Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AFUMAREA
An universitar 2016-2017
1
Cuprins:
1. Introducere
2. Principii generale i din punct de vedere biochimic despre procesul de
afumare
3.Principalele transformri biochimice care au loc la nivelul nutrienilor
biochimic n timpul procesrii
4. Metode de afumare
5. Consecine
6. Prezentare unui produs din carne obinut prin afumare - Muschi
ignesc
1. Introducere
Afumarea alimentelor este practicat n mod tradiional n multe ri pentru a conserva diverse
alimente. Alt rezultat al este gustul inconfundabil obinut n urma aplicrii metodei. n industria
alimentar, ns, au aprut i triori, mici dar i mari productori care datorit unui flux considerabil de
materie au ajuns s aplice diverse metode prin care se reuete falsificarea procedeului. Astfel,
alimentele ajung s aib aspect sau miros de afumtur prin alte procese, din pcate nu prea sntoase
pentru organism.
Dac n trecut crnaii i slnina afumat se gseau pe mesele romnilor n zilele srbtorilor de
iarn, acum disponibilitatea acestor produse la raftul magazinelor, indiferent de anotimp ne determin
s consumm foarte des. Totui trebuie s tii faptul c aceste produse pot fi o adevrat amenin are
asupra sntii voastre, dac sunt consumate n mod frecvent i dac afumare nu se face ca la carte.
Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este influenat
de:
Viteza de ptrundere a componentelor utile din fum n produse este mai mare la produsele fr
membrane, iar n cazul celor n membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale i
semisintetice fa de membranele sintetice (pe baz de poliamide)
5
-durata n care grsimea ajunge la indicele de peroxid 0,1 n prezena unei doze cunoscute de
antioxidant de testat;
-durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n prezena antioxidantului martor
(de regul BHT= butilhidroxitoluen);
-durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n absena antioxidantului;
**-antioxidant martor.
Tabelul 3.5.
Transformrile biochimice care au loc la nivelul principalilor nutrieni din carne n timpul
afumrii sunt prezentate in tabelul 4.1.
Efectul afumrii asupra principalilor nutrieni
Tabelul 4.1.
Aceast aciune a fost studiat n special pe carne, unde s-a constatat c, n perioada
tratamentului termic i n special a tratamentului termic umed, au loc o serie de modificri fizice i
chimice.
ncepnd cu temperaturi de 30C se iniiaz degradarea proteinelor. ntre 35...50C actomiozina
se depliaz i n acest fel numrul de grupri imidazol crete, ceea ce are drept consecin o cretere a
valorii pH-ului de la 5,5 la 6. Numrul de grupri SH crete, de asemenea, ca rezultat al deplierii
proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate ntre 55...80C. Deasupra temperaturii de
80C, gruprile SH sunt oxidate la grupri disulfurice, iar la temperaturi peste 90C se elibereaz HS
din gruprile SH ale proteinelor miofibrilare. Persson i Von Sydow, care au urmrit modificrile n
conformaia proteinelor cu formare de HS, metantiolului, etantiolului n carnea de vit fiart i
sterilizat, au constatat c, prin mrirea duratei de la 15 la 75 minute, HS a crescut de circa 3 ori,
metantiolul de 4 ori iar etantiolul de 1,5 ori. Pe msura creterii temperaturii, concentraia n tioli
scade, ca urmare a descompunerii lor termice.
Aciunea direct a cldurii asupra componentelor solubile n ap
i aceast aciune a fost, de asemenea, studiata mai bine n cazul crnii, caz n care s-a constatat
formarea de NH i CO, amoniacul putnd interveni n aroma crnii. Sub 100C, amoniacul se
formeaz din gruparea aminic a glutaminei, iar CO provine din glutation. La temperaturi mai mari de
100C, NH i CO provin din dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor liberi.
Din aminoacizi cu sulf se poate elibera HS. Degradarea termic a aminoacizilor a fost studiat i
la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei i izoleucinei se formeaz 3-metil i respectiv 2-metil
butanol. Din valin se formeaz 2-metilpropanul. Benzenul, toluenul i etilbenzenul s-au obinut prin
piroliza fenilalaninei, iar compuii corespunztori cu grupri OH se obin prin piroliza tirozinei.
Derivaii imidazolici sunt formai din histidin.
Prin piroliza cistinei i metionei s-au obinut i mercapto-etilamin i HS, respectiv metional i
metantiol. Se consemneaz i apariia de tiazolidin, piridin, tiazoli i tiofeni din aminoacizi cu sulf.
Prin piroliza pirolinei i hidroxipirolinei se formeaz N-metilpirol si pirol. Serina i treomina conduc la
piroli i pirozin.
Reaciile de mbrunare neeenzimatic
Reaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom, dar
cantitatea de substane de aroma format este mic n comparaie cu cantitatea de pigmeni bruni.
Componentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii secundare, cum ar
fi:ciclizarea deivailor oligosubstituii, aminilor, tiolilor, derivailor carbonilici i carboxilici;
condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivaii sulfurici etc; degradarea
Strecker a aminoacizilor; aldolizarea aldehidelor, n special n prezena aminelor; descompunerea
spontan sau termic a pigmenilor bruni sau a bazelor intermediare Schiff; legarea compuilor de
miros nedorii n derivai de arom neutrali cu arom modificat.
10
Dintre reaciile de mbrunare menionate o poziie central o prezint reaciile Maillard (figura
4.1), iar n cadrul reaciilor Maillard cele mai importante ci pentru obinerea compuilor de arom
sunt: reacia de ciclizare, degradarea Strecker, reacia de aldolizare.
11
Reacia de ciclizare
Prin ciclizare se formeaz heterocicli ce au o contribuie important la formarea aromelor
produselor alimentare care au suferit tratamente termice. Principalele surse de heterocicli din produsele
alimentare sunt artate n figura 4.2.
Fig. 4.2. Principalele surse de heterocicli care intervin n aroma produselor alimentare
12
Degradarea Strecker
Aceast degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei Maillard,
productoare de substane de arom.
Aminoacizii, n prezena compuilor -dicarbonilici, cum ar fi dehidroreductonele, aldehida
piruvic, diacetilul sau compuii carbonilici , nesaturai sunt transformai n final n aldehide cu un
atom de carbon mai puin dect aminoacidul de la care s-a plecat i n -aminocetone. Aceti compui,
precum i cei rezultai din degradarea zaharurilor, joac un rol important n formarea heterociclilor.
Mecanismul degradrii Strecker este cel prezentat n figura 4.3. Prin degradarea Strecker a unor
aminoacizi se formeaz aldehide. Aldehidele formate prin degradarea Strecker pot participa n
continuare la reaciile de mbrunare tip Maillard, cu consecinele care decurg de aici n ceea ce privete
formarea compuilor de arom.
13
Reacia de aldolizare
Aceast reacie poate modifica substanial aroma produs prin tratament termic, mecanismul de
aldolizare fiind prezentat n figura 4.4.
Aldehidele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de rnced sunt transformate n compui cu
mas molecular mare, nevolatili. Aldehidele cu mas molecular mic pot fi ndeprtate din sistem nu
numai prin reacia de aldolizare ci i prin legare direct de proteine, cnd se formeaz iari compui
nevolatili. Aceast proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosit pentru
modificarea mirosului de rnced al lipidelor autooxidante. n condiiile n care hidroperoxizii sau
produii de descompunere ai acestora reacioneaz cu proteinele la nclzire, se vor forma precursori cu
arom neutral, n principal baze Schiff, astfel c mirosul de rnced dispare. Aceti produi
intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformai n prezena aerului, formndu-se
pigmeni macromoleculari bruni cu arom neutr. Totodat se formeaz o cantitate mic de substane
active de arom, prin reacii de aldolizare (figura 4.5).
14
Lipide nesaturate
Autooxidare
Hidroperoxizi
Se formeaz i compui activi senzorial, cum ar fi de exemplu, aldehidele dimerice sau trimerice, care
posed arom de fructe, de flori. Aceast fraciune de aldehide volatile, rezultat din aldolizare, este
foarte mic (0,1% din totalul produselor de reacie), ns are un prag de detectare foarte sczut, deci
afecteaz n mod considerabil aroma.
15
Hidroliza grsimilor
Hidroliza grsimilor const n descompunerea lor n acizi grai i glicerin, n urma fixrii
moleculei de ap pe cea de triglicerid, dup urmtoarea schem:
Procesul hidrolitic:
se desfoar progresiv;
este favorizat de cldur i lumin;
indicele de aciditate crete n urma hidrolizei, acumulndu-se acizi grai liberi, volatili,
inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii;
la grsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat de ap (8-9%)
i enzime;
la grsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus n ap (sub 1%) i
lipsa enzimelor.
16
Alterarea grsimilor
17
Iniiere: cu formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacii au energie de activare mare i sunt
stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.
18
4 Metode de afumare
19
20
n cazul preparatelor din carne i pete ntreg se folosete fumul lichid pentru tratamente de
suprafa i ncorporare, iar, n cel al conservelor de pete, esen de fum, prin ncorporare. Cantitatea
de lichide de afumare care se adaug este n funcie de coninutul n fenoli a lichidului de afumare,
respectiv a produsului finit.
Aceasta metod a catigat foarte mult teren n fata afumrii clasice, deorece simplific foarte
mult tehnologia de prelucrare termic, prin reducerea consumului de material lemnos i prin nlturarea
unor instalaii costisitoare, eliberarea spaiilor constructive i mbuntirea condiiilor igienicosanitare din spaiile de lucru, cu consecine directe asupra productivitii i eficienei economice. De
asemeni, un avantaj al utilizrii lichidelor de afumare l reprezint faptul c acestea nu conin compui
cu aciune cancerigen, prezeni n fumul aerosol utilizat n sistemul clasic.
21
5.Consecine
Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:
Consecine pozitive:
direct pe produs sau dac aldehidele i fenolii se condenseaz mai inti n fum i apoi se depun pe
suprafaa produsului.
n cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea
contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste).
Culoarea produsului depinde de proprietile fizico chimice ale mediului de afumat adic de
densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza i caracterul micrii fumului fa
de produs. Un alt factor care determin gradul de colorare este felul membranei. Membranele groase se
afum mai bine dect cele subiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschis dect cele de
bovine. n ce privete luciul membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. Srarea i
zvntarea favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura chimic a produilor din
fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile fenol formaldehidice.
Culoarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii. Aceast
culoare este determinat de felul lemelor din care se produce fumul. n tabelul 8 sunt prezentate
proprietile organoleptice ale produselor afumate n funcie de esena lemnoas folosit la afumat.
Consecine negative:
24
Bibliografie
25