Subiectul 17

Fluxul tehnologic de obtinere a amidonului din cartofi

Introducere:
Amidonul, este o substanta macromoleculara apartinand grupei polizaharide, foarte
raspandita in natura, care se formeaza in organele plantelor in urma procesului de fotosinteza.
Este insolubil in apa rece, solubilitatea crescand in solutii saline, solutii de hidroxizi. In apa
calda granulele de amidon se umfla si se sparg determinand o masa gelatinoasa. Da reactie de
culoare( albastra) cu iodul si poate fi supus unei reactii de hidroliza acida( ac. sulfuric) sau
enzimatica.
Amidonul este compus din amiloza si amilopectina, care sub actiunea enzimei amilaza
este descompus la glucoza.
Surse de materii prime pentru obtinerea amidonului- cartoful, radacini de manioc sau
topioca, seminte de cereale (porumb, grau, orz, secara), fructe (castane, fructele palmiereului
Sago).
Cartoful, are un continut intre 17-24% amidon si este folosit in alimentatia omului,
furajarea animalelor, industria alcoolului, amidonului, dextrinelor, glucozei.
In functie de continutul in amidon, pentru consumul uman sunt destinati cei cu un
continut mai redus in amidon, iar pentru industrializare cei cu un continut mai ridicat in
amidon.
1.Descrieti schema tehnologica de obtinere a amidonului din cartofi

Procesul tehnologic de obtinere a amidonului din cartofi cuprinde urmatoarele etape

principale:
A- Pregatirea materiei prime pentru macinare;
B- Macinarea;
C- Extractia;
D- Purificarea si concentrarea;
E- Obtinerea amidonului uscat.
2. In ce consta etapa de pregatire a materiei prime pentru macinare (Etapa A):

Etapa A- de pregatire a materiei prime consta in urmatoarele faze:

Inainte de macinare cartofii sunt curatati de impuritati
Transportul lor se face cu ajutorul transportoarelor elicoidale, elevatoarelor
Indepartarea impuritatilor de natura minerala sau vegetala se face pe cale uscata
(prinzatoare de paie, pietre) si pe cale umeda ( in spalatoare).
Indepartarea completa a impuritatilor se face in instalatii speciale de spalare, operatia
de spalare se poate repeta dupa o buna scurgere a apei de spalare. Curatirea este o
conditie esentiala pentru a obtine un amidon de calitate.
Inainte de operatia de macinare, are loc cantarirea cartofilor pe cantare automate, cu
scopul de a urmari randamentul procesului de fabricatie.
3.Prezentati etapa de macinare a cartofilor (Etapa B):

Macinarea cartofilor este o faza importanta, deoarece asigura eliberarea granulelor de

amidon prin distrugerea peretilor celulelor in care se gasesc. Procesul de maruntire
influenteaza randamentul de fabricatie. Dupa marimea granulelor obtinute, macinarea poate fi
grosiera, intermediara sau fina.
Pentru macinare se folosesc mori razuitoare numite si raibe. Acestea sunt compuse
dintr-un tambur cu discuri taietoare care se rotesc in interiorul unei carcase, avand ca rezultat
maruntirea cartofilor si obtinerea unui terci care mai apoi este diluat cu doua parti de apa si
transportat pentru etapa urmatoare.
4.Descrieti etapa de extractie a amidonului si utilajele necesare (Etapa C):
In procesul de extractie se urmareste separarea amidonului de ceilalti componenti pe
principiul separarii componentilor de diferite granulozitati prin cernere.
Separarea substantelor celulozice fine sau grosiere de suspensia de amidon se face prin
trecerea terciului pe suprafete acoperite cu site metalice sau de matase.
Sitele folosite sunt de diverse tipuri:
Sitele cilindrice extractoare (Bing) care functioneaza grupate cate doua sau
trei.Suspensia de amidon se obtine prin intermediul unor perii care duc la presarea
terciului.
Site rotative (rotociururi) care functioneaza pe principiul fortei centrifuge,
determinand astfel separarea substantelor celulozice fine prin intermediul unei site
suspensia de amidon colectandu-se separat.
Site curbate prin care materialul este presat la 2,5-3 atmosfere, iar datorita presiunii
suspensia de amidon va trece prin sita, iar refuzul ramane pe sita dupa care se elimina.

La trecerea macinisului prin instalatiile de extractie rezulta doua faze:

Suspensia de amidon brut (granule de 1-120) care contine atat amidon

cat si alte substante cu granulatie inferioara sitei cum ar fi resturi celulozice fine,
substante proteice.

Borhotul (pulpa) care contine substante celulozice grosiere si amidon

liber care a aderat la fibrele celulozice sau amidon legat care nu a fost pus in libertate
in urma macinarii. Pentru o mai buna extractie a amidonului se recurge la o noua
macinare si extractie.
Un fenomen care apare la extractia amidonului este spumarea abundenta datorita
sucului celular (care are in compozitie apa, substante proteice si spumante, saruri
minerale) si care incepe odata cu macinarea.
5.Prezentati etapa de purificare si concentrare a suspensiei de amidon (Etapa D):
Purificarea (rafinarea) amidonului extras consta in indepartarea substantelor proteice si
celulozice din suspensie care ar influenta negativ calitatea amidonului.
Mai intai se indeparteaza substantele celulozice prin cernere pe site de diferite tipuri
(oscilante, rotative, curbate).
Faza a doua consta in indepartarea fibrelor si impuritatilor cu dimensiuni inferioare
ochiurilor celei mai fine site, a substantelor proteice solubile si insolubile si concentrarea
suspensiei de amidon prin indepartarea apei.
Pentru aceasta faza se folosesc mai multe tipuri de instalatii:
Bazine si flute (jgheaburi), in care separarea suspensiilor se face prin
sedimentare sau decantare;
Separatoare si hidrocicloane, in care separarea suspensiilor se face datorita
fortei centrifuge.
In final, puritatea amidonului brut este de 98-100%, concentratia fiind de 20-22
B.Acesta este amidonul umed, materia prima din care se obtine amidonul uscat si glucoza.