ANTIOXIDANȚII

aștia luptă cu radicalii liberi

(CURSUL 4)
Procesele de degradare a lipidelor sub înfluența O se mai 2

numesc:
 Autooxidarea
 Degradarea oxidativă
 Râncezirea aldehidică

Consecințele degradării oxidative a grăsimilor:

• Se modifică propietățile senzoriale (gust , miros).
• Degradarea calității nutritive (vitamine, acizi grași esențiali).
• Formare substanțe toxice – lezarea mucoasei gastrice.
• Alimentele nu mai pot fi comercializate, pagube economice.

De reținut:
Grăsimile (lipidele) se degradează datorită procesului radicalic (de aceea apare
râncezirea, mirosurile neplăcute), pentru că grăsimile nu rezistă în prezența oxigenului,
de accea se apelează la antioxidanți.
Caracteristicile oxidării lipidelor:
• Este unproces radicalic, implică reacții radicalice care au loc datorită radicalilor liberi.
• Este accelerată de substanțe care produc radicali liberi și de prezența luminii.
• Apare o formare masivă de hidroperoxizi.
• Perioada de inducție (atunci când apar primii produși de râncezire, toxici) este mare
dacă substratul este pur ( prezența unor impurități în lipidele alimentare accelerează
procesul)
• Lipida este inhibată cu ajutorul unor compuși (s.n. ANTIOXIDANȚI).

Factorii care accelerează procesul de oxidare:

• Oxigenul
• Temperatura
• Suprafața de contact
• Umiditatea
• Urmele de metale grele (Co, Fe, Cu, Ni, Mn)
• Prezența acizilor grași nesaturați.

Cel mai periculos radical liber existent în prezent este oxigenul singlet.
Ce se poate întâmpla cu un aliment în timpul procesării termice (se prăjește)?
• Se elimină apă în ulei
• Se formează substanțe volatile
• Se pot elibera și anumite grăsimi din matricea alimentară în uleiul respectiv.

Pentru a evita trebuie respectate următoarele:

• Să se aleagă un ulei bun
• Un echipament de prăjire adecvat
• Să fie prăjit într-o temperatură bună
• Utilizarea unui antioxidant termorezistent.

Definiție antioxidanți:
Antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare a grăsimilor
(lipidelor) prin protejarea față de oxidare (râncezire și modificare de culoare). Pe
când conservanții sunt cei care conservă orice aliment.
Cum pot acționa antioxidanții pentru a combate radicalii liberi:
1) Întrerup lanțul de propagare al reacțiilor radicalice. (aceștia sunt antioxidanții
primari).
2) Interacțiunea cu metalele grele.
3) Pot să inhibe activitatea unor enzime oxidative.
4) Scad concentrația de oxigen din mediul respectiv.

Ăștia mătură oxigenul

”Metal scavenger” ăștia mătură și ei, metalele.

Cum se mai numește autooxidarea lipidelor alimentare?
R: Râncezire aldehidică sau degradare oxidativă.
Ce fel de proces este râncezirea aldehidică? Prin intermediul cui?
R: prin intermediul radicalilor liberi.
Ce înseamnă un radical liber?
R: Radicalul liber are un electron liber de pe ultimul strat.
Care dintre antioxidanți combat radicalii liberi?
R: Antioxidanții primari, ei sunt cei mai puternici și curajoși.
Un exemplu de prooxidant? Ce mai poate să favorizeze procesul de oxidare
lipidică?
R: temperatura, umiditatea, urmele de metal și oxigenul.

Întrebări examen:
Antioxidanţi. Criterii de alegere. Clasificare. Modul de actiune. Exemple de
antioxidanţi sintetici cu risc ridicat de toxicitate (cod identificare, formula chimica,
produse in care se folosesc, proprietati). Domenii de utilizare.

Cum alegem un ANTIOXIDANT? (examen)

Trebuie să ne gândim la compatilitatea cu produsul alimentar (dacă se dizolvă sau
nu) pentru că, antioxidanții se folosesc nu numai pentru lipidele alimentare ci și
pentru alte matrici alimentale mai complexe.
Trebuie să ținem cont de potențialul antioxidant (cât de puternic este). De obicei
se folosesc mai mulți (antioxidanți) în același produs pentru a-i crește puterea.

Trebuie să ținem cont de modul de prelucrare a produsului alimentar.

Trebuie să ținem cont de rezistența termică a antioxidanților, pentru că daca nu

are rezistența termică necesară poate fi toxic.

Trebuie să știm cum se vor distribui antioxidanții în faza apoasă și în cea uleioasă.

Alegem antioxidanți în funcție de: (asta e mai puțin important)

• Modificarea culorii produsului
• Aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar
• Modul de aplicare
 La utilizarea antioxidanților se ține cont de:
• Concentrație, aceasta trebuie să prducă efectul maxim.
• Temperatura de prelucrare a alimentului.
• Prezența factorilor PROoxidanți.

Din punct de vedere economic și toxicologic, este recomandat să se reducă

concentrația de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar
sau prin asocierea cu unul sinergetic.

ANTIOXIDANȚII PRIMARI întrerup reacțiile de oxidare cauzate de radicalii

liberi prin donarea unui atom de hidrogen, produsului.
Cei mai importanți:
• BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320) au efect carrytrue (nu modifică
propietățile senzoriale) sunt periculoși pe termen lung.
• BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321) au efect carrytrue sunt periculoși
pe termen lung.
• GALATUL DE PROPIL (PG, E310).
• TOCOFEROLII (E306 – sunt buni, naturali, E307, E308, E309).

AGENȚI REDUCĂTORI au potențial redox scăzut (adică și reduc, dar și oxidează)

• Vitamina C
• Sulfiți, metabisulfiți, bisulfiți (E 221- E228) ăștia sunt conservanți.

ANTIOXIDANȚI de tip ,,METAL SCAVENGER”

Aceștia țin prizoniere metalele, curățând mediul. Anulează efectul prooxidant.
• ACIDUL CITRIC (E330)
• CITRAȚII (E331, E332, E333)

ANTIOXIDANȚI de tip ”OXIGEN SCAVENGER”

Aceștia îndepărtează oxigenul
• ASCORBAT DE SODIU (E301)
• ASCORBAT DE CALCIU (E302)
• CAROTENOIZII.

ANTIOXIDANȚI CU ACȚIUNE SINERGICĂ

Îmbunătățesc acțiunea celorlați conservanți.
• ACID TARTRIC (E334)
• TARTRIȚII

De ce este obligatoriu să folosim acești antioxidanți? Ce rol au?

R: pentru a păstra valoarea, calitatea lipidelor alimentare.
Antioxidanți naturali: ciocolata cu procent de cacao mare, vinul roșu, fructele închise
la culoare.