Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A

CARTOFILOR

Prof. coord: Nume:

Dr.Ing. Jianu Anca Alexandra
Tppa 2

Timişoara
2010

1
 CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3

DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... 4

CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 20

1.1 İmportanţa culturii cartofului
1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof
CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 22
2.1. Soiuri de cartof
2.2. Morfostructura cartofului
2.2.1. Structura anatomica
2.2.2. Compozitia chimică
2.3. Calitatea cartofului
CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 25
3.1. Deshidratarea cartofilor
3.2. Însuşiri tehnologice
3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare
3.4. Prelucrarea cartofilor
CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 32
4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite
CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. 37
CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ
DEPOZİTATE ............................................................................................. 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39

BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2
 İNTRODUCERE

Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic

sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura
calitaţilor sale nutritive.
Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit”
doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli.
Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale
munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în
Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare
scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui
spital din Sevilia-Spania.
Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă
culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă
din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în
Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială.
Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa.
Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră.
În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a
celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca
mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice.
Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele
semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului
provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat
“Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în
1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi
în 1829.
Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele
bisericilor saseşti din Transilvania.
Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile
obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor
cultivate.
Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important
pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de
ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan
mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA.
A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3
 DESHIDRATAREA – produse vegetale

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la

suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice
dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de
căldură, uscarea poate fi:
– prin convecţie – de la agent la produs;
– prin conducţie –prin produs;
– prin radiaţie – de la surse exterioare;
– încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).
După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:
● uscare în aer;
● uscare în vid;
● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica
industrială) – se poate realiza în următoarele variante :
– uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;
– uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi
sau granule):
– uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne
cuburi.
● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin
concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi
transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer
cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în
pulbere fină.
Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai,
extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire
de spumă, în strat (străpuns de spumă);
● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică
produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare
cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se
păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului
iniţial;
● uscare prin pulverizare, cu variantele :
– uscare prin pulverizare cu spumă;
– uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) –
aplicată produselor lichide şi semilichide;
● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul
produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul
se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt
de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă
concentrată şi cu structură granulară.
Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat:
solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard,
caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;
● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire
(peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale
produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

4
Alte procedee particulare de uscare sunt:
– uscare cu radiaţii infraroşii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete;
– uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie,
sunt :
– uscare combinată cu blanşare – la fructe;
– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase
felii;
– uscare combinată cu încălzire – expandare;
– uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;
– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.

Deshidratarea produselor alimentare

Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de

apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga
stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie
dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt:
- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;
- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;
- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea
dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat,
concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea,
ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative
si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.
Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare
energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare,
sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se
distrug partial unele vitamine.
produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua
metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf,
lapte praf etc,).
Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:
- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia
uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita
scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.
- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si
de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar
reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.
- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are
loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se
inregistreaza pierderi importante de arome.

5
 - Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de
regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea
ce influenteaza valoarea alimentara.
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce
conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea
microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară
a produselor.
Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea
substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creşterea valorii ali-
mentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin
profunde în starea membranelor şi componentelor celulare, care se exteriorizează prin
limitele capacităţii de rehidratare.
— Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele
pierd o anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare fizico-
chimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust, miros,
aromă.
— Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii,
umidităţii relative şi mişcării aerului, în care scop se foloseşte şi expresia de uscare
naturală, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificială.
Diferenţa dintre. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei
termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din
arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care
se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă.
In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant
are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare, în cazul al
doilea, pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de
căldură, înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare.
— Evaporarea, trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara
vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze.
— Vaporizarea, trecerea apei în stare de vapori, într-un mediu în care
există numai vapori de apă.
— Evaporator, este instalaţia de uscat fructe şi legume în care
mişcarea aerului se face de la sine, pe baza diferenţei termice existente între atmosfera
din evaporator şi atmosfera externă.
— Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru
îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării, în care cel
puţin circulaţia aerului încălzit, viteza de mişcare, temperatura şi umiditatea
relativă a aerului sînt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixaţi în prealabil
pentru respectiva materie primă supusă procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării, se utilizează diferite
tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi
instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau
mai redus şi care, pe cît posibil, permit reducerea pierderilor de căldură.
Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt
implicate, pe de-o parte, structura anatomică a produselor, iar pe de altă parte unele
legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea
membranelor celulare.
— randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de
materie primă şi se exprimă în procente.

6
 — raţia, de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă
necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit;

Activitatea apei din produsele vegetale

Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si
a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea
enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei.
Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa
de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi
temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia
microorganismelor.
Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina
presiunea de vapori de apa deasupra produsului:

aw = p / po = Nw / Nw + Ns

unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;

po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
To – temperatura de echilibru a sistemului;
Nw - numarul de moli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta.
Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata
prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de
substanta (Ns).
Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator
dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure):

aw =Ure / 100

Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet
anhidre) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval.
De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe
uscate este 0,72 – 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri,
legume, fructe proaspete este de 0,97.
Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o
importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare.
Astfel:
1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.
Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al
mediului in care traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de
activitate a apei de 0,620 – 0,995. La 0,60 – 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre
0,65 – 0,75 mucegaiurile xerofile, intre 0,75 – 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 –
1,00 toate celelalte bacterii
Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in
mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.

7
 2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea
apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze
mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau
inexistente.
3. – la o activitate a apei de 0,6 – 0,7 apare imbrunarea produselor datorate
reactiilor melanoidice.
4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare,
efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor
vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele
oxidative.
5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca:
transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.
Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii
produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se
interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in
majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la
care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima
a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).

Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi

norma de consum de materie primă, pentru l kg produs deshidratat:

Conţinutul în apă Norma de

Produsul în produsul În produsul consum materia
proaspăt % deshidratat % primă kg

Legume Ardei gras 93,4 10 20,0

Cartofi 79,85 ' -9
Ceapă 89,1 9
Conopidă 91,0 18,0
Fasole verde, păstăi 90,1 10 10,0
Gogoşari 88,8 10 16,5
Leuştean, frunze 10 12,0
Mazăre verde, boabe 78,0 10 3,5
Mărar, frunze 10 19,0
Morcovi . 88,2 9 14,0-22,0
Pătrunjel, frunze 85,0- 10 13,0
Pătrunjel, rădăcini 85,1 9 18,0
Păstârnac, rădăcini 79,1 9 18,0
Praz 85,4 8 18,0-20,0
Roşii 93,5 10 24,0
Salată 95,1 10 15,0
Spanac 90,7 8 19,5
Ţelină, frunze 94,0 10 11,0
Ţelină, rădăcini 94,1 9 18,0
Usturoi 61,3 8 4,0
Varză 92,4 9 20,0-23,0
Vinete 92,4 8-10 20,0
Fructe
Caise 85,3 20-25 7,0

8
Cireşe 83,8 22-24 5,2
Gutui 83,8 16-22 8,0
Mere 84,4 16-20 8,0-10,0
Pere 83,2 16-22 6,5-8,0
Prune 81,1 18-20 3-4
Vişine 83,4 22-24 5,2

Dacă apa liberă, intercelulară, se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor
horticole, dimpotrivă, apa legată, intracelulară, apa vacuolară, care este parte
componentă a substanţelor* celulare, este cedată de acestea cu mare dificultate, deci
se evaporă foarte greu. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizico-
chimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari, apoi
trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane),, care au o
permeabilitate relativ redusă. Tehnologiile . au găsit remediile necesare pentru a
învinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie.
În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la
uscare trebuie, în primul rând, să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative,
deci ale părţii lor comestibile.
Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă, este următoarea:
— rădăcina la morcov, pătrunjel, ţelină, păstârnac şi altele. Le menţionăm
numai pe acelea care se deshidratează ;
— tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă,
usturoi, praz;
—frunza la spanac, salată, pătrunjel, ţelină, mărar, leuştean;
— inflorescenţa la conopidă;
—fructul sub formă de păstaie la fasole verde; sub formă de bacă la roşii,
ardei, struguri; sub formă de drupă la cireşe, vişine, prune, piersici şi caise; sub formă
de polidrupă la zmeură şi mure; sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub
formă de fructe false, cărnoase la seminţoase (mere, pere şi gutui),
Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosită o tehnologie
specifică. Aşa de exemplu, legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea
accentuată în grosime, acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de
apă, iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule;
— rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată, impermeabilă
pentru apă. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa, apoi se face divizarea rădă-
cinilor în cuburi sau felii.
Legumele de la care se folosesc fructele, ca şi speciile pomicole (drupe sau
fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai
multe straturi de celule, cu rol de protecţie; pe rîndul exterior de celule se află un strat
de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri, care îngreunează procesul de
uscare.
Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si
fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de
conservare. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere
caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat
în apă, precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete.

9
 Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare

Acestia se clasifica in:

1. Factori referitori l materialul supus uscarii:

• Cantitatea sau debitul

• Forma de prezentare
• Umiditatea initiala
• Forma de legare a umiditatii
• Densitatea in vrac
• Sensibilitatea termica si la oxigen
• Agresivitatea chimica
• Friablitatea si abrazivitatea
• Toxicitatea
• Imflamabilitate
2. Factori referitori la agentul de uscare

• Natura agentului
• Modul de obtinere
• Temperatura si presiunea
• Umezeala relativa
• Debitul
• Continutul de inpuritati
3.Factori referitori la materialul uscat

• Temperatura maxima admisa

• Durata uscarii
• Regimul de functionare
• Producerea de praf si recuperarea acestuia
• Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia
• Tipul uscatorului

Clasificarea metodelor de realizare a uscarii:

Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii

1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la

materialul supus uscarii
2. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei
suprafete de transfer termic
3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti
de inalta frecventa)
4. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie
5. Metode combinate
• Uscare convectiv-radianta
• Uscare conductiv-radianta
• Uscare convectiv-dielectrica

10
Dupa presiunea de uscare

1. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea

convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate
2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde
uscarea prin sublimare si uscare moleculara

Dupa tehnica de uscare utilizata

1. Uscare convectiva
• Conventionala
• Uscare in pat fluidizat
• Uscare pneumatica
• Uscare prin pulverizare
• Uscare cu pompa de caldura
2. Uscare conductiva si radiant-conductiva:
• Uscare conductiva
• Uscare conductiva sub depresiune
3 Uscare prin procede speciale
• Uscare in camp de CIF
• Uscare in camp sonor

Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de

uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta
sursa de energie ,procesul se numeste deshidratare.
Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele
in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic)
Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie
care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna
(deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre
difuzia interna si cea externa. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie
interna mica determina uscarea suprafetei produsului,provocand aparitia fenomenului
de scorjire. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului
tehnologic,provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului,cu pierderi
importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive:
1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la
evaporarea apei
2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din
produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.
3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte
din apa de absorbtie
Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai
ridicata,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre
suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este
mai mare.
Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de
deshidratare . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a

11
absorbi vaporii de apa din produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate
relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale
membranelor celulare.
Ín stare proaspătă sau deshidratată , ceapa se foloseşte la obţinerea unor
produse de patiserie.Se păstrează în loc uscat, în funii sau în vrac, ferit de îngheţ iarna
şi de căldura excesivă în timpul verii. La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată
care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă.
Produse vegetale conservate prin uscare .
Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare, folosind
aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate
anumite condiţii tehnice, funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului
finit

Instalaţii pentru deshidratarea legumelor

Clasificarea uscătoarelor:
• in functie de presiunea de lucru:
 uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune
• in functie de caracterul functionarii:
 functionare continua
 discontinua
• in functie de aportul de caldura:
 Convective
 Conductive
 Prin radiatie
 Dielectrice
• In functie de tipul constructiv
 Tip camera
 Tip tunel
 Camera
 Tambur
 Banda
 Coloana
 Pneumatice
 Pulverizare
 Fluidizare

12
 Instalaţia de deshidratare convectivă:

Date tehnice:

Capacitatea masinii de baza l 100

Capacitatea containerului atasat l 200
Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz
Element de încalzire kW 4,5
Ventilator kW 0,95
Înaltime transport m 3
Presiunea de transport bar 0,055
Generator aer uscat kW 0,74
Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5,5
Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6,2
Cantitate aer uscat m3/h 90
Cantitate aer regenerat m3/h 20
Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar
4 ... 6
Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180

Avantaje:

- Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.

13
 - Timpii pentru închidere si deschidere, operarea temperaturilor si reducerea
temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder.
- Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta.
Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare:

Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a

produselor uscate, îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie-

Fig. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite

tilenă, sub care se realizează „efectul de seră", care contribuie la ridicarea
temperaturii în produse, în aceste condiţii, uscarea durează cu l—2 zile mai puţin
decât la uscarea obişnuită.
Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare, grătarele
se prevăd cu cîte un picior de sprijin, care le permite aşezarea sub un unghi de apro-
ximativ 30°, faţă de sol (fig. 1).
Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi
din produse. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului, insectelor şi de
intemperii.
Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în
ramurile de prelucrare a produselor agricole. Uscarea fructelor şi legumilor prin
expunerea directă la radiaţia solară. Se efectuează prin grătare speciale în straturi
uniforme.

Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs, dar prezintă un şir de neajunsuri:

- productivitate mică;
- randament scăzut (15-20%);
- imposibilitatea controlului şi dirijării procesului;
- calitatea nesatisfăcătoare a produsului final.

Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă, în care are loc

uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a
substanţelor active din plantele medicinale.Aerul încălzit în convectorul plan, format
din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă, este vehiculat de un ventilator acţionat de
un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare.Calitatea produsului

14
uscat net superioară, durata de uscare se micşorează de 1,7-2ori, în comparaţie cu
timpul necesar pentru uscarea directă.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru
uscarea fânului, cerealelor, nucilor, deşeurilor din industria de prelucrare a produselor
agricole (tescovină), borhot de sfeclă şi măr, sâmburi de caise, persici, prune.

Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor

agricole în ţările Uniunii Europene (UE)

În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de

captare de peste 200.000 mp. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu
efect de seră cu 5.000 mii tone pe an. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine, destul de
simple şi, de obicei, sunt asamblate la locul de destinaţie. După modul de acţiune a
radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe,
indirecte şi combinate.În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra
produsului, amplasat pe gratare speciale. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru
protejarea produsului de acţiune mediului (praf, ploaie, insecte) gratarele pot fi
acoperite cu material transparent - peliculă.Instalaţiile indirecte - are loc uscarea prin
convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare. Sunt lipsite de
majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe, dar principalul avantaj constă
în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume, precum şi a
moleculelor sensibile în plantele medicinale. Instalaţiile combinate se folosesc pentru
produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. Ele posedă
un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte, prezentând o
construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare, în care se întriduce aerul
încălzit.
În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de
uscare cu diferit randament:

- Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o

altă creastă are randamentul 0,25-0,50;
- captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă; ce serveşte ca suprafaţă de
captare - 0,20-0,55;
- acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane - 0,4-0,65;
- captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă, una transparentă şi alta neagră
are randamentul de 0,30-0,50.

Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale

Recoltarea legumelor şi fructelor se face. cu mare atenţie pentru a nu deteriora

calitatea si valoarea lor. Operaţia se face fie cu mina, fie cu ajutorul unor ustensile.
Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi
diferă de la o specie la alta. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de
care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.
Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu
îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. Se îndepărtează: exem-
plarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi, tăieturi, zdrobiri parţiale);
exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe supranaturale sau insuficient
coapte, cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc.); exemplarele cu atac de boli

15
criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de păsări) etc. , Spălarea este
operaţie comună, atât pentru fructe cît şi pentru legume; are ca scop îndepărtarea de
pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt, nisip, praf, a corpurilor străine
(resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc.
La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de
sortare. Spălate, exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor.
Spălarea se face cu apă potabilă.
Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de
legume, ca ceapa, rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe
ca merele, perele sau piersicile. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la
rădăcinoase sau cartofi, a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere, pere şi
piersici. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic.
Manual, lucrarea se execută cu cuţitul. Depelarea se poate face şi cu
răzătoarea.
Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline, de
concentraţie redusă. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu
(sodă caustică), în concentraţie de 12—20°/0, încălzită la 55—95°C. în această soluţie
produsele sînt ţinute 3—15 minute. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii,
substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului
pectic, care sînt uşor solubile în apă. Ca urmare, coaja produselor se desface de pe
ţesuturi, iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină.
în gospodăriile individuale, decojirea chimică se efectuează prin scufundarea
produselor, cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită.
Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate
legumele, cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. Tăierea se poate face manual,
folosind cuţite inoxidabile. Operaţia se execută în funcţie de specie. La ardei de
exemplu, se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în
jumătăţi sau sferturi. La tomate, tăierea se face în felii, sferturi sau optimi; la soiurile
alungite, tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. Rădăcinoasele şi
cartofii se taie în felii sau cuburi.
La fructe, tăierea se face în jumătăţi, cu scoaterea sâmburelui la prune, caise
sau piersici; merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm, cu scoaterea
casei seminale.
După tăiere, se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile
de ţesuturi, ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate.
Opărirea constă în scufundarea produselor, timp de 3—5 minute, în apă
fierbinte la 98—100°C. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot
adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, în concentraţie de 0,3
—0,5%. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor,
favorizând evaporarea apei din produse. Totodată, se reduce numărul de spori şi
microorganisme de pe suprafaţa produselor.
La prune, opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0,5—
1,5% şi are ca scop, îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. La
struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute, în soluţie alcalină de hidrat de
sodiu în concentraţie de 0,1—0,75%. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu
apă rece, imediat după opărire, fie prin scufundare, fie prin stropire..
Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi
constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului
în spaţii închise sau din tuburi, în care SO2 este lichefiat, lichidă, când produsele sânt

16
scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului, ca acidul sulfuros, sulfit sau
bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic, acelaşi rol ca şi opărirea.
Aşezarea produselor pe grătare se face manual, într-un strat subţire, în mod
uniform, fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. Produsele tăiate
în jumătăţi sau sferturi ca ardeii, roşiile, caisele, merele, perele se aşează cu pieliţa
spre grătar şi miezul în sus, într-un singur strat, în felul acesta apa se evaporă mai uşor
din produse. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar
diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită.
Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor, prin
îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului, în practică,
îndepărtarea apei are loc prin evaporare, prin simpla expunere a produselor la aer
cald.
Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe
categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum.

Mecanismul procedeului de uscare

Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe, în timpul procesului de uscare,

intervin două fenomene fundamentale:
— transferul de căldura, care asigură energia necesară transformării apei în
vapori;
— transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi
apoi afară din produs.
Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite.
Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie), fie prin încălzirea
suprafeţei pe care se găsesc produsele, de la care acestea preiau căldura (conducţie).
în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare, transmiterea căldurii se face
prin radiaţie. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer, care devine mediu
de transfer de masă.
Pentru a înţelege transferul de apă din produs, trebuie definite şi explicate
câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f- vapori de apă:
— Umiditatea absolută a unui amestec aer -f- vapori, reprezintă cantitatea de
vapori de apă exprimată în grame, care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită
temperatură şi presiune.
—'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport, exprimat în
procente, între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment
dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer, când este saturat, la
aceeaşi temperatură şi presiune. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului
respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării, pînă la
atingerea gradului său de Saturaţie. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de
umiditatea relativă a aerului din instalaţie; cu cît aceasta va fi mai scăzută, cu atât
uscarea va avea loc într-un timp mai redus. Dacă temperatura aerului din instalaţia de
uscare creşte, umiditatea relativă a aerului scade, deci el va putea prelua cantităţi noi
de vapori de apă. Dimpotrivă, dacă temperatura aerului va scădea, el va deveni saturat
în vapori de apă, iar dacă va scădea şi mai mult, vaporii de apă din aerul respectiv se
vor condensa. Acesta este punctul de, rouă sau temperatura de rouă.
De aceea, în timpul procesului de uscare, aerul din instalaţie trebuie să fie în
continuă circulaţie şi să fie încălzit, pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi
noi de vapori de apă.

17
 In instalaţiile de uscare, evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de
temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit, cit mai ales
prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi .cea a vaporilor
cuprinşi de aerul din instalaţie. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa)
superficială a vaporilor de apă din produs. Evaporarea se desfăşoară până când se
realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii, cu alte cuvinte
până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. Cantitatea de vapori
de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din
instalaţie, deoarece cu cît aerul este mai cald, cu atât el poate absorbi o cantitate mai
mare de vapori.
Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu
vapori de apă în instalaţie, iar produsul nu este încă gata uscat, procesul de uscare va
putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două
medii. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri
tehnologice:
— fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie
este posibilă din punct de vedere tehnologic;
— fie ventilând aerul din instalaţie, făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de
vapori de apă cu care este încărcat.
Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din
ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă.
Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă; fiecare celulă
este menţinută destinsă, datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de
fermă.
Pereţii celulelor sînt sub. tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii
celulelor au rezistenţă şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o
oarecare valoare, moderată, structura cedează parţial j ireversibil. Aceste deformaţii
plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau
animale în afară de liofilizare * , unde dimensiunile originale sînt menţinute.
Dacă celulele sînt omorâte prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor
permeabil, turgescenţă poate dispărea ,iar deformarea permanentă prin uscare poate
deveni chiar mai mare. Aceste procese se desfăşoară ; în trei faze:
— Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării, în cursul acestei faze,
practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmăreşte depăşirea
stării de echilibru .dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi
umiditatea produsului de uscat, încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea
acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin încălzirea produsului
scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui.
In această fază, pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale
produselor, diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează,
elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se
adânceşte în straturile de ţesuturi, spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării;
volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de
suprafaţă rămâne constantă.
— Faza de uscare, în care evaporarea apei se produce ca urmare a
dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii
superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. Evaporarea se va realiza într-un
timp cu atât mai scurt, cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe

18
care i-a preluat de la produs, se va realiza într-un ritm, mai rapid şi într-un circuit
închis fără pierderi de căldură.
In această fază, elementele structurale ale produsului încep să se deformeze
prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este
îndepărtată la suprafaţă, dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare, iar
nivelul de apă sânt, de asemenea, îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor
prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise.
In continuare, straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare
lungi şi flexibile ale produselor, încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un
strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă, desigur spre
suprafaţă. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne, în
medie, în strat gros de o moleculă, adsorbit de suprafeţele interne, neuniform, dar de
preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura
substratului. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se
contractă, deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut.
— Faza finala, se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din
apa legată, în această fază, procesul de evaporare a apei din produse încetineşte
simţitor curba de uscare, înregistrând descreşteri. Difuzia umidităţi din masa
produsului se face tot mai dificil; ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în
apa celulară, de structura produsului, de capilaritatea lui, de mărimea bucăţilor de
produs supuse uscării.
In această fază finală, moleculele de apă, adsorbite pe suprafeţele interne ale
constituienţilor solizi, sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul
lamelelor sau fibrelor solide, în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori.
In acest proces, o moleculă de apă, care prin schimb capătă un impuls mai
mare decât mediu, în vibrarea ei termică continuă, poate sări din locul ei de absorbţie
într-un loc vacant, apropiat şi, în medie, vor fi mai multe locuri vacante în direcţia
presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent, până când
este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.

19
 CAP.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ

1.1. İmportanţa culturii cartofului

Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de
vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei
totale.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu,porumb şi orez.Se poate
spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii,cartoful ocupă locul al
2-lea,fiind una dintre importantele resurse alimentare.
Cartoful este o importantă plantă alimentară, furajeră sau pretabilă pentru
industrializare. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de
proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) ,situându-se pe locul al 2-lea după soia şi
orez,depăşind grăul şi porumbul.
Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut
ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi), substanţe proteice (1,5-
2,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23
mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0,5-2
mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil).
Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii,jumătate din
cea a oualor şi a cărnii,fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai
mare decât a verzei şi tomatelor.
Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg, în Europa
fiind în medie de 80 kg de cartof pe an, iar în România se consumă în medie 100
kg/locuitor/an.

1.2. Utilizările cartofului

Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere
alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer,fiind în primul rând un
aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului.O altă
calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri,a peste 300 de mâncăruri din
cartofi foarte gustoase,care se digeră uşor,cu aproape toate componentele alimentare
asimilabile,iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă; se consumă atât de oamenii perfect
sanatoşi,cât şi în dietele alimentare,pentru bolile digestive în prinul rând.Pregătirea
mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede, ceea ce constituie o însusire deosebit
de valoroasă.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte
căutate.
În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi
pentru obţinerea amidonului,spirtului şi a altor produse ca: glucoză,dextroză,dextrina,
cleiuri,cauciuc sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt ,sau 140
kg amidon, sau 100 kg dextrină, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750
kg pommes frittes.
Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în
substanţă uscată şi amidon,având o anumită structură a grăunciorilor de amidon
pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite.

20
 Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon
sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.
Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de
tuberculi pentru industrializare,(spirt, amidon şi alte produse) ,datorită costurilor
ridicate (transport,manipulate,comservare), s-a preferat înlocuirea cartofului cu
cereale păioase şi porumb.
În furajarea animalelor,cartoful constituie un nutreţ valoros.Ţinând seama de
potenţialul energetic ridicat,cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea
bovinelor,porcinelor şi păsărilor,îndeosebi în sectorul particular.Trebuie menţionat că,
prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau
11 litri lapte de vacă.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de
orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer.
Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergătoare
pentru majoritatea culturilor. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni,
valorifică bine terenurile uşoare, nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii
timpurii,valorifică eficient gunoiul de grajd,îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.

21
 CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ

2.1.Soiuri de cartof

Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii:
• in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari;
-cartofi industriali;
-cartofi furajeri;
-micsti;
• dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii;
-soiuri timpurii;
-soiuri semitimpurii;
-soiuri semitardive;
-soiuri tardive;

Soiurile tardive sunt cele mai raspandite,au o perioada de vegetatie de peste

130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.Au cea mai mare utilizare in industria
alimentara, deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa ,iar rezistenta
lor la depozitare este mare.
Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze
prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari,precum si la odtinerea
unor produse de calitate superioara.

Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa

indeplineasca anumite conditii:

-continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari);

-rezistenta la boli criptogamice;
-atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie;
-tuberculi cu coaja neteda si subtire;
-continut redus de substante albuminoide.

2.2. Morfostructura cartofului

Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere,având ca organ

comestibil tuberculele,care sunt părţi subterane îngroşate,ce acumulează substanţe
nutritive de rezervă,în deosebi amidon.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare
decât a rădăcinoaselor,datorită conţinutului în amidon,vitamine,zaharuri şi săruri
minerale.
Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi.Cartofii
pot avea formă sferică,ovală,oval-alungită etc.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau
aspră,sobţire sau groasă.Pe suprafaţa lor,tuberculele prezintă nişte muguri
nedezvoltaţi,numiţi „ochiuri”,care ajută la creşterea plantei.Numărul mai mic de
ochiuri, mici şi superficiale,determină cartofilor o mai mare rezistentă la
păstrare.Culoarea cojii poate fi violacee,roz galbenă,roşie.Culoarea miezului diferă şi
ea în funcţie de soi şi este albă,roz,roşie-deschis,galbenă,etc.

22
 2.2.1. Structura anatomică

Catrtoful are urmatoarea structură:

• Periderma,are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul
împotriva transpiraţie
foarte puternice, a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni,felogenul şi
feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice;
• Parenchimul amidonos, alcătuit dintr-un ţesut mai gros,dens,format din celule
mari,pline
cu granule de amidon;
• Fascicolul libero-lemnos;
• Măduva, care constituie partea centrală şi este bogată în apă;ea este compusă
din celule
parenchimatoase ,pline cu grăunciori de amidon.

2.2.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof

Tabelul 1.

Apă Amidon Proteine Grasimi Celuloza Substanţe Acid

brute brute bruta minerale ascorbic
% % % % % % mg/100g
66,1-88,0 8,7-26,2 0,8-4,9 0,04-1,0 0,2-2,5 0,4-1,9 10-35
(dupa Slusanschi.H)

Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor

Tabelul 2.
GLUCIDE VITAMINE
Apă Zahăr Amidon Celuloză Albumină Acizi Calorii B1 B2 C
Digestibilă
% % % % % %
75-80 1,4 16,3 1,0 2,0 0,2 89 0,09 0,04 25

Tabelul 3.

SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g

Cenuşǎ K Ca P Fe
total
1,0 320 10 43 0.7

(F.Muncuşi,V.Alexandrescu -1973- Merceologia produselor alimentare)

23
 2.3. Calitatea cartofului

Tabelul 4.

CONDİŢİİ DE CALİTATE Clasa Clasa Clasa

I a II-a a III-a
• Aspect,gust,miros Cartofi
intregi,sanatosi,curati,nedegerati
neîncolţiţi,tipici soiului, fără defecte
provocate de boli si daunatori
• Mărimea: 9 18 25
-număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum 80 40 30

-masa unui tubercul,în greutate minimă 3 5 10

-tu berculi cu masă sub valoarea minimă
prescrisă, % maximum 6 10 12
• Total defecte,% maximum din care: 2 4 5
-cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice,%maximum 2 2 2
-atac cu boli criptogemice(exceptând
putregaiul brun,umed,vestejirea
bacteriană,râia neagră),% 1 2 3
maximum
-cartofi încolţiţi şi vestejiţi,%maximum 1 3 4
-cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor),
%maximum 1 2 5
(F.Muncuşi,V.Alexandrescu - Merceologia produselor alimentare

24
 CAP. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ

3.1. Deshidratarea cartofului

Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să

se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:

 Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată;

 Textură ,culoare:
 Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare;
 Gradul de maturitate;
 Să nu fie atacaţi de boli;
 Să dea pierderi mici la curăţire.

În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin:

• Formă regulată
• Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei);
• Ochi puţini şi superficiali aşezaţi;
• Rezistenţă mare la aer (adică,activitate enzimatică slabă);
• Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare
(deshidratare)
• Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice,conţinutul în zahăr să
nu depăşească 0,2%, să fie maturizaţi şi sănătoşi.

3.2. Însuşiri tehnologice

 Conţinutul total de substanţă uscată. Randamentul cartofilor la deshidratare,

depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare
proaspată .Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată ,se obţin cartofi
deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune,fiind net superiori din punct de vedere al
texturii celor cu conţinut scăzut. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată
dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un
conţinut de 18% substanţă uscată. Conţinutul de amidon (substantă uscată )
influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei.Greutatea specifică
este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.

 Culoarea. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un

produs finit de culoare deschisă.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă, iar
alţii pe cei cu pulpa galbenă,astfel că deshidratarea lor se va face pe culori.
Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de
plăcut,ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în
primele etape al deshidratării.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie
recoltaţi numai la maturizarea completă,în general când urmează să fie depozitaţi
un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi.

 Conţinutul de zaharuri reducătoare.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri

25
reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul
procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.În
general la cartofii maturizaţi, proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare
este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată,dar creşte în
timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică, putând ajunge la
concentraţii excesive.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de
deshidratare, adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura
de 21º C, pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel
acceptabil, de preferat sub 2 % din substanţa uscată.

 Starea sanitară.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice

sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales
sub aspectul culorii.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după
deshidratare.

 Gustul şi aroma.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un

gust şi o aromă destul de moderate,iar cu toate aceste materia primă poate
contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.De exemplu, expunerea
cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării, va duce la
formarea clorofilei, (înverzire),însotiţă de formarea solaninei,care este un glicozid
amar.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă,cartoful va deveni amar şi deci
necomestibil.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru
distrugerea viermilor,transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu
substanţe,care au un gust neplăcut stătut de mucegai.

 Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor

tehnologice.
Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor,este de a menţine tuberculii în
tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală, neîncolţiţi, cu însuşirile
alimentare neschimbate,iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea
continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi
primaverii.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile
excesive de umiditate,încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă.Trebuie să se
prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi, care provoacă închiderea
culorii produselor la prelucrare.
Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate,cu pieliţa
nedesprinsă şi bine formată, sănătoşi, zvântaţi, neveştejiţi, curaţi, fără pamânt
aderent, neatacaţi de boli, insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel.
În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare
şi de ventilaţie corespunzătoare.
Trebuie feriţi de lumină, deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază
calitatea cartofilor. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi
la o temperatură de 12-15º C, în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi
vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi
manipularii,după care temperatura trebuie redusă la + 4-4,5 º C.Această
temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească.
Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această
temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.
Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în
timpul deshidratării sau prăjirii lor.În aceste cazuri, cartofii trebuie recondiţionaţi

26
 înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C,unde după caz stau
10-15 zile.
Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase
înainte de recoltare, conţin zahăr foarte puţin. În timpul depozitării la temperaturi
foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în
proporţie aproape egală, conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte
mare la temperaturi ridicate.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin
depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C, temperatura ideală pentru
depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între
8-10º C,când zaharurile se pot acumula,dar în cantitaţi foarte mici după o
perioadă destul de lungă de depozitare.În acest caz este obligatorie inhibarea
chimică a încolţirii.
Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni
de zile, este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii,care să nu-i
micsoreze valoarea tehnologică.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se
referă la evitarea încolţirii, zbârcirii,sporirii cantităţii de zahăr solubil, menţinerii
stării sanitare , etc. În vederea atingerii acestui scop ,temperatura spaţiului de
păstrare nu va depaşi 4,5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia
coprespunzatoare, iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe
chimice legal admise.

3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare

Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim:

• Soiuri extratimpurii: Cobbler;

• Soiuri semitimpurii: Bintje, Urgenta;
• Soiuri semitârzii: Maguar, Kennebec, Gulbaba;
• Souri târzii: Ora , Mercur, Voran.

3.4. Prelucrarea cartofilor

Operaţiile de prelucrare sunt următoarele:

1. Sortarea pe marimi (calibrarea);

2. Spălarea;
3. Controlul----deşeuri;
4. Curăţirea;
5. Curăţirea şi spălarea suplimentară;
6. Taiere(placuţe, cuburi,tăiţei,felii);
7. Spălarea suplimentară;
8. Blansarea;
9. Răcirea;
10. Deshidratarea;
11. Cernerea (părti fine,deseuri) şi controlul
12. Ambalare;
13. Depozitare.

27
 Sortarea pe mărimi (calibararea)- înainte de prelucrare cartofii se calibrează
pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare;în acelaşi timp se elimină tuberculii
putreziţi,mici, înegriţi,etc.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu
diametrul mai mare de 6,5 cm.), mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.) şi mici (cu
diametrul 3-5 cm.).
Această operaţie trebuie facută cu grijă ,pentru ca la curăţire şi tăiere să se
introducă cartofi de aceeaşi mărime .Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi
se elimină şi resturile de pământ, nisip,etc.

Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor
impurităţilor : nisip,pământ ,alte corpuri străine,precum şi pentru reducerea numarului
de microorganisme.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se
îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi
vor provoca uzura rapidă a acestora.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt
spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie
la instalaţiile de prelucrare.
După evacuarea din masina de spălat ,cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o
bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă.

Control- cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control, de unde sunt

îndepărtaţi cartofii cu defecte ,necorespunzători pentru prelucrare.

Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor,pentru

prelucrare. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe
suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau
de orice altă pată.
Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii,mărimea şi forma
cartofilor,adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau
insilozare.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari
,decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare.
Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii ,pierderile de curaţire
pot fi reduse la minim, obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.
Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în
funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit.
Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor
abrazuve,--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a
substanţelor chimice ,soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă ,între 10-
25 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie,prin folosirea
caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul
vaporilor de apă sub presiune.
În prezent, curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt
principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor, fiecare din aceaste metode
având avantajele lor în producţie. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă,dacă
se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor, deoarece pierderile la curăţire sunt
mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.
Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea
procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau
chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive.

28
 o Curaţirea mecanică cu abraziv - pentru curăţirea mecanică a cartofilor se
folosesc
maşini de diferite tipuri şi construcţii. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat
cartofi şi rădăcinoase cu abrazive.
În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale
abrazive, suferă o operaţie de răzuire, în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează
particulele de coajă desprinse.
Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară ,care au pieliţa subţire, fină, curăţirea
cu abrazive dă minimum de pierderi.
Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci, cu forme neregulate, pierderile se
pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %,faţă de
curaţarea chimică.
o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru
detaşarea şi înmuierea cojii, a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu
defecte,ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la
maşina de spălat.
Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni:

-spălarea preliminară a cartofilor de pământ,nisip şi alte impurităţi în instalaţii

adegvate;
-imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul
pătrunderii soluţiei de leşie, pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii;
-spălarea şi clătirea energică cu apă ,pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de
soluţie de sodă caustică;
-reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate;
-imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii
curataţi şi pentru prevenirea decolorării.

Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din

masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă,
pentru curăţarea resturilor de coajă,care au suferit tratamentul.În afară de maşinile
centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii, cu jeturi puternice de apă, care
curăţă ,spală şi împing cartofii curăţaţi înainte.Această spălare puternică se face cu
scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.
o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu - după spălare cartofii sunt
introduşi într-
un transportor cu melc înclinat,cu soluţie slabă de acid clorhidric,acetic sau citric, care
neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi.
o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid
de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi, după ieşirea din neutralizator. Se constată
punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de
fenolftaleina.Dacă apare o pată de culoare roz, rezultă că mai există urme de sodă şi în
consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat.

Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite

forme: felii cu grosimea de 3-4 mm,tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea
minima de 5 mm, placuţe cu latura de 6,10 sau 12 mm.

29
 Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu,pâlnia
de alimentare să fie permanent plină de cartofi,deoarece în caz contrar tăierea
cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari.

Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor, cuburilor sau placuţelor de cartofi

trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri,înainte de a fi trecute la
opărire,astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon.

Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime,

care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii.Unele dintre aceste
enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof, altele implică
transformarea hidraţilor de carbonate.
Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor
prezente şi în special a enzimelor oxidative, care sunt şi cele mai rezistente la
căldură.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.
În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu
condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.
Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut
rigiditatea, iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete ,aceştia
să nu se sfărâme, iar la încovoiere să nu se rupă.Cartofii opăriţi trebuie sa apară
nefierţi când sunt examinaţi organoleptic. Atunci când feliile de cartofi devin
semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă.
Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori
de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui
blanşator cu funcţionare continuă.

Răcirea cartofilor-după opărire este necesară ,pentru întreruperea procesului

termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor, cât şi pentru
îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi.Răcirea
lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. De aceea cartofii trebuie sa fie
raciţi imediat după opărire.
Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer ,fie prin scufundarea în bazine sau prin
stropire cu apă rece sub presiune.
Răcirea cu apă fiind mai rapidă, este preferată răcirii cu aer deoarece asigură
un grad mai redus de infectare cu microorganisme, datorită trecerii rapide prin zona
cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte
repede.
Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC.Probă peroxidazei
trebuie să fie negativă.

Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel ,unde cartofii se aşează pe

grătare în straturi uniforme,de grosime de 1-1,5 cm, cu care ocazie se face şi un
control ,eliminandu-se eventualele felii cu defecte. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27
grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6,40-
8,10 ore. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald, astfel încât la intrarea în tunel
a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C, iar la ieşirea din tunel să fie de 70º
C.Umiditatea relativă a aerului de cca. 25 % .În aceste condiţii durata de deshidratare
va fi de 6,5-8 ore, variind în funcţie de temperatură, umiditatea relativa a aerului din
tunel şi alţi factori.

30
 La sfârşitul perioadei de deshidratare, după o răcire de 2- 3 minute, se verifică
gradul de deshidratare, când feliile, plăcutele, sau cuburile de cartofi deshidrataţi
trebuie să fie tari, să se rupă la îndoire, în secţiune să aibă aspect sticlos şi
transparente.Umiditate 8 % .

Cernerea şi controlul - după deshidratare cartofii sub forma de felii,cuburi,

plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în
diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării
produsului uscat.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere
pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate , arse, cu puncte negre sau resturi
de coajă.

Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie

caseraţi, sau în saci din material plastic ,reambalaţi în saci de hartie quadrupli, în
butoaie P.F.L. sau placaj. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi, plăcuţe s-au tăiţei
se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg.

Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi

păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. 70
% ,feriţi de lumina solară.

31
 CAP. IV. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ

În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar, fulgii

de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte.

4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite

Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul:

1. Depozitarea cartofilor- 6-7ºC

2. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică;
-benzi transportoare;
-canal hidraulic.
3. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator;
-pompă cu nămol.
4. Spălare – în:-elevator cu bandă perforată;
-maşina de spălat cu perii.
5. Sortare (îndepartare pietre, cartofi stricaţi) –masa de sortare;
-elevator.
6. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone
- preparare soluţie NaOH
7. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C;10-12%NaOH
-treapta II -4-5 minute la 70-90º C,5-8 % NaOH
-tanc şi pompe
- recuperare soluţie Na
- instalaţie de regenerare
8. Îndepărtarea cojilor - separator de coji
- tanc de recirculare cu pompă
- separare şi evacuare deşeuri
- sită separatoare ,jgheab colector.
9. Rectificarea manuală –transportor elicoidal
-bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea
deşeurilor
10. Tăierea în felii (0,65-1,80 cm grosime)- transportor elicoidal
- masina de tăiat
11. Transport felii şi spălarea amidonului- buncăr cu pompă de alimentare şi
recirculare
- coloană de transport
12. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă;
13. Opărirea – opăritor continuu cu apă;
14. Răcirea –transportor elicoidal cu apă;
15. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin;
- fierbator continuu cu abur;
- transportor elicoidal;
16. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare
-pompe dozatoare

32
 - preparare aditivi;
- vase de preparare;
17. Transport piure la tamburi –şnec oblic;
- şnec orizontal cu şibare;
- jgheaburi pantalon;
18. Deshidratare (la 6 % umiditate finală,presiune abur 7 atmosfere,2,5
rotatii/minut)
- şnec distribuitor;
- tambur uscător;
- role de uniformizare;
19. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale
20. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit
21. Fulgi de cartofi
22. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită
23. Transportul pneumatic – compresor
- pompă;
- conducte;
24. Depozitarea provizorie –buncare
25. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.
26. Cântărirea - cântar
27. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare
- maşina de cusut
28. Transportul la depozit – palete
- electrostivuitoare
29. Depozitarea

În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt

elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic.Un conţinut mare de
substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare.De aceea în
procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată
respectiv de amidon .
Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată ,amidon, au o durată mare de
fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie.
 Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de
pământul aderent, ocazie cu care se îndepărtează vrejii, paiele şi pietrele
antrenate odată cu tuberculii. De fapt spălarea începe din canalul de transport
hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii, dar şi înmoaie pământul
aderent grosier, care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de
separare.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role - perii de cauciuc sub
acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a
cartofilor.

 Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a

tuberculilor bolnave.

 Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru

prelucrare.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja
de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri
sau de orice alta pată. Decojirea se poate realiza mecanic chimio- termic şi
termic .Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu

33
 abrazivi.În acest caz tuberculele , rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu
materiale abrazive,suferă o operaţie de răzuire,în timp ce jeturi de apă spală şi
îndepartează fragmentele de coaja desprinse.
 Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru
detaşarea şi înmuierea cojii,a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte,ca
acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la
maşina de spălat. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul:
substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre
celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub
acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic
,uşor insolubile în apă. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă
şi pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a
urmelor de soluţie alcalină, cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de
apă.

 Tăierea cartofilor- Se execută în lelii de 6,5-80 cm. Se cere ca feliile să fie

cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor
termic să se facă de asemenea uniform. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt
dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate
cu apă pentru îndepărtarea amidonului.După separarea de apă, feliile de cartofi
sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre
cele mai importante faze ale procesului tehnologic.

 Opărirea- feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C ,timp de 15- 30

minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute.În
timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C , începe umflarea
amidonului şi geletinizarea lui, concomitent cu degradarea substanţelor ce
leagă celulele între ele.

 Răcirea - relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea

lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată
de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.Retrogradarea este
un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon.
Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.

 Fierberea – se realizează cu abur viu, la temperatura de 95º C timp de 12

minute. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce
iese prin zdrobirea feliilor. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. Dacă este
moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C. Aceste
condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de
substanăa uscată.

 Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau
cu ochiuri de 10 mm. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri
de celule. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare
substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni
degradarea lor în timp.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă
după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.—pentru a
împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa
piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.

34
 ---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul
citric,bisulfitul de sodiu,şi polifosfatul acid de sodiu;
---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază
de monogliceride;
---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca:
bisulfit de sodiu, butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).

 Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de

construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.Presiunea
aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8
atmosfere.

Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori:

-aderenţa pireului- cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la

suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform;în acest caz
fulgii sunt foarte marunţi şi friabili,iar productivitatea instalatiei scade;când
piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon
eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare, el se lipeşte de
tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars.
-viteza de rotaţie a tamburului uscător, de care depinde durata deshidratării.
Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt
urmatoarele:

-conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %;

-presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere;
-viteza tamburului de cca. 2,5 rotaţii /minut.

Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi

cu o umiditate de 5-6 % , stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea
produsului.

 Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este

dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete, care sfărâmă
pelicula transformând-o în fulgi grosieri. Aceştia trec mai departe prin
şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă
bucăţile grosiere în particule mici. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru
fulgii solicitaţi în comerţ este de 0,8 cm.

 Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în

transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de
control. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte
( cocoloaşe,bucăţi arse, coji, puncte negre).Produsul finit este dirijat către
sistemul de transport pneumatic ,care transportă fulgii în buncărele
tampon.

 Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie

caserată cu polietilenă, în funcţie de destinaţia produsului finit. În saci de
hârtie caserată se ambalează 20- 25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250
grame.

35
 Fiecare sac se coase bine ,se lipeşte şi se etichetează.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi
pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite. Dată fiind hidroscopicitatea
mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte
umiditatea relativă a aerului.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %. În
timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de
îndepartare a surselor de mirosuri străine.

36
CAP. V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ

Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi

Consum specific uzual T/T

- cartofi (substanta uscata 18-22 % ).........................-9,000

- myverol (emulsificatori )........................................-0.0047
- tenax 5 (antioxidanti )............................................-0,00012
- pirofosfat acid de sodiu..........................................-0,0009
- acid citric................................................................-0,0008
- bisulfit de sodiu......................................................-0,00077

Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului

- umiditate, 9-9,5 % max.............................................-STAS 2445-83

- cenusa insolubila in acid clorfidric,0,08 % max........-STAS 9026-71

Ambalaje uzuale –greutate minima neta

- pungi de polietilena reambalate in cutii de carton

Defecte produs finit

- depasirea umiditatii
- prezenta hidroxidului de sodiu in piure

37
 CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ
DEPOZİTATE

Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit, produsele

deshidratate trebuie să fie controlate periodic.

Se va urmari:

-variaţia temperaturii şi umidităţii aerului;

-conţinutul în apă al produselor;
-dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi
cantitativ produsele.

Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin

cântărirea mai multor probe, stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială.
Datele obţinute se înscriu în registrul de control, alături de temperature şi umiditatea
aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. Pe baza analizelor
respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului.
Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă, legumele vor fi
deshidratate din nou până la limita inferioară, la temperature joase aând grijă pentru a
nu-şi modifica culoarea.
Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului, pâna la operaţia de ambalare,
cât şi durata de pastrare, influienţează asupra produselor deshidratate.
- Umiditatea relativă a aerului, din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea
legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii
produselor. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri.
- La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu
aproximativ 0,04-0,06 %.
Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor
deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt, iar amdalajele să nu rămână
deschise, mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse, iar
umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută.
Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj
folosit, deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul
depozitării.
Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor.

38
 CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE

Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima

receptionata, respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.
Pentru a determina cantitatea totala de produs finit, respectiv „CARTOFI
DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare
faza tehnologica in parte, tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe
fiecare faza.

Depozitare

Go = G1 + po po = 0.5%

G1 = G0 – po = 1400 – 0.5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393

G1 = 1393 kg

Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg);

G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg);
Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).

Sortare

G1 = G2 + p1 p1 = 2%

G2 = G1 - p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27,86 = 1365,14 kg

G2 = 1365,14 kg

Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg);

G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg);
p1 – pierderile tehnologice la sortare (%).

Spălare

G2 = G3 + p2 p2 = 1%

G3 = G2 – p2 = 1365,14 – 1/100 • 1365,14 = 1365,14 – 13,65 = 1351,49 kg

G3 = 1351,49 kg

Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg);

G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg);
p2 – pierderile tehnologice la spălare (%).

39
 Curăţire

G3 = G4 + p3 p3 = 10%

G4 = G3 – p3 = 1351,49 – 10/100 • 1351,49 = 1351,49 – 135,14= 1216,35 kg

G3 = 1216,35 kg

Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg);

G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg);
p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).

Tăiere

G4 = G5 + p4 p4 = 0.1%

G5 = G4 – p4 = 1216,35 – 0.1/100 • 1216,35 = 1216,35 – 1,21= 1215,14 kg

G5 = 1215,14 kg

Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg);

G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg);
p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).

Blanşare

G5 = G6 + p5 p5 = 0.5%

G6 = G5 – p5 = 1215,14 – 0.5/100 • 1215,14 = 1215,14 – 6,07 = 1209,07 kg

G6 = 1209,07 kg

Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg);

G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg);
p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).

Răcire

G6 = G7 + p6 p6 = 0.3%

G7 = G6 – p6 = 1209,07 – 0.3/100 • 1209,07 = 1209,07 – 3,62 = 1205,45 kg

G7 = 1205,45 kg

Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg);

G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg);

40
 p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).

Deshidratare

G7 = G8 + p7 p7 = 2%

G8 = G7 – p7 = 1205,45 – 2/100 • 1205,45= 1205,45 – 24,1 = 1180,35 kg

G7 = 1180,35 kg

Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg);

G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg);
p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).

Cernere

G8= G9+ p8 p8= 0,5%

G9= G8– p8= 1180,35.– 0,5/100 • 1180,35= 1180,35 – 5,9 = 1174,45 kg

G7 = 1174,45 kg

Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg);

G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg);
p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).

Ambalare

G9 = G10 + p9 p9 = 0,1%

G10 = G9– p9 = 1174,45– 0,1/100 • 1174,45= 1174,45 – 1,17= 1173,28 kg

G10 = 1173,28 kg

Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg);

G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg);
p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).

Depozitare

G10 = G11 + p10 p10 = 0.5%

G11 = G10 – p10 = 1173,28 – 0.5/100 • 1173,28 = 1173,28– 5,86 = 1167,42

G1 = 1167,42 kg

41
Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg);
G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg);
p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).

BİBLİOGRAFİE:

1. BERİNDEİ M. -1985- Ghidul fermierului,cultura cartofului-Ed.Ceres-Bucureşti

2. BÎLTEANU Gh. -1993- Fitotehnie - Ed.Did.Ped.- Bucureşti

3. BODEA D. -2001- Magic şi Astral- noi soiuri semitimpurii de cartof - Anale

I.C.P.C. –Braşov –vol.XXVIII

4. BURTEA O. şi colab. -1980- Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare-

Bucureşti- Indrumari tehnice

5. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab. -1969- Cartoful-Ed.Agrosilvică-

Bucureşi

6. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante

de cultură + legume- Tratat de biochimie vegetală,vol.V-Ed.Acad.-Bucureşti

7. İANOŞİ İ. S. - 2002 - Bazele cultivării cartofului pentru consum- Ed.Phoenix

-Braşov

8. İFTODİ C. -1974 - Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în

industria alimentară- Probleme agricole-nr.6

9. MORAR G. -1999 -Cultura cartofului -Ed.Risoprint - Cluj

10. MUNCUŞİ F. şi ALEXANDRESCU V. -1973- Merceologia produselor

alimentare Ed.didactică şi pedagocică Bucureşti

11. ONETE D. şi colab.-1963 - Merceologia produselor alimentare - vol.I-Ed.Did.şi

Ped.-Bucureşti

12. ZALUŢCHI PETRINA - 2001- Industria conservării legumelor şi fructelor-

Ed.Universitas compani- Bucureşti

42