Tema proiectului

Studiul comparativ
privind calitatea preparatelor din carne,
afumate clasic i cu lichid de afumare

Cuprins

Cap.

Denumire capitol

Pag.

Afumarea produselor alimentare

1.1. Principiile conservrii crnii prin afumare
1.2.
Aciunea antiseptic a fumului
1.3.
Aciunea cancerigen a fumului
1.4.
Ptrunderea fumului n produs. Aromatizarea prin afumare
1.5.
Modificri suferite de produse prin afumare
1.6.
Factori care influeneaz compoziia chimic a fumului
1.7.
Influena componentelor din fum asupra calitii produselor din
carne
1.8.
Prezena hidrocarburilor policiclice condensate n produsele din
carne afumate
1.9.
Fumul lichid natura; compoziie chimic; factori de influen.
1.10.Sortimente de fum folosite n producie

3
3
4
4
6
9
11
13

16
19
22

Alegerea i descrierea schemei tehnologice de obinere a preparatelor

de carne proaspete afumate
2.1. Fabricarea principalelor tipuri de prospturi
2.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

25
25
37

Materiale i metode
3.1 Materiale
3.1.2 Carnea de vit
3.1.3 Slanin
3.1.4. Substane pentru conservare i gust
3.1.5 Substane pentru mbunirea gustului i mirosului

46
46
47
48
49

3.2 Metode de analiz

3.2.1Metoda de analiz organoleptica
3.2.2 Determinarea azotului uor hidrolizabil

55
59

3.2.3 Determinarea coninutului de sare

3.2.4Determinarea coninutului de ap
3.3Aparatura
4

Realizarea practic a parizerului

Reeta de fabricaie
4.1. Tehnologia de fabricare a parizerului prin afumare clasic
4.2. Tehnologia de fabricare a parizerului cu lichid de afumare

61
62
65
69
69
70
71

Evaluarea rezultatelor experimentale

5.1.Evaluarea organoleptic senzorial
5.2.Evaluarea senzorial
5.3.Evaluarea caracteristicilor fizico-chimice
Bibliografie

73
73
74
75
76

CAPITOLUL 1
AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1. Principiile conservrii crnii prin afumare
Afumarea este un proces ajuttor de conservare a produselor srate, care de cele mai multe
ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate.
Este o metod mixt de conservare, bazat pe aciunea cldurii care produce deshidratarea
parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 componeni
chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele,
cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc
urmtoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30oC;
afumarea cu fum cald, 60-70oC;
afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiuire).
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult
prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Efectul principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor
componenilor fumului i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug
mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelungirea duratei de
conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune
antioxidant.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i
solid i gazoas (vapori de ap, particule solide, gaze etc.)
Fa de soluiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o
micare brownian foarte intens i se coaguleaz uor. Particulele puternic dispersate ale
aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din molecule de aer, din care cauz
ptrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este ngreunat.
Cantitatea i felul substanelor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se obine
ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere. Indiferent de esena
3

lemnului se obin, n general, urmtorii componeni: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap;
lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uoare; solide constituite din:
particule de crbune (funingine), cenu etc.
1.2. Aciunea antiseptic a fumului
Aceasta aciune este determinat de componenii fumului i de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i
acizilor.
Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum se
afl un coninut de fenoli destul de mic.
n ceea ce privete rezistena microorganismelor la aciunea fumului majoritatea sunt distruse
dup 1-2 ore de afumare.
n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o dat
cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului.
Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile
patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de
afumare.
1.3. Aciunea cancerigen a fumului
O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii, ar
avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pn n prezent, dac ntr-adevr
produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor.
Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider
necesar ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 300oC.
Din condensatele de fum au fost izolate urmtoarele hidrocarburi policiclice: fenantren (-),
antracen (-), piren (-), fluorantren (-), pirilon (-), 1,2 benzpiren (-), 1,2 benzantracen (+), 3,4
fluorantren (++), 1,12 benzpirilen (++), 11,12 benzfluorantren , 3,4 benzpiren (+++), 1,2:5,6
dibenzantracen (+++). Aciune puternic cancerigen o prezint 3,4 benzpirenul i 1,2:5,6
dibenzantracenul (Lenges, J., Luks, D. 1974)
La animalele de experien, s-a dovedit c prin injectarea de hidrocarburi policiclice incluznd
3,4 benzpirenul, efectul toxic (apariia de carcinomi) se nregistreaz dup cteva sptmni, uneori
4

luni sau ani, depinznd de condiia general a animalelor, locul de injectare, doza administrativ i
efectul celorlali compui nrudii cu 3,4 benzpirenul care pot fi i toxici i netoxici. Animalele
tratate cu 3,4 benzpiren i intensific activitatea enzimatic arilhidroxilazic care transform n
organism 3,4 benzpirenul hidroxilat care poate fi eliminat din organism ca orice compus fenolic pe
calea conjugrii cu acidul glucuronic (Clinton .a. 1977; van Cantfort i Gielem, 1976; Dehnen
1975; Pazne , 1976 etc.)
Activitatea arilhidroxilazic este dependent , pn la un anumit punct, de doza de 3,4
benzpiren (Clinton .a. 1977). Intensitatea arilhidroxilazei depinde i de locul de administrare al 3,4
benzpirenului, dup Tomingas i Pett (1977), Rott .a. (1973), circa 99% din 3,4 benzpiren
administrat intratraheal se elimin dup 24 h, n timp ce 3,4 benzpirenul administrat prin injectare
subcutanat este decelabil n organism dup 6 luni. Pentru a se produce cancerul tractului respirator
au fost necesare doze de 500 ori mai mari dect pentru a produce cancerul pielii.
Prezena 3,4 benzpirenului n tractusul gastrointestinal este mai puin periculoas, dect atunci
cnd acesta este administrat epicutanat sau subcutanat, totui problema 3,4 benzpirenului n
produsele de carne i pete trebuie luat n serios, dei organismul uman este posibil s posede
capacitatea de a forma arilhidroxilaz i de a mpiedica n acest fel depozitarea n organism a 3,4
benzpirenului ca atare (Bast .a. 1976; Fox .a. 1975; Selkirk .a. 1975; Thomas .a. 1974).
De asemenea, trebuie avut n vedere c produii de oxidare i hidrocarburile policiclice
condensate sunt mult mai toxice (cazul fumtorilor la care hidrocarburile policiclice condensate se
oxideaz la temperatura de circa 9000C la care arde tutunul), fapt menionat de Wood .a. 1975;
Levin .a. 1976; Harvey 1975; Ernster 1975.
Este de asemenea posibil ca hidrocarburile policiclice condensate hidroxilate s dezvolte
carcinomi chiar nainte de mecanismul de detoxificare s excrete aceste substane din organism pe
calea conjugrii cu acidul glucuconic (Lane i Miller 1974).
Literatura de specialitate face puine referiri cu privire la efectul combinat al altor substane
toxice i netoxice cu 3,4 benzpirenul.
Un numr de hidrocarburi policiclice condensate necancerigene ca atare, au efect cocancerigen n combinaie cu 3,4 benzpirenul. Pott .a. (1973) consider c anumite hidrocarburi
policiclice condensate pot preveni apariia carcinomilor.
Efectul carcinogenic al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit de organism.
Anumite substane cum sunt cofeina din ceai, cafea, pepsi-cola, coca-cola, favorizeaz
absorbia 3,4 benzpirenului la om.
Coninutul n 3,4 benzpiren n unele produse afumate.
5

Tabelul 1.1.
Coninutul n 3,4 benzpiren n unele produse afumate.
[Banu C., 2000]
Produs
Prospturi (de tip parizer, crenvuti, polonez)
Salam de ficat i snge
Jambon afumat la cald
- pn la culoare nchis
- pn la culoare brun
Jambon afumat la cald normal
Salamuri crude
Jambon afumat la rece pn la culoare nchis

Numr de probe

Limite de 3,4

analizate
12
15

benzpiren, g/kg
0,18-2,08
0,15-6,15

54
24
26
87
22

0,14-56,04
0,07-12,56
0,01-1,11
0,01-4,56
0,16-5,6

Sunt nc puine indicaii privind efectul combinat al 3,4 benzpirenului i al pesticidelor

prezente n esutul gras de la animale.
Avnd n vedere gradul de periculozitate al hidrocarburilor policiclice condensate
cancerigene pentru om, legislaia n vigoare n anumite ri limiteaz nivelul 3,4 benzpiren n
produsele alimentare la 1g/kg. Metodele moderne actuale de analiz pot pune n eviden n
produsele alimentare cantiti de 10-10 g/kg 3,4 benzpiren, ceea ce corespunde la 0,01 g/kg.
1.4. Ptrunderea fumului n produs
Mecanismul afumarii este destul de simplu i are loc n dou faze: prima depunerea
substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum care circul liber, i a doua,
difuzia substanelor depuse, n interiorul produsului.
Modificrile din produs sunt determinate de felul afumrii. n funcie de felul produsului,
aciunea principal n procesul de afumare o are caldura sau fumul care acioneaz prin compuii lui
volatili. La majoritatea produselor care se fabric n Romnia se aplic mai mult afumarea cald,
nct n procesul de afumare intervine att temperatura ct i fumul.
Ptrunderea fumului n produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proporional cu temperatura fumului, durata afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie;
ea este influenat de asemenea i de caracteristicile produsului.
Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substanelor de afumare pe suprafaa
produsului s se fac repede sau mai ncet, n funcie de natura suprafeei. Dup Watts, fumul se
concentreaz, n cea mai mare parte, pe suprafaa produsului, ptrunznd foarte puin n interior.
6

Majoritatea autorilor sunt de acord c n stratul extern al crnii se acumuleaz mai muli
fenoli dect n profunzime. n grsime ns fenolii ptrund destul de uor.
Aromatizarea prin afumare
Afumarea reprezint o metod de influenare profund a calitilor senzoriale ale produselor
alimentare de origine animal, exercitnd un efect complex de aromatizant. colorant, antiseptic i
antioxidant.
Fumul conine circa 100 de componeni care se pot grupa n trei
categorii :
1) Gaze : CO2, CO, CH4, H2, C2H4 etc.;
2) Substane lichide: acid formie, acid acetic i acizi superiori, alcool metilic, formaldehid,
furfurol, cetone, esteri etc.;
3) Aa numitul gudron uor, care este un amestec de hidrocarburi aromatice, ma iales fenoli,
care, n majoritatea cazurilor, formeaz n fum emulsii sau se gsesc parial solubilizai n alcooli i
acizi. Cei mai importani snt fenolii, crezolii, guaiaeolul, xilenonul, pirocatehina i derivaii lor, care
snt considerai principalii factori ce imprim produselor aroma i gustul dorit i exercit o aciune
bactericid.
Proprietile aromatizante ale fumului rezult n-urma reaciei dintre aminoacizi i diferii
compui din fum. Luciul caracteristic al produselor afumate este influenat de esena lemnoas,
suprafaa produsului, temperatur i umiditatea fumului.
Aciunea antiseptic este exercitat de fenoli, aldehide, acizi, fr ns a se asigura o aciune
conservant suficient de puternic. Pe suprafaa produselor afumate se gsete ntotdeauna un numr
mare de microorganisme, iar n profunzime aciunea bactericid a fumului se exercit nensemnat. n
general, bacteriile snt mai puin rezistente la aciunea fumului dect drojdiile i mucegaiurile.
Efectul antioxidant a fumului se manifest tot datorit prezenei substanelor fenolice din
fum, n special a guaiacolului i a omologilor si.
Procesul de afumare cuprinde dou operaii distincte: tratamentul termic al materialului i
afumarea propriu-zis. Prin tratamentul termic se urmrete modificarea ct mai uniform i mai
rapid a umiditii, realizndu-se n acelai timp i frgezimea esutului muscular i adipos. In felul
acesta produsul devine comestibil i uor digerabil.
Viteza de depunere a particulelor de fum crete paralel cu intensitatea curentului de aer i cu
ridicarea temperaturii. Se pot deosebi trei moduri de depunere a particulelor de fum pe suprafaa
produselor :

1 - condensarea particulelor pe suprafaa produselor supuse afu-mrii, n special n prima

perioad, cnd diferena de temperatur e ridicat;
2 - adsorbia particulelor de fum n zona macroelectric a produselor, provocat de legturi
terminale ale substanelor proteice;
3 - aderarea particulelor de fum pe suprafaa produselor. Pentru obinerea fumului se
folosesc generatoare de fum care trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
- s produc un fum avnd continuu aceiai calitate i densitate i s se poat regla cantitatea
de fum;
- s nu conin cenu i fum nears;
- s corespund tuturor condiiilor din punct de vedere aerodinamic, pentru ca circulaia
aerului s se desfoare uniform;
- imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s
poat fi meninut la o valoare optim;
- producerea fumului s fie economic.
La tipurile vechi de afumtorii, fumul necesar este obinut din buci de lemn care ard
mocnit, acoperite n a doua faz de afumare cu rumegu umed. La afumtoriile cu gaze, rumeguul
este mprtiat pe un grtar montat deasupra arztoarelor de gaze ale cror orificii snt acoperite cu
aprtori speciale. n prezent toate sistemele de afumare moderne snt cu tiraj artificial, ceea ce
permite desfurarea procesului n condiiile dorite.
Pentru accelerarea procesului de afumare, se preconizeaz afumarea electrostatic care are la
baz principiul coagulrii aerosolilor n cmp electrostatic. In acest scop, fumul preluat de la un
generator este trecut, la nceputul zonei de afumare, peste o reea aflat sub o tensiune de 2060
kV, dup care este dirijat spre produsele care se deplaseaz n flux continuu, pe o band care este
legat la pmnt. Particulele de fum, ncrcate electric, se depun pe suprafaa produselor cu o vitez
foarte mare, ceea ce permite ca afumarea s aib loc n cteva zeci de secunde. Efectul fumului n
profunzime se explic printr-un proces de difuzie i osmoz. Deoarece la tratarea ulterioar a produselor afumate, particulele de fum pot fi terse, se recurge la stabilizarea lor, n etapa final, prin
tratare cu radiaii infraroii, ceea ce intensific i fixeaz culoarea. Preparatele prezint aceeai
intensitate a culorii ca i produsele tratate clasic, avnd o nuan mai lucioas i o arom bine
exprimat.
S-a stabilit c n compoziia fumului se gsesc hidrocarburi aromatice, n special benzpiren,
cu proprieti cancerigene. Totodat exist o corelaie ntre incidena crescut a cancerului faringelui
la pescarii din Islanda i consumul ridicat de pete afumat.
8

Cantitatea de compui cancerigeni prezeni n fum este dependent de temperatura de ardere

a lemnelor sau a rumeguului i de tipul instalaiilor de afumare. Astfel, produsele afumate n
instalaiile cu generator de fum au o cantitate mai mare de compui cancerigeni dect cele prelucrate
n instalaii de afumare primitive, cu vatr.
Pentru reducerea cantitii de compui toxici se recomand ca temperatura de ardere a
lemnului sau rumeguului s nu depeasc 300C. Ca urmare, instalaiile de afumare trebuie s
permit o reglare precis a temperaturii.
n vederea eliminrii complete a pericolului prezenei hidrocarburilor policiclice aromate s-a
conceput metoda de afumare cu lichide de afumare, care prezint n acelai timp i avantajul unui
proces tehnologic simplificat.
Rumeguul de lemn este supus combustiei controlate, fumul rezultat fiind colectat i apoi
purificat. Aceast faz cuprinde splarea cu soluii alcaline urmat de o fracionare selectiv,
folosindu-se solveni organici ineri, ceea ce duce la eliminarea gudroanelor care nu contribuie la
formarea aromei, dar n schimb exercit efecte toxice.
Din componentele purificate se elimin solvenii, dup care se standardizeaz sau se
emulsioneaz ntr-un mediu apos. Pentru obinerea unor produse sub form de pulbere, se usuc.
Preparatele de afumare se pot folosi prin nglobare, imersie sau injectare. Astfel, la fabricarea
baconului se poate asigura aroma de fum prin imersie sau pulverizare, n decurs de 15 minute. Se
nlocuiete n felul acesta un tratament care dureaz 4 - 48 ore, la care se nregistreaz pierderi
substaniale n greutate.
La afumarea prin imersie, produsul se scufund timp de 1 - 2 secunde n soluia de afumare,
dup care se usuc imediat, prin tratare cu infraroii, n condiii termice astfel alese nct ntre
temperatura din interiorul i exteriorul produsului s nu existe o diferen mai mare de 15C. [Segal
B., 1982, pag. 410-412]
1.5.

Modificri suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice,
fizico-chimice i structurale.
a. Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din
afumtori, precum i de caracteristicile produsului.
Pierderile n greutate variaz ntre limite mari, din cauza variaiei raportului grsime proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezint ntre 6 i 12%, n funcie de
compoziia produsului i durata afumrii.
9

b. Modificrile chimice, altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de srare
n care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urma afumrii
cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n urma aciunii
temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n azoximiocromogen,
compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic.
Mare parte din modificrile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificri fermentative.
mbunatirea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea
componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci
o mrire a suculenei i frgezimii produsului i o mrire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamina B1 se reduce n
proporie de 15-20%. Celelalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifica, dup mediul n care se face afumarea, dup temperatura i
durata de afumare i dup tehnica de afumare.
Dup mediul de afumare se disting afumarea n curent de fum i afumarea cu preparate
lichide. Afumarea n curent de fum poate fi de dou feluri: afumare cu particule n stare coloidal
(fumul obinuit) i afumarea n care toi componenii fumului sunt n stare gazoas, iar nuana
fumului nu se observ numit impropriu afumare fr fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv,
prin imersia produsului n lichid sau prin nglobarea lichidului de afumare n toctura produsului
care ulterior este supus aciunii termice sau uscrii fr fum.
Dup temperatura i durata de afumare se deosebeste: afumarea cu fum cald (60-100oC)
denumit n industria noastr hiuire, cu o durat scurt (1/2 - 3 ore); afumarea cu fum de 25-400 oC,
cu o durat de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180oC) cu o durat de 5-15 zile.
Dup tehnica afumrii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care
produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectiv i afumare n care fumul este produs n
afara camerei de afumare, n instalaii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de
afumare.
1.6. Factori care influeneaz compoziia chimic a fumului

10

Cantitatea de substane organice (componente de afumat) din fum este n funcie de felul
lemnului (rumeguului), de umiditatea lemnului (rumeguului), temperatura de afumare a fumului,
aportul de aer, metoda de obinere a fumului, prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.

Felul lemnului. n ceea ce privete felul lemnului intereseaz n ce categorie de esen se

ncadreaz acesta (moale, tare). Din lemn de esen tare (fag,stejar,frasin) se obine o cantitate mare
de substane cu rol important n afumare fa de rini (gudroane i funingine. Cu ct lemnul conine
mai mult lignin, cu att cantitatea de substane utile din fum este mai redus, pentru c n procesul
de formare a fumului se urmrete s nu se depeasc temperatura de aprindere a ligninei de 350400oC, deoarece se formeaz hidrocarburi policiclice care au aciune cancerigen.
Lemnul (rumeguul), care conine cantiti mai mari de celuloz, este mai bun, deoarece
celuloza are punctul de aprindere la 280oC, iar hemiceluloza la 275oC, deci sub punctul de formare a
hidrocarburilor policiclice cancerigene.

Umiditatea lemnului (rumeguului). Cu ct umiditatea lemnului (rumeguului) este mai

sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenoli , deci cantitatea de gudron din fum crete, iar
cantitatea de substane condensabile scade.

Temperatura de formare a fumului. Fumul este produs prin descompunerea termic a

lemnului (rumeguului) care ncepe la temperaturi mai mari de 200oC.
La descompunerea termic a lemnului(rumeguului) sunt implicate dou procese:
-

degradarea termic a lemnului (rumeguului) la componeni cum mas molecular

mic (piroliza);
-

formarea substanelor neutile i utile prin reacia de oxidare, condensare, polimerizare,

cum ar fi: gaze (CO, CO 2, O2, N2, N2O, H2, CH4 etc.); aldehide, alcooli, acizi organici, fenoli,
hidrocarburi, inclusiv cele aromatice policiclice.
Piroliza principalilor componeni din lemn (rumegu) are loc la temperaturi diferite:
-

ntre 200-275oC are loc descompunerea pentozanilor i hemicelulozelor care reprezint

20-30% din masa lemnului (rumeguului) uscat de esen tare, condensatul respectiv avnd culoare
brun-deschis;
-

ntre 275-310oC are loc descompunerea celulozei care reprezint 43-53% din masa

uscat a lemnului (rumeguului), condensatul avnd culoare roie-brun;

-

ntre 310-500oC se descompune lignina care reprezint 18-24% din masa lemnului

(rumeguului) uscat, condensatul fiind incolor (Kurl-Jama, A. 1962).

Cu ct crete temperatura, cu att pierderile de substane utile din fum sunt mai mari i cu att
crete mai mult fraciunea de gaze neutile (CO, CO2).
11

Hamm .a. (1976) folosind un generator de fum de laborator a analizat coninutul n fenoli
totali, carbonili totali i acizi organici totali ai condensatului de fum i au constatat c cea mai mare
cantitate de fenoli, carbonili i acizi se obine la temperatura de 600 oC dup care, s-a constatat o
scdere substanial (tabelul 1.2.).
Tabelul 1.2.
Coninutul n fenoli totali, carbonili totali i acizi organici totali
ai condensatului de fum
[Banu C., 2000]
Temperatura de
producere a fumului
380oC
500oC
760oC

Fenoli totali

Carbonili totali

Acizi totali

998
4858
2332

9995
19952
7574

2506
6370
2996

Rezultatele obinute de Hamm s.a. (1976) nu ne ndreptesc ns s folosim asemenea

temperaturi de producere a fumului cel puin din dou motive:
-

la temperaturi mai mari de 400oC exist pericolul acumulrii n fum hidrocarburilor

policiclice condensate cu aciuni cancerigene;

-

la temperaturi mai mari de 400oC compoziia fraciunii fenolice este diferit de cea

obinut la temperaturi mai mici de 400oC. Astfel, Hamm s.a. au separat fenolii din condensatele de
fum obinut la diferite temperaturi i au determinat fenolii prin gaz-cromatografie. Hamm s.a. (1976)
au constatat c fumul obinut la 380oC sunt predominani urmtorii fenoli: guaiacolul (11,6%),
acetovanilionul (13,2%), acetosiringonul (9%).
n fumul obinut de 590oC predomin acetosiringonul (13,5%) i propionsiringonul (18,9%). n
fumul obinut la 760oC , siringonul este prezent n concentraia cea mai mare (13,6%). Hamm s.a.
(1976) arat c n fumul obinut la temperaturi mai sczute se acumuleaz cantiti mai mari de
fenoli volatili dect n fumul obinut la temperaturi mai mari cnd se formeaz fenoli cu punct de
fierbere ridicat.
Avnd n vedere c dup unii cercettori (Kaiser 1962, Kaiser s.a. 1966, van Duuren s.a. 1966,
van Duuren s.a. 1973, Gibel s.a. 1967) o cantitate prea mare de fenoli n fum este duntoare
ntruct n produsele de carne se acumuleaz de asemenea cantiti mari de fenoli care pot avea
aciune co-cancerigen, este bine ca nivelul acestor substane fenolice n fum s fie pstrat la un
nivel moderat, ceea ce este posibil dac temperatura de producere a fumului nu depete 400oC.
Dup unii cercettori fumul obinut la temperaturi mai sczute are i o arom mai plcut.

12

Aceast afirmaie bazat iniial pe analize senzoriale, a fost confirmat de lucrrile lui Potthast
(1978) n care se arat c la 400oC, n fum se acumuleaz componeni cu volatilitate medie, care
produc, n produsele de carne, aroma tipic de afumare. Cele menionate de Potthast (1978) sunt
confirmate i de Lustre .a. 1970, Bratzler .a. 1969, Daun 1972.

Aportul de aer. Cu ct cantitatea de aer folosit la formarea fumului este mai mare cu att
calitatea fumului este mai nesatisfctoare din punct de vedere al componenilor utili, deoarece n
prezena unei cantiti mai mari de aer au loc reacii de oxidare mai intense, iar pe de alt parte se
formeaz cantiti mai mari de gudron. Rezult c aportul de aer, la arderea mocnit a rumeguului
determin densitatea fumului (tabelul 1.3.) i respectiv compoziia sa chimic.
Cu ct aportul de aer este mai mare, cu att n fum apar i cantiti mai mari de hidrocarburi
policiclice (3,4 benzpiren).
Tabelul 1.3.
Clasificarea fumului n funcie de densitatea acestuia
[Banu C., 2002]
Cantitatea de substane de afumare g/m3
0,5
0,5-1
1-2
2-4
5

Densitatea fumului
Foarte deschis la culoare (foarte puin dens)
Deschis la culoare (puin dens)
Cu densitate medie
Cu densitate mare
Cu densitate foarte mare (nchis la culoare)

1.7. Influena componentelor din fum asupra calitii produselor din carne
Depinznd de natura chimic a componenilor din fum, inter-reacia cu produsul supus
afumrii poate merge de la simpla penetraia fizic la reacii chimica complexe (Daun, H. 1979;
Ruiter, A. 1979;Klettner, P.G. 1979).
Efectele fumului asupra produsului sunt urmtoarele:
- formarea aromei caracteristice produsului de afumat;
- formarea culorii;
-

aciunea de conservare datorit componentelor cu aciune bacteriostatic/ bactericid i

antioxidant;

- scderea valorii nutritive a produsului;

- introducerea n produs a unor substane cu caracter toxic.
La aciunea de aromatizare contribuie fenolii, carbonilii, acizii organici volatili. Dup Potthast
(1978) eugenolul fiind prezent n produsele afumate n cantitate mai mare are o contribuie mai
13

important la formarea aromei. Wasserman, A.E. (1966) arat c guaiacolul influeneaz n cea mai
mare msur aroma produselor din carne afumate. Cu ct cantitatea de fenoli, n produs, este mai
mare cu att aroma de afumat este mai pregnant.
La formarea culorii particip carbonilii (formaldehida, acetolul, aldehid gliceric,
metilglioxalul etc.) care acioneaz cu gruprile NH 2 ale proteinelor dup un mecanism asemntor
reaciilor tip Maillard, conducnd la compui melanoidinici prin reacii de polimerizare .
Nu este exclus nici contribuia fenolilor la formarea culorii cu condiia c acetia s aib un
numr suficient de grupri oxidrilice. Dup unii autori formarea luciului caracteristic la suprafaa
preparatelor din carne mbrcate n membrane naturale sau de tipul naturinului i cutizinului s-ar
datora reaciilor de condensare dintre fenoli i formaldehide.
n cazul membranelor naturale, luciul caracteristic s-ar datora i combinaiilor dintre lipide i
fenoli (fenoplaste). Efectul de conservare este asigurat de formaldehide (Jensen, 1943; Nielsen i
Pedersen, 1967), de acidul acetic, fenoli, crezoli (Draudt, 1963; Handford i Gibbs, 1964; Roberts,
1975) precum i dimetil eterii pirogalolului care sunt uor oxidabili i deci au i efect antioxidant.
Efectul bactericid/bacteriostatic al componenilor fumului (tabelul 1.4.) se consider n raport
cu efectul fenolului, considerat egal cu 1, microorganismul test fiind Staphylococcus aureus. Se pare
c asupra lui Clostridium botulinum fumul nu ar avea efect (Pace i Krumbiegel, 1973, 1967;
Roberts, 1975; Handford i Gibbs, 1964).
Tabelul 1.4.
Clasificarea componenilor fumului dup aciunea bactericid
[Banu C., 2002]
Componentul
fumului
Metilciclopentanon
Alcool metilic
Alcool etilic
Alcool prepilic
Acid acetic
Acid butilic
Furfural
Rezorcin

Efectul
bactericid
0,0
0,03
0,032
0,082
0,11
0,22
0,20
0,37

Componentul
fumului
Fenol
Acid formic
Guaiacol
O-crezol
m-crezol
p-crezol
3,4 xilenol
Creozot

Efectul
bactericid
1,0
1,0
1,7
2,3
2,3
2,3
3,8
13,8

Efectul bactericid/bacteriostatic al fumului este n funcie i de temperatura i de durata de

afumare precum i de densitatea fumului. La afumarea cald, efectul bactericid mai pronunat l are
temperatura (100oC). La afumarea rece, efectul bactericid l exercit numai componentele fumului n
comparaie cu afumarea cald. Efectul bactericid al unor componente ale fumului (i n special la
14

afumarea rece) este intensificat prin scderea pH-ului produsului, datorit acumulrii unor produi,
cu caracter acid (pH-ul scade cu 0,4-0,5 uniti).
Aciunea antioxidant a fumului se datoreaz fenolilor care intervin n reaciile nlnuite,
reacionnd cu radicalii liberi formai:
ROO* + InH

ROOH + In*

In* + ROC*

ROO + n sau

In* + R*

InR sau

In* + In*

In- n (In*H= inhibitor cu atom de H activ)

n funcie de aciunea antioxidant, componenii fumului au fost clasificai n urmtoarele

grupe (tabelul 1.5.):
Tabelul 1.5.
Clasificare componeni fum
[Banu C., 2002]

I
II

0
0,03-0,12

III

0,15-0,71

IV

1-5,25

Grupa

Componentul din fum cu aciune antioxidant

Fenol, anisol, veratrol
m-crezol, 3,5 xilenol, 3-metil-5 etil-fenol, guaiacol, pcrezol.
Eterul dimetil pirogalolului; floroglucin; hidrochinon;
etilpirogalol; pirocatehin.
Butilhidroxitoluen (Lxx); 3-metilpirocatehin (1,53); 4metilpirocatehin (2,15); pirogalol (5,29).

xx- antioxidantul martor = BHT

- - durata n care grsimea ajunge la indicele de peroxid 0,1 n prezena unei doze cunoscute
de antioxidant de testat.
- - durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n prezena antioxidantului
martor (BHT).
- - durata n care grsimea ajunge la acelai indice de peroxid n absena antioxidantului.
Daun i Tilgner (1976) urmrind influena parametrilor de generare a fumului ntr-un generator
care funcioneaz n dou trepte, au ajuns la concluzia c temperaturi de piroliz sub 400oC nu sunt
justificative deoarece rumeguul nu sufer o piroliz complet.

15

Deasupra lui 600oC este periculos s se mearg deoarece se formeaz multe substane
duntoare, inclusiv hidrocarburi policiclice condensate. Ca temperatur de oxidare se consider ca
optim temperatura de 200oC.
ncercnd efectul antioxidant att al fazei dispersate (particule lichide) ct i a fazei disperse
(vapori) asupra conservabilitii unturii de porc, Daun i Tilgner (1976) au ajuns la concluzia c faza
dispersat are o activitate oxidant puternic, prelungind perioada de inducie (timpul necesar pentru
ca indicele de peroxid s ajung la 20mE/kg) la 51 zile n comparaie cu 4 zile la martor.
Faza dispersat (vapori) are o activitate antioxidant foarte slab sau chiar nul. Dac
temperatura din treapt a II-a se mrete de la 200 oC la 400oC, faza dispers (lichid) are o activitate
antioxidant mai redus (perioada de inducie se micoreaz la 35 zile).
Scderea valorii nutritive a produselor de origine animal, afumate se datoreaz n bun parte
reaciei dintre compuii carbonilici i proteine. Aldehidele din fum (aldehida formic, acetic etc.)
pot reaciona cu gruprile NH2 terminale ale proteinelor i n special cu gruprile -amino ale lizinei,
ceea ce conduce la scderea disponibilitii lizinei pentru organism.
Dup Feeney .a. (1975) reacia decurge mai mult n sensul formrii derivatului dihidroximetil
i nu n sensul formrii bazei Schiff. Mcans i Feeney (1971) au artat c i reziduurile de cistein,
histidin, arginin, tirozin, metionin, triptofan. Glutamina i arginina pot reaciona cu aldehida
formic. Se consider c scderea solubilitii i digestibilitii proteinelor n prezena de aldehid
formic s-ar datora formrii de legturi transversale formate ntre lanurile polipeptidice i nu
blocrii gruprii -amino ale lizinei sau gruprilor amino din alte reziduuri aminoacidice ce intr n
structura proteinelor.
Nu sunt excluse reaciile dintre fenoli i polifenoli cu proteinele care conduc la scderea valorii
nutritive a proteinelor.
Substanele cu aciune toxic care pot acumula n produsele care se afum sunt hidrocarburile
policiclice condensate i nitrozaminele. Hidrocarburile policiclice se formeaz cnd temperatura de
piroliz este ridicat, n care caz are loc oxidarea produilor de descompunere termic a lemnului
(rumeguului). Nitrozaminele se formeaz direct prin interaciunea NO din fum cu aminele
secundare din produs, n special n straturile exterioare ale produsului afumat.
1.8. Prezena hidrocarburilor policiclice condensate n produsele din carne afumate
Caracteristica acestor hidrocarburi de a fi stabile n atmosfer, persistnd suficient pentru a fi
inhalate i de a fi absorbite pe particule de funingine, permind inhalarea i depozitarea pe epiteliul
cilor respiratorii, le face deosebit de periculoase pentru om.
16

Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu hidrocarburi policiclice condensate a fost ales
3,4 benzpirenul, a crei aciune cancerigen este dovedit.
n ceea ce privete nivelul de 3,4 benzpiren n produsele de carne afumate acesta este n
funcie de modul de obinere a fumului (tabelul 1.6.) i de metoda de afumare utilizat (cald sau
rece), la afumarea cald, produsele acumulnd cantiti mai mari de 3,4 benzpiren .
Trebuie menionat faptul c nivelul de 3,4 benzpiren n produsele de carne afumate variaz n
limite destul de largi (tabelul 1.6.), membranele artificiale de tip naturin i cutizin, avnd rol
protector, superior membranelor naturale (Potthast, K. 1978; Potthast, K. 1978; Fritz 1973; Potthast,
K. 1975).
Tabelul 1.6.
Coninutul de 3,4 benzpiren n produsele de carne n funcie de modul de obinere a fumului
[Banu C., 2002]
Modul de obinere a
fumului
Fum obinut n
generatoare clasice de
tip ATMOS
Fum obinut prin
metoda umed
Fum obinut prin
friciune

Limite de 3,4
benzpiren
g/Kg

Numr de
probe
analizate

Procent de probe cu un coninut

de 3,4 benzpiren mai mare de 1
g/Kg

0-36,23

96

23

0,09-0,77

0,01-4,56

86

Prezena hidrocarburilor policiclice condensate n produsele alimentare este rezultatul

polurii aerului, solului, apei, precum i consecina unor procese termice aplicate crnii, produselor
din carne i petelui (afumare la cald i la rece, frigere pe grtare, prjire).
Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special urban, provin din arderea incomplet a
combustibililor solizi (crbune) sau lichizi (benzin), din erodarea straturilor asfaltice de pe osele
ca rezultat al traficului rutier intens (Lenges, 1972).
Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu hidrocarburi policiclice condensate a fost
ales 3,4-benzpirenul, a crui aciune cancerigen este dovedit. Cercettorii au stabilit o medie a
polurii aerului urban cu hidrocarburi policiclice, situat la nivelul de 6 ug 3,4 benzi-piren la 1 000
m3.
Hidrocarburile policiclice din sol sunt rezultatul arderii unor substane organice pe terenurile
agricole (coceni, paie, vrejuri, tulpini de floarea-soarelui etc.) n scopul degajrii acestor terenuri
pentru a fi bine arate, nefiind exclus acumularea de hidrocarburi policiclice condensate n sol n
urma aciunii unor organisme (Blumer, 1961).
17

Hidrocarburile policiclice din ape (ruri, fluvii, mri, oceane) snt consecina polurii
acestora cu petrol i derivate petroliere. [Banu C., Preda N., Vasu S.S., 1982, pag. 230]
Aciune puternic cancerigen prezint 3,4 benzpirenul i 1,2:5,6-dibenzantracenul (Lenges i
Luks, 1974).
Este, de asemenea, posibil ca hidrocarburile policiclice condensate hidroxilate s dezvolte
carcinomi chiar nainte ca mecanismul de de-toxifiere s excrete aceste substane din organism pe
calea conjugam cu acidul glucuronic (Lane i Miller, 1977).
Literatura de specialitate face puine referiri cu privire la efectul combinat al altor substane
toxice si netoxice, cu 3,4 benzpirenul. Un numr de hidrocarburi policiclice condensate,
necancerigene ca atare, au efect co-cancerigen n combinaie cu 3,4 benzpirenul. Pott .a. (1973)
consider c anumite hidrocarburi policiclice condensate pot preveni apariia carcinomilor. Efectul
carcinogenic al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism. Anumite substane
cum sint cafeina din ceai, cafea, pepsi-cola, coca-cola, favorizeaz absorbia 3,4 benzpirenului la
om.
Sunt nc puine indicaii privind efectul combinat al 3,4 benzpirenului i al pesticidelor
prezente n esutul gras de la animale.
Avnd n vedere gradul de periculozitate al hidrocarburilor policiclice condensate
cancerigene pentru om, legislaia n vigoare n numeroase ri limiteaz nivelul de 3,4 benzpiren n
produsele alimentare la 1 ug/kg. (Legislaia RFG din 28 aprilie 1973). Metodele actuale moderne de
analiz pot pune n eviden n produsele alimentare cantiti de IU g 3,4 benzpiren, ceea ce
corespunde la 0,01 ug/kg.
Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai reduse
de 3,4 benzpiren, trebuie luate urmtoarele msuri:
- temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C, ntruct se ajunge
la temperatura de piroliz a ligninei, principalul component al lemnului (rumeguului) din care se
formeaz hidrocarburi policiclice condensate cancerigene;
- fumul obinut n generatoare s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale
electrostatic, n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudronoase i rinoase. n
condiiile menionate se poate nltura pn la 70% din coninutul de 3,4 benzpiren al fumului.
Folosind un generator clasic de laborator, Toth i Blass (1972) au artat c la arderea mocnit
a rumeguului la temperaturi variind ntre 400800C se formeaz circa 515 g 3,4
benzpiren/100 g rumegu.

18

S-a stabilit c nivelul de 3,4 benzpiren n produsele de carne afumate este n funcie de
modul de obinere a fumului i de metoda de afumare utilizat (cald sau rece), la afumarea cald
produsele acumulnd cantiti mai mari de 3,4 benzpiren.
n petele afumat, precum i n unele produse din pete neafumate s-au decelat hidrocarburi
policiclice condensate, unele dintre ele avnd aciune cangerigen.
n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula, de asemenea, hidrocarburi
policiclice condensate.
Temperatura de generare a fumului determin coninutul n fenoli, carbonili i acizi organici.
La temperatura de 600C se formeaz cele mai mari cantiti de fenoli, carbonili i acizi organici,
ceea ce ar prea favorabil din punct de vedere tehnologic.
Dac se are n vedere faptul c literatura de specialitate arat c fenolii au aciune cocancerigen, este necesar ca temperatura de producere a fumului s nu depeasc 400C, n acest
caz obinndu-se un fum cu cantiti suficiente de fenoli cu volatilitate mai redus, importani n
determinarea aromei produselor afumate.
Temperatura de generare a fumului este important i din punct de vedere al coninutului acestuia n
hidrocarburi policiclice condensate, n spe 3,4 benzpiren. Influena temperaturii i oxigenului
asupra coninutului de 3,4 benzpiren al fumului a fost urmrit de Grimmer .a. (1966) la arderea
tutunului din igri, n prezena i absena oxigenului.
La arderea tutunului n prezena oxigenului (aerului), n intervalul de temperatur 400
900C, cantitatea de 3,4 benzpiren format urmeaz o ecuaie exponenial, avnd valori ntre 4 i 1
000 g/l00 g tutun.
La piroliza tutunului igrilor n absena aerului, la temperaturi pn la 900C, coninutul de
3,4 benzpiren este mult mai redus, crescnd liniar de la valoarea 12 g/100 g tutun la valoarea 100
g/100 g tutun. [Banu C., Preda N., Vasu S.S., 1982, pag. 233]
1.9. Fumul lichid natura; compoziie chimic; factori de influen.
Fumul lichid este un preparat aromatizant obinut din piroliza lemnului n care sunt cuprinse
substane utile la afumare ca: fenol, acizi, combinaii carbonilice, alcooli, eteri. Are un gust uor
amar, asemntor produselor afumate.
Cel mai bun mijloc de a nu ncorpora hidrocarburi policiclice condensate cancerigene n
produsele de carne i pete este acela de a folosi lichide de afumare (apoase sau uleioase).
Utilizarea lichidelor de afumare implic urmtoarele avantaje:

19

- gradul de afumare al produselor poate fi controlat, avnd n acelai timp i

reproductibilitate;
- se face economie de material lemnos, de generatoare de fum;
- se suprim curirea i splarea conductelor de fum i a incintelor de afumare;
- se asigur o igienizare mai rapid i mai economic ca for de munc i consum de utiliti
(ap cald, detergeni) pentru secia de tratament termic;
- se asigur eliminarea din fum a substanelor cu aciune cancerigen i a celor care intervin
negativ n formarea culorii i aromei.
Pentru a avea rezultate pozitive la folosirea lichidelor de afumare n industria crnii este
necesar ca:
- lichidele de afumare s poat fi obinute cu o compoziie constant n timp;

- lichidele

de afumare s aib caracteristici senzoriale adecvate;

- lichidele de afumare s nu conin cantiti dozabile de 3,4 benzpiren, astfel nct s nu se
nregistreze sarcomi cancerigeni la oareci i obolani n dieta crora s-au introdus doze de 3,4
benzpiren de 100 ori mai mari dect cele care n mod normal snt ingerate de om, odat cu alimentele
incriminate;
- la utilizare, lichidele de afumare care au pH acid trebuie s fie neutralizate cu NaOH, KOH
sau tripolifosfat de sodiu, pentru a nu se diminua capacitatea de hidratare a crnii. [Banu C., Preda
N., Vasu S.S., 1982, pag. 236]
Tabelu 1.7.
Caracteristicile lichidului de afumare
[ Banu C., 2002]
Indicatori
Aspect
Miros
Gust
Aciditate totala % ( n acid acetic)
Fenol mg/ 100ml
Combinaii carbonilice
Alcool metilic % maximum
Hidrocarburi grele de tipul 3.4 benzpiren
Metale grele
Impuriti %

Caracteristici
Lichid transparent de culoare galbena spre brun
Specific de fum
Uor amar
1,002-1,003
1,0-1,5
80-120
0,15
Lipsa
Lipsa
0,02-0,03

Lichidul de afumare se adaug n pasta n timpul omogenizrii la cuter sau malaxor, dup ce sau adugat condimentele. Adugarea lichidului se face cu ajutorul unei stropitori din material
plastic. Aceasta metoda este mai buna dect inversarea produselor umplute cu lichid de afumare sau
20

pulverizarea soluiei de afumare pe suprafaa preparatelor nct componentele fumului intra direct n
reacie cu proteinele crnii nct aromatizarea se face n mod automat.
Dup aplicarea lichidului de afumare la prospturi urmeaz uscarea calda i apoi fierberea
produselor, cu timp valabil dup dimensiunile batoanelor.
Dup cercetrile fcute de E. Oglici, M. Stancu, rezulta ca produsele afumate cu produs de
afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Natura fumului
Din punct se vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele
necondensabile: azot, hidrogen, oxigen, dioxid de carbon, monoxid de carbon, metan (n cantiti
foarte mici) precum i substanele organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza
dispersat const din substane organice sub form se particule condensate lichide cu diametrul de
0,1-0,08 particule solide produse ale arderii incomplete a rumeguului inclusiv particule de
funingine i cenu.
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de
1:8 pentru fumul rece ( 20/26oC) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400oC. Dup
Potthast (1978) coninutul fumului n substane organice n faza gazoas va depinde de compoziia
lemnului sau rumeguului.
Faza gazoas se va modifica continuu n funcie de temperatura i concentraia oxigenului,
deoarece degradarea termic a compuilor organici macromoleculari este dependent de temperatura
i cantitatea de oxigen prezent.
Substanele lichide care se gsesc mai ales n soluie apoas sunt: acizii, aldehidele, cetonele
i alcoolii.
Hidrocarburile aromatice i policiclice pot forma n fum emulsii, iar n parte se dizolv n
acizi i alcooli.
Compoziia chimic a fumului
Stabilirea compoziiei a fcut obiectul a numeroase cercetri (Kurko 1969, Lustre i
Issenberg 1969, Wasserman 1966, Bratzler, 1969 Ham ,1967 Roerr 1966, Fidller 1966, Hruza 1974,
Borys i Obiedzinsky).
Clasele mai importante de substane organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a
rumeguului sunt urmtoarele:
- Acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic,
izovalerianic, cprionic, izocaprionic, caprilic, caprinic, pelargonic, lignoceric.
21

- Acizi cetonici: acid cetoglutanic, acid levulinic, acid oxalacetic.

- Acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, acid fumaric.
- Oxiacizi aromatici: acid rezorcinic, acid vanilinic.
- Aldehide aromatice i acetalii respectivi: aldehida formica, acetica, propionica, butirica,
izobutirica, valerianica, izovalerianica, metal valerianica, aldehida crotonica, dimetil-acetat.
- Di i cetoaldehide: glioxalul, metil-glioxalul.
- Aldehide heterociclice: furfural, metilfurfural, hidroximetilfurfural.
- Aldehide aromatice: benzaldehida, vanilina, etilvanilina.
- Cetone alifatice: dimetilcetona, metil-etil-cetona, metil-izopropilcetona, etilpropilcetona,
etil-izopropil-cetona, metil-ninil-cetona, oxiacetona.
- Dicetone i Cetone ciclice: diacetil, metilciclopentanona, 2-ciclopentanona.
- Alcooli: metilic, etilic, izopropilic, alilic, furfurol.
- Fenoli i eteri mono: fenoli, crezoli, 2-6 xilolul, 3-4 xilolul, 3-5 xilol, 2-propilfenolul, 2-4
dietilfenolul, 2 etil-4 metilfenolul, eugenol, vinil-guaiacol.
- Fenoli i eteri di: pirocatehina, hidrochinona, guaiacol, metil-pirocatehina, 5 metilguaiacol,
6 metilguaiacol, 4 etil-guaiacol, eugenol, vinil-guaiacol.
- Fenoli i eteri tri: pirogalol, floroglucina, eterul monometilic al pirogalolului, eterul 1,3
dimetil al pirogalolului, etrul monometilic al metil pirogalolului, eterul monometilic al
metilpirogalolului, eterul dimetilic al metilpirogalolului.
- Amine: metilamina, etilamina, etilhexilamina, piridilamina.
- Hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4 benzpiren, fenantren, piren, benzpiren,
dibenzpiren.
- Compui heterociclici: furan i metilfuran
- Esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat i metilacetat
1.10.

Sortimente de fum folosite n producie

Procesele de afumare din punct de vedere al acumulrii fenolilor la folosirea lichidelor de

afumare se pot realiza prin urmtoarele procedee:

Afumarea cu lichide de afumare prin adugare n past;

Afumarea cu lichide de afumare prin imersie;

Afumarea cu lichide de afumare prin atomizare.

22

n urma cercetrilor efectuate asupra afumrii produselor din carne s-a ajuns la concluzia ca
afumarea cu lichide de afumare este mai eficient.
Tehnologia clasic de afumare prezint o serie de inconveniente din punct de vedere
economic, igienico-sanitar i tehnologic.
Din punct de vedere economic, tehnologia clasic are urmtoarele dezavantaje: necesit
instalaii costisitoare care ocup suprafee mari constructive; instalaiile au o productivitate sczut,
datorit duratei mari a procesului de afumare; se nregistreaz un consum mare de material lemnos.
Din punct de vedere igienico-sanitar, tehnologia clasic prezint urmtoarele dezavantaje:
ncperile destinate afumrii se murdresc

uor, necesitnd o curaare atent care antreneaz

consumuri de utiliti ( ap, detergeni, abur) i personal de igienizare; o dat cu ncorporarea

produselor utile din fum (produse cu aciune aromatizant, antioxidant i antiseptic) se introduc i
produse neutile i toxice ( hidrocarburi policiclice condensate).
Din punct de vedere tehnologic, afumarea clasic

prezint urmtoarele dezavantaje:

produsele afumate nu sunt ntotdeauna uniforme n ceea ce privete calitatea, datorit variaiilor
compoziiei fumului, procesul de afumare este greu de controlat din punct de vedere al concentraiei
optime al constituenilor din atmosfera de afumare, a duratei i a temperaturii de afumare; evaluarea
afumrii este dificil, deoarece exist diferene de la arj la arj, n funcie de aprecierea subiectiv
a operatorului i penetraia acestora n produs este dependent de foarte muli factori ce nu se pot
corela simultan.
Multe dintre neajunsurile menionate pot fi nlturate prin utilizarea lichidelor de afumare.
Instalaiile din acest domeniu prezint urmtoarele avantaje:
- instalaii de afumare n care lichidul de afumare diluat se obine prin splarea cu ap a
fumului aerosol debitat de un generator obinuit; lichidul de afumare poate fi folosit ca atare dup o
prealabil filtrare prin pulpa de celuloza sau se concentreaz (cu prealabil filtrare) pentru a avea un
volum mai redus de transportat. n anumite cazuri, concentratul se supune distilrii moleculare,
pentru ndeprtarea unei pri mari din substanele volatile cum ar fi alcoolul metilic, aldehida
formic, acetona etc.;
- instalaiile care funcioneaz pe principiul depunerii principiilor active din fum n cmp
electrostatic. Pe plan mondial sunt n funciune o serie de instalaii din prima categorie,
Aceste instalaii prezint urmtoarele avantaje:
- sunt valorificate ntr-o msur mai mare toate principiile
mediului absorbant cu fumul ( aerosol);

23

din fum pn la saturarea

- datorit recirculrii permanente a mediului absorbant i a fumului, acesta din urm nu mai
este necesar s fie efectuat n atmosfer ca fum uzat, deci nu se va mai produce poluarea mediului;
- instalaiile sunt simple, cu un consum de material lemnos i energie electric redus, ocup o
suprafa mic, fiind uor de ntreinut i exploatat.
Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor;
Royal Smoke; Fumersol i Vobeol, VNIIMP, Vahtol i Minh, EDU, Fulirom-1.
Lichidele de afumare care nu conin 3,4- benzpiren, nu prezint nici un pericol din punct de
vedere toxicologic, carcinogenic i mutagenic, fapt confirmat prin experimentri de laborator.
Lichidul de afumare pentru tratament de suprafaa produselor poate sa aib un coninut mare
de fenoli i o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru incorporare trebuie sa aib o aciditate
redus, pentru a nu se ajunge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de hidratare i
de reinere a apei. Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie s fie de 0,8- 1,5%. Chiar la acest
nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adugat o dat cu azotiii, deoarece s-ar forma oxizi
de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul finit.
Se recomand s se adauge mai nti amestecul de srare i apoi lichidul de afumare.
Cantitatea de lichid de afumare ce se adaug este n funcie de concentraia n fenoli a
lichidului de afumare i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit.

24

CAPITOLUL 2
ALEGEREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
DE OBINERE A PREPARATELOR DE CARNE
PROASPETE AFUMATE
2.1. Fabricarea principalelor tipuri de prospturi
Prospturile sunt preparate din carne foarte gustoase,uor digerabile,cu coninut mai ridicat de
umiditate, care care se prelucreaz prin afumare cald (hiuire) i fierbere.
Materia prima de baza o formeaz bradtul, baza tiinific a procesului tehnologic, precum i
descrierea fluxului tehnologic general.
Produsele cele mai caracteristice din grupa sunt: parizerul i crenvurtii.
Produsele din aceast categorie se preteaz la fabricaie flux continuu.
Tehnologia de fabricaie:
Bradtul este o pasta de legtura cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena care le
asigura consistenta, elasticitate i suculenta. Bradtul se obine prin tocarea mecanica fina a crnii cu
ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, mori coloidale), dup o prealabila mrunire la volf prin sita
de 3 mm.
Bradtul din carne calda se poate nlocui cu bradtul din carne rece conservata prin srare i
maturare.
Slnina moale conservata se toaca la maina de tocat (matoca) prin sita de 2-3 mm.
Bradtul maturat din carne calda sau carne rece se prelucreaz n cuter mpreun cu slnina
tocat pn cnd se albete i devine foarte fin.
n timpul prelucrrii n cuter se adaug condimentele i fulgi de ghea sub form de solzi
pentru a prentmpina nclzirea pastei. Prelucrarea n cuter se considera terminat atunci cnd s-a
obinut o past omogen cu aspect lucios i adeziv la mn.
Umplerea pastei n membran
Membranele cu care dorim sa facem umplerea pastei le pregtim din timp legndu-le la un
capt. Cu ajutorul priului cu vacuum introducem pasta n membrana. Se leag la celalalt capt cu
sfoara unde se face un inel pentru a fi nirat pe bee.
25

Afumarea:
Afumarea se face n celule de afumare, cu fum lichid, cu rumegu sau cu friciune.
Tehnologia de fabricaie
Se fabric aceeai past ca la parizer, compoziia astfel obinut se introduce n membranele
menionate prin rsucire n buci de 12 pan la 15 cm n lungime n irag.
Recepia materiilor prime i auxiliare
Recepia materiilor prime i auxiliare se face att cantitativ ct i calitativ. Recepia
cantitativ a tuturor materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire, respectiv numrarea
numrului de buci, pe baza unei note de recepie n care vor fi consemnate, data expedierii, unitatea
expeditoare, felul produsului expediat, cantitatea, i acolo unde este cazul starea termic. Notele de
recepie vor fi nsoite de factur, declaraie de conformitate i certificat sanitar veterinar care atest
c produsul este apt pentru consum.
Carnea de vit utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-

sa fie salubr, adic sa provin de la animale sntoase, bine hrnite, odihnite;

s aib un grad de contaminare redus, numrul de germeni nu trebuie s

depeasc 104/cm2, un grad de contaminare mare va determina o anumit durat
de pstrare n funcie de temperatur, deoarece se va ajunge la un numr mai mare
de microorganisme pe cm2;

trebuie s fie corect refrigerat la temperaturi mai mici de 4 oC n centrul termic al

poriunii celei mai groase (articulaia central).

Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conine o cantitate mai mare de ap i este
lipsit de fermitate i nici de la animalele prea grase deoarece aceasta va exsuda grsimea sub capac
crend o senzaie de grsime excesiv.
Se recomand carnea provenit de la bovine adulte n vrsta de 4-7 ani, cu stare de ngrare
bun.
Slnina dup starea termic poate fi refrigerat sau congelat, n procesul de fabricaie se
folosete sub form de slnin srat, slnina crud: tare sau moale.
Condimentele trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri strine, fr mirosuri strine.
Materiile auxiliare trebuie s corespund standardelor respective:
-

piper negru STAS 9763/7-75

boia dulce STAS 1793-77

usturoi STAS 1424-77

26

coriandru STAS 1465-77

nucuoara STAS 1796-77

Depozitarea
Depozitarea are drept scop crearea unui stoc tampon de materii prime i auxiliare, care
sasigure o bun funcionare a seciei de fabricare a parizerului i crenvutilor.
Carnea de bovin se depoziteaz n camere frigorifice prevzute cu linii aeriene, n care se
permite o ncrcare specific mai mare dect n cazul refrigerrii iniiale (zvntare).
Depozitarea se face pentru un timp relativ scurt 1-3 sptmni la temperaturi n jur de 0 oC i
umiditatea relativ a aerului de 90%.
Din punct de vedere tehnologic necesitatea meninerii n stare refrigerat la 0 oC timp de 8-14
zile, se justific prin modificrile biochimice ce se produc n timpul depozitrii, datorit reaciilor
enzimatice anaerobe ce conduc la maturarea crnii, aceasta devenind mai fraged, cu o consisten
mai fin, suculent, asigurnd gustul i aroma.
innd seama i de faptul c perioada de rigiditate dureaz la o temperatur de 0 oC ntre 3-5
zile, depozitarea crnii n stare refrigerat n cadrul abatoarelor se face pentru minim 2-3 zile.
Necorelarea corespunztoare a parametrilor aerului poate favoriza, n special, dezvoltarea
microorganismelor aerobe, mai ales n cadrul unui grad de contaminare iniial ridicat, dezvoltare
frnat de valorile sczute ale temperaturii de depozitare, dar favorizat de umiditatea relativ a
aerului. n acest caz carnea se acoper cu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i
mirosul.
Pentru o depozitare mai ndelungat carcasele se pot stropi cu soluie de saramur slaba i se
protejeaz cu tifon steril.
Se impun de asemenea meninerea riguroas a condiiilor igienico-sanitare n spaiile
frigorifice i manipulri ct mai reduse ale crnii.
Tranare, dezosare i alegere
Operaiile de tranare, dezosare i alegerea crnii se efectueaz n spaii special amenajate, de
personal calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute pe margini cu blaturi din
material plastic pe care se taie carnea.
ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alesul crnii trebuie s aib: o
temperatur de maximum 10oC i o umiditate relativ de 80%; iluminaie suficient, condiii de
igien condiii de respectare a normelor de tehnic a securitii muncii. Trebuie reinut c n timpul
procesului de tranare dezosare i alegere a crnii, carnea nu trebuie s fie ngrmdit pe mese iar

27

muncitorii trebuie s aib cuitele bine ascuite. n seciile de tranare a bovinei aceasta se
recepioneaz sub form de sferturi anterioare i posterioare.
Dezosarea se realizeaz pe fiecare poriune anatomic n parte, desprinzndu-se integral
carnea de pe oase.
Alegerea crnii trebuie s conduc la o carne macr, cu sau fr seu, ce se poate sorta n
urmtoarele categorii:
-

calitatea I poate s conin esut conjunctiv pn la 6%;

calitatea a II- a poate s conin esut conjunctiv 6-20%

calitatea a-III a conine peste 20% esut conjunctiv.

Ca indici pentru tranarea crnii de bovin, dezosat i aleas pentru industrializare vom

avea:
-

carne vit calitate superioar 9,7%;

carne de vit calitatea I 24%;

carne de vit calitatea a II-a, 32%

carne de vit calitatea a III- a, 8%

oase 20%;

seu 3, 10%;

tendoane 1,1%

rasol 1,4%.
Mrunirea la Volf
n cazul pastei de parizer i crenvuti carnea i slnina se toac prin sita cu ochiuri de 2-3

mm. Carnea de vit calitatea I i carnea de vita integrala se toac prin sita de 3 mm.
Cuterizarea - Prepararea bradtului
Bradt-ul este pasta de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz
ca parte component la fabricarea parizerului i cremwrutilor, cu structur omogen sau eterogen,
cruia i asigur consisten, elasticitate, suculen.
Pentru asigurarea unei consistene a pastei, la prelucrarea crnii la cuter se adaug ap rcit
i NaCl precum i un procent de concentrat proteic de soia.
n urma prelucrrii mecanice pasta de legtur are o anumit structur incluznd: particule
mici de carne cu dimensiunile de 30 80 microni, fragmente de esut gros, fragmente de esut
conjunctiv, particule de grsime de form oval, bule de aer al cror numr depinde de utilajul n
care s-a prelucrat carnea.
28

Toate acestea particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este reprezentat de o soluie
electrolitic n care sunt dizolvate i alte substane organice i neorganice cu mas molecular mic,
precum i substane proteice solubile. n aceast past, particulele dispersate sunt legate intre ele
prin anumite fore care formeaz o adevrat reea, avnd n vedere particulele i poziia lor diferit
n sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor
solubilizate.
Particularitile bradt-ului sunt: vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare, coninutul de
ap i aceasta depinde de:
-

volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradt-ului;

compoziia mediului de dispersie;

tria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate;

tria legturilor dintre particulele dispersate;

natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate;

Pentru obinerea unui bradt de calitate trebuie s se in seama de urmtorii factori:

Calitatea materiei prime: Este n funcie de provenien, de raportul
dintre esuturi, de compoziia chimic a crnii. La caracterizarea materiei prime trebuie s avem n
vedere c o capacitate mare de reinere a apei i de hidratare sunt legate att de proteinele crnii ct
i de unele componente neproteice din carne.
Starea termic a crnii: Dac se lucreaz cu carne maturat pH-ul
acesteia este deplasat la valori 5,5 6. Odat cu creterea pH - lui se mbuntete i capacitatea de
reinere a apei i hidratarea ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce
conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanic: Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra

capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratarea, prin eliberarea unui numr mai
mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma distrugerii
fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Se recomand
ca la mrunirea fin a crnii n vederea obinerii bradt-ului s nu se adauge ap, dect dup ce cuva
cuterului a fcut dou trei rotaii, n timp ce are loc o mrunire uscat a crnii, dup care se
continu mrunirea fin cu adaos de ap.
Temperatura de mrunire: Temperatura de mrunire influeneaz

29

capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei poate s

conduc la denaturarea proteinelor, deci la fenomenul de tiere a bradt-ului.
Cantitatea de ap adugat: Influena apei adugate este dependent
de pH-ul crnii. La valorile pH-ului situate n partea alcalin fa de punctul izoelectric, adaosul de
ap duce la descreterea numrului grupelor ncrcate negativ ale proteinelor, fapt ce d posibilitatea
formrii legturilor saline ntre lanurile polipeptidice, deci la scderea capacitii de reinere a apei
i hidratrii.
Adaosul de ap, pn la o anumit limit, crete adevizitatea ca rezultat al trecerii n soluie a
unei cantiti mai mare de proteine.

Adaosul de NaCl.

Se consider c ionii de Cl

rezultai din disocierea NaCl,

formeaz cu gruprile NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul
izoelectric al proteinelor spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor
crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai. Sub influena NaCl se solubilizeaz i o cantitatea
mai mare de proteine prin creterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii
mresc capacitatea de reinere a apei i de hidratare.
Pentru producia noastr folosim bradt din carne maturat. Carnea refrigerat sau
decongelat aleas pe cantiti i conservat prin srare i maturat se toac la volf prin sita de 2 3
mm dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug ap rcit precum i o
cantitate de concentrat proteic de soia.
Prelucrarea la cuter se face pn se obine o past fin, omogen lipicioas. Bradt-ul astfel
obinut se utilizeaz direct n producia de parizer i cremwruti.
Umplerera membranelor i legarea batoanelor.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia, pentru a-i
da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:
-

s fie rezistent la umplere;

s fie elastic;

s suporte bine tratamentele termice;

s se comporte ca o membran semipermeabil.

Membranele artificiale de origine animal se obin prin prelucrarea

30

deeurilor din industria pielriei. Se obin membrane de diferite calibre care se taie n lungimi
uniforme dup necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin, cutisin, i elastin.
Membranele utilizate, trebuie s fie permeabile pentru vaporii de ap i pentru gaze. Permeabilitatea
pentru vaporii de ap asigur o uscare uniform a produsului n timpul procesului tehnologic.
Permeabilitatea fa de gaze asigur schimbul natural de gaze, i anume, eliminarea de CO 2
i absorbia de oxigen.
Membranele trebuie s adere bine la past fr sa se desprind sub influena unor variaii de
temperatur i umiditate relativ, s se desprind uor de compoziie dup tierea produsului n felii,
s nu aib miros neplcut deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.
Membranele naturale pot fi srate sau uscate. Dup modul cum sunt sortate pot fi mate
originale sau calibrate. Pentru preparatele din carne se prefera mate calibrate.
Matele srate sau uscate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii :
- s fie strnse n legtura
- s provin de la animale sntoase
- s fie degresate i presate
- s nu prezinte miros de rncezeala, fermentaie sau putrefacie
- s nu prezinte guri
- pereii sa fie rezisteni la presiunea apei.
Procesul de umplere priuire a compoziiei n membrane este un proces de deformare
plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului.
Aceast deformare se produce atunci cnd presiunea de deplasare care apare n corpul care se
deformeaz atinge o anumit valoare, care este n funcie de natura compoziiei i de condiiile de
deformare.
Natura compoziiei este n funcie de umiditate, coninutul de grsimi, de mrimea tocturii,
un rol important jucndu-l grsimea care n momentul umplerii reduce aderena dintre compoziie i
ansamblul de mpingere a acesteia prin eava priului.
Mainile de umplut au de ndeplinit urmtoarele cerine:
cerine igienice

- partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionate din

materiale inoxidabile i s fie uor de igienizat. De obicei se folosete oel inoxidabil,

materiale plastice admise.
cerine de calitate a umplerii - presupune ca umplerea s se realizeze fr s introduc
aer n compoziia din membran.
31

 cerine economice - productivitate ridicat, s se foloseasc un minim de personal, s fie

ieftine.
Membranele de tip naturin, cutisin sunt n prealabil nmuiate i se
recomand a se folosi n totalitate deoarece pstrate n stare umed se altereaz destul de repede sau
pot fi contaminate cu mucegai, drojdii.
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare.
Legarea se compune din cteva operaii:
-

legarea captului deschis al batonului;

efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului;

legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei;

Legarea depinde de diametrul membranei i prin urmare, de greutatea

batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele cu att legtura trebuie s fie mai rezistent.
La crenvuti, dup umplerea cu pasta a membranelor, se formeaz buci prin rsucirea
membranei, la distante egale de cca. 12 cm, formndu-se iraguri.
Batoanele groase dup umplere i legare se tufuiesc (neap) pentru ca acestea s nu
plesneasc din cauza presiunii interioare care ia natere n baton.
Dac batoanele sunt foarte grele, legarea se face att la captul liber ct i prin mijlocul
batonului astfel ca legtura s preia o parte din greutatea acestuia pentru a evita ruperea captului
nchis.
Batoanele legate se aga pe bete pentru zvntare i pentru trimiterea lor la tratamentul
termic.
Aezarea pe bee trebuie fcut cu atenie: nu trebuie s se ating ntre ele deoarece n locul
unde se ating apar pete albe.
Afumarea.
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului, realizndu-se
astfel o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor.
Temperatura produce o deshidratare a produsului i o dat cu aceasta i o pierdere n greutate
a acestuia. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cazul afumrii, deoarece
n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizeaz trecerea i depunerea
componentelor fumului n produs. Temperaturile cuprinse ntre 400 C i 900 C favorizeaz procesul
de denaturarea a proteinelor din care se elibereaz grupe active ce pot reaciona cu unele
componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o aciune de sterilizare a produsului.
32

Depunerea componentelor fumului pe suprafaa produsului are loc sub influena forei
gravitaionale, micrii browniene, condensrii vaporilor la suprafaa rece a produsului, atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii,
precum i datorit forei radiometrice.
O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile din fum n interiorul
produsului depinde de : structura chimic a componenilor depui, felul afumrii i durata acesteia,
structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei, umiditatea relativ a fumului.
Fumul cu umiditate relativ mai mare ptrunde mau intens dect fumul uscat. Astfel, la
afumarea salamului de durat, ptrunderea componenilor fumului se face foarte intens.
n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i aromatizare.
Aceast operaie se face n dou faze :
- zvntarea membranei
-

afumarea cald

Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celule de afumare cald, la

temperaturi ntre 45oC i 75oC, timp de aproximativ 10 40 minute, n funcie de membranele i
combustibilul utilizat.
Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o
rumenire a membranei. n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i
de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtori calde, n continuarea fazei de zvntare, la
temperaturi de 75 95oC n funcie de sortimentul care se fabric; temperatura din interiorul
batonului respectiv ajungnd la aproximativ 55oC, n raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare cald propriu-zis este variabil n funcie de produs, de diametrul
batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei precum i de combustibilul folosit.
O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxe sau
celule de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75oC.
Dup aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la
generatorul de fum. La formarea fumului este necesar s se foloseasc un tiraj corespunztor, astfel
ca s poat ptrunde n afumtoare o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinuit s aib o
culoare deschis. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat, n timp
ce un curent de aer prea puternic face ca odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai
repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde.

33

In cazul afumrii parizerului i a cremwrutilor imersate n lichide de afumare timpul de

imersie este intre 5 i 60 secunde. Cantitatea de lichid consumat prin imersare este 1-2 % fa de
greutatea produselor. Aceast metod confer produsului aspecte de afumat, dar gustul de afumat
rmne slab pronunat. Dac metoda aceasta se completeaz cu prima, produsele sunt adaptabile l
din punct de vedere al gustului.
Metoda prezint dezavantajul c prin imersarea produsului, se ajunge la impurificare
lichidului i diluarea lui.
Se poate merge i pe variante de a imersa numai membranele, dar n acest caz, aroma de
afumat este mult redus i n plus lichidul necurs din interiorul membranei se poate acumula la
captul batonului, n cursul tratamentului termic.
In cazul n care folosim

atomizarea lichidul de afumare,lichidul se afla

n soluia

concentrat ntr-o ncpere nchis, coninnd produsul ce trebuie afumat. Camera nchis prezint
cteva duze de atomizare, ce sunt aezate la partea inferioar la circa 15cm de pardoseal. Lichidul
de afumare este trimis la duzele de atomizare sub presiune (4 kgf/cm2).
Este nevoie de o perioad de repaus, pentru ca lichidul de afumare s difuzeze n produs.
Oricare ar fi metoda utilizat, este necesar un tratament termic pentru developarea culorii i
formrii gustului.
Tratamentul termic, n cazul preparatelor de carne, const n tratarea acestora cu aer cald la
18-1200C timp de 30-90 min.
Este preferabil tratarea cu infraroii, deoarece se scurteaz perioada de tratament termic,
realizndu-se i o cretere rapid a temperaturii n interiorul produsului. Dup tratamentul termic
uscat, prospturile sunt supuse fierberii.
Dup ce produsele au fost tratate cu lichide de afumare se stabilete urmtorul proces termic:
- hiuirea produselor fr fum folosind aerul cald la 80-120 0C timp de 30-90 min n funcie
de tipul i diametrul membranei. Aceast operaie are ca rezultat , adncirea fenolilor i a altor
componente, ce se gsesc n lichidul de afumare;
- fierberea produselor cu abur, dup instruciunile tehnologice obinuite;
- uscarea produselor cu aer cald, care se aplic numai la salamuri semiafumate, la 40-50 oC
timp de 2-6 ore.
n cazul afumrii obinuite, acizii, substanele carbonilice i fenolii din fum, ptrund n
compoziia produselor pe calea difuziei, modific pH-ul, reacioneaz ca proteinele i se dizolv n

34

grsime, pn cnd are loc o deshidratare a suprafeei produselor. Din acest moment fumul nu se
mai dizolva i nu mai reacioneaz.
Cnd se folosete lichidul de afumare, dizolvarea componentelor fumului, a avut loc n aa
fel nct reacia de aromatizare cu fum se produse imediat, realizndu-se astfel o scurtare esenial, a
acestui proces.
n cazul metodei prin imersie sau pulverizare, lichidul de afumare acioneaz asupra
compoziiei dup penetrarea acestuia prin membrane.
Pasteurizarea
Necesitatea aplicrii tratamentelor termice asupra sortimentului preparat parizer i
cremwruti are urmtoarele scopuri i anume:
de a face produsul apt din punct de vedere al prelucrrilor ulterioare;
de a face produsul apt pentru consum;
de a face produsul conservabil pentru o durat mai mare;
n timpul tratamentului termic apar modificri.

modificrile dorite sunt:

- distrugerea microorganismelor;
-

inactivarea enzimelor i a toxinelor microbiene;

distrugerea eventualilor parazii;

distrugerea unor factori antinutriionali;

mbuntirea digestibilitii proteinelor;

mbuntirea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare, textur);

modificrile nedorite sunt:

-

pierderile de calitate ca o consecin a scderii valorii nutritive i senzoriale ca

urmare a unor degradri de substane;

formarea unor compui nedorii i a unor reacii nedorite;

formarea unor substane toxice pentru organism n funcie de severitatea

tratamentului termic aplicat, cum ar fi compui carbonici, peroxizi, nitrozaminele.

Pasteurizarea este procesul termic la care este supus preparatul din carne la o temperatur
mai mic de 100oC i mai mare de 60oC, astfel nct s se realizeze n centru termic al produsului o
temperatur minim de 73-75oC pentru parizer i 72-75C pentru cremwruti.
35

Acest proces termic duce la ntrirea produsului prin coagularea proteinelor, obinerea unor
produse comestibile, fixarea culorii la produsele srate cu amestec de sare.
Pentru a se asigura o conservabilitate de durat ct mai mare, este necesar ca pasteurizarea s
se fac la o temperatur ct mai mare i un timp ct mai mare, ceia ce nseamn o eficien a
tratamentului termic, dar exist posibilitatea ca din punct de vedere calitativ produsul s devin
necorespunztor datorit transformrilor nedorite. Pentru a avea un produs ct mai suculent i mai
bun din punct de vedere calitativ, cu eficien economic ct mai mare sunt necesare temperaturi
mici i timp scurt. Pasteurizarea corect este mbinarea acestor dou cerine.
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i a caracteristicilor senzoriale ale
produsului finit se apreciaz prin valoarea de fierbere = cooking value = care reprezint modificrile
produse la temperatura de 100oC aplicat

1minut n centrul termic al produsului. n cazul

pasteurizrii, cooking value poate fi calculat n funcie de temperatura din centrul termic i
temperatura mediului.
Rcirea
Dup pasteurizare produsul se rcete prin duare. Cu ct temperatura apei este mai mica cu
att rcirea se face intr-un timp foarte scurt, la 10-15C pentru a evita contaminarea cu diveri spori.
Depozitarea si etichetare
Depozitarea sortimentului parizer i cremwruti se face n spaii aerisite, cu temperaturi
sczute 2 - 5oC, umiditate redus 75 80 %, ventilare bun i lumin puin. Depozitarea n frigider
se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele din lemn pe care au fost aduse din
procesul tehnologic, cu distane ntre batoane, pentru a evita manipulri n plus, care ar produce
deteriorarea batoanelor.
Depozitele frigorifice trebuie strict igienizate, se asigur i msuri de combatere a
roztoarelor i insectelor.
Produsul finit trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
Pentru parizer:
Proprieti organoleptice.
Forma: Batoane corespunztoare membranelor folosite:; buci aproximativ cilindrice cu
diametrul maxim de 80 mm, legate cu sfoara la capete.
Aspect exterior: suprafaa curata, nelipicioasa cu nveliul continuu, nedeteriorat, fr
ncreituri, de culoare galben roiatica spre crmiziu, fr pete sau mucegai,

36

Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legata, compacta i uniforma, fr goluri de aer i
fr aglomerri de apa sau grsime topita n masa sau sub membrane.
Miros i gust: plcut specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i
gust strin (de mucegai, acru, rnced).
Proprieti fizico-chimice:
Apa

% maximum 66

Grsime

% maximum 30

Clorura de sodiu

% maximum 3

Azotii mg/100g produs, maximum 12.

2.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

La fabricarea parizerului se folosesc urmtoarele materii prime:
Carnea de vit, va trebui s corespund STAS 2713-74.
Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n categoriile:
Tabel 2.1.
Clasificarea crnii de bovine
[Banu i colab., 2003]
Categoria
Carne de viei
Carne de mnzat
Carne de vit adult

Vrsta animalelor
Pn la 6 luni
ntre 6 luni i 3 ani
Peste 3 ani

Dup starea termic la livrare, carnea de bovine se clasific n:

cald;

zvntat;

refrigerat;

congelat.

Carnea de bovine se prelucreaz din bovine pentru tiere conform STAS 3181-62, dup
instruciunile tehnologice, cu respectarea condiiilor sanitar-veterinare i a prescripiilor de mai jos:
Semicarcasa trebuie s fie fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la
articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene; la carnea congelat tipul 1 se admite ca piciorul
posterior s fie nedetaat; semicarcasa trebuie s fie fr coad (se admit maxim 2 vertebre codale la
tipul 1 ( fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i fr
poriuni anatomice depreciate sau lips.
37

Despicarea n jumti se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel nct s fie deschis
canalul medular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva spinrii; se admite frngerea coloanei
vertebrale care nu depreciaz masa muscular adiacent.
Suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninut intestinal sau alte
impuriti; curit de contuzii sau alte pri hemoragice.
Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cui
snge.
Semicarcasele tip 2 vor fi bine fasonate, putnd prezenta la suprafa un strat discontinuu de
grsime de cel mult 0,5 cm, fr s aib buci de carnesau grsime desprinse parial de suprfaa
carcasei.
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii i consumului colectiv, stratul de slnin
(inclusiv oricul) nu trebuie s aib 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale 5-6.
Tabel 2.2.
Caracteristicile pe care trebuie s le ntruneasc fiecare stare termic
[Banu i colab., 2003]
Cald
Zvntat
Refrigerat
Congelat

Carne nercit care se livreaz fabricilor de mezeluri, pentru brat, la

maximum o or de la tierea animalelor
Carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat
Carne rcit care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 0...4 oC
Carne rcit care s asigure n profunzime (la os) temperatura de maximum
12oC; la ciocnire d un sunet clar

Proprieti organoleptice
Carnea cald de bovine trebuie s aib urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa
umed, pelicula de uscare neformat i seul nentrit; consistena moale la palpare, iar culoarea mai
deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.
Tabel 2.3.
Proprieti organoleptice
[Banu i colab., 2003]
Starea
Termic
1
Aspecte

Zvntat i refrigerat

Congelat
dup decongelare
3
4
bloc com-pact, acoperit suprafaa crnii umed;
cu
uneori poate avea o pelicul
un strat subire de cristale uscat; n seciune
fine, asemntoare cu
neted i umed; la apsare
cristalele de zpad
cu degetul exprim relativ
uor suc opalescent; esut
conjuctiv fr luciu, cu
ca atare

2
la suprafa pelicul uscat; n
seciune, uor umed; tendoane
lucioase, elastice i tari;
suprafee articulare lucioase;
esutul conjuctiv alb-sidefiu i
elastic; la carnea refrigerat, la
atingere cu degetul senzaie de

38

Culoare

Consisten

rece, fr a se lipi
la suprafa, pelicul de culoare
roz pn la rou;
n seciune, culoare caracteristic
speciei

ferm i elastic, att la suprafa

ct i n seciune;urmele ce se
formeaz la apsare cu degetul
revin repede;sucul de carne se
obine greu i este limpede

elasticitate micorat
La suprafa, culoare La suprafa, pelicul de
normal cu nuan mai culoare roz pn la rou;
vie, uneori cu nuan mai esutul conjuctiv de culoare
nchis; n locul
de roiatic; Sucul de carne
atingere cu cuitul cald opalescent
de
culoare
sau cu degetul, apare o roiatic;
pat de culoare roie vie
tare; prin lovire cu Elasticitate micorat;
obiecte tari d un sunet urmele formate prin apsare
clar
cu degetul revin
greu i incomplet

continuare tabel 2.3.

1
Miros
Caracterist
icile seului
Caracterist
icile
mduvei
oaselor
Caracterist
icile
bulionului

2
3
plcut caracteristic speciei
Fr miros
seu de culoare alb-glbuie; la Consisten tare; culoare
bivol
caracteristic speciei
culoare alb; consisten tare, prin
frecare se sfrm
umple n ntregime canalul
medular al oaselor; culoarea
variabil cu vrsta animalului, de
la roz-glbui la
galben-cenuie; elastic; n
seciune cu aspect lucios
limpede, aromat;la suprafa apar
stelue sau insule de grsime cu
miros i gust plcut

4
Caracteristic speciei
Consisten uor
micorat; culoarea seului
interfascicular cu nuan
roiatic
Uor dezlipit de pereii
canalului medular;
Consisten micorat;
Culoarea cu nuan roiatic
Uor tulbure;Aroma mai
puin exprimat dect la
carnea
zvntat
sau
refrigerat

Proprieti chimice
Tabel 2.4.
Proprieti chimice
[Banu i colab., 2003]

Azot uor solubil, mg NH3/100 g max.

pH
Reacia pentru hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
Reacia pentru identificarea
aminiacului (metoda cu reactiv Nessler)

Cald i zvntat
20
Negativ
Negativ

Starea termic
Refrigerat
35
5,6...6,2

Congelat
35

negativ, se
admite slab
pozitiv

39

Factori ce definesc calitatea global a crnii

Noiunea de calitate a crnii reprezint o sum de factori ce definesc aceast stare cum ar fi:
- factori senzoriali ;
- factori nutritivi ;
- factori tehnologici ;
- factori igienici ;
Factori senzoriali
Factorii senzoriali cuprind urmtoarele: culoare, arom(gust, miros), frgezime, consisten:
a) Culoarea crnii este determinat de :
- cantitatea de hemoglobin remanent n carne dup sacrificare;
- coninutul de hemoglobin determinat de ras, specie, vrst, stare de ngrare, diferite
stri anormale ale crnii
- raportul dintre esutul muscular i esutul gras;
- starea chimic a mioglobinei;
b) Aroma crnii este influenat de:
- specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea;
- rasa, n sensul c animalele crescute pentru carne au carnea cu un gust i miros mai
pronunat dect cele de lapte;
- sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului;
- vrsta;
- hrana (furajul), care influeneaz aroma mai ales prin lipidele pe care le conin;
- tipul de muchi n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic;
- pH-ul ultim - aroma crnii este maxim la un pH=5,8-6,0;
- tratamentul termic la care este supus carnea, care intensific aroma fcnd s apar
compui de arom noi.
Frgezimea crnii - este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare,
locul de provenien al muchiului, care la rndul lor influeneaz proporia de esut conjunctiv i
gras i cantitatea acestora, calitatea fibrei musculare , raportul dintre sarcoplasm i miofibrile.
Consistena crnii - este determinat de starea biochimic a esutului muscular post
sacrificare (pre-rigiditate, rigiditate, maturare), vrsta i starea de ngrare a animalului.
Suculena - este determinat de :
40

- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);

- grsimea intramuscular;
Acestea depind de specie, ras, vrst, starea de ngrare a animalului
Factori nutritivi
Determinai de coninutul de proteine, lipide (i calitatea acestora), vitamine i sruri
minerale.
a) coninutul i calitatea proteinelor - carnea reprezint o important surs de substan
azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi (n special aminoacizi eseniali) precum i raportul ntre aminoacizi
eseniali i neeseniali.
b) coninutul i calitatea lipidelor - lipidele sunt importante n principal pentru aportul lor
energetic. Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale. Lipidele din carne
fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai
pentru organismul uman.
c) coninutul de vitamine - carnea este o surs bogat de vitamine din grupul B. Coninutul
de vitamine al crnii este dependent de nivelul de vitamine coninut n hrana consumat de
animalul n via. La rumegtoare microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B ,
chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
d) coninutul de substane minerale - carnea este o surs bogat n sodiu, fier, potasiu ns
calciul se gsete n cantiti reduse. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mari i din
aceast cauza carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane
minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, magneziu,zinc, mangan.
Factori tehnologici
n aceast clas intr:
- capacitatea de reinere a apei , care este dependent de pH-ul ultim atins de carne;
- capacitatea de hidratare ce este influenat de starea termic a crnii , de pH-ul crnii,
raportul esut muscular-esut conjunctiv i de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care depinde de starea biologic n care se afl carnea:
- postsacrificare pH 6,8-9;
- rigiditate pH 5,3-5,4;
- maturare pH 5,8-6,2.
Factori igienici:
41

Din categoria factorilor igienici trebuie s inem cont de :

- gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
- eventuale infestri cu parazii;
- prezena unor antibiotice folosite la tratamentul animalelor n via;
- prezena unor micotoxine;
- prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri;
- prezena unor hormoni estrogeni i a -agenilor;
- prezena unor metale grele( Mg, Pb, Zn, Cu);
- prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n
via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu HPC.
Slnina lucru reprezint esutul gras subcutanat de la porcine. La obinerea parizerului
se utilizeaz slnina lucru moale. Slnin trebuie s fie fr orici, iar n funcie de starea termic
aceasta poate fi:
- slnin proaspt - prezint n mijlocul bucii o temperatur de maxim +80C:
- slnin refrigerat are n mijlocul bucii temperatura de maxim +50C
- slnin congelat are n mijlocul bucii o temperatur de -120C.
Pentru industrializarea slninii n secia de fabricaie, se va evita folosirea slninii
provenit de la vieri, care se caracterizeaz printr-un miros mai mult sau mai puin pronunat,
sesizabil n momentul prelucrrii. Acest miros se datoreaz prezenei n grsime, la vieri a unor
componeni, dintre care cei mai importani sunt: androsteronul i scatolul.
Calitatea tehnologic a grsimilor
Calitatea tehnologic a grsimilor se refer la consistena, aroma, aptitudinea la
emulsifiere i culoarea grsimii.

Consistena grsimii depinde de esutul conjunctiv de susinere al esutului adipos, dar mai

ales de punctul de topire al lipidelor, ct i de ntinderea zonelor de topire, respectiv de zona de

temperatur ce induce topirea lipidelor. Cu ct acizii grai ce intr n compoziia trigliceridelor sunt
mai nesaturai i/sau cu ct gradul lipolizei este mai ridicat, cu att grsimea are un punct de topire
mai sczut i o zon de topire mai larg i deci consistena lipsit de fermitate.

Aroma grsimii apare independent de mirosul rnced caracteristic grsimii oxidate,

grsime ce a fost conservat mult timp sau n condiii necorespunztoare. Aroma grsimii este
determinat de prezena n raie a lipidelor oxidate sau utilizarea anumitor subproduse de la fabricile
de ulei ce pot imprima grsimii o arom dezagreabil.
42

Aptitudinea de emulsifiere reprezint capacitatea grsimii de a forma o emulsie stabil cu

apa i proteinele, nsuire utilizat la fabricarea de pateuri. Aptitudinea de emulsifiere a grsimii

depinde n special de lungimea lanurilor de carbon ai acizilor grai, de gradul de nesaturare i
lipoliz.

Culoarea grsimii depinde de prezena anumitor pigmeni (caroten) sau de gradul de

oxidare (n timpul oxidrii, grsimile devin glbui). La porc, culoarea alb este considerat a fi cea
mai bun pentru industrializare, indiferent de produse (uscare sau fierte).
Materii auxiliare
Amestecul de srare i sarea. n industria crnii, srarea se executa pentru :
- ameliorarea capacitii de conservare, creterea

capacitii de hidratare i pentru

mbuntirea gustului crnii destinate fabricrii conservelor din carne, n care caz se asociaz cu
frigul, i tratamentele termice;
- prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produselor finite.
Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefacie, care sunt
cele mai sensibile la creterea presiunii osmotice, i pierd vitalitatea, micorarea cantitii de ap
disponibil pentru activitatea microorganismelor, respectiv micorarea activitii apei ca rezultat al
acumulrii NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i nceteaz activitatea la o concentraie
a srii n sucurile celulare de aproximativ 15%), fixarea ionilor de Cl- i Na+ de legturile peptidice
ale proteinelor, deci la locul de scindare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice proprii
esutului muscular i a celor secretate de microorganismele de alterare.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia pentru a-a
da o anumita forma, pentru a micora pierderile n greutate i pentru preveni alterarea produselor.
Membrane pot fi: naturale sau artificiale.
Pentru parizer vom folosi membrana artificial de origine animal, cutisin cu diametrul de 80
mm,iar pentru crenvuti membrane naturale cu diametrul 18-28 mm.
Apa i gheaa se ntrebuineaz ca materie auxiliar, ce trebuie s corespund condiiilor
prevzute n standardul pentru apa potabil: s fie curat, transparent , fr gust sau miros strin,
fr bacterii patogene i s aib un anumit coninut de substane minerale.
Gheaa se folosete la prepararea bradtului. Ea trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu
fie ptat de rugin, s nu conin impuriti.
Nu se admite folosirea gheii naturale.
43

Amestecul de polifosfai de sodiu se utilizeaz la fabricarea bradtului din carne rece, deoarece
prezint o serie de avantaje i anume:
- favorizeaz reinerea sucului celular, sporind frgezimea crnii;
- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai
separa de grsime i n felul acesta se nltur fenomenul de tiere a bradtului;
- se reduc pierderile de greutate i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur
scurgerile de suc.
- sortimentul i pstreaz aroma complet ntruct n timpul fierberii acesta nu se
mai pierde odat cu sucul crnii.
Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia
s-i recapete dup decongelare puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular.
Condimentele
Condimentele naturale sunt produse vegetale sau amestecuri ale acestora fr alte materii
strine, care sunt utilizate fie ntregi, fie mcinate sub form de pulberi, pentru a da aroma
produselor din carne.
n prezent, n industria mondial a crnii se utilizeaz cca. 85 de condimente naturale, avizate
de legislaiile sanitare ale diferitelor ri. De la aceste plante se folosesc pentru condimentare
rizomul, fructele, seminele, bulbul, tulpina, rdcina, bobocul floral, coaja, florile, smburii. Se
folosesc crude sau uscate, ca atare, sparte sau mcinate, singure sau n amestec.
Aceste condimente sunt plante din flora spontan sau plante de cultura, jumtate din ele cresc
n zone temperate, deci i n ara noastr, cealalt jumtate fiind plante din zonele tropicale, avnd
nevoie de mult cldur pentru dezvoltarea uleiurilor aromatice. Pe lng rolul de aromatizare a
produselor din carne, aceste condimente naturale prezint i alte efecte secundare ca : efecte
antiseptice, efect antioxidant, ntrziind rncezirea grsimilor; efect de ntrire a culorii crnii; efecte
fiziologice n ceea ce privete digestibilitatea produselor.
Mai frecvent n industria crnii din ara noastr se folosesc 23 condimente naturale, din care
9 din import. Avnd n vedere poluarea mare microbian, pe care aceste condimente naturale o
suport pe timpul creterii, recoltrii i manipulrii, poluare ce se transmite amestecurilor de carne,
exist tendina nlocuirii acestora cu arome de condimentare.
Aromele de condimentare sunt principii aromatice (oleorezine) extrase din plante fixate sau
nu pe un suport, care prezint caracteristici optime pentru folosire i pstrare. Aromele de
condimente pot fi naturale, extrase prin diferite procedee din plantele aromatice ce le conin sau
sintetice, obinute prin sinteza unor substane chimice i care prezint o aroma specific.
44

Substanele de arom i gust folosite n industria crnii sunt substane naturale sau sintetice i
produc o nuana deosebita aromei i gustului produselor din carne.
Boiaua de ardei obinut prin mcinarea ardeiului rou, lung, n stare uscat. Industrial se
obine prin mcinarea ardeiului dulce de Banat i ardeiului iute de Bihor. Gustul iute al ardeiului este
dat de uleiul eteric cu componenta principala capsaicina. Dup varietatea ardeiului folosit se obine
boiaua de ardei dulce sau iute, sub forma unor pulberi de culoare roie, cu gust dulce sau iute.
Piperul este un fruct ce se prezint sub forma de boabe de culoare neagra cu suprafaa
zbrcita cu gust iute-arztor.
Usturoiul este o plant, se prezint sub forma de bulbi, cu gust iute, ptrunztor i persistent.
Nucuoara, semine sau smburi care prin decorticare duce la obinerea piperului alb, culoare
bruna i marmorat pe seciune, aroma i proprieti antioxidante.
Coriandrul este un fruct de culoare galben-roiatica, e o smn alb cu gust plcut i
aromat.

45

CAPITOLUL 3
MATERIALE I METODE DE ANALIZ

3.1.2 Carnea de vit

Carnea de vit, va trebui s corespund STAS 2713-74.
Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n categoriile:
Tabel 1.5. Clasificarea crnii de bovine
[Banu i colab., 2003]
Categoria
Carne de viei
Carne de mnzat
Carne de vit adult

Vrsta animalelor
Pn la 6 luni
ntre 6 luni i 3 ani
Peste 3 ani

Dup starea termic la livrare, carnea de bovine se clasific n:

cald;

zvntat;

refrigerat;

congelat.

Carnea de bovine se prelucreaz din bovine pentru tiere conform STAS 3181-62, dup
instruciunile tehnologice, cu respectarea condiiilor sanitar-veterinare i a prescripiilor de mai jos:
Semicarcasa trebuie s fie fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la
articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene; la carnea congelat tipul 1 se admite ca piciorul
posterior s fie nedetaat; semicarcasa trebuie s fie fr coad (se admit maxim 2 vertebre codale la
tipul 1 ( fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i fr
poriuni anatomice depreciate sau lips.
46

Despicarea n jumti se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel nct s fie deschis
canalul medular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva spinrii; se admite frngerea coloanei
vertebrale care nu depreciaz masa muscular adiacent.
Suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninut intestinal sau alte
impuriti; curit de contuzii sau alte pri hemoragice.
Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cui
snge.
Semicarcasele tip 2 vor fi bine fasonate, putnd prezenta la suprafa un strat discontinuu de
grsime de cel mult 0,5 cm, fr s aib buci de carnesau grsime desprinse parial de suprfaa
carcasei.
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii i consumului colectiv, stratul de slnin
(inclusiv oricul) nu trebuie s aib 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale 5-6.
3.1.3 Slnina (STAS 1089-64) reprezint esutul gras subcutanat de la porcine. La obinerea
parizerului i cremwrutilor se utilizeaz slnina lucru moale. Slnin trebuie s fie fr orici, iar n
funcie de starea termic aceasta poate fi:
-

slnin proaspt - prezint n mijlocul bucii o temperatur de maxim +80C:

slnin refrigerat are n mijlocul bucii temperatura de maxim +50C

slnin congelat are n mijlocul bucii o temperatur de -120C.

Pentru industrializarea slninii n secia de fabricaie, se va evita folosirea slninii provenit

de la vieri, care se caracterizeaz printr-un miros mai mult sau mai puin pronunat, sesizabil n
momentul prelucrrii. Acest miros se datoreaz prezenei n grsime, la vieri a unor componeni,
dintre care cei mai importani sunt: androsteronul i scatolul.
Calitatea tehnologic a grsimilor
Calitatea tehnologic a grsimilor se refer la consistena, aroma, aptitudinea la emulsifiere
i culoarea grsimii.
Consistena grsimii depinde de esutul conjunctiv de susinere al esutului adipos, dar mai
ales de punctul de topire al lipidelor, ct i de ntinderea zonelor de topire, respectiv de zona de
temperatur ce induce topirea lipidelor. Cu ct acizii grai ce intr n compoziia trigliceridelor sunt
mai nesaturai i/sau cu ct gradul lipolizei este mai ridicat, cu att grsimea are un punct de topire
mai sczut i o zon de topire mai larg i deci consistena lipsit de fermitate.
Aroma grsimii apare independent de mirosul rnced caracteristic grsimii oxidate, grsime
ce a fost conservat mult timp sau n condiii necorespunztoare. Aroma grsimii este determinat
47

de prezena n raie a lipidelor oxidate sau utilizarea anumitor subproduse de la fabricile de ulei ce
pot imprima grsimii o arom dezagreabil.
Aptitudinea de emulsifiere reprezint capacitatea grsimii de a forma o emulsie stabil cu apa
i proteinele, nsuire utilizat la fabricarea de pateuri. Aptitudinea de emulsifiere a grsimii
depinde n special de lungimea lanurilor de carbon ai acizilor grai, de gradul de nesaturare i
lipoliz.
Culoarea grsimii depinde de prezena anumitor pigmeni (caroten) sau de gradul de
oxidare (n timpul oxidrii, grsimile devin glbui). La porc, culoarea alb este considerat a fi cea
mai bun pentru industrializare, indiferent de produse (uscare sau fierte).
3.1.3 Substane pentru conservare i gust
Sarea comestibil (STAS 1465-72) se refer la sarea utilizat pentru consumul populaiei i
industria alimentar, obinut prin recristalizarea sau mcinarea i sortarea srii naturale. [Colecia
de standarde, 1982, p.270]
Are compoziia chimic 39,4% Na, 60,6% Cl, are rol de conservant i ameliorant de gust.
Rolul de conservant se datoreaz efectului de inhibare a dezvoltrii microflorei care ar putea
conduce la alterarea crnii.
Sarea comestibil nu are miros, are gust srat, culoare alb la calitile extrafin i fin i
nuane de cenuiu la celelalte caliti.
Substante pentru asigurarea culorii
Azotat de sodiu (NaNO3) (sinonime: Silitr; Salpetru de Chile). Substan chimic folosit n
industria crnii la amestecul de srare, pentru aciunea antiseptic i formarea culorii. Se prezint
sub form de cristale mici de culoare alb care trebuie s corespund cerinelor impuse de STAS
4174-70: umiditate, maximum 2%; azotat de sodiu, minimum 99%; substane insolubile n ap,
maximum 0,1%; cloruri, maximum 0,3%; azotii maximum 0,05%; fier, maximum 0,02%; alcalii
libere, maximum 0,1%; arsen i plumb, lips. Azotatul de sodiu are masa molecular 85,01, punctul
de topire la 308oC, densitatea 2,25, solubilitatea n ap la 20 oC, 87,5%. [R, 87, I. p.97]
Azotit de sodiu (nitrit) (sinonime: Nitrit; salitr rapid). Se prezint sub form de pulbere sau
granule higroscopice, albe sau galbene-pal. Are masa molecular 69,1, punctul de topire 284 oC,
punctul de fierbere la 320 oC, densitatea 2,17, solubilitatea n ap la 20 oC, 84,5%. Se folosete n
industria crnii la amestecuri de srare. Fiind o substan toxic, se pstreaz dup regimul
substanelor toxice (sub cheie). Se pstreaz n ambalajul original, nchis (acoperit), deoarece este
higroscopic, absorbind umiditatea din aer i se confund cu sarea. [R, 87, I. p.98]
48

Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit n

timp, cu rol de oxido-reductor.

3.1.4Substane pentru mbunirea gustului i mirosului

Condimentele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de sintez.
Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini, radacini. Ele
confer produselor gust i miros plcut.
Condimentele conin o serie de principii active care definesc caracterisica fiecruia (uleiuri
eterice, aldehide, cetone, rini, etc).
Piperul (STAS 9763/7-75) este fructul neajuns la maturitate, dar uscat, al plantei ,,Piper
nigrum.
Piperul negru este fructul ntreg, uscat la soare sau artificial. Compoziia chimic a piperului
negru este urmtoarea: ap 7,3%, ulei eteric 2,5%, piperin 7,3%, piperidin 0,6%, substane
azotoase 13,1%, amidon 35,4%, substane grase 7,9%, rini 0,8%, pentozani 5%, pectin
1,25%, celuloz 14%, cenu - 5%.
Gustul piperului negru este iute, arztor, iar mirosul slab condimentat.
Piperul alb este fructul matur decorticat i are gust mai fin dect cel al piperului negru.
Compoziia chimic a piperului alb este urmtoarea: ap 12,7%, ulei eteric 1,7%,
piperin 7,3%, piperidin 0,3%, substane azotoase 12,5%, amidon 57,9%, substane grase
7,5%, rini 0,3%, pentozani 1,5%, pectin 1,27%, celuloz 4,4%, cenu 1,5%.
Uleiul eteric este bogat n felandren i sesquiterpene. Principiul activ, condimentar, care d
gustul iute este piperina. [Rpenescu I, 1988, II. p.152]
Cimbrul (Satureia hortensis, L.) este o plant ramificat anual, din familia labiatelor. Are
urmtoarea compoziie chimic: ap 71,9%, substane azotoase 4,1%, substane grase 1,65%,
celuloz 8,6%, cenu 2,1%. Cimbrul uscat la aer conine 6% ap. Mirosul i gustul cimbrului se
datoresc uleiului eteric care se gsete n proporie de 0,09 0,10% i are densitatea 0,900 0,930.
uleiul eteric conine 36 - 43% carvacrol, 20% cimol i circa 40% hidrocarburi terpenice. [Renescu
I., 1988, I. p.184]

49

Lichide de afumare
Fia tehnic a fumului lichid (Fortex Rauch)
Descriere: Arom de fum lichid.
Dozaj: 3 g/l de saramura la injectare de 20%, ncepnd cu 0,5g/kg mas la cuter.
Continut microbiologic:
Bacterii (TPC):

<100000/g

Mucegaiuri:

<1000/g

Escherichia coli:
Salmonela:

negativ
negativ in 25 g

Ingrediente: amestec de condimente cu arom de fum

Termen de valabilitate : 2 ani
Date statistice sunt garantate n interiorul intervalului de siguran al procedurilor de
prelevare a mostrelor conform DIN10220 (prelevarea mostrelor pentru testarea cantitii i calitii
condimentelor i aditivilor).
Specificaie normativ de firm SF 41/2003
1. Denumirea articolului/produsului : arom de fum
Numrul articolului: 7 004
Descriere:
Aromatizant.
Compoziie:
Arom de fum, zaharuri.
Dozaj: 1 3 g/kg mas.
2. Condiii tehnice de calitate:
Proprieti organoleptice:
Pulbere omogen, fr aglomerri, fr impuriti, de culoare maro deschis cu puncte mici
albe, cu gust i miros caracteristic, puternic aromat, fr gust i miros strin.
Proprieti fizice i chimice:

50

Tabelul 3.1.
Parametru

Valoarea
4,0 5,5
max. 12 %

Parametru

Valoarea
max. 1,0 mg/kg
max. 0,1 mg/kg

pH
Umiditate

Metale grele:
Tabelul 3.2.
Plumb
Cadmiu
Proprieti microbiologice:
Tabelul 3.3.
Parametru

Limite admise
Maxim 100/ g
Maxim 10/ g
Maxim 10/ g
Maxim 10/ g
Maxim 1.000 / g

Bacterii coliforme
Escherichia coli
Stafilococi coagulazo pozitiv
Bacillus cereus
Drojdii i mucegaiuri

3. Reguli de verificarea a calitii

1. Verificare de lot;
Prin lot se nelege un ansamblu de uniti de producie sau de vnzare dintr-un aliment
fabrica, prelucrat sau ambalat n condiii identice, n spe din materii prime care corespund aceleai
specificaii.
La fiecare lot se verific: ambalare i marcare, masa net, proprieti organoleptice i
proprietile fizico-chimice.
2. Verificarea periodic: Periodic se verific metalele grele i arsenul, proprietile
microbiologice.
4. Ambalare , depozitare, transport
Ambalarea:
Varianta 1: Ambalare n pungi de polipropilen triplustrat, material special conceput pentru
pstrarea calitii produsului. Materialul din care sunt confecionate pungile este avizat de Ministerul
Sntii i Familiei cu Aviz Sanitar nr. 904/07.02.2003.
Varianta 2: Ambalare n glei de plastic autosigilabile n care coninutul este protejat de
punga polipropilenic pentru a asigura o protecie ct mai eficient.
51

Pungile i gleile sunt sigilate prin termosudare respectiv autosigilare i marcate cu etichet
autoadeziv.
Etichetarea:
Se realizeaz cu etichete autocolante, pe care se nscriu:
-

Denumirea articolului, respectiv AROM DE FUM;

Denumirea productorului: S.C. SUPREMIA GRUP S.R.L.;

Ingrediente;

Masa net;

Data ambalrii;

Termen de valabilitate;

Numrul lotului de producie;

Numrul articolului: 7 004;

Instruciuni de pstrare;

Dozaj: 1 3 g/kg mas;

S.F. 41/2003.

Pentru transport i manipulare, pungile sunt ambalate la rndul lor n cutii de carton.
Ambalajul de transport n care se introduc ambalajele de desfacere, se marcheaz cu
urmtoarele meniuni:
-

Denumirea produsului AROM DE FUM;

Denumirea productorului: S.C. SUPREMIA GRUP S.R.L.;

Felul i nr. ambalajelor de desfacere:20 pungi a 1 kg/punga sau glei de plastic de 10-15

kg
-

Data ambalrii.

Depozitare:
Produsul ambalat trebuie pstrat n loc rcoros, uscat i ferit de lumin i cldur excesiv, la
temperaturi de maxim 25oC i umiditate relativ a aerului de maxim 75%. ncperile trebuie s fie
libere de orice duntor.
Transport:
Ambalajele trebuie s fie manipulate i transportate, astfel nct s nu fie deteriorate, s fie
protejate de ploaie, soare sau cldur excesiv, mirosuri neplcute i orice contaminri.
Termen de valabilitate: 18 luni de la data ambalrii, dac se respect condiiile de pstrare.

52

Prin prezenta certificm c produsul corespunde sub aspectul coninutului i al ambalajului

cu reglementrile legale n vigoare, iar parametri de calitate ai acestuia sunt atestai de buletinele de
analiz.

COLORED 750 S (LICHID) colorant natural pentru specialiti

1.Descriere
Se prezint ca o soluie lichid de culoare roie i se recomand a fi utilizat pentru colorarea
exterioar a specialitilor din carne.
2.Mod de folosire
Dup terminarea tratamentului termic specialitile nc calde se imerseaz n boilerul de
colorant dup care se zvnt. Se poate folosi i prin duare, dac celulele de afumare sunt prevzute
cu instalaia adecvat. De asemenea, se poate aduga n saramur la tamblerizare.
3. Doza
Pentru 100 kg de specialiti se utilizeaz 1.5-2.0 kg. Produsul este stabil la tratamentul
termic. Specialitile din carne la care este folosit colorantul nu se oxideaz n seciune i i menin
culoarea timp ndelungat.
4. Informaii tehnice
Ingrediente:

Colorant natural annatto n soluie apoas.

Solubilitatea: Solubil n ap;

Stabilitate:

La lumin: excelent
La cldur: excelent

5. Condiii de pstrare
Produsul trebuie pstrat n ambalaje nchise n depozite curate i uscate, departe de surse de
cldur.
6. Mod de ambalare
n bidoane de plastic de 1-5 litri.
ROCOL EXTRA (LICHID) - colorant natural pentru specialiti
1.Descriere

53

Se prezint ca o soluie lichid de culoare roie i se recomand a fi utilizat pentru colorarea

exterioar a specialitilor din carne. Produsul se prezint n 5 variante (I-5), n funcie de
concentraia de acid carminic.
2.Mod de folosire
Dup terminarea tratamentului termic specialitile nc calde se imerseaz n boiler de
colorant dup care se aplica un tratament termic de zvintare. Se poate folosi i prin dusare, dac
celulele de afumare sunt prevzute cu instalaia adecvat. nainte de ntrebuinare, Rocolul poate fi
diluat pn la 1:3 kg ap.
Se poate folosi si la tambler .In acest caz se diluiaza in saramura care se adauga la
tamblerizare.
3.Doza
Pentru 100 kg de specialiti se utilizeaz 0,150 0,250 kg. Produsul este stabil la
tratamentul termic. Specialitile din carne la care este folosit colorantul nu se oxideaz n seciune
i i menin culoarea timp ndelungat.
4. Informtii tehnice
Concentraia: Acid Carminic (FCCII) n concentraie nu mai mare de 2,5%,
Emulsie Paprika
Colorant Annatto
Solubilitatea: Solubil n ap;
Stabilitate: La lumin: excelent
La caldur: excelent
5. Condiii de pstrare
Produsul trebuie pstrat n ambalaje nchise n depozite curate i uscate.departe de surse de
cldur.
6. Mod de ambalare
n bidoane de plastic de 1 litru.sau de 5 litri. n bidoane de plastic de 1-5 litri.

54

3.2.1. Metode de analiz organoleptic

Pentru verificarea organoleptic a preparatelor din carne n membrane se folosesc indicaiile
din tabelul 3.4.
Tabel 3.4.
Verificarea organoleptic a preparatelor din carne
[Colecie de standarde pentru industria crnii, 1982]
Starea de
salubritate

Preparate
din
carne
cu
prospeime dubioas
nveliul umed, lipicios ce se
(1)
Aspectul
la nveliul zvntat, rezistent, fr mucegai
sau
desface uor de compoziie dar
exterior
mzg, aderent la compoziie.
nu se rupe.
n partea periferic o dung de
Culoarea
Roz, uniform, fr pete cenuii, slnin de culoare culoare cenuie nchis, iar n
compoziiei n alb; pentru lebrvurti i tob culoare partea central se menine
seciune
caracteristic.
culoarea normal; slnina, n
unele locuri de culoare glbuie.
n partea periferic consisten
Consisten
Pe toat seciunea consistena dens, suculen.
slab.
Acrior, de sttut, de mucegai
mprumutat, sau alt gust i miros
Miros i gust
Plcut, specific produsului respectiv.
strin;
arom
slab
de
condimentare.
(1)
Cu excepia salamurilor crude cu mucegai la suprafa membranei.
Preparate din carne proaspete

Tabel 3.5.

Analiza senzorial
Aceast analiz permite evaluarea caracteristicilor senzoriale ale crnii i se realizeaz cu
ajutorul unor metode specifice, care, n ansamblu, se bazeaz pe faptul c proprietile senzoriale ale
crnii sunt descompuse n diferite componente care sunt apoi msurate. Msura acestor proprieti
este stabilit prin anumite valori ca puncte, procente, trepte, suma valorilor obinute formnd
valoarea total a calitii senzoriale a crnii.
Deosebirea dintre analiza senzorial i examenul organoleptic const, n primul rnd , n
faptul c analiza senzorial reclam utilizarea metodelor statistice de evaluare.
55

n practic, sunt utilizate mai multe metode de analiz senzorial: metode de apreciere a
calitii senzoriale, metode de difereniere a calitii senzoriale, metode de ordonare dup rang,
metode de descriere a calitii i metode prefereniale de evaluare a calitii senzoriale.
Pentru evaluarea cantitativ a calitii senzoriale se utilizeaz frecvent metoda punctajului,
datorit simplitii i uurinei interpretrii rezultatelor.
Metoda const n urmtoarele : pentru fiecare caracteristic de calitate, dintre care cele mai
importante sunt culoarea, gustul i mirosul, se stabilete un anumit numr de puncte, n funcie de
importana sa n aprecierea total a calitii. Cu evalurile diferitelor caracteristici se stabilete apoi
punctajul probelor examinate. Totalul punctelor pentru toate criteriile d aprecierea final a probelor
examinate.
n analiza senzorial se utilizeaz mai multe sisteme de apreciere cantitativ prin metode de
punctaj:
-

sistem cu punctaj simplu proba examinat este notat cu ajutorul unei scri numerice
( cu numr mic, mediu sau mare de puncte), fr nici o alt explicaie, proba cea mai
bun obinnd nota maxim.

Sistem cu punctaj comentat permite caracterizarea amnunit a proprietilor

senzoriale ale probei examinate, utiliznd un vocabular de noiuni interpretative,
stabilite in prealabil.
Treapt de apreciere
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Ru
Foarte ru

Nr. puncte
5
4
3
2
1
0

Descriere general a treptei de apreciere

Caliti excepionale, ideale
Caliti corespunztoare normelor
Cu uoare defecte
Cu defecte evidente
Cu defecte puternic pronunate
Alterat
cu
modificri
mari
ale
caracteristicilor

CANTITATEA I FORMA SUB CARE SE PREZINT PROBELE LA ANALIZA

SENZORIAL
A PREPARATE DIN CARNE
Grupa de sortimente
- salamuri, caltaboi, pete, sngerete
- crnai (perechi)
- crnai (irag)
- tobe

Cantitate, form
1 baton
3...5 perechi
1...10 buc. n irag
1 buc.

56

- specialiti:
muchiule Montana
pastram oaie
celelalte specialiti
- unc, rulad, cotletl pastram porc
- afumturi:
picioare afumate
celelalte afumturi
- ciolan, costi, slnin
etc.

2...4 buc.
1 buc. de cca. 2 kg.
- 1 buc.
3...7 buc.
- 1 buc.

SCARA CU PUNCTE PENTRU EVALUAREA NSUIRILOR ORGANOLEPTICE ALE

PREPARATELOR DIN CARNE

CaracteNr. ristici
Descrierea
crt. ce se exa- examinate
mineaz
0
1.

2.

1
Aspect
exterior

caracteristicii

Punctaj
maxim
acordat

2
Produs etichetat, marcat, ambalaj
curat.
Forma specific a
produsului: nedeformat, nerupt;
dimensiuni specifice (lungime,
diametrul, etc.); suprafa curat,
nelipicioas, fr aglomerri de ap
i grsime la capetele batoanelor
sau sub nveli. nveli continuu,
aderent la compoziie, nedeteriorat,
de culoare specific.

Aspect pe Compoziie compact, bine legat,

seciune
mozaicat, fr corpuri strine sau
aglomerri de grsime, cu goluri
mici de aer. Culoarea i mozaicarea
specific fiecrui sortiment. La
tierea cu un cuit bine ascuit

57

Nr. de pct.
penalizare ce
Defecte de calitate ce se se
scad
penalizeaz
pentru
defectele
constatate
4
5
Produs fr etichet.
0,5-1,0
Produs deformat.
0,5-1,0
Dimensiuni nespecifice.
0,5-1,0
Suprafa murdar sau
0,5-3,0
lipicioas.
Aglomerri de grsime sau
1,0-2,0
ap la capete sau sub
nveli.
0,5-1,0
nveli discontinuu sau
ambalaj murdar, rupt.
0,5-1,0
Culoare nespecific.
0,5-3,0
Corpuri strine.
Compoziie nelegat.
1,0-5,0
Corpuri strine.
Aglomerri de grsime.
5,0
Culoare nespecific.
0,5-1,0
Mozaic nespecific.
Goluri mari de aer.
1,0-5,0

Consistena
3.

4.

5.

Gust

Miros

compoziia nu trebuie s se desfac.

Produsele din buci s prezinte
structura specific a regiunii
anatomice de unde provine.
Consistena
specific
fiecrui
sortiment.
Masticaia corespunztoare unor
produse din carne maturat, supuse
unor procese de afumare sau
fierbere.
Gust plcut de carne prelucrat
termic, specific produsului i
condimentelor folosite. Fr gust
strin (alterare, mucegai, rnced
etc.).
Miros plcut de carne maturat,
prelucrat termic, de afumat,
specific fiecrui sortiment i
condimentelor folosite. Fr miros
strin.
TOTAL PUNCTAJ
20

Structur nespecific.
Produs
tratat
termic
necorespunztor.

Consisten nespecific.
Masticaie
necorespunztoare.

Gust nespecific.
Prea srat sau nesrat.
Necondimentat,
Alterat-rnced.
Alte gusturi nespecifice
Nespecific produsului.
Fr miros de condimente.
Alterat-rnced
De mucegai
Alte mirosuri nespecifice

0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
1 5,0
1,0-2,0
0,5-1,0

1,0-2,0
0,5-1,0
0,5-1,0
1,0-5,0
1,0-5,0
0,5-1,0
1,0-2,0
1,0-4,0
1,0-4,0
1,0-4,0

FORMULAR INDIVIDUAL DE ANALIZ ORGANOLEPTIC

A PREPARATELOR DIN CARNE

Nr.(codul)
produsului
analizat

Evaluare prin
punctaj
Punctaj maxim
Punctaj acordat
Punctaj acordat
Punctaj acordat
Punctaj acordat

1
2
3
4

Aspect
exterior
3

Caracteristicile ce se examineaz
Aspect
pe
Consisten
Gust
seciune
5
3
5

Miros

Punctaj
total

20

OBSERVAIE (motivele depunctajului)

PREGTIREA PROBELOR PENTRU EFECUTAREA ANALIZELOR FIZICOCHIMICE

Rezultatele examenului de laborator i deci concluziile cu privire la calitatea i salubritatea
probelor analizate, pe baza crora se hotrte destinaia produselor supuse controlului i modul de

58

valorificare al acestora, sunt condiionate n mare msur i de felul n care se face pregtirea
probelor n laborator n vederea executrii analizelor.
Aceast pregtire trebuie s se fac n mod diferit, funcie de natura analizelor fizico-chimice
care urmeaz a se executa i de caracteristicile produsului ce se cerceteaz.

Preparate din carne

Probele de preparate din care se toac integral. La produsele n membran, aceasta se
ndeprteaz n prealabil. n cazul salamurilor, se ndeprteaz i prima felie de la suprafaa de
seciune, ca i poriunea terminal a batonului corespunztoare legturii. Pentru pregtirea
extractului apos din probe de salamuri uscate n vederea determinrii clorurilor sau nitriilor,
extracia se realizeaz mai bine dac extractul se nclzete la o temperatur moderat (cca 60 0 C)
timp de 15-20 minute, se rcete i apoi se filtreaz.

3.2.2. Determinarea azotului uor hidrolizabil (Titrare indirect)

1. Scopul: controlul calitii preparatelor din carne.
2. Principiul Azotul uor hidrolizabil, sub form de amoniac, se determin prin punerea lui
n libertate cu ajutorul unei baze slabe, i antrenarea cu vapori de ap i prindere ntr-o
soluie acid, care se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu.
3. Aparatur sticlrie:
-

balon de distilare, refrigerent;

stative;

biuret

balan tehnic.

4. Reactivi necesari:
-

acid sulfuric 0,1 n;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

oxid de Mg calcinat;

ulei de parafin;
59

rou de metil.

5. Modul de lucru
Determinarea se efectueaz parcurgnd urmtoarele faze:
Ap

Recoltarea probei medii

distilat
250ml

Mrunire

Cntrire

4
mm

Oxid
magneziu

Ulei de parafin

1-2 gr

5-10 cm3

10,000

gr.

Amestecare

a) Pregtirea probei pentru analiz

Toate componentele menionate se introduc pe rnd ntr-un balon de distilare.
b) Distilarea
Se efectueaz distilarea timp de 40 de minute. Distilatul se prinde ntr-un flacon
Erlenmeyer n care s-au introdus 10 cm3 ap distilat, 5-15 cm3 acid sulfuric 0,1 n

i 2,5 picturi

rou de metil ca indicator.

a) Titrarea:

dup terminarea distilrii se spal cu ap distilat captul superior al

refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1
n pn la. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.
6. Calculul
Azotul uor hidrolizabil se exprim n mg amoniac la 100 g de produs de analizat i se
calculeaz cu formula:
Azot uor hidrolizabil =

0,0017V1 V2
100 mg / 100 gr
m

n care: 0,0017 = cantitatea de amoniac n gr. corespunztoare la 1 cm3 acid sulfuric 0,1 n.
V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 n introdus n vasul colector, n cm3.
V2 = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n folosit la titrarea, n cm3.
m = masa produsului luat n determinare, n gr.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel efectuate n
aceleai condiii.
7. Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obinute se compar cu prevederile din standarde i
se trag concluziile dac proba analizat este corespunztoare sau necorespunztoare.
60

Cantitile de amoniac (mg/100) pentru diferite stri de prospeime ale crnii i petelui sunt
urmtoarele:
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.

Tipul crnii

Proaspt()

Relativ
proaspt()

8-14

20-45

45

7-25

25

27,2-30

35

Carne de vit, porc,

oaie
Extract din carne de
vit
Carne de pasre
Carne
pasre
conservat
Pete

Alterat()

11-12
35
13,6

Literatura de specialitate consider c pn la 20 mg amoniac/100 g esut muscular, carnea se

consider proaspt, iar peste 25 mg amoniac/100 g esut muscular, carnea se consider cel puin n
stadiu incipient de alterare. Chiar n cazul crnii proba amoniacului nu este ntotdeauna concludent,
deoarece, acumularea acestuia nu este constant; la nceput crete, apoi scade, iar apoi crete destul
de mult.
S-a recomandat s se fac raportul

azot , amoniacal
care la carnea i petele proaspt este
azot.total

mai mic dect 1, iar pentru carnea i petele cu semne de alterare acest raport este mai mare de 1,1.
3.2.3 Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr)
1.

Scopul: controlul calitii preparatelor;

2.

Principiul: titrarea ionilor de clor din extractul slab alcalinizat cu azotat

de argint n prezen de cromat de potasiu ca indicator.

Reaciile chimice sunt urmtoarele:

AgNO3 + NaCl NaNO3 + AgCl
2 AgNO3 + K2CRO4 Ag2CRO4 + 2KNO3
3.

Aparatur i sticlrie:

- balan tehnic;
- pipete;
- biurete, pahare Erlenmayer.
4.

Reactivi necesari:

- soluie AgNO3 0,1 n;

- soluie K2CRO4 10%;
- soluie NaOH,
- fenolftalein.
61

5.

Modul de lucru:

Pentru efectuarea lucrrii se vor parcurge urmtoarele faze:

a) Obinerea extractului:
Recoltarea probei
Mrunire
Cntrire
Ap distilat 100 ml

5,00 g

Amestecare
Repaus

30 minute
200 C

Decantare Filtrare
Extract

b) Alcalinizarea
10 ml din extract se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer. Se pun cteva picturi de fenoltalein
i se titreaz cu soluia de NaOH 0,1 n pn la coloraia roz pal persistent timp de 1 minut.
c) Titrarea ionilor CIn extractul slab alcalinizat se pune 1 cm3 soluie cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de
azotat de argint pn la virajul culorii n crmiziu.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
3.2.4 Determinarea umiditii
Teorie. Cantitativ, apa constituie principalul component al crnii n stare natural
(neprelucrat).
n produsele prelucrate coninutul de ap este mult mai mic, uneori reprezentnd cteva
procente (produsele deshidratate) sau mai puin de 1% (grsimile topite).
Determinarea umiditii se face n mai multe scopuri:
62

aprecierea valorii nutritive a unui produs (cu ct coninutul de ap este mai mare, cu att
valoarea nutritiv este mai redus);

aprecierea puterii de conservare (cu ct coninutul de ap este mai mic, cu att puterea de
conservare este mai mare);

determinarea nsuirilor tehnologice n vederea utilizrii acesteia n procesul de

fabricaie;

verificarea umiditii declarate;

calcularea unor substane adugate, cum este cazul la semiconservele din carne n cutii.

Metoda prin uscare

Principiul metodei. Prob luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la greutate
constant. Pierderea n greutate calculat procentual, reprezint coninutul n ap.
Dup natura sursei de nclzire i aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.
Uscarea la etuv
Aparatura:

Balana analitic;

Fiole de cntrire cu capac. Se prefer fiolele cu diametrul de 50 mm. i nlimea de 40

mm, din sticl sau aluminiu. nainte de ntrebuinare, fiolele se usuc n etuv pn la
greutate constant i se pstreaz n exicator;

Exicator cu substan higro-absorbant (se prefer clorura de calciu sic.);

Etuv electric temo-reglabil;

Nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea umiditii (se folosete numai unele
categorii de produse);

Tvie emailate.

Metoda de lucru
Este indicat ca determinarea s se fac n dublul pentru ficare prob luat n lucru.
Se cntresc cele dou fiole goale n prealabil numerotate (att pe corpul fiolei ct i pe
capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n gura fiolei. Se noteaz tara fiecrei fiole n parte. n
cazul n care se folosete i nisip de mare, tara include i cele circa 20 grame nisip i o baghet
scurt de sticl.
Din proba anume pregtit (tocat i omogenizat) se introduc n fiecare fiol circa 5 grame
produs care se ndinde n strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul
63

baghetei pentru a ngloba relativ uniform ntreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu
mare atenie pentru a nu pierde nici un grunte de nisip. n acest caz, bagheta de sticl rmne n
fiol (nisipul se folosete pentru a mri suprafaa de evaporare, cantitatea de nisip fiind de circa
patru ori mai mare dect cantitatea produsului introdus n fiol).
Se cntrete fiola cu produs i din greutatea respectiv (minus tara fiolei) se deduce
cantitatea exact luat n lucru. Este necesar ca introducerea produsului n fiol, ntinderea acestuia
n strat uniform sau amestecarea cu nisip i cntrirea, s se fac ct mai repede posibil, pentru a
evita pierderile de ap prin evaporarea n timpul acestor operaii. Dup cntrire, nu mai este
necesar introducerea fiolelor n exicator (acestea se pot aeza ntr-o tvi emailat).
Dup ce s-au terminatde cntrit toate probele, fiolele respective se introduc n etuv, n
prealabil reglat la 103 20C (fiecare fiol cu capacul nclinat n gura acesteia). Timpul de expunere
este condiionat de natura produsului i de coninutul probabil de ap al acestuia, astfel:

pentru produsele cu umiditatea relativ mare i coninutul moderat de grsime (carne

i produse din carne, pete i produse din pete) timpul de expunere va fi de 16-18
ore continuu (n acest caz etuva se poate lsa n priz peste noapte);

pentru produsele deshidratate (obinuit cele sub form de praf), timpul de expunere
va fi de 4 ore continuu;

pentru grsimile topite, timpul de expunere va fi de dou ore i jumtate (o expunere

mai ndelungat favorizeaz oxidarea grsimilor, deci un ctig n greutate prin
adiionare de oxigen);

pentru celelalte categorii de produse, se va alege un timp de expunere adecvat.

Dup epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuv i se introduc n exicator. Dup
rcire, se acoper fiecare fiol cu capacul respectiv (operaia se execut ct mai repede posibil). Nu
se recomand fixarea capacului pe fiola n stare cald, deoarece acesta se poate bloca (fiolele din
sticl cu capac rodat).
Se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea.
Se introduc din nou fiolele la etuv i se menin (funcie de natura produsului) -1 or, dup
care se scot din exicator, se rcesc i se cntresc.
Se continu aceste operaii pn la greutate constant (greutatea constant se consider
atunci cnd ntre dou cntriri succesive nu se obine o diferen mai mare de 0,005 grame). n
cazul n care la ultima cntrire se constat o greutate mai mare dect la cea anteioar (consecina
oxidrii grsimii), atunci se ia n calcul greutatea cea mai mic (cea anterioar).
64

Calculul rezultatelor
Umiditatea probei se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule:
Ap % =

m m1
100 n care:
m2

m tara fiolei+ produsul nainte de uscare;

m1 tara fiolei + produsul dup uscare;
m2 cantitatea de produs luat n lucru (dedus din tara fiolei + produsul nainte de
uscare, minus tara fiolei).
Rezultatul se accept, atunci cnd ntre cele dou probe paralele valoarea umiditii calculate
nu este mai mare de 0,05%.
Reultatul final se deduce din media celor dou determinri paralele.
Not:
Metoda descris este considerat cea mai exact pentru produsele alimentare de origine
animal.
n situaii speciale, cnd se solicit rezultatul ntr-un timp scurt, se poate folosi temperatura
de 125 + 20C, cu excepia grsimilor topite. n acest caz timpul primei expuneri va fi de 4 ore pentru
produsele deshidratate, iar timpul expunerilor urmtoarea de or
3.3Aparatura
Etuva

65

Celula de afumare - pasteurizare

Este format din urmtoarele componente:
- incinta propriu-zis, de form paralelipipedic cu perei dubli din oel inoxidabil ntre care
se afl izolaia termic, cu ua de acces prevzut cu garnitur de etanare i buloane de strngere,
dispozitiv de suspendare i ghidare a crucioarelor, tubulatura de distribuie a amestecului de aerfum sau abur legat la tubulatura exterioar, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur legat la
tabulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tu de evacuare ap-uzat;
- schimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer - fum, aer-abur care sunt aduse
de la celula propriu-zis printr-o conduct; dou seciuni care alctuiesc schimbtorul de cldur
propriu-zis cu evi verticale, prin care circul abur de 3-6 bar (temperatura 132..158C) la un
consum maxim de 260 kg/h, abur care este evacuat i trecut printr-o oal de condens, condens care
este recuperat i condus la cazanul de abur; seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de
la generator i aer proaspt; ventilator principal care preia aerul, amestecul aer-fum sau aer-abur din
seciunea de amestecare i le trimite n celula prin dou conducte care alimenteaz tubulatura de
distribuie montat la partea superioar a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m 3/h i
este pus n micare de un grup electromotor i transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele
exterioare sunt montate clapele; instalaia electric este format din motoare electrice de acionare
( ventilator principal, de evacuare, de micare clapele de la tabulatur, de la umidometru); ventile
electromagnetice; umidometru cu nregistrator electronic de umiditate; termorezisten cu
nregistrator electronic de temperatur; panou de comand i for.
Etapa de nclzire a celulei, operatorul trebuind s execute urmtoarele manevre:
- pune sub tensiune instalaia;
- fixeaz nregistratorul de temperatur la 7580C, iar cel de umiditate la 0C;
- nchide clapeta de admisie aer proaspt, clapeta de admisie fum, clapeta de evacuare;
- pune n funciune ventilatorul principal;
- admite abur n calorifer pentru nclzirea aerului i dup 5 min de nclzire deschide
robinetul de cldura i apoi continua nclzirea celulei timp de 25 min.
Etapa de zvntare a produsului, operatorul trebuind s execute urmtoarele manevre:
- deschide ua celulei i introduce cele doua crucioare cu produs, apoi nchide ua etan;
66

- deschide clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare, cel principal

fiind n funciune;
- fixeaz temperatura i umiditatea de lucru pentru etapa de zvntare, n funcie de produs i
continua zvntarea pe timpul prescris (30-60 min.).
Etapa de afumare a produsului, operatorul trebuind s execute urmtoarele manevre:
- nchide clapeta de evacuare i oprete ventilatorul de evacuare, cel principal fiind n
funciune;
- regleaz nregistratoarele de umiditate i temperatura la valoarea prescrisa de instruciunile
tehnologice;
- deschide clapeta de fum i eventual cea de admisie aer proaspt i continua afumarea pe
durata prescrisa ( 20-50 min n funcie de sortiment).
Etapa de pasteurizare a produsului , operatorul; trebuind sa execute urmtoarele manevre:
- nchide clapeta de fum;
- deschide clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare pana ce celula se
golete de aer fum;
- oprete ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind n funciune;
- fixeaz nregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) i pe cel de temperatura la
73.75C i admite abur de 0,5 bar n celula.
- continu pasteurizarea pana la atingerea n produs a temperaturii de 69,5...70C, cnd se
consider terminat pasteurizarea;
- oprete admisia aburului de 0,5 bar i pune n funciune ventilatorul de evacuare;
- deschide ua i scoate afar crucioarele cu produs , putndu-se ncepe o nou arj.
Pentru afumare putem utiliza celule simple sau cu generatoare de fum, cu una sau doua
camere.

67

Fig. 3.1. Celula de afumare-pasteurizare

68

CAPITOLUL 4
REALIZAREA PRACTIC A PARIZERULUI

Reeta de fabricaie pentru parizer (reeta este la 100 kg produs) :

Componente
Carne vit I
Slnin moale
Condimente:
piper
boia ardei
nucoar
usturoi
Amestec srare
Polifosfat
Fum lichid
Fulgi ghea
Membrane: membrane artificiale Cutisin cu

diametrul de 80 mm

Descrierea operaiilor tehnologice

69

U.M.
kg
kg

Cantitate
69
41

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,100
0,050
0,030
0,400
2,500
0,500
0,200
10

Carnea de vit, slnina ca materii prime am tocat-o la Wolf (maina de tocat), dup care am
adugat condimentele (piperul, boia de ardei, usturoiul i nucoara,etc.) i am fcut malaxarea. Dup
omogenizarea produsului am adugat fulgii de ghea i am efectuat operaia de cuterizare. Dup
amestecarea complet a produsului am efectuat operaia de umplere a membranelor cu ajutorul
priului manual. Batoanele de parizer au fost legate i afumate ntr-o afumtoare clasic.
Dup afumare produsul se rcete i se depoziteaz n spaii aerisite.

4.1. Tehnologia de fabricare a parizerului prin afumare clasic

70

Fulgi ghea

Condimente

Carne vit
Slnin

Membrane

Tocare
Malaxare
Cuterizare
Umplere
Legare
Afumare cald
Fulgi ghea

Condimente

CarneRcire
vit
Slnin
Depozitare

Lichid de
afumare

Membrane

Tocare
Malaxare
Cuterizare
Fig. 4.1. Schema tehnologic de fabricare a parizerului cu afumare clasic
Umplere
Legare
Rcire
Depozitare

Fig. 4.2. Schema tehnologic de fabricare

71 a parizerului cu lichid de afumare

Pentru formarea parizerului cu lichid de afumare am fcut aceleai operaii ca la afumarea

clasic, doar c se adaug lichidul de afumare la operaia de cuterizare odat cu fulgii de ghea.
Produsul finit parizerul - trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti organoleptice.
Forma: Batoane corespunztoare membranelor folosite:; buci aproximativ cilindrice cu
diametrul maxim de 80mm, legate cu sfoara la capete.
Aspect exterior: suprafaa curata, nelipicioasa cu nveliul continuu, nedeteriorat, fr
ncreituri, de culoare galben roiatica spre crmiziu, fr pete sau mucegai,
Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legata, compacta i uniforma, fr goluri de aer i
fr aglomerri de apa sau grsime topita n masa sau sub membrane.

72

Miros i gust: plcut specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i gust
strin (de mucegai, acru, rnced).
Proprieti fizico-chimice:
Apa

% maximum 66

Grsime

% maximum 30

Clorura de sodiu

% maximum 3

Azotii mg/100g produs,

maximum 12.

73

CAPITOLUL 5
EVALUARE REZULTATELOR EXPERIMENTALE
5.1. Evaluare organoleptic
Am facut analize pe urmatoarele produse:
Am notat proba 1 : parizer cu lichid de afumare

Am realizat analiza organoleptic a produselor prin seciune i am constatat c: aspectul exterior era
fr mzg, fr mucegai,aderent la compoziie,culoarea era unifirm, fr pete cenuii,slnina fiind
de culoare alb,consistena fiind dens,iar mirosul e plcut specific produsului.
Am notat proba 2 : parizer obinut prin tehnologia clasic

74

5.2 Evaluarea senzorial

Nr.(codul)
produsului
analizat
Proba 1
Proba 2

Evaluare prin
punctaj
Punctaj maxim
Punctaj acordat
Punctaj acordat

Aspect
exterior
3
3
3

Caracteristicile ce se examineaz
Aspect
pe
Consisten
Gust
seciune
5
3
5
4
3
5
3
3
4

Miros

Punctaj
total

4
4
4

20
19
17

Concluzii
Pentru evaluarea cantitativ a calitii senzoriale s-a utilizat metoda punctajului, datorit
simplitii i uurinei interpretrii rezultatelor.
Pentru caracteristicile de calitate, culoare, gust i miros, s-au stabilit un anumit numr de
puncte, n funcie de starea lor efectiv la data analizei. Totalul punctelor pentru toate criteriile au
dat aprecierea final a probelor examinate, rezultnd pentru ambele probe analizate n stare
proaspt un punctaj ce denot caliti corespunztoare normelor, ideale consumului uman, pe cnd
la cele examinate dup exirarea termenului de valabilitate, punctajul a fost mai mic din cauza unor
defecte uoare spre limita de alterare.

75

5.3 Evaluare caracteristici fizico-chimice

Determinarea coninutului de umiditate STAS 9065/3-73.
P1-Parizer obinut cu lichid de afumare
Proba 1-proaspt
m = 9,4 g
m1 = 77,4 g
m2 = 70,8 g
Ap =

77,4 70,8
100 70,2%
9,4

Proba 2-dup dou zile

m = 9,9 g
m1 = 77,7 g
m2 = 70,6 g
Ap =

77,6 70,6
100 70,7%
9,9

Proba-medie diferena dintre probe

Ap =

Pp1 Pp 2
2

70,2 70,7
70,5%
2

P2-Parizer obinut prin afumare clasic

Proba 1 proaspt
m = 9,4 g
m1 = 77,4 g
m2 = 70,9 g
Ap =

77,4 70,9
100 69,1%
9,4

Proba 2-dup dou zile

m = 9,8 g
m1 = 77,4 g
m2 = 70,6 g
Ap =

77,4 70,6
100 69,4%
9,8

Proba medie-diferena dintre probe

Ap =

Pp1 Pp 2
2

69,1 69,4
69,2%
2

76

71
70,5

70,5

P1

% ap

70

P2

69,5

69,2

69
68,5
P1

P2

Fig. 5.1. Graficul evoluiei coninutului de ap

Concluzii
Intensitatea deshidratrii n cursul depinde de coninutul de ap din produs, dimensiunea
bucilor, parametrii aerului (umiditate relativ, temperatur) i durata depozitrii i tratarea
suprafeei (ambalare n membran natural sau artificial).
Din datele analizate, rezult la produsul obinut cu lichid de afumare un coninut de 70,5%
ap i 69,2% la produsul obinut prin afumare clasic.

Determinarea coninutului de clorur de sodiu STAS 9065/5-75

P1-Parizer obinut cu lichid de afumare
Proba 1-proaspt
V AgNO3 0,1n = 2,7 ml

m = 10 g
NaCl =

0,05844 2,7
100 1,58%
10

Proba 2- dup dou zile

V AgNO3 0,1n = 2,8 ml
m = 10 g

77

NaCl =

0,05844 2,8
100 1,63%
10

Proba medie-diferena dintre probe

NaCl =

Pp1 Pp 2
2

1,58 1,63
1,6%
2

P2-Produs obinut prin afumare clasic

Proba 1-proaspt
V AgNO 0,1n = 3,4 ml
m = 10 g
3

NaCl =

0,05844 3,4
100 1,99%
10

Proba 2- dup dou zile

V AgNO3 0,1n = 3,5 ml
m = 10 g
NaCl =

0,05844 3,5
100 2,04%
10

Proba medie-diferena dintre probe

NaCl =

Pp1 Pp 2
2

1,99 2,04
2,01%
2

2,5
2,01
2
% NaCl

1,6
P1

1,5

P2

1
0,5
0
P1

P2

Fig. 5.2. Graficul evoluiei coninutului de sare

Concluzii
78

Din datele analizate, rezult la produsul obinut cu lichid de afumare, un coninut de 1,6%,
produsul cu afumare clasic, la care s-a nregistrat un coninut de 2,01%, fapt ce se justific i
diferenei de umiditate dintre cele dou produse obinute pprin metode diferite

Determinarea azotului uor hidrolizabil STAS 9065/7-74.

Azot uor hidrolizabil =

0,0017V1 V2
100 mg / 100 gr
m

n care: 0,0017 = cantitatea de amoniac n gr. corespunztoare la 1 cm3 acid sulfuric 0,1 n.
V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 n introdus n vasul colector, n cm3.
V2 = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n folosit la titrarea, n cm3.
m = masa produsului luat n determinare, n gr.
P1-Produs obinut cu lichid de afumare
Prob 1-proaspt:
V1 = 15 ml
V = 14 ml
m = 10 g
% NH3 =

0,17 15 14
0,017 mg/100 g
10

Proba 2- dup dou zile

V1 = 15 ml
V = 13,5 ml
m = 10 g
% NH3 =

0,17 15 13,5
0,026 mg/100 g
10

Proba medie-diferena dintre probe

Azot uor hidrolizabil (NH3) =

0,017 0,025
0,021 mg/100 g
2

P2-Produs obinut prin afumare clasic

Prob 1-proaspt
V1 = 13 ml
V = 10 ml
m = 10 g
79

% NH3 =

0,17 15 13
0,034 mg/100 g
10

Proba 2- dup dou zile

V1 = 13,2 ml
V = 10 ml
m = 10 g
% NH3 =

0,17 15 13,2
0,031 mg/100 g
10

Proba medie-diferena dintre probe

Azot uor hidrolizabil (NH3) =

0,034 0,031
0,033 mg/100 g
2
0,033

0,035

mg/100 g

0,03
0,025

0,021

P1

0,02

P2

0,015
0,01
0,005
0
P1

P2

Fig. 5.3. Graficul evoluiei coninutului de azot uor hidrolizabil

Concluzii
Variaiile proteinei n produs sunt date de evoluia eliminrii apei, urmnd o pant
asementoare cu evoluia substaei uscate.
S-au nregistrat 0,021% la produsul obinut cu lichid de afumare, respectiv 0,033% la
produsul cu afumare clasic.

CONCLUZII FINALE
80

Dup evaluarea senzorial a produselor am constatat ca n compoziia parizerului cu

afumare clasic se afl mai mult azot hidrolizabil decat n compoziia celui cu lichid de afumare.
Mai putem spune ca coninutul de sare este mai ridicat la parizerul cu afumare clasic, deci am
ajuns la concluzia ca cel mai bun parizer este cel cu lichid de afumare deoarece din datele analizate
rezult o ncarcare uoar cu azot hidrolizabil i NaCl. Ambele sortimente au o cantitate de ap
destul de ridicat.

81

BIBLIOGRAFIE CONSULTAT

1. ANGHEL I. Industria alimentar, 1973.

2. BANU C., MUSC M., - Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti, Editura
didactic i pedagogic, 1980.
3. BANU C., PREDA N., VASU S.S., - Produsele alimentare i inocuitatea lor, Bucureti,
Editura tehnic, 1982.
4. BANU C., - Manualul inginerului din industria alimentar , Bucureti, Editura tehnic,
2002.
5. BANU C., - Tratat de industrie alimentar Probleme generale , Bucureti, Editura
ASAB, 2008.
6. BANU C., - Tratat de industrie alimentar- Tehnologii alimentare, Bucureti, Editura
ASAB, 2009.
7. CATALOG DE FIE TEHNICE -Utilaje pentru industria alimentar, Bucureti,
Editat de Oficiul pentru industria construciilor de maini, 1982.
8. Colecia de standarde uz intern, Bucureti 1982.
9. Colecia de standarde i norme interne pentru industrializarea crnii, Bucureti
1986.
10. DNICEL G. Aspecte noi privind mecanizarea proceselor tehnologice n industia
crnii , Bucureti 1969.
11. IENITEA C. OEL I. Metode noi de control micrologic n industria crnii , 1965.
12. ILIESCU GHE., VASILE C. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare
Bucureti, Editura tehnic , 1982.
13. IOANCEA L., DINACHE P., POPESCU G., ROTAR I. Maini, utilaje i instalaii
n industria alimentar - Bucureti, Editura Ceres, 1986.
14. GEORGESCU N., STOIAN D., - Cldiri industriale Hale industriale, Colecia
Evaluarea rapid a construciilor, Bucureti, 2005
15. GHIMICESCU G., - Chimia i analiza alimentelor, buturilor i condimentelor, Iai,
Editura Junimea, 1977.
16. GHEORGHE V. MANEA M. Industria alimentr Bucureti 1973.
82

17. OEL I. - Tehnologia produselor din carne - Bucureti, Editura tehnic, 1979.
18. RENESCU I., OEL I., - Lexicon-ndrumtor pentru industria alimentar,
Bucureti, Editura tehnic, 1987.
19. ROTAR G., MORARU C., -Analiza riscurilor. Punctele critice de control., Galai,
Editura Academica, 1997.
20. SAHLEANU V. Curs Tehnologia fabricrii produselor din carne Suceava, 2004.
21. SEGAL R., - Biochimia produselor alimentar , Galai, Editura Acadamica, 2006.
22. STANCU M. DNICEL GHE. Cercetri pentru realizarea unei linii n flux continuu
pentru fabricarea preparatelor de carne, Lucrri I.C.A. Bucureti 1996.
23. SEGAL B., BALINT C., - Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor
alimentare, Bucureti, Editura tehnic, 1982.

83