Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare. concentrarea in vid. – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi.transformari de structura. realizeaza economii la pastrare si depozitare. dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. rădăcinoase felii.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. Produsele deshidratate au un volum micsorat. deshidratarea in pat fluidizat. majoritatea metodelor de uscare.Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii. cu exceptia uscarii prin liofilizare. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. valoare energetica sporita. – uscare azeotropă. 5 .transformari de culoare. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). . . produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. morcovi.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. lapte praf etc.). Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: . impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. . in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. – criodeshidratarea – liofilizare. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. .transformari de aroma si gust. – uscare favorizată de ultrasunete. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . – uscare parţial osmotică. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. – uscare combinată cu încălzire – expandare. – uscare cu microunde. sunt usor de preparat. greutate mai mica. produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. sunt usor de manipulat si transportat. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. gust si aroma. Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea. mai des utilizate în industrie.

umidităţii relative şi mişcării aerului. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. — Evaporator. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. - 6 . pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. miros. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. — Evaporarea. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. permit reducerea pierderilor de căldură. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. pe de-o parte. Diferenţa dintre. in timpul procesului de uscare. pe cît posibil. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. spre deosebire de deshidratare. trecerea apei în stare de vapori. viteza de mişcare. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. care este o uscare artificială. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. — Vaporizarea. în cazul al doilea. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. in functie de regimul aplicat. reducerea volumului materiei prime folosite. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare.Reducerea valorii alimentare. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. structura anatomică a produselor. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. într-un mediu în care există numai vapori de apă. aromă. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. ceea ce influenteaza valoarea alimentara.

branza este de 0.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta.72 – 0.8. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura.995. La 0.85 bacteriile halofile. legume. sucuri. Ns . Nw . In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0.91 – 1. iar intre 0. intre 0. fructe proaspete este de 0.numarul de moli de apa.numarul de moli de substanta. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.65 se dezvolta drojdiile osmofile.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. 7 . fiind urmate de mucegaiuri.620 – 0. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. dar mai ales starea ei. . Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura). Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. iar pentru oua.65 – 0. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). cereale este de 0. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. intre 0. To – temperatura de echilibru a sistemului.97.96. carne. pentru fructe uscate este 0.60 – 0.75 – 0.— raţia.1. Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor. Astfel: 1. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor.75 mucegaiurile xerofile. a microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. pentru paine.

0 18.4 79.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde.0 4. frunze Pătrunjel.2 85. 4.3 92.5 12.5.2. Din contra.5 11. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.085. frunze Morcovi Pătrunjel.0 16. efectul maxim fiind la aw = 0.0-23. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. boabe Mărar. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. frunze Ţelină. . .0 .1 90.0 20.1 insa.4 93.5 95. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.0 15. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. păstăi Gogoşari Leuştean.0 24.1 85.0 18. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative. Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.0 7.0 94.0-22.0 18. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3.4 85.0 13. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93.5 19. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20.0 20.1 88.4 92.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina. deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0.85 ' 89.0 19.0 3. 5.6 – 0.0 10.0 18. 88.0 18. pentru fulgii de cartofi 6-7%).1 79. 3.1 61.0 90. frunze Mazăre verde.0 14. rădăcini Păstârnac.8 78.7 94.0 .1 91.0-20.3%.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice. – la o activitate a apei de 0.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari. .

apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). pătrunjel. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete. cu rol de protecţie. ţelină. trebuie folosită o tehnologie specifică. pătrunjel. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure. este cedată de acestea cu mare dificultate. Aşa de exemplu. ardei. apa legată. salată. piersici şi caise. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. dimpotrivă. struguri. impermeabilă pentru apă.0 3-4 5.1 83. care au o permeabilitate relativ redusă. praz. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. deci se evaporă foarte greu. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. este următoarea: — rădăcina la morcov. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule.8 83. care este parte componentă a substanţelor* celulare.0 8. Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . intracelulară. apa vacuolară. usturoi. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule. pere şi gutui). acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată.8 84.0 6. — inflorescenţa la conopidă. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii.2 Dacă apa liberă. intercelulară.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. deci ale părţii lor comestibile. dar realizarea lor se face cu consum de energie. prune. mărar. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie.4 83. leuştean.2 81. vişine. sub formă de drupă la cireşe.2 8. care îngreunează procesul de uscare. —frunza la spanac. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime. 9 .0-10. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. Tehnologiile . sub formă de bacă la roşii. păstârnac şi altele. cărnoase la seminţoase (mere. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole. Legumele de la care se folosesc fructele.. ţelină. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false.5-8. în primul rând.

Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. 10 . Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie.Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1.

Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare .procesul se numeste deshidratare.avand loc eliminarea apei din produs.radianta. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.Dupa presiunea de uscare 1. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie . 3. eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 . Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1.provocand aparitia fenomenului de scorjire. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2.conductiva.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului.apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului .precum si la majoritatea metodelor combinate 2. viteza de deshidratare este constanta . Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic.rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici .cu pierderi importante de suc celular. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile.cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2.raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.

Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie. folosind aerul ca agent de uscare.absorbi vaporii de apa din produs . Produse vegetale conservate prin uscare .Se păstrează în loc uscat. în funii sau în vrac. ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs. Ín stare proaspătă sau deshidratată . funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. cu rupturi ale membranelor celulare. incetinind evaporarea . La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice.

de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: .95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0. 6 Cantitatea max.5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6..5 Ventilator kW 0.055 Generator aer uscat kW 0.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5..Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii. 13 .Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4.2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 .

în aceste condiţii. insectelor şi de intemperii.Timpii pentru închidere si deschidere. îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig.randament scăzut (15-20%).productivitate mică. operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. .Aerul încălzit în convectorul plan.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. sub care se realizează „efectul de seră".Calitatea produsului 14 . 1). Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă. . grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale. care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită. Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate.. faţă de sol (fig. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme. . dar prezintă un şir de neajunsuri: . care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°. format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă.calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. . Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului.Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare.

în care se întriduce aerul încălzit.30-0.captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă. ploaie.000 mp. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. amplasat pe gratare speciale. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. ce serveşte ca suprafaţă de captare .În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. borhot de sfeclă şi măr. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. persici.Instalaţiile indirecte . cerealelor. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.7-2ori.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină).peliculă.50. .000 mii tone pe an. indirecte şi combinate.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului.acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane . prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face.20-0. de obicei. fructe supranaturale sau insuficient coapte. precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale. Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. . exemplarele cu atac de boli 15 .4-0. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent . . sunt asamblate la locul de destinaţie. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe. fie cu ajutorul unor ustensile. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare.25-0. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte.uscat net superioară. cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc. sâmburi de caise. durata de uscare se micşorează de 1.55.65. zdrobiri parţiale). una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0.0. nucilor. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. Operaţia se face fie cu mina. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: . destul de simple şi.0.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor.).50. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200. prune. tăieturi. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf.

Tăierea se poate face manual. La fructe. perele sau piersicile. Spălate. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. tăierea se face în felii. favorizând evaporarea apei din produse. la soiurile alungite. caise sau piersici.. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. nisip. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. sferturi sau optimi. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. cu scoaterea casei seminale. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. Spălarea este operaţie comună.5% şi are ca scop. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. Manual.3 —0. tăierea se face în jumătăţi. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. încălzită la 55—95°C. lucrarea se execută cu cuţitul. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. pere şi piersici. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic.5— 1.1—0.75%. Spălarea se face cu apă potabilă. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. de concentraţie redusă. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. lichidă. Opărirea constă în scufundarea produselor. timp de 3—5 minute. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. cu scoaterea sâmburelui la prune. în care SO2 este lichefiat. în concentraţie de 0. praf. atât pentru fructe cît şi pentru legume. Operaţia se execută în funcţie de specie. în concentraţie de 12—20°/0. în gospodăriile individuale. în apă fierbinte la 98—100°C. folosind cuţite inoxidabile. La ardei de exemplu. La prune. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. imediat după opărire. fie prin scufundare. Totodată. La tomate. când produsele sânt 16 .5%. fie prin stropire. de păsări) etc. După tăiere. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume. . care sînt uşor solubile în apă. Ca urmare. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi. ca ceapa.

—'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. în timpul procesului de uscare. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. 17 . Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. iar dacă va scădea şi mai mult. îndepărtarea apei are loc prin evaporare.vapori. în practică. prin simpla expunere a produselor la aer cald. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. merele. exprimat în procente. acelaşi rol ca şi opărirea. de la care acestea preiau căldura (conducţie). pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. caisele. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. Sulfitarea are practic. dacă temperatura aerului va scădea. într-un singur strat. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. când este saturat.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. umiditatea relativă a aerului scade. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. Aşezarea produselor pe grătare se face manual. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. De aceea. Acesta este punctul de. rouă sau temperatura de rouă. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. în mod uniform. cu cît aceasta va fi mai scăzută. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. el va deveni saturat în vapori de apă. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. roşiile. Dimpotrivă. la aceeaşi temperatură şi presiune. ca acidul sulfuros. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. în timpul procesului de uscare. aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. într-un strat subţire. care devine mediu de transfer de masă. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe.

unde dimensiunile originale sînt menţinute. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. deoarece cu cît aerul este mai cald. — Faza de uscare. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. Pereţii celulelor sînt sub.In instalaţiile de uscare. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. turgescenţă poate dispărea . Aceste procese se desfăşoară . cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . iar produsul nu este încă gata uscat. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. tensiune. iar conţinutul lor sub compresie. în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului.cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. moderată. Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . pereţii celulari devin mai uşor permeabil. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. In această fază. — fie ventilând aerul din instalaţie. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit.iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. fiecare celulă este menţinută destinsă. structura cedează parţial j ireversibil.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. în cursul acestei faze. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * .

se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. în această fază. In continuare. în medie. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. — Faza finala. 19 . deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. de capilaritatea lui. In această fază finală. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. In această fază. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. moleculele de apă. o moleculă de apă.care i-a preluat de la produs. se va realiza într-un ritm. de asemenea. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. înregistrând descreşteri. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. iar nivelul de apă sânt. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. în strat gros de o moleculă. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. în vibrarea ei termică continuă. apropiat şi. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. neuniform. de structura produsului. în medie. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. adsorbit de suprafeţele interne. In acest proces. desigur spre suprafaţă. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă.

Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii. furajeră sau pretabilă pentru industrializare. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an.spirtului şi a altor produse ca: glucoză.fiind una dintre importantele resurse alimentare.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile.dextroză. sau 130-150 kg fulgi.CAP.depăşind grăul şi porumbul.dextrina.5%).cât şi în dietele alimentare.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor.jumătate din cea a oualor şi a cărnii.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului.cartoful ocupă locul al 2-lea.pentru bolile digestive în prinul rând.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .5-2 mg fier asimilabil.sau 140 kg amidon.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt .I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0.2.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil). B3.1. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi. 240-260 kg chips. sau 100 kg dextrină. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura. 20 . În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri.care se digeră uşor. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.Pe plan mondial. Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii. Cartoful este o importantă plantă alimentară.cauciuc sintetic. substanţe proteice (1.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi).vitamine (A1.etc. B2.52.sau 700-750 kg pommes frittes. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.porumb şi orez. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon. 1. B1.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. cleiuri.

O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz.valorifică eficient gunoiul de grajd.Trebuie menţionat că. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii.Marea Britanie.datorită costurilor ridicate (transport. Din punct de vedere fitotehnic.(spirt.9 kg porumb sau 12 litri zer. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.manipulate.cartoful constituie un nutreţ valoros.Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda.comservare). s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb.cu 0.porcinelor şi păsărilor.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie. valorifică bine terenurile uşoare. În furajarea animalelor. amidon şi alte produse) . Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare.cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat. 21 .îndeosebi în sectorul particular. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.

oval-alungită etc.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare. -rezistenta la boli criptogamice.Pe suprafaţa lor. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie. 2.Culoarea cojii poate fi violacee.ovală.datorită conţinutului în amidon. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari.roşie. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii.CAP.numiţi „ochiuri”. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2. -soiuri semitimpurii.sobţire sau groasă. -micsti.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă. -soiuri semitardive.în deosebi amidon.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari.roz galbenă. -soiuri tardive.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.zaharuri şi săruri minerale.2.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă.Cartofii pot avea formă sferică. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa . -tuberculi cu coaja neteda si subtire. -continut redus de substante albuminoide. -soiuri timpurii.având ca organ comestibil tuberculele.care sunt părţi subterane îngroşate.Numărul mai mic de ochiuri.etc.care ajută la creşterea plantei.galbenă.roşie-deschis. 22 . mici şi superficiale.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră.1.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.roz. -cartofi furajeri. -cartofi industriali.iar rezistenta lor la depozitare este mare. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari).vitamine.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara.

felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.Merceologia produselor alimentare) 23 .9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2. • Măduva.7 (F.09 0.H) Celuloza bruta % 0.0 K Ca P Fe 320 10 43 0.pline cu granule de amidon.0 Acizi % 0. • Parenchimul amidonos. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1.2.0 (dupa Slusanschi.V.format din celule mari.4 Amidon % 16. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.1.8-4.dens. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.2.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.9 0.4-1.Muncuşi. 2.04 25 Tabelul 3.7-26.1-88. Apă % 66. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.0 Albumină Digestibilă % 2.ea este compusă din celule parenchimatoase .3 Celuloză % 1.04-1.2.are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice.2-2.5 Substanţe minerale % 0. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1. • Fascicolul libero-lemnos.Alexandrescu -1973. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1.2.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.0 Amidon % 8.pline cu grăunciori de amidon.

3.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi.Merceologia produselor alimentare 24 .%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor). % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.miros intregi.umed.Alexandrescu .V.gust.sanatosi.Muncuşi. Calitatea cartofului Tabelul 4.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice. CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul.2.curati.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun.râia neagră).în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă.tipici soiului.vestejirea bacteriană. %maximum 1 2 (F.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi.

Ochi puţini şi superficiali aşezaţi.CAP.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3.  Culoarea. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. Textură . Rezistenţă mare la aer (adică. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată.conţinutul în zahăr să nu depăşească 0. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut.culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare. Să dea pierderi mici la curăţire. să fie maturizaţi şi sănătoşi. Gradul de maturitate.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. 3.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată . Randamentul cartofilor la deshidratare.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă.  Conţinutul de zaharuri reducătoare. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată.1. iar alţii pe cei cu pulpa galbenă.activitate enzimatică slabă). Să nu fie atacaţi de boli.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.2.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 .2%. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei).ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată .

încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. curaţi.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. neveştejiţi.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. (înverzire). putând ajunge la concentraţii excesive.În general la cartofii maturizaţi. de preferat sub 2 % din substanţa uscată.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil.care este un glicozid amar. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare. cu însuşirile alimentare neschimbate. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C. va duce la formarea clorofilei. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor.5 º C. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C. sănătoşi. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.  Gustul şi aroma.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare. neîncolţiţi. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească. Trebuie feriţi de lumină.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii.care au un gust neplăcut stătut de mucegai. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 . fără pamânt aderent.însotiţă de formarea solaninei.  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică. zvântaţi.  Starea sanitară.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor.În aceste cazuri. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. neatacaţi de boli.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate.De exemplu.

Depozitare.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. menţinerii stării sanitare . 8. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4.unde după caz stau 10-15 zile. Deshidratarea. Soiuri semitârzii: Maguar.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. Soiuri semitimpurii: Bintje. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. zbârcirii. Gulbaba. Urgenta. Kennebec. Taiere(placuţe. Blansarea. 4. 2. Sortarea pe marimi (calibrarea). Mercur. Curăţirea şi spălarea suplimentară. 5. Spălarea suplimentară.sporirii cantităţii de zahăr solubil. Controlul----deşeuri.4. 13. 11. conţin zahăr foarte puţin. Spălarea. 3. Cernerea (părti fine. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii. În vederea atingerii acestui scop . Ambalare. 3. Souri târzii: Ora .înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise. 6. 9. 3.tăiţei. Voran. Curăţirea. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C.deseuri) şi controlul 12.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1.când zaharurile se pot acumula. 27 .În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. cuburi.3. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală. 10.felii). etc. Răcirea. 7.

mici. nisip.).decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare. Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.etc.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte .5 cm.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi. După evacuarea din masina de spălat .alte corpuri străine. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve. Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit. curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor. Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor. mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.Sortarea pe mărimi (calibararea). Această operaţie trebuie facută cu grijă . Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare.mărimea şi forma cartofilor.pământ . fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie. Control.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă .prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune. înegriţi.necorespunzători pentru prelucrare. În prezent.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice . Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.). În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată. 28 .Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari .înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.pentru prelucrare. obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim.etc. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii .pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ.între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie.

o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu .o Curaţirea mecanică cu abraziv .acetic sau citric. cu jeturi puternice de apă. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.care au suferit tratamentul.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat. suferă o operaţie de răzuire. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. pentru curăţarea resturilor de coajă. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %. după ieşirea din neutralizator. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate.faţă de curaţarea chimică.care au pieliţa subţire. care curăţă . 29 . Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii. -spălarea şi clătirea energică cu apă . Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. cu forme neregulate.10 sau 12 mm.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară .Dacă apare o pată de culoare roz. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. fină.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat. placuţe cu latura de 6.cu soluţie slabă de acid clorhidric.

5-8 ore. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete . cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea.aceştia să nu se sfărâme. 25 % .de grosime de 1-1.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. cu care ocazie se face şi un control . astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară .Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate.înainte de a fi trecute la opărire. umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori. variind în funcţie de temperatură. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald.Umiditatea relativă a aerului de cca.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.10 ore. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate. iar la încovoiere să nu se rupă. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme.fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.408. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel . Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. care sunt şi cele mai rezistente la căldură. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime.eliminandu-se eventualele felii cu defecte. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme.5 cm. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii. Răcirea cu apă fiind mai rapidă. 30 . cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire.

plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat. în butoaie P. se verifică gradul de deshidratare. Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. arse.3 minute. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi. 70 % .după deshidratare cartofii sub forma de felii.Umiditate 8 % .F.L. sau în saci din material plastic .La sfârşitul perioadei de deshidratare. după o răcire de 2. sau placaj.reambalaţi în saci de hartie quadrupli. cu puncte negre sau resturi de coajă. plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. Cernerea şi controlul . Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi.feriţi de lumina solară. când feliile. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente. să se rupă la îndoire.cuburi. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. 31 .Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate . plăcutele.

16. 4.transportor elicoidal. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 . 13.5-8 % NaOH -tanc şi pompe .fierbator continuu cu abur. Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10. Spălare – în:-elevator cu bandă perforată.1. Depozitarea cartofilor. -elevator. 3. . Sortare (îndepartare pietre.CAP. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă.10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C.recuperare soluţie Na .6-7ºC 2. Tăierea în felii (0. 15.instalaţie de regenerare 8.separare şi evacuare deşeuri . 5. 4.80 cm grosime). IV. 6. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator.separator de coji . Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. -benzi transportoare.jgheab colector. -canal hidraulic. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. -maşina de spălat cu perii.masina de tăiat 11. 9. Opărirea – opăritor continuu cu apă. -pompă cu nămol.tanc de recirculare cu pompă . .sită separatoare .coloană de transport 12. Răcirea –transportor elicoidal cu apă. Transport felii şi spălarea amidonului.transportor elicoidal .65-1. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . 14. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone . Îndepărtarea cojilor .preparare soluţie NaOH 7. cartofi stricaţi) –masa de sortare. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică.

. . .  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare.perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor. dar şi înmoaie pământul aderent grosier. Decojirea se poate realiza mecanic chimio. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20. Transport piure la tamburi –şnec oblic. Cântărirea . .În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată. Fulgi de cartofi 22. .De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . 19.maşina de cusut 28.amidon.preparare aditivi. 24. De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare .jgheaburi pantalon. . au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie. Deshidratare (la 6 % umiditate finală.şnec distribuitor.termic şi termic .Trecând apoi prin maşina de spălat cu role . Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată .tambur uscător.presiune abur 7 atmosfere. Transportul pneumatic – compresor . 26.conducte. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23.şnec orizontal cu şibare.cântar 27.Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 .  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii. Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic.vase de preparare. ocazie cu care se îndepărtează vrejii.2.pompă.electrostivuitoare 29. Depozitarea provizorie –buncare 25.  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave. 17. Transportul la depozit – palete . Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.5 rotatii/minut) . 18..role de uniformizare.

rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui.  Tăierea cartofilor.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă.relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic . feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic.timp de 15.După separarea de apă. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C .Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.abrazivi.în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .suferă o operaţie de răzuire.Se execută în lelii de 6.a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte.  Răcirea . Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.  Opărirea. la temperatura de 95º C timp de 12 minute.În acest caz tuberculele .5-80 cm. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.uşor insolubile în apă. 34 . Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.  Fierberea – se realizează cu abur viu. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos.

când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare.  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete. în funcţie de destinaţia produsului finit. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % . -viteza de rotaţie a tamburului uscător. el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric.şi polifosfatul acid de sodiu. de care depinde durata deshidratării.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere. puncte negre). Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. -viteza tamburului de cca. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.8 cm.iar productivitatea instalatiei scade.care transportă fulgii în buncărele tampon.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame.bucăţi arse. 2. coji. În saci de hârtie caserată se ambalează 20.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.bisulfitul de sodiu. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere.5 rotaţii /minut.  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic . stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. 35 .

Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %. 36 . Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului. În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.se lipeşte şi se etichetează.Fiecare sac se coase bine .

............................................... 9-9..........-0...............00012 pirofosfat acid de sodiu...............0008 bisulfit de sodiu......00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate............-0..........-0......................5 % max.-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 ......-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric....08 % max............-9.............0009 acid citric............ V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % )..................................................................000 myverol (emulsificatori )................................0047 tenax 5 (antioxidanti )........-0.............CAP......................-0......0..

produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor.CAP.06 %. cât şi durata de pastrare. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă. pâna la operaţia de ambalare. Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. . Datele obţinute se înscriu în registrul de control. iar amdalajele să nu rămână deschise. influienţează asupra produselor deshidratate. -conţinutul în apă al produselor. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor.04-0. Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. 38 . mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse.Umiditatea relativă a aerului. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. .

p1 – pierderile tehnologice la sortare (%).5% G1 = G0 – po = 1400 – 0.14 = 1365.65 = 1351.14 – 13.86 = 1365. G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg). p2 – pierderile tehnologice la spălare (%). Depozitare Go = G1 + po po = 0. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27. respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte.CAP. Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 . Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365. G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg). tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza.VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata.49 kg G3 = 1351.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg). G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg).5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg). Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.14 kg G2 = 1365.14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). 39 . respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.14 – 1/100 • 1365.

07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).1% G5 = G4 – p4 = 1216.07 = 1209. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg). 40 .14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg). p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).14= 1216.1/100 • 1216.07 = 1209.5/100 • 1215. Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0.07 – 0.49 – 10/100 • 1351.35 – 1.45 kg G7 = 1205.14 – 0.3% G7 = G6 – p6 = 1209. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).07 – 3. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).21= 1215.Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351. Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0.62 = 1205.35 kg G3 = 1216.07 kg G6 = 1209.45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).35 – 0.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).35 = 1216. Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.49 = 1351.5% G6 = G5 – p5 = 1215.49 – 135.3/100 • 1209. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).14 – 6.14 = 1215. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg). G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).14 kg G5 = 1215.

– 0.28– 5.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).42 G1 = 1167. Cernere G8= G9+ p8 p8= 0. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.28 kg G10 = 1173.35 – 5.86 = 1167.5% G9= G8– p8= 1180.45 – 2/100 • 1205.35= 1180.28 = 1173. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg).5% G11 = G10 – p10 = 1173.42 kg 41 .45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).35 kg G7 = 1180.1% G10 = G9– p9 = 1174.45– 0.45= 1205.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg). Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0.45 – 24.1/100 • 1174. p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg). p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg). G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg).45= 1174.28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).5/100 • 1173.1 = 1180. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0. p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg). G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).28 – 0.35.45 kg G7 = 1174.17= 1173.45 – 1.9 = 1174.5/100 • 1180.

CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg). S. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume. şi colab.P.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5. .Industria conservării legumelor şi fructelorEd.Bazele cultivării cartofului pentru consum. BODEA D.Merceologia produselor alimentare Ed. şi colab.Tratat de biochimie vegetală. –Braşov –vol.Anale I.AgrosilvicăBucureşi 6.Ceres-Bucureşti 2.C.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg). ZALUŢCHI PETRINA .Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară. İFTODİ C. p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).Magic şi Astral.Risoprint .Did. -1993.Acad.-Bucureşti 12.şi Ped.cultura cartofului-Ed. -1974 .Ped.2001. ONETE D.didactică şi pedagocică Bucureşti 11.XXVIII 4.Ed.I-Ed. BÎLTEANU Gh. MUNCUŞİ F.vol.2002 .Cartoful-Ed..Bucureşti 3.Ghidul fermierului.Indrumari tehnice -1980. -1999 -Cultura cartofului -Ed. -2001. şi ALEXANDRESCU V.Probleme agricole-nr.Cluj 10.Phoenix -Braşov 8.-Bucureşti 7.Bucureşti 42 . İANOŞİ İ.Merceologia produselor alimentare . -1973. MORAR G.-1963 .vol. -1985.Ed.Fitotehnie . Bucureşti.Did. -1969. BERİNDEİ M.V-Ed. BURTEA O. BİBLİOGRAFİE: 1.noi soiuri semitimpurii de cartof .6 9.C.Universitas compani.