P. 1
DESHIDRATARE CARTOFI

DESHIDRATARE CARTOFI

|Views: 1,727|Likes:
Published by Anca Alexandra

More info:

Published by: Anca Alexandra on Jan 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/28/2013

pdf

text

original

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

).transformari de culoare. sunt usor de manipulat si transportat.transformari de structura. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala.transformari de aroma si gust. impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. rădăcinoase felii.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. lapte praf etc. majoritatea metodelor de uscare. produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. – uscare favorizată de ultrasunete. – uscare azeotropă. 5 .Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii. mai des utilizate în industrie. . – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. greutate mai mica. concentrarea in vid. gust si aroma. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. – uscare combinată cu încălzire – expandare. cu exceptia uscarii prin liofilizare. . valoare energetica sporita. deshidratarea in pat fluidizat. dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. Produsele deshidratate au un volum micsorat.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila. – criodeshidratarea – liofilizare. in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. morcovi. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. . Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. – uscare parţial osmotică. sunt usor de preparat. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: . – uscare cu microunde. Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare. . realizeaza economii la pastrare si depozitare.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare.

creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. in functie de regimul aplicat. pe cît posibil. structura anatomică a produselor. într-un mediu în care există numai vapori de apă. — Vaporizarea. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. — Evaporator. permit reducerea pierderilor de căldură. viteza de mişcare. ceea ce influenteaza valoarea alimentara. — Evaporarea. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. spre deosebire de deshidratare. aromă. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust.Reducerea valorii alimentare. Diferenţa dintre. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. trecerea apei în stare de vapori. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. - 6 . in timpul procesului de uscare. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. pe de-o parte. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. reducerea volumului materiei prime folosite. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. miros. care este o uscare artificială. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. umidităţii relative şi mişcării aerului. în cazul al doilea.

numarul de moli de substanta. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval.numarul de moli de apa. Nw .1. To – temperatura de echilibru a sistemului. carne. iar pentru oua.65 – 0.96. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns).85 bacteriile halofile. a microorganismelor.60 – 0. intre 0. cereale este de 0. branza este de 0. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. legume. sucuri. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor. Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa.65 se dezvolta drojdiile osmofile. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. fructe proaspete este de 0.— raţia. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0. iar intre 0.91 – 1. . dar mai ales starea ei. Astfel: 1. pentru fructe uscate este 0. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. pentru paine.75 mucegaiurile xerofile. fiind urmate de mucegaiuri.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. La 0. Ns . Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. 7 . Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T.75 – 0. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor.8.97. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.72 – 0. Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura).620 – 0. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor.995.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta. intre 0.

0 .5 11.4 79. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. boabe Mărar. frunze Morcovi Pătrunjel.0 . frunze Ţelină.0 24.85 ' 89.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina.4 92.1 79. .0 3.085.0-20. păstăi Gogoşari Leuştean.0 20. pentru fulgii de cartofi 6-7%).0 16.3 92. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.7 94. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. frunze Mazăre verde. Din contra.2.0 13.8 78. 3.1 90.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20. 5.2 85. rădăcini Păstârnac.1 88. – la o activitate a apei de 0. 4. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare. .0 94.1 85. . frunze Pătrunjel. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.4 93.0 10.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.5 95.0 14.0 90. deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0.0-23.3%.5 19. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente.0 20. Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.5 12. 88.6 – 0.1 insa.0 15. efectul maxim fiind la aw = 0.1 61.0 18.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice.5. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3.0-22.0 18.1 91.0 19.4 85.0 18.0 7. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde.0 4.0 18.0 18.

0-10.8 83. ţelină. Tehnologiile .5-8. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. sub formă de drupă la cireşe. piersici şi caise. apa vacuolară. pătrunjel. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. ardei. intracelulară. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii. ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule.. deci ale părţii lor comestibile. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false. care este parte componentă a substanţelor* celulare. leuştean.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. trebuie folosită o tehnologie specifică. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari.2 8. Aşa de exemplu. pere şi gutui). legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime. 9 . mărar. salată. vişine. cărnoase la seminţoase (mere. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată. usturoi. impermeabilă pentru apă. este cedată de acestea cu mare dificultate.2 81. intercelulară.0 3-4 5. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa. Legumele de la care se folosesc fructele. pătrunjel. prune. cu rol de protecţie. — inflorescenţa la conopidă.2 Dacă apa liberă. dimpotrivă. în primul rând. care au o permeabilitate relativ redusă. Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . este următoarea: — rădăcina la morcov. deci se evaporă foarte greu.1 83. sub formă de bacă la roşii. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă.8 84. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure. păstârnac şi altele. praz. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete.0 6. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. dar realizarea lor se face cu consum de energie. care îngreunează procesul de uscare. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole.0 8. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). ţelină. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. —frunza la spanac.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule.4 83. apa legată. struguri.

Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4.Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. 10 .

provocand aparitia fenomenului de scorjire. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata. 3.avand loc eliminarea apei din produs. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie . O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici .cu pierderi importante de suc celular. eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.radianta.precum si la majoritatea metodelor combinate 2.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului.cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile. Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 . viteza de deshidratare este constanta . Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva.Dupa presiunea de uscare 1. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare .procesul se numeste deshidratare. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2.conductiva.raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare . Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului . Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic.

in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs. cu rupturi ale membranelor celulare. Ín stare proaspătă sau deshidratată . ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie. ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . folosind aerul ca agent de uscare. Produse vegetale conservate prin uscare . La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. incetinind evaporarea . Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. în funii sau în vrac. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice.absorbi vaporii de apa din produs .Se păstrează în loc uscat.

Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.5 Ventilator kW 0.. 6 Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: .5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ..055 Generator aer uscat kW 0.95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5. 13 .Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4.

.Calitatea produsului 14 . format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă.Timpii pentru închidere si deschidere. care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită. .. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse.calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. în aceste condiţii. . Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme. 1).Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta. sub care se realizează „efectul de seră".randament scăzut (15-20%). care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°. dar prezintă un şir de neajunsuri: . grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului. operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale.Aerul încălzit în convectorul plan. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare. insectelor şi de intemperii. Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole. îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig. . l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare.productivitate mică. faţă de sol (fig.

25-0. sunt asamblate la locul de destinaţie.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. ce serveşte ca suprafaţă de captare .uscat net superioară.0.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă. prune. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. . precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale. Operaţia se face fie cu mina. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf. .are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare. .000 mp. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare. fructe supranaturale sau insuficient coapte. în care se întriduce aerul încălzit. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200. borhot de sfeclă şi măr. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării.65. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă. fie cu ajutorul unor ustensile. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: . prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face.4-0. indirecte şi combinate. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.50.50.În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. destul de simple şi. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent .Instalaţiile indirecte . nucilor. Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi.000 mii tone pe an. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului. de obicei. amplasat pe gratare speciale.0. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe.30-0.). una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. tăieturi. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. durata de uscare se micşorează de 1. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă.peliculă. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. zdrobiri parţiale).acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane .captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă. sâmburi de caise. cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc.55. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte. persici. ploaie. cerealelor.20-0. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină). exemplarele cu atac de boli 15 .7-2ori.

opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. . Spălarea este operaţie comună. în concentraţie de 12—20°/0. tăierea se face în jumătăţi. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. în concentraţie de 0. în apă fierbinte la 98—100°C. fie prin stropire. tăierea se face în felii. fie prin scufundare.5% şi are ca scop. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. cu scoaterea sâmburelui la prune. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). La fructe. de păsări) etc. încălzită la 55—95°C. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. Tăierea se poate face manual. cu scoaterea casei seminale. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. sferturi sau optimi. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. ca ceapa. perele sau piersicile. timp de 3—5 minute. Opărirea constă în scufundarea produselor. în care SO2 este lichefiat. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor.75%.. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. de concentraţie redusă. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. Spălarea se face cu apă potabilă. imediat după opărire. pere şi piersici.5— 1. la soiurile alungite. Operaţia se execută în funcţie de specie. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. Spălate. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor.5%. La prune. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. lucrarea se execută cu cuţitul. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. Totodată. După tăiere. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. lichidă. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute.1—0. în gospodăriile individuale. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. caise sau piersici.3 —0. favorizând evaporarea apei din produse. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. atât pentru fructe cît şi pentru legume. care sînt uşor solubile în apă. când produsele sânt 16 . nisip. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume. praf. La tomate. La ardei de exemplu. Manual. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. Ca urmare. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. folosind cuţite inoxidabile. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu.

Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. cu cît aceasta va fi mai scăzută. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. iar dacă va scădea şi mai mult. De aceea. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. rouă sau temperatura de rouă. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. Acesta este punctul de. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. într-un singur strat. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. de la care acestea preiau căldura (conducţie). aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. dacă temperatura aerului va scădea. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. în practică. Dimpotrivă. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. acelaşi rol ca şi opărirea. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. la aceeaşi temperatură şi presiune. el va deveni saturat în vapori de apă. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. prin simpla expunere a produselor la aer cald. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. în timpul procesului de uscare. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. merele. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. caisele.vapori. roşiile. în mod uniform. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. în timpul procesului de uscare. Aşezarea produselor pe grătare se face manual. când este saturat. 17 . Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. ca acidul sulfuros. Sulfitarea are practic. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. într-un strat subţire. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. exprimat în procente. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. umiditatea relativă a aerului scade. care devine mediu de transfer de masă.

Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. Pereţii celulelor sînt sub. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori.In instalaţiile de uscare. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * . unde dimensiunile originale sînt menţinute. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. moderată. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. In această fază. deoarece cu cît aerul este mai cald. fiecare celulă este menţinută destinsă. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. iar conţinutul lor sub compresie. în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. iar produsul nu este încă gata uscat. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. — fie ventilând aerul din instalaţie. cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . — Faza de uscare. în cursul acestei faze. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. pereţii celulari devin mai uşor permeabil.cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. tensiune. ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. turgescenţă poate dispărea .iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. structura cedează parţial j ireversibil. Aceste procese se desfăşoară . Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori.

moleculele de apă. în medie. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. în medie. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. apropiat şi. adsorbit de suprafeţele interne. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor.care i-a preluat de la produs. în vibrarea ei termică continuă. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. In continuare. de capilaritatea lui. 19 . iar nivelul de apă sânt. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. In această fază finală. deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. In această fază. — Faza finala. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. de structura produsului. înregistrând descreşteri. se va realiza într-un ritm. în strat gros de o moleculă. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. neuniform. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. în această fază. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. o moleculă de apă. desigur spre suprafaţă. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. de asemenea. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. In acest proces. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi.

52.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale. B1. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura.fiind una dintre importantele resurse alimentare.cartoful ocupă locul al 2-lea. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil). sau 100 kg dextrină.cât şi în dietele alimentare. substanţe proteice (1. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0. furajeră sau pretabilă pentru industrializare.cauciuc sintetic.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1. cleiuri. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile. Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.care se digeră uşor.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an.dextroză.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.5-2 mg fier asimilabil.etc.2.sau 140 kg amidon.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. 240-260 kg chips.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede. 1. B2. B3.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.1. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.Pe plan mondial.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii.dextrina. sau 130-150 kg fulgi.5%).sau 700-750 kg pommes frittes. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor.porumb şi orez.depăşind grăul şi porumbul.spirtului şi a altor produse ca: glucoză.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă.jumătate din cea a oualor şi a cărnii. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.vitamine (A1.pentru bolile digestive în prinul rând.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi). În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt . 20 .CAP. Cartoful este o importantă plantă alimentară.

Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda.cartoful constituie un nutreţ valoros.cu 0. Din punct de vedere fitotehnic.porcinelor şi păsărilor.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie. valorifică bine terenurile uşoare.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat. 21 .comservare).(spirt.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.manipulate.9 kg porumb sau 12 litri zer.datorită costurilor ridicate (transport.Marea Britanie. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.îndeosebi în sectorul particular. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni.valorifică eficient gunoiul de grajd. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz. amidon şi alte produse) .Trebuie menţionat că. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare. În furajarea animalelor.

-soiuri tardive.etc.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite. -continut redus de substante albuminoide. 22 .au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.1.vitamine.Cartofii pot avea formă sferică. -cartofi industriali.2. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii.roşie-deschis.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră.care ajută la creşterea plantei. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa .datorită conţinutului în amidon. -soiuri timpurii.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă.având ca organ comestibil tuberculele.Culoarea cojii poate fi violacee. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi.zaharuri şi săruri minerale.roz. -soiuri semitimpurii. 2.oval-alungită etc.CAP. mici şi superficiale.care sunt părţi subterane îngroşate.galbenă.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari). -cartofi furajeri.roşie.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi. -micsti.sobţire sau groasă. -rezistenta la boli criptogamice. -soiuri semitardive.iar rezistenta lor la depozitare este mare.Numărul mai mic de ochiuri. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.în deosebi amidon.Pe suprafaţa lor. -tuberculi cu coaja neteda si subtire.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă.numiţi „ochiuri”.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara.roz galbenă.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.ovală.

are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice. Apă % 66.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1.9 0. • Fascicolul libero-lemnos.04 25 Tabelul 3.7 (F.H) Celuloza bruta % 0.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.format din celule mari.V.Alexandrescu -1973. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1.0 Acizi % 0.Merceologia produselor alimentare) 23 .pline cu grăunciori de amidon. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.09 0.ea este compusă din celule parenchimatoase .7-26.0 Amidon % 8.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.8-4.5 Substanţe minerale % 0.0 K Ca P Fe 320 10 43 0. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.2.1.4-1.04-1. • Parenchimul amidonos.2. 2.1-88. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1. • Măduva.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2.Muncuşi.3 Celuloză % 1. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma.2-2.2.0 Albumină Digestibilă % 2.0 (dupa Slusanschi.pline cu granule de amidon.dens.4 Amidon % 16. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.

curati. CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice.vestejirea bacteriană.3.tipici soiului.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi.sanatosi.în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă.Merceologia produselor alimentare 24 .2. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul. Calitatea cartofului Tabelul 4.Alexandrescu . % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.umed.miros intregi.V.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi.%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor).râia neagră).Muncuşi. %maximum 1 2 (F.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun.gust.

depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată . În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei). iar alţii pe cei cu pulpa galbenă. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă.  Culoarea.  Conţinutul de zaharuri reducătoare. Randamentul cartofilor la deshidratare.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată . Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei.CAP. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată.ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 . Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut. Rezistenţă mare la aer (adică.culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare. să fie maturizaţi şi sănătoşi. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice. Gradul de maturitate.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.2.1.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. 3.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3.2%. Să dea pierderi mici la curăţire. Să nu fie atacaţi de boli.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă.activitate enzimatică slabă). Textură .conţinutul în zahăr să nu depăşească 0.

care au un gust neplăcut stătut de mucegai.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor.  Gustul şi aroma. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă.  Starea sanitară.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.De exemplu.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. neatacaţi de boli. (înverzire).încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare. Trebuie feriţi de lumină. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare. sănătoşi.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.5 º C. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. cu însuşirile alimentare neschimbate. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil. curaţi. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil. neveştejiţi.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată. neîncolţiţi.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică.În aceste cazuri. va duce la formarea clorofilei. putând ajunge la concentraţii excesive. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C.În general la cartofii maturizaţi. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. zvântaţi.însotiţă de formarea solaninei. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 .  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice. de preferat sub 2 % din substanţa uscată.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.care este un glicozid amar. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. fără pamânt aderent.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate.

Soiuri semitârzii: Maguar. 4.felii). Blansarea. Curăţirea şi spălarea suplimentară. 7. 27 . Cernerea (părti fine. cuburi. 8. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. 3. Răcirea. Spălarea. Spălarea suplimentară.unde după caz stau 10-15 zile. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C. 9.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. Gulbaba. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C. 5. 6. Souri târzii: Ora . Curăţirea.când zaharurile se pot acumula. Voran. zbârcirii.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. etc.4. Depozitare. menţinerii stării sanitare . Deshidratarea. Kennebec. Urgenta.3.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii. 2. Controlul----deşeuri.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1.deseuri) şi controlul 12. Ambalare.sporirii cantităţii de zahăr solubil. 13. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate. Sortarea pe marimi (calibrarea). În vederea atingerii acestui scop . Soiuri semitimpurii: Bintje. 3. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise.tăiţei. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. conţin zahăr foarte puţin. 3. 11. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler. Taiere(placuţe. Mercur. 10.

Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte . Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit. Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime . Control.între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie.). Această operaţie trebuie facută cu grijă .Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6.mărimea şi forma cartofilor.decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare.alte corpuri străine. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve. înegriţi.cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.necorespunzători pentru prelucrare.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă. Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii.prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă . Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.etc. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii .--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice . 28 . Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă.5 cm.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari .precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.pământ .Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.pentru prelucrare. curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor. După evacuarea din masina de spălat . obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.Sortarea pe mărimi (calibararea). fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie. În prezent. nisip.etc.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim. mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ.înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.).mici.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi.

Dacă apare o pată de culoare roz. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară . după ieşirea din neutralizator.o Curaţirea mecanică cu abraziv . cu jeturi puternice de apă. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %. a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. cu forme neregulate. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie. placuţe cu latura de 6.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. suferă o operaţie de răzuire.care au pieliţa subţire.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii.10 sau 12 mm. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat.care au suferit tratamentul.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu .faţă de curaţarea chimică.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă.acetic sau citric. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. care curăţă . 29 . -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate. pentru curăţarea resturilor de coajă.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.cu soluţie slabă de acid clorhidric.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. fină. -spălarea şi clătirea energică cu apă .nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate.

iar la încovoiere să nu se rupă. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi.5-8 ore. cu care ocazie se face şi un control .408.10 ore. 25 % .fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. Răcirea cu apă fiind mai rapidă. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete . umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă. care sunt şi cele mai rezistente la căldură.5 cm. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară .deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea. 30 . Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald.Umiditatea relativă a aerului de cca. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire.înainte de a fi trecute la opărire. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede. variind în funcţie de temperatură.Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C. este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme.aceştia să nu se sfărâme. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel . astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu.de grosime de 1-1. cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă.eliminandu-se eventualele felii cu defecte.

Umiditate 8 % .reambalaţi în saci de hartie quadrupli. cu puncte negre sau resturi de coajă. 31 .F.La sfârşitul perioadei de deshidratare.feriţi de lumina solară.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate . în butoaie P. 70 % . arse.L. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente. după o răcire de 2. Cernerea şi controlul .cuburi. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi. sau în saci din material plastic . când feliile. plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat.după deshidratare cartofii sub forma de felii. se verifică gradul de deshidratare. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. să se rupă la îndoire. Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca.3 minute. Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi. plăcutele. plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. sau placaj.

-elevator. 6.CAP. 4.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . Sortare (îndepartare pietre. 16.1. -canal hidraulic.preparare soluţie NaOH 7. 5.80 cm grosime). 13.jgheab colector.sită separatoare . 3. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. -benzi transportoare.transportor elicoidal . Transport felii şi spălarea amidonului. -pompă cu nămol. Îndepărtarea cojilor . Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă.6-7ºC 2. 9. Tăierea în felii (0.tanc de recirculare cu pompă . 15. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 . Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin. . Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. -maşina de spălat cu perii.transportor elicoidal. . 14.10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator.5-8 % NaOH -tanc şi pompe . Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. 4. IV.coloană de transport 12. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone . Spălare – în:-elevator cu bandă perforată. Răcirea –transportor elicoidal cu apă.instalaţie de regenerare 8.separator de coji . Depozitarea cartofilor. Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10. Opărirea – opăritor continuu cu apă.65-1.recuperare soluţie Na . cartofi stricaţi) –masa de sortare.masina de tăiat 11.separare şi evacuare deşeuri .fierbator continuu cu abur.

jgheaburi pantalon.vase de preparare. 24.şnec distribuitor.electrostivuitoare 29. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . dar şi înmoaie pământul aderent grosier.5 rotatii/minut) . 26.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată..  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role . Transportul la depozit – palete . 17.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie.preparare aditivi.tambur uscător. Fulgi de cartofi 22. . De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii. .  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. 18.cântar 27. Transportul pneumatic – compresor . Decojirea se poate realiza mecanic chimio. .perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor. . Cântărirea . ocazie cu care se îndepărtează vrejii. .  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave.şnec orizontal cu şibare. Deshidratare (la 6 % umiditate finală. Depozitarea provizorie –buncare 25.maşina de cusut 28. Transport piure la tamburi –şnec oblic. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21. . paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii.presiune abur 7 atmosfere. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.pompă.conducte.amidon. Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare .role de uniformizare. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23.termic şi termic . Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată .2. 19. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20.Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 .

 Tăierea cartofilor.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.  Opărirea. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. 34 .  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.  Răcirea .În acest caz tuberculele . începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic. la temperatura de 95º C timp de 12 minute.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C . Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele.uşor insolubile în apă. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse.Se execută în lelii de 6.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină.După separarea de apă.abrazivi.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.timp de 15. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte.  Fierberea – se realizează cu abur viu. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp.5-80 cm. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.suferă o operaţie de răzuire.

de care depinde durata deshidratării.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric.8 cm.  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % . el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe.Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic . Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere. -viteza de rotaţie a tamburului uscător. coji.iar productivitatea instalatiei scade.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.şi polifosfatul acid de sodiu. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului.când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare. în funcţie de destinaţia produsului finit. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici.bucăţi arse. În saci de hârtie caserată se ambalează 20.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili.care transportă fulgii în buncărele tampon. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride. -viteza tamburului de cca.  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. 2.bisulfitul de sodiu. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT). puncte negre). 35 .5 rotaţii /minut.

Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite. 36 . În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.Fiecare sac se coase bine . Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.se lipeşte şi se etichetează.

-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 ..........-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric........00012 pirofosfat acid de sodiu.....................-0..0047 tenax 5 (antioxidanti )..............-0.................CAP.00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate....................................0008 bisulfit de sodiu..0.-0......5 % max.....-9.........................................-0..............................................................................0009 acid citric... 9-9.............................08 % max........................... V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % ).........................000 myverol (emulsificatori ).-0.......

Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă. 38 . Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului. la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. iar amdalajele să nu rămână deschise. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. cât şi durata de pastrare. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. influienţează asupra produselor deshidratate.04-0. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară. -conţinutul în apă al produselor. produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. . -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. . pâna la operaţia de ambalare.CAP. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială.06 %. Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe. Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit.Umiditatea relativă a aerului.

5% G1 = G0 – po = 1400 – 0.14 – 1/100 • 1365. Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27. G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg).86 = 1365. 39 . Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365. Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 .14 = 1365. respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg). Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).CAP. respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg).49 kg G3 = 1351. tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza. G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg). p2 – pierderile tehnologice la spălare (%).14 kg G2 = 1365.14 – 13.VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata. Depozitare Go = G1 + po po = 0.5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg).65 = 1351. p1 – pierderile tehnologice la sortare (%). G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg).

49 = 1351. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).5% G6 = G5 – p5 = 1215. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).3/100 • 1209.45 kg G7 = 1205. 40 .14 – 6. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351.14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg).07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).35 = 1216.49 – 10/100 • 1351. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).14 – 0.35 kg G3 = 1216.21= 1215.49 – 135.07 = 1209.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg). p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).07 – 3.3% G7 = G6 – p6 = 1209.07 = 1209. Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0.1% G5 = G4 – p4 = 1216.14 kg G5 = 1215.35 – 1. Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0.07 – 0.5/100 • 1215.1/100 • 1216. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).35 – 0.14 = 1215.07 kg G6 = 1209. p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg). Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.62 = 1205.14= 1216.

28 = 1173.45= 1174.35 – 5.45 – 1.9 = 1174.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg). G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg). Cernere G8= G9+ p8 p8= 0.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).1% G10 = G9– p9 = 1174.28 – 0.45= 1205. Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0. G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg). p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).5/100 • 1173.35. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0.5% G11 = G10 – p10 = 1173.42 kg 41 .1/100 • 1174. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.45 – 24.5% G9= G8– p8= 1180. p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).42 G1 = 1167.45 kg G7 = 1174.86 = 1167.35= 1180.5/100 • 1180.1 = 1180. p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).– 0.45 – 2/100 • 1205.17= 1173. G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).28 kg G10 = 1173.28– 5.35 kg G7 = 1180.45– 0.

Bucureşti 3. -1985. BİBLİOGRAFİE: 1.Risoprint .Ghidul fermierului.Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară.vol.Anale I.Ceres-Bucureşti 2.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Magic şi Astral.Cluj 10. -1969. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume.didactică şi pedagocică Bucureşti 11. şi colab.Acad.Tratat de biochimie vegetală.6 9. şi ALEXANDRESCU V. S.Did. –Braşov –vol. BERİNDEİ M.Cartoful-Ed..P. İANOŞİ İ. -1993.-Bucureşti 7. -1999 -Cultura cartofului -Ed. . ONETE D.Industria conservării legumelor şi fructelorEd.AgrosilvicăBucureşi 6.I-Ed. p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%). BÎLTEANU Gh.C. -2001. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg). ZALUŢCHI PETRINA .Merceologia produselor alimentare .Fitotehnie . -1973.Probleme agricole-nr.Ed.C.-Bucureşti 12. şi colab.noi soiuri semitimpurii de cartof . BODEA D.Ped. -1974 .Did.XXVIII 4.Bucureşti 42 .Merceologia produselor alimentare Ed. Bucureşti.V-Ed. BURTEA O.Universitas compani.-1963 .Ed.2001.Bazele cultivării cartofului pentru consum.şi Ped.2002 .Phoenix -Braşov 8. MORAR G. İFTODİ C. MUNCUŞİ F. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab.cultura cartofului-Ed.Indrumari tehnice -1980.vol.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->