Proiectarea Unei Sectii de Obtinere A Maltului Din Orz

Proiectarea unei sectii de obtinere a maltului din orz, folosind
uscatoare verticale cu capacitatea de productie
55t /24h.
Capitolul I
Obiectivul proiectului
1.1 Denumirea proiectului
Sǎ se proiecteze o sectie de obtinere a maltului care foloseste ca materie prima orzul,
pentru industria berii si alimentatia publica cu capacitatea de 55t/24h folosind uscǎtoare
verticale.
Obiectivul proiectului este de a realiza si schema tehnologica pentru o maltarie in vederea

obtinerii maltului din orz.
Scopul fabricarii maltului este acela de a dezvolta cantitatile necesare de enzime care pot
degrada amidonul pana la produsi cu structura moleculara mica: maltoza, dextroza, glucoza.
1.2 Capacitatea de productie
Capacitatea de productie a sectiei de obtinere a maltului din orz este de 55t/24h folosind
uscatoare verticale, timp de 12 luni/an.
1.3 Justificarea realizarii productiei proiectate
Materia prima pentru fabricarea maltului sunt semintele de orz sau orzoaica. In procesul
de maltificare se formeaza enzime care apoi sunt folosite pentru zaharificarea amidonului din
cereale.
Maltul reprezinta produsul finit obtinut prin germinarea si uscarea orzului/orzoaicei in

conditii controlate in vederea obtinerii in continuare a berii. In industria berii acesta este
considerat materia prima alaturi de hamei si apa, fiind constituit ca:
 substrat alcatuit din substante simple, mai mult sau mai putin complexe.
 sursa de enzime care actioneaza asupra substratului in vederea obtinerii

extrctului mustului de bere.
La orz, un rol important il are coaja, care la bobul matur este un tesut mort. Coaja
constituie o bariera in calea penetrarii microorganismelor in bob si il protejeaja de agentii fizici.
Coaja restrictioneaza penetrarea apei in bob la inmuiere. Ea nu participa la modificarile chimice
care au loc la maltificare dar pezenta ei este esentiala deoarece alcatuieste patul de filtrare pentru
must.
Embrionul orzului are o structura compelexa, negerminat contine zaharuri solubile, in

principal zaharoza 14-15%, rafinoza 5-10% si fructozani cu masa moleculara mare. In primele
stadii ale maltificarii rafinoza este metabolizata integral si impreuna cu zaharoza
fructozarii si trigliceridele constituie substantele care procura energia pentru dezvoltarea
embrionului.
Endospermul bobului de orz este de natura amidonoasa, iar proteinele din endosperm
sunt de rezerva unele dintre ele fiind aranjate sub forma unui strat in jurul granulelor de amidon.
Rolul endospermului este acela de substanta de rezerva, folosit in timpul germinarii, fiind in
acelasi timp si sursa principala de extract.
Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile de enzime necesare pentru
degradarea amidonului (din orzul folosit ca materie prima bruta), care este un polizaharid
nefermentescibil, pana la produsi cu greutate moleculara mica: maltoza, dextrine si putina
glucoza, dintre care maltoza si glucoza sunt fermentescibile.
Produse alimentare obtinute din malt
In zilele noastre exista o varietate mare de produse care au la baza ca si

component(ingredient) principal maltul. Aceste tipuri de fainuri contin amilaze, iar acest lucru
este valabil pentru alte cereale, cu exceptia graului.
Produse alimentare obtinute din malt sunt urmatoarele:
 faina de malt folosita pentru a standardiza continutul de -amilaza al fainii de grau,

dar si ca ingredient in crackers si anumite sortimente de paine, acestea se obtine din
grau sau orz germinat, uscat si macinat la o granulatie fina;
 extracte de malt si siropuri din malt germinat dupa macinarea boabelor uscate,

aceste ingrediente se extrag si se concentreaza pentru conservarea activitatii -
amilazice;
 siropuri de malt diastatic sunt obtinute in acelasi mod, dar pornind de la un amestec

de porumb si orz care produc siropuri diastatice, care confera o aroma de malt
inferioara siropurilor si extractele normale, dar acelasi nivel al activitatii
enzimatice;
 sirop de malt nediastatic procesul de obtinere este acelasi, dar produce un

ingredient fara activitate -amilazica. Acesta este folosit pentru aroma si culoarea
cojii.
Preparatele de malt contin produse de hidroliza ca maltoza, polipeptide, aminoacizi.

Faina de malt se amesteca cu faina de prelucrat, extractul de malt se adauga ca atare, iar
diamaltul se dizolva in prealabil in apa. Un adaos de 0,25-0,4% faina de malt, corespunde la 10-
15 unitati -amilaza /100 g faina.
1.4 Obiectivele proiectului
Obiectivele care se urmǎresc sunt:
 amplasarea sectiei de obtinere a maltului de orz intr-o zonǎ cerealierǎ;
 folosirea fortei de muncǎ din zona aferentǎ;
 eliminarea transportului materiei prime la o distantǎ mare;
 realizarea unei microferme care sǎ asigure materia primǎ necesarǎ;
 posibilitatea obtinerii maltului de orz;
 valorificarea diferitelor subproduse obtinute din procesare (spǎrturi, praf, mazǎriche,

colt, produse nutritive, etc.);
 obtinerea unor produse cu un pret scǎzut.
Capitolul II
Aspecte teoretice
2.1 Caracteristicile materiei prime
Prin malt intelegem un orz sau orzoaica inmuiat, incoltit artificial si uscat. Produsul
incoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale, poarta numele
de malt. Pentru fabricarea maltului se folosesc diferite seminte: orz, porumb, orez, grau, sorg,
secara sau ovaz, preferandu-se utilizarea orzului, care prin germinare formeaza un echipament
enzimatic mai complet si un gust specific placut.
Maltul cercetat in aceasta lucrare este obtinut din doua varietati de orz, respectiv orzul
cu sase randuri si orzul cu doua randuri. La fabricarea maltului se prefera orzul de primavara, cu
doua randuri care poarta denumirea de orzoaica, deoarece are boabele mai uniforme. Astfel se
favorizeaza germinarea uniforma a acestora asigurandu-se conditiile necesare dezvoltarii
substantelor de rezerva cu ajutorul enzimelor eliberate si formate in cursul procesului de
germinare. Enzimele sunt substante organice complexe care au copacitatea de a dezagrega
substantele organice cu molecule mari in altele cu molecule mai mici.
Bobul de orz are forma elipsoidala, cu lungimea cuprinsa intre 8-12mm si grosimea de
2-4,5mm. Sectiunea longitudinala a bobului de orz, delimiteaza urmatoarele elemente principale:
 germenul (embrionul) contine toate elementele viitoarei plante, respectiv

radacina, tulpina, spicul, dar intr-o forma rudimentara.
 endospermul se compune din doua straturi de tesut, un strat

superioraleuronic care contine granule de proteine fixate intr-o masa
protoplasmatica bogata in grasimi, iar cel de-al doilea strat de tesut bogat
in amidon care are forma unei plase in sectiunile careia se gasesc granule
de amidon.
 invelisul (coaja) se compune din doua parti: o parte exterioara sau

tegumentara formata din trei randuride celule de diferite forme, si o patre
interioara care inveleste germenul si endospermul.
2.2 Orzul
Orzul este a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb fiind utilizata la
fabricarea berii, sub forma de malt. Celelalte cereale, graul, orezul si porumbul se pot maltifica si
folosii in industria berii. Boabele de orz se folosesc in industria berii, in proportie de 20% din
productia de cereale din tara. De asemenea, in industria alimentara serveste ca materie prima la
fabricarea alcoolului, la obtinerea glucozei, dextrinei, amidonului. Orzul are bobul acoperit cu un
invelis care protejeaza embrionul, iar coaja constituie stratului filtrant, necesar filtrarii si obtinerii
mustului de malt.
Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, specia Hordeum vulgare L,

cu doua convarietati:
 Hordeum vulgare L hexastichum - care cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de

boabe pe spic, insamantate toamna, fiind denumit orz de toamna sau simplu orz, are
boabe neuniforme ca marime, cu invelis gros, un continut ridicat de proteine, da
malturi cu un randament in extract mai scazut;
 Hordeum vulgare distichum - include soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe

spic, insamantate primavara, denumite orz de primavara sau orzoaica, fac parte
soiurile europene de orz, traditionale pentru fabricarea maltului pentru bere, are
boabe uniforme ca marime (mai mari decat orzul), cu invelis mai fin, un cotinut in
proteine scazut si bogat in amidon, da malturi bine solubilizate si un randament
mare in extract.
In cazul Hordeum vulgare L hexastichum spicul de orz este format dintr-un ax la ale

carui noduri se dezvolta din spiculete, florile. La fiecare nod se dezvolta cate trei spiculete care
la Hordeum hexastichum sunt toate fecundate si formeaza fructe, care apar in sase randuri de
boabe. La orz, bobul din spiculetul din mijloc se dezvolta simetric si este mai mare, iar boabele
din spiculetele laterale sunt mai mici, asimetrice si neuniforme.
La specia Hordeum distichum, din cele trei spiculete este fecundat numai spiculetul din
mijloc si se formeaza doua randuri de boabe pe spic, iar boabele se dezvolta nestanjenite, fiind
mari si simetrice.
Cele mai importante varietati ale speciei Hordeum distichum sunt:
 Hordeum distichum nutans, la care baza bobului este taiata oblic, boabele sunt
dispuse distantat pe lungimea axului, iar spicul la coacere se curbeaza. Aceasta
varietate da orzul cel mai uniform si cel mai bun pentru bere;
 Hordeum distichum, la care boabele sunt prinse pe axul spicului printr-un pedicel.
Boabele se dezvolta strans unul de altul pe lungimea axului, cu o oarecare asimetrie,
ceea ce face ca la coacere spicul sa ramana drept.
Soiul de orz are o mare influenta asupra calitatii maltului, deoarece dau malturi cu
activitate enzimatica ridicata si cu capacitate mare de solubilizare. Din aceasta cauza ele sunt o
permanenta preocupare pentru crearea prin inginerie genetica a noi soiri performante.
Boabele de orz folosite la fabricarea maltului trebuie sa indeplineasca urmatoarele

conditii:
 sa aiba un continut scazut de proteine (10-12%) si ridicat de amidon ( 65%). Sub
9% proteine, germinatia este influentata negative, iar un procent de proteina mai
mare de 13% duce la tulbureala rapida a berii;
 sa aiba marime si forma omogena, sa fie grele pentru a avea o incopltire uniforma,
sa aiba o culoare galbuie, cu miros placut de paie uscate si puritate ridicata;
 sa aiba o energie germinativa mare (cel putin 80-90% in 72 ore) si un procent de
pleve sub 14%;
 umiditatea sa nu depaseasca 15% deoarece in acest caz boabele nu se pot pastra

bine timp indelungat, dar nici sub 10%, deoarece la umiditatea scazuta albumina se
coaguleaza si scade energia germinativa.
2.2.1 Descrierea plantei
Incoltirea este bipolara, la orzul imbracat si unipolara, la cel cu bobul golas. Partile
principale ale orzului sunt:
 radacina orzului dezvolta 5-8 radacini embrionare. Sistemul radicular definitiv

este fascicular, raspandit in stratul superficial de sol, in general, mai putin
dezvoltat ca la grau, ovaz, secara (25-30cm) si cu o capacitate de solubilizare a
substantelor nutritive din sol mai reduse. Marimea masei de radacini la orz este
mai mica decat la alte cereale, iar masa de radacini cea mai mare o prezinta
orzul in faza de inspicare-inflorire dupa care scade in mod treptat;
 tulpina (sau paiul) este alcatuita din 5-7 internoduri, goala in interior, inalta de
70-110cm. Desi este relativ groasa, prezinta sensibilitate la cadere. Infratirea
este mai puternica decat la celelalte cereale;
 frunzele au o lungime de 23-32cm si latimea de 0,95-1,2cm (18-24 nervuri), de

culoare verde pana la verde galbui, dispuse altern pe tulpina.
 inflorescenta orzului este un spic, lung de 5-13cm, cu rahisul puternic

comprimat si paros pe margine asezata pe un pivot subtire si plan de forma
neregulata (cu colturi), pe care se afla spiculetii. Spicul este format dintr-un ax
la ale caror noduri se pot dezvolta trei spiculeti care sunt fecundati si formeaza
fructul-bobul de orz; pe spic apar 6 randuri de boabe. La orzoaica, cei trei
spiculeti sunt fecundati si fertilizati numai spiculetii din mijloc, formandu-se
doua randuri de boabe pe spic; boabele sunt mai mari si simetrice.
In jurul axei spicului sunt asezate sase flori sau spiculete care infloresc pe rand, in
ordinea aparitiei lor. O floare ramane deschisa 30-90 minute, iar spicul infloreste in lungime in
3-6 zile, iar la o planta infloritul dureaza 10-12 zile. Inflorirea este influentata de temperatura
aerului, iar temperatura cea mai favorabila este de 15-20oC.
Floarea este invelita in doua palee de culoare galbena sau neagra, adica paleea
inferioara care este mai lata, cu cinci nervuri si terminata de obicei cu o arista si paleea
superioara nearistata, cu doua nervuri. Floarea orzului are trei stamine, cu filamentele lungi si un
pistil lung, cu doua stigmate plumoase.
Orzul este o planta autogama, nefiind exclusa alogamia intr-un procent de 1,5-1,6%.
Polenizarea si fecundarea florilor de orz depinde de varietate.
Fructul orzului este o cariopsa alungita sau rombica, de culoare galbena, galben-

verzuie, violacee, imbracata in pleve (palee) sau golase. Bobul are lungimea de 8-12mm, latimea
de 3-5mm si grosimea de 2,0-4,5mm, este umflat la mijloc, ascutit la ambele capete, greutatea a
1000 de boabe (MMB) este de 23-58g, masa hectolitrica (MH), de 55-75kg, iar plevele
reprezinta 7-16,5% din greutatea boabelor. La orzul imbracat, plevele concrescute cu bobul,
calitatea orzului fiind cu atat mai buna cu cat procentul de pleve este mai mic. Bobul de orz este
acoperit cu un invelis (coaja sau tegument) care provine din bracteele florii, iar invelisul acopera
zona opusa si se prelungeste spre varf.
Tegumentul bobului este aderent la bob si este format din doua straturi, denumite:
 pericarp;
 testa.
Fructul propriu-zis al orzului (samanta) nu se poate separa de pericarp, care reprezinta

peretele ovarului fiecarei flori. La exterior fructul are urmatoarea structura morfologica: partea
dorsala, ventrala, baza, varful, canal ventral, rachilla, cute, palea, lemma:
a) Partea dorsala
b) Partea ventrala
1 - baza
2 - varful
3 - canal ventral
4 - rachilla
5 - cute
6 - palea
7 - lemma
Fig.1. Structura externa a bobului de orz
2.2.2 Morfologia si anatomia orzului
Componentele anatomice ale orzului sunt:
 Coaja provine din glumelele-frunzulitele care au protejat floarea si care imbraca fructul la

maturitate. Este mai groasa in zona in care protejeaza embrionul si mai putin groasa in restul
bobului.
 Pericarpul si testa se formeaza impreuna in timpul dezvoltarii bobului. Pericarpul este format
din material hemicelulozic, continand proteine, polifenoli si saruri minerale.Testa contine
polizaharide celulozice, un estolid al acizilor grasi si hidroxiacizi grasi si ceruri.

 Embrionul este componenta vie a bobului de orz, absoarbe apa. Este format din: scutelum,
plumula si radicula.
 Strat aleuronic si tesut nuclear Stratul aleuronic este rezerva de hrana a plantei pana in
momentul asimilatiei.
 Endospermul corpul fainos deoarece contine amidon sub forma de granule. Este inconjurat de
stratul aleuronic.
Orzul de calitate superioara are endospermul de culoare alba cu aspect fainos si opac, cel
de calitate inferioara este de culoare cenusie si translucid.
2.2.3 Compozitia chimica a orzului
Ca si structura morfologica a orzului, compozitia chimica este complexa, bobul de orz

este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (80-88%). Substanta uscata este formata din
compusi organici si minerali. Continutul de apa depinde in mare masura de conditiile
meteorologice din timpul recoltarii. Dupa cantitatea de apa orzul se clasifica in urmatoarele
grupe:
 orz uscat cu un continut de pana la 14 % apa ;
 orz semiuscat 14 - 14,5 % apa;
 orz umed 15,5 - 17 % apa;
 orz foarte umed peste 17 % apa.
Orzul cu o umiditate mai mare decat cea normala se pastreaza greu, putand mucegai si
pierde considerabil din puterea de germinare.
Tabel 2.1. Compozitia chimica a orzului
Compusul Continutul mediu, % s.u.

Amidon 63-65
Zaharoza 1-2
Zaharuri reducatoare 0,1-0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1,5
Hemiceluloze 8-10
Celuloza 4-6
Lipide 2-3
Proteina bruta(N×6,25) 8-11
-albumine 0,5
-globuline 3,0
-hordeina 3-4
-glutelina 3-4
Aminoacizi si peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substante minerale 2
Alte substante 5-6
Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari:

 umiditatea orzului la recoltare variaza intre 12-20% in functie de modul de
recoltare si clima de recoltare;
 amidonul principalul component chimic este localizat ca granule in celulele

endospermului.Din punct de vedere chimic este formata din 17-24% amiloza, 74-
81% amilopectina si 2% alte substante (lipide polare, substante proteice si
substante minerale);
 celuloza este localizata aproape in excusivitate in invelisul bobului insolubila in

apa si nehidrolizabila de enzime din malt.
 glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza sunt prezente si in embrion, dar

si in stratul aleuronic, iar in endosperm maltoza, fructoza si glucoza servesc la
nutritia embrionului;
 substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedoclimatice de

cultura.
Din totalul substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenina 30%, prolamina
37%, globuline 15% si albumine 11%). Continutul cu substante cu azot al corpului influenteaza
randamentul in extract al viitorului malt.
Tabel 2.2. Raportul intre continutul in proteina a orzului si randamentul in extract al maltului
Continutul in proteina bruta a 9-10 10-12 12-13 >13

orzului, %;
Randamentul in extract 79,0-78,0 77,5-77,0 76,5-74,0 74,0-70,0
preestimat al maltului;
 lipidele sunt prezente in orz, in special in embrion, in cea mai mare masura ca

trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic;
 polifenolii sunt reprezentati de acizi fenolici simpli pana la plifenoli inalt

polimerizati. Concentratia in polifenoli creste cu cat coaja este mai groasa. Orzul
este singura cereala care contine antocianure;
 substantele minerale in proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati; 25%

de silicati si circa 25% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenta in proportie foarte
mare a fosfatilor este importanta, desfasurarea unor procese metabolice in
fiziologia bobului la germinare si a drojdiei de fermentare fiind conditionata de
participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai imporatnte sisteme tampon in
mustul de bere;
 vitamine (in mg/Kg orz) vitamina B , B , colina, B , biotina, vitamina PP, acidul

folic, vitamina E, caroten. Sunt esentiale pentru o serie de procese metabolice de
germinare si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogate de vitamine pentru bere,
marindu-i valoarea nutritiva a acesteia.
2.2.5 Recoltarea orzului
Momentul de recoltare a orzului se stabileste in functie de destinatia recoltei. Recoltarea

orzului se face mecanizat, cu combina autopropulsata, direct din lan.
Orzul pentru bere se recolteaza numai la maturitatea deplina, cand umiditatea semintelor
este sub 14%, deoarece in aceasta faza boabele sunt bine dezvoltate, au un continut mai ridicat in
extractive neazotate (amidon) si mai scazut in proteine, iar capacitatea si energia germinativa
sunt de asemenea mai ridicate.
2.2.6 Indicii de calitate ai orzului destinat fabricarii berii
Calitatea orzului este in functie de interactiunea dintre soiul de orz si conditiile de

cultivare (perioada de insamantare si recoltare, locul de cultura, anul recoltarii etc). Orzul trebuie
sa aiba continut ridicat de amidon si scazut in proteine. Anul de recoltare influenteaza indicii
calitativi ai orzului si extractului de malt.
Prima etapa a procesului de maltificare este selectia corespunzatoare a orzului.
Cele mai importante proprietati ale orzului sunt:
 proprietati organoleptice ale bobului de orz;
 proprietati fizice, chimice si fiziologice ale bobului de orz;
Proprietati organoleptice ale bobului de orz sunt prezentate in urmatorul tabel:
Tabel 2.3. Proprietati organoleptice ale bobului de orz
Caracteristici Conditii de admisibilitate Defecte

Aspectul bobului Boabe mari, pline,
rotunjite, cu luciu.
Aspectul cojii Invelis subtire, cu - cantitatea de coaja mare (11-
incretituri transversale fine. 13%), orzoaica semanata toamna
are 0,5-1% mai multa coaja.
- gri sau albastrui: atacate de

micro-organisme.
Miros Specific, placut, proaspat, - miros de mucegai, orz plouat,
caracteristic de paie. orz incins;
Culoare si stralucire Culoare galben deschisa, - verzui: orz necopt;
de culoarea paiului, cu
suprafata bobului uniform
stralucitoare. - pete si varfuri brune: orz plouat
si germinat;
- gri sau albastrui: atacate de

microorganisme;
- deschise (albe): dure si

sticloase.
Proprietati fizice, chimice si fiziologice ale bobului de orz sunt prezentate in tabelul de
mai jos:
Tabel 2.4 Proprietati fizice, chimice si fiziologice ale bobului de orz
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Marimea si uniformitatea boabelor Boabe mari de 2,5mm (peste 85%)
Sticlozitatea bobului Bobul trebuie sa fie fainos
Masa hectolitrica, kg. 68 - 75
Masa a 1000 boabe, g, min. 35 - 48
Puritate soi, %, min. 93
Corpuri staine, %, max 3
Puterea de germinare, %, min. 95
Energia germinativa, %, min. Apropiata de puterea de germinare.
Viabilitatea, %, min. 98
Continutul in proteina, %, s.u, max. 9-11,5
Continutul in amidon, % s.u 58-66
Umiditatea, %, max. 12-15 (nu se refera la cea de depozitare)
Infestare absenta
2.2.7 Insilozarea orzului
Pentru insilozarea orzului destinat fabricarii maltului se impune cel putin o conditie
principala care este pastrarea intacta a puterii de germinare. Pentru aceasta, trebuie sa se
respecte conditiile de umiditate si temperatura din siloz. In vederea pastrarii puterii de germinare
a orzului, acesta este bine sa se insilozeze la o umiditate de 12%.
2.3 Apa
Apa reprezinta cea mai mare parte din volumul berii. Este a doua materie prima
principala care influenteaza calitatea berii. Apa are un rol foarte important in derularea
procesului tehnologic, ea fiind folosita la inmuierea orzului, la obtinerea mustului, la racire, la
spalare etc. In industria berii, apa este folosita in mai multe domenii cum ar fi: ca materie prima,
pentru igienizarea si spalarea ambalajelor si pentru obtinerea agentilor de racire si producerea
aburului.
Continutul de apa necesar fabricarii maltului si a berii este de 5-14 hl apa pentru un hl
bere. De aceea, amplasarea fabricii de bere se face asigurand in prima faza sursa de apa necesara,
cantitativ si calitativ.
Apa contine in medie 500 mg/l saruri disociate. Totalitatea sarurilor de calciu si de
magneziu din apa formeaza duritatea totala, exprimata in grade de duritate:
1o duritate german = 10 mg CaO/l apa sau 1,142 mg/l MgO.
Apele, in functie de componentele lor, se impart in doua categorii: ape carbonate si ape
sulfatate. Pentru a caracteriza mai bine apa utilizata s-a introdus notiunea de alcalinitate
remanenta sau necompensata.
Corectarea duritati apei este necesara pentru a aduce caracteristicile apei dintr-o anumita
sursa la caracteristicile specifice obtinerii unui anumit tip de malt.
Din acest punct de vedere distingem urmatoarele feluri de ape:
Tabel 2.5. Caracteristicile apelor
Caracterul apei Duritatea,°D Nivelul ionilor alcalino-pamantosi/l

apa
ape foarte moi 0-4 0-1,45
ape moi 4-7 1,45-2,80
apa moderat dura 7-14 2,89-4,3
apa relativ dura 14-21 4,33-6,40
apa dura 21-30 6,49-10,8
apa foarte dura Peste 30 Peste 10,8
2.3.1 Surse de apa
Apa pe care fabricile de bere si-o procura poate provenii din diferite surse cum ar fi:
 apa din reteaua localitatii;
 surse de adancime - puturi proprii de adancime, captare de izvoare etc;
 apa de suprafata - lacuri, parauri, rauri.
Apa care provine de la ultimele doua surse mentionate mai sus, trebuie adusa la
parametrii unei ape potabile. Ea trebuie purificata cu ajutorul filtrarii si dedurizarii.
2.3.2 Conditiile de calitate ale apei

Apa potabila folosita in fabricarea berii este caracterizata prin urmatorii indicatori:
proprietati senzoriale, proprietati fizice, proprietati chimice, proprietati bacteriologice si
proprietati biologice (Banu C., 2000).
Proprietati senzoriale:
 miros, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii;
 sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu);
 amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu);
 dulceag (sulfat de calciu);
 acidulat (dioxid de carbon);
 acru (bicarbonat sau clorura de fier).
Gustul diferit al apei se datoreaza substantelor minerale dizolvate in ea.
Proprietati fizice:
 culoare, data de substantele dizolvate sau aflate in stare coloidala, cum ar fi: oxizi
ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.;
 turbiditate, datorata suspensiilor minerale sau organice;
 temperatura, functie de sursa de ape reziduale si de anotimp;
 conductivitate electrica, functie de natura si concentratia ionilor;
 radioactivitate - apa poate transmite radiatii permanente ,  sau .
Proprietati chimice:
 reactie pH, care poate fi acida sau bazica;
 duritate, data de sarurile de calciu si magneziu (carbonati, cloruri, sulfati, nitrati,

fosfati sau silicati) aflate in solutie.
Duritatea apei poate fi: temporara, permanenta si totala. Duritatea temporara este
determinata de carbonati, dispar prin fierbere, iar duritatea permanenta este determinata de
celelalte saruri de calciu si magneziu, nu dispar prin fierbere.
Duritatea totala este suma duritatilor temporara si permanenta.

Proprietati bacteriologice:
Din punct de vedere microbiologic, apele folosite in industria berii trebuie sa fie cat mai
pure. Apele folosite la igienizare, cele care raman in conducte, cele din drojdii, pot contine
cantitati de microorganisme care afecteaza calitatea berii provocand defecte.
Din acest punct de vedere, apele de suprafata si cele de mica adancime sunt
contaminate, de aceea se prefera ape de adancime. In aceste ape se gasesc agenti patogeni si
nepatogeni, procentul maxim admis fiind de 300 diferiti germeni/ml de apa si de 0-3 bacili Coli/l
apa.
La igienizarea spatiilor de productie, a sticlelor, a conductelor, la spalarea drojdiilor si a

masei filtrante, se foloseste apa fara bacterii din grupa Coli.
Proprietatile bacteriologice sunt date:
 de bacterii organotrofe (saprofite), care indica contaminarea cu dejectii animale;
 de bacterii coliforme, care indica contaminarea apei din reteaua de canalizare;
 de bacterii patogene, care provoaca imbolnavirea organismului.
Proprietati biologice:
 numar de organisme vizibile cu ochiul liber, absent;
 numar maxim de microorganisme la 1 litru de apa.
2.4 Alegerea si descrierea schemei tehnologice
Descrierea procesului tehnologic:
1. Receptia
Receptia orzului:
 receptia cantitativa;
 receptia calitativa.
Receptia orzului din punct de vedere cantitativ se realizeaza prin cantarirea acestuia cu
ajutorul unui cantar automat, dupa care este depozitat in silozuri.
Receptia orzului din punct de vedere calitativ se realizeaza prin aprecierea calitatii
acestuia.Aprecierea calitatii se face dupa aspect si prin analize fizico-chimice.
2. Precuratirea orzului
Are rolul de a indeparta din masa de orz impuritatiile de natura organica si anorganica,
mai mici sau mai mari decat bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, seminte de buruieni si alta
planta cultivata, bulgari de pamant, corpuri metalice, nisip, praf etc, in vederea insilozarii,
urmand sa sufere o curatiire mai amanuntita si o sortare in vederea maltificarii.
Precuratirea orzului se face cu ajutorul tararului aspirator si al electromagnetiilor.
3. Curatirea orzului
Consta in separarea impuritatilor rotunde ca: neghina, meiul, boabele sparte de orz,
mazarichea, etc care nu au putut fii indepartate la precuratire.
Separarea este obligatorie deoarece aceste seminte ramase in masa de orz absorb mai
repede apa la inmuiere, nu incoltesc uniform si produc neajunsuri germinarii, fiind un focar de
infectii cu microorganisme in timpul depozitarii.
Curatirea orzului se realizeaza cu diferite tipuri de trioare.
4. Sortarea orzului
Se face cu ajutorul sitelor plane sau cu sortatoare cilindrice, proces numit clasare.
Sortarea pe calitati a orzului se face deoarece masa de boabe de orz este neomogena, iar produsul
obtinut in urma procesului trebuie sa fie omogena.
In urma sortarii orzul pentru malt se imparte in patru calitati si anume:
 calitatea I - boabe cu dimensiuni > 2,8mm;
 calitatea a II - a - boabe cu dimensiuni intre 2,5 - 2,8mm;
 calitatea a III - a - boabe cu dimensiuni intre 2,2 - 2,5mm;
 calitatea a IV - a - boabe cu dimensiuni < 2,2mm.
Orzul din primele doua calitatii este utilizat in industria berii, iar cel din calitatea III si IV
este utilizat pentru hrana animalelor numit si orz furajer.
Echipamente de desprafuire
Praful existent, atat la suprafata orzului cat si a maltului, trebuie aspirat pentru a nu se
degaja in incaperile de lucru deoarece:
 poate cauza explozii;

 poate ingreuna coditiile de lucru;
 conduce la modernizarea spatiului si a masinilor;
 constituie o sursa de infectie cu microorganisme.
Prin urmare, aerul care contine praf trebuie aspirat din toate locurile in care se degajeaza
acest praf.Aerul purtator de praf este condus fie la cicloane, fie la filtre.
Filtrele de desprafuire pot fi:
 filtre cu saci;
 filtre cu saci si cu duze de suflare de praf din fiecare sac.
5.Uscarea orzului
Are ca si scop reducerea umiditatii orzului pana la minimum 13% si trebuie realizata in
conditii optime, astfel incat insusirile sale de germinare sa nu se inrautateasca.
Daca orzul recoltat are o umiditate mai mare decat 14%, inainte de depozitare acesta
este supus unui proces de uscare artificiala, cu aer cald la 20-40oC. Uscarea orzului cu 20%
umiditate se face cu aer cald la temperaturi de 35-40oC, timp de 6 ore.
Temperatura de uscare trebuie sa fie cu atat mai scazuta cu cat umiditatea orzului la
inceputul uscarii este mai ridicata:
 pentru orzul cu 16% umiditate se foloseste o temperatura de maxim 50oC;
 pentru orzul cu 22% umiditate se foloseste o temperatura de 34oC.
6. Depozitarea orzului
Se face in silozuri, in straturi de pana la 40m, avand grija ca umiditatea acestuia sa ramana
12-14%.
Imediat dupa recoltare, boabele de orz sunt inca vii necesitand o perioada de odihna de
cel putin 2-3 saptamani pentru a putea fii folosite la maltificare, perioada numita repaus de
germinare. Se considera ca repausul de germinare este de fapt constituit din doua procese:
 repausul de germinare fundamental;
 sensibilitatea la apa a orzului.
Orzul destinat fabricarii maltului trebuie sa-si pastreze dupa recoltare viabilitatea. In
timpul depozitarii bobul de orz respira, consumand din substanta sa uscata, eliminand prin
respiratie dioxid de carbon, apa de transpiratie si caldura. Intensitatea respiratiei depinde de
umiditatea orzului si de temperatura de germinate.
Orzul uscat inainte de insilozare trebuie sa fie racit, iar racirea se poate face prin
transvazarea acestuia dintr-un siloz in altul sau prin curatirea prafului cu aer rece ceea ce produce
si racirea necesara.
Fig .2. Evolutia energiei de germinare
7. Inmuierea orzului
Scopul inmuierii orzului este acela de a

ridica umiditatea din bob in vederea declansarii
procesului de germinare. Conditiile de germinare
sunt influentate de urmatorii factori care sunt
indispensabili germinarii: asigurarea cantitatii de
apa, pentru un anumit grad de umiditate a orzului,
asigurarea oxigenului necesar respiratiei
embrionului, precum si asigurarea temperaturii
adcvate declansarii procesului.
Absorbtia apei in bob se face pe la baza

bobului si prin nervurile din invelisul dorsal.
Viteza de absorbtie a apei depinde de:
 temperatura apei de inmuiere;
 grosimea bobului de orz;
 varietatea de orz;
 conditiile pedoclimatice de cultura.
Apa introdusa in bob se numeste apa de vegetatie si contribuie la transformarea partiala

a coloizilor din plasma celulara a orzului in stare de sol sau gel.
Umiditatea ridicata a orzului favorizeaza procesele de dezagregare in special hidrolazele

si usureaza accesul enzimelor la compusii polimeri. Enzimele din ce in ce mai activate asigura
aparatul germinativ cu substantele necesare, cu structura moleculala mica, provenite din
rezervele acumulate in endosperm. Intre procesul de dezagregare si de sinteza din bob, se
stabileste un echilibru dinamic, care se modifica in procesul de maltificare.
In cazul germinarii orzului in natura, se consuma integral substantele de rezerva din

endosperm, iar la fabricarea maltului acest consum nu trebuie sa depaseasca 10-12%, raportat la
substanta uscata.
Transformarile din timpul inmuierii

Inmuierea se realizeaza pentru a indeparta impuritatile de pe bobul de orz si pentru a
facilita desfasurarea procesului de germinare.
Boabele de orz contin 12-14% umiditate inaintea inmuierii, iar la fazele procesului de
inmuiere, dupa ce orzul a fost tinut in pauze alternative cu apa si fara apa, umiditatea acestuia
ajunge la 44-46% in functie de sortimentul de malt. Aceasta umiditate asigura o germinare
uniforma. Temperatura normala a apei de inmuiere variaza intre 12-14oC.
In prima etapa a inmuierii apa patrunde in boabele de orz si se realizeaza hidratarea

bobului. In timpul procesului de inmuiere o mare cantitate de murdarie este spalata de pe
suprafata orzului si sunt indepartate unele substante nedorite.
In etapa a II-a embrionul incepe sa se dezvolte aparand radacinile si plumula care devin
din ce in ce mai mari. Enzimele produse in timpul inmuierii, impreuna cu cele existente in bobul
de orz, incepe descompunerea amidonului, proteinelor si lipidelor. Produsii de reactie rezultati
sunt utilizati ca hrana pentru noua planta.
In cazul in care embrionul nu poate respira se produce sufocarea acestuia prin
acumularea de dioxid de carbon. Pentru a mentine vitalitatea bobului la umiditate de peste 38-
40%, se recurge la aerarea artificiala.
Glucide + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Analizand reactia de mai sus rezulta ca in timpul procesului de germinare se degaja o

mare cantitate de caldura, se consuma cantitati mari de oxigen si rezulta o cantitate mare de
dioxid de carbon care trebuie eliminata.
Absorbtia apei este mai intensa in prima parte a procesului de inmuiere (primele 4-8
ore), dupa care scade treptat pana la punctul de saturatie. Durata totala a procesului de inmuiere
este de 40-48 ore cu pauze alternative cu apa si fara apa.
8. Germinarea orzului
Germinarea orzului are drept scop urmatoarele:
 formarea echipamentului enzimatic necesar obtinerii unui must de bere

corespunzator;
 modificarea structurii orzului;
 micsorarea complexitatii substantelor de rezerva si a celor ce intra in structura

bobului de orz.
In timpul germinarii scade continutul de amidon, prin formare de zaharuri simple, din
care 50% sunt consumate prin respiratie. Pentru desfasurarea functiilor vitale, bobul are nevoie
de 44-48% apa, aceasta fiind una din conditiile principale pentru germinare.
Limitele optime de temperatura sunt cuprinse intre 13-18oC. Temperatura la care incepe
sa germineze orzulului este de 1-2oC. In decursul procesului de germinare, are loc solubilizarea
membranei in partea inferioara a bobului, iar radicelele ies la exterior (dupa 30 ore) formindu-se
3-5 radicele.
Pe parcursul procesului tehnologic trebuie sa se intervina deoarece plumula poate iesi

prin varful bobului, formand asa numitii husari ceea ce nu se doreste la fabricarea maltului.
Respiratia bobului de orz se intensifica in primele zile de germinare si descreste treptat

in partea a doua a procesului. Enzimele sunt substante organice care au capacitatea de a
dezagrega substantele organice cu molecule mari in altele cu molecule mici.
Orzul supus germinarii se prelucreaza cu respectarea unor parametrii bine determinati,

pentru obtinerea unui malt de calitate cu pierderi tehnologice reduse. Acesti parametrii care
trebuie urmariti sunt: temperatura, umiditatea si aerarea. In cursul germinarii, se urmareste
dezvoltarea radicelelor, dezvoltarea plumulei, precum si solubilizarea crescanda a maltului
verde.
Procesul de solubilizare a bobului de orz nu poate fi accelerat in mod arbitrar deoarece

structura acestuia de la baza spre varf este diferita. Prin ridicarea temperaturii de germinare
pentru intensificarea hemicelulozei, se realizeaza o activitate enzimatica mai intensa la baza
bobului, dar fara ca aceasta sa aiba acelasi efect de accelerare asupra solubilizarii varfului.
Germinarea condusa la cald contribuie la dezvoltarea rapida a plumulei si a radicelelor, fara a se
obtine concomitent si solubilizarea corespunzatoare a bobului. Daca germinarea se realizeaza in
ultimele patru zile in mediu de dioxid de carbon, se constata ca solubilizarea bobului este mai
avansata decat s-ar parea dupa aspectul radicelelor si plumulei.
Germinarea la rece se realizeaza incepand de la 12oC pana la 16oC. Functiile vitale ale
maltului verde si producerea enzimelor se realizeaza mai lent cu respiratia mai putin intensa in
astfel de conditii.
Germinarea la cald se desfasoara pana la temperaturi de 18-22oC. Pentru a se realiza o

activitate enzimatica ridicata, in primele zile ale germinarii, temperatura nu trebuie sa depaseasca
16oC. In general, la fabricarea maltului blond, procesul tehnologic este condus la rece.
Pe ariile de germinare trebuie asigurata o temperatura uniforma de 12-14oC care sa fie

cat mai independenta de temperatura exterioara. Incalzirea ariilor n-ar permite conducerea
procesului tehnologic la rece, conditie esentiala pentru obtinerea unui malt corespunzator.
In prima etapa de germinare, maltul verde se lopateaza de regula o data sau de doua ori
pe zi, iar in etapa urmatoare se executa trei lopatari pe zi din 8 in 8 ore. In ziua a treia si a patra
de germinare, functiile vitale si dezvoltarea bobului se intensifica. Stratul de malt verde se
intinde in grosime de maxim 90-100cm, astfel incat temperatura sa nu depaseasca 15-16oC.
Lopatarea gramezilor in aceasta etapa se realizeaza din 8 in 8 ore, tinand seama si de evolutia
germinatiei. In ziua a cincea de germinare, daca orzul este maltificabil, poate fi condus in
continuare la 15-16oC. In aceasta etapa maltul verde se lopateaza de doua ori pe zi. In cazul in
care se constata ca temperatura gramezii stagneaza sau incalzirea este lenta si nu se produc
condensari de apa, maltul verde se stropeste cu apa inaintea lopatarii (10-20 litri de apa pentru
fiecare tona de orz). Apa trebuie sa aiba intotdeauna temperatura inferioara temperaturii
gramezii.
In ziua urmatoare se constata ca vitalitatea orzului este in scadere, maltul verde

putandu-se aseza in straturi mai groase, neexecutand nici o lopatare timp de 24 de ore. In timpul
acesta radicelele se prind unele de altele crescand laolalta, iar temperatura incepand din nou sa
creasca, producandu-se noi condensari de apa.
Radicelele se desfac unele de altele cu ajutorul unor greble speciale in ziua a saptea si a
opta de germinare, maltul fiind deja solubilizat iar din cauza concentratiei mari de CO2 din ziua
precedenta functiile vitale se reduc la minim. Pentru maltul blond durata de germinare este de 6-
8 zile.
Maltificarea pe arie nu necesita aerarea fortata prin eliminarea dioxidului de carbon

deoarece nu se acumuleaza mai mult de 1-2% dioxid de carbon in straturi subtiri de malt verde.
Totusi se acumuleaza o cantitate de dioxid de carbon la inceputul germinarii dar care se elimina
treptat prin mobilizari repetate. La sfarsitul germinarii lungimea radicelei poate ajunge de la 1
pana la 1,5 lungimea bobului.
Fig. 3. Variatia respiratiei in timpul germinarii

orzului, activitatea proteazica si diastatica din
orzul supus germinarii.
1 - respiratie; 2 - activitate diastazica; 3 -

activitate proteolitica.
9.Uscarea maltului
La fabricarea berii, maltul

umed nu poate fi utilizat ca atare, ci
trebuie sa fie uscat, in vederea
conservarii lui. Uscarea maltului are
ca obiective:
 eliminarea umiditatii
maltului in vederea
conservabilitatii
acestuia;
 stoparea germinarii si modificarii structurii bobului de orz;
 formarea compusilor de aroma si gust.
In timpul uscarii este eliminata umiditatea maltului verde de la 41-43% pana la un

continut de apa mai mic de 5% (in cazul maltului blond 3,5-4%).
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc doua faze de uscare a maltului:
 vestejirea - se caracterizeaza prin scaderea umiditatii maltului verde la temperaturi

scazute pana la o umiditate de 10% in cazul maltului blond. Aceasta faza dureaza 6-
10 ore, folosindu-se un amestec de aer proasrat si recirculat in raport de 1:4;
 uscarea propriu-zisa (finala) - in care are loc scaderea umiditatii pana la umidita

maltului uscat la temperaturi ridicate de 80-85oC in cazul maltului blond. Durata
acestei faze este de pana la 10 ore.
Uscarea maltului se realizeaza in instalatii numite uscatoare de malt prin trecerea

aerului cald prin patul de malt verde de la baza spre varf. Uscatorul este format din doua gratare
basculante, pe care se aseaza maltul verde in grosime de 75-95cm. Temperatura initiala a aerului
nu trebuie sa fie prea ridicata, atunci cand umiditatea este prea mare, deoarece acest lucru ar
conduce la inactivarea completa a enzimelor.
10. Racirea maltului
Maltul fierbinte rezultat dupa uscare trebuie supus racirii pana la o temperatura de racire
de 20°C, pentru inactivarea enzimelor si inchiderea culorii acestuia, care pot inrautatii gustul si
culoarea berii.
Racirea se poate face prin introducerea de aer rece timp de 30 minute, in stratul de malt
uscat in uscatoarele de mare producrivitate pe un singur gratar. Acest lucru nu este posibil la
uscatoarele clasice cu mai multe gratare. Racirea se face pana cand temperatura maxima a
maltului este de 35-40oC.
La uscatoarele de capacitate redusa maltul se raceste de la sine in buncarul de malt

uscat, in operatiile de curatire de radicele si polizare, la trecerea spre degerminare. La uscatoarele
unde nu se face aerarea, dupa terminarea uscarii, maltul este trecut in celulele speciale pentru
racire care sunt prevazute cu posibilitate de aerare.
11. Curatirea maltului
Operatie numita si degerminare, trebuie sa se faca imediat dupa uscare cand radicelele
sunt friabile, o parte din ele indepartandu-se in timpul uscarii, datorita intoarcerii stratului de
malt si caderea acestuia pe gratarul interior. La uscatoarele de malt de mare productivitate, unde
nu se efectueaza intoarcerea gramezii de malt, eliminarea radicelelor este nesemnificativa (3%).
Operatia de curatire se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale de curatat radicele,

numite masini de degerminare. Acestea au ca principiu de functionare frecarea dintre boabe.
Radicelele curate (fara pleava) rezultate in urma acestei operatii formeaza coltii de malt de
calitatea I, restul de radicele (2-3%) se indeparteaza in a doua etapa cu ajutorul masinii de curatat
radicele formand coltii de malt cu pleava, de calitatea II.
Compozitia chimica a celor doua categorii, de coltii de malt, este redata in tabelul
urmator:
Tabel 2.6. Compozitia chimica a maltului
Caracteristici Coltii de malt

Calitatea I Calitatea II
Umiditate, % max 11,5 11,5
Proteine + grasime, % max 24,0 20,0
Cenusa, % max 7,0 9,0
Acestia contin un procent mare de proteine, pana la 20% si se folosesc mai ales ca
furaje. Ei se depoziteaza separat, in buncare. Cantitatea totala de radicele rezultata este de 3,5-
5,5% fata de cantitatea totala de malt.
12. Polizarea si lustruire
Se face inainte de macinare respectiv depozitare, indepartandu-se prin aceasta o serie de

impuritati ca: particule de praf, resturi de radicele, pleava etc. Dupa aceasta operatie maltul
capata un aspect placut, un miros specific si un randament in extract ceva mai ridicat datorita
masinii de polizat sau lustruit.
Cantitatea de deseuri rezultate in timpul polizarii variaza intre 0,1-1,5%. Ele contin de
obicei grisuri de malt, care sunt separate cu ajutorul unei masini speciale de recuperat grisuri.
13. Depozitarea maltului
Inainte de utilizarea sa la brasaj maltul uscat este supus depozitarii in vederea maturarii.
Aceasta operatie este necesara deoarece maltul dupa uscare s-ar macina in particule foarte fine
dand plamezi care zaharifica greu, producand dificultati la filtrarea plamezii si la fermentare, in
final fiind influentata negativ limpiditatea, gustul si capacitatea de spumare a berii. In timpul
maturarii, umiditatea maltului creste incet de la 4% la 5%, au loc modificari fizice si chimice in
endosperm care imbunatatesc insusirile maltului.
Pentru maturare, maltul trebuie depozitat timp de 4 saptamani in siloz. Daca maltul se
depoziteaza rece si uscat in siloz pote fi pastrat pana la 1-2 ani fara modificari importante ale
calitatii. Maltul se depoziteaza in silozuri uscate prevazute cu un numar mare de celule care sa
asigure depozitarea maltului in functie de provenienta (din orz sau orzoaica), culoare,
solubilizare.
Fig .
4. Schema
tehnologica de
obtinere a
maltului din
orz
CAPITOLUL III
Elemente de inginerie tehnologica
3.1 Calculul bilantului de materiale pe operatii si pierderi specifice
Se produce 55t malt de orz in 24 ore ceea ce inseamnǎ cǎ intr-o orǎ se produce 2291,66
kg malt. Deoarece se cunoaste cantitatea de malt produs bilantul de materiale se calculeazǎ
incepand de la ultima operatie.
Datele tehnologice cunoscute in functie de care a fost intocmit bilantul de materiale, sunt
prezentate in urmatorul tabel:
Tabel 3.1. Datele tehnologice cunoscute pentru intocmirea bilantului de materiale
Operatii Pierderi specifice

Depozitare P =97%
Polizare si lustruire P =5%
Degerminare
P =17%
Racire P =22%
Uscare
Treapta IV, P =1,7%
Treapta III, P =1,5%
Treapta II, P =1,4%
Treapta I, P =1,4%
Germinare
P =1%
Inmuiere
P =6%
Depozitare pentru postmaturare P =1,3%
Uscare P =7%
Sortare
P =8%
Curatire P =1,8%
Precuratire
P =3%
Curatire imputitati feroase
P =2%
Receptie
P =1,5%
Calculul bilantului de materiale
Bilant de materiale pentru faza de depozitare finalǎ a maltului
Masa orzului initial la operatia de depozitare este egala cu 2291,66kg malt, pierderea

orzului este de 97%.

Ecuatia de bilant total este:
unde:
M − masa de orz initial (kg);
M − masa de orz depozitat (kg);
P − pierderea orzului la depozitare (%);
Inlocuind datele de mai sus in ecuatia de bilant total, se obtine:
- masa orzului depozitat:

0,97M =2291,66
M =2362,47 kg/h
- pierderile orzului la depozitare:
P =M -M =70,87 kg/h P
=2362,47-2291,66=70,87 kg/h
P =70,87 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de polizare si lustruire:
Dupa curatirea de radicele, maltul se polizeaza, pierderea prin polizare fiind de 0,2 -
1,2%. Se considera pierderea prin polizare ca fiind de ~0,4 - 0,5%.
M =M +P +I
unde:
M − masa de orz depozitat (kg);
M − masa de malt polizat si lustruit (kg);
P − pierderea orzului la polizare si lustruire (%);
I − apa, operatia de polizare si lustruire (%);
Inlocuind datele in
ecuatia de bilant total vom
obtine:
- masa de malt polizat:

M =2362,47+0,05M +0,015
M
M =2526,7 kg/h
- pierderile orzului la polizare si lustruire:
P =0,05M
P =0,05∙2526,7=126,33 kg/h
P =126,33kg/h
- apa folosita la operatia de polizare si lustruire:
I =0,015∙M
I =0,015∙2526,47=37,90 kg/h
I =37,90 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de degerminare:
Maltul uscat degerminat are umiditatea de 3%, la fel cu cea a maltului uscat
nedegerminat, pierderile operatiei de, degerminare sunt de 17%.
Ecuatia de bilant total

este:
M =M +
P +I
unde:
M − masa orzului degerminat (kg);

M − masa maltului polizat si lustruit (kg);
P − pierderea orzului la degerminare (%);
I − apa, operatia de degerminare (%);
Inlocuind datele in ecuatia de bilant total vom obtine:
-masa orzului degerminat:
M =2526,7+0,017M +0,03M
M =2651,31 kg/h
-pierderea orzului la degerminare:
P =0,017∙M =45,07 kg/h
P =0,017∙2651,31 =45,07kg/h
P =45,07kg/h
-apa folosita la operatia de degerminare:
I =0,03∙M
I =0,03∙2651,31=79,53 kg/h
I =79,53 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de rǎcire a maltului:
Dupa uscare maltul trebuie supus racirii pana la o temperatura de 20°C.

M =M +P
unde:
M − masa orzului racit (kg);
M − masa orzului degerminat (kg);
P − pierderile orzului la racire (%);
Inlocuind datele obtinute in ecuatia de bilant total la operatia de racire vom obtine:
- masa orzului racit:
M =2651,31+0,022M
M =2710,95 kg/h
-pierderile orzului la racire:
P =0,022∙M =59,64 kg/h
P =0,022∙2710,95 =59,64 kg/h
P =59,64 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de uscare a maltului:
Procesul de uscare dureaza 16 - 18 ore, restul pina la 24 de ore fiind timpul necesar
proceselor de incarcare si descarcare a uscatorului.
Necesarul de agent de incalzire este de 100.000 - 120.000 kcal si energia ventilatorului de

2,8 - 3,4 kw/h pentru 100 kg malt.
Uscarea maltului se realizeazǎ in patru etape:
-in prima treaptǎ se scade de la umiditatea U =44% la U =26%,
-in a doua treaptǎ de la U se scade la U =12%,
-in a treia treaptǎ se scade umiditatea de la U la U =6%,

-in a patra treaptǎ se scade umiditatea de la U la U =3%.
Bilant de materiale pentru faza a patra de uscare:

Ecuatia bilantului total de materiale pentru treapta a patra este:
M =A +P +M
P =1,7%M
unde:
M − masa orzului la operatia de racire (kg);
M − masa orzului la faza a patra de uscare (kg);
A − cantitatea de apa la faza a patra de uscare(%);
P − pierderile orzului la faza a patra de uscare (%);
U - U −umiditatea orzului la faza a patra de uscare (%);
Ecuatia de bilant partial pentru substantǎ uscatǎ:
Umiditatea orzului la faza a patra de uscare scade de la U =6% la U =3%, masa
orzului la racire(kg), si pierderile orzului(%), inlocuind datele in ecuatia de bilant partial
obtinem masa orzului la faza a patra de uscare.
M (1-U )=M (1-U )+P (1-U )
M 0,94=2710,95·0,97+0,017·M ·0,94
M =2845,84 kg/h
P =0,017∙2845,84=48,37 kg/h
P =48,37 kg/h
A =M -M -P
A =2845,84-2710,95-48,37=86,52 kg/h
A =86,52 kg/h
Bilant de materiale pentru faza a treia de uscare:

Ecuatia bilantului total
de materiale este:
M =
M +A +P
P =1,5%M
unde:
M − masa orzului la faza a treia de uscare (kg);
M − masa orzului la faza a patra de uscare (kg);
A − apa, la faza a treia de uscare(%);
P − pierderile orzului la faza a treia de uscare (%);
U - U −umiditatea orzului la faza a treia de uscare (%);
Ecuatia bilantului partial pentru substanta uscatǎ:
Umiditatea orzului la faza a treia de uscare scade de la U =12% la U =6%, masa
obtinem masa orzului la faza a treia de uscare.
M (1-U )=M (1-U )+P (1-U )
M · 0,88=2845,84·0,94+0,015·M ·0,74
M =3086,16kg/h
P =0,015∙3086,16=46,29 kg/h
P = 46,29kg/h
A =M -M -P
A =3086,16-2845,84-46,29=194,03 kg/h
A =194,03kg/h
Bilant de materiale pentru faza a doua de uscare:
Ecuatia bilantului total de

materiale:
M =M +
A +P
P =1,4% ∙ M
Unde:
M − masa orzului la faza a doua de uscare (kg);
M − masa orzului la faza a treia de uscare (kg);
A − apa, faza a doua de uscare(%);
P − pierderile orzului la faza a doua de uscare (%);

U -U − umiditatea orzului la faza a doua de uscare (%);
Ecuatia de bilant partial pentru substanta uscatǎ:
Umiditatea orzului la faza a doua de uscare scade de la U =26% la U =12%, masa
obtinem masa orzului la faza a doua de uscare.
M (1-U )=M (1-U )+P (1-U )
M ·0,74=3086,16·0,88+0,014·M ·0,74
M =3722,13 kg/h
P =0,014∙3722,13=52,10 kg/h
P =52,10 kg/h
A =M -M -P
A =3722,13-3086,16-52,10=583,87 kg/h
A =583,87 kg/h
Bilant de materiale pentru prima fazǎ de uscare:

Ecuatia bilantului total de materiale este:
M =M +A +P
P =1,4%·M
unde:
M − masa orzului la prima faza de uscare (kg);
M − masa orzului la faza a doua de uscare (kg);
A − apa, prima faza de uscare (%);
P − pierderile orzului la prima faza de uscare (%);
U -U − umiditatea orzului la prima faza de uscare (%);
Ecuatia de bilant partial pentru substanta uscatǎ:
Umiditatea orzului la faza a doua de uscare scade de la U =44% la U =26%, masa
obtinem masa orzului la faza a doua de uscare
M (1-U )=M (1-U )+P (1-U )
M ·0,56=3722,13·0,74+0,014·M ·0,56
M =4988,36 kg/h
P =0,014∙4988,36=74,82 kg/h
P =74,82 kg/h
A = M - M - P
A =4988,36-3722,13-74,82=1191,41 kg/h
A =1191,41 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de geminare a orzului:

In timpul germinarii scade continutul de amidon, prin formare de zaharuri simple, din
care 50% sunt consumate prin respiratie. Pentru desfasurarea functiilor vitale, bobul are nevoie
de 44-48% apa, aceasta fiind una din conditiile principale pentru germinare.
Ecuatia de bilant total de

materiale este:
M =M +P
P =1%M
unde:
M − masa orzului germinat (kg);
M − masa orzului la prima faza de uscare (kg);
P − pierderile orzului la germinare (%);
Inlocuind aceste date in ecuatia de bilant total vom obtine:
- masa orzului germinat:
M =4988,36+0,1M
M =5542,62 kg/h
- pierderile operatiei de germinare:
P =0,1∙ M
P =0,1∙5542,62=554,26 kg/h

P =554,26 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de inmuiere a orzului:

de materiale este:
M
=M
+ A +P
P =6%∙M
unde:
M − masa orzului inmuiat (kg);
M − masa orzului germinat (kg);
P − pierderile orzului la inmuiere (%);
A -apa, inmuierea orzului (%).
Inlocuind aceste date in ecuatia de bilant partial vom obtine:
- masa orzului inmuiat:
M (1-U )=M (1-U )+ P (1-U )
M 0,9=5542,62·0,56+0,06·M ·0,9

M =3668,87 kg/h
- pierderile orzului la inmuiere:
P =0,06∙M
P =0,06∙3668,87=220,13 kg/h
P =220,13 kg/h
- apa, operatiei de inmuiere:
A =M -M -P =1653,62 kg/h
A =5543,65-3668,87-220,12=1653,62 kg/h
A =1653,62 kg/h
Bilant de materiale
pentru faza de depozitare pentru postmaturare:
Ecuatia de bilant total de materiale este:
M =M +P
unde:
M − masa orzului la operatia de depozitare si postmaturare (kg);
M − masa orzului inmuiat (kg);

P − pierderile orzului la depozitare pentru postmaturare (%);
- masa orzului la depozitare pentru postmaturare:
P =1,3∙ M
M =3668,87+0,013∙M
M =3717,19 kg/h
-pierderile operatiei de depozitare pentru postmaturare sunt:
P =0,013 ∙ M
P =0,013∙3717=48,32 kg/h
P =48,32 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de uscare a orzului:

de materiale este:
M = M +P +A
P = 7%∙M
unde:
M − masa orzului la operatia de uscare (kg);
M − masa orzului la operatia de depozitare si postmaturare (kg);
P − pierderile orzului la uscare (%);
A − apa, operatia de uscare(%).
Inlocuind datele in ecuatia de bilant partial vom obtine:
- masa orzului la operatia de uscare:
M (1-U )=M (1-U )+0,07· M (1-U )
M ·0,87=3717,19·0,9+0,07· M ·0,87
M =4134,80 kg/h
- pierderile orzului la uscare:
P =7%∙M
P =0,07∙4134,80=289,43 kg/h
P =289,43 kg/h
- apa la uscare:
A =M -M -P
A =4134,80-3717,19-289,43=128,18 kg/h
A =128,18 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de sortare a orzului:

materiale:
M =M +P
unde:
M − masa orzului la operatia de sortare (kg);
M − masa orzului la operatia de uscare (kg);
P − pierderile orzului la sortare (%);
Inlocuind datele in ecuatia bilantului total de materiale vom obtine:
- masa orzului la operatia de sortare:
M =4134,80+0,08 M
M =4494,34 kg/h
- pierderile orzului la sortare:
P =0,08∙M
P =0,08∙4494,34=359,54 kg/h
P =359,54 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de curǎtire a orzului:

de materiale este:
M =
M +I +P
unde:
M − masa orzului la operatia de curatire (kg);
M − masa orzului la operatia de sortare (kg);
P − pierderile orzului la curatire (%);
I − apa la operatia de curatire (%);
- masa orzului la operatia de curatire:
M =4494,34+0,02 M +0,018 M
M =4671,87 kg/h
- pierderile la curatire:
P =0,018 M
P =0,018∙4671,87=84,09 kg/h
P =84,09 kg/h

- apa, la curatire:
I =0,02∙M =93,43 kg/h
I =0,02∙4671,87=93,43 kg/h
I =93,43 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de precurǎtire a orzului:

de materiale este:
M =
M +I +P
unde:
M − masa orzului la operatia de precuratire (kg);
M − masa orzului la operatia de curatire (kg);
I − apa la operatia de precuratire (%);
P − pierderile la operatia de precuratire (%);
- masa la precuratire:
M =4671,75+0,02 M +0,03 M
M =4917,75 kg/h
- pierderile la precuratire:
P =0,03∙M
P =0,03∙4917,75=147,53 kg/h
P =147,53 kg/h
- apa, la precuratire:
I =0,02∙M
I =0,02∙4917,75=98,35 kg/h
I =98,35 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de curǎtire a impuritǎtilor feroase:
Ecuatia de
bilant total de
materiale este:
M =M +P
unde:
M − masa orzului la operatia de curatire impuritati feroase (kg);
M − masa orzului la operatia de precuratire (kg)
P − pierderile orzului la curatire a impuritatilor feroase (%);
Inlocuind aceste date in ecuatia de bilant total vom obtine:
- masa orzului la curatire a impuritatilor:
M = 4917,75+0,02 M
M =5018,11 kg/h
- pierderile la curatire a impuritatilor:
P =0,02 M
P =0,02∙5018,11=100,36 kg/h
P =100,36 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de receptie:

materiale este:
M =M +P
Unde:
M − masa orzului la receptie (kg);

M − masa orzului la operatia de curatire impuritati feroase (kg);
P − pierderile orzului la receptie (%);
- masa orzului la receptie:
M =5018,11+0,015 M
M =5094,52 kg/h
- pierderile la receptie:
P =0,015∙M
P =0,015∙5094,52=76,41 kg/h
P =76,41 kg/h
3.2 Calculul utilitatilor pe fiecare operatie
Calculul necesarului de apǎ
Sectiile de malt sunt mari consumatori de apǎ.
La un consum specific de 0,46 m apǎ/100 kg orz si din informatiile din tabelul urmǎtor se
poate calcula consumul de apǎ impǎrtit pe fazele procesului tehnologic:
Tabel 3.2. Calculul consumului de apa
Etapa din fluxul tehnologic Consum de apǎ pe operatie, %

Curǎtire 2,8
Inmuiere 69,5
Germinare 1,73
Umectarea aerului de la germinare 8,79
Alti consumatori 17,35
1. Consumul de apǎ la operatia de curǎtire:
0,46.....100%
x........2,8%
x=0,01 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ la curǎtire:
0,01 m .....100 kg orz
x........55000 kg orz
x=5,5 m
V =5,5 m
2. Consumul de apǎ la operatia de inmuiere este de:
0,46 m .....100%
x......69,5%
x=0,320 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ la inmuiere:
0,320 m ......100 kg orz
x........55000 kg orz
x=176 m
V =176 m
3. Consumul de apǎ la operatia de germinare:
0,46 m .....100%
x......1,73%
x=0,01 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ la germinare:
0,01 m ....100 kg orz

x.......55000 kg orz
x=5,5 m
V =5,5 m
4. Consumul de apǎ la operatia de umectare a aerului folosit la germinare:
0,46 m .....100%
x......8,79%
x=0,04 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ la umectarea aerului folosit la
germinare:
0,04 m ....100 kg orz
x.......55000 kg orz
x=22 m
V =22 m
5. Consumul de apǎ folosit de altii consumatori:
0,46 m .....100%
x......17,35%
x=0,08 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ suplimentar:
0,08 m ....100 kg orz
x.......55000 kg orz
x=44 m
V =44 m
Volumul total de apǎ utilizat:
V =V +V +V +V +V =5,5+176+5,5+22+44=253 m
V =253 m
Calculul necesarului de energie electricǎ
Dupǎ mǎsurǎtorile efectuate de mai multe fabricii de malt s-au constatat urmǎtoarele
consumuri energetice, consumuri exprimate in kW/t malt:
-transport snecuri: 85 kW/t;
-curǎtare-conditionare: 50 kW/t;
-inmuiere: 81,5 kW/t;
-plugul de intoarcere a grǎmezilor si instalatia de rǎcire a orzului la germinare:

57kW/t;
-sistemul de ventilare: 4,8 kW/t ;
-uscare: 214,2 kW/t.
Total: 492 kW/t
492 kW......1 t orz
x.........55 t orz
x=27060 kw.
3.3 Utilajele si caracteristicile tehnologice ale acestora
Conditionarea orzului
Conditionarea se efectueaza in casa masinii silozului de orz ce are linii tehnologice de

receptie, precuratire si curatire. Casa masinii fiind inglobata in siloz, se urmareste asigurarea
proceselor de precuratire si curatire pe verticala, prin caderea gravitationala a produselor de la
utilajele amplasate pe mai multe nivele, in vederea realizarii unei singure ridicari a orzului in
decursul procesului de conditionare.
Pentru receptie se procedeaza la descarcarea vehiculelor de transport a orzului si

depozitarea in buncare de orz brut pana la analiza acestuia si stabilirea destinatiei. Descarcarea
vagoanelor de cale ferata se efectueaza , de cele mai multe ori, cu lopata mecanica sau cu o
instalatie pneumatica, orzul fiind golit intr-un buncar de receptie prevazut cu gratar de protectie.
In cazul receptiei orzului sosit cu autocamioane se folosesc uneori platforme hidraulice de
descarcare pe spate. Din buncarul de receptie orzul este adus cu transpotoare elocoidale
extractoare, transportoare cu lant si elevatoare cu cupe in buncarele tampon.
Din buncarele de orz brut, are loc prin intermediul unor elevatoare cu cupe, alimentarea
liniei de precuratire, aceasta constand din tarar aspirator, balanta automata cu cupa basculanta si
transportoare pentru umplerea celulelor de siloz.
Inainte de inceperea maltificarii se procedeaza la curatirea orzului, linia constand din

balanta automata, separator electromagnetic, masina de taiat tepi, masina de curatat seminte, trior
si sita plana.
Instalatii pentru manipularea si cantarirea orzului
Manipularea orzului se efectueaza cu utilaje si instalatii specifice pentru cereale, precum

transportoare elicoidale sau cu benzi, transportoare cu lant inecat (redlere), elevatoare cu cupe ,
instalatii pneumatice.
Fig. 5. Transportor elicoidal (cu melc)

Fig. 6. Tipuri de lant transportor

Fig. 8. Elevator

Fig.
7. Transportoare cu lant (redler)
Fig. 9. Cupe de elevator
Dispozitive prin basculare
Se folosesc pentru descarcarea libera a vehiculelor, produsele curgand intr-un buncar de
unde sunt preluate de transportoare mecanice. Uneori vehiculele sunt special construite pentru
basculare, fiind prevazute cu dispozitive actionate hidraulic sau mecanic.
Balanta automata cu cupa basculanta
Pentru cantarirea produselor granulare in vrac si usor curgatoare, inclusiv a orzului, se

folosesc balante cu cupe basculante. Acestea au o forma ce permite schimbarea centrului de
greutate in functie de incarcarea cupei. In stare neincarcata, centrul de greutate al cupei
suspendate in prisma cupei, se gaseste lateral fata de punctul de sprijin. Dupa umplere centrul de
greutate se muta in partea opusa, cupa basculanta rasturnand continutul intr-un buncar receptor
montat sub cantar. Cupa este cuplata printr-o parghie cu brate egale, cu o platforma cu greutati ce
determina doza de cantarire, corelata cu capacitatea cupei. In stare de echilibru se inchide
automat gura de alimentare sub buncarul de receptie, prin intermediul unei clapete si sub
actiunea inertiei cupa se roteste, apoi prin deschiderea capacului incepe golirea. In momentul
cand cea mai mare parte din cantitatea de orz a cazut din cupa, se usureaza bratul respectiv si
platforma cu greutati incepe sa coboare cu ridicarea concomitenta a cupei.
Fig. 10. Balanta cu cupa basculanta
1-cupa; 2-punct de sprijin; 3-contragreutate; 4-palnie; 5-prisma; 6-parghie; 7-platforma cu greutati; 8-inchizator; 9-opritor; 10-
capac
Dupa golirea completa a cupei centrul de greutate se deplaseaza spre dreapta punctului de
sprijin si ciclul se repeta, deschizandu-se clapeta de alimentare a cupei. Pentru reglarea alimentarii
buncarul de receptie este prevazut cu doua clapete dintre care una regleaza alimentarea grosiera si
cealalta alunecarea fina. Balanta este dotata si cu un dispozitiv de compensare pe parghia gradata cu
greutatea de avans, care actioneaza asupra dispozitivului de alimentare in avans fata de atingerea
masei prestabilite. Balanta functioneaza in regim automat, in cicluri succesive, productivitatea
depinzand de capacitatea cupei si de caracteristicile produsului supus cantaririi.
Tararul aspirator
Aceasta sorteaza produsul de corpurile straine cu dimensiuni ceva mai mari decat cele ale
bobului de curatit. Ele sunt evacuate printr-o paInie, iar produsul trece prin sita inferioara unde
are loc cernerea si descarcarea prin gura de evacuare, in timp ce impuritatile cu dimensiuni mici
trec prin sita fiind colectate cu ajutorul unui jgheab cu palnie. Particulele usoare sunt aspirate la
intrare si la iesire prin sistemul de aspiratie.
Partile principale ale tararului - aspirator sunt: gura de alimentare, clapeta de reglare a
debitului, caseta cu cele 3 site, sitele tararului, bilele de curatire a sitelor, sistemul de actionare
excentric, camera de decantare a impuritatilor usoare, tubul de racordare la un sistem de
aspiratie, clapetele de reglare a debitului si vitezei aerului, transportorul elicoidal pentru
evacuarea corpurilor straine usoare, gura de evacuare a produsului curatit, palnia de evacuare a
impuritatilor mai mari decat boabele si palnia de evacuare a impuritatilor mai mici decat boabele.

Fig. 11. Tararul aspirator
Separatorul magnetic
Este destinat pentru retinerea impuritatilor feroase,

precum: cuie, suruburi, sarme din masa de cereale. Se executa
sub forma de magnet permanent sau electromagnet.
Separatorul cu magnet permanent poate fi incorporat la iesirea

produselor din tararul aspirator, sau prevazut ca utilaj
independent.
In cazul
executiei ca utilaj independent separatorul
cu magnet permanent consta dintr- o carcasa in
care se gaseste un perete inc1inat, peste care
cad boabele alimentate prin gura de
alimentare. Un prag dirijeaza boabele
spre peretele inclinat care este prevazut cu
o placa metalica, ce leaga polii unui
magnet sub forma de potcoava. Impuritatile
feroase sunt retinute, iar boabele sunt
evacuate prin gura de evacuare.
Productivitatea poate fi reglata in anumite
limite cu ajutorul piulitei cu fluture,
care strange la distanta dorita suberul. Magnetii sunt stransi cu ajutorul unui tirant. Periodic se
indeparteaza corpurile feroase.
Fig. 12. Separatorul magnetic
Masina de taiat tepi
Consta dintr-o carcasa prevazuta cu o gura de alimentare, stut pentru racordare la

instalatia de aspiratie si gura de evacuare in partea inferioara. In interiorul carcasei este montat
rotorul cu bare care reprezinta organul de curatire, impreuna cu o semimanta rifluita. Barele
arunca boabele de orz spre manta, separand astfel tepii, fara a deteriora boabele. In acelasi timp,
datorita frecarii intre boabe, acestia se lustruiesc intr-o anumita masura. Barele fixate de rotor
sunt reglabile, in vederea adaptarii curatirii in functie de dimensiunile boabelor de orz. In
interiorul masinii se mai gaseste si o clapeta de deviere care permite functionarea fara ca
materialul sa treaca prin sistemul de taiere a tepilor.

Fig. 13. Masina de taiat tepi
Triorul
Triorul se compune dintr-un cadru de

sustinere, din profile laminate, pe care este montata o
manta cilindrica prevazuta cu alveole semisferice si
inchisa la ambele capete. Acestea au diametrul putin
mai mare decat cel al impuritatilor de separat.
Alimentarea produsului se efectueaza cu o palnie care
dirijeaza boabele in interiorul cilindrului. Acestea
aluneca incet de-a lungul axei pana la celalalt capat, viteza de rotire corespunzand cu durata
necesara pentru asezarea boabelor in alveole. Datorita rotatiei cilindrului boabele cad la un
moment dat inapoi in masa de orz, iar impuritatile rotunde si scurte parasesc alveolele mai tarziu,
avand o stabilitate mai mare in locasuri. Impuritatile cad intr-un jgheab colector a carui inaltime
poate fi reglata in functie de caracteristicile particulelor. De aici, prin intermediul unui melc,
impuritatile sunt evacuate intr-o gura de golire, in timp ce boabele sortate se elimina pe la
capatul cilindrului printr-o palnie de evacuare.
Trioarele cu viteza redusa au o inclinatie de pana la 10o fata de orizontala si realizeaza

pana la 20 rot/min. Viteza de deplasare a boabelor este de 0,03 - 0,05m/s. Trioarele rapide au
pana la 100 rot/min, sunt orizontale, deplasarea axiala a boabelor fiind datorata nivelului diferit
al stratului la intrarea si iesirea din cilindru.
Fig.14. Schema triorului
1-manta; 2-ac; 3-jgheab; 4-transportor elicoidal evacuare impuritati; 5-actionare;

6-alimentare orz; 7-stratul de orz; 8-gura evacuare produs; 9- gura evacuare
impuritati.
Utilaje pentru sortarea orzului
Acestea urmaresc separarea masei de boabe de orz dupa marimi prin

cernere. De cele mai multe ori se efectueaza sortarea pe 4 marimi si anume:
 sortul I - mai mare de 2,8 mm;

 sortul II - mai mare de 2,5 mm;
 sortul III - mai mare de 2,2 mm;
 sortul IV - mai mic de 2,2 mm.
Unele masini sorteaza numai pe 3 marimi, renuntand la sortul I.
Pentru sortarea orzului se folosesc utilaje cu site cilindrice sau cu site plane.

Fig. 15. Schema

calibrorului
Sitele cilindrice seamana cu trioarele de mica capacitate, avand in locul cilindrului cu

alveole un tambur perforat de 2,2mm si apoi de 2,5mm, dispuse in doua zone succesive. Sub
tambur se gasesc doua jgheaburi alaturate, care se termina cu doua transportoare elicoidale,
fiecare inchis partial in vederea eliminarii fractiunii de orz colectat. Boabele mari parasesc
masina la capatul tamburului slab inclinat, netrecand prin sita.
Curatirea suprafetelor sitelor se realizeaza cu perii fixate pe partea exterioara a

tamburului. Masina degajand o cantitate mare de praf, este aspirata necesitandu-se un volum de
aer de 15 - 20m /100 kg boabe.
Precizia de separare a boabelor pe marimi creste cu durata de contact, cu suprafata de

sortare si cu intensitatea de amestecare. Acesti factori depind de unghiul de inclinare si de viteza
de rotatie a tamburului.Majoritatea sitelor cilindrice au diametrul de 0,6m si lungimea de 2-3 m.
O sita plana cu sase pasaje avand 12 rame se compune din doua pachete cu ramele
suprapuse. Pe acestea se monteaza cadrul metalic de sustinere a pachetelor cu rame si a
mecanismului oscilant. Actionarea are loc cu ajutorul unui motor electric inglobat in sita prin
intermediul unei roti de curea. Roata este sustinuta de tavan printr-un lagar suspendat. Ea
transmite miscarea plan - circulara la cele doua pachete de rame cu ajutorul axului vertical si a
mecanismului liber oscilant.

Inmuierea orzului
Ea are loc in cuve, denumite si linuri de inmuiere sau inmuietoare.
Cuvele sunt construite din tabla de otel. Ele au sectiune circulara si fundul conic sau
piramidal. Deoarece procesul dureaza 24 - 48h, se prefera montarea de baterii de cate doua sau
trei cuve, amplasate alaturat la acelasi nivel, ori suprapuse pe mai multe nivele.Uneori ele sunt
prevazute cu buncare de alimentare cu orz, amplasate deasupra lor.
Pentru asigurarea alimentarii cu apa si aer, cuvele sunt prevazute cu dispozitive si conducte
corespunzatoare, care permit de cele mai multe ori si efectuarea de operatiuni de amestecare si
transvazare. Pentru eliminarea impuritatilor usoare ce plutesc la suprafata se folosesc preaplinuri
si gratare. Deoarece prin procesul de respiratie se degaja dioxid de carbon ce trebuie eliminat,
instalatiile moderne dispun de dispozitive de aspiratie sau de suflare de aer, care realizeaza in
acelasi timp o aerare si racire.
In partea conica a recipientului se gasesc mai multe tuburi inelare prevazute cu orificii in
partea inferioara prin care se sufla aer pentru barbotare. Pe fund se afla un gratar sub care se
gaseste vana de golire. Orzul plutitor se elimina printr-un preaplin. Apa murdara este evacuata
printr-un stut.
Bateria de trei cuve, raspandita in majoritatea fabricilor de malt, permite transvazarea

orzului dintr-un lin in altul si pulverizarea de apa pe suprafata, fara a avea tub central.
In tara noastra se utilizeaza baterii fara cuva de alimentare. Orzul este adus cu un transportor
elicoidal, care alimenteaza prima cuva de inmuiere. Cu ajutorul unei pompe orzul inmuiat este
recirculat si introdus in cuva urmatoare.
La calculul capacitaii instalatiilor de inmuiere a orzului se tine cont de faptul ca prin acest
proces creste volumul produsului de 45% si ca se poate realiza un coeficient de umplere de 90%.
Pentru o tona de orz se ia in considerare un volum brut de 2,2 - 2,4m3.
Capacitatile unitare si numarul total al cuvelor se stabilesc in functie de cele ale utilajelor de
germinare. Se evita construirea de cuve cu capacitati de peste 30 tone orz, care ar conduce la
inaltimi ale partii cilindrice de peste 4m si nu ar putea asigura o aerare uniforma. Incaperea in
care se gasesc cuvele de inmuiere trebuie astfel amenajata incat sa nu fie expusa unor fluctuatii
mari de temperatura, care trebuie sa fie de circa 12°C. Conductele de alimentare cu apa si de
evacuare a apelor uzate se dimensioneaza astfel ca sa permita un schimb rapid de apa, durata de
umplere si de golire neavand voie sa depaseasca o ora.
Pompele pentru orzul inmuiat, precum si armaturile, inc1usiv deviatorul de conducta, se

construiesc astfel incat sa previna o degradare a orzului, chiar si in cazul inceperii germinarii. Se
prevad site care permit eliminarea apei murdare la vehicularea orzului dintr-un recipient in altul.
Germinarea orzului
Germinarea orzului se efectueaza pe arii de germinare, arii de germinare (gramezi

mobile) sau cu instalatii pneumatice. Germinarea cu gramezi mobile - aleea de germinare.
Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 60m, care este impartita
in compartimente (7-9 compartimente), separate intre ele de sitele de germinare, prin care se
introduce aer conditionat. Fiecare dintre aceste compartimente este impartit si el in doua
subcompartimente reprezentand 1/2 zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge in modul urmator: din linul de inmuiere, orzul inmuiat
trece in primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectueaza o inmuiere uscata, in
prima zi de germinare. Cantitatea de orz incarcata pe o suprafata corespunzatoare unei zile de
germinare se numeste gramada.
Deplasarea gramezii pe alee se face cu ajutorul intorcatorului, care este prevazut cu snecuri
sau cupe. Cel mai utilizat este intorcatorul cu snec deoarece acesta reduce zona de amestecare a
maltului apartinand la doua gramezi diferite obtinandu-se un malt cu o mai buna solubilizare.
Partea cilindridica si dusul de deasupra linului de inmuiere

Fig. 16. Inmuiere umeda Fig. 17. Inmuiere uscata
Partea conica a linului de inmuiere

Fig. 18. Partea conica a linului de
inmuiere
Intorcatorul
realizeaza in afara de
intoarcerea gramezii si
deplasarea acesteia pe o
jumatate de camp in sens
invers fata de sensul sau
de deplasare. La a doua
trecere a intorcatorului
are loc o noua deplasare
si corespunde cu o zi de
germinare. La capatul
aleei se elimina primul
camp de germinare, in
care se poate pune o noua
cantitate de orz inmuiat la
germinat. Gramada aflata
in ultima zi de germinare
(maltul verde) se trece
intr-un buncar de unde
este preluat de un
transportor cu snec si este dus in uscator.
O instalatie de germinare cu gramezi mobile este prevazuta cu mai multe aleei de

germinare, prevazute cu intorcatoare. Fiecarei aleei de germinare ii corespunde o linie de
inmuiere a orzului, care este compusa din doua sau trei linuri de inmuiere.
Aerarea gramezii se face cu aer conditionat, fiecarei zi de germinare corespunzandu-i o

instalatie de aer conditionat, care parcurge gramada transversal sau longitudinal:
. transversal, instalatia de conditionare a aerului este amplasata perpendicular pe axul

aleii de germinare;
. longitudinal, instalatia de conditionare a aerului este amplasata la capatul fiecarei aleei

de germinare.
Aerul proaspat se amesteca cu aerul recirculat din sala de germinare, dupa care este trimis
de un ventilator la bateria de temperare si la camera de umezire. De aici aerul conditionat este
trimis prin canale, pe partea inferioara a sitelor pe care se gaseste gramada de malt. Fiecare alee
de germinare este alimentata cu aer prin doua canale laterale, astfel putandu-se obtine
temperatura dorita pentru fiecare gramada de germinare (zi de germinare) in parte.

Fig. 19. Alee de germinare
Fig. 20. Plug intorcator cu tnec
Uscarea maltului
Se efectueaza cu ajutorul aerului cald sau a unor gaze de ardere, prin folosesc mai multe
instalatii incalzite cu aer cald, pe cale indirecta prin intermediul unor schimbatoare de caldura cu
abur sau gaze de ardere, cu tiraj artificial.
In functie de pozitia gratarelor, se deosebesc uscatoare orizontale cu mai multe sau cu un

singur gratar si uscatoare verticale.
In prezent se folosesc mai multe instalatii incalzite cu aer cald, pe cale indirecta prin
intermediul unor schimbatoare de caldura cu abur sau gaze de ardere, cu tiraj artificial.
In functie de pozitia gratarelor, se deosebesc uscatoare orizontale cu mai multe sau cu un

singur gratar si uscatoare verticale.
Uscatoare cu doua gratare basculante
La uscatorul cu gratar basculant, maltul verde se aseaza intr-un strat de pana la 1 m iar
presiunea de sub gratar ajunge pana la 50 mm coloana de apa.
Instalatia este prevazuta cu un ventilator puternic amplasat in partea inferioara, acesta are
rolul de a absorbi aerul proaspat si cald din camera de amestec si sa-l treaca prin gratar in stratul
de malt, spre cosul de evacuare. La terminarea prime lor etape de uscare, ventilatorul din cosul
de evacuare se inchide si astfel o parte a aerului cald este readus in uscator.
In timpul uscarii finale, intreaga cantilate de aer se refoloseste prin inchiderea completa a
clapetei de evacuare a aerului spre cos. Incalzirea aerului se face in camere speciale prin
amestecarea cu aerul cald.
Uscatorul se compune din instalatia de generare a aerului cald, camera de distribuire a

aerului, gratarul basculant si aparatura de automatizare.
Instalatia de generare a aerului cald consta din ventilator, baterie de incalzire si anexe.
Ventilatorul are o turatie variabila, ceea ce permite modificarea debitului. Ventilatorul este
amplasat in partea inferioara a uscatorului. Se permite astfel realizarea debitului maxim la
inceputul procesului, in faza de zvantare, cat timp aerul evacuat este aproape saturat si
micsorarea acestuia in faza de uscare. Aerul proaspat este introdus printr-o deschidere in canalul
vertical, aproape de fund. Deschiderea este prevazuta cu jaluzele. De aici aerul este aspirat
printr-o baterie de incalzire cu abur de 8 bar, fiind refulat de ventilator in camera de distributie,
denumita si de presiune, amplasata la nivelul urmator. In aceasta camera este prevazuta o calota
de dirijare a aerului si un palpator de temperatura care comanda reglarea automata a regimului de
uscare pe baza de program, actionand un robinet cu servomotor montat pe conducta de abur.
Gratarul basculant este confectionat din lamele profilate de otel, dispuse la o distanta de
1,5mm, astfel incat sa asigure o suprafata libera de 30%. El este alcatuit din doua parti egale
prevazute cu un dispozitiv de rabatare mecanizata spre mijlocul uscatorului. Incaperea de peste
gratarul basculant este dotata cu un podet de deservire echipat cu o sina de rulare pe care se
introduce banda mobila aruncatoare, destinata incarcarii cu malt verde a uscatorului.
La instalatiile unde stratul de malt verde atinge 1 m, se aduc 300 kg orz pe 1m2 de

uscator, ceea ce corespunde unei cantitati de malt de 225 kg. Procesul de uscare dureaza 16 - 18
ore, restul pana la 24 de ore fiind timpul necesar proceselor de incarcare si descarcare a
uscatorului. Productivitatea uscatorului este de trei ori mai mare in comparatie cu uscatoarele cu
mai multe gratare.
Acest tip de ucator are o productivitate mare de 200 - 250 kg malt/m2 de uscator iar
descarea se face automat cu ajutorul celor doua gratare basculante actionate mecanic. Stratul de
malt de pe cele doua gratare se inclina spre mijloc si aluneca intr-un snec prevazut cu melc,
amplasat in mijlocul gratarului, ce duce maltul in buncarul de racire din beton, prevazut cu un
transportor elicoidal pentru nivelare. Durata de golire este de circa o ora.
Masina de degerminat malt uscat
Serveste pentru curatirea si eliminarea radicelelor, respectiv a germenilor din maltul

uscat. Operatiunea este necesara din cauza continutului de substante amare care confera berii un
gust neplacut, cat si a higroscopicitatii germenilor.
Unele masini urmaresc eliminarea radicelelor in trepte, deoarece primele fractiuni sunt
mai curate, avand o valoare furajera mai ridicata. Aceasta separare se poate realiza prin cernere
cu ajutorul unei site oscilante cu latimea ochiurilor de 1,8mm. In executie mai simpla aceasta sita
se inlocuieste cu un transportor elicoidal, avand jgheabul sub forma de impletitura de sarma cu
profil trapezoidal. In afara de precuratire se realizeaza astfel si o racire a maltului.
In faza a doua de degerminare, separarea se efectueaza prin baterea maltului cu ajutorul

unor palete, radicelele desprinse trecand printr-un tambur sub forma de sita cu ochiurile
dreptunghiulare. Paletele se rotesc in jurul unui ax asigurand prin lovire desprinderea radicelelor
fragile care sunt proiectate prin orificiile sitei, colectate intr-o palnie si evacuate din masina.
Totodata are loc si o desprafuire a maltului cu ajutorul unui exhaustor, aerul aspirat realizand o
racire a maltului. Sita cilindrica poste fi fixa sau rotativa. In ultimul caz prin diferenta de turatie
fata de cea a paletelor se favorizeaza degerminarea cu menajarea boabelor, marind in acelasi
timp suprafata de contact.
Fig. 21. Schema uscatorului cu doua gratare basculante
1-tub distribuitor; 2-clapeta reglabila; 3-gratar; 4-buncar intermediar; 5-distribuitor aer; 6-clapeta de intrare aer proaspat; 7-
calorifer; 8-ventilator
Fig. 22. Masina de degerminat malt - SCHMIDT&SEGEL-AG
3.4 Dimensionarea sectiei de productie
Dimensionarea utilajelor
Calculul aparatului magnetic
- incarcarea specifica:
q=120 kg/h
- numar de magneti necesari:
N=
N= =8,35~9 magneti
Separator aspirator
Se calculeaza in functie de incarcarea specifica, exprimata in kg/h latime de ciur si ora.
q =30kg/h
= =33,09~40cm deci aleg un separator aspirator cu latimea ciurului
de 40 cm.
Aleg un separator aspirator tip SA-612 ,caracteristici tehnice:
-productivitate,t/h 2,4
-dimensiunile sitei,mm 600*1200
-suprafata sitelor ,m 1,8
-cantitatea de aer necesar,m /h 40-50
- turatia axului de comanda a sitelor ,rot/min 350
-dimensiuni de gabarit,mm :
-lungime 1450
-latime 765
-inaltime 1575
-puterea instalata,Kw 0,6
-masa,kg 380
Calculul trioarelor cilindrice
-incarcarea specifica a triorului:
q=40kg/h
-dimensiunile cilindrului:
-diametru, D=500 mm
-lungime, L=2000 mm
-suprafata de triorare:
S=
S= =2,44 m
-suprafata de triorare al unui cilindru:
S =π*D*L
S =3,14*0,5*2=3,14 m
-numar de trioare
N=
N= =2,44 deci aleg 3 trioare.
Aleg o baterie de trioare tip BT-502 ,caracteristici tehnice:
-productivitatea 1500kg/h
-diametrul cilindrilor 500mm
-lungimea cilindrilor 200mm
-dimensiunile alveolelor:
-cilindrul inferior 5mm
-cilindrul superior 10,5mm
-turatia cilindrilor 36 rot/min
-dimensiuni de gabarit:
-lungime 2950mm
-latime 1110mm
-inaltime 1720mm
-putere instalata 1,1kw
-masa 800kg
Silozuri de depozitare
-capacitate zilnica:3000 t/6 luni
-depozitarea se face pe 6 luni:
6 luni∙30zile+3 zile=183 zile
-capacitatea de depozitare
183∙2084,33 kg/h=381432,29 kg orz depozitat=381,432 t orz depozitat
Q=381,432 t orz depozitat
Aleg ρ=0,8 t/m
Construiesc celule de depozitare cu sectiune circulara:
-dimensiunile unei celule:
D=6m
H=25m
-volumul necesar:
V=Q/ρ
V=476,79 m
n=(V+0,86∙r ∙H)/(7,14∙r ∙H)=0,41
n=0,41~1
r= =1,74
D=2∙r=2∙1,74=3,48 m~4 m
D=3,48 m~4 m
-numar de cellule
N=n∙k
N=4∙1,1=4,4 deci vor fi 5 celule de depozitare
N=5 celule
Determinarea volumului linului de inmuiere
Volumul unui lin de inmuiere se calculeaza cu formula:
V=Q/q∙1,45∙1,1~1,6∙Q/q
V=1154,66 m ~1155 m
Dimensinile linului vor fi:
V=(π*D /4)*H+
(π*D
/4)*h/3 [m] (1)
In care:
D - este
diametrul linului de
inmuiere, in m;
H - inaltimea
partii cilindrice a
linului de inmuiere, in
m;
h - inaltimea
partii conice a linului de inmuiere, in m;
Inaltimea partii cilindrice are valorii cuprinse intre 1,2 - 1,5m.
Aleg H=1400mm.
=1-1,5 h=1,5*H=1,5*1,4=2,1m=2100mm

Din relatia (1) rezulta: 1155= *1,4+ *
1155=1,0998*D +0,549*D
D =
D =700,63
D=26,46[m].
Capitolul IV
EFICIENTA ECONOMICA
4.1 Necesarul fortelor de munca
Tabel 4 .1. Necesarul de personal pe schimburi si locuri de munca
Locul de munca Calificare Numar de Schimburi Salar pe luna

persoane
I II III IV [RON]
Sef de sectie Inginer I.A. 1 1 -- - 1500
Productie Operator 12 4 44 4 800
Laborator Chimist 2 2 -- - 850
Atelier mecanic Mecanic 6 3 3- - 800
Electrician 4 2 2- - 800
Personal utilitati Frigotehnist 3 1 11 1 800
Fochist 3 1 11 1 800
Portar Studii medii 3 1 11 1 470
Total salarii brute 29 27010
4.2 Calculul valoric pentru realizarea productiei
Costul materiei prime - orzul
Se calculeaza cu ajutorul relatiei:
Co = co x po
Unde: - Co - costul orzului in RON/zi;
- co - cantitatea de orz folozita, kg;

- po - pretul orzului, RON/kg.
Co = 4600 x 5 = 23000
Co = 23000 RON/zi
Costul materiilor auxiliare
- acid giberelic;
- clorura de var sau clor pentru producerea de apa clorinata, utilizata la dezinfectarea
orzului in timpul procesului de spalare, inainte de a fi introdus la inmuiere.
Consumul de acid giberelic la germinare este de ~0.05l/t de orz =>2,5l acid giberelic/zi.
Costul materiilor auxiliare este de ~250 RON/zi.
Costul consumului de energie electrica
Se calculeaza cu ajutorul relatiei:
Cee = cee + pee
Unde: - Cee - costul energiei electrice, RON/zi;
- cee - consumul de energie electrica, Kw/zi;
- pee - pretul energiei electrice, RON/Kw.
Cee = 3800 x 2,46 = 9348
Cee = 9348 RON/zi
Costul consumului de apa
a). Apa potabila se calculeaza cu relatia:
Cap = cap x pap
Unde: -Cap - costul apei potabile, RON/zi;
-cap - consumul de apa potabila, m3/zi;
-pap - pretul apei potabile, RON/m3
Cap = 230 x 1 = 230

Cap = 230 RON/zi
b). Apa deversata la canal se calculeaza cu ajutorul reletiei:
Cac = cac x pac
Unde: Cac-costul apei deversate la canal RON/zi;
cac - cantitatea de apa deversata la canal, m3 ;
pac - pretul apei deversate la canal, RON/ m3.
La efectuarea acestui calcul se va avea in vedere ca din totalul de apa utilizat doar ~70 -
75% este deversata la canal.
Cac = 170 x 0,6 = 102
Cac = 102 RON/zi
Costul total al consumului de apa/zi este de:
Ct = Cap + Cac = 230 + 102 = 332
Ct = 332 RON/zi
Costul consumului de abur
Necesarul de caldura in maltarie s-a facut anterior.
Qtotal = 80.850.000 Kcal/zi
Se foloseste ca si combustibil, pentru producerea de abur gaz metan, dintr-un

m3 de gaz metan obtinandu-se 8550 Kcal.
1m3 CH4 .... 8550Kcal
x ...... 80.850.000 Kcal
m3 CH4
Un m3 de gaz metan costa ~0,45 RON pentru consumatorii industriali ca urmare vom
avea:
1m3 CH4 ...... 0,45 RON

9456 m3 CH4 ..x
x= 9456 x 0,45 = 42552 RON/zi
Costul salariilor
Conform datelor din tabelul de la punctul: 4.1. vom avea urmatorul cost salarial:
Impozitele pe salarii vor avea urmatoarele valori:
 C.A.S. (23,5%) =6347 RON;
 C.A.S.S. (5%) =1351 RON;
 somaj (3,5%) =945 RON;
 fond de risc (0,5%) =135 RON.
Totalul impozitelor pe salarii este egal cu 8778 RON/ luna.
Cheltuielile de personal vor fi egale cu:
27010 + 8778 = 35788 RON / luna.
Pentru a calcula pretul pe tona de malt produs finit vom imparti aceasta suma la numarul
total de zile lucratoare dintr-o luna aproximativ 22:
35788/22 = 1626 RON/zi cheltuieli personale
Amortizarea utilajelor
Valoarea investitiei pentru constructia sectiei de malt si utilarea acesteia este de

2.975.000 euro, dupa cum reiese din tabelul de mai jos:
Tabel 4.2. Utilajele care intra in componenta liniei tehnologice
Instalatii si utilaje Numar de bucati Pret/buc. (euro)

Intorcator de malt 1 50.100
Anexa malt (utilaje si 160.000
instalatii)
Casa masini 200.000
Buncar impuritati si germeni 30.600
Inmuiere 160.000
Siloz celule 300.000
Uscator 2 280.000
Instalatie apa malt 67.300
Pompa de apa pentru instalatia 3.500
de malt
Site germinare malt 240.000
Germinare malt 350.000
Statie descarcare auto-cf. 93.000
Tarar aspirator 1 106.000
Balanta malt 4 19.500
Degerminator malt MCA 20 1 115.000
Buncar impuritati si instalatia 47.000
Aspirator malt 1 41.800
Convertizor de frecventa malt 1 113.500
Ventilator CO2 malt 3 3.400
Baterii condensator 89.000
Baterii uscator 90.000
Racitor aer pentru germinare 1 70.000
TOTAL 2.975.000
Perioada de amortizare propusa de amortizare este de 15 ani, iar valoarile de amortizare

pe an, luna si pe zi sunt calculate mai jos:
2.975.000/15 = 198.334 euro/an
198.334/12 = 16.528 euro/luna
16.528/30 = 551 euro/zi
1 euro = 4,2 RON
551 euro = 2314 RON
Calculul costului intretinerii si reparatiilor
Pentru intretinere si reparatii am acordat 2% din venitul societatii iar pentru protocol si
pentru plata altor utilitati am acordat inca 1% din venit, care este calculat la capitolul 4.3 si vom
avea urmatoarea valoare:
2% + 1% = 3% = 0,03
72000 x 0,03 = 2160RON/zi
4.3 Calculul venitului

Pretul pe piata a unui kg de malt este cuprins intre 1,8 si 2 RON. Pentru calculul
venitului voi lua in calcul valoarea de vanzare de 1,8 RON (TVA inclus). Se va calcula venitul
pentru o zi de productie.
1kg malt = 1,8 RON
40.000kg malt = 72000RON/zi
4.4 Calculul cheltuielilor
Toate cheltuielile au fost calculate anterior, ca urmare va trebui calculata doar

suma lor adica cheltuielile totale, toate aceste cheltuieli sunt calculate pentru o zi de productie.
Ctot = CMp + CMa + Capa + Cgaz + CEe + Csalarii + Autilaje + Ci+r+ut
Ctot = 23000 + 250 + 332 + 42552 + 9348 + 1626 + 2314 + 2160 =60882
Ctot = 60882RON/zi
Ctot = cheltuieli totale;
CMp = costul materiei prime;
CMa = costul materiei auxiliare;
Capa = costul apei;
Cgaz = costul gazului;
CEe = costul energiei electrice;
Csalari = costul salariilor;
Autilaje = amortizarea utilajelor;
Ci+r+ut = cheltuieli cu intretinerea si alte utilitati.
4.5 Calculul profitului brut
P=V-C
P - profit;
V - venit;
C - cheltuieli.
P = 72000 - 60882 = 11118RON/zi
4.6 Calculul profitului net
PB = 11118RON
Impozitul = 16%
PN = PB - I = 11118 - 1779 = 9339
PN = 9339RON/zi
I = PN x 16% = 11118 x 0.16 = 1779
I = 1779RON
Capitolul V
Aplicarea sistemului HACCP in sectia de malt
5.1 Sistemul HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), Sistemul Analiza

Riscurilor, Punctele Critice de Control - reprezinta o metoda de abordare sistematica a
asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identficarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.
Introducerea sistemului HACCP presupune:
 buna cunoastere a metodei HACCP;
 angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea de varf;
 buna planificare;
 resurse materiale, financiare si umane;
 capacitatea de a respecta planul HACCP.
Programul HACCP constituie o parte integranta a programului de asigurare a calitatii

produselor, vizand latura igienco-sanitara a calitatii. Ceea ce da specificitate
sistemului HACCP este faptul ca, in vreme ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la
libera alegere a producatorului sau poate face obiectul negocierilor, inocuitatea produselor este
un element obligatoriu.
5.2 Dezvoltarea planului HACCP

Programul preliminar
Un plan HACCP trebuie sa fie construit pe un sistem de programe preliminare. Aceste

programe sunt realizate prin aplicarea codurilor GMP sau de igiena a alimentelor.
Aceste programe includ:
Programe de igiena si dezinfectie;
Instructia - toti angajatii vor fi instruiti despre igiena personala, GMP, proceduri de

igienizare si dezinfectare, protectia muncii si rolul lor in programul HACCP;
Identificare si evidenta - toate materiile prime si produsele trebuie sa fie codificate si un

sistem de evidenta trebuie sa fie prezent;
Controlul parazitilor - un program de deparazitare trebuie sa fie prezent.
Aplicarea principiilor HACCP
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta;
Trebuie cunoscut faptul ca o aplicatie HACCP are un grad inalt de specificitate, fiind

realizata pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si un
anumit personal. Mai mult decat conditiile generale de fabricatie, sunt importante detaliile
caracteristice intreprinderii respective. De aceea, este bine sa se stabileasca inca de la inceput
termenii de referinta. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si
categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).
Aceasta etapa consta in urmatoarele elemente: specificarea produsului / procesului;

stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic); obiectivul studiului (calitatea sau
inocuitatea); punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului).
Etapa 2 : Selectarea echipei HACCP.
Pentru o intelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice toate

riscurile si punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sa fie constituita
din persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii. Trebuie sa existe: un presedinte care sa
convoace grupul si sa coordoneze echipa, asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a
conceptului; un tehnolog, cu cunostinte detaliate despre procesul de productie; cativa specialisti
(in controlul calitatii, microbiologie, chimie); un inginer de proces; specialisti in ambalare,
achizitionare de materii prime, distributie; inginer cu cunostinte despre proiectarea si exploatarea
igienica a fabricii.
Etapa 3 : Descrierea produsului.
Echipa trebuie sa examineze produsul si sa identifice caracteristicile acestuia, precum si

modalitatile de utilizare si manipulare. Sunt folosite ca linii directoare urmatoarele elemente:
compozitia produsului; modul de obtinere; ambalarea; depozitarea la producator; depozitarea la
consumator; practicile consumatorului / instructiuni de utilizare; termen de valabilitate.
Etapa 4 : Identificarea utilizarii intentionate.
La realizarea studiului HACCP trebuie luate in considerare si posibilitatea ca produsul

sa fie consumat de grupuri de populatie care sunt mai susceptibile la imbolnavire (copii,
persoane in varsta, cu deficiente imunitare).
Etapa 5 : Construirea diagramei de flux a procesului.
Se vor elabora: schema tehnologica bloc; schema de flux si planul de amplasare a

sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic, sesizarea eventualelor
incrucisari si intoarceri de flux).
Etapa 6 : Verificarea diagramei de flux.
Trebuie verificata concordanta diagramei de flux cu situatia existenta in practica,

deoarece apar diferente chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere a
procesului. Aceasta verificare se realizeaza de catre intreaga echipa, in diferite momente si in
cadrul tuturor schimburilor. Constatarile se inregistreaza in documente.
Etapa 7: A) Identificarea riscurilor.
Riscurile asociate produselor alimentare: biologice (bacteriene, virale, parazitologice);

chimice (datorate substantelor chimice naturale sau adaugate); fizice (diferite corpuri straine);
microbiologice (microorganisme patogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare).
Dupa identificarea riscurilor, este important sa se analizeze modalitatile prin care aceste
riscuri pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizata
de intreaga echipa, utilizand doua tehnici: brainstormingul: la care se raspunde la intrebari ca:
Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?; sunt necesare cat mai multe idei si informatii; toate
ideile se consemneaza; sunt acceptate si ideile cele mai indraznete; nu este permis ca cineva sa
domine sedinta, toti vor participa in mod egal la discutii si analiza cauza-efect care sprijina
tehnica de brainstorming prin gruparea ideilor. Problema abordata va fi reprezentata printr-o
sageata orizontala, iar cauzele principale prin sageti oblice care intersecteaza sageata orizontala.
B) Evaluarea riscurilor.
Analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa pentru a oferi informatii utile, si implica
evaluarea probabilitatii de aparitie si a severitatii acestora.
Exista diferite clasificari a produselor in functie de tipurile de risc pe care acestea le pot
prezenta. Fiecare echipa isi selecteaza criteriile la intocmirea planului HACCP.
Etapa 8 : Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea acestora trebuie studiate pe rand toate etapele procesului

tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia
produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.
Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de
control in etapa respectiva, aceasta este un Punct Critic de Control. In practica HACCP,
specialistii fac referire la doua puncte critice de control:
CCP1-care asigura eliminarea riscului;
CCP2-care reduce riscul, dar nu il elimina complet.
Puncte critice de control reprezentative: obtinerea materiilor prime; transportul

materiilor prime; receptia materiilor prime; manipularea si transportul intern; prelucrarea
tehnologica; tratamentele termice; lantul frigorific; aerul din spatiile de prelucrare; ambalarea
produselor; distributia; comercializarea, servirea si utilizarea la consumator.
Etapa 9 : Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control.
Tipul limitelor difera de la un component la altul, de la un produs la altul. Valorile

limitelor critice vor fi stabilite tinandu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar
putea reprezenta un pericol la adresa sanatatii sau chiar a vietii consumatorilor.
Etapa 10 : Monitorizarea punctelor critice de control.
Este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia

daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta,
utilizata ulterior in procesul de verificare.
Etapa 11: Masuri corective ce se aplica la depasirea limitelor critice.
Actiunile corective implica patru activitati: utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru a

ajusta unii parametri, in scopul mentinerii procesului sub control; identificarea produselor
neconforme; inlaturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea
inregistrarilor actiunilor corective.
Etapa 12: Verificarea programului HACCP.
Se poate aplica in momentul elaborarii programului cat si pe parcursul functionarii

sistemului. Se folosesc diferite chestionare tip care reprezinta un ghid si impune existenta unui
audit.
Etapa 13: Implementarea programului HACCP.
Introducerea sistemului HACCP presupune o cunoastere temeinica a metodei,

angajarea totala a personalului; o buna planificare; resurse materiale, financiare si umane;
capacitatea de a respecta planul HACCP.
Aceasta diagrama va fi verificata de catre intreaga echipa HACCP in diferite momente

si in cadrul tuturor schimburilor. Verificarea poate fi realizata utilizand o varietate de metode, de
la simple teste pana la efectuarea unui audit.
Fig. 23. Schema de control a punctelor critice
Tabel 5.1 Schema de control a

punctelor critice

SCHEMA DE CONTROL A PUNCTELOR CRITICE

Nr. Materie prima Riscuri identificate Masuri de control Grad
crt.
Operatie de
tehnologica
control
Puncte critice
1. Receptie orz Contaminare cu: micotoxine, Asigurarea calitatii la furnizor; CCP1
pesticide, insecte, pasari,
rozatoare, material biologice. Respectarea procedurii de receptie;
Inchidere spatiu de receptie;

2. Utilaje: Contaminare cu: vazelina sau cu Asigurare etansietatii lagarelor si CCP1
transportoare, scurgeri de ulei; reductoarelor;
lagare;
3. Depozitare Contaminare cu: insecte, Controlarea frecventa a CCP2
rozatoare, pasari, infiltratii apa temperaturii de depozitare;
material biologice.
PESTS control
4. Inmuiere Apa contaminata cu mucegaiuri, Asigurarea calitatii la furnizor; CCP1
umiditate in aer.
Respectarea procedurii de
curatenie;
5. Germinare Contaminare cu: condensul de pe Respectarea diagramei de CCP1
tavan, cu aerul de afara si cu germinare;
mucegaiuri prin incingere.
Monotorizarea temperaturii;
6. Uscare Contaminare cu mucegaiuri Monotorizarea umiditatii aerului; CCP1
datorita uscarii incomplete.
Respectarea diagramei de uscare:
7. Degerminare Eliminarea incompleta a Curatirea facandu-se imediat dupa CCP1
radicelelor uscare cand boabele sunt friabile
5.3. Schema controlului fabricatiei pe faze, operatii, ansamblu.

HACCP
Tabel 5.2. Schema controlului fabricatiei pe faze, operatii, ansamblu
Analize
Nr.
Faze, operatii
crt. Analize Analize
Analize fizico-chimice
biochimice microbiologice
-greutatea hectolitricǎ -determinarea -drojdii
azotului
-mǎrimea si -mucegaiuri
uniformitatea boabelor -substante
1. Receptie proteice -bacterii
-densitate
-umiditate
-sticlozitate
-enzime
-grad de impurificare
Curǎtire si
2. - -
sortare -mǎrimea si
uniformitatea bobului
-greutatea hectolitricǎ -umiditate -drojdii
Depozitare
3. pentru -masa specificǎ -mucegaiuri
postmaturare
-higroscopicitate
-temperatura apei de -substante -drojdii
inmuiere amare
-mucegaiuri
-mǎrimea bobului -substante
4. Inmuiere
proteice -bacterii
-alcalinitatea apei
-gradul de inmuiere
-dezvoltarea radicelei -umiditatatea
maltului
-temperatura maltului in
diferite straturi
5. Germinare -
-temperatura aerului la
intrare sub grǎtar
-temperatura aerului din

toba de germinare
6. Uscare -inǎltimea stratului de -umiditatea -
malt stratului de
malt
-temperatura stratului de
malt
-debitul aerului
-presiunea aerului
-temperatura aerului de
sub grǎtar

stratul de malt
-inǎltimea stratului de
malt
-temperatura stratului de
malt
-debitul aerului
Rǎcire si
7. - -
degerminare
-presiunea aerului
-temperatura aerului de
sub grǎtar

stratul de malt
-greutatea hectolitricǎ a
maltului
8. Depozitare -temperatura aerului adus - -

stratul de malt
Studiu de caz
Analiza maltului
Maltul este materia prima din care se obtine berea care a fost preluacrat din orz sau orzoaica
in urma germinarii artificiale urmat de uscare in anumite conditii. Analizele maltului prevad
urmatoarele elemente:
 continutul in umiditate;
 farinozitatea;
 dezvoltarea plumulei;
 masa hectolitrica;
 masa a 1000 boabe;
 germenii.
Regula pe care trebuie sa o cunoastem este aceea de a sti cantitatea de extract care se poate
obtine din malt si care este compozitia acestuia. Acest lucru depinde de actiunea enzimelor din
compozitia maltului la brasaj.
Analiza maltului prevede obtinerea unui extract, in conditii similare a plamadirii si

zaharificarii din timpul procesului tehnologic, din 50g malt. Dupa operatia de brasaj din
laborator, plamada rezultata este filtrata iar mustul obtinut se analizeaza. In timpul plamadirii si
zaharificarii se urmaresc:
 viteza de zaharificare;
 mirosul plamezii;
 viteza de filtrare;
 aspectul mustului obtinut;
 ruptura plamezii la filtrare;
 gustul mustului.
Prelevarea probelor
Dintr-un lot se iau probe medii, iar pentru ca proba sa fie cat mai caracteristica, trebuie
luate cantitati mici din diferite parti ale lotului. Luarea probelor se face cu sonde care permit
luarea de probe fie din saci, fie din straturi mari de malt depozitate in silozuri.
Cantitatea de malt luata in analiza este de minim 400g, din care se separa corpurile
straine mari, cum ar fi pietre sau bucati de lemn. Aceste probe se pastreaza in vase inchise
ermetic, iar pentru a nu se modifica umiditatea probei, acestea se omogenizeaza bine.
Verificari de lot
La fiecare lot se verifica:
 ambalarea;
 proprietatile organoleptice;
 proprietatile fizice, chimice, si fiziologice;

 infestarea.
Esantionarea lotului de orz pentru fabricarea maltului si pentru verificarea

caracteristiciilor se efectueaza conform STAS-ului SR ISO 13690.
Verificarea masei a proprietatilor organoleptice, fizice, chimice si a infestarii se face la

proba recoltata conform esantionari lotului, iar rezultatele determinate trebuie sa corespunda
prevederilor din prezentul standard si din reglementarile sanitare in vigoare, in caz contrar, lotul
se respinge.
Tabel 1. Proprietati fizice, chimice si fiziologice pentru orz
Proprietati fizice, chimice si Conditii de admisibilitate Metode de analiza

fiziologice
Masa a 100 boabe, g, min 42 SR 6123-1: 1999
Corpuri sraine, %, max 3 STAS 1069-77
Umiditate, %, max 14 SR 6124-1: 1999
Boabe mai mari de 2,5 mm %, 85 SR 13477 : 2003
min
Energie germinativa %, min 95 SR 1634 : 1999
Viabilitate,%min 98 SR 12511 : 1999
Continutul in proteina, %SU, 11,5 STAS 6283/4 - 84
max
Puritate soi, % min 9,3 SR 7713 : 1995
Infestare absent SR 6286 : 1995
SR iSO 6639-4 : 1996
Metode de analiza
1. Determinarea umiditatii maltului
Circa 5g malt macinat fin se cantareste pe balanta analitica cat mai repede printr-o fiola de
sticla cu un diametru de 40mm ± 3 si cu o inaltime de 25-30mm. Fiola cu capacul inchis in
momentul cantaririi se aseaza descoperita intr-o etuva de uscat la 104 - 105˚C.
Dupa 3 ore de uscare fiola se scoate cu capacul pus, se lasa sa se raceasca langa balanta, se
cantareste si se introduce inca odata pentru o ora in etuva, dupa care se recantareste. Pierderile de
uscare dupa 4 ore nu trebuie sa difere mai mult de 0,1% fata de uscare dupa 3 ore.
Se va evita la macinare ca moara sa se incalzeasca. In acest scop se va macina cu pauze intre

doua macinisuri pentru ca moara sa se poata raci.
Calculul
Se calculeaza umiditatea, in procente, utilizand urmatoarea formula:
U= ·100 %
Unde:
- masa probei inainte de uscare, in g;
- masa probei dupa uscare, in g.
Rezulta:
-fiola goala este egala cu 5,468g;
-masa probei este egala cu 5,017g;
-masa probei inainte de uscare 10,485g;
-masa probei dupa uscare 8, 273g.
Aplicand datele in formula vom obtine:
U= ·100 = 21,09 %
Fig. 1. Etuva
2. Determinarea extractului
Aparatura:
-se va utiliza o baie de apa cu incalzire, cu gaz sau electrica

sau si cu agitatoare actionate mecanic. Agitatorul care trebuie sa
ocupe aproape toata suprafata fundului metalic al paharului se va
instala la o inaltime de 1-2mm deasupra fundului paharului.
Viteza de racire va fi de 80-100 ture pe minut.
Plamadirea si filtrarea mustului
Analiza se va conduce pe malt macinat fin (90 ± 1% faina) din proba de malt omogenizata se
cantaresc 55g macinis si se cantaresc 55g din macinisul aflat in paharul metalic, dupa ce a fost
bine omogenizata cu ajutorul unei linguri. Restul de macinis ce ramane poate fi utilizat la
determinarea umiditatii.
Macinisul din pahar se plamadeste cu 200ml apa distilata la temperatura de 45-46˚C si se
amesteca bine cu agitatorul. Paharul se aduce numai decit in baia incalzita in prealabil la 45˚C.
Se monteaza agitatorul, se pune imediat in functiune. La temperatura de 45˚C se tine extract 30
minute dupa care temperatura se ridica cu un grad pe minut pana la temperatura de 70˚C. Din
moment ce s-a ajuns la aceasta temperatura se adauga 100 ml apa distilata la 70˚C si se va incepe
cu determinarea timpului de zaharificare ca mai jos.
Temperatura de 70˚C se mentine timp de o ora, dupa care se raceste la temperatura camerei
la interval de 15 minute. Dupa aceea se clateste agitatorul in pahar, paharul se usuca pe afara si
se aduce exact la greutatea de 450g cu apa distilata. Dupa cantarire se agita bine cu o verghea de
sticla si se toarna continutul paharului pe un filtru care trebuie sa fie suficient de mare ca sa
poata primi cantitatea dintr-odata.
Filtrul nu trebuie sa ajunga pana la marginea palniei de sticla. Primi 10ml must filtrat se
aduc din nou pe filtru.
Dupa 30minute dupa ce s-au adus din nou cu 100ml must borhotul de malt din palnie se
va perfora cu o verghea de sticla in vederea maririi vitezei de curgere, dupa care se lasa sa
filtreze complet. La musturile ce filtreaza incet, filtrarea se va opri dupa 2 ore. Inainte de
umplere picnometru mustului se va omogeniza.
Fig.2. Filtrarea mustului
Tipul de zaharizare
La 10 minute dupa ce s-a ajuns la

temperatura de 70˚C se i-a o picatura de
must si se aduce pe o lama de gips peste care
se pune o picatura de iod n/50 (2,54g iod=5g
iodura de potasiu la 1000ml apa) proba se va
repeta pana la zaharificare, adica pana cand
picatura de must va da o pata curata, galbena
ca iodul.
Incercarile se repeta din 5 in 5

minute. Rezultatele se dau: durata de
zaharificare 10 minute, cand prima incercare a dat pata galbena, dupa 10 minute, pentru a doua
incercare, 15-20 minute, pentru a treia incercare s.a.m.d.
Daca dupa o ora nu s-a constatat o zaharificare, se va relua incercarea de zaharificare cu o

noua plamadire la care se va merge la 75˚C si care nu va servi la determinarea extractului, ci
numai pentru zaharificare.
Proba de zaharificare poate sa fie facuta si pe o placa de portelan in loc de placa de gips.
Fig.3. Congress- pentru zaharificare
Determinarea extractului
Pentru determinarea extractului

se intrebuinteaza picnometre care au
urmatoarele dimensiuni:
-continutul cca 50 ml;
-inaltimea totala 140-160 mm;
-lungimea gatului 65-160 mm;
-diametrul intern al gatului 2,5-4

mm;
-distanta marcii de la marginea superioara a gatului 25-35 mm;
-densitatea mustului se va determina la 20˚C.
Picnometrele bine curatate se vor curati de doua ori cu cate 10 ml must inainte de umplere.
Picnometrele se umpla apoi cu must si se aseaza jumatate de ora intr-o baie la 20˚C. Dupa 25
minute de la introducerea in baie se va suge mustul pana la o inaltime de 1ml peste marca. Apa
din baie va trebui sa depaseasca inaltimra dupa care se va sterge din nou cu o carca uscata si
curata.
Extractul se calculeaza din tabele in functie de densitate. Randamentul maltului pe substanta

ca atare se calculeaza cu formula:
Ra=
Unde:
R- randamentul maltului;
E- extractul in malt, in % m/m;
A- umiditatea maltului, in % m/m.
Rezulta:
-extractul in malt egal cu 8,7%;
-umiditatea maltului egala cu 4,7%.

Aplicand formula vom obtine:
Ra= =76,6 %
Randamentul maltului pe substanta uscata se calculeaza dupa formula:
Ra= ·
Rezulta:
Ra= · =80,4 %
3. Diferenta intre macinis fin si dur
Macinisul dur (cu 23% faina) se va obtine din macinarea a 51g malt, din care se va
plamadi 50g in acelasi fel ca si plamadirea cu faina. Diferenta de randament intre macinisul dur
si fin se va face intre randamentele de malt, socotindu-se pe substanta uscata.
4. Aspectul maltului
Mustul filtrat in cilindri de sticla se va privi in lumina difuza si se va observa aspectul.
Aspectul se va clasifica cu:
- clar;
- slab opalescent;
- opalescent;
- tulbure.
Aspectul mustului se va determina numai pe extractul din macinisul fin.
5. Culoarea mustului
Se iau 2 pahare Berzelius de cca 200ml de aceasi forma si culoare.
Intr-unul se pun 10m must, iar in celalalt 100m apa distilata. Dintr-o birueta se lasa sa
curga solutie de iod n/10 picatura cu picatura, agitand necontenit pana ce culoarea apei este
identica cu culoarea mustului.
Numarul de ml de solutie iod n/10 intrebuintati reprezinta intensitatea culorii mustului.
Culoarea se poate determina si cu aparate ca: colorimetre, fotometri, compartoare, etc. Daca
acestea dau aceeasi valoare ca metoda de mai sus.
Fig.4. Determinarea culorii
Durata filtrari
Este timpul scurs intre momentul cand s-a

adus din nou pe filtru cei 100m must filtrat si
momentul cand din palnie nu mai picura must.
Corpuri strainesi praf
Se cantaresc 100g malt si se aleg

corpurile straine care se cantaresc.
Boabe sparte
Odata cu efectuarea determinarii corpurilor straine din 100g malt se vor alege separat
eventualele boabele mucegaite, care se vor cantari de asemenea separat.
6. Determinarea azotului total
2g malt fin macinat si bine omogenizat se aduce intr-un balon Keldahl de 500 ml fara
pierderi; peste maltul din balon se aduca 20 m acid sulfuric concentrat D- 1,83 liber de azot 0,5
- 1g sulfat de cupru si 10g sulfat de sodiu sau de potasiu anhidru. Balonul se duce pe o sita de
sarma fara azbest si se incalzeste cu flacara la inceput pana ce spuma formata se trece, iar apoi cu
flacara mare pana la completa combustie obtinandu-se in balon un lichid clar de culoare verzuie.
Dupa terminarea combustiei balonul se lasa sa se raceasca si se dizolva continutul in cca

100ml apa distilata care se aduce cantitativ intr-un balon de distilare, spalandu-se de 2 ori cu
25 m apa, se adauga 100 m hidrozid de sodiu 40-45% si o granula de piatra ponce.
Se monteaza balonul la aparatul de distilare si se incepe distilarea prinzandu-se

distilatorul intr-un pahar de laborator de cca 400 ml apa distilata si in care s-au adaugat cateva
picaturi de alizarin sulfonat de sodiu 1%.
In mediu alcalin provocat de amoniacul ce a distilat, indicatorul se coloreaza in rosu.
Dintr-o biureta montata langa aparat se lasa sa curga in pahar acid sulfuric n/10 pana la
schimbarea virajului indicatorului in galben. Se continua distilarea si in acelasi timp se titreaza
necontenit, mentinand indicatorul la o culoare galben portocalie la punct de echivalenta.
Distilarea se considera terminata, cand indicatorul nu mai vireaza catre rosu.
Azotul exprimat in grame la 100g malt va fi:
N % = 0,0014 mF · de unde substanta proteica P% = N · 6,25 rezulta ca substanta proteica
este egala cu 8, 75%.
7. Azotul solubil
20 ml must de laborator se adauga intr-un balon Kyeldahl se evapora pe flacara mica,
pana la consistenta siropoasa, apoi se adauga ca la azotul total acid sulfuric, sulfat de cupru si
sulfat de sodiu; mai departe se face combustie cu flacara mica pana la trecerea spumei si apoi cu
flacara mica pana la combustie totala. Se continua cu distilarea ca si la azotul total.
Calculele le vom ilustra printr-un exemplu luat din "Lenhrburch der. Braueres de De
Clerk".
Fie un malt cu 80,8% randament pe subsanta uscata.
Proteine pe substanta uscata = 10,6%.
Extractul in must de laborator 8,48%.
Pentru titrarea amoniacului din 20 ml must s-au intrebuintat 10,2 ml acid sulfuric n/10.
Proteina solubila in 20 ml va fi:
10,2 · 8,75=89,25mg adica 446,25 ml in 100ml;
8,75 reprezinta factorul 6,25 · 1,14mg de azot la 1 ml.
Atunci in 100g malt vom avea:
=4,11% proteina solubila.
Cifra Kolbach
Este masura dezagregarii proteolitice a orzului in timpul germinarii. Cifra Kolbach se

exprima prin raportul dintre azotul solubil si azotul total din malt.
8. Cifrele
Hartong
Piratzky
Dau o masura
asupra dezagregarii proteolitice a maltului precum si modul de uscare pe uscator.
Se fac 4 plamezi la temperaturi de 20, 45, 80˚C dupa cum urmeaza: din acelasi malt se
macina cca 210g se cantareste in paharele de nichel ale aparatului de malt cate 50g si se
plamadesc la temperatura de mai sus cu apa de aceeasi temperatura.
Plamadirea se face la inceput cu cca 200 m apa se tine la baie, la temperatura respectiva
timp de o ora sub agitare, dupa care se raceste, se completeaza cu apa la 450g.
Se filtreaza si se determina picnometric extractorul in fiecare din plamezi. Se face

raportul intre:

Daca consideram extractul de

la 65˚C egal cu 100˚C se calculeaza
procentul ce-i revine extractului de la
80˚C.
Aceasta va avea valori cuprinse intre 95-99%.

Aplicand formula randamentului din determinarea extractului:
Ra=
Unde:
R- randamentul maltului;
E- extractul in malt;
A- umiditatea maltului.
Ra = =26,6%
Ru = · = · =27,9%
Rezulta ca I45 va fi:

I45= I45= = 34,7%
Cifra Kalbadl = I45· 0,75+ 10 =36%
9. Determinarea friabilitatii
Aparatura;
-friabilimetru;
-balanta, cu exactcitate de ± 0,05g;
-sita vibratoare.
Se cantaresc 50g malt, se pune in friabilimetru, se apasa parghia in jos, apoi pe butonul
de pornire reglat la 8 minute dupa care se opreste singur.
Boabele intregi de malt sunt zdrobite in tamburul friabilimetrului. Fragmentele mici de

malt solubilizate trec prin sita tamburului, in timp ce fragmentele mai mari, nesolubilizate sunt
retinute.
Friabilitatea se calculeaza pe baza cantitatii de fragmente nesolubilizate ramase dupa 8

minute in tambur.
Din fractiunea nezdrobita, ramasa in tambur se aleg manual boabele intregi si

fractiunile mai mari de 1/3 din marimea bobului. Se cantareste fractiunea astfel sortata si se
calculeaza procentul pe care il prezinta in total.
Ca un urmator pas, se separa portiunea ramasa in tambur cu ajutorul unui sortator, se
calculeaza procentul de boabe semisticloase pe baza cantitatii portiunii retinute pe sita
sortatorului.
Friabilitatea se calculeaza cu relatia:
Fr = 100 - (2· a)
Unde:
Fr- friabilitatea probei analizate %;
a- masa fractiunii ramase in tambur, in g.

Cantitatea scoasa din tambur si cantarita este egala cu 10g.

Inlocuind in relatie vom obtine:
Fr = 100 - (10 ·2)= 80%
Fig.5. Friabilitmetru
Sticlozitatea
Din cantitatea se aleg boabele intregi

si cele ¾ dupa care se cantaresc.
Sticlozitatea se calculeaza cu relatia:
S=2 · b
Unde:
b- masa boabelor mai mari de ¾, in

g;
S- procentul de boabe sticloase %.
Masa boabelor este egala cu 0,89, inlocuind in relatie vom obtine:
S = 2 · 0,89= 1,78%
Tabel 2. Proprietati fizico-chimice specifice fiecarei categorii de malt
Malt blond Malt special

Nr. Malt
Indicatorul Malt
Crt. Cal. I-a Cal. II-a brun Malt terofiat
caramel
1 Umiditate, % max 5 5 4 4 4
2 Extract, % SU, min 80 75 70 60 53
3 Diferenta de extract
dintre macinisul fin si 2.5 3.5 3.5 - -
frosier, % max
4 Durata zaharificare,
15 25 35 - -
minute, max
5 Durata de filtrare,
40 60 - - -
minute, max
6 pH must, max 6 6 6 - -
7 Culoare must, EBC max 3.5 max 4.5 10.20 50.120 1300.1600
8 Culoare la fierbere,
6 8 - - -
EBC, max
9 Vascozitate must
1.5 1.6 - - -
(8,6%, mPa∙5), max
10 Proteina totala, % SU,
11.5 12.5 13 - -
max
11 Azot solubil, mg/100g
650 600 600 - -
SU, min
12 Azot alfa-aminic liber,
150 120 120 - -
mg/100g SU, min
13 Cifra Kolbach, % min 35 30 35 - -
14 Hartong I 45˚C, %
36 32 36 - -
min
15 Farinozitate, % min 95 85 80 - 80
16 Friabilitate, % min 85 80 80 - -
17 Soriment (boabe >
90 85 85 - -
2.5mm), % min
18 Sticlozitate, % max 2 4 4 - -
19 Corpuri straine, %
10 2.5 2.5 2.5 2.5
max
CONCLUZII SI RECOMANDARI
Concluziile privind investitia intr-o sectie de malt, ce are o productivitate de 55t/24h sunt

urmatoarele:
 indicii de calitate ai orzului influenteaza atat energia de germinare, cat si calitatea

produsului finit. Din malt de o calitate inferioara, chiar si in conditiile unui proces
de inalta acuratete tehnologica nu se poate obtine o bere de calitate superioara.
Substanta uscata a orzului trebuie sa fie cuprinsa intre 14 - 16%, continutul in
amidon in jur de 55 - 60% din substanta uscata, iar proteinele sub 10% din
substanta uscata;
 caracteristicile orzului sumt influentate de: soi, zona de cultivare si nu in ultimul

rand de tehnologia de cultivare;
 procesul de inmuiere este cel umed - uscat, deoarece timpul necesar inmuierii este
mult mai scurt (doua zile);
 gradul de inmuiere influenteaza activitatea amilazelor, solubilitatea proteinelor si

azotul aminic, lucru ce este evidentiat de produsul finit, adica o imbunatatire
semnificativa a stabilitatii coloidale;
 germinarea orzului se efectueaza la temperaturi de 17 -18oC astfel germinarea

dureaza maxim 6 - 7 zile. Cantitatea de azot solubil creste mult in primele zile de
germinare, iar cantitatea de aminoacizi poate scadea, deoarece embrionul ii
consuma. Durata de germinare difera in functie de tipul de orz, de durata de
inmuiere, precum si daca s-au folosit sau nu substante activatoare de germinare
(acidul giberelic);
 uscarea maltului este o etapa foarte importanta deoarece aceasta finalizeaza
calitatile maltului. Uscarea este influentata de grosimea stratului de malt in
uscator precum si de temperatura utilizata (la maltul blond se utilizeaza 87 -
92oC);
Recomandari
Din concluziile anterioare, recomand celor care produc malt urmatoarele:
 folosirea unor soiuri de orz care au o mare uniformitate in dezvoltare;
 calitatile maltului obtinut trebuie sa se reflecte in special in procentul mare de β -

amilaze, in jur de 190oWk din substanta uscata si α - amilaze de 69oASBC din
substanta uscata;
 utilizarea unor utilaje performante care in ciuda pretului ridicat de achizitie vor
avea un consum redus de energie si apa si vor avea o productivitate maxima;
 pretul de cost sa nu depasasca 1,2 - 2RON/kg;
 amortizarea instalatiei sa se faca pe o perioada de 15 ani pentru a avea un profit

cat mai mare.

Proiectarea Unei Sectii de Obtinere A Maltului Din Orz

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Unei Sectii de Obtinere A Maltului Din Orz

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea unei sectii de obtinere a maltului din orz, folosind

uscatoare verticale cu capacitatea de productie

1.1 Denumirea proiectului

Obiectivul proiectului este de a realiza si schema tehnologica pentru o maltarie in vederea

1.2 Capacitatea de productie

1.3 Justificarea realizarii productiei proiectate

Maltul reprezinta produsul finit obtinut prin germinarea si uscarea orzului/orzoaicei in

 sursa de enzime care actioneaza asupra substratului in vederea obtinerii

Embrionul orzului are o structura compelexa, negerminat contine zaharuri solubile, in

Produse alimentare obtinute din malt

In zilele noastre exista o varietate mare de produse care au la baza ca si

Produse alimentare obtinute din malt sunt urmatoarele:

 faina de malt folosita pentru a standardiza continutul de -amilaza al fainii de grau,

 extracte de malt si siropuri din malt germinat dupa macinarea boabelor uscate,

 siropuri de malt diastatic sunt obtinute in acelasi mod, dar pornind de la un amestec

 sirop de malt nediastatic procesul de obtinere este acelasi, dar produce un

Preparatele de malt contin produse de hidroliza ca maltoza, polipeptide, aminoacizi.

1.4 Obiectivele proiectului

Obiectivele care se urmǎresc sunt:

 amplasarea sectiei de obtinere a maltului de orz intr-o zonǎ cerealierǎ;

 folosirea fortei de muncǎ din zona aferentǎ;

 eliminarea transportului materiei prime la o distantǎ mare;

 realizarea unei microferme care sǎ asigure materia primǎ necesarǎ;

 posibilitatea obtinerii maltului de orz;

 valorificarea diferitelor subproduse obtinute din procesare (spǎrturi, praf, mazǎriche,

 obtinerea unor produse cu un pret scǎzut.

2.1 Caracteristicile materiei prime

 germenul (embrionul) contine toate elementele viitoarei plante, respectiv

 endospermul se compune din doua straturi de tesut, un strat

 invelisul (coaja) se compune din doua parti: o parte exterioara sau

Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, specia Hordeum vulgare L,

 Hordeum vulgare L hexastichum - care cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de

 Hordeum vulgare distichum - include soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe

In cazul Hordeum vulgare L hexastichum spicul de orz este format dintr-un ax la ale

Cele mai importante varietati ale speciei Hordeum distichum sunt:

Boabele de orz folosite la fabricarea maltului trebuie sa indeplineasca urmatoarele

 umiditatea sa nu depaseasca 15% deoarece in acest caz boabele nu se pot pastra

2.2.1 Descrierea plantei

 radacina orzului dezvolta 5-8 radacini embrionare. Sistemul radicular definitiv

 frunzele au o lungime de 23-32cm si latimea de 0,95-1,2cm (18-24 nervuri), de

 inflorescenta orzului este un spic, lung de 5-13cm, cu rahisul puternic

Fructul orzului este o cariopsa alungita sau rombica, de culoare galbena, galben-

Fructul propriu-zis al orzului (samanta) nu se poate separa de pericarp, care reprezinta

Fig.1. Structura externa a bobului de orz

2.2.2 Morfologia si anatomia orzului

Componentele anatomice ale orzului sunt:

 Coaja provine din glumelele-frunzulitele care au protejat floarea si care imbraca fructul la

polizaharide celulozice, un estolid al acizilor grasi si hidroxiacizi grasi si ceruri.

2.2.3 Compozitia chimica a orzului

Ca si structura morfologica a orzului, compozitia chimica este complexa, bobul de orz

 orz uscat cu un continut de pana la 14 % apa ;

 orz semiuscat 14 - 14,5 % apa;

 orz umed 15,5 - 17 % apa;

 orz foarte umed peste 17 % apa.

Tabel 2.1. Compozitia chimica a orzului

Compusul Continutul mediu, % s.u.

Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari:

 amidonul principalul component chimic este localizat ca granule in celulele

 celuloza este localizata aproape in excusivitate in invelisul bobului insolubila in

 glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza sunt prezente si in embrion, dar

 substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedoclimatice de

Tabel 2.2. Raportul intre continutul in proteina a orzului si randamentul in extract al maltului

Continutul in proteina bruta a 9-10 10-12 12-13 >13