CAPITOLUL I INTRODUCERE

Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic, fierberea, sau poate rmne ca faz unic n acest tratament termic. Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne, petelui sau brnzeturilor aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Acesta duce la obinerea urmtoarelor efecte mpiedicarea dez!oltrii bacteriilor "aciune bacteriostatic#$ mpiedicarea o%idrii produselor "antio%idant#$ uscarea suprafeei preparatului din carne$ ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific$ obinerea culorii specifice, atrgtoare.

Aceste efecte se obin datorit cldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane c&imice aflate n compoziia fumului "dio%id de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca metilic, etilic, amilic, izoamilic etc, o serie de cetone ca acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc#. Afumarea este metoda mi%t de conser!are bazat pe aciunea c&imic, antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce des&idratarea parial a produselor. 'n amnunt important este acela c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. (onser!area prin afumare are n !edere att prelungirea duratei de !alabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii. )n concluzie, afumarea este o metod foarte bun de conser!are a produselor alimentare. *atorit unor substane coninute de fum, acesta are efecte de oprire a dez!oltrii microorganismelor. 'nele din aceste substane "fenoli, alde&ide, acizi etc.# au c&iar efecte antiseptice, dar, aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. *e asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai slab ctre interiorul lui. *atorit acestor fapte se consider c fumul nu are o aciune de +

sterilizare a produsului, ci doar de oprire a acti!itii microorganismelor i de distrugere parial "destul de redus# a acestora. *e aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. )n caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dez!oltrii microorganismelor, poate a!ea efecte contrare, de dez!oltare a acestora i de alterare a produselor. *atorit coninutului de fenoli, fumul are o aciune antio%idant, manifestat n special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare "circa un an# fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antio%idante a fumului. )n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de ridicate "circa ,-.. (#, care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o mrire a rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de dez!oltare a acestora ctre suprafa. )n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu att procesul su de alterare ncepe mai rapid i este mai intens. Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific "o arom specific# date de unele substane c&imice aflate n fum. /a de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat. (onform normelor n !igoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne, care pe lng o aciune to%ic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. 0binerea culorii specifice aurie rosiatic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz prin aciunea fumului asupra preparatelor. )n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi clasificat astfel &iuire atunci cnd temperatura este mai mare de ,... ($ afumare la cald temperatura !ariaz ntre 12...3.. ($ afumare rece -2...4.. ( pentru salamurile semiafumate$ 5...,-. ( pentru

salamuri i crnai cruzi. 6ratamentul termic al preparatelor din care din producia curent, n funcie de grupa de sortimente, include pasteurizarea aplicat la tobe, lebr!urti$ &iuire sau afumare cald "3.-5.. (#, pasteurizare 7 aplicat la prospturi

"parizer, crem!urti, polonez etc.#$ 4

&iuire, afumare cald 7 pasteurizare 7 afumare rece, aplicat la ma8oritatea &iuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 52-,,.. (, cnd are loc i o

salamurilor i crnailor atunci cnd se dorete o durat de conser!are mai mare$ 9coacere: a produsului aplicat unor afumturi ca pastram de oaie, pastram de porc, pastram de !it$ afumare rece "+.-4.. (# aplicat la ma8oritatea afumturilor "ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, oase garf afumate, 8ambon afumat, muc&i file afumat etc.#. )n general, parametrii ce trebuie aplicai la afumare "temperatura i durata# sunt n funcie de produs "felul produsului#, grosimea acestuia, absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic "afumare, pasteurizare# al preparatelor din carne se folosesc instalaii pentru afumare cald i rece "discontinue#, iar n acest caz instalaii pentru afumare cald i pasteurizare "continue#$ termoagregate cu funcionare continu$ cazane pentru fierberea preparatelor din carne. pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare$

CAPITOLUL II STADIUL ACTUAL N DOMENIUL AFUMRII CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC 2.1. Generalit i
(arnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub form de buci de carne, slnin, picioare "rasoale#, cap, oase, preparate crude sau fierte. 0 condiie important ce se impune la crnurile i preparatele din carne destinate afumrii o constituie pro!eniena lor de la animalele sntoase. 0rice modificare suspect a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcat dup sacrificare, impune consultarea i a!izul medicului !eterinar. (arnea de porc, comparati! cu cea pro!enit de la alte specii, necesit un riguros control sanitar;!eterinar care s e%clud prezena n musculatur a paraziilor transmisibili, prin consum, la om 6ric&inella spiralis i (<sticercus celulosae. Trichinella spiralis este un parazit a crei form lar!ar se localizeaz n musculatura porcului, la carni!ore i roztoare. Adultul i lar!a au dimensiuni microscopice i nu produc la aceste specii leziuni !izibile n zona de localizare. Porcul se infesteaz prin consumarea de animale bolna!e de tric&inoz "oareci, obolani# sau de cada!re parazitate pro!enite de la carni!orele domestice "cine, pisic# i slbatice "!ulpe, !iezure, lup, di&or# aruncate din negli8ena omului, dup 8upuire, n grdini, pe puni sau n anurile din !ecintatea aezrilor umane. )mboln!irea de tric&ineloz apare la om dup consumul crnii parazitate. /orma adult a parazitului se localizeaz n intestin i are o e%isten scurt$ n sc&imb, lar!ele se localizeaz i rmn n musculatur, !iabile sau ncapsulate, cu repercursiuni pentru tot restul !ieii. )n perioada de in!adare a organismului uman ele determin gra!e mboln!iri care necesit spitalizare. Prezena sau lipsa parazitului din carnea de porc se determin numai de un cadru sanitar ;!eterinar prin e%aminarea microscopic a musculaturii diaframatice "peretele musculos ce separ ca!itatea toracic de cea abdominal#. Cysticercus cellulosae este forma lar!ar a unei tenii ; 6aenia solium ; cu localizare n intestinul subire al omului. =ar!a, de form c&istic, de dimensiuni ce !ariaz de la mrimea unui bob de cnep pn la cea a unuia de mazre, se localizeaz n esuturile >

con8uncti!ale, interfasciculare din musculatur. 0 localizare frec!ent a lar!ei se ntlnete i sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul ca!itii bucale. ?oala ; cisticeroza ; la porc este cunoscut n termeni populari sub numele de mzric&e sau lini i nu se e%teriorizeaz prin tulburri !izibile. Porcul se mboln!ete prin consumarea de8eciilor umane. =a om boala cunoscut sub numele de tenioz, determin, n raport cu dez!oltarea teniei, tulburri gastro;intestinale, &epatice, ner!oase, cu reducerea capacitii de munc. Stabilirea parazitozei la om se face prin e%amenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitar;!eterinar al crnii. Ta!el"l 2.1 In#i$i %rientati&i #e a're$iere a 'r%('e i)ii $rnii la )a)i*ere Criterii Carne #e 'r%a('t alterat a're$iere

carnea are la suprafa o pelicul uscat articulaiile netede, lucioase culoare, consisten, miros i gust specific speciei, aspect strlucitor carnea la suprafa i pe seciune are culoarea roz, pn la rou

suprafaa lipsit de pelicul poate fi uscat sau umed articulaiile snt mate i acoperite cu mucus culoare cenuie, murdar, consisten micorat, aspect mat, miros i gust neplcute, de rnced carnea la suprafa i pe seciune este cenuie, rou nc&is

Aspectul e%terior

@rsimea

(uloarea

(rnurile pro!enite de la porcii bolna!i de tric&ineloz i de cisticeroz se e%clud din consumul local i se diri8eaz pentru sterilizare i industrializare. 0 condiie de care trebuie s se in seama la afumarea crnurilor o constituie prospeimea lor. (rnurile pstrate necorespunztor, cu modificri de culoare i mirosuri suspecte se e%clud de la afumare "!ezi tabelul ,#. Aceast condiie trebuie respectat cu strictee n practica afumrii deoarece sarea de buctrie i fumul nu asigur o conser!are eficace i de durat dect la crnurile pro!enite de la animale sntoase i prelucrate la puin timp dup sacrificare. *i!ersitatea de produse afumate ce se prepar din carnea de porc nu se poate realiza dect printr-o tranare, parcelare corespunztoare a carcasei. Separarea crnii de pe oase i a slninii se face att dup regiuni anatomice ct i dup !aloarea calitati!. 'ltimul criteriu grupeaz carnea n specialiti, carne superioar i n dou categorii de calitate. 1

6ranarea crnii se face aeznd corpul pe plan nclinat, cel mai indicat pe o scar, ceea ce permite o prelucrare igienic i o mane!rare cu un efort fizic redus. Preparatele de carne nainte de afumare se sreaz folosind sare de buctrie ori saramur simpl sau condimentat "usturoi, piper, coriandru, cuioare, ienupr#. E%ist o di!ersitate de Areete: pri!ind pregtirea saramurii condimentate pentru carne, slnin, precum i pentru di!erse preparate din carne de porc destinate afumrii. 'nele Areete: in de tradiiile locale, altele de e%periena acumulat n decursul anilor$ unele sunt consemnate n cri, altele se transmit oral, din generaie n generaie. 6oate procedeele se desfoar dup aceiai sc&em srare, desrare, z!ntare i afumare.

2.2. Cla(i*i$area 're'aratel%r #in $arne

Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz - n funcie de tratamentul termic$ - n funcie de gradul de mrunire a componentelor ce formeaz compoziia. )n funcie de primul criteriu, preparatele din carne se clasific n ,. proaspei$ -. +. 4. preparate din carne pasteurizate tobe, caltaboi, leber!uti, slnin fiart, ca preparate afumate crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane preparate afumate la caldB pasteurizate - preparate fr structur sau prospturi parizer, crem!urti, polonezi, francfurteri$ - preparate cu structur eterogen salamuri i crnai$ 2. >. 1. 3. 5. preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece salam de !ar$ specialiti pasteurizate rulad, muc&i picant, unc$ specialiti afumate piept condimentat, cotlet &aiducesc, muc&i Contana$ specialiti afumate la cald Bpasteurizate piept fiert i afumat, rulad cu limb$ specialiti pasteurizateB afumate muc&i ignesc$ de carne cu ficat "drob#$ afumate, oase garf afumate$ preparate din carne crude carne pentru mici, carne tocat, crnai cruzi

,.. specialiti afumateB uscate pastrama de oaie. )n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate n - preparate din carne netocat toate specialitile$

- preparate din carne tocat restul preparatelor. Preparatele din carne n membrane care se consum fr o pregtire culinar prealabil se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc ntr-o gam de sortimente e%trem de !ariate. 2.2.1. De($rierea te+n%l%,iei #e *a!ri$are a (ala)"l"i Carai)an Prepararea compoziiei Cateriile prime se conser! prin srare uscat, iar semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel - carnea de porc pulp pentru rot se toac mrunt la Dolf prin sita pretietoare la dimensiunea de -2 7 +. mm. - carnea de !it E se toac la Dolf prin sita cu oc&iuri de + mm, apoi se prelucreaz la cutter, pentru prepararea bradtului. Pe msur ce carnea se mrunete se adaug condimentele, polifosfatul i apa rcit cu g&ea. - slnina tare "de preferat slnina de la gu# se toac la dimensiunile de ,2 7 -. mm. ?radtul i rotul astfel prelucrate se amestec mpreun pn la omogenizarea compoziiei. Umplerea cu compoziie a membranelor (ompoziia obinut se introduce n membranele pre!zute n reet, formndu 7 se batoane egalizate de 4. 7 >. cm lungime. Afumarea cald ?ucile de salam aezate pe bee i rastele se introduc n celulele de afumare. )n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 42 7 12o (, timp de -2F+2 minute, dup care se e%ecut afumarea cald la 12F52o (, timp de 42 7 >. minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie 7 uscat.

Tratamentul termic n ap sau n abur

*up afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celulele de fierbere 7 afumare. 6ratamentul termic se face la temperatura de 1-F12 o (, timp de ,F,,2 ore pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de >3F>5o (. Afumarea rece *up tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de ,2F4.o (, timp de 4F3 ore. Depozitarea ?atoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice uscate i bine !entilate, la temperatura de G,.FG,-o ( pn la realizarea umiditii pre!zut n S6H ,4>3 7 32. =a aran8area pe bee se las o distan de 2F1 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. /iecare baton se marc&eaz prin etic&etare conform pre!ederilor S6AS +,.+ 7 3+.

2... N% i"ni ,enerale #e('re *")

/umul din punct de !edere fizic este un aerosol constituit din aer i produi rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, substane organice i ap sub form de !apori. *atorit componentelor cu multiple roluri poziti!e,e%istente n compoziia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conser!are a acestora n gospodrie. (omparati! cu alte metode de pstrare a alimentelor - congelare, srare, des&idratare - fumul le confer n plus un colorit i o arom mai atracti!e, contribuind la o mai bun digestie i !alorificare a produselor afumate.

/umul acioneaz n conser!area alimentelor numai n asociere cu alte alimente, cunoscute

Prin$i'alele $%)'%nente $+i)i$e e/i(tente 0ntr-"n ). #e *") Ta!el"l 2.2 C%n in"t"l C%)'%nent"l 1 *a #e )a(a *") r")e,"2"l"i ),3). /ormalde&id .,.> +.-2. Alde&ide .,,5 ,3.--+. (etone .,+, ,5.--.. Acid formic .,4+ ,,2-,>. Acid aceticGali >.. ,. ,,3 acizi @udron 2,-3 ,.-52 /enoli ; -2-4.

n practic, ca sarea i temperatura. Ca8oritatea produselor alimentare sunt supuse nainte de afumare procesului de srare, iar temperaturile mediului ncon8urator, ct i cele din timpul afumrii, contribuie la pstrarea corespunztoare a produselor afumate. Holul de conser!ant al fumului are la baz eliminarea din sortimentul alimentar a unei pri din umiditate, ceea ce limiteaz condiiile de dez!oltare a florei microbiene. Paralel, unii componeni ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o aciune bactericid, distructi! asupra microbilor. )n general, ntr-un m+ de fum e%ist n mod frec!ent 1 principale componente n care se includ mai mult de ,3 grupri c&imice cu rol n aciunea de conser!are "tabelul -.-#. /umul, comparati! cu capacitatea de nmulire i in!adare a florei microbiene, are o aciune mult mai lent de ptrundere n interiorul produsului alimentar i, ca urmare, influena antiseptic este limitat n timp "tabelul -.+#. Produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie proaspete sau bine conser!ate "srare i congelare# i de grosimi reduse, ceea ce asigur o ptrundere mai profund a componentelor din fum. Substanele antiseptice din fum a produselor alimentare
C%n in"t"l 0n *en%li 2i 'r%*"n4i)ea #e 'tr"n#ere a a$e(t%ra 0n 'r%#"(ele ali)entare 5$arne 2i (lnin67 0n *"n$ ie #e #"rata a*")rii Ta!el"l 2.. 8e("t"l )"($"lar Slnin ),3*en%l3199, #e ),3*en%l3199, #e Sta#i"l 'r%#"( 'r%#"( 'r%$e("l"i #e e/tern intern e/tern intern )i;l%$i" )i;l%$i" a*")are 5: 52< 5: 52< 5: ))6 5: ))6 ))6 ))6 ))6 ))6 Afumare dup -4 4,.. .,+. . +,1. .,2. . ore Afumare dup 43 ,,,., ,,,. . ,.,>. ,,3, . ore Afumare dup 1,-,-4 -,5. . ,,,22 +,3. .,-. ore Afumare dup 5> ,-,34 +,,. .,+4 ,,-4 2,,,,4. ore

nu remediaz i nu asigur aseptizarea produselor alimentare cu un nceput de alterare sau in!adate de o microflor de putrefacie i patogen. Aceste produse se !or degrada n timp orict de bine s-ar conduce i efectua procesul de afumare. *in aceste considerente, practica afumrii produselor din carne se realizeaz n gospodrie mai mult n ultimele luni de toamn i n cele de iarn, cnd temperaturile C%)'%4i ia $+i)i$ a *")"l"i7 0n *"n$ ie #e nat"ra e%terioare sunt sczute i asigur o pstrare i prelucrare corespunztoare. Holul de conser!ant al fumului se
Gr"'a #e ("!(tan e Acizi "e%primat n acid le)n"l"i 51 *a #e $%n in"t"l t%tal6 Ta!el"l 2.< Nat"ra le)n"l"i *a, (te;ar )e(tea$n !ra# 2,-4 2,,4 4,21 +,14 .,-2 ,.,34 ,,4+ ,,5+ ,,.+ .,3+ 2,--

datoreaz i unor componeni ; fenoli ; cu acetic#

"e%primat n acid .,+. .,+. .,,5 aciune antio%idant de prote8are a grsimilor, /enoli carbolic#

de oprire i limitare a rncezirii. 0 alt Aceton aciune fa!orabil a fumului, aromatizarea produselor, este determinat de prezena

/ormalde&id Acetalde&id /urfuroi *iacetil Alde&idGdiacetil

3,>5 ,,,. ,,4. .,>5 .,>, +,15

3,.2 ,,.4 ,,.1 ,,21 .,>4,+.

.,1, .,5> ,,,> .,12 .,44 +,+,

,,

fenolilor, acizilor i a alde&idelor aromatice dega8ate n timpul arderii lemnului. E%ist, sub acest aspect, specii de arbori i plante ierbacee cu un coninut ridicat n principii aromatice, ceea ce le recomand pentru a fi incluse n amestecurile destinate producerii fumului "tabelul -.4#. Ptrunderea componentelor din fum n masa produselor alimentare este dependent de o serie de factori, dintre care cei mai importani sunt

compoziia c&imic a produsului destinat afumrii ; un produs cu un coninut bogat n grsimi fa!orizeaz ptrunderea mai intens a fenolilor cu un rol important n conser!are$ lipsa unei membrane de protecie asigur o ptrundere mai uoar a componentelor fumului n masa produsului. *e asemenea, ptrunderea este mai intens prin membranele naturale dect prin cele artificiale "crnai etc.#$ durata de afumare ; cu ct timpul de e%punere la fum este mai mare, cu att intensitatea i profunzimea ptrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigur i o conser!abilitate de durat$ aportul de aer ; un aflu% mare de aer la ni!elul de ardere determin formarea unor cantiti reduse de substane utile, ntruct procesul intens de o%idare "ardere# fa!orizeaz constituirea altor elemente c&imice defa!orabile produsului "gudroane# sau dunatoare organismului uman "&idrocarburi policiclice condensate ; +,4 benzipiren cu aciune cancerigen, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste 4...(#$ n sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la ni!elul !etrei de foc$ umiditatea produsului ; suprafeele uscate rein cantitai mai reduse din componentele fumului dect cele cu o anumit umiditate, ntruct multe din substanele utile din fum snt solubile n apa$ felul lemnului ; din lemnele de esen tare se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare, dect din cele de esen moale, bogate n gudroane "raini# i funingine$ )n practic, afumarea produselor alimentare se face, din punct de !edere al temperaturii,

dup trei procedee ,. afumarea cu fum cald, efectuat la temperaturi de 3.-,...(, cu o durat de ,-+ ore, denumit n industrie i &ituire$ se aplic produselor destinate consumului imediat$

,-

-. afumarea cu fum semicald, efectuat la temperaturi de +.-4..(, cu o durat de ,--43 ore$ produsele supuse acestei afumri au o durat limitat de consum, condiionat i de temperaturile de pstrare$ +. afumarea cu fum rece ; produsele alimentare snt supuse la o temperatur de ,3--.(, timp de 2--. de zile. Este procedeul cel mai e%tins n practica conser!arii alimentelor din gospodarie cu a8utorul fumului. 6emperaturile de afumare, n toate trei procedeele, se nregistreaz la ni!elul produsului alimentar e%pus aciunii fumului.

2.<. Ca)erele #e a*")are

(amerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri. (onstrucia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor, este posibil crearea unei instalaii cu capacitate !ariabil pentru produsul fabricat n funcie de necesitile utilizatorului. Ec&iparea de baz a camerelor de afumare

sistem de comand cu microprocesor msurarea psicrometric a umiditii sistem de nclzire cu limitele de temperatur . - ,..I( sistem de curare sistem de umidificare sistem de circulaie sistem de aduciune a fumului sistem de aduciune a aerului proaspt sistem de !entilaie generator de fum Sistemul de comand cu microprocesor comand procesul te&nologic de prelucrare

termic a produsului conform unui program selectat anterior. (omand generatorul de fum, sistemul de curare din camer i funcionarea !entilatoarelor. 'rmrete i regleaz umiditatea i temperatura din camer, temperatura din miezul produsului i temperatura din generatorul de fum. *ispla<-ul afieaz temperatura din camer, miezul produsului, umiditatea din camer, timpul actual, numrul programului i numrul pasului. Afiarea !alorilor programate i a celor reale nu este limitat de displa<, este posibil prin intermediul ,+

calculatorului, imprimantei i al nregistratorului. Ar&i!area este, de asemenea, posibil. Sistemul de comand cu microprocesor permite memorarea a 55 programe, fiecare program coninnd -. de pai. Programele ntrerupte datorit cderii alimentrii cu energie electric continu din acelai loc dup reluarea alimentrii. 'miditatea din camerele de afumare se determin din !alorile temperaturii msurate cu termometru uscat i din temperatura msurat cu termometru umed prin intermediul sistemului de comand cu microprocesor. Sistemele opionale de nclzire a camerelor de afumare pot fi

sistem de nclzire electric sistem de nclzire cu abur sistem de nclzire cu gaze Sistemul de curare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor i permite

curarea spaiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor n funcie de !aloarea msurat a umiditii n camera de afumare. Prin umidificarea cu ap, se poate obine umiditatea ma%im de pn la 5-J. =a acest sistem, apa este pul!erizat cu diuzele din interiorul camerei de afumare n aa fel, nct s ating suprafeele de nclzire. (oncomitent, n cazul nclzirii conectate, se obine transformarea aproape perfect a apei n abur. Sistemul de circulaie asigur, prin intermediul !entilatoarelor de circulaie, circulaia uniform a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniform a cldurii n tot spaiul. Parte component a sistemului de circulaie este sistemul de aduciune a fumului, sistemul de aduciune a aerului proaspt, precum i sistemul de aerisire. Sistemul de aduciune a fumului se compune din tubulatura de legtur de la generatorul de fum la camera de afumare i clapeta de nc&idere. Sistemul de aduciune a aerului proaspt conine clapeta de aduciune a aerului proaspt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nc&idere, !entilatorul de aspirare i coul de fum. @eneratorul de fum este parte inseparabil a camerelor de afumare. Sunt la dispoziie dou tipuri de generatoare de fum n funcie de cantitatea de fum necesar. Ane%ele opionale ale camerelor de afumare sunt

rcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece du catalizator crucioare pentru afumtoare bare de afumtoare

Karianta constructi! opional a camerelor de afumare ,4

!arianta standard !arianta de trecere !arianta pe dou rnduri Karianta standard permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare unul dup altul, de-

a lungul camerei de afumare. Karianta de trecere a camerelor de afumare se deosebete de !arianta-standard printr-o alt u de ieire a crucioarelor pentru afumtoare. Punctul cel mai nalt al pardoselii este n centru, iar nclinarea este nspre u. Karianta pe dou rnduri permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare n dou rnduri alturate, de-a lungul camerei de afumare. Karianta opional a desc&iderii uii n camerele de afumare poate fi

!arianta stnga !arianta dreapta

Fi,.1 Camer de afumare

,2

Fi,.2 Camer de afumare model KWU 1

Fi,.. Camer de afumare model KWU 2

,>

Fi,.< Camer de afumare model KWU

Fi,.: Camer de afumare model KWU !

)n tabelul - se pot obser!a caracteristicile te&nice ale camerelor de afumare prezentate n figurile anterioare.

,1

Ta!el"l 2.: Caracteristicile te"nice ale diferitelor tipuri de camere de afumare

Cara$teri(ti$a L i)e a5))6 L i)e ! 5))6 L i)e $ 5))6 A#?n$i)e # 5))6 A#?n$i)e e 5))6 nl i)e * 5))6 nl i)e , 5))6 Ma(a 5@,6 P"tere $a)er #e a*")are 5@>6 P"tere $a)er #e *ier!ere 5@>6 Pr%#"(e 5@,3A+6 N")r $r"$i%are Di)en(i"nile $r"$i%arel%r =>M M ,-.. 4>. ,>>. ,+,. -32. --.. 1.. -1 =>U 1 ,>-. 4>. -.3. ,++. ,1-. ++-. ->4. ,+3. -1 =>U 2 ,>-. 4>. -.3. -+52 ++-. ->4. ,5.. 24 =>U . ,>-. 4>. -.3. +41. +1-. ->4. -4.. 3, =>U < ,>-. 4>. -.3. 424. +1-. ->4. +,.. ,.3

-> 4>.->.. ,

-> >..-3.. ,

2,-..-,>.. -

13 ,3..--4.. +

,.4 -4..-+-.. 4

.,12%,%,,1

,%,%-

,%,%-

,%,%-

,%,%-

2.<.1. Cel"le #e *ier!ere 2i a*")are - 'entr" )i$ii 'r%#"$t%ri

,3

Fi,.B Celule de afumare de mici dimensiuni

Proprietile acestor celule de afumare sunt reprezentate de faptul c sunt uor de operat, se poate efectua att uscare, afumare, fierbere i coacere, afumarea se poate face cu rumegu sau fum lic&id, sunt li!rate asamblate i gata de folosire, iar ntregul proces este controlat de un microprocesor. *ate te&nice )n tabelul + sunt prezentate datele te&nice ale celulelor de afumare de mici dimensiuni. Ta!el"l 2.B Date te"nice

M%#el
Di)en(i"ni E$)F Ener,ie $%n(")at E@>F Ca'a$itate 5@,6

CS .:9
3-%>+%,1. 1,2 2.

CS C99
,.1%5.%,3. 3,3 4.-,-2

1B99 EL-C-D
,-1%53%,5> ,2,4 1.--..

1B99 RET-C
,-1%,,-%,5> ,>,. 1.--..

2.<.2. Get S)%@e 'entr" )i$ii 'r%#"$t%ri Proprieti

prietenos cu mediul, economic i uor de operat$ operaiuni posibile afumare la cald, afumare la rece, afumare intensi!$ uscare, pr8ire, maturare, fermentare, coacere$ proces controlat de microprocesor$ sisteme de nclzire disponibile electric, cu gaz, ulei, abur$ ,5

sistem de curare cu spum ncorporat.

Fi,.C #et $mo%e pentru micii productori

Ta!el"l 2.C Date te"nice #et $mo%e &'T

M%#el
Di)en(i"ni 5$)6 C%n(") #e ener,ie 5@>6 Ca'a$itate 5@,6

GS 1B:9 RET
,22%5>%-,5 ,3,3 1.--..

GS 1H:9 RET
,1.%,.>%--4 -4,3 5.--1.

GS 22:9 RET
,>3%,.>%-2. -5,,,.-+22

GS 2A:9 RET
,>3%,,1%-3. +-,3 ,>.-4..

2.<... Get S)%@e 'entr" in#"(trie Proprieti

prietenos cu mediul, economic i uor de operat$ generator de fum automat$ uscare, pr8ire, maturare, fermentare i coacere$ proces controlat de microprocesor$ disponibil n diferite mrimi i cu diferite !ariante de nclzire$ design modular 7 instalare cu costuri minime$ disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate$ construcie din oel-ino%idabil i conform standardelor de igien (E$ uor de curat datorit sistemului integrat de curare cu spum$ -.

operaiuni posibile afumare la cald, afumare la rece, afumare intensi!.

Fi,.A #et $mo%e pentru industrie

Fi,.H Panoul de comand (i control

-,

--

Fi,.19 Datele te"nice (i amprenta la sol a mai multor modele de #et $mo%e pentru industrie

2.:. Te+ni$a %! inerii *")"l"i

6e&nica obinerii fumului pentru conser!area prin afumare a produselor alimentare urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un !olum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conser!are, aromatizare i culoare. )n practica din gospodrie conser!area alimentelor se face, n general, prin fum rece i, n rare cazuri, temperatura din interiorul instalaiei la ni!elul produselor alimentare a8unge la limite inferioare unei afumri semicalde "+2 - 4.L(#. 6emperaturile ridicate, mai mari de 42L(, nu se recomand n instalaiile din sistemul gospodresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcie i, n special, a celor din lemn sau tabl. *e altfel, temperaturile ridicate acioneaz negati! asupra produselor alimentare n compoziia crorara se includ grsimile. 6emperaturile mai mari de +2L( duc la topirea i scurgerea grsimii din produse crend pericolul de incendiere a instalaiilor cu !atr de foc n interior sau colectarea lor n prile inferioare ale preparatelor "crnai# "tabelul >#. *in aceste considerente noiunea de Aafumare cald:, folosit n practica din gospodrie, se refer la temperaturi de +2L( Te)'erat"rile #e t%'ire ale ,r(i)il%r ma%imum de 42L( i doar n mod e%cepional i de ani)ale scurt durat la temperaturi mai mari. 'n fum de 'nt
Punct de topire L( -3 - ++ @rsime porc +1 - 41 calitate bun, cu o culoare alb-lptoas, se obine Seu de bo!ine 4- - 45 prin arderea lent, fr flacr, a lemnului din Aesene Seu de o!ine 4- - 2. @rsimea

tari:, sub form de rumegu sau de putregai uscat, lipsit de impuriti "mucegai, pmnt etc#. -+

0 ardere intens a lemnului, cu flacr, dega8 pe lng cldur prea mare i particule grosiere "funingine# care, antrenate prin cureni, la nlime, se depun pe suprafaa produselor alimentare dndu-le un aspect i colorit neplcute. 0 dega8are mai mare de funingine se produce i prin arderea lemnului ntr-un mediu cu !entilaie redus, cu o cantitate insuficient de aer. n acest caz fumul obinut este de culoare neagr, ncrcat cu particule grosiere "2 gBm+#. 0 cantitate prea mare de funingine se produce i prin arderea n cantiti mari a lemnelor de esen moale "plop, salcie etc#. =imitarea depunerii funinginii ce rezult c&iar din arderile corecte pe produsele alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distane de 2.->. cm de sursa de fum. 0 reinere a funinginii se obine i prin instalarea unor cupole din tabl la -.-+. cm deasupra sursei de fum. (upola prezint deza!anta8ul c de!iaz n prile laterale o parte din cldur i din elementele poziti!e ale fumului. (alitatea fumului este condiionat i de modul de e!acuare. 'n tira8 prea mare determin o ieire mai intens a fumului, staionarea insuficient n instalaie soldat cu o depunere redus a elementelor de conser!are, aromare i colorare pe produsele alimentare. 0 staionare corespunztoare a fumului n instalaie asigur n!luirea uniform a produselor, manifestat printr-o e!acuare lent, asmntoare ridicrii ceii n orele de diminea sau a micrii !aporilor de pe suprafaa blilor sau a lacurilor. =a un tira8 mare, necorespunztor, fumul se e!acueaz repede i, la ieirea din instalaie, ia forma Acoului: sau a canalului de aerisire$ tira8ul mare de fum se mai poate compara cu scurgerea apei din mi8locul rurilor de munte sau a torentelor. E!acuarea rapid a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacr a lemnelor sau e%istenei n interior a unei atmosfere rarefiate. )n zilele senine i reci, tira8ul de fum este mai mare dect n cele noroase, ceoase cu plafon cobort de nori. )n toate situaiile se impune remedierea tira8ului, reglarea focului sau a orificiilor de e!acuare. 6ira8ul i culoarea fumului snt aspecte ce trebuie urmrite i reglate pe toat durata de afumare a produselor alimentare. Arderea materialului pentru obinerea fumului ncepe prin depunerea de crbuni aprini pe toat !atra. *imensiunea acestora trebuie s fie cel puin de mrimea unei nuci !erzi, deoarece crbunii mici se pot stinge i nu pot asigura o ardere i o ntreinere uniform a focului pe ntreaga suprafa a !etrei. Al doilea strat este constituit din scurtturi de lemne, din care >.-1.J !erzi sau umezite "restul uscate#. Entercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului depus. =emnele !erzi sau umede se ard la nceput n scopul dega8rii cldurii necesare nclzirii spaiului din instalaie i formrii unei atmosfere mai ncrcate cu !apori. )n mediu -4

umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele e%puse i, n special, la nceputul perioadei de afumare. /ocul, dup consumarea a -B+ din lemne, se suplimenteaz cu rumegu umectat ; +.. ml ap la , Mg, n amestec redus cu buci mici ; ac&ii, surcele, tala. Prezena formaiunilor mici de lemn asigur aprinderea i arderea uniform a rumeguului. 'rmtoarele depuneri snt constituite numai din rumegu uscat. )n cazul n care dorim obinerea n continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste -2+.L(, se folosete un amestec de rumegu cu buci mici de lemn "scurtturi, surcele#. Participarea lemnelor n amestecul de rumegu nu trebuie s fie mai mare de 2.J ntruct se obine o ardere intens, cu un consum ridicat de material. 0 ardere prea intens a rumeguului nu asigur un fum corespunztor. *up ntreruperea din timpul nopii arderea se reia a doua zi n acelai mod ; crbuni aprini, buci de lemne n cantiti mai reduse i straturi succesi!e de rumegu umectat, n amestec cu surcele, ac&ii sau numai de rumegu simplu. Aprecierea temperaturii fumului din instalaie se face la ni!elul produselor e%puse i se poate urmri prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucat de placa8 i fi%at pe barele de e%punere a produselor alimentare. Humeguul umectat se folosete n primele ore ntruct asigur o ardere lent a materialelor "ac&ii, scurtturi de lemn etc.# i un fum umed, cu rol important n depunerea pe produsele alimentare a elementelor poziti!e. 'lterior umectarea se face numai la rumeguul depus pentru arderea din cursul nopii sau cnd acesta este prea uscat. =a afumarea prunelor se folosesc numai buci de lemne uscate. Afumarea de durat, ,. ; -. de zile, se face prin ntreinerea focului cu rumegu uscat depus n funcie de mrimea !etrei la inter!ale de + ; 3 ore. Straturile subiri de rumegu ard mai repede dect cele de grosimi mai mari ; 1;,2 cm. Arderea uniform a straturilor de amestec "rumegu, surcele-ac&ii# sau numai de rumegu se asigur prin formarea unor guri de aerisire care face legtura ntre stratul aprins i aerul de la suprafa. Hsufltorile se fac cu a8utorul unei !ergele din metal sau a unei nuiele cu care se strpunge, din loc n loc, stratul de rumegu. (antitile de rumegu ce se ard n decurs de o or n instalaiile de afumare depind de mrimea !etrei de foc. Pe o !atr cu un diametru de 2.->. cm se arde n 8ur de , Mg de rumegu pe or "la necesarul pentru -4 de ore se mai calculeaz o rezer! de --+ Mg#. (onsumul de lemne uscate ; scurtturi ; pe aceiai !atr este de 2 -1 Mg pe or n cazul lemnelor !erzi i de ,. ; ,- Mg n cazul celor uscate.

-2

Enstalaiile de afumare cu !atra la e%terior prezint o particularitate la ntreinerea focului. =a nceput se arde o cantitate mai mare de buci de lemne i focul se ntreine cu flacr cel puin o 8umtate de or. Arderea unei cantiti mai mari de lemne se impune deoarece o parte din cldur dega8at este absorbit de pereii reci ai anului. Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, semine, ramuri pro!enite de la plante ce conin principii de aromatizare se face prin adugarea lor n amestecul de rumegu. (antitile ce se adaug snt dependente de bogia n arome a plantelor i de gustul dorit a fi obinut. )n general, plantele cu rol de aromare ce se adaug reprezint ,. ; -2J din amestecul de ardere. =a conifere "brad, molid, pin# amestecul mai mare de -2J confer produsului alimentar culoare mai nc&is, spre negru. /olosirea de cantiti mai mari de plante aromate nu este economic i poate c&iar nruti gustul i culoarea produsului alimentar. Plantele aromate se adaug n amestecul de rumegu la nceputul afumrii, n primele ore de ardere, cnd pe produse se fi%eaz o cantitate mai mare din elementele coninute n fum. Apoi, n timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentri periodice. )n final o cantitate mai mare de plante aromate se adaug la foc cu ,-- ore nainte de terminarea aciunii de afumare, cu scopul de a imprima substanele aromate i pe suprafaa produsului. 'n amnunt cunoscut, dar puin e%plicat, const n faptul c fumul are o aciune conser!ant mai mare n lunile reci. Aceasta se e%plic prin influena poziti! a srii n pregtirea produselor din carne. Sarea acioneaz mai bine la temperaturi mai sczute. )n lunile calde procesele ce duc la alterarea crnii depesc timpul necesar de ptrundere a srii n straturile profunde, interioare i de realizare a aciunii de conser!are. Aciunea fumului este mai e!ident cnd e%ist diferene ntre temperatura realizat prin ardere, cea din mediul e%terior i cea a produsului e%pus la afumare. )n perioadele cu temperaturi sczute, procesul de condensare a aerosolului "fumul# se realizeaz cu att mai bine cu ct suprafaa produsului alimentar este mai rece. Kaporii de ap odat cu condensarea rein i din substanele e%istente n aerosol. )n perioadele calde, temperatura fumului i a produsului fiind aproape egale, condensarea !aporilor de ap nu se realizeaz dect n mic msur sau deloc. 6e&nica obinerii unui fum corespunztor se perfecioneaz prin practic, cele redate constituind un cadru de desfurare ce se poate perfeciona i mbogi cu noi elemente, rezultate din e%periena celor ce se ocup n mod curent de acest procedeu de conser!are.

->

2.B. Generat%are #e *")

=a instalaiile de afumare moderne, fumul se obine separat n generatoare i dup ce este condiionat n funcie de felul afumrii "cald sau rece# se introduce n incinta de afumare. (ondiiile care se impun unui generator de fum s produc un fum a!nd aceeai calitate i densitate i s se poat regla cantitatea de fum li!rat$ fumul debitat de generator nu trebuie s conin cenu i rumegu nears$ dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului$ imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o !aloare optim, pentru a nu se a8unge la condensarea principalilor produi utili$ pereii generatorului n zona de generare a fumului "focar# nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a &idrogenului i a altor gaze, pro!ocndu-se e%plozii i incendii. *ac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap$ producerea fumului s fie economic. @eneratoarele utilizate n prezent n diferite n diferite ri aparin unuia din urmtoarele tipuri generatoare de fum clasice care pot fi cu aprinderea rumeguului din e%terior$ generatore de fum prin friciune, care pot fi cu disc sau cu tambur$ generatoare de fum fluidizatoare. cu nclzire cu gaze combustibile$ cu nclzire electric$

-1

CAPITOLUL III ALEGEREA I GUSTIFICAREA SOLU8IEI PROIECTATE

Soluia aleas spre proiectare este camera de afumare i fierbere model NO' , ale crei caracteristici te&nice sunt prezentate n tabelul 2. Am ales aceast camer de fierbere-afumare deoarece sunt uor de operat, se poate efectua att uscare, afumare, fierbere i coacere, afumarea se poate face cu rumegu sau fum lic&id, sunt li!rate asamblate i gata de folosire, iar ntregul proces este controlat de un microprocesor.

Fi,.11 Camer de afumare model KWU 1

-3

Ta!el"l ..1 Caracteristicile te"nice ale camerei de afumare model KWU 1 Cara$teri(ti$a L i)e a5))6 L i)e ! 5))6 L i)e $ 5))6 A#?n$i)e # 5))6 A#?n$i)e e 5))6 nl i)e * 5))6 nl i)e , 5))6 Ma(a 5@,6 P"tere $a)er #e a*")are 5@>6 P"tere $a)er #e *ier!ere 5@>6 Pr%#"(e 5@,3A+6 =>U 1 ,>-. 4>. -.3. ,++. ,1-. ++-. ->4. ,+3. -1 -> >..-3..

CAPITOLUL II
-5

CALCULUL I PROIECTAREA LINIEI TEJNOLOGICE DE AFUMARE A CRNII DE PORC <.1. Cal$"l"l in$intei #e a*")are
(alculul incintei se !a face cu formula urmatoare
=
m m )min = )

"4.,#

)inc int a = 2 )min

"4.-# Pentru carnea de porc a!em

= 52. %* B m +

mP1.. Mg Hezult
)min = 1.. = .,1+ m + 52.

"4.+#
)inc int a = 2 ..1+ = +,>2 m +

"4.4#

<.2. Cal$"l"l "tila;"l"i

(antitatea de rumegu, care trebuie ars complet pentru a produce cldura suficient nclzirii unui Milogram de rumegu care trebuie s produc fum "piroliz complet# se determin cu relaia
=
(, pi + )

"4.2#

n care Q reprezint consumul specific de cldur necesar pirolizei complete a rumeguului pentru obinerea fumului, QP,>12--.5+ MRBMg $ , pi 7 puterea caloric inferioar a

rumeguului, MRBMg$ E 7 coninutul caloric al produselor rezultate din arderea complet a rumeguului, MRBMg $ S - coeficientul de utilizare a cldurii "randament#. Puterea caloric inferioar a rumeguului se poate determina cu a8utorul relaiei lui Cendele!
, pi = [3,C + +.. . -> / >(W + 5 . ) ] 4,,3> [ %# B %* ]

"4.># +.

, pi = [3, ++ + +.. 4 -> -1 >( +2 + 5 4) ] 4,,3> = ,,45. ,21 [ %# B %* ]

"4.1#

'nde (,T,0,O reprezint procentul de carbon, &idrogen, o%igen i ap din rumegu. )n realitate nu arde ntreaga cantitate de combustibil, o parte fiind antrenat cu fumul sau se elimin cu cenua. *e aceea calculul teoretic trebuie corectat cu un coeficient care s micoreze cantitatea de combustibil neutilizat
Cn = 0 Ap ,.. 0

"4.3# n care UP 2-3J reprezint procentul de combutibil nears din cenu, iar Ap - procentul de cenu rezultat din arderea rumeguului. Pentru rumeguul de fag n care (P++J, TP4J, 0P-1J i OP+2J rezult n final !aloarea puterii calorifice inferioare , pi P ,,,.2 MRBMg. (oninutul caloric al gazelor de ardere se determin cu e%presia

+ = ( 1. + ,) [ .,-4 t, + .,..,d ( 252 + .,41 t, ) ] 4,,3> [ %# B %* ]

"4.5#

n care V reprezint coeficientul e%cesului de aer "VP,-+,2#, =.- cantitatea teoretic de aer necesar arderii complete a unui Milogram de rumegu, "Mg aer uscatBMg rumegu#$ dconinutul n umiditate al produselor de ardere complet a unui Milogram de rumegu, gBMg aer uscat. =a rndul su, cantitatea teoretic de aer necesar arderii complete a unui Milogram de rumegu se stabilete cu relaia e%perimental
1. = .,,,2 C + .,+42 . .,.4+ / [ %* aer uscat B %* rume*us

"4.,.# Pe lng fumul rezultat din arderea rumeguului se mai obin !apori de ap supranclzii, care pro!in att din aerul introdus cu a8utorul suflantei ct i din umiditatea proprie a rumeguului. Aerul necesar arderii se caracterizeaz prin entalpia E ., temperatura t. i umiditatea relati! . 'miditatea produselor de ardere se calculeaz cu relaia
d = d . + ,. * . W [ * B %* aer uscat ] 1. + ,

"4.,,#

Kaloarea d. a umiditii aerului se ia din diagrame, cunoscnd temperatura aerului t. i umiditatea relati! a acestuia W.. *ac se cunosc !alorile lui Q, Xpi, E i S se poate calcula Y. (antitatea de rumegu de fag ce trebuie ars complet pentru a produce cldura necesar nclzirii unui Milogram de rumegu care s sufere procesul de piroliza complet este YP .,4 MgBMg rumegu care produce fum.

+,

(antitatea de aer necesar pentru arderea complet a Y Milograme de rumegu este

1Z. = 1. [Mg aer uscatBMg rumegus generator de fum\

"4.,-#

)t $ =

)t m+ B %* rume*us total ,+

"4.,+# (u aceste !alori se determin debitul !entilatorului care trebuie s preia fumul din generator
) = )t 2. = )t $ 2 m + B "

"4.,4#

n care

?. reprezint consumul total de rumegu n generatorul de fum, n MgB& iar ? 7

consumul total de rumegu n generator, n MgB&. *in relaiile 4.,+ i 4.,4 se poate determina !aloarea consumului total de rumegu din generator

2=

)t 2. = 2. (, + ) [ %* B "] )t $

"4.,2#

)n cazul n care se cunoate consumul specific de rumegu pentru obinerea fumului, necesar unei tone de produs, b, n MgB& i capacitatea de lucru a termoagregatului, C, tB&, consumul total de rumegu se poate calcula cu relaia
2 = b 3 [ %* B "]

"4.,>#

<... Deter)inarea $ara$teri(ti$il%r $alitati&e ale 'r%#"("l"i *init KSALAM CARAIMANL

<...1. Generalit i Prezenta norma intern se refer la preparatul de carne A(araiman:, fabricat din carne de porc, slnin i condimente prin fierbere i afumare. Produsul 9Salam (araiman: se prepar dup instruciunile te&nologice ale (entralei Endustriei (rnii cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitar 7 !eterinare. Cateriile prime i au%iliare necesare fabricrii acestui produs trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare, sanitar 7 !eterinare, standardelor sau normelor interne. <...2. Pr%'riet i %r,an%le'ti$e )n tabelul 4., sunt prezentate proprietile organoleptice a sortimentului de salam (araiman. Ta!el"l <.1 +-

Proprietile or*anoleptice ale $alamului Caraiman (aracteristici /orma Aspect e%terior (ondiii de admisibilitate ?loc de carne de form paralelipipedic cu suprafaa neted i seciune ptrat ?loc de carne compact cu aspect caracteristic produsului format din - bradt i slnin - suprafa curat, neted i s!ntat Aspect pe seciune Casa compoziiei mozaicat, bine legat, compact, fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas - cuburi de slnin nglobate n masa de carne (onsistena (uloare Ciros i gust Elastic Hoz 7 pal Plcut, caracteristic produselor afumate i condimentate "potri!it de srat, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced etc.#

<.<. Deter)inarea 'r%'riet il%r %r,an%le'ti$e ale (ala)"l"i Carai)an - Met%#a ($rii $" '"n$te
<.<.1. D%)eni"l #e a'li$are Cetoda scrii cu puncte se folosete pentru - controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i au%iliare la li!rare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor"e%port, concurs#, precum i n caz de litigiu$ - stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin te&nologii mbuntite sau noi i prin reete noi$ - e!aluarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple "de e%. gust # sau comple%e "de e%. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalare, transport i depozitare#. <.<.2. Prin$i'i" E!aluarea nsuirilor organoleptice indi!iduale cu a8utorul scrilor de cinci puncte i nsumarea puncta8elor medii ponderate "rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare-importan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare# pentru obinerea puncta8ului total. ++

Pe baza puncta8ului total se stabilete ni!elul calitii organoleptice a produsului, prin compararea cu o scar de douzeci de puncte. <.<... Ia(e7 "(ten(ile 2i alte )i;l%a$e a"/iliare *%l%(ite - Kase i ustensile "pa&are, farfurii, t!i, tacmuri etc.# alese de cel ce conduce grupa de degusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de prob pentru analiz$ numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. - Kasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu a!ea nici o influen asupra rezultatelor analizei$ pa&arele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i t!ile de culoare alb. /orma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. - Hecipieni netranspareni din material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lic&ide. - Agent de eliminare a gustului remanent "apa potabil, ceai, pine, mere etc.# n funcie de produsul de analizat. - Ser!eele de &rtie alb. <.<.<. C%n#i ii ,enerale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia, ntr-o camer special amena8at. @rupa de degusttori !a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. (onductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de e%aminare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz !erificarea i prelucrarea rezultatelor. @rupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 2-5 membrii. Se admit i + degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. *egusttorii trebuie s fie testai, selecionai i !erificai periodic i s posede certificate de degusttori. *egusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile pre!zute n S6H +..1-3,. <.<.:. Prele&area 'r%!el%r Prele!area probelor se face conform standardelor n !igoare. <.<.B. A)!alarea7 tran('%rt"l 2i '(trarea 'r%!el%r +4

Ambalarea, transportul i pstrarea probelor se face n aa fel nct s nu se produc modificri ale nsuirilor organoleptice. <.<.C. M%#"l #e l"$r" Pregtirea probelor )n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aran8are a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de !ase i n aceeai cantitate n fiecare !as. 6emperatura probelor trebuie s fie adec!at, constant i aceeai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor )n prealabil conductorul grupei de degustare pregtete tabelul de codificare pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. 6abelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori. Pa&arele, farfuriile sau t!ile, n care se pun probele, se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. Pregtirea mesei de analiz Pe mesele de analiz, care sunt separate prin para!ane despritoare, se pun !ase "pa&are, farfurii, t!i# cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune un !as cu un agent de eliminare a gustului remanent i un !as netransparent pentru colectarea resturilor lic&ide de la degustare sau o ta! pentru cele solide. Discuia prealabil (onductorul grupei de degustare - efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei$ prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influena rezultatele.

+2

- prezint probele de analizat ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil, se recomand s se prezinte nti probele cu nsuiri organoleptice "miros, gust# mai puin conturate i apoi cele cu o intensitate mai mare. - precizeaz ordinea i modul de e!aluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de puncta8 dup modelul din tabelul 4.-. - distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip. Ta!el"l <.2 $cara de e4aluare cu 5 puncte a unei nsu(iri or*anoleptice senzoriale a produsului ]umr de puncte : < . )nsuiri poziti!e i negati!e corespunztoare F%arte !"n Produsul prezint nsuirea poziti! specific, foarte bine conturat. ]u prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. M"n Produsul prezint nsuirea poziti! specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici. Sati(*$t%are Produsul prezint nsuirea poziti! specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la ni!elul minim admis din standard. Ne(ati(*$t%are Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii. R" Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adec!at "dac este posibil# Alterat Produsul prezint defecte e!idente specifice de produs complet alterat i nu mai poate fi folosit n alimentaie.

Efectuarea analizei *up discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe !asele cu probe. Procedeaz apoi la e%aminarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de e!aluare cu 2 puncte pentru fiecare nsuire. )n cazul n care pentru produsul analizat nu e%ist scara de puncta8 stabilit prin standard, e!aluarea nsuirilor organoleptice se face n ordine forma-aspect, culoare, te%tura, miros, gust, aroma dupa scri stabilite de specialiti.

+>

Analiza senzorial se !a efectua n condiii de igien i linite deplin, fr grab i cu pauz de rela%are de cca - minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de +-> probe "n funcie de natura produsului# se face o pauz de cca ,2 minute. =a e%aminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din ca!itatea bucal cu un agent adec!at. Pentru degustarea probelor de produse lic&ide se ia din pa&arul cu prob o cantitate de cca ,. cm+ "buturi, ape# sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de +-2 cm+ "uleiuri comestibile#, care se introduc apoi n ca!itatea bucal. Pentru cele solide "unt, brnzeturi, margarina, pine, pr8ituri etc.# se folosete o cantitate de +-,.g. *egustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a ca!itii bucale sau mestecnd-o prin micri ale ma%ilarului i limbii pentru ca solubilele s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustati!. *up e%aminarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat puncta8ul n formularul tip. Scara de punctaj Scrile de puncta8 folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 2 puncte i > trepte conform tabelului 4.-. Pe baza acestui tabel model se !or alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic-senzorial de la fiecare produs. ]umrul de scri la fiecare tip de produs !a fi egal cu numarul nsuirilor de analizat "form-aspect, culoare, te%tur, miros, gust, arom etc.#. <.<.A. Cal$"l ,. ]oiuni i formule de calcul a# Puncta8 indi!idual "Pi#, rezultatul e!alurii prin puncte obinute la e!aluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. b# Puncta8 mediu neponderat "Pmnp#, media aritmetic a rezultatelor e!alurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. c# /actor de participare-importan "fpiPf,#, factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului "de e%emplu aspect .,,, culoare .,,, miros .,+, gust .,2#. d# /actor de transformare "ft#, factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 2 puncte la cea de -. puncte.

+1

e# /actor de pondere "fpPf-#, factor rezultat din nmulirea factorului de participareimportan cu cel de transformare. E%emple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n tabelul 4.+. f# /actorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte, suma lor trebuie s fie egal cu ,. Puncta8 mediu ponderat "Pmp# rezultatul nmulirii puncta8ului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare-importan i factorul de transformare. Pmp P 4 ^ Pmnp 6 fpt sau direct cu factorul de pondere Pmp7Pmnp 6 fp 8actori de calcul )nsuire organoleptic /actor de participare importan forma-aspect culoare miros gust fi .,, .,, .,+ .,2 /actor de transformare ft 4 4 4 4 /actor de ponderare fp .,4 .,4 ,,-,. "4.,3# Ta!el"l <.. "4.,1#

-. E!aluarea preliminar a rezultatelor *up efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntro fi centralizatoare tip puncta8ele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine puncta8ul mediu neponderat. *ac se acord pentru o nsuire puncta8ul indi!idual zero de ctre unul sau mai muli degusttori, se repet analiza nsuirii respecti!e. Abaterea e!alurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de puncta8ul mediu neponderat al nsuirii analizate. =a o abatere mai mare, e!aluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din minim 2 degusttori, iar n cazul grupei de + degusttori analiza se repet. +. (alculul puncta8ului total

+3

(onductorul grupei de degusttori calculeaz puncta8ul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere conform formulelor "4.,1# i "4.,3#. Se nsumeaz apoi !alorile puncta8elor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine puncta8ul total al e!alurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

<.<.H. Inter'retarea re4"ltatel%r Pe baza puncta8ului total obinut ca mai sus se face e!aluarea ni!elului calitati! al produsului din punct de !edere organoleptic, respecti! ncadrarea n ni!elele de calitate dup o scar de ....-. puncte. 'n e%emplu de astfel de scar este dat n tabelul 4.4. Puncta8ul minim pentru ni!elul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura produsului. Puncta8ul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim -,3 puncte. Ta!el"l <.< $cara de e4aluare a ni4elului calitatii or*anoleptice9senzoriale a unui produs Puncta8 total ,3,,.......-. /oarte bun )nsuiri poziti!e i negati!e Produsul are nsuiri senzoriale poziti!e, specifice, care sunt bine conturate. ]u prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. Produsul are nsuiri poziti!e specifice, destul de bine conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificati!e. Produsul prezint nsuiri specifice poziti!e slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la ni!elul minim admis de standardul n !igoare. Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardele n !igoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adec!at "dac este posibil#. Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztor pentru consum. Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

,2,,.......,3 ?un

,-,,.......,2 Satisfctor

1,,.......,- ]esatisfctor

4,,.........1 Hu ............4 /oarte ru

+5

CAPITOLUL I ENPLOATAREA7 NTRE8INEREA7 REPARAREA LINIEI TEJNOLOGICE

Este interzis e%ecutarea lucrrilor de reparare i ntreinere cu utila8ul pornit. Se permite deser!irea utila8ului doar de ctre personalul specializat. Hepararea i ntreinerea utila8ului !a fi fcut doar de personal specializat. Contarea liniei te&nologice !a fi fcut conform indicaiilor din sc&ia te&nic i se !a e%ecuta de ctre personal autorizat. Heglarea parametrilor de funcionare a camerei de fierbere-afumare !a fi fcut sub ndrumarea unei persoane calificate n acest domeniu. Se !a controla periodic strngerea uruburilor care fi%eaz ntreaga instalaie. Se !or !erifica periodic cone%iunile dintre subansambluri. 0rice dereglare a mainii n timpul lucrului se !a remedia imediat pentru a nu se produce distrugerea organelor utila8ului i pentru a se pre!eni e!entualele accidente. Este interzis folosirea legturilor impro!izate pentru a e!ita accidentarea prin curentare. Canipularea utila8ului se !a face cu atenie sporit i !a fi instalat pe cadrul de susinere printr-o asamblare rigid. Este obligatorie folosirea ec&ipamentului de protecie n timpul manipulrii pentru e!itarea rnirii. Este obligatoriu ca n timpul procesului de mrunire s se poarte mnui de protecie. *up fiecare ciclu de afumare, ec&ipamentul !a fi curat. (one%iunile electrice ale ansamblului !or fi ntrerupte dup fiecare ciclu de fierbere - afumare.

4.

CAPITOLUL II ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC AFERENTE ECJIPAMENTULUI PROIECTAT

B.1. Intr%#"$ere 0rice ntreprindere, indiferent de profil, dimensiune i de spaiul social-economic n care acti!eaz, trebuie s-i probeze permanent !iabilitatea, capacitatea de concuren i adaptare, performana economic-financiar, aceasta cu att mai mult cu ct mecanismele clasice ale economiei de pia se formeaz i urmeaz s funcioneze cu toate rigorile ce le presupun. )n procesele manageriale la scara micro sau macro economic, analiza economic financiar apare ca instrument indispensabil n fundamentarea deciziilor. )n continuare !oi ncerca s fac o analiz de e!aluare a performanelor economicofinanciare a acti!itii de filtrare a zemii de difuzie. 0rice productor naintea procesului de producie n faza de informare i documentare, i pune ntrebarea aparent simpl ct cost producerea bunului respecti!_ Hspunsul la aceast ntrebare are implicaii deosebite n pri!ina preului, profitului, meninerii clienilor etc. B.2. C+elt"ieli 'ri&in# 'r ile $%)'%nente ale "tila;"l"i Ta!el"l B.1 C"eltuieli de ac"iziionare P%4 , + 4 2 Den")ire (amer de afumare Hasteluri `uruburi, piulie, aibe Profil = Profil ' M"$. , > 1. -.m ,. Pre "nitar ,2-+> ,... .,,-,>Bml ,-,>Bml Ial%are t%tal ,2-+> >... ,4 -2,->

6otal c&eltuieli reprezentnd prile componente ale utila8ului -,>-3 lei. 4,

B... C+elt"ieli 'ri&in# )aterialele $%n(")a!ile Ta!el"l B.2 C"eltuieli materiale consumabile P%4 , Den")ire Electrozi pentru sudur Cantitate , Mg &al."nitar 5lei6 ,,,2. &al.t%tal 5lei6 ,,,2.

6otal c&eltuieli cu materiale consumabile ,,,2. lei Kaloarea total Ppu P -,>+5,2 lei Costul ener*iei electrice: consumat la fabricarea utila;ului

- 2. ore necesare pentru fabricareBom$ - ,. ore necesare pentru monta8B om$ (onsumul de energie electric pentru fabricare + NOB&. (onsumul de energie electric n timpul montrii .,2 NOB&.
' = 2. + + ,. .,2 = ,22 [ KW ] $

">.,# ">.-#

(ostul energiei totale

't = ,2. .,+ = 42lei

$alariile participanilor la fabricarea produsului F"n$ ia muncitori ingineri 606A= Salari" )e#i" lunar/persoan ,4.. lei -3.. lei 4-.. lei Salari" mediu/lun ,4.. lei -3.. lei 4-.. lei Salari" )e#i"3an ,>3.. lei ++>.. lei 2.4.. lei

Nr. 'er(%ane ,

CA$ pe salariile directe ">.+#

CA$ = +- ,2J 4-.. = ,+>2 lei

Contribuii la fondul de (oma; ">.4#

C soma; = 2J 4-.. = -,. lei

Contribuii la fondul de solicitare social ">.2#

C solic .sociala = -J 4-.. = 34 lei

Contribuii la pensia a*ricultorilor ">.>#

C pensia .a*ric . = 4J 4-.. = ,>3 lei

4-

Contribuii la fondul de cercetare (tiinific

. sti int ifica

C cercetare

= -J 4-.. = 34 lei

">.1#

C"eltuieli de re*ie
.a*ric .

Cre*ie = " -. .... 2. J# $ partip . + CA$ + Csoma; + Csolic .sociala + C pensia

+ Ccercetare

. sti int ifica

">.3#

= +,1, lei

Costul de producie al utila;ului

.el .

C utila; = C mat . prime + C ener*ie + C pensia

.a*ric .

+ $ partip . + CA$ + C soma; + C solic . sociala + + C re*ie =,+33- lei

+ C cercetare

. sti int ifica

">.5#

B.<. Pre "l #e 'r%#"$ ie al "($t%r"l"i 2eneficiul ntreprinderii care fabric utila;ul ">.,.#

2int reprindere = ",. ... +. J# Cutila; = -. J ,+33- = -11>4 lei

">.,,#

Preul de producie al utila;ului

= 4,>4> lei

Pproductie = Cutila; + 2int reprindere

B.:. Pre "l #e &?n4are al "($t%r"l"i T<)<A< pentru utila; ">.,-#

T)A = ,5 J Pproductie = ,5 J 4,>4> = 15,- .14 lei

">.,+#

Preul de 4=nzare al utila;ului

P = Pproductie +T)A = 45223 .1lei 4anzare

B.B. Pre "l #e &?n4are $" a)n"nt"l al "($t%r"l"i Adaosul comercial al comerciantului
ului

Acomerciant

= ",. ....... +. J# P4anzare = -. J 45223 .1 = 55,, .14 lei

">.,4# Preul de 4=nzare cu amnuntul 4+

Pamanuntul

= Acomerciant

ului

+P 4anzare = 2541. .44 lei

">.,2# B.C. C+elt"ieli #e a)%rti4are ale e$+i'a)ent"l"i )aloarea rezidual a utila;ului ">.,>#

)reziduala = ,2 J P4anzare = ,2 J 45223 .1 = 14++ .3.2 lei

Durata meninerii utila;ului n e>ploatare? 1@ ani< C"eltuieli de amortizare

Pamanuntul )reziduala 2541. .44 14++ .3.2 = = 2-.+ .>> lei De%p loatare ,.

Camortizare =

">.,1# B.A. C+elt"ieli $" e/'l%atarea an"al a "($t%r"l"i $alariile muncitorilor care deser4esc utila;ul
or

$ muncitoril

= 2.4.. lei B an

">.,3# ">.,5# Costul ener*iei electrice consumat de utila; C"eltuieli anuale cu ntreinerea utila;ului
Cint retinere
.utila;

= " -. ..... -2 J # Pamanuntul

= -. J 2541. .44 =,,354 ..33 lei

,2> zile lucrtoare pe an$ ,2> zile . >oreP 5+> ore$ 5+> . -1 NOP-2-1- NO& ">.-.# ">.-,# B.H. C+elt"ieli t%tale an"ale $" "($t%r"l 44 C"eltuieli cu e>ploatarea utila;ului
.utila;

Alte c"eltuieli Ata>e: impoziteB

Cc"eltuieli = ,> J 45223 .1lei = 15-5 .+5- lei

C e%p loatare

= $ muncitor

+ C int retinere

.utila;

+ C ener*i

.electrica

+ C c"eltuieli

= 45-52 ,43 lei


C totale

C"eltuieli totale anuale

.anuale

= C amortizare

+ C e%p loatare

.utila;

= 2-.+ .>> + 45-52 ,43 = 24455 ,,4 lei

">.--# B.19. C%(t"l $" $are "tila;"l 0n$ar$ 're "l 'r%#"("l"i 'rel"$rat Capacitatea de lucru a utila;ului ,2> zile Ban$ 2eneficiul preconizat a se obine pe seama utila;ului
a .lucru

2utila;ului = ",. .... +. J# Ccapacitate

= -. J ,2> = +, .-

">.-+#

CAPITOLUL III CONCLUOII

a produselor. Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific "o arom specific# date de unele substane c&imice aflate n fum. !apori. 6e&nica obinerii fumului pentru conser!area prin afumare a produselor alimentare urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un !olum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conser!are, aromatizare i culoare. afumare. =a instalaiile de afumare moderne, fumul se obine separat n generatoare i dup ce este condiionat n funcie de felul afumrii "cald sau rece# se introduce n incinta de (arnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub form de /umul din punct de !edere fizic este un aerosol constituit din aer i produi buci de carne, slnin, picioare "rasoale#, cap, oase, preparate crude sau fierte. rezultai din arderea lemnului, n care se includ gaze, substane organice i ap sub form de Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este Afumarea este metoda mi%t de conser!are bazat pe aciunea c&imic,

inclus ca o faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce des&idratarea parial

42

Preparatele de carne nainte de afumare se sreaz folosind sare de buctrie ori

saramur simpl sau condimentat "usturoi, piper, coriandru, cuioare, ienupr#. E%ist o di!ersitate de Areete: pri!ind pregtirea saramurii condimentate pentru carne, slnin, precum i pentru di!erse preparate din carne de porc destinate afumrii. 'nele Areete: in de tradiiile locale, altele de e%periena acumulat n decursul anilor$ unele sunt consemnate n cri, altele se transmit oral, din generaie n generaie.

MIMLIOGRAFIE
,. ?A]', (., Aditi4i (i in*rediente pentru industria alimentar, Editura 6e&nic, ?ucureti, -...$ -. ?A]', (., Procesarea industrial a crnii, Editura 6e&nic, ?ucureti, ,551$ +. ?A]', (., +nfluena proceselor te"nolo*ice asupra calitii produselor alimentare, Editura 6e&nic, ?ucureti, ,514$ 4. ?A]', (., '>ploatarea: ntreinerea (i repararea utila;elor din industria crnii, Editura 6e&nic, ?ucureti, ,55.$ 2. 0aE=. E. i col., Utila;ul (i te"nolo*ia prelucrrii crnii (i laptelui: Editura *idactic i Pedagogic, ?ucureti, ,53+$ >. SA6E]0KEH, ]., Conser4area industrial a alimentelor, Editura 6e&nic, ?ucureti, ,53-$ 1. 6E0*0HES(', E., '4acuarea (i epurarea apelor uzate din industria alimentar, Editura 6e&nic, ?ucureti, ,515$ 3. 6'H60E, C., 3ateriale de ambala; (i ambala;e pentru produsele alimentare, Editura Alma, @alai, -...$ 5. bbb &ttp BBDDD.dicototal.roBMerresBcelule-de-fierbere-si-afumare.

4>