Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. gust si aroma. sunt usor de manipulat si transportat. realizeaza economii la pastrare si depozitare. in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. – uscare combinată cu încălzire – expandare. . produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. lapte praf etc. – criodeshidratarea – liofilizare.transformari de structura. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. morcovi. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. concentrarea in vid. cu exceptia uscarii prin liofilizare. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare. valoare energetica sporita. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. . 5 . Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea. rădăcinoase felii. – uscare favorizată de ultrasunete. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . .Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii.transformari de culoare. sunt usor de preparat. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. – uscare parţial osmotică. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: . majoritatea metodelor de uscare. greutate mai mica.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. mai des utilizate în industrie. – uscare azeotropă. – uscare cu microunde.transformari de aroma si gust. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). . dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. Produsele deshidratate au un volum micsorat. degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare.). Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. deshidratarea in pat fluidizat.

Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. in functie de regimul aplicat. in timpul procesului de uscare. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. Diferenţa dintre. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. umidităţii relative şi mişcării aerului. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. reducerea volumului materiei prime folosite. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. — Evaporarea. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. - 6 . viteza de mişcare. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. care este o uscare artificială. structura anatomică a produselor. spre deosebire de deshidratare. permit reducerea pierderilor de căldură. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. miros. trecerea apei în stare de vapori. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. — Vaporizarea. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. pe de-o parte. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. pe cît posibil. ceea ce influenteaza valoarea alimentara.Reducerea valorii alimentare. aromă. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. într-un mediu în care există numai vapori de apă. în cazul al doilea. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. — Evaporator. creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor.

Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. fructe proaspete este de 0.65 se dezvolta drojdiile osmofile.numarul de moli de apa. Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura). branza este de 0. iar pentru oua. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura.72 – 0. Ns .1.numarul de moli de substanta.60 – 0. a microorganismelor. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura.— raţia. fiind urmate de mucegaiuri.96.75 mucegaiurile xerofile.97.91 – 1. La 0. legume. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. pentru fructe uscate este 0.995. To – temperatura de echilibru a sistemului.8. dar mai ales starea ei. Astfel: 1.65 – 0. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. sucuri.75 – 0.620 – 0. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.85 bacteriile halofile. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor. intre 0. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. iar intre 0. cereale este de 0. . 7 . Nw . intre 0. carne. pentru paine.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta. Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns).

0 13.0 19.0 3.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.5.1 90.0-22. 88.5 95.0 20.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare.1 88. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente.0-20.5 11.0 90. frunze Pătrunjel.0 10.0 18.4 92.3 92. Din contra.0 16. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3.0 . 4.85 ' 89.0 . pentru fulgii de cartofi 6-7%).1 91.0 7.4 93.2 85.1 85.3%.0 20.8 78.7 94. . 5. boabe Mărar. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. frunze Mazăre verde. frunze Ţelină.0 18. efectul maxim fiind la aw = 0.5 12.1 insa. rădăcini Păstârnac.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20.1 61.0 14.0-23.0 18. deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0.5 19.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari.4 79. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.0 18.0 18.0 94. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93. frunze Morcovi Pătrunjel. – la o activitate a apei de 0. . .085. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.6 – 0. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.0 15. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde. Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă. 3.2.0 4.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice.1 79.4 85. păstăi Gogoşari Leuştean.0 24.

ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule. cu rol de protecţie. păstârnac şi altele. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. care au o permeabilitate relativ redusă. în primul rând. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure.8 84. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. ardei.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. deci se evaporă foarte greu. Aşa de exemplu.0 3-4 5. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule.0 6. prune. sub formă de drupă la cireşe. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . ţelină. pătrunjel. intercelulară. deci ale părţii lor comestibile. apa legată.1 83.0-10. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă. care este parte componentă a substanţelor* celulare. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. pere şi gutui). mărar. sub formă de bacă la roşii. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. Tehnologiile .4 83. trebuie folosită o tehnologie specifică. praz.0 8.5-8. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie. struguri. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată.2 8.2 81. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime. pătrunjel. care îngreunează procesul de uscare. vişine. cărnoase la seminţoase (mere. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. ţelină. dimpotrivă. intracelulară.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. —frunza la spanac. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari. leuştean.8 83.2 Dacă apa liberă. salată. Legumele de la care se folosesc fructele. este cedată de acestea cu mare dificultate. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. 9 . se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole. impermeabilă pentru apă.. — inflorescenţa la conopidă. apa vacuolară. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii. piersici şi caise. usturoi. este următoarea: — rădăcina la morcov. dar realizarea lor se face cu consum de energie.

Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2. 10 . Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4.

Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 . Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic. 3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2.cu pierderi importante de suc celular. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie .Dupa presiunea de uscare 1.procesul se numeste deshidratare.avand loc eliminarea apei din produs. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. viteza de deshidratare este constanta . eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului .radianta. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.conductiva.provocand aparitia fenomenului de scorjire.cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare .precum si la majoritatea metodelor combinate 2.rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici .

absorbi vaporii de apa din produs . cu rupturi ale membranelor celulare. Produse vegetale conservate prin uscare .Se păstrează în loc uscat. La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. în funii sau în vrac. Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie. incetinind evaporarea . folosind aerul ca agent de uscare. funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs. ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. Ín stare proaspătă sau deshidratată . La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice.

6 Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: .2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ...055 Generator aer uscat kW 0.Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii. 13 .95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0.5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5.5 Ventilator kW 0.

îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig.Timpii pentru închidere si deschidere. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită. dar prezintă un şir de neajunsuri: . .calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. . insectelor şi de intemperii. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare. .randament scăzut (15-20%). . format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole.Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale.Calitatea produsului 14 . care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. 1). grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. faţă de sol (fig.. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°.Aerul încălzit în convectorul plan. Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate. în aceste condiţii. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului. operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare. sub care se realizează „efectul de seră". Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară.productivitate mică.

55.65. zdrobiri parţiale). cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc. tăieturi.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului. de obicei.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face. prune. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. . Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.). cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. sunt asamblate la locul de destinaţie.000 mii tone pe an.50.50. durata de uscare se micşorează de 1. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf. precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale. indirecte şi combinate.uscat net superioară. ploaie.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă.000 mp. amplasat pe gratare speciale.4-0. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. borhot de sfeclă şi măr. . Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. ce serveşte ca suprafaţă de captare .0.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. sâmburi de caise.0. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: . Operaţia se face fie cu mina. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare. nucilor. fie cu ajutorul unor ustensile. persici.20-0. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. cerealelor.25-0. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent .captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă.Instalaţiile indirecte .În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte. . După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200. fructe supranaturale sau insuficient coapte.acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane . una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină). exemplarele cu atac de boli 15 . în care se întriduce aerul încălzit. destul de simple şi. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5.7-2ori.30-0.peliculă. prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare.

Operaţia se execută în funcţie de specie. nisip. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. imediat după opărire. folosind cuţite inoxidabile. de concentraţie redusă. La prune. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. fie prin scufundare. cu scoaterea casei seminale. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. La tomate. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. favorizând evaporarea apei din produse. Spălate..75%.3 —0. în gospodăriile individuale. în care SO2 este lichefiat. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. Opărirea constă în scufundarea produselor. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. lichidă. fie prin stropire.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. în concentraţie de 12—20°/0. caise sau piersici. perele sau piersicile. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. Ca urmare. tăierea se face în felii. pere şi piersici. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu.5%. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi.5% şi are ca scop. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0.1—0. la soiurile alungite. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. lucrarea se execută cu cuţitul. Totodată. Spălarea este operaţie comună. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. Manual. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. care sînt uşor solubile în apă. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. . decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. de păsări) etc. După tăiere. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. praf. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. cu scoaterea sâmburelui la prune. timp de 3—5 minute. ca ceapa. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. când produsele sânt 16 . atât pentru fructe cît şi pentru legume. La ardei de exemplu. La fructe. Spălarea se face cu apă potabilă. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. în apă fierbinte la 98—100°C. sferturi sau optimi. încălzită la 55—95°C. Tăierea se poate face manual.5— 1. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. în concentraţie de 0. tăierea se face în jumătăţi. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0.

cu cît aceasta va fi mai scăzută. într-un strat subţire. iar dacă va scădea şi mai mult. Dimpotrivă. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. De aceea. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. în timpul procesului de uscare. 17 . Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. de la care acestea preiau căldura (conducţie). Aşezarea produselor pe grătare se face manual.vapori. în mod uniform. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. Acesta este punctul de.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. Sulfitarea are practic. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. caisele. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. în timpul procesului de uscare. într-un singur strat. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. prin simpla expunere a produselor la aer cald. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. dacă temperatura aerului va scădea. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. în practică. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. el va deveni saturat în vapori de apă. rouă sau temperatura de rouă. acelaşi rol ca şi opărirea. la aceeaşi temperatură şi presiune. merele. roşiile.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. exprimat în procente. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. când este saturat. aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. care devine mediu de transfer de masă. umiditatea relativă a aerului scade. ca acidul sulfuros.

cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. deoarece cu cît aerul este mai cald. cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii.In instalaţiile de uscare. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. In această fază. fiecare celulă este menţinută destinsă. — Faza de uscare. moderată. — fie ventilând aerul din instalaţie. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. unde dimensiunile originale sînt menţinute.iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. iar produsul nu este încă gata uscat. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Pereţii celulelor sînt sub. tensiune. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. în cursul acestei faze. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * . Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. structura cedează parţial j ireversibil. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. turgescenţă poate dispărea . Aceste procese se desfăşoară . pereţii celulari devin mai uşor permeabil. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. iar conţinutul lor sub compresie. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă.

care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. In această fază. în medie. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. înregistrând descreşteri. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. în strat gros de o moleculă. — Faza finala. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. 19 . desigur spre suprafaţă. de asemenea. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. In acest proces. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. se va realiza într-un ritm. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. adsorbit de suprafeţele interne. iar nivelul de apă sânt. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. de structura produsului. neuniform. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. apropiat şi. o moleculă de apă.care i-a preluat de la produs. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. în această fază. în medie. deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. de capilaritatea lui. în vibrarea ei termică continuă. In această fază finală. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. In continuare. moleculele de apă.

etc. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi).fiind una dintre importantele resurse alimentare.depăşind grăul şi porumbul. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil).Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt .spirtului şi a altor produse ca: glucoză.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi.5%).fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor. substanţe proteice (1.dextroză. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.sau 140 kg amidon. B2.52.cât şi în dietele alimentare. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .5-2 mg fier asimilabil.vitamine (A1.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. sau 100 kg dextrină.2.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1.care se digeră uşor. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an.CAP. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura.porumb şi orez. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului. furajeră sau pretabilă pentru industrializare. 1.cauciuc sintetic.cartoful ocupă locul al 2-lea. sau 130-150 kg fulgi. Cartoful este o importantă plantă alimentară.jumătate din cea a oualor şi a cărnii.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite.Pe plan mondial.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.dextrina.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.pentru bolile digestive în prinul rând. 240-260 kg chips. B1. B3.sau 700-750 kg pommes frittes. cleiuri. 20 .Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri.1.

cartoful constituie un nutreţ valoros. valorifică bine terenurile uşoare.9 kg porumb sau 12 litri zer.valorifică eficient gunoiul de grajd.Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda. În furajarea animalelor.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz.datorită costurilor ridicate (transport. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii. 21 .manipulate.cu 0.porcinelor şi păsărilor. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat.(spirt.Marea Britanie. amidon şi alte produse) .Trebuie menţionat că. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă. Din punct de vedere fitotehnic.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare.cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.comservare).îndeosebi în sectorul particular.

-atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie. mici şi superficiale.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii. 2.în deosebi amidon.Culoarea cojii poate fi violacee. -cartofi industriali. -rezistenta la boli criptogamice.CAP.care sunt părţi subterane îngroşate.datorită conţinutului în amidon.zaharuri şi săruri minerale. -micsti.vitamine. -continut redus de substante albuminoide.Pe suprafaţa lor.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi. -tuberculi cu coaja neteda si subtire. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.care ajută la creşterea plantei. -cartofi furajeri.roşie-deschis.etc.Cartofii pot avea formă sferică.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.roz. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa .Numărul mai mic de ochiuri.ovală.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite.1.roz galbenă. -soiuri timpurii.numiţi „ochiuri”. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.având ca organ comestibil tuberculele.galbenă.roşie. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari. -soiuri semitimpurii.sobţire sau groasă. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari). -soiuri semitardive.oval-alungită etc.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari.2.iar rezistenta lor la depozitare este mare. 22 .Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră. -soiuri tardive.

3 Celuloză % 1.2.pline cu grăunciori de amidon.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.V.Alexandrescu -1973.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.0 K Ca P Fe 320 10 43 0.pline cu granule de amidon.0 Acizi % 0.2.2-2. Apă % 66.09 0.1. • Măduva.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2.8-4. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice. • Parenchimul amidonos. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma.H) Celuloza bruta % 0.format din celule mari.5 Substanţe minerale % 0.7 (F.9 0.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1. 2.1-88.4-1.Merceologia produselor alimentare) 23 . SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1. • Fascicolul libero-lemnos.04-1.dens.ea este compusă din celule parenchimatoase . a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.0 Albumină Digestibilă % 2.7-26.0 (dupa Slusanschi.2.Muncuşi.0 Amidon % 8.04 25 Tabelul 3.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.4 Amidon % 16. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.

Muncuşi.în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice.Merceologia produselor alimentare 24 .sanatosi.miros intregi. %maximum 1 2 (F.umed.V.vestejirea bacteriană.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi.3.râia neagră).%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun. % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.tipici soiului.%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor). CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.curati.gust. Calitatea cartofului Tabelul 4.2.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul.Alexandrescu .

Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată.2. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut.conţinutul în zahăr să nu depăşească 0. să fie maturizaţi şi sănătoşi. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. Să dea pierderi mici la curăţire. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată . iar alţii pe cei cu pulpa galbenă. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Rezistenţă mare la aer (adică. Randamentul cartofilor la deshidratare.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată .De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată.  Conţinutul de zaharuri reducătoare.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.1. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi.culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare.CAP. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată. Să nu fie atacaţi de boli.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării.2%. Gradul de maturitate. Textură .Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă.activitate enzimatică slabă).  Culoarea.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 .astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei).fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut. 3.

În aceste cazuri. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor. sănătoşi. neîncolţiţi. zvântaţi.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.  Starea sanitară. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.care au un gust neplăcut stătut de mucegai.însotiţă de formarea solaninei.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil. cu însuşirile alimentare neschimbate. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 .În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil. neveştejiţi. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă. de preferat sub 2 % din substanţa uscată. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării. curaţi.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii.care este un glicozid amar. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate. neatacaţi de boli. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C. va duce la formarea clorofilei.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. putând ajunge la concentraţii excesive.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. (înverzire). Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor. Trebuie feriţi de lumină.5 º C.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală.De exemplu. fără pamânt aderent.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească.  Gustul şi aroma.În general la cartofii maturizaţi.

care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. 13.unde după caz stau 10-15 zile. 4. 11. Soiuri semitârzii: Maguar. menţinerii stării sanitare . Cernerea (părti fine.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. 27 . Curăţirea. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. Spălarea.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4. Mercur. Urgenta. În vederea atingerii acestui scop . Voran. Kennebec. Spălarea suplimentară. Sortarea pe marimi (calibrarea). 2. Controlul----deşeuri. 3.4. 3.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C. 9. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală. 5. 6. 10. Răcirea. Soiuri semitimpurii: Bintje. etc. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate.deseuri) şi controlul 12.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii. Blansarea. Deshidratarea. conţin zahăr foarte puţin.sporirii cantităţii de zahăr solubil. Ambalare.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise. 3. 8. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii. Souri târzii: Ora . cuburi. 7. Gulbaba. Depozitare. Curăţirea şi spălarea suplimentară.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler. zbârcirii.felii).tăiţei.când zaharurile se pot acumula. Taiere(placuţe. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C.

etc.decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii .Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6.între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie. fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice . nisip. Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă . Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor. După evacuarea din masina de spălat .pământ .Sortarea pe mărimi (calibararea).prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.5 cm.). Control. înegriţi.necorespunzători pentru prelucrare. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve.precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme. obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate. Această operaţie trebuie facută cu grijă . În prezent.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă.etc. 28 .în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .). Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari . Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii.alte corpuri străine.mici. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte .În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm. mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm. Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora.pentru prelucrare.mărimea şi forma cartofilor.cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control. curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor.

suferă o operaţie de răzuire. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %. 29 .spală şi împing cartofii curăţaţi înainte. după ieşirea din neutralizator. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina.10 sau 12 mm. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ.o Curaţirea mecanică cu abraziv . În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive.cu soluţie slabă de acid clorhidric.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu . -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării. -spălarea şi clătirea energică cu apă . care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii. -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. cu jeturi puternice de apă. fină.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi.care au suferit tratamentul. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. cu forme neregulate.care au pieliţa subţire. pentru curăţarea resturilor de coajă. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară .Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.faţă de curaţarea chimică. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi.acetic sau citric. placuţe cu latura de 6.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. care curăţă .Dacă apare o pată de culoare roz.

Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii. 30 .Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi.5 cm. cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel . umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori. cu care ocazie se face şi un control . este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară . care sunt şi cele mai rezistente la căldură.înainte de a fi trecute la opărire. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire. astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. iar la încovoiere să nu se rupă. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă.eliminandu-se eventualele felii cu defecte.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete . Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.408.de grosime de 1-1.Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă.fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.aceştia să nu se sfărâme.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă. variind în funcţie de temperatură.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6.Umiditatea relativă a aerului de cca. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi. Răcirea cu apă fiind mai rapidă.10 ore.5-8 ore. 25 % .

31 . când feliile.L.reambalaţi în saci de hartie quadrupli. se verifică gradul de deshidratare. în butoaie P. cu puncte negre sau resturi de coajă. Cernerea şi controlul .La sfârşitul perioadei de deshidratare. Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi. 70 % . după o răcire de 2.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate .F. sau în saci din material plastic . sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. să se rupă la îndoire. plăcutele.Umiditate 8 % .după deshidratare cartofii sub forma de felii. plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi.cuburi.feriţi de lumina solară. Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente.3 minute. sau placaj. arse.

Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin.sită separatoare .80 cm grosime). Transport felii şi spălarea amidonului. -maşina de spălat cu perii.jgheab colector.separator de coji .10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C.fierbator continuu cu abur. Îndepărtarea cojilor . Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10. -pompă cu nămol.6-7ºC 2. 6.5-8 % NaOH -tanc şi pompe .transportor elicoidal. 15. 9. . Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. Răcirea –transportor elicoidal cu apă. Depozitarea cartofilor.instalaţie de regenerare 8. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator. Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. IV.coloană de transport 12. 13.tanc de recirculare cu pompă . cartofi stricaţi) –masa de sortare. Sortare (îndepartare pietre. Tăierea în felii (0.preparare soluţie NaOH 7. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 .separare şi evacuare deşeuri . 3. -canal hidraulic.transportor elicoidal . Opărirea – opăritor continuu cu apă.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone .recuperare soluţie Na .65-1. 14. 4. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar. -elevator. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă. 4.masina de tăiat 11. 5.1.CAP. Spălare – în:-elevator cu bandă perforată. -benzi transportoare. 16. .

şnec distribuitor. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii.amidon. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23. ocazie cu care se îndepărtează vrejii.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare.vase de preparare.2. Cântărirea .Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 . Fulgi de cartofi 22.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role . 17. 19.tambur uscător. Depozitarea provizorie –buncare 25.electrostivuitoare 29.5 rotatii/minut) .În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată. Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic. . 24. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie. 26.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . .preparare aditivi. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20.şnec orizontal cu şibare.perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor.maşina de cusut 28. . Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21.pompă.conducte. 18.presiune abur 7 atmosfere. Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată .  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare.role de uniformizare.jgheaburi pantalon.. . Umplerea sacilor – transportoare vibratoare. .cântar 27.  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. Transport piure la tamburi –şnec oblic. . Închiderea ambalajelor – bandă transportoare . De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii. dar şi înmoaie pământul aderent grosier.  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave. Transportul la depozit – palete .termic şi termic . Deshidratare (la 6 % umiditate finală. Decojirea se poate realiza mecanic chimio. Transportul pneumatic – compresor .

5-80 cm. feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule.a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui.timp de 15.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.abrazivi.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.uşor insolubile în apă.În acest caz tuberculele .Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.După separarea de apă.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C .  Fierberea – se realizează cu abur viu.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi.relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.  Răcirea .  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform. 34 .Se execută în lelii de 6. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .  Opărirea.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .suferă o operaţie de răzuire. la temperatura de 95º C timp de 12 minute.  Tăierea cartofilor. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm.

bucăţi arse. în funcţie de destinaţia produsului finit. -viteza tamburului de cca. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).bisulfitul de sodiu. 2.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame. -viteza de rotaţie a tamburului uscător. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. 35 . el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars.iar productivitatea instalatiei scade.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili. coji. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % . puncte negre).care transportă fulgii în buncărele tampon. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri.Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic .  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete. În saci de hârtie caserată se ambalează 20. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride.şi polifosfatul acid de sodiu. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. de care depinde durata deshidratării.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric.când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare.  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă.8 cm.5 rotaţii /minut.

se lipeşte şi se etichetează. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.Fiecare sac se coase bine . 36 . În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %.

.......................00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate...........................08 % max..-9............-0...................................000 myverol (emulsificatori )...-0..................................0008 bisulfit de sodiu........-0...-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 ..-0...............0009 acid citric............................................-0...............................CAP.. V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % )............0047 tenax 5 (antioxidanti )....................0............00012 pirofosfat acid de sodiu................... 9-9..........-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric........5 % max............

pâna la operaţia de ambalare. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. iar amdalajele să nu rămână deschise.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. . Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă.06 %. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit. produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. 38 . Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. . -conţinutul în apă al produselor. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. influienţează asupra produselor deshidratate.CAP.Umiditatea relativă a aerului. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară.04-0. Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. cât şi durata de pastrare. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele.

14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg). Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365.CAP.5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg). tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza.14 kg G2 = 1365. respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte. G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg).86 = 1365. G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg).14 – 1/100 • 1365. 39 . Depozitare Go = G1 + po po = 0.65 = 1351.14 = 1365. Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata.14 – 13. respectiv 1400 kg CARTOFI /zi. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).5% G1 = G0 – po = 1400 – 0. p2 – pierderile tehnologice la spălare (%). p1 – pierderile tehnologice la sortare (%). Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 .49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg).p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27.49 kg G3 = 1351.

Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0. p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).07 = 1209.14 – 6.35 – 0. Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0.3% G7 = G6 – p6 = 1209.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).21= 1215. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg).07 – 0. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).14 kg G5 = 1215.5% G6 = G5 – p5 = 1215.35 = 1216.49 – 10/100 • 1351.3/100 • 1209.5/100 • 1215.35 kg G3 = 1216. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).14= 1216.49 – 135.1/100 • 1216.35 – 1.49 = 1351.07 kg G6 = 1209. 40 .14 = 1215.07 = 1209.1% G5 = G4 – p4 = 1216. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).45 kg G7 = 1205.Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).62 = 1205. Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.07 – 3.14 – 0. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).

45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).28 – 0.5% G9= G8– p8= 1180.35= 1180. Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0.28 = 1173.17= 1173.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).5% G11 = G10 – p10 = 1173.35.5/100 • 1180.1% G10 = G9– p9 = 1174.86 = 1167. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.45 kg G7 = 1174.9 = 1174. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg).42 kg 41 .– 0.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg). p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).45= 1174.45 – 1.35 – 5. Cernere G8= G9+ p8 p8= 0.5/100 • 1173.1 = 1180. G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).28– 5.42 G1 = 1167.35 kg G7 = 1180. G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg).45 – 2/100 • 1205. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0.1/100 • 1174.45– 0.28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).45= 1205. p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg). p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).45 – 24.28 kg G10 = 1173.

–Braşov –vol.2002 .Tratat de biochimie vegetală.AgrosilvicăBucureşi 6. BODEA D.Ghidul fermierului.V-Ed.C. MORAR G.Bucureşti 42 . ONETE D.Did.Fitotehnie .Ed. -1974 .Universitas compani.Magic şi Astral.şi Ped.XXVIII 4. BİBLİOGRAFİE: 1.cultura cartofului-Ed. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg).6 9.vol.Probleme agricole-nr.Industria conservării legumelor şi fructelorEd. şi colab. BERİNDEİ M.Merceologia produselor alimentare Ed. Bucureşti. -1999 -Cultura cartofului -Ed. -2001. .didactică şi pedagocică Bucureşti 11.noi soiuri semitimpurii de cartof . p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).-Bucureşti 12.Merceologia produselor alimentare .P.Anale I.Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară.Ed.vol.I-Ed.Phoenix -Braşov 8.C. -1993.Ped.Ceres-Bucureşti 2. BURTEA O.Bazele cultivării cartofului pentru consum.Bucureşti 3.-Bucureşti 7.Cartoful-Ed. İFTODİ C. MUNCUŞİ F. şi colab. İANOŞİ İ.Indrumari tehnice -1980.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5. S..2001. şi ALEXANDRESCU V. BÎLTEANU Gh.Did. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume. -1985.Acad. -1969.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Risoprint .-1963 .Cluj 10. -1973. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab. ZALUŢCHI PETRINA .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful