pentru că unii oameni pot fi alergici la lactoză. Și nici la pește nu prea este
specificată prezența unor derivați de la acidul lactic. Pește folosit pentru prepararea
vinului.
II. ACIDUL CITRIC (E330 – antioxidant)
Se regăsește în foarte multe alimente. Se întâlnește în citrice.
Din p.d.v. al toxicității este foarte periculos pentru mucoasa gastrică.

Acest acid citric se obține printr-un proces de fermentație microbiană ( se apelează la o

biotehnologie, se obține din aspergilius niger), ca materie primă pentru obținere se
folosește un subprodus numit melasă.
Acidul citric se mai obține din sucul unor citrice.
Acidul citric nu se poate folosi în cantități mari pentru că are un gust foarte acru.

Se folosește la:
• Obținerea sucului de fructe (pentru că menține culoare prin chelatizare, adică
reținerea ionilor metalici care pot influența culoarea și aroma).
• Poate preveni formarea unor complecși nedoriți.
• Obținerea unor vinuri (doar că trebuie să fie adăugat în forma finală).
• Împiedicarea îmbrunării enzimatice.
• Sărurile de topire (dropsuri, brânza topită).
• Tratarea fructelor de mare (anumite moluște care au fost congelate sau refrigerate,
el previne apariția unei culori albastre).
• Împiedicarea zaharisirii mierei de albine (mai mult la mierea artificială).
• Sărurile efervescente .
• Ape minerale artificiale.

De reținut: Acidul Lactic și Acidul Citric se folosesc din păcate în vinificație.

III. ACIDUL TARTRIC (E334 – antioxidant)
Este inofensiv dacă nu se depășește doza, se obține din tartru din vin.

Se folosește la:
• Corectarea pH-ului
• Corectarea aciditității
• Panificație

Acizii aceștia se folosesc sub formă de mixuri, deoarece previn utilizarea într-o
proporție prea mare.
Ex: Lacto – Plus

Întrebări examne:
Exemple acidifianti. Detaliati unul dintre agentii acidifianti