Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. . degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare.transformari de aroma si gust. sunt usor de manipulat si transportat. greutate mai mica.Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii.transformari de culoare. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa.). liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. rădăcinoase felii. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati. – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila. – uscare azeotropă. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative. sunt usor de preparat. in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. 5 . gust si aroma.transformari de structura. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: . valoare energetica sporita. – uscare favorizată de ultrasunete. – criodeshidratarea – liofilizare. concentrarea in vid. majoritatea metodelor de uscare. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. mai des utilizate în industrie. – uscare combinată cu încălzire – expandare. realizeaza economii la pastrare si depozitare.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. cu exceptia uscarii prin liofilizare. – uscare cu microunde. . – uscare parţial osmotică. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. lapte praf etc. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. deshidratarea in pat fluidizat. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala. morcovi. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. Produsele deshidratate au un volum micsorat. . – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. .

înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. — Evaporator. în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. structura anatomică a produselor. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. reducerea volumului materiei prime folosite. pe cît posibil. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. aromă. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. în cazul al doilea. permit reducerea pierderilor de căldură. creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. într-un mediu în care există numai vapori de apă. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. in timpul procesului de uscare. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. — Vaporizarea. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. umidităţii relative şi mişcării aerului. in functie de regimul aplicat. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. trecerea apei în stare de vapori. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. ceea ce influenteaza valoarea alimentara. — Evaporarea. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. Diferenţa dintre. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate.Reducerea valorii alimentare. spre deosebire de deshidratare. care este o uscare artificială. - 6 . care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. — randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. pe de-o parte. viteza de mişcare. miros. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă.

intre 0.1. fructe proaspete este de 0. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns).995. Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura).numarul de moli de substanta. intre 0. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. .65 – 0. Ns .91 – 1. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit.00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta.— raţia. pentru fructe uscate este 0. branza este de 0. Nw . cereale este de 0. Astfel: 1.96. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. legume. iar pentru oua. fiind urmate de mucegaiuri.75 – 0. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura. pentru paine. carne.numarul de moli de apa. iar intre 0. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor.85 bacteriile halofile.75 mucegaiurile xerofile. To – temperatura de echilibru a sistemului.620 – 0.8. 7 .97. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.65 se dezvolta drojdiile osmofile. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. La 0. a microorganismelor.60 – 0. Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa.72 – 0. dar mai ales starea ei. sucuri.

Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.0-23. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.0 . deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0. păstăi Gogoşari Leuştean.0 19.0 94. . asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde. – la o activitate a apei de 0. .5 95. pentru fulgii de cartofi 6-7%).3 92.4 85.1 79.085. frunze Morcovi Pătrunjel.3%.0-22.1 61. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.85 ' 89.0 13.1 88.5 19.4 93. 5.0 20.0 18.0 18.1 91.1 90.7 94.0-20.0 .6 – 0.0 16.2. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.0 20.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare.5.0 90.0 18. . frunze Pătrunjel. boabe Mărar.5 11.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice.0 3.0 10. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc.0 24.8 78. rădăcini Păstârnac. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.0 18.0 4.5 12.0 18.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina. frunze Mazăre verde.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari.4 92. 4. frunze Ţelină. efectul maxim fiind la aw = 0.1 85. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93.4 79.2 85.0 15.1 insa.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20.0 14. Din contra.0 7. 88. 3.

0 6. deci se evaporă foarte greu. ardei. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari. Tehnologiile . Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă. pere şi gutui).0-10. dar realizarea lor se face cu consum de energie.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83.0 8. praz. — inflorescenţa la conopidă. impermeabilă pentru apă. Aşa de exemplu.4 83. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete. Legumele de la care se folosesc fructele. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime. pătrunjel. care îngreunează procesul de uscare. ţelină. leuştean.2 81. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure. 9 . pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. ţelină. struguri. intercelulară. usturoi. piersici şi caise. care este parte componentă a substanţelor* celulare. păstârnac şi altele. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. în primul rând. ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule.2 Dacă apa liberă. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole. este următoarea: — rădăcina la morcov. intracelulară. —frunza la spanac. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. mărar. dimpotrivă.8 84. deci ale părţii lor comestibile. sub formă de drupă la cireşe. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie. apa legată.2 8. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa.0 3-4 5..1 83. trebuie folosită o tehnologie specifică. apa vacuolară. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false. care au o permeabilitate relativ redusă. pătrunjel.8 83. apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii. este cedată de acestea cu mare dificultate. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. cu rol de protecţie. Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează .4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5. sub formă de bacă la roşii.5-8. prune. salată. vişine. cărnoase la seminţoase (mere.

Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1. 10 . Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2.prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5.

Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.provocand aparitia fenomenului de scorjire. viteza de deshidratare este constanta .cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1.Dupa presiunea de uscare 1. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.radianta. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1.conductiva. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare .procesul se numeste deshidratare. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata.avand loc eliminarea apei din produs. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare .apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 . eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.cu pierderi importante de suc celular. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului.precum si la majoritatea metodelor combinate 2. 3.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie .rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici .raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.

Ín stare proaspătă sau deshidratată .absorbi vaporii de apa din produs . cu rupturi ale membranelor celulare. La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice. ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. Produse vegetale conservate prin uscare . în funii sau în vrac. funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . incetinind evaporarea . folosind aerul ca agent de uscare. ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie.Se păstrează în loc uscat. in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs.

Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4.5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5.95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0. 13 .2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 . de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: . 6 Cantitatea max.055 Generator aer uscat kW 0...Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.5 Ventilator kW 0.

. . este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare.randament scăzut (15-20%). Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme. Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate. sub care se realizează „efectul de seră". grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă. dar prezintă un şir de neajunsuri: .imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole. . care contribuie la ridicarea temperaturii în produse. în aceste condiţii. îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig.. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită.Timpii pentru închidere si deschidere. . Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară. operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului. faţă de sol (fig. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse.productivitate mică. insectelor şi de intemperii. format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă.Calitatea produsului 14 .Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta.calitatea nesatisfăcătoare a produsului final. care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°. 1).Aerul încălzit în convectorul plan. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă.

Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte. fructe supranaturale sau insuficient coapte.4-0. durata de uscare se micşorează de 1. .acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane .În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.55. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. prune.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare.0. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: .). exemplarele cu atac de boli 15 . prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare. ce serveşte ca suprafaţă de captare .000 mii tone pe an.7-2ori.000 mp. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe. tăieturi.25-0. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. ploaie. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf.uscat net superioară. Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200. zdrobiri parţiale).50. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină). cerealelor. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare.65. una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. fie cu ajutorul unor ustensile. indirecte şi combinate.30-0. . în care se întriduce aerul încălzit.peliculă. borhot de sfeclă şi măr. de obicei.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă.20-0. cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc.captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă.0. .Instalaţiile indirecte . sâmburi de caise. insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent . Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. persici. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă.50. destul de simple şi. Operaţia se face fie cu mina. amplasat pe gratare speciale. sunt asamblate la locul de destinaţie. nucilor.

în concentraţie de 12—20°/0. După tăiere. Operaţia se execută în funcţie de specie. în concentraţie de 0. Ca urmare.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte. perele sau piersicile. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. La ardei de exemplu. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu. tăierea se face în felii. Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. de concentraţie redusă. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. în gospodăriile individuale. de păsări) etc. tăierea se face în jumătăţi. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece.5— 1.1—0. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. Manual. cu scoaterea sâmburelui la prune. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. în apă fierbinte la 98—100°C. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic.3 —0. Spălarea este operaţie comună. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. pere şi piersici. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. La fructe. praf. Spălate. favorizând evaporarea apei din produse. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). fie prin stropire. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. folosind cuţite inoxidabile. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. la soiurile alungite. fie prin scufundare. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. atât pentru fructe cît şi pentru legume. ca ceapa. Tăierea se poate face manual. Spălarea se face cu apă potabilă. nisip. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic. când produsele sânt 16 . timp de 3—5 minute. La tomate. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. sferturi sau optimi. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. încălzită la 55—95°C.. caise sau piersici. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. lucrarea se execută cu cuţitul.5%. imediat după opărire.75%. care sînt uşor solubile în apă. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume.5% şi are ca scop. lichidă. în care SO2 este lichefiat. îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. cu scoaterea casei seminale. Opărirea constă în scufundarea produselor. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. Totodată. La prune. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. .

Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. el va deveni saturat în vapori de apă. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). în mod uniform. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie.vapori. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. cu cît aceasta va fi mai scăzută. într-un singur strat. Sulfitarea are practic. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. dacă temperatura aerului va scădea. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. ca acidul sulfuros. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. merele. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. într-un strat subţire. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. umiditatea relativă a aerului scade. când este saturat. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. în practică. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. exprimat în procente. iar dacă va scădea şi mai mult. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. prin simpla expunere a produselor la aer cald. Aşezarea produselor pe grătare se face manual. la aceeaşi temperatură şi presiune.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. rouă sau temperatura de rouă. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. acelaşi rol ca şi opărirea. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus. De aceea. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. Acesta este punctul de. care devine mediu de transfer de masă. în timpul procesului de uscare. în timpul procesului de uscare. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. roşiile. caisele. 17 . de la care acestea preiau căldura (conducţie). Dimpotrivă. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite.

cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . unde dimensiunile originale sînt menţinute. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. Pereţii celulelor sînt sub. moderată. structura cedează parţial j ireversibil. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . In această fază. Dacă celulele sînt omorâte prin opărire. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. iar produsul nu este încă gata uscat. pereţii celulari devin mai uşor permeabil. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă. turgescenţă poate dispărea . — fie ventilând aerul din instalaţie. ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . iar conţinutul lor sub compresie.iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * .cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. tensiune. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. fiecare celulă este menţinută destinsă. în cursul acestei faze. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori.In instalaţiile de uscare. Aceste procese se desfăşoară . evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. — Faza de uscare. deoarece cu cît aerul este mai cald. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate.

în această fază. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. 19 . deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. o moleculă de apă. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. apropiat şi. In această fază. în medie. — Faza finala. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. de capilaritatea lui. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil.care i-a preluat de la produs. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. In continuare. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. de asemenea. neuniform. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. în medie. în vibrarea ei termică continuă. In această fază finală. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. înregistrând descreşteri. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. moleculele de apă. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. în strat gros de o moleculă. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. iar nivelul de apă sânt. se va realiza într-un ritm. de structura produsului. desigur spre suprafaţă. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. In acest proces. adsorbit de suprafeţele interne.

Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer. 240-260 kg chips.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale.Pe plan mondial.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate. B3.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri.cât şi în dietele alimentare. B1.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an.vitamine (A1.1. sau 100 kg dextrină.CAP.5%). Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.cauciuc sintetic.etc. Cartoful este o importantă plantă alimentară. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon.care se digeră uşor. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura. sau 130-150 kg fulgi.porumb şi orez. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor.situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.dextrina.cartoful ocupă locul al 2-lea. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. cleiuri.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii. 1. furajeră sau pretabilă pentru industrializare.având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.2.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi.pentru bolile digestive în prinul rând.5-2 mg fier asimilabil.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1.spirtului şi a altor produse ca: glucoză. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului. 20 . B2.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.dextroză. substanţe proteice (1.sau 140 kg amidon.52. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi).jumătate din cea a oualor şi a cărnii. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .fiind una dintre importantele resurse alimentare.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă.depăşind grăul şi porumbul.sau 700-750 kg pommes frittes.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt . 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil).

Din punct de vedere fitotehnic.cartoful constituie un nutreţ valoros. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie.manipulate.datorită costurilor ridicate (transport.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat.cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer.cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.porcinelor şi păsărilor. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. amidon şi alte produse) . 21 . cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb.îndeosebi în sectorul particular.valorifică eficient gunoiul de grajd.Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii.Marea Britanie.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare.(spirt.comservare). În furajarea animalelor. valorifică bine terenurile uşoare.Trebuie menţionat că.

22 . -cartofi industriali. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare.galbenă.roşie-deschis.Culoarea cojii poate fi violacee.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră.vitamine. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii.care sunt părţi subterane îngroşate. -continut redus de substante albuminoide.numiţi „ochiuri”. -rezistenta la boli criptogamice. -soiuri semitimpurii.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari).Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă. -soiuri timpurii.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor.iar rezistenta lor la depozitare este mare. mici şi superficiale. -soiuri semitardive.CAP.etc.Numărul mai mic de ochiuri. -tuberculi cu coaja neteda si subtire.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite.1.2.în deosebi amidon. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie. 2. -cartofi furajeri.ovală.roşie.având ca organ comestibil tuberculele. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.zaharuri şi săruri minerale.roz.oval-alungită etc.care ajută la creşterea plantei.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.Pe suprafaţa lor.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa . -soiuri tardive. -micsti.datorită conţinutului în amidon.roz galbenă.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara.sobţire sau groasă. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari.Cartofii pot avea formă sferică.

2.ea este compusă din celule parenchimatoase .7 (F.are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.4-1.Alexandrescu -1973. • Măduva.2. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1.04-1.0 Acizi % 0.04 25 Tabelul 3.pline cu granule de amidon. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.H) Celuloza bruta % 0.2-2.2. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma. • Fascicolul libero-lemnos.Muncuşi.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.0 K Ca P Fe 320 10 43 0. Apă % 66. 2.8-4.7-26.09 0.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2. • Parenchimul amidonos.V.Merceologia produselor alimentare) 23 .dens.2.0 (dupa Slusanschi.1-88.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.4 Amidon % 16. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.0 Albumină Digestibilă % 2.1.9 0. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.3 Celuloză % 1.5 Substanţe minerale % 0.pline cu grăunciori de amidon.format din celule mari.0 Amidon % 8.

gust.Alexandrescu .V.sanatosi.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun.Muncuşi.%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor).în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul. CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.miros intregi.râia neagră).vestejirea bacteriană.tipici soiului. Calitatea cartofului Tabelul 4.2. % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice.Merceologia produselor alimentare 24 .curati.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi. %maximum 1 2 (F.3.umed.

conţinutul în zahăr să nu depăşească 0.  Culoarea. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. Să dea pierderi mici la curăţire. Să nu fie atacaţi de boli. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată. 3. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei). Rezistenţă mare la aer (adică. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut. Gradul de maturitate. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată .1.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată . iar alţii pe cei cu pulpa galbenă.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 .Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.2%.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată.ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă. Textură .2.activitate enzimatică slabă).culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare.  Conţinutul de zaharuri reducătoare. să fie maturizaţi şi sănătoşi.CAP.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3. Randamentul cartofilor la deshidratare.

 Gustul şi aroma. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. (înverzire).Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală.În aceste cazuri.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii. curaţi.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil.care este un glicozid amar. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii. sănătoşi.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă. neveştejiţi.În general la cartofii maturizaţi. neîncolţiţi.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 . va duce la formarea clorofilei. fără pamânt aderent.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii.  Starea sanitară. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor. insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel.Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C. Trebuie feriţi de lumină.însotiţă de formarea solaninei. neatacaţi de boli.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice.De exemplu.încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. cu însuşirile alimentare neschimbate. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.5 º C. de preferat sub 2 % din substanţa uscată. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. putând ajunge la concentraţii excesive. zvântaţi.care au un gust neplăcut stătut de mucegai. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare.

4.3. Sortarea pe marimi (calibrarea). Cernerea (părti fine.deseuri) şi controlul 12. etc. Deshidratarea. 9. 3.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. 2. Soiuri semitârzii: Maguar. Curăţirea şi spălarea suplimentară. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate. 5. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare.felii). cuburi. Controlul----deşeuri. Ambalare. Blansarea. Spălarea suplimentară. Kennebec. Voran. Răcirea. 6. În vederea atingerii acestui scop . Curăţirea.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. 11.unde după caz stau 10-15 zile.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C. 3. Soiuri semitimpurii: Bintje. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile. Depozitare. zbârcirii. 27 . menţinerii stării sanitare . Taiere(placuţe. conţin zahăr foarte puţin.tăiţei. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise. Spălarea. Gulbaba. Mercur. 7. 4.când zaharurile se pot acumula. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii.sporirii cantităţii de zahăr solubil. 13. Urgenta. 10. 3. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C. 8. Souri târzii: Ora . Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler.

curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor.etc.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi. În prezent.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu.Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari .pentru prelucrare.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim. nisip.precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii .cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă. În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.Sortarea pe mărimi (calibararea). 28 . Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii. După evacuarea din masina de spălat .pământ . Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive. Această operaţie trebuie facută cu grijă . Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă.soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă .alte corpuri străine.prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune. fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie. Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit.mărimea şi forma cartofilor.mici. obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.). Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.necorespunzători pentru prelucrare.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare.cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve. înegriţi.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice .) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor.etc.Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte .între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie. Control. mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.5 cm.).

Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ. cu jeturi puternice de apă. 29 .acetic sau citric. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %.care au pieliţa subţire.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte.ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat.faţă de curaţarea chimică.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu . Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. care curăţă . -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi. -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară . a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte.În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.care au suferit tratamentul.Dacă apare o pată de culoare roz. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive.10 sau 12 mm.o Curaţirea mecanică cu abraziv . placuţe cu latura de 6. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. cu forme neregulate. după ieşirea din neutralizator. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. -spălarea şi clătirea energică cu apă . -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie. fină. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii. pentru curăţarea resturilor de coajă.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm.cu soluţie slabă de acid clorhidric.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat. suferă o operaţie de răzuire. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate.

aceştia să nu se sfărâme. variind în funcţie de temperatură. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii. cu care ocazie se face şi un control .Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.5-8 ore.de grosime de 1-1.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară . Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime. Răcirea cu apă fiind mai rapidă.5 cm.Umiditatea relativă a aerului de cca.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari. iar la încovoiere să nu se rupă. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi. altele implică transformarea hidraţilor de carbonate. cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri. 30 . iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof.eliminandu-se eventualele felii cu defecte.înainte de a fi trecute la opărire. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor.unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme. astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C.408. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire. umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu.10 ore. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete .astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă. care sunt şi cele mai rezistente la căldură. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer .Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. 25 % . Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel .Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic.fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece. este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.

când feliile. să se rupă la îndoire. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente.feriţi de lumina solară. sau în saci din material plastic .La sfârşitul perioadei de deshidratare.după deshidratare cartofii sub forma de felii. sau placaj.cuburi. după o răcire de 2. se verifică gradul de deshidratare.3 minute. 70 % . Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi.reambalaţi în saci de hartie quadrupli. în butoaie P. 31 . plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat.F. Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi. plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. arse. Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. Cernerea şi controlul . cu puncte negre sau resturi de coajă. plăcutele.L.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate .Umiditate 8 % .

65-1. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă. 5.separator de coji . Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar. 13.fierbator continuu cu abur. IV. Opărirea – opăritor continuu cu apă. Îndepărtarea cojilor .masina de tăiat 11. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 .preparare soluţie NaOH 7. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator.instalaţie de regenerare 8. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. -canal hidraulic.separare şi evacuare deşeuri .1. Transport felii şi spălarea amidonului. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. Răcirea –transportor elicoidal cu apă.tanc de recirculare cu pompă . -pompă cu nămol. 3.recuperare soluţie Na . -benzi transportoare.80 cm grosime).jgheab colector. cartofi stricaţi) –masa de sortare.6-7ºC 2.10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C. . -maşina de spălat cu perii.sită separatoare . Sortare (îndepartare pietre. 9. Spălare – în:-elevator cu bandă perforată. Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin.coloană de transport 12. 4.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . 6.5-8 % NaOH -tanc şi pompe . Tăierea în felii (0. Depozitarea cartofilor.transportor elicoidal. 14. 15. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone . 16.transportor elicoidal . Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1. .CAP. 4. -elevator.

conducte. Decojirea se poate realiza mecanic chimio.cântar 27. . 26. . Transportul la depozit – palete .Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 .  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave.Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii.electrostivuitoare 29. .termic şi termic . . 24.jgheaburi pantalon. Transport piure la tamburi –şnec oblic.presiune abur 7 atmosfere.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role . 18.role de uniformizare.şnec orizontal cu şibare.maşina de cusut 28.şnec distribuitor. . 17. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon . De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii. dar şi înmoaie pământul aderent grosier.. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare .2. Depozitarea provizorie –buncare 25. Transportul pneumatic – compresor .  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21. 19.amidon. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie. . Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23.  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.pompă. ocazie cu care se îndepărtează vrejii.5 rotatii/minut) .tambur uscător. Deshidratare (la 6 % umiditate finală. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20.vase de preparare.preparare aditivi. Cântărirea . Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată . Fulgi de cartofi 22.perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor.

Acesta trebuie să fie afânat şi făinos. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte.  Tăierea cartofilor.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. 34 . Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi.Se execută în lelii de 6. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive. În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C . Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor.a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte.  Fierberea – se realizează cu abur viu. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse.suferă o operaţie de răzuire.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.  Răcirea . cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă.abrazivi. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.timp de 15.uşor insolubile în apă. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui. feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic.  Opărirea.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C .relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.5-80 cm. la temperatura de 95º C timp de 12 minute.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon.După separarea de apă.În acest caz tuberculele .

în funcţie de destinaţia produsului finit. Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % . puncte negre).Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic .  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă. coji.bisulfitul de sodiu. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili.8 cm.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame. el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.5 rotaţii /minut. 35 .care transportă fulgii în buncărele tampon. de care depinde durata deshidratării.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului.când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0. Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. -viteza tamburului de cca. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri. -viteza de rotaţie a tamburului uscător. ---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu.bucăţi arse. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT). În saci de hârtie caserată se ambalează 20.  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete.cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici.iar productivitatea instalatiei scade.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. 2.şi polifosfatul acid de sodiu.

Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %. 36 .Fiecare sac se coase bine . În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.se lipeşte şi se etichetează.

...0008 bisulfit de sodiu..............................-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric.................................-9.-0........... 9-9.................-0...............08 % max............. V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % )..................................0009 acid citric................-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 .....................................-0........................-0.........5 % max...............000 myverol (emulsificatori )...........................-0........CAP.........0047 tenax 5 (antioxidanti )........................00012 pirofosfat acid de sodiu..0....00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate..

produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic. . iar amdalajele să nu rămână deschise.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. cât şi durata de pastrare. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. influienţează asupra produselor deshidratate.06 %. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt.04-0. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului. pâna la operaţia de ambalare. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri.Umiditatea relativă a aerului. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. -conţinutul în apă al produselor. 38 . la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor. . Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe.CAP.

Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte.14 kg G2 = 1365.p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27.14 – 1/100 • 1365. Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 . 39 .5% G1 = G0 – po = 1400 – 0.5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg). tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza.14 – 13. p2 – pierderile tehnologice la spălare (%).VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata. G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg). p1 – pierderile tehnologice la sortare (%). respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg).14 = 1365. G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg).CAP.65 = 1351.49 kg G3 = 1351. Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365.86 = 1365. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%). G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg). Depozitare Go = G1 + po po = 0.

Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.49 – 135.1/100 • 1216.3% G7 = G6 – p6 = 1209.14= 1216.07 = 1209.07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).14 kg G5 = 1215.49 – 10/100 • 1351.07 – 3.07 = 1209.14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg). G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).14 = 1215.14 – 6.3/100 • 1209. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).5/100 • 1215.14 – 0.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).45 kg G7 = 1205. p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).21= 1215. p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).62 = 1205. Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0.07 kg G6 = 1209.35 – 0.1% G5 = G4 – p4 = 1216.35 = 1216. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).49 = 1351. 40 .5% G6 = G5 – p5 = 1215.35 kg G3 = 1216. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).07 – 0.35 – 1. Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg).Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351.

9 = 1174.28 = 1173. Cernere G8= G9+ p8 p8= 0. p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).5/100 • 1180. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205.45– 0.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg).35. G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg). Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0.45 – 2/100 • 1205.45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg). p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg).35 kg G7 = 1180.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).28 – 0.35= 1180.5% G9= G8– p8= 1180.35 – 5.28– 5.86 = 1167. G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).17= 1173.45= 1205.42 kg 41 .5/100 • 1173.45= 1174.28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).45 – 1.42 G1 = 1167. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0.28 kg G10 = 1173.5% G11 = G10 – p10 = 1173.– 0.1 = 1180. p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).45 kg G7 = 1174.1% G10 = G9– p9 = 1174.45 – 24. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg).1/100 • 1174.

Anale I. Bucureşti.-Bucureşti 7.Ed. BİBLİOGRAFİE: 1. BURTEA O.Bazele cultivării cartofului pentru consum. -1969.Merceologia produselor alimentare Ed.2002 .Cartoful-Ed. -2001. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume. İFTODİ C. şi colab.AgrosilvicăBucureşi 6.Bucureşti 42 . -1999 -Cultura cartofului -Ed. şi colab.didactică şi pedagocică Bucureşti 11.C. -1973.Indrumari tehnice -1980. BÎLTEANU Gh.noi soiuri semitimpurii de cartof . BODEA D.Did.P. -1985.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Cluj 10.vol.Bucureşti 3. p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).Did.Ped. MUNCUŞİ F.Magic şi Astral. –Braşov –vol.Tratat de biochimie vegetală.V-Ed.Universitas compani.Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5.-Bucureşti 12.Ceres-Bucureşti 2.6 9. ONETE D.Fitotehnie .Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară. -1993. BERİNDEİ M. şi ALEXANDRESCU V.XXVIII 4.Phoenix -Braşov 8.vol.C. ZALUŢCHI PETRINA . MORAR G..şi Ped. . İANOŞİ İ. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg). S. -1974 .cultura cartofului-Ed.Acad. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab.Industria conservării legumelor şi fructelorEd.I-Ed.Ed.2001.Probleme agricole-nr.Ghidul fermierului.Merceologia produselor alimentare .Risoprint .-1963 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful