Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect la Conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A CARTOFILOR

Prof. coord: Dr.Ing. Jianu Timişoara 2010

Nume: Anca Alexandra Tppa 2

1

CUPRINS:

İNTRODUCERE…………………………………………………………… 3 DESHIDRATAREA – produse vegetale..................................................... CAP. I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ…………. 1.1 İmportanţa culturii cartofului 1.2. Utilizarea tuberculilor de cartof CAP. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURǍ.................... 2.1. Soiuri de cartof 2.2. Morfostructura cartofului 2.2.1. Structura anatomica 2.2.2. Compozitia chimică 2.3. Calitatea cartofului CAP.I II TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFİLOR............... 3.1. Deshidratarea cartofilor 3.2. Însuşiri tehnologice 3.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare 3.4. Prelucrarea cartofilor CAP.IV OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOF................................... 4.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite CAP.V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ .. CAP. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE ............................................................................................. 4 20 22

25

32 37 38

CAP.VII BİLANŢ DE MATERIALE.......................................................... 39 BİBLİOGRAFİE…………………………………………………………… 42

2

İNTRODUCERE
Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive. Deşi originar din America “gasită”de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în 1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi necontestat,pantele şi văile însorite ale munţilor Anzi şi împrejurimile locului Titicaca din America de Sud,dar cum a ajuns în Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante în Europa datează din 1573 şi se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns în Europa,a fost tratat cu ostilitate deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă în toate continentele,dar în mod deosebit în Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu toate acestea cartoful câstigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris calitaţile afrodisiace,Louis al XIV îi purta florile la butonieră. În secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,în special a celor din nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei în Europa a dus la dezastre,ca mai târziu să aibă şi alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului în România are loc în secolul al XVIII-lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial în 1772 menţionează unul din primele manuale de îndrumari intitulat “Instrucţiuni practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj în 1750.Următorul manual practic intitulat ”Învăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi în 1829. Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află în arhivele bisericilor saseşti din Transilvania. Evoluţia acestei culturi în ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate. Considerat a doua”pâine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea alimentară a omului în mileniul II,cartoful se cultivă în peste 150 de ţari,producţiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. În anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de câmp.

3

DESHIDRATAREA – produse vegetale
Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi: – prin convecţie – de la agent la produs; – prin conducţie –prin produs; – prin radiaţie – de la surse exterioare; – încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde). După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc: ● uscare în aer; ● uscare în vid; ● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante : – uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi; – uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule): – uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi. ● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă); ● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial; ● uscare prin pulverizare, cu variantele : – uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide; ● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară; ● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului. 4

.transformari de culoare. rădăcinoase felii. sunt : – uscare combinată cu blanşare – la fructe. din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome. degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare. mai des utilizate în industrie. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). realizeaza economii la pastrare si depozitare. majoritatea metodelor de uscare.o suprafata de contact cu aerul maxim posibila. respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare. 5 . – uscare parţial osmotică. ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare. concentrarea in vid. Conditiile principale ale deshidratarii sunt: . – uscare combinată cu încălzire – expandare. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala. – uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. Procedeele de conservare combinate cu uscarea. de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei. Deshidratarea produselor alimentare Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa. sunt usor de manipulat si transportat.). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea. – uscare cu microunde. . greutate mai mica. – uscare favorizată de ultrasunete. Produsele deshidratate au un volum micsorat. impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros. morcovi. . – dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare. produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf. gust si aroma. sunt usor de preparat. Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare: .Alte procedee particulare de uscare sunt: – uscare cu radiaţii infraroşii. cu exceptia uscarii prin liofilizare. deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala. produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare. – uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică. valoare energetica sporita. – uscare azeotropă. – criodeshidratarea – liofilizare.transformari de structura.circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.transformari de aroma si gust. . in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice. deshidratarea in pat fluidizat. dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine. lapte praf etc.

— randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie primă şi se exprimă în procente. Ansamblul de fenomene ce se produc în timpul uscării duce la concentrarea substanţei uscate. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare. spre deosebire de deshidratare. care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare. temperatura şi umiditatea relativă a aerului sînt controlate automatizat. uscarea naturală şi cea artificială constă în natura energiei termice folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă respectivă. — Evaporator. Diferenţa dintre. miros. pe de-o parte. este instalaţia de uscat fructe şi legume în care mişcarea aerului se face de la sine. umidităţii relative şi mişcării aerului. — Evaporarea. reducerea volumului materiei prime folosite. în urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust. în cazul al doilea. structura anatomică a produselor. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex în care sînt implicate. au loc transformari sensibile in compozitia chimica. — Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii. iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare. pe cît posibil. Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor. se utilizează diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care. înlăturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare. fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor. potrivit unor parametri fixaţi în prealabil pentru respectiva materie primă supusă procesului. care este o uscare artificială. pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură. pe baza diferenţei termice existente între atmosfera din evaporator şi atmosfera externă. trecerea apei în stare de vapori într-un mediu în care în afara vaporilor de apă există şi aer şi alte gaze. — Deshidratarea reprezintă procesul în virtutea căruia fructele şi legumele pierd o anumită cantitate de apă. - 6 . în care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală. — Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru îndepărtarea excesului de apă din materia primă supusă deshidratării. permit reducerea pierderilor de căldură. in functie de regimul aplicat. aromă. Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării. trecerea apei în stare de vapori.Reducerea valorii alimentare. creşterea valorii alimentare la unitatea de greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea membranelor şi componentelor celulare. într-un mediu în care există numai vapori de apă. — Vaporizarea. viteza de mişcare. ceea ce influenteaza valoarea alimentara. în care cel puţin circulaţia aerului încălzit. in timpul procesului de uscare.

.8.65 – 0. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor. 7 .97. Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0.numarul de moli de substanta. iar pentru oua. dar mai ales starea ei.620 – 0. po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura. pentru fructe uscate este 0.75 – 0. fiind urmate de mucegaiuri. carne. Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar. Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea de vapori de apa deasupra produsului: aw = p / po = Nw / Nw + Ns unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T.96.1. cereale este de 0.valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.85 bacteriile halofile. iar intre 0. Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns).91 – 1. de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obţinerea a l kg de produs finit. legume. toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval. La 0. Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care traieste.— raţia. Nw . intre 0.60 – 0.65 se dezvolta drojdiile osmofile. Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure): aw =Ure / 100 Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la apa pura). fructe proaspete este de 0. este evidentiata prin intermediul activitatii apei.numarul de moli de apa. Ns .00 toate celelalte bacterii Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in care traiesc si se dezvolta.995. Astfel: 1. intre 0. Activitatea apei din produsele vegetale Continutul de apa. sucuri.72 – 0. branza este de 0. pentru paine. a microorganismelor.75 mucegaiurile xerofile. To – temperatura de echilibru a sistemului. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor. conditioneaza activitatea enzimelor si a microorganismelor.

3%.0 10. – la o activitate a apei de 0. păstăi Gogoşari Leuştean.0 13.1 88. frunze Mazăre verde. hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.5 12.0 18.7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor melanoidice.0-20. Conţinutul legumelor şi fructelor proaspete şi deshidratate în apă şi norma de consum de materie primă.0 4. boabe Mărar. frunze Morcovi Pătrunjel.1 insa. 5. Din contra.0 3.0 18. pentru l kg produs deshidratat: Produsul Legume Ardei gras Cartofi Ceapă Conopidă Fasole verde.0 7.0 20. efectul maxim fiind la aw = 0. frunze Ţelină.0-22.0 18.7 94.0-23.0 . pentru fulgii de cartofi 6-7%).5.3 8 10 -9 9 10 10 10 10 10 9 10 9 9 8 10 10 8 10 9 8 9 8-10 20-25 20.3 92.4 85.0 18.viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari. frunze Pătrunjel.085. . .1 90.4 92.5 95. in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente.1 85. 88.0 90.85 ' 89.8 78.1 79.1 61.0 94. asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.0 24.0 15. rădăcini Praz Roşii Salată Spanac Ţelină. 3.4 79. 4.2. rădăcini Usturoi Varză Vinete Fructe Caise Conţinutul în apă Norma de în produsul În produsul consum materia primă kg proaspăt % deshidratat % 93.activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea clorofilei in feofitina.0 . deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si animale pana la aw = 0. .4 93.0 18.6 – 0.5 19.0 14. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime.0 16.la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare. stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.5 11.0 20. Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc. rădăcini Păstârnac.1 91.0 19.2 85.

cărnoase la seminţoase (mere. Prezentînd aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se explică necesarul de consum de energie în efectuarea acestui procedeu de conservare. Legumele de la care se folosesc fructele. Aşa de exemplu. sub formă de bacă la roşii. care este parte componentă a substanţelor* celulare. Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă.2 81. ţelină.0 8. iar la suprafaţă au scoarţa formată din mai multe rânduri de celule. Pentru uscarea produselor din fiecare categorie. intercelulară. sub formă de drupă la cireşe.Cireşe Gutui Mere Pere Prune Vişine 83. — rândul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată. este următoarea: — rădăcina la morcov. vişine. —frunza la spanac. — inflorescenţa la conopidă. mărar. prune. Le menţionăm numai pe acelea care se deshidratează . apa legată. apa vacuolară. Tehnologiile . pere şi gutui). piersici şi caise.1 83. sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false.0 3-4 5.0 6. în primul rând. pe rîndul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini sau mai grosieri. struguri. să se aibă în vedere caracteristicile specifice gustative. Aceste consumuri sînt explicabile numai dacă se au în vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat în apă. dar realizarea lor se face cu consum de energie. cu rol de protecţie.8 84. este cedată de acestea cu mare dificultate. ţelină. precum şi proprietăţile apei din produsele proaspete.4 22-24 16-22 16-20 16-22 18-20 22-24 5.2 Dacă apa liberă.8 83.4 83. apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor (membrane). salată. —fructul sub formă de păstaie la fasole verde. deci ale părţii lor comestibile. usturoi. sub formă de polidrupă la zmeură şi mure. păstârnac şi altele. impermeabilă pentru apă. praz. Pentru evaporarea ei trebuie învinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigură compoziţia şi stabilitatea compuşilor celulari.2 8. — tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă. Pentru uscare trebuie îndepărtată scoarţa. se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole. au găsit remediile necesare pentru a învinge aceste obstacole la evaporare. ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule. care îngreunează procesul de uscare.0-10. leuştean. care au o permeabilitate relativ redusă. pătrunjel. trebuie folosită o tehnologie specifică. acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă. dimpotrivă. ardei. legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea accentuată în grosime. deci se evaporă foarte greu. pătrunjel. intracelulară. 9 . apoi se face divizarea rădăcinilor în cuburi sau felii.5-8. În ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie..

prin intermediul unei suprafete de transfer termic 3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa) 4.Factori referitori la materialul uscat • • • • • • Temperatura maxima admisa Durata uscarii Regimul de functionare Producerea de praf si recuperarea acestuia Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia Tipul uscatorului Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii 1.Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare Acestia se clasifica in: 1. Factori referitori l materialul supus uscarii: • Cantitatea sau debitul • Forma de prezentare • Umiditatea initiala • Forma de legare a umiditatii • Densitatea in vrac • Sensibilitatea termica si la oxigen • Agresivitatea chimica • Friablitatea si abrazivitatea • Toxicitatea • Imflamabilitate Factori referitori la agentul de uscare • Natura agentului • Modul de obtinere • Temperatura si presiunea • Umezeala relativa • Debitul • Continutul de inpuritati 3. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie 5. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie. 10 . Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii 2. Metode combinate • Uscare convectiv-radianta • Uscare conductiv-radianta • Uscare convectiv-dielectrica 2.

apa legata coloidalsi chimic) Pe parcursul procesului . Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile.procesul se numeste deshidratare. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva. Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare .Dupa presiunea de uscare 1.provocand aparitia fenomenului de scorjire.radianta.raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare. eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic. Uscare convectiva • Conventionala • Uscare in pat fluidizat • Uscare pneumatica • Uscare prin pulverizare • Uscare cu pompa de caldura 2. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna. 3. Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a 11 .cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara Dupa tehnica de uscare utilizata 1.conductiva. viteza de deshidratare este constanta .avand loc eliminarea apei din produs. Uscare conductiva si radiant-conductiva: • Uscare conductiva • Uscare conductiva sub depresiune 3 Uscare prin procede speciale • Uscare in camp de CIF • Uscare in camp sonor Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare .rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici . se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata.iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie .precum si la majoritatea metodelor combinate 2. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei 2. Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea.cu pierderi importante de suc celular.provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului. Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive: 1.

absorbi vaporii de apa din produs . Deshidratarea legumelor şi fructelor se face în diferite tipuride uscătoare. incetinind evaporarea . funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit Instalaţii pentru deshidratarea legumelor Clasificarea uscătoarelor: • in functie de presiunea de lucru:  uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune • in functie de caracterul functionarii:  functionare continua  discontinua • in functie de aportul de caldura:  Convective  Conductive  Prin radiatie  Dielectrice • In functie de tipul constructiv  Tip camera  Tip tunel  Camera  Tambur  Banda  Coloana  Pneumatice  Pulverizare  Fluidizare 12 . ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de patiserie. Produse vegetale conservate prin uscare . La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie caşerată sau în saci de polietilenă. Ín stare proaspătă sau deshidratată . cu rupturi ale membranelor celulare.Se păstrează în loc uscat. folosind aerul ca agent de uscare. ferit de îngheţ iarna şi de căldura excesivă în timpul verii. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii tehnice. în funii sau în vrac. in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs.

.95 Înaltime transport m 3 Presiunea de transport bar 0.055 Generator aer uscat kW 0.Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.5 Ventilator kW 0. 13 .5 Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6.2 Cantitate aer uscat m3/h 90 Cantitate aer regenerat m3/h 20 Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 . 6 Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180 Avantaje: ..74 Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5.Instalaţia de deshidratare convectivă: Date tehnice: Capacitatea masinii de baza l 100 Capacitatea containerului atasat l 200 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz Element de încalzire kW 4.

care contribuie la ridicarea temperaturii în produse.. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului.Calitatea produsului 14 . grătarele se prevăd cu cîte un picior de sprijin. Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din produse. dar prezintă un şir de neajunsuri: . în care are loc uscarea pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor în fructe şi legume şi a substanţelor active din plantele medicinale. Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs. este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat în camera de uscare. uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decât la uscarea obişnuită. în aceste condiţii. . care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°.calitatea nesatisfăcătoare a produsului final.Timpii pentru închidere si deschidere. . sub care se realizează „efectul de seră". faţă de sol (fig. .randament scăzut (15-20%). Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare: Un procedeu care îmbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor uscate. Se efectuează prin grătare speciale în straturi uniforme. Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă. insectelor şi de intemperii. Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare.imposibilitatea controlului şi dirijării procesului. . 1). operarea temperaturilor si reducerea temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder. format din suprafaţa transparentă şi cea absorbantă. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite tilenă. îl constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie- Fig.Datele setate sunt stocate împreuna pe discheta.Aerul încălzit în convectorul plan. Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia solară. Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii în agricultură şi în ramurile de prelucrare a produselor agricole.productivitate mică.

Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5. în comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă. . Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine. destul de simple şi. fie cu ajutorul unor ustensile.55. sâmburi de caise. Asupra lui vom reveni când prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.În instalaţiile directe razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului. în care se întriduce aerul încălzit. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole în ţările Uniunii Europene (UE) În 1996 în ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de peste 200.25-0. precum şi a moleculelor sensibile în plantele medicinale.uscat net superioară. amplasat pe gratare speciale. Sunt lipsite de majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe. prezentând o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de uscare. cerealelor.30-0. tăieturi. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe.50. În ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit randament: .20-0.000 mii tone pe an. .7-2ori. exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare.captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă. prune. exemplarele cu atac de boli 15 .50. durata de uscare se micşorează de 1.Instalaţiile indirecte .0. borhot de sfeclă şi măr. Se îndepărtează: exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi. ce serveşte ca suprafaţă de captare . insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent .captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă.). una transparentă şi alta neagră are randamentul de 0. nucilor. Pentru obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf.4-0. deşeurilor din industria de prelucrare a produselor agricole (tescovină).acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane . cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Operaţia se face fie cu mina.65. zdrobiri parţiale). fructe supranaturale sau insuficient coapte. sunt asamblate la locul de destinaţie. indirecte şi combinate.0. cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc. . persici.Această tehnologie poate fi folosită şi pentru uscarea fânului.000 mp. Ele posedă un randament şi o productivitate mai mare decât a celor indirecte. Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale Recoltarea legumelor şi fructelor se face.peliculă. dar principalul avantaj constă în posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor în fructe şi legume. Momentul de recoltare are o influenţă hotărâtoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta.are loc uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preîncălzit în captatoarele solare.Captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă creastă are randamentul 0. ploaie. de obicei.

Ea constă în îndepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi. de concentraţie redusă. Spălarea se face cu apă potabilă. perele sau piersicile. tăierea se face în jumătăţi.5— 1. lucrarea se execută cu cuţitul. cu excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. Totodată. în care SO2 este lichefiat.5% şi are ca scop. La struguri operaţia se execută timp de 5—10 minute. Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică). După tăiere. folosind cuţite inoxidabile. Spălarea este operaţie comună. caise sau piersici. Sub acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii. cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţie de sodă caustică încălzită. sferturi sau optimi. a corpurilor străine (resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea. Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele. încălzită la 55—95°C. opărirea se face timp de 5—30 secunde în soluţie alcalină de 0. cu scoaterea sâmburelui la prune. imediat după opărire.75%.criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte.. pere şi piersici. în concentraţie de 12—20°/0. se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. în concentraţie de 0. . Lucrarea se poate efectua manual sau chimic.1—0. în gospodăriile individuale. Rădăcinoasele şi cartofii se taie în felii sau cuburi. La ardei de exemplu. în soluţie alcalină de hidrat de sodiu în concentraţie de 0. merele şi perele se taie în sferturi sau felii de 10—15 mm. ca şi sucul celular şi amidonul scurse din celulele tăiate. în apă fierbinte la 98—100°C. care sînt uşor solubile în apă. atât pentru fructe cît şi pentru legume. când produsele sânt 16 . îndepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. substanţele practice din membranele celulelor sînt transformate în săruri ale acidului pectic. a foilor de protecţie la ceapă sau â epidermei la mere. Toate legumele şi fructele opărite sînt spălate cu apă rece. cu scoaterea casei seminale. de păsări) etc. Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline. Manual. timp de 3—5 minute. decojirea chimică se efectuează prin scufundarea produselor. fie prin scufundare. se face „deeaparea" '-— scoaterea cotorului şi a seminţelor şi tăierea în jumătăţi sau sferturi. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de uscare a produselor. tăierea se face în felii. lichidă. în această soluţie produsele sînt ţinute 3—15 minute. are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămînt. La fructe. praf. Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume. favorizând evaporarea apei din produse. fie prin stropire. rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele. la soiurile alungite. Opărirea constă în scufundarea produselor. Spălate. tăierea se efectuează în rondele de 4—5 mm grosime. coaja produselor se desface de pe ţesuturi. Operaţia se execută în funcţie de specie. Ca urmare. exemplarele necorespunzătoare sînt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii în apă se pot adăuga şi substanţe antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu. Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă în aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului în spaţii închise sau din tuburi. iar jetul de apă o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. ca ceapa. nisip.5%. La prune. se efectuează la unele specii o spălare pentru a îndepărta resturile de ţesuturi. Tăierea se poate face manual. La tomate.3 —0.

Acesta este punctul de. el va deveni saturat în vapori de apă. la aceeaşi temperatură şi presiune. Viteza de deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie. cu cît aceasta va fi mai scăzută. care asigură energia necesară transformării apei în vapori. care devine mediu de transfer de masă. fie prin încălzirea suprafeţei pe care se găsesc produsele. în timpul procesului de uscare. reprezintă cantitatea de vapori de apă exprimată în grame. exprimat în procente.vapori. pînă la atingerea gradului său de Saturaţie. sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. în mod uniform. într-un singur strat. îndepărtarea apei are loc prin evaporare. rouă sau temperatura de rouă. în timpul procesului de uscare. — transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din produs. Produsele tăiate în jumătăţi sau sferturi ca ardeii. prin simpla expunere a produselor la aer cald. Vaporii de apă ieşiţi din produs sînt preluaţi de aer. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul rând încălzite. roşiile. în cazul încălzirii produselor direct de la razele solare. Dacă temperatura aerului din instalaţia de uscare creşte. 17 . Mecanismul procedeului de uscare Pentru îndepărtarea apei din-legume şi fructe. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie). Sulfitarea are practic. Dimpotrivă. deci el va putea prelua cantităţi noi de vapori de apă. de la care acestea preiau căldura (conducţie). —'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport. transmiterea căldurii se face prin radiaţie. între cantitatea de vapori de apă aflaţi într-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de apă aflaţi în acelaşi volum de aer. umiditatea relativă a aerului scade. ca acidul sulfuros.scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului. Aşezarea produselor pe grătare se face manual. fără aglomerări şi fără să rămână spaţii de grătar neacoperit. iar dacă va scădea şi mai mult. Cantitatea de produs care se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi în funcţie de metoda de lucru folosită. Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi de vapori de apă în cursul deshidratării. vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa. Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor. în felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. merele. caisele. cu atât uscarea va avea loc într-un timp mai redus. Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii pînă la consum. care poate fi conţinută de un m8 de aer la o anumită temperatură şi presiune. prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. trebuie definite şi explicate câteva proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f. intervin două fenomene fundamentale: — transferul de căldura. într-un strat subţire. Pentru a înţelege transferul de apă din produs. De aceea. dacă temperatura aerului va scădea.vapori de apă: — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f. acelaşi rol ca şi opărirea. pentru a-i creşte capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă. în practică. când este saturat. aerul din instalaţie trebuie să fie în continuă circulaţie şi să fie încălzit. perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul în sus.

pereţii celulari devin mai uşor permeabil. în trei faze: — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. — Faza de uscare. pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor. cu cît circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apă pe 18 . structura cedează parţial j ireversibil. evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de temperatură dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului încălzit. cu alte cuvinte până când aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de apă. Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din produs. practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice: — fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este posibilă din punct de vedere tehnologic. fiecare celulă este menţinută destinsă. tensiune. iar produsul nu este încă gata uscat. în care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa produsului. volumul contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne constantă. moderată. elementele structurale solide se strâng sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adânceşte în straturile de ţesuturi. procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru între umiditatea celor două medii. deoarece cu cît aerul este mai cald. Pereţii celulelor sînt sub. Evaporarea se va realiza într-un timp cu atât mai scurt. — fie ventilând aerul din instalaţie. iar prin încălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui. Ţesuturile vegetale în stare vie au proprietatea de turgescenţă. cit mai ales prin diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi . ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru . Dacă celulele sînt omorâte prin opărire.cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie. Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă.dintre umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat. unde dimensiunile originale sînt menţinute. Când s-a stabilit echilibrul între umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de apă în instalaţie. dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare. Evaporarea se desfăşoară până când se realizează un echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. în cursul acestei faze.In instalaţiile de uscare. datorită conţinutului ei în lichid şi are o structură destul de fermă. Pereţii celulelor au rezistenţă şi elasticitate. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie. In această fază. spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru uscarea celulelor vegetale sau animale în afară de liofilizare * . diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează. făcîndu-1 să piardă o anume cantitate de vapori de apă cu care este încărcat. Aceste procese se desfăşoară .iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare. cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. turgescenţă poate dispărea . încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori. iar conţinutul lor sub compresie.

de structura produsului. In continuare. In această fază. ea depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa celulară. dar de preferinţă îndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. — Faza finala. mai rapid şi într-un circuit închis fără pierderi de căldură. în strat gros de o moleculă. înregistrând descreşteri. în medie. sînt îndepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide. adsorbite pe suprafeţele interne ale constituienţilor solizi. apropiat şi. în medie. adsorbit de suprafeţele interne. Procesul continuă prin subţierea straturilor groase până ce apa rămâne. care prin schimb capătă un impuls mai mare decât mediu. în vibrarea ei termică continuă. In acest proces. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strâns împreună şi se contractă. de capilaritatea lui.care i-a preluat de la produs. de asemenea. iar nivelul de apă sânt. desigur spre suprafaţă. dar la aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare. deşi mai puţin decât volumul de apă pierdut. o moleculă de apă. elementele structurale ale produsului încep să se deformeze prin încreţire aşa încât tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este îndepărtată la suprafaţă. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil. poate sări din locul ei de absorbţie într-un loc vacant. neuniform. de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării. straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale produselor. în direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară în aer prin capilarele deschise. se consideră din momentul când produsul începe să cedeze din apa legată. procesul de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor curba de uscare. se va realiza într-un ritm. moleculele de apă. In această fază finală. Procesul va continua însă din ce în ce mai lent. încep să cedeze moleculele mai slab reţinute într-un strat difuzional în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă. în această fază. vor fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. 19 . până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.

substanţe proteice (1.spirtului şi a altor produse ca: glucoză. Utilizările cartofului Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atât din punct de vedere alimentar cât şi din punct de vedere industrial şi furajer.fiind de doua ori mai mare decât a morcovilor şi de trei ori mai mare decât a verzei şi tomatelor.Pe plan mondial.5%).situându-se pe locul al 2-lea după soia şi orez.cartoful ocupă locul al 2-lea. 20 .Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt . Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a pâinii.porumb şi orez. 240-260 kg chips.iar ca înlocuitor al pâinii nu îngrasă. ceea ce constituie o însusire deosebit de valoroasă.din punct de vedere al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale. K şi mai ales vitamina C care însumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale (100g tuberculi fierţi conţin 0.O altă calitate a cartofului este prepararea în diferite feluri. cleiuri.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte căutate.1.depăşind grăul şi porumbul.a peste 300 de mâncăruri din cartofi foarte gustoase.care se digeră uşor.Volumul producţiei totale de cartof este depăşit de grâu.I İMPORTANŢA Şİ UTİLİZĂRİLE CARTOFULUİ 1. furajeră sau pretabilă pentru industrializare.etc.jumătate din cea a oualor şi a cărnii.fiind una dintre importantele resurse alimentare.cu aproape toate componentele alimentare asimilabile.Se poate spune că după cereale care reprezintă hrana de bază a omenirii. sau 100 kg dextrină. Consumul anual pe locuitor este cuprins în general între 30-150 kg.dextrina.vitamine (A1.CAP.Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face uşor şi repede.dextroză.cât şi în dietele alimentare.cauciuc sintetic. Cartoful este o importantă plantă alimentară. se consumă atât de oamenii perfect sanatoşi. Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi energie (84 Gj/ha) .sau 700-750 kg pommes frittes.sau 140 kg amidon.52.pentru bolile digestive în prinul rând. în Europa fiind în medie de 80 kg de cartof pe an. sau 130-150 kg fulgi.fiind în primul rând un aliment de bază care se foloseşte în alimentaţia omului în tot timpul anului. Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet având un conţinut ridicat de hidraţi de carbon (15-25% în funcţie de soi).având o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un randament ridicat a unor derivate dorite. Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat în substanţă uscată şi amidon. B3.5-2 mg fier asimilabil. B1. 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu asimilabil).2. În procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru obţinerea amidonului. İmportanţa culturii cartofului Cartoful este una din principalele plante de cultura. B2. iar în România se consumă în medie 100 kg/locuitor/an. 1.

Marea Britanie.Ţinând seama de potenţialul energetic ridicat.comservare).cartoful se foloseşte într-un procent ridicat în furajarea bovinelor.îndeosebi în sectorul particular.cartoful constituie un nutreţ valoros. valorifică bine terenurile uşoare. prin utilizarea zilnica în furajare a 20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon sunt:Olanda. 21 . Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni. nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii.Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an.îngrasămintele chimice şi apa de irigaţie. Cu toate că înainte de 1990 în România se utilizau înseminate cantităţi de tuberculi pentru industrializare.9 kg porumb sau 12 litri zer. În furajarea animalelor.porcinelor şi păsărilor.Trebuie menţionat că. amidon şi alte produse) .datorită costurilor ridicate (transport.valorifică eficient gunoiul de grajd.(spirt. s-a preferat înlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb.cu 0.O cantitate de 4 kg de tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz. Din punct de vedere fitotehnic.manipulate. cartoful este o foarte buna premergătoare pentru majoritatea culturilor.

-cartofi furajeri.roz galbenă.Soiuri de cartof Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii: • in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari. -soiuri semitardive.tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi. -tuberculi cu coaja neteda si subtire.roşie.care sunt părţi subterane îngroşate.precum si la odtinerea unor produse de calitate superioara.numiţi „ochiuri”. Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri care sa contribuie la obtinerea de randamente mari.Cartofii pot avea formă sferică. 22 .roz.au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la rasarirea plantei pana la uscare. deoarece granula de amidon atinge o maturitate completa .etc. Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită în funcţie de soi.iar rezistenta lor la depozitare este mare.determină cartofilor o mai mare rezistentă la păstrare.care ajută la creşterea plantei. Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca anumite conditii: -continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari). 2.având ca organ comestibil tuberculele. • dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii. Morfostructura cartofului Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere.datorită conţinutului în amidon. Soiurile tardive sunt cele mai raspandite.CAP. -soiuri semitimpurii.roşie-deschis.vitamine.Numărul mai mic de ochiuri. -rezistenta la boli criptogamice. -cartofi industriali.sobţire sau groasă.Pe suprafaţa lor.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră.oval-alungită etc.ovală. II SOİURİ DE CARTOF Şİ MORFOSTRUCTURĂ 2.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara. mici şi superficiale.zaharuri şi săruri minerale. -continut redus de substante albuminoide. -atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie.Culoarea cojii poate fi violacee.1. -soiuri tardive.2.în deosebi amidon.Culoarea miezului diferă şi ea în funcţie de soi şi este albă. -soiuri timpurii.ce acumulează substanţe nutritive de rezervă. -micsti.galbenă.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decât a rădăcinoaselor.

are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul împotriva transpiraţie foarte puternice.2 Proteine Grasimi brute brute % % 0.0 Amidon % 8.04-1. GLUCIDE Apă % 75-80 Zahăr % 1.7 (F.Merceologia produselor alimentare) 23 .3 Celuloză % 1.1. • Parenchimul amidonos.Muncuşi.2 89 Calorii VITAMINE B1 B2 C 0.V.8-4.pline cu grăunciori de amidon.format din celule mari.0 Acizi % 0.2.09 0. Apă % 66. care constituie partea centrală şi este bogată în apă.9 0.2.2. • Fascicolul libero-lemnos.04 25 Tabelul 3.0 Albumină Digestibilă % 2. Structura anatomică Catrtoful are urmatoarea structură: • Periderma.5 Substanţe minerale % 0.9 Acid ascorbic mg/100g 10-35 Conţinutul în substanţe chimice şi energie a cartofilor Tabelul 2. alcătuit dintr-un ţesut mai gros.ea este compusă din celule parenchimatoase .H) Celuloza bruta % 0.felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice.2-2.Alexandrescu -1973.0 K Ca P Fe 320 10 43 0.2.0 (dupa Slusanschi. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof Tabelul 1. • Măduva. 2.4 Amidon % 16. SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g Cenuşǎ total 1.7-26.1-88. a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor patogeni.dens.pline cu granule de amidon.4-1.

gust.umed.Muncuşi.Alexandrescu .sanatosi.în greutate minimă 3 5 -tu berculi cu masă sub valoarea minimă prescrisă. fără defecte provocate de boli si daunatori 9 18 25 80 40 30 10 12 5 2 3 4 5 -masa unui tubercul.miros intregi.%maximum 2 2 -atac cu boli criptogemice(exceptând putregaiul brun.râia neagră).tipici soiului. %maximum 1 2 (F.vestejirea bacteriană. Calitatea cartofului Tabelul 4.% 1 2 maximum -cartofi încolţiţi şi vestejiţi. CONDİŢİİ DE CALİTATE • Aspect.3.nedegerati Clasa I Cartofi Clasa a II-a Clasa a III-a • Mărimea: -număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum neîncolţiţi.Merceologia produselor alimentare 24 .%maximum 1 3 -cartofi exofilaţi(pe circa ¼ din suprafaţa lor).2.curati.% maximum din care: -cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice. % maximum 6 10 2 4 • Total defecte.V.

Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs finit de culoare deschisă.2.fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut. Randamentul cartofilor la deshidratare. Conţinutul de amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a instalaţiei. Gradul de maturitate. Să dea pierderi mici la curăţire.De aceea cartofii destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă. Rezistenţă mare la aer (adică. În general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin: • • • • • • Formă regulată Culoare deschisă (atât a epidermei cât şi a pulpei).culoare: Conţinut scăzut de zaharuri în special de zaharuri reducatoare.Din cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată .  Conţinutul de zaharuri reducătoare. Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu 20% mai mare decât cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată. Textură .CAP. Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare) Bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de substanţă uscată. Din cartofii nematurizaţi complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut.1. Ochi puţini şi superficiali aşezaţi. 3. depinde şi este strâns legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor în stare proaspată .2%.  Culoarea. să fie maturizaţi şi sănătoşi.activitate enzimatică slabă).ca din cartofii bine maturizaţi şi este posibil să capete o culoare galbuie în primele etape al deshidratării. III TEHNOLOGİA DESHİDRATARİİ CARTOFULUİ 3.conţinutul în zahăr să nu depăşească 0. Deshidratarea cartofului Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se ţină seama la prelucrarea lor şi anume:       Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată. Însuşiri tehnologice  Conţinutul total de substanţă uscată.se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi culinare bune.astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. Să nu fie atacaţi de boli.în general când urmează să fie depozitaţi un timp mai îndelungat înainte de a fi prelucraţi.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri 25 . iar alţii pe cei cu pulpa galbenă.

Zonele atacate sau vatămate apar de culoare închisă după deshidratare.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi în ţara au un gust şi o aromă destul de moderate.iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia unui număr diferit de mirosuri străine.este de a menţine tuberculii în tot cursul păstrarii în stare de turgescenţă normală. Un conţinut ridicat de zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor în timpul deshidratării sau prăjirii lor.Dacă clorofila pătrunde prin coajă în pulpă.5 º C. care provoacă închiderea culorii produselor la prelucrare. neatacaţi de boli. Scopul depozitării sau însilozarii cartofilor. cartofii trebuie recondiţionaţi 26 . insecte sau dăunători şi fără leziuni de orice fel. va duce la formarea clorofilei. În timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului în spaţiul de păstrare şi de ventilaţie corespunzătoare.transmite cartofilor cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe.  Gustul şi aroma.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să încolţească.  Starea sanitară.reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare în timpul procesului de deshidratare s-au de a se închide la culoare în timpul depozitarii.În general la cartofii maturizaţi. Trebuie feriţi de lumină. sănătoşi.care este un glicozid amar. deoarece lumina provoacă înegrirea şi diminuiază calitatea cartofilor.cartoful va deveni amar şi deci necomestibil.încolţirea excesivă şi deprecierea calitativă. Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate. pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare la un nivel acceptabil.însotiţă de formarea solaninei. proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic în mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată. neveştejiţi.care au un gust neplăcut stătut de mucegai.Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile excesive de umiditate.cu pieliţa nedesprinsă şi bine formată. curaţi.Bolile fiziologice din câmp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul culorii. Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4ºC sau sub această temperatură cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare.  Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra însuşirilor tehnologice. cu însuşirile alimentare neschimbate. fără pamânt aderent. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-15º C. adică a se ţine cartofii aproximativ două saptămâni la temperatura de 21º C.după care temperatura trebuie redusă la + 4-4. (înverzire).Trebuie să se prevină acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi.dar creşte în timpul depozitării la temperaturi de 4-5 º C sau mai mică.În aceste cazuri este bine a se condiţiona cartofii înainte de deshidratare.În aceste cazuri. în primele 2-3 săptămâni în scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici provenite din timpul recoltării şi manipularii. de preferat sub 2 % din substanţa uscată. zvântaţi. putând ajunge la concentraţii excesive.Aplicarea unor substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor.iar pe de altă parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare în tot timpul iernii şi primaverii.De exemplu. expunerea cartofilor la lumină pentru o perioadă apreciabilă în timpul depozitării. neîncolţiţi.

2. 5. Depozitare. 27 . Ambalare. Curăţirea şi spălarea suplimentară. temperatura ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată între 8-10º C. este necesar ca materia primă să fie pastrată în condiţii. Souri târzii: Ora . 3. Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile.sporirii cantităţii de zahăr solubil. conţinutul de glucoză crescând într-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate. Kennebec. Taiere(placuţe.unde după caz stau 10-15 zile. 7. 9. În timpul depozitării la temperaturi foarte joase se acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza în proporţie aproape egală. 10. Spălarea suplimentară. În vederea atingerii acestui scop . Soiuri semitârzii: Maguar. Gulbaba. Sortarea pe marimi (calibrarea). conţin zahăr foarte puţin. 11.Măsurile ce trebuie luate în aceasta privinţă se referă la evitarea încolţirii.deseuri) şi controlul 12.5º C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia coprespunzatoare. iar încolţirea se va înhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal admise.când zaharurile se pot acumula. Deshidratarea.temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4. Soiuri semitimpurii: Bintje. Voran. Blansarea. Prelucrarea cartofilor Operaţiile de prelucrare sunt următoarele: 1.În acest caz este obligatorie inhibarea chimică a încolţirii. 4.Deoarece nu toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20º C.care să nu-i micsoreze valoarea tehnologică. 13.tăiţei. cuburi. Spălarea.4. menţinerii stării sanitare . etc. Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase înainte de recoltare. Urgenta.dar în cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă de depozitare. Controlul----deşeuri. 3.felii). Răcirea. zbârcirii. 8.3. Curăţirea. Mercur. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim: • • • • Soiuri extratimpurii: Cobbler. 6. 3.înainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de 15-20º C. Cernerea (părti fine.

nisip.etc.alte corpuri străine. Curăţirea –este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor. Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă.precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.pentru prelucrare. obţinându-se în acelaşi timp produse de calitate.pământ . 28 . înegriţi.adâncimea ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare.5 cm. Această operaţie trebuie facută cu grijă . Spălarea –cartofii trebuie cât mai bine spălaţi pentru îndepartarea tuturor impurităţilor : nisip.--maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice .înainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu ajutorul unei maşini de sortare.pierderile de curaţire pot fi reduse la minim.Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de pământ.între 1025 % şi la o temperatură inversă ca nivel termic fată de concentraţie.Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se îndepartează pământul şi nisipul acestea vor fi transportate în instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decât la curăţirea cu hidroxid de sodiu. Alegerea utilajelor de curăţire şi metodele de folosire sunt determinate în funcţie de randament de costurile de producţie şi de calitatea produsului finit.).mărimea şi forma cartofilor. În prezent. Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de deşeuri se folosesc metode combinate:înmuierea cojii cu abur sau chimic şi îndepărtarea ei prin abrazive. fiecare din aceaste metode având avantajele lor în producţie.În instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă în care sunt transportaţi de la silozuri sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare.).cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control.mici.etc. Ca şi în cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazuve.prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa radierii (1000 – 13000º C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune.Sortarea pe mărimi (calibararea). În condiţii ideale prin curăţire trebuie să se îndepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul de cartof să nu rămână necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi. mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm.cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sârmă timp în care se pot scurge de apă. de unde sunt îndepărtaţi cartofii cu defecte .Calibrarea se face în general pe trei marimi:mari (cu diametrul mai mare de 6.decât cartofii recoltaţi de curând şi cu calibru mai mare. Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii . După evacuarea din masina de spălat . Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii. Control. curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de curaţire folosite în cazul cartofilor.dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor.necorespunzători pentru prelucrare.pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi de aceeaşi mărime .soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă .Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă au pierderi mai mari .) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.

10 sau 12 mm.pentru îndepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de sodă caustică. după ieşirea din neutralizator. o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu . fină. -imersia pe durată scurtă în soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte însotită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie. în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse.o Curaţirea mecanică cu abraziv .ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. rezultă că mai există urme de sodă şi în consecinţă produsul mai trebuie neutralizat şi spălat.care au suferit tratamentul. pentru a se obţine o îndepărtare corecta a cojii. cu forme neregulate. Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi în maşina centrifugă. Se constată punându-se pe suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. pentru curăţarea resturilor de coajă. Cele mai răspândite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive.pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. -imersia finală în soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii curataţi şi pentru prevenirea decolorării. 29 . -spălarea şi clătirea energică cu apă .În afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role sau perii. Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adânci. o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. În acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive.după spălare cartofii sunt introduşi întrun transportor cu melc înclinat.cu soluţie slabă de acid clorhidric. suferă o operaţie de răzuire. -reîmprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate.faţă de curaţarea chimică.Această spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a îndepărta cât mai mult urmele de alcali.tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm. pierderile se pot ridica la 25-50 % iar cheltuielile de producţie cresc pâna la 20-40 %.spală şi împing cartofii curăţaţi înainte. Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii în diferite forme: felii cu grosimea de 3-4 mm. curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte. Astfel în cazul cartofilor timpurii de vară .acetic sau citric. care curăţă . placuţe cu latura de 6.care au pieliţa subţire. care neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi.Dacă apare o pată de culoare roz. cu jeturi puternice de apă.nisip şi alte impurităţi în instalaţii adegvate. o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa bulbilor de cartofi. Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni: -spălarea preliminară a cartofilor de pământ.

iar la încovoiere să nu se rupă. care joacă un rol foarte important în metabolismul materiei vii.Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi când sunt examinaţi organoleptic. Răcirea cartofilor-după opărire este necesară . altele implică transformarea hidraţilor de carbonate. iar la ieşirea din tunel să fie de 70º C. Scopul principal al opăririi cartofilor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special a enzimelor oxidative. Opărirea ca fază tehnologică constă în tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă urmată de răcirea imediată în apă rece.Opărirea în apă se face cu ajutorul unui blanşator cu funcţionare continuă.fie prin scufundarea în bazine sau prin stropire cu apă rece sub presiune.aceştia să nu se sfărâme.5-8 ore.de grosime de 1-1. Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci când cartoful şi-a pierdut rigiditatea. este preferată răcirii cu aer deoarece asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme. Atunci când feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă.înainte de a fi trecute la opărire. Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor.Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. Răcirea cu apă fiind mai rapidă. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30ºC.Probă peroxidazei trebuie să fie negativă.deoarece în caz contrar tăierea cartofilor se va face în mod neregulat şi cu pierderi mari.eliminandu-se eventualele felii cu defecte.Răcirea lenta a cartofilor duce la deformarea bucăţilor tăiate. datorită trecerii rapide prin zona cu temperatură de 30-40º C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede. variind în funcţie de temperatură. cu care ocazie se face şi un control . umiditatea relativa a aerului din tunel şi alţi factori.408. 30 .unde cartofii se aşează pe grătare în straturi uniforme.Opărirea se poate face în special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.Unele dintre aceste enzime oxidative produc înnegrirea suprafeţelor tăiate la cartof. iar elasticitatea s-a modificat astfel încat la strângerea între degete .5 cm. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar în tunel se introduc 8-10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6.pâlnia de alimentare să fie permanent plină de cartofi. Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie în aer . 25 % . care sunt şi cele mai rezistente la căldură. Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald. Opărirea şi blansarea-cartofii conţin în tesuturile lor un numar de enzime.pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor. astfel încât la intrarea în tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50º C. Deshidratarea-se realizează în uscatoare tunel .10 ore. În timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit.În aceste condiţii durata de deshidratare va fi de 6.Umiditatea relativă a aerului de cca. cât şi pentru îndepartarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire.astfel ca pe aceste suprafeţe să nu rămână nici o urmă de granule de amidon. cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri.

în butoaie P. sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari. să se rupă la îndoire.reambalaţi în saci de hartie quadrupli.3 minute.Produsul este apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru îndepartarea bucăţilor decolorate brunificate . plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct în cutii metalice sau de carton de 15 sau 20 kg. plăcute sau faşii (tăiţei) în mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm în diametru pentru eliminarea sfărâmăturilor care se produc în timpul manipulării produsului uscat. Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze în spaţii cu temperatura de la 0º C la 15ºC cu umiditate relativă de cca. sau placaj. Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi.F. plăcutele. când feliile. în secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente. Cernerea şi controlul . Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei în saci de hârtie caseraţi.feriţi de lumina solară. arse.cuburi.L. 31 .după deshidratare cartofii sub forma de felii.Umiditate 8 % . 70 % .La sfârşitul perioadei de deshidratare. după o răcire de 2. se verifică gradul de deshidratare. cu puncte negre sau resturi de coajă. sau în saci din material plastic .

CAP. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă.masina de tăiat 11.coloană de transport 12. Separare pietre –cu:-separator de pietre cu elevator. . 13. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin. -elevator. Tăierea în felii (0.transportor elicoidal . 14. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95º C. Alimentarea instalaţiei –cu:-lopata metalică. 16. 9.1. Îndepărtarea cojilor . -canal hidraulic.tanc de recirculare cu pompă .10-12%NaOH -treapta II -4-5 minute la 70-90º C.fierbator continuu cu abur. Răcirea –transportor elicoidal cu apă. -maşina de spălat cu perii.65-1.recuperare soluţie Na . Depozitarea cartofilor. -benzi transportoare. IV.preparare soluţie NaOH 7. Transport felii şi spălarea amidonului.separator de coji . Rectificarea manuală –transportor elicoidal -bandă de inspecţie cu canale pentru îndepartarea deşeurilor 10.6-7ºC 2. Procesul tehnologic şi utilaje folosite Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul: 1.jgheab colector. OBŢİNEREA FULGİLOR DE CARTOFİ În cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială în scop alimentar.buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare . 4. Sortare (îndepartare pietre.80 cm grosime).5-8 % NaOH -tanc şi pompe . Spălare – în:-elevator cu bandă perforată.transportor elicoidal. cartofi stricaţi) –masa de sortare. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone .sită separatoare . . 5. 3.instalaţie de regenerare 8. 4. 6. Opărirea – opăritor continuu cu apă. fulgii de cartof destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc în frunte. Zdrodire cartofi şi înglobare aditivi – zdrobitor prin presare -pompe dozatoare 32 . -pompă cu nămol.separare şi evacuare deşeuri . 15.

dar şi înmoaie pământul aderent grosier. . .perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea completă a cartofilor.5 rotatii/minut) . Depozitarea provizorie –buncare 25.Pentru decojirea mecanică se folosesc maşinile de curăţat cartofi cu 33 . Transportul la depozit – palete . .role de uniformizare.. 18. care se separă odată cu pietrele pe fundul unui bazin de separare.şnec orizontal cu şibare. Transportul şi sfărâmarea grosieră – transportoare elicoidale 20.În condiţii ideale prin decojire trebuie să se îndeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici un tubercul să nu ramână curăţat de ochiuri sau de orice alta pată.amidon. au o durată mare de fierbere şi ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie. De fapt spălarea începe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia apa transportă cartofii.  Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pământul aderent. Transportul pneumatic – compresor .cântar 27.termic şi termic .  Decojirea este cea mai importantă operaţie în pregătirea cartofilor pentru prelucrare. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită 23. .Un conţinut mare de substanţă uscată determină realizarea unui randament sporit la prelucrare. 24.tambur uscător.Trecând apoi prin maşina de spălat cu role .  Sortarea pe bandă are ca scop îndepărtarea în totalitate a pietrelor şi a tuberculilor bolnave. 17. 19. Transport piure la tamburi –şnec oblic.pompă. Închiderea ambalajelor – bandă transportoare . . . Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată . Depozitarea În cazul fulgilor din cartofi continutul în amidon şi în substanţă uscată sunt elemente de mare importanţă pentru procesul tehnologic. Deshidratare (la 6 % umiditate finală.maşina de cusut 28. Decojirea se poate realiza mecanic chimio. ocazie cu care se îndepărtează vrejii. 26. Fulgi de cartofi 22.vase de preparare.conducte.2. paiele şi pietrele antrenate odată cu tuberculii. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit 21.preparare aditivi.şnec distribuitor.jgheaburi pantalon.De aceea în procesul de fabricaţie sunt preferate soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon .presiune abur 7 atmosfere.electrostivuitoare 29. Cântărirea .

În timpul opăririi când temperatura coartofului ajunge la 65º C .După separarea de apă. rostogolindu-se pe suprafaţa acoperită cu materiale abrazive.În acest caz tuberculele .  Opărirea.  Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri de 10 mm.Retrogradarea este un fenomen care se produce datorită asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare se asociază mai uşor.a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte. Acesta trebuie să fie afânat şi făinos.abrazivi.Se execută în lelii de 6.suferă o operaţie de răzuire.  Fierberea – se realizează cu abur viu. În timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule.—pentru a împiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează în masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu. cartofii se spală ulterior într-un curent puternic de apă.  Răcirea . În piureul proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a îmbunataţi textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor în timp. Parametrii fierberii se realizează în funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea feliilor. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi se scade temperatura spre 90º C.în timp ce jeturi de apă spală şi îndepartează fragmentele de coaja desprinse.ca acestea să poata fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa tuberculelor de cartofi.  Tăierea cartofilor. Aceste condiţii sunt necesare când se prelucrează cartof cu conţinut ridicat de substanăa uscată. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la următoarea fază a fluxului fiind în prealabil bine spălate cu apă pentru îndepărtarea amidonului.5-80 cm.feliile se opăresc în apă la temperatura de 65 º C . 34 .relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită retrogradare – mai întâi importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică –şi are ca efect reducerea solubilităţii.timp de 15. feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului tehnologic. începe umflarea amidonului şi geletinizarea lui. la temperatura de 95º C timp de 12 minute. Se cere ca feliile să fie cât mai uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de asemenea uniform.Pregătirea şi dozarea acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze exacte. concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele între ele. Principiul decojirii alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile în apă care constituie stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline în săruri ale acidului pectic .uşor insolubile în apă.30 minute şi apoi se răcesc deasemenea în apă la 20º C timp de 15 minute.  Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină.

---pentru prevenirea râncezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu.  Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii în transportorul elevator care dirijează produsul către o masă vibratoare de control. Cea mai obişnuiăa dimensiune pentru fulgii solicitaţi în comerţ este de 0. -viteza tamburului de cca.în acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili.care transportă fulgii în buncărele tampon. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi în maşina de mărunţit care sfărâmă bucăţile grosiere în particule mici.când piureul are un conţinut prea scăzut în substanţă uscată sau are mult amidon eliberat de celulele sparte în cursul operaţiilor anterioare. stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului. ---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride. -viteza de rotaţie a tamburului uscător. 35 . Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori: -aderenţa pireului. puncte negre).cu cât pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform. butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).Produsul finit este dirijat către sistemul de transport pneumatic . Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-6 % .5 rotaţii /minut. Aici sunt îndepărtate părţile necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe. coji.  Ambalarea –produsul finit se ambalează în saci sau pungi de hârtie caserată cu polietilenă. el se lipeşte de tambur şi se arde căpătând gust şi culoare specifică de cartof ars. În saci de hârtie caserată se ambalează 20. Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele: -conţinutul în substanţă uscată a piureului de 20 -22 %.  Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată în şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete.bucăţi arse. în funcţie de destinaţia produsului finit.25 kg fulgi iar în pungi de hârtie 120-250 grame. -presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere. de care depinde durata deshidratării.şi polifosfatul acid de sodiu.bisulfitul de sodiu.8 cm.Presiunea aburului care alimentează tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere.  Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie specială încălzite de la interior cu ajutorul aburului. 2.---pentru îmbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric.iar productivitatea instalatiei scade. care sfărâmă pelicula transformând-o în fulgi grosieri.

Fiecare sac se coase bine .Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi transportaţi în depozitul de produse finite.Aceasta nu va depaşi valori cuprinse între 60-65 %.se lipeşte şi se etichetează. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor în depozite sunt necesare condiţii speciale în ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului. 36 . În timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri deosebite de deraţizare şi de îndepartare a surselor de mirosuri străine.

....................................5 % max.......-9.............................00077 Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului umiditate...0008 bisulfit de sodiu.............-0.08 % max................................................................................ V NORMATİV DE CALİTATE A FULGİLOR DE CARTOFİ Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi Consum specific uzual T/T cartofi (substanta uscata 18-22 % )....-STAS 9026-71 Ambalaje uzuale –greutate minima neta pungi de polietilena reambalate in cutii de carton Defecte produs finit depasirea umiditatii prezenta hidroxidului de sodiu in piure 37 .............0047 tenax 5 (antioxidanti )................-STAS 2445-83 cenusa insolubila in acid clorfidric................0.................CAP..........................00012 pirofosfat acid de sodiu... 9-9..........-0.000 myverol (emulsificatori )...................-0.......-0...........-0.....0009 acid citric.................

Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit. mesele de sortare să fie alimentate cu cantităţi mici de produse. cât şi durata de pastrare. iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie cât mai scăzută. Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să se facă într-un timp cât mai scurt. Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. -conţinutul în apă al produselor. stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. iar amdalajele să nu rămână deschise. 38 . deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. -dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ produsele. VI CONTROLUL LEGUMELOR DESHİDRATATE Şİ DEPOZİTATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit.La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0. influienţează asupra produselor deshidratate. la temperature joase aând grijă pentru a nu-şi modifica culoarea. . Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului. Datele obţinute se înscriu în registrul de control. legumele vor fi deshidratate din nou până la limita inferioară.06 %. produsele deshidratate trebuie să fie controlate periodic.04-0. Durata depozitării influienţează îm mod negative culoarea produselor.Umiditatea relativă a aerului. alături de temperature şi umiditatea aerului în deposit care se consemnează periodic la date fixe. din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. Se va urmari: -variaţia temperaturii şi umidităţii aerului. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă. pâna la operaţia de ambalare. Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului.CAP. . Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai multor probe.

CAP. Depozitare Go = G1 + po po = 0.86 = 1365.14 – 1/100 • 1365.65 = 1351. p2 – pierderile tehnologice la spălare (%). G1 – cantitatea de cartofirezultata dupa depozitare (kg). respectiv „CARTOFI DESHIDRATAŢI” este necesar sa se intocmeasca bilantul de materiale pe fiecare faza tehnologica in parte. tinandu-se seama de pierderile tehnologice care au loc pe fiecare faza. Po – pierderi tehnologice la depozitare (%).p1 = 1393 – 2/100 • 1393 = 1393 – 27. Sortare G1 = G2 + p1 p1 = 2% G2 = G1 .VII BİLANŢ DE MATERIALE Din datele initiale ale temei se cunoaste cantitatea de materie prima receptionata. G3 – cantitatea de cartofi rezultata de la spălare (kg).49 kg G3 = 1351.14 – 13. p1 – pierderile tehnologice la sortare (%). G2 – cantitatea de cartofi rezultata dupa sortare (kg).5/100 • 1400 = 1400– 7 = 1393 G1 = 1393 kg Unde: G0 – cantitatea de cartofi receptionata si intrata la depozitare (kg).5% G1 = G0 – po = 1400 – 0.49 kg Unde: G2 – cantitatea de cartofi intrata la spălare (kg). Pentru a determina cantitatea totala de produs finit.14 kg G2 = 1365.14 = 1365. Spălare G2 = G3 + p2 p2 = 1% G3 = G2 – p2 = 1365. respectiv 1400 kg CARTOFI /zi.14 kg Unde: G1 – cantitatea de cartofi intrata la sortare (kg). 39 .

p3 – pierderile tehnologice la curăţire (kg).07 – 3. 40 .35 = 1216.1/100 • 1216. G7 – cantitatea de cartofi rezultata dupa răcire (kg).35 kg G3 = 1216.07 kg G6 = 1209. G4 – cantitatea de cartofi rezultata de la curăţire (kg).49 = 1351.49 – 135.07 kg Unde: G5 – cantitatea de cartofi intrata la blanşare (kg).14 kg Unde: G4 – cantitatea de cartofi intrata la tăiere (kg). p4– pierderile tehnologice la tăiere (kg).07 = 1209. Blanşare G5 = G6 + p5 p5 = 0.35 – 1.21= 1215.35 – 0.14 = 1215.Curăţire G3 = G4 + p3 p3 = 10% G4 = G3 – p3 = 1351.49 – 10/100 • 1351.07 = 1209.45 kg G7 = 1205.1% G5 = G4 – p4 = 1216.14 kg G5 = 1215.45 kg Unde: G6 – cantitatea de cartofi intrata la răcire (kg).14= 1216. p5– pierderile tehnologice la blanşare (kg). Tăiere G4 = G5 + p4 p4 = 0. G6 – cantitatea de cartofi rezultata dupa blanşare (kg).14 – 6. G5 – cantitatea de cartofi rezultata de la tăiere (kg).5/100 • 1215.35 kg Unde: G3 – cantitatea de cartofi intrata la curăţire (kg).07 – 0.14 – 0.3/100 • 1209.3% G7 = G6 – p6 = 1209.5% G6 = G5 – p5 = 1215. Răcire G6 = G7 + p6 p6 = 0.62 = 1205.

28 = 1173.45– 0. p9– pierderile tehnologice la ambalare (kg).35 – 5.5% G9= G8– p8= 1180.17= 1173.86 = 1167.1 = 1180.– 0. Cernere G8= G9+ p8 p8= 0.45 kg Unde: G8 – cantitatea de cartofi intrata la cernere(kg).1/100 • 1174.35 kg G7 = 1180.45 – 2/100 • 1205.28 kg G10 = 1173. G8– cantitatea de cartofi a dupa deshidratare (kg).28 kg Unde: G9 – cantitatea de cartofi intrata la ambalare(kg).9 = 1174.45 – 1.28– 5. G9 – cantitatea de cartofi rezultata dupa cernere (kg).5% G11 = G10 – p10 = 1173.42 G1 = 1167.35 kg Unde: G7 – cantitatea de cartofi la deshidratare (kg).35= 1180. p8– pierderile tehnologice la condiţionare (kg). G10 – cantitatea de cartofi rezultata dupa ambalare (kg).42 kg 41 .5/100 • 1180.5/100 • 1173.45 kg G7 = 1174.45 – 24.p6– pierderile tehnologice la răcire (kg).45= 1174.35.28 – 0. Depozitare G10 = G11 + p10 p10 = 0.45= 1205.1% G10 = G9– p9 = 1174. Ambalare G9 = G10 + p9 p9 = 0. Deshidratare G7 = G8 + p7 p7 = 2% G8 = G7 – p7 = 1205. p7 pierderile tehnologice la deshidratare (kg).

noi soiuri semitimpurii de cartof . -1985. -1969.Calitatea materiei prime-factor de o deosebită importanţă în industria alimentară.Probleme agricole-nr.-1963 .Merceologia produselor alimentare Ed.XXVIII 4. Bucureşti.2001.2002 .Bazele cultivării cartofului pentru consum. BURTEA O.vol. -1973.Magic şi Astral. şi colab. MUNCUŞİ F. G11 – cantitatea de cartofi rezultata dupa depozitare (kg). -2001.6 9. CONSTANTİNESCU ECATERINA şi colab.Acad. İANOŞİ İ.V-Ed. -1993.P.Ped.Risoprint .Ghidul fermierului. S. ZALUŢCHI PETRINA .Prelucrarea cartofilor in scopuri alimentare- 5..AgrosilvicăBucureşi 6.Bucureşti 3. BODEA D.vol. –Braşov –vol.C.I-Ed.-Bucureşti 12. BİBLİOGRAFİE: 1.C. şi colab.Phoenix -Braşov 8.Ceres-Bucureşti 2.Cartoful-Ed.Industria conservării legumelor şi fructelorEd. .Ed.Merceologia produselor alimentare .Bucureşti 42 .Fitotehnie . ONETE D.cultura cartofului-Ed.Did. İFTODİ C.didactică şi pedagocică Bucureşti 11.Indrumari tehnice -1980.Universitas compani. ENǍCHESCU GEORGETA – 1984-Compoziţia chimică a principalelor plante de cultură + legume.Anale I. -1974 .şi Ped.Ed. şi ALEXANDRESCU V.-Bucureşti 7.Unde: G10 – cantitatea de cartofi la depozitare (kg).Tratat de biochimie vegetală. -1999 -Cultura cartofului -Ed. MORAR G.Cluj 10. BERİNDEİ M. BÎLTEANU Gh.Did. p10 – pierderi tehnologice la depozitare (%).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful