 Zahărul - este folosit în alimentaţia omului pentru îndulcirea unor alimente sau

pentru conservarea lor.

 Deşi nu reprezintă un substrat favorabil multiplicării celor mai multe categorii de
microorganisme, zahărul poate fi contaminat cu unele microorganisme
dăunătoare sănătăţii consumatorilor sau alimentelor la care se adaugă.
 Numărul de microorganisme pe care îl poate conţine este în funcţie de starea de
sănătate a sfeclei sau de modul ei de recoltare şi depozitare.
 Dezvoltarea microorganismelor în sfecla de zahăr este condiţionată de
integritatea învelişului şi activitatea sistemului natural de protecţie a acesteia.
Microorganismele solului în care a fost cultivată sfecla se regăsesc şi pe aceasta
în valori influenţate de modul de recoltare, starea vremii, mijloacele de transport,
modul de însilozare.
 Denumirea bolii Agentul cauzator Manifestări
Mozaicul sfeclei Marmor betae Reducerea cantităţii de zahăr
Îngălbenirea frunzelor Virusuri Subdezvoltarea rădăcinilor
Putrezirea vârfului rădăcinilor Bacillus betae Pierderi de productivitate 6-80%
B. busei
B. lancerans
Cancerul bacterian Agrobacterium tumefaciens Reducerea conţinutului de zahăr

Pătarea frunzelor Cercospora beticola Subdezvoltarea rădăcinilor.

Acumularea de substanţe ce
îngreunează cristalizarea
zahărului
Mana frunzei Peromospora schachtii Diminuarea producţiei
Făinarea Eurisiphe comunis Rezistenţă scăzută a rădăcinilor
în timpul însilozării
Rugina Uromyces bethe Subdezvoltarea rădăcinilor
Putrezirea inimii sfeclei Pleospora bethae Pierderi de producţie
Phoma betae
 În timpul însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene ca:
 putrezirea uscată cenuşie - Botrytis cinerea;
 putrezirea uscată neagră - Phaomabetae spp; Rhizopus betarosa; Bacterium betaeviscosum;
Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc mesenteroides;
 putrezirea în siloz - Botrytis spp, Fusarium spp, Aspergillus spp., Rhizopus spp, Phoma
spp,etc.
 Prelucrarea rădăcinilor sănătoase cu cele alterate este contraindicată, deoarece
determină obţinerea unui suc de calitate inferioară, cristalizarea greoaie a zahărului şi
pierderea zaharozei în melasă.
 Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt:
 Aspergillus glaucum, A. ochracus, A. niger var.tieghi ;
 Mucor hiemalis, Rhizopus rigicons, Botrytris cinerea, Alternaria termis, Phoma betae, Cladosporium
herbarum, Penicillium expansum;
 Fusarium betae, F. Oxisporum;
 Cladosporium herbarum;
 Bacillus subtilis, B. cereus, B. Pumillus;
 Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides.
 Influenţa prelucrării asupra calităţii microbiologice a zahărului
 În timpul prelucrării zahărului întreaga varietate de microorganisme prezente în materia primă se poate dezvolta în
sucul rezultat. La acestea se adaugă microflora din spaţiul de prelucrare şi cea de pe suprafaţa utilajelor de
prelucrare.

 Din spaţiile de lucru s-au izolat tulpini de Bacillus stearothermophillus şi Clostridium thermohidrosulfuricum, capabili
să se dezvolte şi la temperaturi de 65 – 750C, sporii lor rezistând la 1180C, 75 minute.

 În apa de spălare (principala cale de reducere a încărcăturii iniţiale de microorganisme care constă în separarea
pământului aderent la rădăcini) şi în apa de transport (cu ajutorul transportorului hidraulic) se pot izola:
 Bacterii butirice – Bacillus macerans;
 Bacterii lactice heterofermentative – Leuconostoc, Lactobacillus brunis;
 Bacterii coliforme – E. coli, Enterobacter liquefaciens;
 Bacterii de putrefacţie – Clostridium gelatinosum. Bacillus subtilis.

 bacterii butirice (Bacillus macerans), bacterii lactice heterofermentative (Leuconostoc spp, Lactobacillus spp.,)
bacterii coliforme (Escherichia coli, Enterobacter liquefaciens) bacterii de putrefacţie (Clostridium gelatinosum,
Bacillus subtilis).
 Etape ale procesului tehnologic de fabricaţie:
 Obţinerea sucului de sfeclă;
 Purificarea;
 Concentrarea;
 Cristalizarea.

Obţinerea sucului de sfeclă

 După spălare rădăcinile sunt dirijate către maşinile de tăiat, rezultând tăieţeii de
sfeclă. Pe lângă microflora iniţială, aceştia pot fi contaminaţi cu microorganisme
care au ca provenienţă suprafaţa maşinilor de tăiat;

 Microorganismele se regăsesc apoi în sucul de difuziune care datorită conţinutului

nutritiv, reprezintă un mediu corespunzător pentru dezvoltarea
microorganismelor contaminante. Gradul de contaminare este direct proporţional
cu încărcătura microbiană a tăieţeilor de sfeclă.
 Odată cu creşterea temperaturii în sucul de difuziune, profilul microflorei suferă
modificări dictate de toleranţa faţă de temperatură:

 Între 30 – 400 C – predomină bacteriile mezofile

 Coliforme – E. coli, Enterobacter aerogenes;

 Heterolactice – L. mesenteroides, Enterococcus faecalis;

 Sporogene- B. cereus, B. subtilis.

 Peste 45 – 500C predomină bacteriile termofile

 Facultativ anaerobe – B thermohidrosulfuricum, B. coagulans,
Lactobacillus thermophilus;
 Bacterii sporogene – C. thermohidrosulfuricum, C.
thermosaccharolyticum.
 Purificarea
 Constă în reducerea numărului de microorganisme prin diferite metode:
 Tratarea sucului de difuziune cu lapte de var – Ca(OH)2

Evaporarea şi concentrarea
 Are loc în instalaţii unde se ating temperaturi de 120 - 124 0C. Cu toate aestea se
pot găsi spori de bacterii anaerobe (C. thermosacharolyticum)

Cristalizarea
 Constă în cristalizarea siropului, ocazie cu care microorganismele şi impurităţile
trec în lichidul rămas şi sunt eliminate prin centrifugare.
 Microorganismele care poluează zahărul

 Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare şi uscare,

zahărul brut este transformat în zahăr rafinat, operaţie în care are loc reducerea
numărului total de germeni din zahăr.

 Microorganismele care poluează zahărul sunt reprezentate de:

 bacteriile sporulate aerobe mezofile şi termofile din genurile Bacillus (Bacillus petasites,
Bacillus filaris, Bacillus gelatinosus, Bacillus stearothermophillus), Leuconostoc;
 drojdii din genurile: Torulopsis, Pichia, Hansenula, Zigosaccharomyces;
 mucegaiuri: Penicillium stekii, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae) ;
 accidental bacterii patogene pentru consumator din genurile: Salmonella, Shigella,
Escherichia, care pe lângă consumul mare de zaharoză, depreciază calitatea zahărului.
 Microorganismele care poluează zahărul

 Principala acţiune a microorganismelor care se dezvoltă în zahăr este consumul

de zaharoză. Acest consum este diferit cantitativ în funcţie de microorganisme.

 Microorganisme care consumă zaharoza în cantităţi mari:

 Drojdiile din genul Sacharomyces;
 Bacillus subtilis;
 Bacillus stearothermophylus;
 Leuconostoc – pe lângă consumul mare de zahăr depreciază şi calitatea
acestuia. Datorită proceselor de polimerizare a zahărului şi formarea
dextranului, poliglucid mucilaginos de mare vâscozitate.
 Podusele zaharoase
 Produsele zaharoase conţin cantităţi mari de zahăr la care se adugă alte materii
prime sau ingrediente: glucoză, miere, produse lactate, ouă, cacao, cafea,
arome, acizi, coloranţi, grăsimi. Fiecare din acestea aduc în produsul finit propria
încărcătură microbiană.

 Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil

dezvoltării microorganismelor, datorită conţinutului mic de apă, cantităţii crescute
de zahăr, proceselor termice specifice.

 Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des întâlnită ca şi contaminant, iar
contaminarea se produce datorită condiţiilor de igienă proaste pe fluxul
tehnologic, de la fabricaţie şi la depozitare.
 Microorganisme care poluează produsele zaharoase
 Contaminarea acestor produse se datorează:
 materiilor prime;
 încrucişărilor de flux;
 manipulărilor neigienice.
 Microorganisme care poluează produsele zaharoase

 Creşterea cantităţii de zahăr într-un produs alimentar îl face mai defavorabil

dezvoltării microorganismelor.
 Zahărul conferă protecţie microorganismelor supuse la temperaturi înalte –
importanţă pentru industria conservelor şi semiconservelor.
 E.coli poate rezista 6 minute la 700C dacă este suspendată într-o soluţie de
zahăr 10% şi 30 de minute dacă este suspendată într-o soluţie de zahăr
30%.
 Zahăr - Norme microbiologice

Parametrul Zahăr folosit pentru consum sau ca adaos

la produse care nu se supun tratamentelor
termice
Nr. total de bacterii aerobe mezofile 1000/10g
Nr. de spori de bacterii aerobe mezofile 10/10g
Levuri şi mucegaiuri 100/10g