Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea.transformari de culoare. valoare energetica sporita.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. . Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare. dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. 5 . . respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. – uscare azeotropă. greutate mai mica. – uscare cu microunde. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.transformari de structura. lapte praf etc. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. . Produsele deshidratate au un volum micsorat. – uscare combinată cu încălzire – expandare. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. rădăcinoase felii. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala. sunt usor de manipulat si transportat. sunt usor de preparat. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. – criodeshidratarea – liofilizare. deshidratarea in pat fluidizat. realizeaza economii la pastrare si depozitare. mai des utilizate în industrie. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: . impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. majoritatea metodelor de uscare. .transformari de aroma si gust.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice.Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii. – uscare parţial osmotică. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare.). gust si aroma. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. cu exceptia uscarii prin liofilizare. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. morcovi. – uscare favorizată de ultrasunete. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. concentrarea in vid.

creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. permit reducerea pierderilor de căldură. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. aromă. miros. - 6 . este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. spre deosebire de deshidratare. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. — Evaporarea. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. pe cît posibil. pe de-o parte. in timpul procesului de uscare. trecerea apei în stare de vapori. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. într-un mediu în care există numai vapori de apă. — Vaporizarea. ceea ce influenteaza valoarea alimentara. Diferenţa dintre. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare.Reducerea valorii alimentare. viteza de mişcare. — Evaporator. umidităţii relative şi mişcării aerului. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. în cazul al doilea. in functie de regimul aplicat. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. reducerea volumului materiei prime folosite. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. care este o uscare artificială. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. structura anatomică a produselor.

Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa.60 – 0. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. . dar mai ales starea ei.75 mucegaiurile xerofile.1. iar intre 0.8. sucuri. iar pentru oua. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. pentru paine. 7 . De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar.65 – 0. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T.97. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste.91 – 1.65 se dezvolta drojdiile osmofile.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns). de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.96. fiind urmate de mucegaiuri. La 0. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura. Ns . Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura).— raţia. carne. pentru fructe uscate este 0.85 bacteriile halofile. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. intre 0. To – temperatura de echilibru a sistemului.numarul de moli de substanta. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor.numarul de moli de apa. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor.620 – 0. branza este de 0.995. cereale este de 0.72 – 0. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0.75 – 0. legume. fructe proaspete este de 0. intre 0. Nw . Astfel: 1. a microorganismelor.

7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice. Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.0 .0 24.4 93. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.0 13.5 11.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare.0 3.0 20. 88.5 19. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde.0 14.4 79.3 92.0 20. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.1 90.0 18.5 95. 5. păstăi Gogoşari Leuştean.8 78. frunze Pătrunjel. .1 88.1 91. frunze Ţelină.0 19. .1 85. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc.1 insa.0 4.5. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3. deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0.0 15.0 90.0 18. boabe Mărar. pentru fulgii de cartofi 6-7%).7 94.2 85. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93.5 12.085.6 – 0.1 61. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. frunze Morcovi Pătrunjel.0 7. frunze Mazăre verde.2.0 16. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente.4 92. rădăcini Păstârnac.0 18.0-20.85 ' 89. 4.0 .0 18.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.1 79.0-23.0-22.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20. 3.0 10.3%. Din contra.0 94.4 85.0 18. efectul maxim fiind la aw = 0. – la o activitate a apei de 0. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor. .

Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false. deci se evaporă foarte greu. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii. sub formă de bacă la roşii. usturoi. dimpotrivă.4 83. este cedată de acestea cu mare dificultate. intracelulară. trebuie folosită o tehnologie specifică. prune. Aşa de exemplu.8 84. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). impermeabilă pentru apă. apa vacuolară. —frunza la spanac. pere şi gutui). Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă.0 6.1 83. piersici şi caise.2 8. care este parte componentă a substanţelor* celulare.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie. salată. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. apa legată. Tehnologiile . Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare.. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. ţelină. Legumele de la care se folosesc fructele.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. — inflorescenţa la conopidă. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. cărnoase la seminţoase (mere. praz. în primul rând. deci ale părţii lor comestibile. ardei.0 3-4 5. este următoarea: — rădăcina la morcov. păstârnac şi altele. ţelină. pătrunjel. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. 9 .5-8. dar realizarea lor se face cu consum de energie. vişine. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole.0-10. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime.8 83. leuştean. sub formă de drupă la cireşe.0 8. intercelulară. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete. care au o permeabilitate relativ redusă. care îngreunează procesul de uscare. mărar. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. pătrunjel.2 Dacă apa liberă. struguri. cu rol de protecţie.2 81.

Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2.Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. 10 .

Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului.precum si la majoritatea metodelor combinate 2. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare . eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie . viteza de deshidratare este constanta .provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului.avand loc eliminarea apei din produs. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva.conductiva. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2.cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1.rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici .cu pierderi importante de suc celular. Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 .radianta. 3.procesul se numeste deshidratare. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile.Dupa presiunea de uscare 1.provocand aparitia fenomenului de scorjire. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului .raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.

La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. cu rupturi ale membranelor celulare. Ín stare proaspătă sau deshidratată . in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs.absorbi vaporii de apa din produs . ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. în funii sau în vrac. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice. funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . incetinind evaporarea . ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie. Produse vegetale conservate prin uscare .Se păstrează în loc uscat. folosind aerul ca agent de uscare.

5 Ventilator kW 0.. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: .055 Generator aer uscat kW 0.Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5.Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4. 13 . 6 Cantitatea max.5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ..

operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului.productivitate mică.calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale. insectelor şi de intemperii. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară.Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului. faţă de sol (fig.randament scăzut (15-20%). Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse. în aceste condiţii. . îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare.Aerul încălzit în convectorul plan. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită. . grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. . care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. dar prezintă un şir de neajunsuri: . . sub care se realizează „efectul de seră". 1). l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă. format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme.Timpii pentru închidere si deschidere.Calitatea produsului 14 . Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate..

30-0. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă. . exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare.7-2ori. indirecte şi combinate. amplasat pe gratare speciale. în care se întriduce aerul încălzit.50. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe.000 mii tone pe an. ce serveşte ca suprafaţă de captare . Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. fie cu ajutorul unor ustensile. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării.65. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. sunt asamblate la locul de destinaţie.captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă.55. destul de simple şi.).În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. prune.Instalaţiile indirecte .acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane . .Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului.peliculă.000 mp. de obicei. sâmburi de caise. persici.25-0.20-0. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200. cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: . fructe supranaturale sau insuficient coapte. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent . cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. nucilor. cerealelor. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină). tăieturi.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. .captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă. prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare. ploaie.0. Operaţia se face fie cu mina. zdrobiri parţiale). Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. durata de uscare se micşorează de 1.50. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte.uscat net superioară. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf. exemplarele cu atac de boli 15 .4-0. Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi. precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.0. borhot de sfeclă şi măr.

Tăierea se poate face manual. fie prin stropire. praf. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt.5% şi are ca scop. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. caise sau piersici. de concentraţie redusă. Totodată. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. la soiurile alungite. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor. în apă fierbinte la 98—100°C. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu. sferturi sau optimi. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. tăierea se face în felii. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor.75%.. Spălate. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. La prune. în concentraţie de 12—20°/0. . Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume. Operaţia se execută în funcţie de specie. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea.1—0. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. pere şi piersici. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. La ardei de exemplu. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. care sînt uşor solubile în apă. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. fie prin scufundare. Opărirea constă în scufundarea produselor. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. de păsări) etc. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. perele sau piersicile. Spălarea se face cu apă potabilă. ca ceapa. lucrarea se execută cu cuţitul. La tomate. în care SO2 este lichefiat. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. în gospodăriile individuale. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. în concentraţie de 0. După tăiere. atât pentru fructe cît şi pentru legume. imediat după opărire. folosind cuţite inoxidabile. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. Manual. favorizând evaporarea apei din produse. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi.3 —0. Ca urmare. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi.5%. La fructe.5— 1. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Spălarea este operaţie comună. cu scoaterea sâmburelui la prune. timp de 3—5 minute. lichidă. tăierea se face în jumătăţi. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. cu scoaterea casei seminale. încălzită la 55—95°C. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. când produsele sânt 16 .criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. nisip. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică).

Aşezarea produselor pe grătare se face manual. —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. de la care acestea preiau căldura (conducţie). la aceeaşi temperatură şi presiune. în timpul procesului de uscare. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. în practică. el va deveni saturat în vapori de apă. merele. în mod uniform.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. Acesta este punctul de. cu cît aceasta va fi mai scăzută. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. în timpul procesului de uscare. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. rouă sau temperatura de rouă. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. 17 . într-un strat subţire. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. acelaşi rol ca şi opărirea.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. roşiile. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. ca acidul sulfuros. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. într-un singur strat. Dimpotrivă. dacă temperatura aerului va scădea. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. umiditatea relativă a aerului scade. Pentru a înţelege transferul de apă din produs.vapori. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. Sulfitarea are practic. iar dacă va scădea şi mai mult. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. care devine mediu de transfer de masă. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. exprimat în procente. De aceea. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. când este saturat. caisele. prin simpla expunere a produselor la aer cald. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă.

cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . iar produsul nu este încă gata uscat. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. Aceste procese se desfăşoară . în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii.cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * . moderată. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. — fie ventilând aerul din instalaţie. deoarece cu cît aerul este mai cald. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. în cursul acestei faze.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. structura cedează parţial j ireversibil. — Faza de uscare. fiecare celulă este menţinută destinsă. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. Pereţii celulelor sînt sub. In această fază.In instalaţiile de uscare. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. turgescenţă poate dispărea . ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . tensiune. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. unde dimensiunile originale sînt menţinute. Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt.iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. pereţii celulari devin mai uşor permeabil. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie.

încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. se va realiza într-un ritm. de asemenea. desigur spre suprafaţă. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. în vibrarea ei termică continuă. In continuare. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. adsorbit de suprafeţele interne. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. moleculele de apă. In această fază. In această fază finală. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. 19 . neuniform. în medie. înregistrând descreşteri. de structura produsului. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. — Faza finala. în această fază. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. în medie. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. în strat gros de o moleculă. de capilaritatea lui. iar nivelul de apă sânt. o moleculă de apă. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.care i-a preluat de la produs. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. apropiat şi. In acest proces.

spirtului şi a altor produse ca: glucoză. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0. B3. 20 . 240-260 kg chips. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi.care se digeră uşor. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi).sau 700-750 kg pommes frittes.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile.cât şi în dietele alimentare.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.sau 140 kg amidon.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. Cartoful este o importantă plantă alimentară.5-2 mg fier asimilabil. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă. B2.52. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an. sau 130-150 kg fulgi.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1.porumb şi orez.CAP.depăşind grăul şi porumbul.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt . furajeră sau pretabilă pentru industrializare.fiind una dintre importantele resurse alimentare.1. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura.vitamine (A1.pentru bolile digestive în prinul rând.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale.dextrina.etc.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. sau 100 kg dextrină.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii.5%).Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil). Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.cartoful ocupă locul al 2-lea.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate.2. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .cauciuc sintetic.dextroză.jumătate din cea a oualor şi a cărnii. substanţe proteice (1.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu. 1.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri. B1. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului. cleiuri. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.Pe plan mondial.

Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda.9 kg porumb sau 12 litri zer. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.manipulate. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare.porcinelor şi păsărilor. Din punct de vedere fitotehnic.Marea Britanie.valorifică eficient gunoiul de grajd. 21 .comservare).cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb.Trebuie menţionat că.cartoful constituie un nutreţ valoros.datorită costurilor ridicate (transport. În furajarea animalelor.cu 0.(spirt. amidon şi alte produse) . valorifică bine terenurile uşoare.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.îndeosebi în sectorul particular.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz.

Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari. -soiuri timpurii. -soiuri tardive.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi. -micsti.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră. -continut redus de substante albuminoide.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. -soiuri semitimpurii. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari).care sunt părţi subterane îngroşate. -cartofi industriali. -soiuri semitardive.Pe suprafaţa lor.datorită conţinutului în amidon.galbenă. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.sobţire sau groasă.Cartofii pot avea formă sferică. -tuberculi cu coaja neteda si subtire.etc.Numărul mai mic de ochiuri. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.în deosebi amidon.zaharuri şi săruri minerale.roşie-deschis.CAP. 2.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor.1.vitamine.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.care ajută la creşterea plantei.oval-alungită etc.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă. mici şi superficiale.2. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite. -cartofi furajeri. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie. -rezistenta la boli criptogamice.având ca organ comestibil tuberculele.iar rezistenta lor la depozitare este mare.roz galbenă.roşie.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa . 22 .ovală.roz.Culoarea cojii poate fi violacee. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari.numiţi „ochiuri”.

ea este compusă din celule parenchimatoase .1-88.8-4.2.2. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1.4 Amidon % 16. • Parenchimul amidonos.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.Merceologia produselor alimentare) 23 .0 Amidon % 8.are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice.0 (dupa Slusanschi.0 Acizi % 0.9 0.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.3 Celuloză % 1. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1.0 Albumină Digestibilă % 2.0 K Ca P Fe 320 10 43 0.H) Celuloza bruta % 0.pline cu granule de amidon.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2.5 Substanţe minerale % 0. 2.V.format din celule mari.2. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.4-1. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.09 0. • Fascicolul libero-lemnos. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.1. • Măduva.pline cu grăunciori de amidon.2-2.04 25 Tabelul 3.Alexandrescu -1973. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1.7 (F.7-26. Apă % 66.dens.Muncuşi.04-1.

Muncuşi.%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor). fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul. CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.Merceologia produselor alimentare 24 .V.miros intregi.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun.în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă.umed.sanatosi.curati.Alexandrescu .tipici soiului.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi. %maximum 1 2 (F.2.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice.vestejirea bacteriană.râia neagră). % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.3.gust. Calitatea cartofului Tabelul 4.

în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice.2%. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune. Randamentul cartofilor la deshidratare. să fie maturizaţi şi sănătoşi. Textură .  Conţinutul de zaharuri reducătoare. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei). Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi.2.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă. Să nu fie atacaţi de boli. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată.  Culoarea.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată . Să dea pierderi mici la curăţire.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori.activitate enzimatică slabă). Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut. Rezistenţă mare la aer (adică.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 .culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3.conţinutul în zahăr să nu depăşească 0. iar alţii pe cei cu pulpa galbenă.CAP. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată .ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării. 3.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut. Gradul de maturitate.1. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.

 Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. curaţi. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi.care au un gust neplăcut stătut de mucegai. fără pamânt aderent.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă.  Gustul şi aroma.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată. (înverzire).cartoful va deveni amar şi deci necomestibil.încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. cu însuşirile alimentare neschimbate.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare.În general la cartofii maturizaţi.În aceste cazuri. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor. neîncolţiţi. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.De exemplu.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor. neveştejiţi.însotiţă de formarea solaninei.care este un glicozid amar.  Starea sanitară. neatacaţi de boli. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii. putând ajunge la concentraţii excesive. sănătoşi. va duce la formarea clorofilei. Trebuie feriţi de lumină. zvântaţi.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 . de preferat sub 2 % din substanţa uscată.5 º C.

zbârcirii. etc.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C. Depozitare. 9. 3. 27 . Blansarea. Spălarea. conţin zahăr foarte puţin. cuburi. Soiuri semitârzii: Maguar. 8.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. 11.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii. Cernerea (părti fine.unde după caz stau 10-15 zile. Gulbaba. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate. Taiere(placuţe. 3. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile. Voran.3. Soiuri semitimpurii: Bintje. Ambalare. Spălarea suplimentară. Curăţirea şi spălarea suplimentară. menţinerii stării sanitare .sporirii cantităţii de zahăr solubil. Curăţirea. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. În vederea atingerii acestui scop .4. 2. Sortarea pe marimi (calibrarea). Souri târzii: Ora . Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. 5. 4. Mercur.deseuri) şi controlul 12. 3. Controlul----deşeuri. 13. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală.felii). temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4. 10. 7.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. Kennebec. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare.tăiţei.când zaharurile se pot acumula. 6. Urgenta. Răcirea. Deshidratarea.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler.

mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm. Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor.Sortarea pe mărimi (calibararea). fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie.etc.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare. înegriţi.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.necorespunzători pentru prelucrare.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă .Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari . În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice . Control.etc. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ.cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.mici.mărimea şi forma cartofilor. În prezent. nisip. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.5 cm.pentru prelucrare.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim.prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune.). Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii. După evacuarea din masina de spălat .între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie. Această operaţie trebuie facută cu grijă . Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip. curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor.pământ .decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii . Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte .înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.alte corpuri străine.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi. Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor.).Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. 28 . obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.

o Curaţirea mecanică cu abraziv . Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci.10 sau 12 mm.care au suferit tratamentul. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu .cu soluţie slabă de acid clorhidric.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. -spălarea şi clătirea energică cu apă . 29 . pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii.Dacă apare o pată de culoare roz. placuţe cu latura de 6. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. pentru curăţarea resturilor de coajă.care au pieliţa subţire.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. cu jeturi puternice de apă. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. după ieşirea din neutralizator. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. suferă o operaţie de răzuire.faţă de curaţarea chimică. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat. care curăţă . a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie.acetic sau citric. fină.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară . -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. cu forme neregulate.

iar la încovoiere să nu se rupă. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate.Umiditatea relativă a aerului de cca.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime.eliminandu-se eventualele felii cu defecte.aceştia să nu se sfărâme. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară .Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.5-8 ore.10 ore.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari. variind în funcţie de temperatură. care sunt şi cele mai rezistente la căldură.5 cm.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă. umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori. Răcirea cu apă fiind mai rapidă. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel . Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. 25 % . Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative. cu care ocazie se face şi un control .înainte de a fi trecute la opărire. este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete .fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire. 30 . Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C.408.de grosime de 1-1. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă.

în butoaie P. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente. 70 % . Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi. plăcutele. să se rupă la îndoire. sau placaj.după deshidratare cartofii sub forma de felii.feriţi de lumina solară. după o răcire de 2. 31 . se verifică gradul de deshidratare.cuburi. cu puncte negre sau resturi de coajă.reambalaţi în saci de hartie quadrupli. arse.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate .Umiditate 8 % .3 minute. sau în saci din material plastic . plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. când feliile.La sfârşitul perioadei de deshidratare. Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi.F. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. Cernerea şi controlul . Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca.L. plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat.

separare şi evacuare deşeuri . 16.transportor elicoidal. . Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin.6-7ºC 2. 13.masina de tăiat 11. Răcirea –transportor elicoidal cu apă. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte.CAP.fierbator continuu cu abur.separator de coji .instalaţie de regenerare 8. Depozitarea cartofilor. 6. -elevator. IV. cartofi stricaţi) –masa de sortare. Spălare – în:-elevator cu bandă perforată. 3.5-8 % NaOH -tanc şi pompe .1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. Transport felii şi spălarea amidonului.65-1. Îndepărtarea cojilor .transportor elicoidal . 14. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă.jgheab colector. Sortare (îndepartare pietre. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C.coloană de transport 12. Opărirea – opăritor continuu cu apă. -canal hidraulic. 9.sită separatoare . OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar. -pompă cu nămol. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone .recuperare soluţie Na . Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator. 4. .tanc de recirculare cu pompă . Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10. -maşina de spălat cu perii. 4.preparare soluţie NaOH 7. Tăierea în felii (0.10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C.80 cm grosime). -benzi transportoare. 15. 5. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 .buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare .

dar şi înmoaie pământul aderent grosier.electrostivuitoare 29. De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii.vase de preparare. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare . 26. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . . Decojirea se poate realiza mecanic chimio.şnec distribuitor.role de uniformizare. .şnec orizontal cu şibare.tambur uscător. Deshidratare (la 6 % umiditate finală.perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor.preparare aditivi. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.conducte. Transportul pneumatic – compresor .5 rotatii/minut) . .În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată.2. Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic. 17.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare.presiune abur 7 atmosfere. Transport piure la tamburi –şnec oblic. 18.Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 . 24. Cântărirea .termic şi termic . Fulgi de cartofi 22.. 19. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role .  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare. . . . Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave.cântar 27. Transportul la depozit – palete . ocazie cu care se îndepărtează vrejii.maşina de cusut 28.  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21. Depozitarea provizorie –buncare 25.amidon.pompă. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20.jgheaburi pantalon. Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată .

suferă o operaţie de răzuire. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.Se execută în lelii de 6.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă.relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii.  Opărirea.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C . la temperatura de 95º C timp de 12 minute. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată. feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .  Răcirea . Acesta trebuie să fie afânat şi făinos.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm.  Tăierea cartofilor. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină.5-80 cm.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.După separarea de apă.În acest caz tuberculele .  Fierberea – se realizează cu abur viu.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi.în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse.uşor insolubile în apă.abrazivi. 34 . concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.timp de 15.

Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu. de care depinde durata deshidratării. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).şi polifosfatul acid de sodiu.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere. puncte negre).5 rotaţii /minut. în funcţie de destinaţia produsului finit.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri.care transportă fulgii în buncărele tampon. coji. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % . -viteza de rotaţie a tamburului uscător. 2.Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic .  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete.bisulfitul de sodiu.când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare.iar productivitatea instalatiei scade. -viteza tamburului de cca. el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului. 35 .  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă. În saci de hârtie caserată se ambalează 20. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.8 cm.bucăţi arse.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili.

În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.se lipeşte şi se etichetează.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite. 36 .Fiecare sac se coase bine .Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %.

-0........................................................08 % max...............-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 .........CAP.............................................-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric.-0......00012 pirofosfat acid de sodiu...................5 % max............0008 bisulfit de sodiu........................-0.000 myverol (emulsificatori )...........-0.................-9.........0047 tenax 5 (antioxidanti )............0009 acid citric.................... 9-9..................-0..0.......................... V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % ).....00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate..........................

.CAP.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. pâna la operaţia de ambalare.Umiditatea relativă a aerului. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. influienţează asupra produselor deshidratate. cât şi durata de pastrare. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. -conţinutul în apă al produselor. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit.04-0. Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. . Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. 38 . iar amdalajele să nu rămână deschise. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului.06 %. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt.

respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%). respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.14 – 1/100 • 1365. Depozitare Go = G1 + po po = 0. G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg).14 = 1365.p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27. p1 – pierderile tehnologice la sortare (%).86 = 1365. 39 . G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg). p2 – pierderile tehnologice la spălare (%). Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365.65 = 1351.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg).5% G1 = G0 – po = 1400 – 0. G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg).49 kg G3 = 1351.VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata.14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg). tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza. Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 .CAP.14 – 13.14 kg G2 = 1365.

Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0.07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg). 40 .Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).07 = 1209.14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg).14 = 1215. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).07 kg G6 = 1209.14= 1216. Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0. Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.14 – 0.1/100 • 1216.49 – 135. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).14 kg G5 = 1215.5% G6 = G5 – p5 = 1215.35 kg G3 = 1216. p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).3% G7 = G6 – p6 = 1209.3/100 • 1209.07 – 0.35 – 0.49 = 1351.14 – 6. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).07 = 1209. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).49 – 10/100 • 1351.45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).1% G5 = G4 – p4 = 1216.45 kg G7 = 1205. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).21= 1215.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).5/100 • 1215.35 = 1216.62 = 1205.35 – 1.07 – 3.

45= 1174.45 – 2/100 • 1205.28 kg G10 = 1173.45 kg G7 = 1174.45 – 1.1% G10 = G9– p9 = 1174. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.28– 5.45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).1/100 • 1174.28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).35. G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg). Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0. p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).28 – 0.9 = 1174.45– 0.42 G1 = 1167.5% G9= G8– p8= 1180.35 kg G7 = 1180. G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg). Cernere G8= G9+ p8 p8= 0.5% G11 = G10 – p10 = 1173.17= 1173.5/100 • 1173.35 – 5.45 – 24. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0.5/100 • 1180.45= 1205. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg).86 = 1167. p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).28 = 1173.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).42 kg 41 . p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).35= 1180.– 0.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg).1 = 1180.

Cluj 10. MUNCUŞİ F. İANOŞİ İ.Bucureşti 3.P.Cartoful-Ed.Anale I. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg).Ceres-Bucureşti 2.şi Ped.vol. -1993. -1985.noi soiuri semitimpurii de cartof . -1969.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5.Ed.C.-Bucureşti 7. şi colab.V-Ed.vol. S. şi ALEXANDRESCU V.Merceologia produselor alimentare Ed. -1999 -Cultura cartofului -Ed.Risoprint .Magic şi Astral.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Industria conservării legumelor şi fructelorEd.Ed.C.-Bucureşti 12. Bucureşti.2001. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab.AgrosilvicăBucureşi 6. BİBLİOGRAFİE: 1.Ped. -2001.Tratat de biochimie vegetală. ONETE D. p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%). BURTEA O.Fitotehnie . BERİNDEİ M.Merceologia produselor alimentare .cultura cartofului-Ed. -1974 . ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume.Universitas compani.-1963 .Did.Phoenix -Braşov 8.Did. . BÎLTEANU Gh.Ghidul fermierului. –Braşov –vol..Bazele cultivării cartofului pentru consum.2002 .Indrumari tehnice -1980. MORAR G.didactică şi pedagocică Bucureşti 11.Probleme agricole-nr.I-Ed. BODEA D.Bucureşti 42 .6 9. -1973.XXVIII 4. şi colab. İFTODİ C.Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară. ZALUŢCHI PETRINA .Acad.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful