Facultatea de agricultura

Specializarea TPPA

Poiectarea liniei tehnologice pentru extragerea amidonului din cartofi

Coordonator,
Asist. Dr. Marius Baetu Student,
Disca Florentina
Grupa 538, Anul III
-2019 -
 1

Cuprins

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1. Caracteristicile materiei prime
1.2. Caracteristicile produsului finit
2. Schema tehnologica pentru obtinerea produsului ;
3. Stabilirea liniei tehnologice ;
4. Alegerea unei masini (schema) reprezentative ;
5. Schema unui subansamblu din cadrul masinii ;
6. Calculul organologic al unei transmisii mecanice din subansamblul ales ;
7. Reguli de protectie a muncii ;
8. BIbliografie
 2

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1. Caracteristicile materiei prime

Industria amidonului reprezinta un segment important , mai ales ca produsul obtinut

constituie materie prima pentru fabricarea dextrinei si glucozei.
Materiile prime folosite in tara noastra pentru indistrializare in scopul extragerii si
valorificarii amidonului sunt porumbul si cartofii.Aceste materii prime se pot prelucra in
diferite fabrici sau in aceeasi fabrica in companii distincte, succesive, asigurand o buna
utilizare a fondului de timp.

Cartofii, ca gen aparţin familiei Solanaceae, incluzând peste 2000 de specii, 8 dintre ele
fiind folosite în cultivare.

Partea aeriană a cartofului constituie o plantă construită dintr- o tulpină verde cu frunze,
de 30-80 cm lungime, uneori ajungând şi la 2m. Pe aceste tulpini sunt formate inflorescenţele.
Florile de cartof au petale albe, violete sau albastre, diferite în intensitatea culorii. Tuberculul
este divizat într-un mugure final şi o tulpină finală, mai târziu fiind situată pe stolon.

Scobiturile, denumite ochi, conţinând mugurii, sunt aranjate în spirală în jurul

tuberculului. Mugurele final al tuberculului este mai bogat în ochiuri decât tulpina.

La baza ochiului se află o protuberanţă semisferică care arată relaţia cu o scală rudimentară
a frunzei.

Secţiunea tuberculului este divizată în: măduvă, parenchim, sistem vascular, cortex şi coajă
sau periderm.

Cartofii (Solanum Tuberosum L.)constituie o sursă de hrană foarte veche, folosită de

populaţia din America dinainte ca Christopher Coulomb să o descopere. Se pare că vechii
incaşi deja consumau cartofi în mod obişnuit. De aici au fost plasaţi şi în Europa, dar a durat o
perioadă destul de lungă până se înceapă să fie consumaţi, deoarece planta era toxică şi se
spunea ca şi consumul de cartofi provoacă îmbolnăvirea. Nu s-a generalizat până în secolul 17,
deoarece lipsa de alimente care a domnit în acea perioadă i-a forţat sa îi consume.

Intr-adevăr, planta de cartof este toxică. Conţine un alcaloid numit solanină, care apare în
toate părţile externe ale plantei(frunze, tulpini, fructe, flori) şi de asemenea în mugurii de
tubercul când germinează. Ingerarea plantei cauzează boli la nivelul gastrointestinal, hepatic si
la inimă, care pot fi, în cazul de ingerări în cantităţi mari, mortale.
 3

Este una dintre legumele care conţine o cantitate mare de amidon, un produs cu proprietăţi
emoliente. Această proprietate face ca planta de cartof sau sucul său să fie utilizat în lucruri
externe pentru a combate problemele de stomac, deoarece are proprietăţi antiacide. Aceeaşi
preparare este considerată a combate problemele hepatice.

De asemeni, din aceeasi substanţă, sucul de cartofi poate fi aplicat pe unele răni de pe
corp, pentru a combate durerea, pentru a reduce inflamarea. Cartofii mai pot fi folosiţi pentru a
face măşti pentru piele împotriva acneei.

În afară de aceste considerente, care ne obligă întotdeauna să folosim această hrană gătită,
ar trebui să ne gândim că tuberculii de cartof, cartofii, constituie o hrană foarte obişnuită, care
este prezentă mai mereu pe mesele noastre. Sunt foarte bogaţi în potasiu, component care este
foarte bun în combaterea presiunii înalte a sângelui pentru proprietăţile sale diuretice si
vasodilatatoare. S-a demonstrat că este şi un ajutor foarte bun în tratamentul depresiilor şi în
special foarte interesant pentru oamenii cu probleme de reumatism, gută, acidoză, cistite,
prostate. Cu toate astea trebuie să ţinem cont de faptul că este folosit pentru a ne face să
eliminăm multă apă, deci oamenii cu probleme de hipotensiune si afecţiuni renale trebuie să
aibă grijă. Deoarece conţine o mare cantitate de carbohidraţi, cei cu probleme de obezitate şi
diabeticii nu trebuie să abuzeze de consumul lor.

Cartofii sunt bogaţi în vitamina C, cu proprietăţi detoxifiante, dar deoarece vitamina se află
sub coajă, odată cu gătitul lor se pierde şi vitamina. Conţin calciu, fosor si mici cantităţi de
betacaroten. Dar, ei sunt în mod special bogaţi în carbohidraţi care sunt, împreună cu zahărul
sursa de energie a unui organism ce funcţionează corect. Pentru o asimilare corectă a acestor
proprietăţi, ei trebuie gătiţi prin fierbere sau cu abur. Întotdeauna trebuie utilizat un gătit uşor,
pentru a evita distrugerea vitaminei C. Este foarte bine a se bea lichidul ce rezultă în urma
fierberii cartofului, deoarece majoritatea mineralelor se află în el.

Caracteristicile cartofului(100g) Tabel 1

Fiert fără coajă şi cu Prăjit

sare
Apă 77,4g 65g
Energie, kcal 86g 156g
Grăsimi 0,10g 5,9g
Carbohidraţi 20g 2,4g
Fibre 2g 3g
K 328 mg 326mg
Na 241 mg 23mg
P 40 mg 64mg
 4

Mg 20 mg 17mg
Ca 8 mg 6mg
Vitamina C 7,4 mg 9,8mg
Vitamina A 0IU 0IU
Vitamina B6 0,26 mg 0,25mg
Niacină 1,3 mg 1,7mg
Acid folic 9 mg 12mg

Compoziţia chimică a cartofului

Compoziţia chimică a cartofului este înalt diferenţiată. Aceasta este influenţată de vârsta şi
maturitatea cartofului . Tabel 2

Substanţa Conţinutul%
Materie uscată 13,1- 36,8
Amidon 8- 29,4
Zahăr reducător 0,0-5,0
Zahăr total 0,05-8,0
Fibre crude 0,17-3,48
Substanţe pectice 0,2-1,5
Nitrogen total 0,11-0,74
Proteine nitrogene în nitrogen total 0,69-4,63
Amide nitrogen 27,3-73,4
Aminoacizi nitrogen 0,029-0,052
Nitraţi 0,065-0,098
Lipide 0,0-0,05
Cenuşă 0,02-0,2
Acizi organici 0,44-1,87
Acid ascorbic şi dehidroascorbic 1-54
Glucoalcaloizi 0,2-41
Componenţi fenolici 5-30
 5

Tipul de sol în care cartofii sunt cultivaţi are un efect cu privire la calitatea de tubercul
produs. Astfel de factori ca aerare, textură, structură, fertilitatea şi temperatura joacă un rol
semnificativ în acest sens.

Mulţi lucrători au raportat că, conţinutul de azot al solurilor la vremea recoltei, pe care se
cultivă cartofi, este legată de maturitatea şi de gravitatea specifică a recoltei. În general, sunt de
acord că fertilizarea cu azot întârzie maturizarea şi este implicată o greutate specifică mai mică
şi conţinutul de zahăr este mai mare decât cartofii trataţi doar cu cantităţi moderate de
îngrăşăminte de azot.

Caracteristici fizice ale cartofului Tabel 3

Indore Deesa
Diametrul longitudinal 50-100 mm 50-100 mm
al cartofului
Diametrul orizontal 59 mm 59 mm
maxim
Diametrul orizontal 58 mm 51 mm
minim
Greutatea medie de 50g 52 g
cartof
Sfericitate 86% 84%
Densitatea creşterii în 675 kg/m³ 625 kg/ m³
volum

Piaţa materiei prime

Sectorul de cartofi din lume trece prin schimbări majore. Până la începutul anilor 1990, cei
mai multe cartofi au fost cultivati şi consumaţi în Europa, America de Nord şi ţările din fosta
Uniune Sovietică. De atunci, a existat o creştere dramatică a producţiei de cartofi şi a cererii în
Asia, Africa şi America Latină, unde producţia a crescut de la mai puţin de 30 de milioane de
tone la începutul anilor 1960 la mai mult de 165 de milioane de tone în 2007. Datele FAO arată
că, în 2005, pentru prima dată, producţia în curs de dezvoltare de cartofi a depăşit pe cea a lumii
dezvoltate. China este acum cel mai mare producător de cartofi, şi aproape o treime din toţi
cartofii se recoltează în China şi India.

Producătorii de cartofi din lume, 2007(FAOSTAT) Tabel 4

Cantitatea(tone)
China 72 040 000
 6

Federaţia rusă 36 784 200

India 26 280 000
Statele Unite 20 373 267
Ucraina 19 102 300
Polonia 11 791 072
Germania 11 643 769
Belarus 8 743 976
Norvegia 7 200 000
Franţa 6 271 000

Fig. 1
Producţia de cartofi pe regiuni, 2007(FAOSTAT) Tabel 5

Zona Cantitatea(tone) Randament(tone

 7

recoltată(hectare -hectar)
)
Africa 1 541 498 16 706573 10.8
Asia 8 732 961 137 343 664 15.7
Europa 7 473 628 130 223 960 17.4
America latină 963 766 15 682 943 16.3
America de 615 878 25 345 305 41.2
Nord
În lume 19 327 731 325 302 445 16.8

Consumul de cartofi pe regiuni, 2005(FAOSTAT)

Consumul
Populaţia Hrană totală(kg) Kg pe om
Africa 904 388 000 12 571 000 13,9
Asia 3 934 644 000 94 038 000 23,9
Europa 739 203 000 64 902 000 87,8
America latină 562 270 000 11 639 000 20,7
America de 330 400 000 11 639 000 60,0
Nord
În lume 6 484 792 000 11 639 000 31,3

Asia consumă aproape jumătate din aprovizionarea de cartofi din lume, dar populaţia sa
imensă înseamnă că, consumul per persoană a fost un modest 24 kg în 2005. Cei mai mari
mâncători de cartofi sunt europenii. Consumul pe cap de locuitor este mai mic, dar în creştere,
în Africa şi America Latină.

1.2. Caracteristicile produsului finit

Amidonul este un polizaharid de rezervã, specific organismelor vegetale, care se gãseşte

atât în ţesuturile fotosintetice, cât şi în majoritatea ţesuturilor de rezervã, seminţe, tubercule etc.

Extragerea amidonului se face din:

- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secarã, grîu );

- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
 8

Ponderea amidonului este influenţatã de originea botanicã, varietatea plantei, condiţiile

pedoclimatice.

Structura amidonului nativ (A.N.)

Funcţia amidonului în plante este funcţia unui compus de rezervã energeticã, necesarã
pãstrãrii vitalitãţii seminţelor în timpul depozitãrii şi este utilizat la germinare, pânã la
dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintezã, pot ulterior sintetiza zaharuri simple. Pentru
îndeplinirea acestei funcţii, planta îşi sintetizeazã amidonul sub formã de granule, acesta fiind
modul convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se
caracterizeazã prin formã şi dimensiuni diferite în funcţie de zestrea geneticã şi de activitatea
enzimaticã a celulelor în care se formeazã. Granula de amidon este consideratã o entitate
compusã din straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de creştere
datorate mecanizmului de biosintezã a amidonului. La nivelul fiecãrui strat, moleculele de
amilozã şi amilopectinã sunt întrepãtrunse pe direcţie radialã şi se asociazã prin legãturi de
hidrogen şi legãturi van der Waalls pe direcţie transversalã, formînd unitãţi structurale
organizate (micelii), orientate radial.

Fig. 2

Proprietãţile fizice ale amidonului şi componentelor sale

La temperatura camerei şi pentru pH cuprins între 3 şi 10, granulele de amidon sunt

insolubile. Aceastã proprietate este pusã pe seama organizãrii interne a granulelor de A.N. La
temperatura camerei, amidonul stabileşte un echilibru cu W din atmosferã, prin adsorbţia
reversibilã a apei. Cantitatea de apã adsorbitã este influenţatã de: temperaturã, umiditatea
relativã a aerului şi specia botanicã, umiditatea amidonului fiind în condiţii normale de 10-17%.
Granulele native de amidon, deşi sunt insolubile în apã rece, ele se umflã reversibil, devenind
parţial hidratate. Prin încãlzire la temperaturi de peste 60ºC are loc distrugerea ireversibilã a
 9

granulei de amidon, transformare care poartã numele de gelatinizare. În urma unui tratament
hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granulã umflatã, granulã gelatinizatã şi granulã
solubilizatã. Prin încãlzirea unei suspensii de amidon în apã, granulele se umflã fãrã a-şi
modifica înfãţişarea pânã în momentul în care este atinsã o temperaturã criticã numitã şi
temperaturã de gelatinizare. Prin rãcirea dispersiei de amidon (pastã sau clei) au loc reorganizãri
ale amilozei şi amilopectinei ce conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizãri constau
dintr-o separare de fazã a amilozei de amilopectinã, urmatã de formarea unei reţele
tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziţie de la
organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lanţurilor liniare, urmatã în a doua
etapã de formarea cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceastã cristalizare are loc cu o
vitezã ridicatã în cazul amilozei şi mult mai lentã în cazul amilopectinei. Formarea cristalelor
este însoţitã de o creştere a rigiditãţii şi o separare a fazelor polimer/solvent (sinerezã). Aceste
transformãri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.

Aspect. Semintele plantelor conţin până la 70-80% amidon; conţinutul tuberculelor este, în
general mai mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanţă uscată). Ca materie primă, la fabricarea
amidonului servesc de obicei cartofii sau făina de porumb; procedeul constă în frământare în
apa curgătoare, care antrenează mai uşor amidonul decât celalalte componente.

Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. În loc de fibre, amidonul se prezintă

sub formă de granule, a căror formă şi mărime, caracteristică pentru fiecare specie vegetală
(grâu, porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o uşoară identificare la microscop. Diametrul
granulelor este de 20-100  , după provenienţă. Ele sunt construite din straturi, vizibile la
microscop, depuse concentric în jurul unui nucleu de condensare.

În apa rece amidonul este insolubil (când granulele sale sunt intacte). Apa caldă produce o
umflare a granulelor care, la temperatură suficient de înaltă, se sparg şi formează soluţii
vâscoase sau geluri. La răcire acestea se transformă (la temepraturi fixe, variind între 57-87,
după specia vegetală) într-un gel rigid, omogen, translucid: coca.

Structura amidonului .Primele cercetari nu au ţinut seama de faptul că amidonul nu este

un compus unitar. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza elementară, este
(C6H10O5)n, la fel ca a celulozei.

Structura amidonului ar fi astfel reprezentată prin formula:

 10

Fig . 3

Amidonul nu este o substanţă unitară, ci un amestec de două polizaharide, numite amiloza

şi amilopectina (L. Maquenne, 1904).

Compoziţia fizico-chimică a amidonului din cartofi

Componente diverse(în afară de unităţi de glucoză) din amidon Tabel 6

Amidon Umiditate(%) Grăsimi(%) Proteine(%) Fosfor(%) Miros-

gust
Amidon 19 0,1 0,10 0,08 Neutru
din cartofi
Amidon 13 0,8 0,35 0,02 Puternic
din
porumb
Amidon 13 0,9 0,40 0,06 Puternic
din grâu
Amidon 13 0,1 0,10 0,01 Neutru
din tapioca
Amidon 13 0,2 0,25 0,01 Mediu
din
porumb
ceros

În ceea ce priveşte alte tipuri de amidon, amidonul de cartofi are un conţinut ridicat de
umiditate. Acest conţinut de umiditate de amidon depinde de umiditatea relativă (RH). La un
RH scăzut conţinutul de umiditate în amidon scade. La un RH extrem de redus conţinutul de
umiditate scade la cca. 6%.

Proteina dă mirosul făinos tipic pentru amidonul de cereale şi este responsabila pentru
tendinţa de a forma spuma.

Fosforul se produce în principal cu amidon de grâu ca fosfolipid, astfel legat de grăsime şi

nu la amidon. Fosforul din amidonul din cartofi apare ca un grup fosfat esterificat la un grup de
 11

alcool de amidon. Gruparea fosfat este responsabila pentru viscozitatea ridicata a amidonului
din cartofi şi, de asemenea, face soluţiile de amidon stabile.

Utilizări.Circa 3% din producţia mondială de cartofi se foloseşte pentru fabricarea

amidonului (circa 2 mil. tone pe an). Amidonul se foloseşte nu numai pentru fabricarea
produselor alimentare, dar şi pentru industria hârtiei şi cea a textilelor, pentru fabricarea
adezivilor şi pentru recuperarea uleiurilor minerale brute.

Ca orice alt tip de amidon şi cel din cartofi poate fi modificat sau prin pregelatinizare poate
deveni solubil. De aceea se găseşte sub numeroase forme care se pot folosi în industria
alimentară şi nealimentară.

În industria alimentară amidonul îndeplineşte următoarele funcţii: agent de îngroşare; agent

de reţinere a umidităţii; agent de gelificare; agent de legare a unor componente; agent de
acoperire, etc.

O dietă în care domină alimentele bogate în amidon, precum cartofii, orezul alb şi pâinea
albă, poate afecta serios funcţiile ficatului, potrivit unui studiu realizat de cercetătorii americani,
publicat de revista Obesity.

Fabricarea hârtiei este cea mai mare aplicaţie non-alimentara la nivel mondial pentru
tipurile de amidon, consumatoare de milioane de tone metrice anual. Într-o foaie de hârtie tipica
de exemplu, conţinutul de amidon poate fi la fel de mare ca 8%. Ambele amidonuri modificate
chimic şi nemodificate sunt folosite în fabricarea hârtiei.

În etapa finală a procesului de fabricare a hârtiei , aceasta este unsă cu o soluţie pe bază de
amidon. Procesul este numit dimensionarea suprafeţei. Amidonul folosit a fost chimic, sau
enzimatic depolimerizat la fabrica de hârtie sau în industria amidonului(amidon oxidat).

Amidonul este, de asemenea, utilizat în strat de hârtie ca unul dintre lianţi pentru
formularea de acoperire dintr-un amestec de pigmenţi, lianţi şi agenţi de îngroşare. Hârtia astfel
obţinută isi îmbunătăţeste fineţea, duritatea, albitatea şi luciul şi astfel cresc caracteristicile de
tipărire.
Cartonul ondulat reprezintă următoarea mare clasă de utilizări non-alimentare ale
amidonului la nivel global. Cleiurile de amidon sunt cel mai adesea pe bază de amidon nativ
nemodificat, plus unii aditivi, cum ar fi borax şi sodă caustică

O altă mare aplicaţie non-alimentara de amidon este în industria de construcţii, în cazul în

care este utilizat amidonul în gips.
 12

Amidonul este utilizat în fabricarea de adezivi sau cleiuri diverse, pentru adezivi de legare,
tapet, producţia de hârtie, saci, tub de lichidare, hârtie gumată, cleiuri pentru şcoală şi sticlă de
etichetare.

Amidonul este, de asemenea, utilizat pentru a face unele ambalaje pentru alune sş unele
dale de plafon.

Textilele chimice din amidon sunt folosite pentru a reduce timpul de rupere a firelor de
ţesut; firele de urzeală sunt pe dimensiuni, în special pentru bumbac. Amidonul este, de
asemenea, utilizat ca agent de îngroşare şi imprimare a textilelor.

În industria tipografică, amidonul de tip alimentar este folosit în fabricarea de pulbere

spray anti-set-off utilizat pentru a separa pagini imprimate de hârtie pentru a evita cerneala
umedă să se împrăştie.

Pentru pulbere de corp, amidonul de porumb pudră este folosit ca un substitut pentru pudră
de talc, şi în mod similar în domeniul sănătăţii şi alte produse de frumuseţe.

În explorarea petrolului, amidonul este folosit pentru a ajusta vâscozitatea fluidului de

foraj, care este folosit pentru a lubrifia capul de foraj şi a suspenda reziduul măcinat în industria
petrolieră.

Glucoza din amidon mai poate fi fermentată pentru biocombustibil etanol.

Producţia de hidrogen poate folosi ca materie primă amidon, cu ajutorul enzimelor.

 13

2. Schema tehnologica pentru obtinerea produsului

Procesele tehnologice de obtinere a suspensiei de amidon din cartof cuprinde urmatoarele

faze mari de productie: pregatirea materiei prime in vederea prelucrarii, macinarea, extractia
amidonului din macinis, purificarea si concentrarea suspensiei de amidon. Mai detaliat ,
operatiile sunt prezentate in figura de mai jos, in care se arata tehnologia de obtinere a
amidonului din cartofi.

Fig. 4
 14

In cazul prelucrarii cartofilor, pentru obtinerea amidonului se disting urmatoarele operatii

tehnologice specifice: receptia cantitativa si calitativa a cartofilor; depozitarea pe platforme de
beton, care asigura functionarea fabricii pe o perioada de cca. 4-5 zile; transportul hidraulic al
cartofilor la fabrica; separaraea impuritatilor si spalarea cartofilor cu instalatii speciale;
recantarirea cartofilor si dirijarea la macinare, operatia de prelucrare ce are o influenta mare
asupra randamentelor de fabricatie.

Depozitare-Spalare. După livrare cartofii sunt grosolan curăţati pentru îndepărtarea

solului şi pietrelor şi apoi stocaţi. Ei sunt transportaţi în fabrica de flumeş, care sunt echipate cu
separatoare pentru piatră. Curăţare principală se desfăşoară într-o maşină de spălat prin care
cartofii sunt răsuciţi. Abraziunea constantă elimină complet solul şi, de asemenea, în cea mai
mare parte coaja. Apa de spălare este apoi pompată în bazine de clarificare pentru nisip şi
îndepărtare piatră şi reintrodusă în proces.

Extracţia şi spalarea sucului celular. În primul rând coaja aspră şi fragmente de celule,
aşa numita pulpă, trebuie să fie separate. Acest pas de separare este realizată de mijloace cu site
conice rotative. Pentru o mai bună izolare a amidonulului, apa este aplicată prin intermediul
duzelor sitei. În timp ce amidonul şi apa trece, fibrele sunt oprite de site. Pulpa rămasă este
drenată sau presată şi folosită direct ca hrană în timp ce încă este umedă sau uscată în uscătoare
flash. Pulpa este folosită ca hrană pentru animale, din cauza valorii sale nutriţionale mari şi
conţinutului său de reziduuri de amidon.

În etapa următoare, apa este separată în mai multe etape prin intermediul centralelor hidro-
ciclon. Apa separată de legume are un conţinut ridicat de proteine, aminoacizi, minerale şi
substanţe nutritive. Aproximativ o jumătate din proteinele solubile sunt coagulate de tratament
cu acid şi căldură şi apoi separate în decantoare. Apa de legume rămasă se evaporă şi este
folosită pentru fertilizare.

Instalaţiile de extracţie sunt: cu site cilindrice (fig. 12); cu site rotative cu jet, tip
Starcosa- (fig. 13) sau cu site curbate tip Dorr-Oliver (fig. 14).
 15

Fig. 12 Site cilindrice extractoare (Bing)

Fig. 13 Site rotative cu jet tip Starcosa

 16

Fig. 14 Site curbate tip Dorr-Oliver

În fig. 15 este redată schema tehnologică de extracţie a amidonului din cartofi cu ajutorul sitelor
Dorr-Oliver.

Fig. 15 Schemă tehnologică pt extracţia amidonului din cartofi cu ajutorul sitelor curbate

Caracteristicile diferenţiale ale măcinişului de porumb faţă de cel de cartofi stau în:
existenţa unui component nou, glutenul, care impune măsuri speciale pentru separare, şi
granulele de amidon cu dimensiuni mai mici impun utilizarea unor site cu ochiuri mai fine.
 17

Scopul urmarit prin macinare este eliberarea granulelor de amidon prin deschiderea
celulelor. Procentul de amidon „liber” in macinis este conditionat de gradul de macinare, care
reprezinta raportul dintre diametrul mediu al particulelor inainte de macinare si diametrul mediu
al particulelor dupa macinare. Gradul de macinare se exprima in practica prin coeficientul de
maruntire care reprezinta raportul dintre amidonul eliberat din celule si amidonul total(liber si
ramas in celule).

Operatia de macinare se executa in cel putin doua trepte, cu separarea sucului celular(apele
de agitatie) dupa prima treapta. Pentru macinarea cartofilor se folosesc mai multe
razuitoare(raibe) care au ca principal organ de lucru un tambur orizontal in miscare de rotatie pe
suprafata careia se gasesc cutite(pile). Gradul de macinare este in functie de o serie de factori,
dintre care cei mai importanti sunt : viteza periferica a tamburului (30-50 m/s), numarul dintilor
pe unitate de lungime de cutit si densitatea acestora pe unitate de suprafata; marimea orificiilor
sitei de la partea inferioara a masinii; alimentarea uniforma, etc.

In treapta a doua de macinare se urmareste eliberarea restului de germeni, cantitatea de

amidon pusa in libertate fiind de 10-15%.Consistenta terciului la macinare I este cca. 26%
substanta uscata, iar la macinare II, 18%.

Utilajul specific este moara de răzuire (fig. 5) cu tambur (fig. 6).

Fig. 5 Moară răzuitoare (raibă)

 18

Fig. 6 Tambur de raibă

Spalarea sucului celular dupa prima treapta de macinare se impune deoarece, prin
continutul sau de proteine solubile, saruri, substante colorante si spumante, ingreuneaza
desfasurarea normala a procesului tehnologic si influenteaza negativ calitatea produsului finit.
In fabricile moderne, eliminarea sucului celular se face cu ajutorul centrifugelor orizontale cu
melci, cu doi tamburi concentrici.

Îndepărtarea sucului celular.

Sucul celular constând din substanţe proteice în procent de 60 % albumine, în contact cu
aerul spumează înglobând şi granule de amidon din amestecul rezultat la răzuirea cartofilor.
Utilajul folosit este separatorul centrifugal cu ax orizontal (fig. 7).
 19

Fig. 7 Separatorul centrifugal cu ax orizontal pentru îndepărtarea sucului celular

Suspensia de amidon obtinuta in urma extractiei, in cazul producerii amidonului din

cartofi, contine inafara de substante proteice solubile si insolubile, si substante celulozice fine,
in cantitati variabile, in functie de utilajele folosite pentru separare.

Suspensia de amidon din cartofi porumb se purifică cu ajutorul lamelatoarelor (fig. 8) şi cu

separatoare centrifugale cu ax vertical tip Alfa-Laval (fig. 9)

Fig. 8 Lamelator pt purificarea şi concentrarea suspensiei de amidon din cartofi

 20

Fig. 9 Separator centrifugal cu ax vertical tip Alfa-Laval – detalii ale separatorului

a-secţiune prin tambur; b-fluxul procesului de separare; c-secţiune printr-o duză de evacuare; 1-
corp tambur; 2-ax motor; 3-suport talere; 4-talere; 5-spaţiu central de alimentare; 6-duze; 7-ţevi
alimentare cu apa a duzelor; 8-cap conic

Pentru obtinerea amidonului uscat , deshidratarea se realizeaza in doua trepte:

deshidratarea mecanica are loc de la 40% substanta uscata pana la 60%, si uscarea pana la 80%
substanta uscata. Laptele de amidon rafinat are un conţinut de substanţă uscată de aproximativ
35%-40%. Amidonul este desecat de filtrare în vid rotativ pentru conţinutul de umiditate sub
40%. Uscarea are loc intr-un uscator pneumatic(uscător flash) in care, ca agent termic, se
foloseste aer cald, tinandu-se seama ca temperatura amidonului in timpul uscarii sa nu
depaseasca 60 ̊C. Amidonul nu trebuie să depăşească 15% din umiditatea reziduală pentru a fi
potrivit pentru depozitare.

Utilaje pentru fabricarea amidonului uscat. Fazele de fabricaţie se bazează pe procese

de îndepărtare a apei până la limita de conservabilitate a amidonului (20% în cazul amidonului
din cartofi şi 13-15% la amidonul din porumb).

Suspensia de amidon se deshidratează prin deshidratarea mecanică care poate fi realizată

prin centrifugare sau filtrare. Utilajele folosite sunt: centrifuga filtrantă cu ax vertical, respectiv
filtrul celular rotativ sub depresiune.
 21

Uscarea se realizează în uscătoare cu bandă sau în uscătoare pneumatice. În fig. 10 se

prezintă schema tehnologică de uscare cu bandă, respectiv în fig. 11, schema tehnologică cu
uscare pneumatică.

Fig. 10 Schema tehnologică uscare

cu instalaţii cu bandă

1-cadă cu suspensie de
amidon; 2-centrifugă; 3-şnec; 4-
elevator; 5-distribuitor; 6-uscător
cu benzi; 7-şnec de răcire cu aer; 8-
moară cu perii; 9-burat; 10-
morişcă pt griş;

Fig. 11 Schema tehnologică cu uscare pneumatică

 22

1-filtru rotativ cu vid; 2-şnec pt amidon deshidratat; 3-pompă de vid; 4-filtru de aer; 5-
ventilator; 6-încălzitor de aer; 7-conductă transport şi uscare; 8-cicloane; 9-colector amidon
uscat; 10-conductă transport amidon uscat; 11-buncăr; 12-şnec; 13-site plane; 14-exhaustor; 15-
dozatoare;

Utilaje pentru cernerea amidonului uscat. Pentru a putea fi livrat, amidonul uscat
trebuie supus unor operaţii de finisare prin mărunţirea şi îndepărtarea aglomeratelor şi separarea
amidonului pulverizat.

Mărunţirea aglomeratelor se realizează în mori cu discuri, asemănătoare celor folosite la

măcinarea grosieră a porumbului. Cernerea asigură separarea, prin intermediul unei site a
granulelor pulverulente de amidon, de restul aglomeratelor care constituie aşa-numitul griş.

Cernerea se face prin două tipuri de site: centrifugale (burate) sau site plane cu mişcare de
rotaţie (plan siclitere).

Utilităţi

1. Apa

Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund biosfera şi
viata social - economică a planetei. Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii;
mediul în care se desfăşoară principalele reacţii ale metabolismului; determină, în mare măsură,
fenomenele meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie
un factor tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.

Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului

tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu
volumul producţiei.

Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţii şi amenajări pentru: captarea apei din
sursele naturale, tratarea în vederea corectării caracteristicilor apei, înmagazinarea şi
 23

distribuirea apei. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează în vecinătatea

sursei de apă.

Cantitatea de apă necesară pentru o cantitate de cartofi de o tonă pentru obţinerea

amidonului este de 5,7 m³.

2. Energia

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi sunt necesari 164 kvh.

3. Gaze naturale

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi sunt necesari 23,7 m³ de gaze naturale.

4. Acid sulfuric

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi este necesar 9,8 kg acid sulfuric.

3. Stabilirea liniei tehnologice

4. Maşini pentru prelucrarea cartofilor

a. Mijloace de transport , încărcare descărcare pentru depozitare.

Acestea includ mijloacele de transport auto sau vagoanele de cale ferată, respectiv
mijloace de transport tractate cu descărcare prin basculare. Mijloacele de încărcare-descărcare
sunt de tipul transportoarelor continue cu bandă melc, încărcătoare frontale autodeplasabile,
pentru transportul pe orizontală, respectiv elevatoarele cu bandă şi cupe pentru transportul pe
verticală. Pentru cartofi se foloseşte şi transportul hidraulic.

La transportul hidraulic, cartofii sunt antrenaţi cu ajutorul apei, realizându-se concomitent

Q⋅W 2
şi prespălarea. Energia necesară este 2 , în care Q – debitul de apă (6-7 m3/t); W – viteza
apei iniţială 2,5 m/s şi viteza minimă pe canal de 0,6 m/s. Canalele au dimensiuni 200-300 mm
X 600-700 mm cu panta 10-15 mm/m. de-a lungul canalelor sunt prevăzute guri de hidrant din
loc în loc unde apa este pompată sub presiune de 4-6 atunci. şi capcane pentru prinderea
 24

pietrelor (fig. 13, A şi B) respectiv prinzătoare de paie (fig. 14). Din canal cartofii sunt
preluaţi cu transportoare melc sau elevatoare cu cupe.

A B

Fig. 13-A Prinzător de pietre tip ciclon; 1-canal de transport; 2-corp ciclon; 3-
conductă pt jet de apă; 4-robinet evacuare pietre;

Fig. 13-B Prinzător de pietre tip Starcosa; 1-canal hidraulic pt cartofi; 2-canal de evacuare
cartofi; 3-separator ciclon pietre; 4-conductă de alimentare apă; 5-transportor de pietre; 6-gură
descărcare pietre;

Fig. 14 Prinzător mecanic pentru paie

1-roti dintate; 2-ax; 3-lanţ; 4-greble oscilante în jurul axului; 5-canal transport hidaulic
cartofi; 6-role descărcare paie prin lovire; 7-schelet metalic;
 25

Utilaje şi instalaţii pentru curăţire a materiilor prime în vederea utilizării şi a

procesării.

Spălarea este operaţia de curăţire a cartofilor şi se realizează în utilaje cu funcţionare

continuă (fig. 15) prevăzută cu compartimente umede şi uscate şi cu ax cu palete

Fig. 15 Spălător cartofi cu palete înecate, cu compartimente umede şi uscate

Zona A: spălare + separare paie şi pietre.

Zona B: zona activă de spălare 1. gură de alimentare; 2. preaplin pentru îndepărtarea
paielor; 3. grătar de reţinere a pietrelor; 4 roată cu cupe pentru trecerea cartofilor din
compartimentul A în B; 5 ax cu palete cu turaţia de 7-8 rot/min.; 6. compartiment umed; 7.
compartiment uscat; 8 –jgheab de evacuare; 9. clape de evacuare apă murdară; 10. canal
colector.

Productivitatea şi dimensionarea spălătorului:

V⋅γ
N=
t [kg/min]
 26

în care:

V –volumul util m3; (0,6-0,7 m3/t cartofi)

 - masa specifică a amestecului cartofi-apă (270 kg/m3)

t – durata de şedere a cartofilor în spălător (10-15 minute)

Consumul de apă este de 5 m3/ t cartofi; consumul de energie 4-5 kw/100t cartofi.

Cântărirea cartofilor trecuţi în fabrici se măsoară cu cântare automate cu cupă basculantă

şi se calculează cu formula:

Q= q · n · 60 · 24 [kg/h] în care:

q – masa unei şarje basculate (100kg)

n –numărul de basculări pe minut.

7. Reguli de protectie a muncii

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor

din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si
desfac alimente.

Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa

adopte amsuri specifice de igiena :
 27

-         Conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.

-         Mentinerea lantului de frig
-         Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator.

Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator

Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de

igiena,trebuie respectata o s erie de reguli:
-planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe
posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare
-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea
produselor finite;
-sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;
- sa evite contaminarile;
-incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;
-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de
cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;
-amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile
igienice pentru oameni,animale,plante.etc;
-identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
-drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses
sa fie pastrate in stare corespunzatoare de igiena
-igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta.

Norme de igiena pentru utilaje

Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact

alimentele trebuie sa fie ocnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in
conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ;

-amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,asatfel

incat sa respecte distantele minime intre utilaje ,intre utilaje si pereti,cai de acces;

- utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz

alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice, lemn sintetic, care sa nu
contamineze produsele cu care vin in contact;

-mentinerea in stare de igiena a utilajelor, instalatiilor, echipamentelor,presupune, pe

langa intretinere si curatire, si demontarea la anumite intervale de timp.
 28

Concluzii

Cartofii sunt alimente foarte nutritive. Sub formă deshidratată (făină, granule sau fulgi) îşi
găsesc numeroase aplicaţii în produsele de panificaţie. Produsele din cartofi nu numai că pot
înlocui în reţetă o parte din făină, dar modifică şi textura produsului de panificaţie în care se
introduc, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt.

Amidonurile nu numai că îşi găsesc aplicaţii pe scară largă în industria alimentară, ele
folosindu-se fie ca atare, fie sub formă modificată şi pregelatinizată. Ca alte tipuri de
maltodextrine fabricate din cereale sau din rădăcinile unor plante (cartofi, tapioca),
maltodextrinele obţinute din cartofi au fost folosite pentru a înlocui parţial sau chiar complet
grăsimile folosite la fabricarea produselor de panificaţie, ceea ce duce la reducerea
semnificativă a valorii energetice a produselor respective.

Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din amiloză (15 - 25%) şi amilopectină
(75 - 85%). Amilopectina asigură o mai bună consistenţă tuberculilor la fierbere. Soiurile
bogate în amilopectină se pretează la obţinerea cleiurilor industriale. Fosforul în cantitate mai
mare determină îmbogăţirea tuberculilor în amilopectină.