Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros.). in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. gust si aroma. 5 . Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . . dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine.transformari de structura. – criodeshidratarea – liofilizare. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. mai des utilizate în industrie. – uscare favorizată de ultrasunete. rădăcinoase felii. deshidratarea in pat fluidizat. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. . Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. – uscare cu microunde. – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. . realizeaza economii la pastrare si depozitare. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. lapte praf etc.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila.Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii. greutate mai mica. . Produsele deshidratate au un volum micsorat. – uscare combinată cu încălzire – expandare. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). concentrarea in vid.transformari de aroma si gust. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. sunt usor de manipulat si transportat. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea. degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare. valoare energetica sporita. – uscare azeotropă. majoritatea metodelor de uscare.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. morcovi. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. cu exceptia uscarii prin liofilizare.transformari de culoare. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala. sunt usor de preparat. – uscare parţial osmotică. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: .

— Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. Diferenţa dintre. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. într-un mediu în care există numai vapori de apă. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. spre deosebire de deshidratare. structura anatomică a produselor. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. trecerea apei în stare de vapori. viteza de mişcare. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. permit reducerea pierderilor de căldură. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. umidităţii relative şi mişcării aerului. miros. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. — Evaporator. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. — Evaporarea. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. in functie de regimul aplicat. în cazul al doilea. care este o uscare artificială. in timpul procesului de uscare. pe cît posibil. reducerea volumului materiei prime folosite. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. ceea ce influenteaza valoarea alimentara. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. aromă. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. pe de-o parte.Reducerea valorii alimentare. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. - 6 . — Vaporizarea. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. au loc transformari sensibile in compozitia chimica.

Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa.numarul de moli de apa. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura).75 – 0.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. intre 0. a microorganismelor. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. La 0.97. Astfel: 1. iar pentru oua.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta. carne. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. Ns . Nw .620 – 0. pentru paine.numarul de moli de substanta.65 se dezvolta drojdiile osmofile. To – temperatura de echilibru a sistemului.75 mucegaiurile xerofile. pentru fructe uscate este 0.8. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura.96. sucuri. este evidentiata prin intermediul activitatii apei. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. fructe proaspete este de 0. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. dar mai ales starea ei. cereale este de 0. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T. legume.— raţia. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0.995. fiind urmate de mucegaiuri. iar intre 0.1. branza este de 0. intre 0.91 – 1. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste.85 bacteriile halofile.72 – 0. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor.65 – 0. 7 . Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare.60 – 0. .

1 61.0 3.4 93.1 79.5 19. frunze Morcovi Pătrunjel.0-20. frunze Pătrunjel.1 88.85 ' 89.2 85.0-22.0 4.5. frunze Mazăre verde. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.0 14.0 13.3%. .2. frunze Ţelină.0 7.6 – 0. efectul maxim fiind la aw = 0.1 90.4 92.0 18. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3.0 18.7 94. .5 12.0 19.0 15.0-23.0 24. 3. 4.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina.5 11. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc.1 85.0 18.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari. Din contra.0 90.0 . rădăcini Păstârnac.0 20. 5.0 . Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.1 91. deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină.0 10. păstăi Gogoşari Leuştean. pentru fulgii de cartofi 6-7%).0 18.8 78.3 92.4 85.085.1 insa. . hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice.0 94. boabe Mărar. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.0 18.5 95. 88.0 20. – la o activitate a apei de 0.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20.4 79.0 16. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93.

salată. trebuie folosită o tehnologie specifică. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată. intracelulară. pătrunjel. dimpotrivă. intercelulară. Legumele de la care se folosesc fructele. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false. ardei. pătrunjel.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule. piersici şi caise. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă.8 83. sub formă de drupă la cireşe. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime.0 3-4 5. în primul rând. vişine. ţelină.0 6. păstârnac şi altele.0-10. care au o permeabilitate relativ redusă. dar realizarea lor se face cu consum de energie. leuştean. care este parte componentă a substanţelor* celulare.2 81. Aşa de exemplu. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. cărnoase la seminţoase (mere. deci se evaporă foarte greu. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule.1 83. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. apa legată. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative.5-8. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . mărar. praz. Tehnologiile .. care îngreunează procesul de uscare. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure.2 8. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde.2 Dacă apa liberă. impermeabilă pentru apă. cu rol de protecţie. — inflorescenţa la conopidă. sub formă de bacă la roşii. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri.4 83. —frunza la spanac. prune. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa.8 84.0 8. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari. este cedată de acestea cu mare dificultate. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. struguri. pere şi gutui). este următoarea: — rădăcina la morcov. 9 . deci ale părţii lor comestibile. usturoi. ţelină. apa vacuolară.

Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. 10 . Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3.

Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic.precum si la majoritatea metodelor combinate 2.conductiva. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare . Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare .cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1.cu pierderi importante de suc celular.avand loc eliminarea apei din produs. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata. eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie .procesul se numeste deshidratare.apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului .raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare. 3.radianta. viteza de deshidratare este constanta . Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului.Dupa presiunea de uscare 1.provocand aparitia fenomenului de scorjire.rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 .

Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice. in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs. folosind aerul ca agent de uscare. Ín stare proaspătă sau deshidratată . cu rupturi ale membranelor celulare.absorbi vaporii de apa din produs . Produse vegetale conservate prin uscare . incetinind evaporarea . ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie.Se păstrează în loc uscat. în funii sau în vrac.

13 .5 Ventilator kW 0.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: .Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4..Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0. 6 Cantitatea max..5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 .055 Generator aer uscat kW 0.

. sub care se realizează „efectul de seră". Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară.randament scăzut (15-20%). Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate. îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită..calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului. format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă. . în aceste condiţii. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse. . grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs.Calitatea produsului 14 . Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare. 1).Aerul încălzit în convectorul plan. insectelor şi de intemperii. operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder.Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta. faţă de sol (fig. care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°.Timpii pentru închidere si deschidere. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă.productivitate mică. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme. . dar prezintă un şir de neajunsuri: .

cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte. de obicei. prune. una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. în care se întriduce aerul încălzit.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: . precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale. tăieturi.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face.000 mp. amplasat pe gratare speciale. cerealelor.În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. ce serveşte ca suprafaţă de captare . .30-0. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200.4-0.55.peliculă.7-2ori.50. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare.acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane . Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi.captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă.uscat net superioară. prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă.). zdrobiri parţiale). nucilor. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. ploaie. sunt asamblate la locul de destinaţie. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf.0.Instalaţiile indirecte . fie cu ajutorul unor ustensile. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie. durata de uscare se micşorează de 1. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină). sâmburi de caise.20-0.25-0. exemplarele cu atac de boli 15 . persici. destul de simple şi.50.000 mii tone pe an.0. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent . Operaţia se face fie cu mina. borhot de sfeclă şi măr. . dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. fructe supranaturale sau insuficient coapte. . indirecte şi combinate.65.

în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. Manual. imediat după opărire. în concentraţie de 0. fie prin stropire. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. favorizând evaporarea apei din produse. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. Spălarea este operaţie comună. în concentraţie de 12—20°/0. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. fie prin scufundare. Ca urmare. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu. timp de 3—5 minute. praf. Spălarea se face cu apă potabilă. Operaţia se execută în funcţie de specie. tăierea se face în felii. După tăiere. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. Spălate. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume.75%. Totodată. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. lucrarea se execută cu cuţitul. cu scoaterea sâmburelui la prune. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. sferturi sau optimi. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. în apă fierbinte la 98—100°C. de păsări) etc. când produsele sânt 16 . La fructe. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. caise sau piersici. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. La prune. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. folosind cuţite inoxidabile. încălzită la 55—95°C. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi.3 —0. La tomate. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. atât pentru fructe cît şi pentru legume.5— 1. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. în gospodăriile individuale. în care SO2 este lichefiat. cu scoaterea casei seminale. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere.1—0. perele sau piersicile. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. La ardei de exemplu. de concentraţie redusă. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. nisip. care sînt uşor solubile în apă. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. Tăierea se poate face manual. tăierea se face în jumătăţi.5%. la soiurile alungite. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. . ca ceapa. pere şi piersici. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor.5% şi are ca scop. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi.. Opărirea constă în scufundarea produselor. lichidă.

vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. Aşezarea produselor pe grătare se face manual. într-un singur strat. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. el va deveni saturat în vapori de apă. când este saturat. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus.vapori. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. De aceea. roşiile. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. umiditatea relativă a aerului scade. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. exprimat în procente. de la care acestea preiau căldura (conducţie). aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. Dimpotrivă. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. într-un strat subţire. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. iar dacă va scădea şi mai mult. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. ca acidul sulfuros. caisele. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. în timpul procesului de uscare. merele. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. rouă sau temperatura de rouă. în practică.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. care devine mediu de transfer de masă. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. 17 . dacă temperatura aerului va scădea. acelaşi rol ca şi opărirea. la aceeaşi temperatură şi presiune. în mod uniform. în timpul procesului de uscare. prin simpla expunere a produselor la aer cald. —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. Acesta este punctul de. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. Sulfitarea are practic. cu cît aceasta va fi mai scăzută. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame.

pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. Pereţii celulelor sînt sub. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. fiecare celulă este menţinută destinsă. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. în cursul acestei faze. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. turgescenţă poate dispărea . Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. tensiune. în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. moderată.cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt.iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. — fie ventilând aerul din instalaţie. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * . structura cedează parţial j ireversibil. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. pereţii celulari devin mai uşor permeabil.In instalaţiile de uscare. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. deoarece cu cît aerul este mai cald. In această fază. — Faza de uscare. iar conţinutul lor sub compresie. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. Aceste procese se desfăşoară . iar produsul nu este încă gata uscat. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. unde dimensiunile originale sînt menţinute. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă.

înregistrând descreşteri. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. de structura produsului. de asemenea. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. moleculele de apă. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. In continuare. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. 19 . iar nivelul de apă sânt. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. apropiat şi. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. In această fază.care i-a preluat de la produs. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. desigur spre suprafaţă. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. în medie. neuniform. — Faza finala. o moleculă de apă. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. adsorbit de suprafeţele interne. In acest proces. în această fază. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. de capilaritatea lui. în vibrarea ei termică continuă. In această fază finală. în strat gros de o moleculă. în medie. se va realiza într-un ritm. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată.

se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi.2.dextrina. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0. B1.Pe plan mondial.sau 140 kg amidon. B3.dextroză. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil). 240-260 kg chips.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.cartoful ocupă locul al 2-lea.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile. cleiuri.depăşind grăul şi porumbul. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an. sau 100 kg dextrină. 20 . substanţe proteice (1.etc.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.1.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. 1. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.5-2 mg fier asimilabil.52.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt . în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an.pentru bolile digestive în prinul rând.fiind una dintre importantele resurse alimentare. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi). furajeră sau pretabilă pentru industrializare. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .5%).jumătate din cea a oualor şi a cărnii.cât şi în dietele alimentare.vitamine (A1.sau 700-750 kg pommes frittes.CAP.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1. Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.porumb şi orez. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura.cauciuc sintetic.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. sau 130-150 kg fulgi.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase.care se digeră uşor. Cartoful este o importantă plantă alimentară. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.spirtului şi a altor produse ca: glucoză.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor. B2.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale.

cartoful constituie un nutreţ valoros. Din punct de vedere fitotehnic.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.porcinelor şi păsărilor. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.îndeosebi în sectorul particular. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii.(spirt.Trebuie menţionat că. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.valorifică eficient gunoiul de grajd.Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda. În furajarea animalelor.cu 0. valorifică bine terenurile uşoare.9 kg porumb sau 12 litri zer.datorită costurilor ridicate (transport. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. 21 .Marea Britanie. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare. amidon şi alte produse) .cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.manipulate.comservare).

tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari. 2.roz. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari. mici şi superficiale. -soiuri timpurii.numiţi „ochiuri”.care sunt părţi subterane îngroşate.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.vitamine.2.Pe suprafaţa lor. -cartofi industriali. -continut redus de substante albuminoide.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră.care ajută la creşterea plantei.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara.în deosebi amidon.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă.având ca organ comestibil tuberculele.iar rezistenta lor la depozitare este mare. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite.datorită conţinutului în amidon. -soiuri semitardive.Culoarea cojii poate fi violacee.sobţire sau groasă.oval-alungită etc. -soiuri semitimpurii.CAP.galbenă.1.etc. -soiuri tardive.roşie-deschis.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare. -cartofi furajeri. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa .Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor.Cartofii pot avea formă sferică. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie.Numărul mai mic de ochiuri. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari).roz galbenă. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii. -tuberculi cu coaja neteda si subtire. 22 .ce acumulează substanţe nutritive de rezervă.ovală. -rezistenta la boli criptogamice.zaharuri şi săruri minerale.roşie. -micsti.

2.ea este compusă din celule parenchimatoase .2.Merceologia produselor alimentare) 23 .are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice.04-1.4-1. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1. Apă % 66. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.5 Substanţe minerale % 0.8-4. • Parenchimul amidonos.2-2.09 0. • Măduva.3 Celuloză % 1.1-88. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.Muncuşi. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma.2.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.format din celule mari. • Fascicolul libero-lemnos. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.pline cu granule de amidon.2.9 0.dens.7-26.pline cu grăunciori de amidon.0 Amidon % 8.H) Celuloza bruta % 0. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1.0 Albumină Digestibilă % 2.0 Acizi % 0.7 (F. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.4 Amidon % 16. 2.Alexandrescu -1973.1.04 25 Tabelul 3.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2.0 (dupa Slusanschi.V.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.0 K Ca P Fe 320 10 43 0.

% maximum 6 10 2 4 • Total defecte.în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă.V.Muncuşi.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun. Calitatea cartofului Tabelul 4.Merceologia produselor alimentare 24 .% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi.3.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul.%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor).miros intregi.2.curati.sanatosi.vestejirea bacteriană.gust.râia neagră). CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice.Alexandrescu .tipici soiului.umed. %maximum 1 2 (F.

ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei).1. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată.  Culoarea. Să nu fie atacaţi de boli. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată .2%.2. să fie maturizaţi şi sănătoşi.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 .culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare. 3.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Randamentul cartofilor la deshidratare.activitate enzimatică slabă). Rezistenţă mare la aer (adică.conţinutul în zahăr să nu depăşească 0. Să dea pierderi mici la curăţire.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă.CAP. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. iar alţii pe cei cu pulpa galbenă. Textură . Gradul de maturitate.  Conţinutul de zaharuri reducătoare. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată .

Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii. cu însuşirile alimentare neschimbate. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.5 º C. va duce la formarea clorofilei. neatacaţi de boli. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe. putând ajunge la concentraţii excesive.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate.însotiţă de formarea solaninei.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi.  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice. neîncolţiţi.În general la cartofii maturizaţi. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C.De exemplu. neveştejiţi.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească. de preferat sub 2 % din substanţa uscată.încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. fără pamânt aderent.care este un glicozid amar.În aceste cazuri.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. curaţi. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. Trebuie feriţi de lumină. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică.  Gustul şi aroma.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă. sănătoşi.care au un gust neplăcut stătut de mucegai.  Starea sanitară.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 . (înverzire). zvântaţi.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii.

Mercur. Deshidratarea. Soiuri semitârzii: Maguar. 10. Răcirea. Taiere(placuţe. În vederea atingerii acestui scop . Blansarea.unde după caz stau 10-15 zile.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. 9.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. Gulbaba. Kennebec. Ambalare. Spălarea suplimentară.tăiţei. 7. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. Controlul----deşeuri. 8. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1. Curăţirea şi spălarea suplimentară. cuburi. Souri târzii: Ora . conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate. Sortarea pe marimi (calibrarea). 27 .3. Depozitare. Cernerea (părti fine. 3. Curăţirea.4.când zaharurile se pot acumula. 6. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C. 13. 4.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii. Voran.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. 11.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică.deseuri) şi controlul 12.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4. Soiuri semitimpurii: Bintje. conţin zahăr foarte puţin.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. zbârcirii.sporirii cantităţii de zahăr solubil. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii. 5. 3. 3. Spălarea. etc. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile.felii). 2.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise. menţinerii stării sanitare . Urgenta. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler.

Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă. Control.etc. 28 .între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie. fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie.prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii . Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari . mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare. Această operaţie trebuie facută cu grijă . Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii.Sortarea pe mărimi (calibararea). Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve. înegriţi.necorespunzători pentru prelucrare.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim. obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.pământ .cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.mărimea şi forma cartofilor.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime . Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi.alte corpuri străine. În prezent.decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare.mici.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor. După evacuarea din masina de spălat . curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor.).precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă .Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată. Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor.pentru prelucrare.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6.). de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte . nisip.etc.5 cm.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice .înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.

Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară . Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. suferă o operaţie de răzuire. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. care curăţă . -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.care au pieliţa subţire.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii.cu soluţie slabă de acid clorhidric. -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării. fină. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie. cu jeturi puternice de apă.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii. 29 . pentru curăţarea resturilor de coajă. a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. cu forme neregulate. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi.o Curaţirea mecanică cu abraziv . placuţe cu latura de 6. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi.care au suferit tratamentul. -spălarea şi clătirea energică cu apă .faţă de curaţarea chimică.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.acetic sau citric. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse.10 sau 12 mm.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate. după ieşirea din neutralizator. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu . pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat.Dacă apare o pată de culoare roz.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte.

Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic.Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate.aceştia să nu se sfărâme. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon.408. umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete . Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald. variind în funcţie de temperatură. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă. este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.10 ore.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel .de grosime de 1-1.fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă. 25 % .înainte de a fi trecute la opărire.eliminandu-se eventualele felii cu defecte. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C. Răcirea cu apă fiind mai rapidă. care sunt şi cele mai rezistente la căldură. cu care ocazie se face şi un control .5-8 ore. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.Umiditatea relativă a aerului de cca.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară . În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. 30 . Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme.5 cm. iar la încovoiere să nu se rupă.

plăcutele. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi. să se rupă la îndoire. 31 .Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate . în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente.Umiditate 8 % . cu puncte negre sau resturi de coajă. Cernerea şi controlul . Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca.reambalaţi în saci de hartie quadrupli.La sfârşitul perioadei de deshidratare.3 minute. plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat. 70 % .feriţi de lumina solară. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. în butoaie P. plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. se verifică gradul de deshidratare. sau placaj.F. Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi.după deshidratare cartofii sub forma de felii. după o răcire de 2.cuburi. sau în saci din material plastic .L. când feliile. arse.

Îndepărtarea cojilor . Tăierea în felii (0. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone . 14. Sortare (îndepartare pietre. Opărirea – opăritor continuu cu apă.preparare soluţie NaOH 7. Transport felii şi spălarea amidonului.6-7ºC 2. 16. 15.CAP. 3.tanc de recirculare cu pompă . Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. -canal hidraulic. .masina de tăiat 11. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar.80 cm grosime). -benzi transportoare. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 . Spălare – în:-elevator cu bandă perforată.recuperare soluţie Na . IV.jgheab colector.instalaţie de regenerare 8. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator. cartofi stricaţi) –masa de sortare. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. 4. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. -maşina de spălat cu perii. -elevator.10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C. 4.5-8 % NaOH -tanc şi pompe .separator de coji . 5.sită separatoare . 9. Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10.fierbator continuu cu abur. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. 6.transportor elicoidal. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin.1. 13.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . Răcirea –transportor elicoidal cu apă.separare şi evacuare deşeuri . . Depozitarea cartofilor.65-1. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă.transportor elicoidal . -pompă cu nămol.coloană de transport 12.

Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 . dar şi înmoaie pământul aderent grosier. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20. Transportul pneumatic – compresor . Decojirea se poate realiza mecanic chimio.şnec distribuitor.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare.5 rotatii/minut) . Depozitarea provizorie –buncare 25. ocazie cu care se îndepărtează vrejii.  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. Fulgi de cartofi 22. . 18.cântar 27.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role . Deshidratare (la 6 % umiditate finală.electrostivuitoare 29.tambur uscător. . Cântărirea .perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor..  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave.presiune abur 7 atmosfere. 24. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie.maşina de cusut 28. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23.vase de preparare. 17. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare . Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic.  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare.amidon. . Transportul la depozit – palete .pompă.jgheaburi pantalon.preparare aditivi.termic şi termic .role de uniformizare. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii. . 26.conducte. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . . Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată . Transport piure la tamburi –şnec oblic. 19.şnec orizontal cu şibare.2.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată. De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii. . Umplerea sacilor – transportoare vibratoare. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.

la temperatura de 95º C timp de 12 minute. 34 .în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon.  Fierberea – se realizează cu abur viu.  Tăierea cartofilor. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.suferă o operaţie de răzuire. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor.După separarea de apă.Se execută în lelii de 6. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .  Opărirea. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp.a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte.  Răcirea . feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C .ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule.În acest caz tuberculele .timp de 15.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată.uşor insolubile în apă. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.abrazivi.5-80 cm. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele.

puncte negre). în funcţie de destinaţia produsului finit. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride. el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars.5 rotaţii /minut.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric. -viteza tamburului de cca. În saci de hârtie caserată se ambalează 20.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. coji. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % .când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici.iar productivitatea instalatiei scade. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT). Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. 2.care transportă fulgii în buncărele tampon.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame.8 cm. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere. -viteza de rotaţie a tamburului uscător. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri.bucăţi arse.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete. de care depinde durata deshidratării.şi polifosfatul acid de sodiu. 35 .  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă.Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic .bisulfitul de sodiu.

se lipeşte şi se etichetează. 36 .Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %.Fiecare sac se coase bine . În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite.

.................00012 pirofosfat acid de sodiu...........CAP......................-0..... V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % )..0.-0............. 9-9...................5 % max...........0008 bisulfit de sodiu..-9............000 myverol (emulsificatori )............-0.08 % max....-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric...00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate................-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 ..................................................................-0............................................0009 acid citric................-0...............................................0047 tenax 5 (antioxidanti )..........

produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. iar amdalajele să nu rămână deschise. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă.04-0. Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului.CAP.06 %. -conţinutul în apă al produselor. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. 38 . la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară. Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe. pâna la operaţia de ambalare. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele.Umiditatea relativă a aerului. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt. cât şi durata de pastrare. . . Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. influienţează asupra produselor deshidratate. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe.

G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg). G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg). p2 – pierderile tehnologice la spălare (%). p1 – pierderile tehnologice la sortare (%).5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg).CAP. respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.49 kg G3 = 1351.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg). Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 .VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata. Depozitare Go = G1 + po po = 0. tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza.p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27.14 kg G2 = 1365.86 = 1365.14 – 13.14 = 1365. Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365. respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte.65 = 1351. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg). Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.5% G1 = G0 – po = 1400 – 0.14 – 1/100 • 1365. 39 .

14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg).14 kg G5 = 1215. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).35 – 0.07 kg G6 = 1209.14 = 1215.1/100 • 1216. Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).14= 1216. Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).14 – 6.45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg). Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0.3/100 • 1209.49 = 1351.3% G7 = G6 – p6 = 1209.49 – 135.07 = 1209. p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).14 – 0.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).62 = 1205.07 – 3.Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351.35 – 1.49 – 10/100 • 1351.45 kg G7 = 1205.07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).35 = 1216.5/100 • 1215. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).07 = 1209. 40 . G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).35 kg G3 = 1216.07 – 0. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).5% G6 = G5 – p5 = 1215.21= 1215.1% G5 = G4 – p4 = 1216.

G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg).5/100 • 1173.28– 5. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg). p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).45 – 1.1/100 • 1174. Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0.35 kg G7 = 1180.5% G11 = G10 – p10 = 1173.45 – 2/100 • 1205. Cernere G8= G9+ p8 p8= 0. p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).5% G9= G8– p8= 1180.17= 1173.35 – 5.45 kg G7 = 1174.1 = 1180.28 kg G10 = 1173. p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).35= 1180.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg).45– 0.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).– 0.45= 1174. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.28 = 1173.45 – 24.35.1% G10 = G9– p9 = 1174. G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).86 = 1167.42 G1 = 1167.28 – 0.42 kg 41 .45= 1205.28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).5/100 • 1180.9 = 1174.45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).

MUNCUŞİ F.Bucureşti 42 . ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume.Probleme agricole-nr.V-Ed. BİBLİOGRAFİE: 1.Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară.6 9.C.AgrosilvicăBucureşi 6.I-Ed.2001. ONETE D. -1993.Magic şi Astral..Ghidul fermierului.Ped.vol.Risoprint . -1999 -Cultura cartofului -Ed.Universitas compani. şi ALEXANDRESCU V.Tratat de biochimie vegetală.Ceres-Bucureşti 2.P.Ed. -1969.Industria conservării legumelor şi fructelorEd.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5.vol. ZALUŢCHI PETRINA .Bazele cultivării cartofului pentru consum.Merceologia produselor alimentare . BURTEA O.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Merceologia produselor alimentare Ed. S. şi colab. şi colab. -1974 .Cartoful-Ed.-Bucureşti 7.Anale I.-1963 . –Braşov –vol. . CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab. Bucureşti.Fitotehnie .XXVIII 4.-Bucureşti 12. -1985.Acad.C.Did.cultura cartofului-Ed.Ed.Cluj 10. BERİNDEİ M.Did. MORAR G. BÎLTEANU Gh. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg). p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).noi soiuri semitimpurii de cartof . -2001. BODEA D.didactică şi pedagocică Bucureşti 11. -1973.şi Ped.Bucureşti 3. İANOŞİ İ.Indrumari tehnice -1980.Phoenix -Braşov 8. İFTODİ C.2002 .