Conservarea produselor alimentare cu ajutorul fumului

Conservarea prin afumare are la baz principiul abiozei, respective chimioabiozei

(prin aciunea substantelor antiseptice din fum) i n mic msur i principiul xeroanabiozei
(prin deshidratarea parial a produselor).

Afumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a capacitii de

conservare, n care caz se asociaz cu alte metode de conservare (coacere, pasteurizare,
srare) i o metod de imbuntire a nsuirilor senzoriale (cazul preparatelor din carne i a
unor brnzeturi).

Fumul este produs n prezent de generatoare de fum, iar produsul se introduce n

incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumii
parametri (temperatur, umiditate relativ, viteza de circulaie, densitate etc.).

Se utilizeaza urmtoarele tipuri de generatoare:

convenionale, unde temperatura de combustie a rumeguului poate ajunge la 800oC

fumul obinut nu are capacitate aromatizant ridicat i conine gudroane i
hidrocarburi policiclice aromate;

prin friciune, n care caz combustia lemnului are loc la aproximativ 400 oC fumul
are calitate bun;

prin fluidizare, n care caz rumeguul este adus cu aer comprimat ntr-un reactor, unde
se nclzete cu aer cald, la temperatura de 300 - 400 oC fumul are calitate bun. n
prezent se folosete i fum lichid .

Componentele lemnului (rumeguului) care intervin n producerea fumului sunt: celuloza,

hemicelulozele i lignina, n proporie de 2:1:1.

Celuloza este o substan macromolecular natural din clasa glucidelor, fiind

constituentul principal al membranelor celulelor vegetale (cel mai rspndit polizaharid din
natur (C6H10O5)n). Celuloza mpreun cu lignina (un compus macromolecular aromatic) i
alte substane, formeaz pereii celulelor vegetale i confer plantei rezisten mecanic
i elasticitate.

1
 Hemicelulozele reprezint o grupa important de polizaharide prezente n regnul vegetal
(sunt polizaharidele peretelui celular vegetal care nsotesc celuloza, respectiv hidrai de
carbon cu un grad de polimerizare mediu de 150; exp: hexozani, pentozani).

Lignina este component al lemnului, al doilea dup celuloz, fiind greu de separat de
aceasta. Este componenta principal a peretelui celular. Din punct de vedere chimic este un
derivat fenolic.

Considernd producerea de fum aerosol ca un proces de piroliz incomplet (piroliz =

distilare uscat) i innd seama de temperaturile la care ncepe piroliza fiecarui component,
etapele prin care materialul lemons genereaz fum sunt urmtoarele:

uscarea materialului lemons pn la 170 oC;

piroliza endotermic a hemicelulozelor pn la 270 oC;

piroliza exotermic a celulozei i ligninei pn la 400 oC;

condensri i formri de noi substane, plecnd de la produii de piroliz;

oxidarea produselor de condensare i a celor formate n cursul pirolizei, n

prezena aerului (oxigenului).

Piroliza reprezint procedeul de transformare sau de descompunere chimic a

substanelor organice n condiiile unei temperaturi nalte i de neptrundere a aerului.

Asadar, procesul de formare a fumului se explica prin combinaia ntre arderea

complet a rumeguului i/sau lemnului i distilarea uscat, cele dou procese avnd loc
simultan (arderea complet n punctele unde combustibilul bine nclzit este n contact cu
aerul; piroliza - n punctele unde combustibilul bine nclzit nu dispune de cantitate suficient
de oxigen pentru ardere).

Aproximativ 25 30% din masa combustibilului e necesar pentru arderea complet,

iar cldura degajat e folosit pentru nclzirea materialului lemnos proaspat. Prin piroliza
celulozei rezult acizi organici, ap, fenoli, furani; prin piroliza hemicelulozelor rezult acizi
organici, furfurol, derivai de la furani, iar prin piroliza ligninei rezult fenoli, crezoli,
vanilin, acid vanilic, acid siringic etc.

n urma pirolizei rezult trei fractiuni: solid, lichid si gazoas.

Natura fumului: Fumul reprezint o suspensie de particule solide i lichide ntr-un

mediu gazos. Proporia de substane solide i lichide determin densitatea fumului.

2
 Asadar, acesta este un aerosol format din dou faze, in care se gasesc cele trei
fractiuni:

faza de dispersie - conine 70 90% gaze necondensate (azot, hidrogen, oxigen

monoxid de azot, dioxid de azot), vapori de ap (9-19%) i substane organice
sub form de vapori condensabili;

faza dispersat conine particule lichide de substane organice sub form

sferic (cu diametrul de 0,08 0,1m) i particule solide (gudroane, funingine,
cenu, carton nears).

Produii obinui prin piroliza ligninei sunt foarte importani n determinarea aromei de
fum. Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu lemnul de esen moale.

Lemnul de esen moale este contraindicat la producerea fumului aerosol, deoarece are
o cantitate mai mare de hemiceluloze (pentozani i hexozani).

Lemnul de conifere, de exemplu (de esen moale) conine 11 15% hexozani i 3

6% pentozani i o cantitate mai redus de lignin n comparaie cu lemnul de esen tare.

Pe de alta parte, la producerea fumului din lemn de esen moale se formeaz o

cantitate mai mare de funingine i gudroane, care influeneaz negativ calitatea fumului
aerosol.

Temperatura de obinere a fumului trebuie s fie mai mic de 400oC; la temperaturi

mai mari de 600oC are loc o oxidare a substanelor utile din fum i scade calitatea acestuia.

Aportul de oxigen trebuie s fie de maxim 20%. Un aport mai mare conduce la
arderea materialului lemnos, fr a fi generat fum n cantitate mare.

Un aport insuficient conduce la un fum dens, nchis la culoare, care nrutete

calitatea senzorial a produsului afumat.

Compoziia fumului

Din punct de vedere chimic, fumul conine:

acizi organici intervin n mirosul i gustul produselor afumate i particip la

conservarea acestora;
compui carbonilici (aldehide i cetone) contribuie la formarea culorii (reacia dintre
carbonili i gruprile amino ale proteinelor din carne);

3
 alcooli, fenoli, esteri ai fenolului contribuie la arom;
hidrocarburi aromatice.
Culoarea suprafeei produselor afumate se intensific prin:

reacii de tip Maillard (reacii ntre aminoacizi i glucide reductoare, cu o grupare

aldehidic) = brunificare;
reacii de polimerizare a fenolilor cu formaldehida = rini;
reacii de combinare a fenolilor cu grsimilor (fenoplaste).

Depunerea componentelor din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este

influenat de:

tehnologia de producere a fumului (tipul de generator);

felul lemnului (rumeguul);
umiditatea rumeguului (aceasta trebuie s fie cuprins ntre 30-35%);
durata afumrii (depunerea componentelor din fum la suprafaa produsului scade
n timp, scderea fiind neliniar); totui, un timp de afumare mai ndelungat
conduce la o depunere mai mare de componeni din fum n comparaie cu un timp
de afumare mai redus;
densitatea fumului: cantitatea de componeni depui la suprafaa produsului crete
liniar cu concentraia acestora n fum, respectiv cu densitatea fumului;
temperatura i umiditatea relativ a fumului: cantitatea de componeni din fum
crete odat cu creterea temperaturii i cu UR% a acestuia, pn la 40%; umiditi
relative mai mari limiteaz depunerea componentelor precum i formarea culorii
produsului la suprafaa acestuia;
starea suprafeei produsului: un produs cu o umiditate mai mare la suprafa
favorizeaz depunerea componentelor din fum;
prezena membranei i felul acesteia: membranele naturale permit o depunere mai
eficient a componentelor din fum n comparaie cu una sintetic.
Difuzia compuilor fumului n interiorul produselor e cu att mai mare cu ct
umiditatea, coninutul de grsime, permeabilitatea membranei sunt mai ridicate. Nu exist o
repartizare omogen a componentelor din fum n masa produsului, staturile superficiale fiind
mai penetrate.

4
 n funcie de temperatura mediului de afumare, substanele organice utile din fum se
pot afla sub form de vapori sau sub form de picturi fine.

n concluzie, avnd n vedere c n funcie de temperatura de producere a fumului se

pot forma i substane cancerigene (hidrocarburi policiclice aromate, respectiv hidrocarburi
policiclice condensate) este necesar s se utilizeze numai lemn (rumegu) de esen tare, cu
UR% de 30-35%, iar temperatura de ardere mocnit (de producere a fumului) s nu
depeasc 400C.

Aciunea conservant a fumului trebuie privit din dou puncte de vedere:

aciunea bacteriostatic / bactericid este atribuit formaldehidei, compuilor

fenolici i acizilor (acid formic). Aciunea antiseptic se manifest asupra bacteriilor
de alterare butirice i botulinice i a mucegaiurilor. Pe suprafaa produselor afumate se
constat o ncrctur n microorganisme de 10 ori mai mic dect la cele neafumate.

n funcie de concentraia componentelor cu aciune antibacterian se evideniaz:

la concentraii < 300 mg/kg produs - aciune bacteriostatic;

la concentraii > 300 mg/kg produs, bacteriile sunt distruse.

Cldura (afumarea cald) intensific aciunea antiseptic a compuilor din fum;

aceasta se continu i n timpul depozitrii produselor.

aciunea antioxidant n produsele de origine animal (carne, pete, brnz) care nu

prezint practic antioxidani naturali. La aceste produse, fumul prin compuii
fenolici, inhib reaciile de autooxidare (fenolii se combin cu radicalii liberi ai
acizilor grai, acetia sunt blocai, stopnd procesul de oxidare). Slnina afumat are
de 3-4 ori termenul de valabilitate mai mare dect cea crud i dublu fa de cea srat.

Trebuie remarcat c atunci cnd antioxidanii din fum se gsesc n stare de vapori,
aciunea lor este net superioar n comparaie cu starea lichid a acestora.

O metod modern de aromatizare a produselor din carne i pete cu arom de fum

este cea de folosire a lichidelor de afumare, care prezint urmtoarele avantaje:

sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen;

permit dozarea exact a substanelor de afumare n produs;
se simplific tehnologia de prelucrare termic (afumarea);

5
 se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare; se mbuntesc
condiiile igienico-sanitare;
se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului;
crete productivitatea muncii.
Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru:

pulverizare n incinta de afumare;

imersare produse;
ncorporare n compoziie (cea mai des folosit) la cuter sau malaxor.

Tehnologii de obtinere, forme de comercializare si modalitati de utilizare a

fumului lichid

Condensat de fum

Tehnologii de obtinere

Condensare intr-un Condensarea particulelor de

condensator racit fum in camp electrostatic

Forme de comercializare

Solutie apoasa sau Solutie de 3-5% de acid Stare de pulbere pe suport

hidroalcoolica acetic de fermentatie de sare, condimente etc.
(0,2-0,5%)

Modalitati de utilizare

Adaos in compozitie Pulverizare/atomizare intr-o Imersare Injectare

incinta de afumare

6
 Pentru lichidele de afumare din import cu densitatea de 1,062-1,063 se recomand cca.
20g/100 kg compoziie, cantitatea putnd fi mrit n funcie de gustul consumatorului i de
tipul preparatelor.

Efecte nedorite ale afumrii:

se diminueaz valoarea nutritiv se formeaz legturi ntre lanurile polipeptidice

prin intermediul formaldehidei, blocndu-se astfel gruprile amino din proteine;

se contamineaz produsul cu:

hidrocarburi policiclice aromate (ageni cancerigeni); contaminarea este cu att

mai mare cu ct temperatura de generare a fumului este mai mare;

aldehid formic (max 0,04-0,68 g/kg);

nitrozofenoli, rezultai din reacia fenolilor cu monoxid de azot sau cu azotii

(acetia au aciune toxic att ca atare, ct i prin transformarea lor n
nitrozamine cancerigene).

Tipuri de afumare

n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100oC (se realizeaz i o coacere a
produsului exp.: pastram, pete aproximativ 30 min.;

afumare la cald (75 - 80oC) exp.:parizer, cremwursti, polonezi etc.;

afumare la rece se poate aplica n dou variante:

o 25 - 40oC, 12 18 h (salamuri semiafumate);

o 10 - 18oC, 3 10 zile (salamuri i crnai cruzi).

Instalaii de afumare utilizate in industria alimentara:

instalaii clasice de afumare sunt alctuite din generatoare de fum i incinta de

afumare (prevzute cu sistem de ventilare);

Celule ATMOS - incinte dotate cu sisteme computerizate (produsele sunt introduse pe

rastel; sistemul avertizeaz sonor i luminos ncheierea procesului);

7
 Instalaii de afumare n cmp electrostatic au o serie de elemente costructive care
previn depunerea substanelor cu aciune prezumtiv cancerigen pe suprafaa
produsului. Este o incint nchis, n care este montat o reea de nalt tensiune care
genereaz un flux de electroni (cmp electrostatic) de la electrodul emitor, ctre
electrodul receptor; produsul este suspendat n spaiul dintre cei doi electrozi, sursa de
electroni se deplaseaz i bombardeaz produsul cu un flux constant de electroni; acest
flux favorizeaz ncrcarea electric a particulelor de fum ajunse la nivelul produsului,
acestea depunndu-se selectiv pe suprafaa produsului, n funcie de masa lor
molecular.

Modificarile produselor afumate:

la produsele conservate prin sarare apare o pierdere de apa de pn la 4,5%. Produsele

conservate prin srare i afumare au pierdere de ap n procent mai ridicat, putnd
ajunge la deperdiie hidric de 12% (n special n cazul afumrii cu fum rece), datorit
duratei mari de expunere (3-10 zile, la o temperatura a fumului de 10-18oC, n cazul
salamurilor crude uscate);

se modific pH-ul iniial al produsului, datorit componentelor acide din fum care
penetreaz produsul i ptrund n profunzime;

se produce o cretere a colagenului (prin afumare cald), adic o balonare a

structurilor moleculare, iar o parte din colagen se transform n gelatin;

proteinele de la suprafa coaguleaz, iar cele din interior i imbuntesc capacitatea

hidrofil, crescnd suculena i frgezimea produselor afumate (n special la cele
afumate la cald);

grsimea se topete parial i impregneaz musculatura, asigurand o palatabilitate mai

mare a produsului finit.