Emulgatori LICHID – LICHID

(lichide nemiscibile adică lichide neomogene

(CURSUL 9)
EMULGATORII sunt sisteme coloidale LIPOFILE (adică sunt solubili îngrăsimi).
Există emulgatori care au rol de a stabiliza emulsiile, unel geluri (paste obținute prin
amidon).
Cum se formează emulsiile și care este rolul lor?
Codificare: cifra 4

Definiție emulsii:
Emulsiile sunt siteme disperse coloidale lipofile în care apar 2 faze nemiscibile (adică
ele nu se omogenizează).
Examen:
Care sunt asemănările și deosebirile dintre GELURI și EMULSII?
La geluri, mediul dispergent (faza de dispersie) este solid (carcasa = rețeaua ordonată
tridimensională și în ochiurile acestei rețele sunt fie particulele de lichid (solvogeluri) fie
particule de gaz (xerogeluri)).
La emulsii, faza dispersată (faza sfărâmată) și mediul dispergent (faza de dispersie)
amândouă sunt lichide nemiscibile (neomogene).

Faza dispersată se află sub formă de picături (globule) mai poartă numele de fază
internă sau fază discontinuă.
Faza de dispersie este vorba de mediul în care plutesc toate picăturile fazei dispersate,
poartă numele de fază externă sau faza continuă.
Prin convenție s-au acordat niște litere ca prescurtare:
• Faza grasă s-a notat cu litara U de la ULEI.
• Faza apoasă (hidrofilă) s-a notat cu litera A de la APĂ.

Din grăsimile (U) și apă (A) se pot obține emulsiile următoare:

Mai întai se menționeză faza dispersată și apoi mediul dispergent.
Exemplu:
U/A – emulsie ulei în apă este un sistem coloidal în care particulele de ulei sunt
dispersate în mediul dispergent care este apa. (exemplu laptele omogen)

A/U – emulsie de tip apă în ulei în care picăturile de apă sunt dispersate(împrăștiate)
într-un mediu de dispersie (faza grasă care este lipofilă). (exemplu: margarina, untul).

De reținut pentru mine: Untul se consumă la o concentrație cât mai mare (82%) pentru
ca altfel se pot adăuga alte substanțe dizolvante, nemaiconsumând grăsime ci un
procent mai mare de substanțe dizolvante.

Diferența dintre emulsii și emulgatori:

Emulsiile sunt sisteme disperse coloidale care au două faze, iar emulgatorii ajută la
formarea acestor emulsii prin adăugarea lor în emulsie. Emulgatorii rol de aditiv
alimentar.
Dacă unim cele două lichide nemiscipile (ulei și apă) nu se formează emulsie, de aceea avem
nevoie de emulgatori. Ca să se formeze emulsia (acest sistem coloidal) prin oferirea de
energie (adică faza dispersată să se împrăștie sub formă de picături în cealaltă fază prin
oferirea de energie).

În cazul emulsiilor U/A ulei în apă, faza grasă adică uleiul se dispersează în faza apoasă adica
în apă, sub formă de picături sau globule.
În cazul emulsiilor A/U faza hidrofila adică apa, se dispersează sub formă de picături în mediul
dispergent care este faza grasă (uleiul).

Aceste picături trebuie să fie invelite cu acești emulgatori (aditivi) ca să creieze o un

înveliș care îmbracă și micșorează tensiunea superficială.

Rolul emulgatorilor:
Emulgatorii au rolul de a ajuta la formarea emulsiilor. Ei îmbracă picăturile fazei
dispersate creând un înveliș care micșorează tensiunea superficială. Plus ale roluli
secundare
EMULSIILE
Elementele care influențează stabilitatea și propietățile emulsiilor:
• Dimensiunile fazei dispersate (dacă picăturile sunt mici atunci stabilitatea va fi
una foarte bună, iar dacă picăturile sunt mai mari atunci stabilitatea va avea de
suferit).
• Temperatura

Principalele tipuri de destabilizare a unui sistem coloidal:

• sedimentare, ecremare
• Floculare, coagulare, coalescență.
• Fenomenul Ostwald

Cum se pot preveni instabilitatea sau degradarea emulsiilor?

Prin folosirea aditivilor, prin folosirea emulgatorilor (care învelesc picăturile și
micșorează tensiunea superficială) sau prin folosirea stabilizatorilor (cei care
stabilizează și mărește vâscozitatea) .
Fără emulgatori și fără stabilizatori nu se poate crea o emulsie.

Emulgatorii se mai numesc surfactanți.

Emulgatorii sunt acei aditivi care ajută la formarea emulsiilor, având rolul de scădere
a tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile.

Părți componente ale emulgatorilor:

• Hidrofilă (capul HIDROFILIC se îndreaptă în jos – absoarbe apa) care se reprezintă
sub forma unui cerc.
• Lipofilică (coada HIDROFOBICĂ se îndreaptă în sus – nu absoarbe apa) care se
reprezintă sub forma unei linii.

Modul de acțiune al emulgatorilor:

Emulgatorii trebuie să își îndrepte coadă în faza grasă, iar capul către faza apoasă. În
acest fel emulgatorii vor crea acel înveliș pentru picăturile fazei dispersate. Acțiunea
lor se datorează prin formarea unei barieri energetice în jurul particulei respective și
stabilizează în acest fel emulsia.

Propietați emulgatori:
• Interacționează fie cu amidonul, fie cu proteinele care pot influența propietățile
senzoriale ale produsului finit.
• Unii emulgatori sunt importanți în procesul de retrogradare a amidonului.

Criterii de alegere a emulgatorilor:

• Propietățile funcționale să corespundă cerințelor pentru produsul în care urmează a
fi utilizat (balanța hidrofilă/lipofilă).
Balanță hidrofil/lipofilă (HBL) = masamoleculară a porțiunii hidrofile/masa moleculară
totală
HBL este clasificată pe o scară de la 1 la 20. Cu cât avem mai multă HBL mergem
spre categoria de solvent, cu cât este mai puțina HBL mergem spre categoria de
emulgator.
În funcție de valoarea HLB, emulgatorii pot fi:
• Cand valorile sunt foarte mici ( HBL = 3 – 6) atunci ei sunt lipofilici deci se formează
apă în ulei.
• Cand (HBL = 7 -9 ) atunci sunt considerați ca fiind UMECTANȚI.
• Când valorile sunt mari (HBL = 8 – 14) atunci ei sunt hidrofilici deci se formează ulei
în apă.
• Când valorile sunt foarte mari (HBL = 15 – 18) atunci ei sunt agenți de
SOLUBILIZARE

EXEMPLE DE EMULSII:
• Apă în ulei (margarina, untul)
• Ulei în apă (înghețata, maioneza)

Exemple de emulgatori:
• Lecitina E322 (lecitina din soia)
• Esteri ai acizilor grași (E 472) au ADI mare, e bun.
• Acetat de izobutirat de zaharoză (E 444 – pentru produse energizante) sunt
toxici.
• Esteri glicerici ai rășinoaselor E445.
• Esterii propilenglicolului (E 447 nu sunt recomandați vegetarienilor).
• Monogliceride și digliceride (E 471) apă în ulei și ulei în apă.
• Proteine (uneori unele proteine reprezintă niște emulgatori foarte prețioși).

Întrebări examen:
Precizati care sunt posibilitatile de imbunatatire a stabilitatii unei emulsii. Emulgatori. Mod de
actiune. Clasificare. Exemple Structura unui emulgator, elemente componente.