Sunteți pe pagina 1din 25

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai

AFUMAREA

An universitar 2016-2017
1

Cuprins:
1. Introducere
2. Principii generale i din punct de vedere biochimic despre procesul de
afumare
3.Principalele transformri biochimice care au loc la nivelul nutrienilor
biochimic n timpul procesrii
4. Metode de afumare
5. Consecine
6. Prezentare unui produs din carne obinut prin afumare - Muschi
ignesc

1. Introducere
Afumarea alimentelor este practicat n mod tradiional n multe ri pentru a conserva diverse
alimente. Alt rezultat al este gustul inconfundabil obinut n urma aplicrii metodei. n industria
alimentar, ns, au aprut i triori, mici dar i mari productori care datorit unui flux considerabil de
materie au ajuns s aplice diverse metode prin care se reuete falsificarea procedeului. Astfel,
alimentele ajung s aib aspect sau miros de afumtur prin alte procese, din pcate nu prea sntoase
pentru organism.
Dac n trecut crnaii i slnina afumat se gseau pe mesele romnilor n zilele srbtorilor de
iarn, acum disponibilitatea acestor produse la raftul magazinelor, indiferent de anotimp ne determin
s consumm foarte des. Totui trebuie s tii faptul c aceste produse pot fi o adevrat amenin are
asupra sntii voastre, dac sunt consumate n mod frecvent i dac afumare nu se face ca la carte.

2. Principii generale i din punct de vedere biochimic despre procesul de


afumare
Afumarea, ca metod de conservare, este cea mai veche modalitate folosit pentru a crete
durata de pstrare i pentru a mbuntai gustul produselor alimentare, n special a crnii, petelui i
brnzeturilor, existnd dovezi concrete c aceasta este folosit nca din preistorie.
n timpul afumrii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de
ardere a rumeguului, combinat cu o distilare uscata numita piroliz, n scopul creterii durabilitii
acestuia, precum i a asigurrii gustului i a mirosului specific de afumat. Principiul care st la baza
proprietilor conservante ale afumrii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei, manifestat prin
aciunea exercitat de substanele antiseptice din fum (aldehida acetica, formolul i compusii fenolici),
precum i prin xeroanabioza ce determin deshidratarea parial a crnii, ca efect al cldurii produse n
timpul afumrii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faz de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substane organice sub forma de vapori (acizi,
alcooli, cetone, aldehide) i vapori de ap, i o faz dispersat, compus din substane organice sub
form de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol,
xilenol), funingine i cenu. Calitatea fumului i, implicit, gustul, aroma i culoarea pe care acesta le
confer produselor supuse afumarii, este determinat n mod hotrtor de calitatea i tipul lemnului
folosit pentru afumare. Astfel, se recomand utilizarea rumeguului obinut din lemn de esen tare
(fag, stejar, arar) datorit faptului c fumul produs de acesta este de calitate superioar, fiind mai bogat
n compui aromatici, acetia conferind produselor afumate gustul i mirosul caracteristice.

Procesele implicate n producerea fumului se refer la:

evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;


piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi organici;
piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic, acid
siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon, acid ferulic, acid
sinapic etc.

Compoziia fumului este influenat de:

felul i umiditatea lemnului (rumeguului);


temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor de condensare i polimerizare;
aportul de aer;
tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.

Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este influenat
de:

concentraia substanelor utile din fumul-aerosol,


starea suprafeei produsului,
viteza mediului de afumare (amestec aer-fum) i temperatura acestuia,
durata afumrii.

Penetrarea substanelor utile de la suprafaa produsului n interiorul acestuia va fi influenat


de:

structura i compoziia chimic a componentelor depuse;


felul afumrii i durata acesteia; structura i compoziia chimic a produsului supus afumrii;
natura membranei (acolo unde exist), umezeala relativ a fumului.

Viteza de ptrundere a componentelor utile din fum n produse este mai mare la produsele fr
membrane, iar n cazul celor n membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale i
semisintetice fa de membranele sintetice (pe baz de poliamide)
5

Ptrunderea componentelor fumului n produs


O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, conferindu-i
gust i aroma specific. Astfel, la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se
acumuleaz n timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea
fenolilor este mai rapid i mai intens dect la cele mbrcate n membrane artificiale. Se constat o
ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult grsime.
Fumul cu umiditate relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul mai uscat. Astfel la
afumarea salamului de durat, ptrunderea componenilor fumului se face foarte intens. De remarcat c
coninutul de substane utile este diferit n funcie de stratul considerat. Chiar dup o perioad mai
mare de afumare nu se realizeaz egalizarea concentraiei componentelor n toate straturile.

Efectul antioxidant i bactericid al fumului


Efectul antioxidant al fumului
Aciunea antioxidant a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile nlnuite,
reacionnd cu radicalii liberi formai:

n funcie de aciunea antioxidant, componenii fumului au fost clasificai n urmtoarele grupe


(tabelul 3.4):
6

Clasificarea componenilor fumului dup aciunea antioxidant


Tabelul 3.4.

-durata n care grsimea ajunge la indicele de peroxid 0,1 n prezena unei doze cunoscute de
antioxidant de testat;
-durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n prezena antioxidantului martor
(de regul BHT= butilhidroxitoluen);
-durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n absena antioxidantului;
**-antioxidant martor.

Efectul bactericid al fumului

Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatura i durata de afumare, precum i de


densitatea fumului. La afumarea cald efectul bactericid mai pronunat l are la temperatura de 100C.
La afumarea rece, efectul bactericid l exercit numai componentele fumului i de aceea, i
gradul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, n comparaie cu afumarea cald. Efectul
bactericid al unor componente ale fumului (i, n special la afumarea rece) este intensificat prin
scderea pH-ului produsului, datorit acumulrii unor produi cu caracter acid (pH-ul scade cu 0,4...0,5
uniti).
Efectul bactericid al componenilor fumului (tabelul 3.5) se consider n raport cu efectul
fenolului considerat, egal cu 1, microorganismul testat fiind Staphylococus aureus.

Clasificarea componenilor fumului dupa aciunea bactericid


7

Tabelul 3.5.

La produsele de carne, transformrile importante se refer la denaturarea proteinelor prin


coagulare, ceea ce determin o pierdere a capacitii de hidratare. Se separ suc, care trece n lichidul
de nsoire mpreun cu o serie de alte componente solubile. Carnea devine fibroas i se reduce
digestibilitatea proteinelor. Scade, n acelai timp, i valoarea nutritiv prin distrugerea n proporie de
pn la 25% a aminoacizilor, n special a aminoacizilor cu sulf i a lizinei. Caracteristicile texturale ale
crnii se modific i prin hidroliza colagenului i solubilizarea gelatinei rezultate. Prin nclzire,
grsimile se topesc, se pot oxida cu formarea de produi de rncezire. Culoarea crnii se modific
datorit proceselor oxidative cu formarea din mioglobin a unor produi cu coloraie brun. Adaosul de
nitrii imbuntete coloraia.

3. Principalele transformri biochimice care au loc la nivelul nutrienilor


biochimici n timpul procesrii
8

Transformrile biochimice care au loc la nivelul principalilor nutrieni din carne n timpul
afumrii sunt prezentate in tabelul 4.1.
Efectul afumrii asupra principalilor nutrieni

Tabelul 4.1.

Reacii de formare a compuilor de arom n produsele alimentare care sufer tratament


termic
Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare n timpul diferitelor tratamente
termice ar fi rezultatul:
Aciunii directe a cldurii asupra proteinelor;
Aciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile n ap;
Reaciilor de mbrunare neenzimatic;
Degradrii termooxidative a grsimilor.

Aciunea direct a cldurii asupra proteinelor


9

Aceast aciune a fost studiat n special pe carne, unde s-a constatat c, n perioada
tratamentului termic i n special a tratamentului termic umed, au loc o serie de modificri fizice i
chimice.
ncepnd cu temperaturi de 30C se iniiaz degradarea proteinelor. ntre 35...50C actomiozina
se depliaz i n acest fel numrul de grupri imidazol crete, ceea ce are drept consecin o cretere a
valorii pH-ului de la 5,5 la 6. Numrul de grupri SH crete, de asemenea, ca rezultat al deplierii
proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate ntre 55...80C. Deasupra temperaturii de
80C, gruprile SH sunt oxidate la grupri disulfurice, iar la temperaturi peste 90C se elibereaz HS
din gruprile SH ale proteinelor miofibrilare. Persson i Von Sydow, care au urmrit modificrile n
conformaia proteinelor cu formare de HS, metantiolului, etantiolului n carnea de vit fiart i
sterilizat, au constatat c, prin mrirea duratei de la 15 la 75 minute, HS a crescut de circa 3 ori,
metantiolul de 4 ori iar etantiolul de 1,5 ori. Pe msura creterii temperaturii, concentraia n tioli
scade, ca urmare a descompunerii lor termice.
Aciunea direct a cldurii asupra componentelor solubile n ap
i aceast aciune a fost, de asemenea, studiata mai bine n cazul crnii, caz n care s-a constatat
formarea de NH i CO, amoniacul putnd interveni n aroma crnii. Sub 100C, amoniacul se
formeaz din gruparea aminic a glutaminei, iar CO provine din glutation. La temperaturi mai mari de
100C, NH i CO provin din dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor liberi.
Din aminoacizi cu sulf se poate elibera HS. Degradarea termic a aminoacizilor a fost studiat i
la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei i izoleucinei se formeaz 3-metil i respectiv 2-metil
butanol. Din valin se formeaz 2-metilpropanul. Benzenul, toluenul i etilbenzenul s-au obinut prin
piroliza fenilalaninei, iar compuii corespunztori cu grupri OH se obin prin piroliza tirozinei.
Derivaii imidazolici sunt formai din histidin.
Prin piroliza cistinei i metionei s-au obinut i mercapto-etilamin i HS, respectiv metional i
metantiol. Se consemneaz i apariia de tiazolidin, piridin, tiazoli i tiofeni din aminoacizi cu sulf.
Prin piroliza pirolinei i hidroxipirolinei se formeaz N-metilpirol si pirol. Serina i treomina conduc la
piroli i pirozin.
Reaciile de mbrunare neeenzimatic
Reaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom, dar
cantitatea de substane de aroma format este mic n comparaie cu cantitatea de pigmeni bruni.
Componentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii secundare, cum ar
fi:ciclizarea deivailor oligosubstituii, aminilor, tiolilor, derivailor carbonilici i carboxilici;
condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivaii sulfurici etc; degradarea
Strecker a aminoacizilor; aldolizarea aldehidelor, n special n prezena aminelor; descompunerea
spontan sau termic a pigmenilor bruni sau a bazelor intermediare Schiff; legarea compuilor de
miros nedorii n derivai de arom neutrali cu arom modificat.

10

Dintre reaciile de mbrunare menionate o poziie central o prezint reaciile Maillard (figura
4.1), iar n cadrul reaciilor Maillard cele mai importante ci pentru obinerea compuilor de arom
sunt: reacia de ciclizare, degradarea Strecker, reacia de aldolizare.

Fig. 4.1. Reprezentarea schematic a reaciilor de tip Maillard

11

Reacia de ciclizare
Prin ciclizare se formeaz heterocicli ce au o contribuie important la formarea aromelor
produselor alimentare care au suferit tratamente termice. Principalele surse de heterocicli din produsele
alimentare sunt artate n figura 4.2.

Fig. 4.2. Principalele surse de heterocicli care intervin n aroma produselor alimentare

12

Degradarea Strecker
Aceast degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei Maillard,
productoare de substane de arom.
Aminoacizii, n prezena compuilor -dicarbonilici, cum ar fi dehidroreductonele, aldehida
piruvic, diacetilul sau compuii carbonilici , nesaturai sunt transformai n final n aldehide cu un
atom de carbon mai puin dect aminoacidul de la care s-a plecat i n -aminocetone. Aceti compui,
precum i cei rezultai din degradarea zaharurilor, joac un rol important n formarea heterociclilor.
Mecanismul degradrii Strecker este cel prezentat n figura 4.3. Prin degradarea Strecker a unor
aminoacizi se formeaz aldehide. Aldehidele formate prin degradarea Strecker pot participa n
continuare la reaciile de mbrunare tip Maillard, cu consecinele care decurg de aici n ceea ce privete
formarea compuilor de arom.

Fig. 4.3. Mecanismul degradrii Strecker

13

Reacia de aldolizare
Aceast reacie poate modifica substanial aroma produs prin tratament termic, mecanismul de
aldolizare fiind prezentat n figura 4.4.

Fig. 4.4. Mecanismul reaciilor de aldolizare


Reaciile de aldolizare afecteaz calitatea senzorial a produselor alimentare pe dou ci

Aldehidele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de rnced sunt transformate n compui cu
mas molecular mare, nevolatili. Aldehidele cu mas molecular mic pot fi ndeprtate din sistem nu
numai prin reacia de aldolizare ci i prin legare direct de proteine, cnd se formeaz iari compui
nevolatili. Aceast proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosit pentru
modificarea mirosului de rnced al lipidelor autooxidante. n condiiile n care hidroperoxizii sau
produii de descompunere ai acestora reacioneaz cu proteinele la nclzire, se vor forma precursori cu
arom neutral, n principal baze Schiff, astfel c mirosul de rnced dispare. Aceti produi
intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformai n prezena aerului, formndu-se
pigmeni macromoleculari bruni cu arom neutr. Totodat se formeaz o cantitate mic de substane
active de arom, prin reacii de aldolizare (figura 4.5).

14

Lipide nesaturate
Autooxidare

Hidroperoxizi

nclzire sau depozitare

Produi cu miros rnced, nedorii n produsul alimentar

nclzire (depozitare), n prezena de aminoacizi i proteine

Precursori de arom neutrali

Produi activi, obinui prin reacia de aldolizare


Pigmeni bruni cu mas molecular mare cu arom neutr

Fig. 4.5. Mecanismul de eliminare a mirosului de rnced, folosind proprietatea de combinare a


aldehidelor inferioare cu proteinele

Se formeaz i compui activi senzorial, cum ar fi de exemplu, aldehidele dimerice sau trimerice, care
posed arom de fructe, de flori. Aceast fraciune de aldehide volatile, rezultat din aldolizare, este
foarte mic (0,1% din totalul produselor de reacie), ns are un prag de detectare foarte sczut, deci
afecteaz n mod considerabil aroma.
15

Degradarea termic a zaharurilor


Termoanaliza gravimetric a zaharurilor arat c, la temperaturi cuprinse n intervalul
100...130C, acestea pierd apa legat fr ca structura lor s fie modificat. O dat cu creterea
temperaturii la 150...180C, din zaharuri se elimin o molecul de HO i se formeaz furfural de
pentoze i hidroximetilfurfural din hexoze. Aceti doi compui sufer degradri ulterioare la
temperaturi mai ridicate.
Oxidarea termic a lipidelor
Principalele transformri pe care le sufer lipidele din carne n timpul procesului de afumare sunt
degradrile oxidative, n urma crora se formeaz compui toxici cu gust i miros neplcut. Aceste
degradri au loc n 2 etape:
Hidroliza lipidelor descompunerea esterilor naturali n componentele constitutive acizi grai i
alcool;
Oxidarea propriu zis.

Hidroliza grsimilor
Hidroliza grsimilor const n descompunerea lor n acizi grai i glicerin, n urma fixrii
moleculei de ap pe cea de triglicerid, dup urmtoarea schem:

Procesul hidrolitic:
se desfoar progresiv;
este favorizat de cldur i lumin;
indicele de aciditate crete n urma hidrolizei, acumulndu-se acizi grai liberi, volatili,
inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii;
la grsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat de ap (8-9%)
i enzime;
la grsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus n ap (sub 1%) i
lipsa enzimelor.

16

Alterarea grsimilor

17

Oxidarea propriu zis


Alterarea oxidativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit. Viteza oxidrii cre te
numrul dublelor legturi din molecula de acizi grai nesaturai este mai mare. Oxidarea acizilor gra i
nesaturai i a esterilor este accelerat sub influena luminii, radiaiile infraro ii i vizibile fiind mai
puin eficace n comparaie cu cele ultraviolete.
Reaciile de oxidare includ 3 etape:

Iniiere: cu formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacii au energie de activare mare i sunt
stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.

Propagare: oxidarea lipidelor de ctre O, acumulare de peroxizi. Energia de activare este n


acest caz foarte mic.

ntrerupere: prin asocierea de radicali liberi, rezult compui neradicalici

18

4 Metode de afumare

1. Afumarea cu fum cald


Cunoscut i drept hituire, este o tehnic de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi
ridicate, de cca. 80-110C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaz n doua etape:
a) Zvntarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute.
b) Afumarea cald propriu-zis la 75-110C, n funcie de sortimentul care se fabric, durata
operaiei fiind ntre 20 i 50 de minute, n funcie de produs, natura membranei, de sistemul de
afumare, precum i de combustibilul lemnos utilizat.
n timpul procesului de afumare cald, sub influena fumului se produc o serie de schimbri
care mbuntesc proprietile produsului tratat termic, i anume: culoarea se modific, devenind
brun-rocat, se produce o aromatizare, datorat compuilor din fum, rezistena crete, iar produsul este
sterilizat de ctre compuii antiseptici i antimicrobieni din fum. Se recomand utilizarea rumeguului
de fag.
Afumarea cald, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza iniial n afumtori din lemn,
acestea fiind nlocuite n prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit
creterea randamentului i eficienei economice a procesului de fabricaie. Afumarea la cald se
folosete la prepararea specialitilor, a pastramei, precum i a petelui.
2. Afumarea cu fum semi-cald
Se realizeaz la temperaturi de 40-60C, timp de 12-48 ore. n acest caz, se recomand folosirea
rumeguului provenit de la lemn de esen tare. Acest regim termic se utilizeaz la prepararea
afumturilor, specialitilor, brnzeturilor, precum i la afumarea petelui cu carne fin. Mezelurile
semiafumate sunt supuse, de regul, unei hituiri, urmat de o fierbere i de afumarea la temperatura
mai sus menionat, pe o durat ce depinde de anumii factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului
care se fabric, grosimea batonului, masa acestuia, etc., i care are rolul de a crete durata de pstrare a
produsului.
Afumarea semicald, este utilizat i la obtinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor
i crnailor, ea fiind nsoit i de o pasteurizare, cu meniunea c durata tratamentului termic de
afumare este mai redus decat n cazul specialitilor, i anume, de 2-4 ore, realizndu-se n celule de
fierbere-afumare.

19

3. Afumarea cu fum rece


Este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor semi-afumate i de durat, precum i
afumturilor n general n scopul creterii duratei de pstrare, i a gradului de stabilitate a produsului,
datorit compuilor cu aciune conservant (bactericid i antioxidant), din fum. Se realizeaz la
temperaturi de 15-40C, timp de 5-20 zile. i n acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile
produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i caracteristicile produsului finit.
De regul, se realizeaz n tuneluri sau celule de afumare n care se admite fumul de la
generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care s asigure desfurarea
n bune condiii a afumrii. Se recomand utilizarea unui rumegu de bun calitate, provenit de la lemn
de esen tare, metoda pretndu-se pentru afumarea petelui, brnzeturilor i a produselor din carne.

Noi tehnologii i tendine


1. Lichidele de afumare
Reprezint o metod moderna prin care produselor din carne, pete i, mai nou, brnz, li se
poate imprima o aroma placut, de fum. Aceasta se obine prin piroliza lemnului de esen tare,
reinndu-se fraciunile aerosulului ce distileaz la 97-100C i care se dizolv n apa, dupa o filtrare
prealabil. O alta metod prin care se pot obine lichide de afumare, i care e considerat o real
inovaie, este cea care funcioneaz pe principiul depunerii n camp eletrostatic a componentelor
valoroase din fum.

20

n cazul preparatelor din carne i pete ntreg se folosete fumul lichid pentru tratamente de
suprafa i ncorporare, iar, n cel al conservelor de pete, esen de fum, prin ncorporare. Cantitatea
de lichide de afumare care se adaug este n funcie de coninutul n fenoli a lichidului de afumare,
respectiv a produsului finit.
Aceasta metod a catigat foarte mult teren n fata afumrii clasice, deorece simplific foarte
mult tehnologia de prelucrare termic, prin reducerea consumului de material lemnos i prin nlturarea
unor instalaii costisitoare, eliberarea spaiilor constructive i mbuntirea condiiilor igienicosanitare din spaiile de lucru, cu consecine directe asupra productivitii i eficienei economice. De
asemeni, un avantaj al utilizrii lichidelor de afumare l reprezint faptul c acestea nu conin compui
cu aciune cancerigen, prezeni n fumul aerosol utilizat n sistemul clasic.

2. Afumarea n cmp electrostatic


Const n ionizarea fumului n cmpuri electrostatice neuniforme, ntre un electrod activ i unul
pasiv. Timpul de afumare dureaz 25 minute, perioad n care componentele din fum se depun pe
suprafaa produsului de unde difuzeaz n profunzime, prin ncalzirea produselor, nainte, i dup
afumare. nclzirea se realizeaz cu radiaii infraroii. Este o metod modern care permite scurtarea
procesului tehnologic, ntrucat timpul de afumare este redus semnificativ, nsa costurile unei asemenea
instalaii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosit pe scar larg.

21

5.Consecine
Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:

Consecine pozitive:

Aroma produselor afumate:


Compuii fenolici sunt componente majore ale aromei produselor afumate, dar alturi de acestea
intervin i ali compui cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii i cetoalcoolii, furanii, acizii etc.
Datele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul i mirosul de afumat sunt
foarte diferite. Dup anumii autori aroma fumului este dat de fenoli i acizi, dar pot interveni
aldehidele i cetonele. Aroma specific de afumat apare n urma aciunii reciproce dintre compuii
fumului i aminoacizii sau zahr.
Textura produselor afumate:
n cazul produselor din carne fr membran, anumii compui ai fumului cum ar fi formolul i
vaporii creozotai modific structura periferic prin tbcire sau coagularea fibrelor musculare.
Tbcirea are loc i n cazul produselor cu membran. La tbcirea membranei sau suprafe ei
produselor fr membran ar contribui i compuii formai ntre formol i proteine.
Conservabilitatea produselor afumate:
Efectul de conservare este mai puternic la suprafa. La afumare, albumina se coaguleaz, adic
se adun ntr-un fel de dopuri ctre suprafaa. Astfel este impiedicat ptrunderea fumului n interior.
Cteva pri componente ale fumului mpiedic sau inhib oxidarea grsimilor din produsele afumate,
deci rncezirea lor, i contribuind, mai ales n cazul afumrii la rece, la meninerea ndelungat a
savorii produselor.
Culoarea produselor afumate:
Avnd n vedere faptul c fumul constituie un mediu reductor i acid, acesta conduce la
degradarea azotiilor i respectiv la formarea nitrozo-pigmenilor (culoare n seciune). Culoarea de
suprafa a produselor afumate s-ar datora i reaciilor de tip Maillard (reacii ntre gruprile amino ale
proteinelor i carbonilii din fum).
Reacia Maillard, pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuiei la formarea aromei,
intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizii liberi
sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor, acestea din urma n cantitate mare acumulate
n produs putnd fi toxice.
Aspectul strlucitor al produselor mbrcate n membrane naturale sau semisintetice s-ar datora
rinilor formaldehidice care se formeaz. Nu se tie precis dac rinile formaldehidice se formeaz
22

direct pe produs sau dac aldehidele i fenolii se condenseaz mai inti n fum i apoi se depun pe
suprafaa produsului.
n cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea
contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste).
Culoarea produsului depinde de proprietile fizico chimice ale mediului de afumat adic de
densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza i caracterul micrii fumului fa
de produs. Un alt factor care determin gradul de colorare este felul membranei. Membranele groase se
afum mai bine dect cele subiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschis dect cele de
bovine. n ce privete luciul membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. Srarea i
zvntarea favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura chimic a produilor din
fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile fenol formaldehidice.
Culoarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii. Aceast
culoare este determinat de felul lemelor din care se produce fumul. n tabelul 8 sunt prezentate
proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de esena lemnoas folosit la afumat.

Consecine negative:

Aciunea cancerigen a fumului:


O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condi ii, ar
avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n literatur nu
se poate aprecia, dac ntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea
consumatorilor.
Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastr se consider necesar
ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei temperaturi
de producere a fumului sub 3000 C.
Contaminarea cu HPA este cu att mai mare cu ct temperatura de generare a fumului este mai
mare. n produs pot ajunge pn la 35-40% din nivelul total de HPA aflate la suprafa a produsului
(aprox. 16 mg/kg). La afumarea industrial a preparatelor din carne, nivelul de contaminare cu
substanele menionate este redus i nu prezint pericol pentru consumatori.
Diminuarea valorii nutritive :
S-ar datora formrii de legturi ntre lanurile polipeptidice prin intermediul formaldehidei,
blocndu-se astfel gruprile amino din proteine.
Sunt interzii combustibili cum ar fi huila, turba, acetilul, de asemenea sunt interzise i
lichidele de afumare care transmit aroma specific produselor alimentare, n special a celor din carne
condimentate i saramurate.
Pot fi produse concentrate de fum care pot aromatiza, conserva i colora produsele n
concentraia dorit, fr a se ine cont de prevederile referitoare la sntate. Produsele puternic afumate
trec drept produse greu digerabile. Printr-o uscare intensiv se produce o uscare puternic a
alimentelor. Valoarea biologica a crnii n timpul afumrii scad
23

6.Prezentarea unui produs din carne preparat prin afumare


MUCHIUL IGNESC
Se prepar din muchi spinali i ceaf de porc. n acest scop muchiul i ceafa rezultat de la
tranare se aduce din sala de la tranare n recipieni pe roi, se injecteaz cu saramur de 14 grade Be.,
n proporie de 8-10% din greutate i apoi se introduce n recipieni, n care se face saramurarea cu
saramur de 16 grade Be.
Durata saramurii este de 4 zile. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. , apoi se formeaz
din nou, se fasonez din nou, se suprapun cte 2 buc., formndu-se rulade de 50-60 cm. L., care se
leag cu sfoar sau se pun n forme cu prese speciale.
Muchiul legat se agat pe bee i se aeaz pe rame cu care se duce n celula de fierbere, cu
temperaturi de 100 grade C.- 30 min. i n continuare la 80 grade C. timp variabil dup grosimegreutate.
Dup fierbere muchiul se introduce ntr-o baie de snge, se aeaz pe rame i se introduce din
nou n celula de afumare calda supunndu-se hituiri la 75-95 grade C. timp de 60 de min. Cnd sngele
se usuc sub form de pojghi de culoare brun-roiatic dup hituirea produsului acesta se dirijeaz
la depozitul tampon pentru rcire i apoi la depozitul de produse finite.

24

Bibliografie

http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-calitatii-produselordin-carne (data- 03.02.2016; ora-1030)


http://super-hrana.ro/alimentele-afumate-bunatati-traditionale-sau-specialitati-nocive-un-medicspecialist-explica-diferentele/
http://www.valeriu-brabete.ro/utile/index.php
http://www.slideshare.net/greendana14/conservare-afumare
http://documents.tips/documents/fabricarea-afumaturilor-din-carne-de-porc.html
http://celuleafumare.ro/wp-content/themes/drimon/images/header-image.jpg
http://lasi-ro.all.biz/muschi-tiganesc-g20431#.WCdwEy197IU
Banu, C. Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Editura ASAB,
Bucureti, 2010;
Banu, C. Tehnologia crniii subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980;
Banu, C. Tehnologia produselor de carne i pete, Editura Didactic i Pedagogic, Bucure ti,
1964;
Banu,C., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
Banu,C., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1954;
Bondoc I.,Sindrilar E.V. Controlul sanitar veterinar al calitii i salubrit ii alimentelor, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 2001;
Casatchin, F. S. Merceologia produselor din carne, vol. IV, Editura Tehnic, Bucureti, 1990;
Mrculescu, A. Transformri biochimice n timpul depozitrii i procesrii alimentelor, Note de
curs, 2010;
Ministerul industriei crnii, petelui i laptelui Tehnologia subproduselor de abator. Manual pentru
coli medii tehnice, Editura Tehnic, 1953;
Savu, C. Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne, Bucuresti, 2008;

25