Alexandru Cutia

Instruirea științifică
Conducător: Daniela Paladi

Tema: METODE DE DETERMINARE A SUBSTANTELOR TOXICE IN PRODUSE

ALIMENTARE
 Cuprins

1. SUBSTANȚE TOXICE CARE SE FORMEAZA IN TIMPUL PRELUCRARII

ALIMENTELOR.......................................................................................................................................... 3

2. HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATE – HPA-URILE...................................... 3

3. PRODUȘII REACȚIEI MAILLARD ............................................................................................. 4

EXPERTIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN PUNCTUL DE VEDERE AL

CONŢINUTULUI DE POLUANŢI .............................................................................................................10

PRINCIPALELE TIPURI DE CONTAMINANŢI AI ALIMENTELOR.................................................11

TOXICITATEA PENTRU OM A REZIDUURILOR DE PESTICIDE ...................................................15

2
 1. Substanțe toxice care se formează în timpul prelucrării alimentelor

Dezvoltarea tehnologiei de procesare a alimentelor, care include prăjire, frigere, coacere,

evaporare, afumare, sterilizare, pasteurizare, iradiere, murare, congelare, îmbuteliere a extins
potențialul rezervelor de alimente în epoca modernă. De exemplu, afumarea a făcut posibilă
obținerea unei rezerve pentru aproximativ 1 an. Conservele cu alimente pot fi trimise oriunde în
lume. Pregătirea casnică este una dintre cele mai importante metode de procesare a alimentelor.
Gătitul crește palatabilitatea (însușire organoleptică apreciată pe baza senzației de gust, miros și
aromă, obținute din masticarea produsului) și stabilitatea alimentelor, îmbunătățind și
digestibilitatea. În plus, distruge microorganismele toxice, dezactivează anumite substanțe
(inhibitori enzimatici). Încă din antichitate, oamenii au apreciat hrana pregătită în casă.
Transformările chimice asupra componenților hranei, incluzând modificările aminoacizilor,
proteinelor, zaharurilor, vitaminelor și lipidelor, determinate de tratamentul termic folosind
temperaturi înalte, au ridicat serioase semne de întrebare referitor la consecințele reducerii valorii
nutritive și chiar asupra formării de substanțe chimice toxice (hidrocarburi policiclice aromate,
pirolizații aminoacizilor și proteinelor și nitrozaminelor). Deși majoritatea întreprinderilor cu profil
alimentar moderne sunt mecanizate, pentru a se evita apariția contaminării în timpul procesării, un
oarecare nivel de contaminare este imposibil de eliminat în totalitate. Au fost raportate multe cazuri
de contaminare cu substanțe toxice în timpul procesării (ex. agentul neutralizant, fosfat de sodiu,
adăugat în laptele praf în timpul procesului de evaporare a determinat în urma procesării un nivel
rezidual în produsul finit, cantitate ce conținea Arsen, care este extrem de toxic).

2. Hidrocarburile policiclice aromate – HPA-urile

Hidrocarburile policiclice aromate (HPA) sunt larg răspândite în mediu, însă două dintre
acestea, respectiv benzpiren și benzantracen, se găsesc în apă, sol, diferite pulberi, dar și în multe
alimente. De peste 200 de ani, HPA-urile sunt considerate cancerigene. Una dintre cele mai
importante surse de HPA este uleiul vegetal. Nivelul ridicat se datorează producției interne,
contaminarea mediului jucând un rol secundar. S-a demonstrat faptul că nivelul de HPA crește pe
măsura apropierii întreprinderilor de centralele industriale și șosele. Prezența HPA în margarine și
maioneze se datorează contaminării uleiurilor folosite în vederea obținerii acestora.
Frigerea sau afumarea folosind cărbuni determină contaminarea cu HPA, acestea formându-
se pe baza carbohidraților din alimente, la temperaturi înalte. Astfel, prepararea cărnii pe ceramica
încinsă, cât și obținerea mezelurilor afumate sunt două procese în urma cărora se produc aceste
hidrocarburi policiclice aromate. Păstrarea hranei conduce la formarea de HPA în anumite cantități,
3
de aceea este important pentru consumatori de a fi conștienți de acest risc, care trebuie corect
evaluat și controlat.
Benzpirenul este cea mai cunoscută HPA, fiind foarte răspândită în diverse alimente,
formându-se la temperaturi de 370-650 de grade, în alimente cu amidon. Substanțele care contribuie
la formarea acestor compuși sunt aminoacizii și acizii grași. Multe procese de preparare a
alimentelor utilizează aceste temperaturi (suprafața pâinii în timpul coacerii atinge aproximativ 400
de grade și grăsimile în timpul prăjirii ating temperaturi de 400-600 de grade), astfel în urma
acestor tipuri de procese apar ca produși secundari HPA, inclusiv benzpiren.
Benzpirenul a fost mult timp testat, fiind dovedit a fi un cancerigen destul de puternic.
Mecanismul de acțiune al acestei substanțe poate determina o reacție cu unii componenți
intracelulari, cum ar ADN-ul, astfel putând apărea unele mutații.

3. Produșii reacției Maillard

În anul 1912, chimistul francez Maillard și-a imaginat reacția prin care se ajunge la
formarea de pigmenți și polimeri, pe baza interacțiunilor dintre grupările amino (NH2) ale
aminoacizilor și grupările carbonil (COOH) ale zahărului, sugerând că reacția acestor grupări ar fi
responsabilă de unele vătămări. Ulterior, a fost demonstrat că reacția Maillard determină apariția
unor anumite afecțiuni la sistemele biologice. Unii compuși care rezultă din această reacție pot
manifesta în alimentele procesate o puternică acțiune mutagenă, sugerându-se posibilitatea formării
de carcinogeni. Se formează multe reacții chimice, pe lângă pigmenți și polimeri, cum a ar fi
prooxidanți sau antioxidanți, antimutagene și anticancerigene. Mixtura obținută are o culoare brună
și miros de încins sau de fum. În urma testării produșilor rezultați din aceste sisteme de brunificare,
s-a dovedit acțiunea puternic mutagenă a acestora.

Pirolizații aminoacizilor și a proteinelor

Spre sfârșitul anilor 1970, a fost emisă ipoteza conform căreia efectul mutagen al
pirolizaților obținut pe baza unor alimente să nu s justifice prin formarea Hidrocarburilor policiclice
aromate în crusta de la suprafața anumitor preparate, cum ar fi carnea și peștele prăjite. Principalul
astfel de produs de piroliză a fost obținut în urma reacției cu aminoacidul triptofan.
A fost demonstrat că alimentele bogate în proteine au fost mai mutagene decât alte tipuri de
alimente, nivelul activității mutagene fiind strict influențat de creșterea temperaturii. Efectul
mutagen era limitat la straturile de suprafață, unde s-au descoperit cei mai mulți pirolizați. În
condiții normale de preparare termică, a fost stabilită apariția unor compuși mutageni, respectiv
unele amine heterociclice.

4
 Nitrozaminele
Nitrozaminele sunt produși extrem de toxici, cu efect cancerigen, ce se formează pe baza
precursorilor nitrit și nitrat, în condiții de temperaturi înalte sau în urma reacțiilor datorate
enzimelor și bacteriilor din tractusul gastrointestinal. Amestecuri de săruri precum clorura de sodiu
(NaCl) și/sau nitritul de sodiu sunt folosite din cele mai vechi timpuri pentru a săra carnea. Recent a
fost descoperit efectul de sărare al ionului nitrit. Cu ajutorul nitritului se sărează și anumite produse
din pește, dar și unele brânzeturi.
De ce folosesc nitriții și nitrații în industrie?
Nitriții rezultă din nitrați, prin reduce. Nitritul de sodiu joacă roluri tehnologice importante
în industria alimentară. Are rol antimicrobian (împiedică și formarea toxinei botulinice, extrem de
periculoasă). Imprimă cărnii o culoare roșie atrăgătoare și conferă produselor o aromă plăcută de
sărat.
Prin nitrozarea aminelor secundare sau terțiare se produc nitrozamine stabile, la pH de 3,4.
Acestea apar în sucul gastric al oamenilor care au consumat alimente ce conțin amine sau nitriți.
Reacția de nitrozare apare în timpul încălzirii la temperaturi înalte a alimentelor. Cea mai mare
cantitate de nitriți din organismul uman rezultă din reducerea nitraților de către bacteriile din
cavitatea bucală, dar și din tubul digestiv. Nitriții se găsesc în alimente în cantități mari, în special
datorită fertilizării excesivă. Alimentele în care se găsesc cantități mari de nitriți sunt în special
legumele (varză, conopidă, morcov, țelină, spanac).
Se estimează că un adult ingeră zilnic 100 mg de nitrați. Legumele, în special cele frunzoase
și rădăcinoase, dețin peste 85%, carnea doar 9%. În anumite zone, apa potabilă conține cantități
însemnate de nitrați. Riscurile asociate nitritului au fost reduse în cazul preparatelor de carne,
datorită asocierii cu clorura de sodiu, care își diminuează efectul, însă legumele prezintă cantități
însemnate de nitrați, ca urmare a fertilizării excesive. Totuși, nitriții reduși, nu se găsesc în
majoritatea alimentelor în cantități semnificative, însă cea mai importantă sursă este carnea și
produsele din carne, în care nitriții sunt introduși deliberat, în scopuri tehnologice.
Aceste substanțe, nitrozaminele se găsesc și în alte produse, nu doar cele din carne
S-a demonstrat că prin încălzirea și a altor alimente, în afara celor din carne, se produc
nitrozamine cancerigene. Toate produsele din carne tratate cu nitrit conțin nitrozamine, concentrații
mari regăsindu-se în acelea tratate la temperaturi mai ridicate. O altă problemă au constituit-
onitrozaminele volatile. Din amestecurile de condimente folosite la prepararea unor sortimente de
cârnați, care conțineau amine secundare și un amestec de sărare cu nitrit, concentrațiile de
nitrozamine volatile au fost crescute. Problema a fost oarecum rezolvată, prin combinarea
condimentelor cu amestecul de sărare cu puțin timp înainte de utilizarea tehnologică.

5
 Analiza unor sortimente de bere a demonstrat o variabilitate considerabilă a nivelului de
nitrozamine. S-a observat că berea produsă din malț uscat direct, cu ajutorul focului (nu prin
aerare), conține cantități mai mari de nitrozamine. Astfel, majoritatea fabricanților de bere au trecut
la metoda prin aerare.
Eforturile de a reduce formarea de nitrozamine în produsele din carne au progresat, prin
adăugarea în amestecul de sărare a unui agent reducător și anume ascorbatul de sodiu. Este greu de
apreciat riscul nitriților și a nitrozaminelor de origine alimentară pentru sănătatea oamenilor. Într-o
dietă obișnuită pot exista atât catalizatori, cât și inhibitori ai reacției de formare a nitrozaminelor.
Există și surse de expunere la nitrozamine de origine nealimentară. De exemplu, tutunul, anumite
produse farmaceutice și cosmetice, deșeuri petroliere folosite în industrie etc.

Acrilamida
Acrilamida sau amida acrilică este un compus care apare în urma preparării (prăjirii) unor
alimente ce conțin amidon. Acrilamida este cunoscută în prezent ca fiind un posibil carcinogen. A
fost descoperită în anul 2002, când unii cercetători din Suedia au găsit acest compus în alimentele
ce conțineau amidon (chipsurile, cartofii prăjiți, pâine) care au fost tratate termic. Producerea
acrilamidei în timpul procesului de tratament termic a fost dovedită a fi proporțională cu
temperatura utilizată. Acest compus nu a fost găsit în alimentele care nu au fost fierte sau în cele
care nu au fost încălzite.
În februarie 2009, unele rapoarte ale Institutului de Sănătate din Canada au raportat faptul că
se încerca să se stabilească dacă acrilamida reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor și dacă
este necesară instituirea unor măsuri de reglementare în acest sens. În prezent, această instituție
culege date asupra proprietăților și a gradului de răspândire al acestei substanțe.
Agenția Europeană pentru Chimie a adăugat acrilamida pe lista substanțelor cu grad mare de
risc în martie 2010. Nivelurile de acrilamidă din alimente cresc pe măsură ce temperaturile înalte
sunt utilizate pentru perioade mai lungi de timp. Deși cercetătorii din domeniu nu cunosc încă
mecanismul exact al formării acestui compus, majoritatea cred că este un produs secundar al
reacțiilor Maiilard. În produsele prăjite sau coapte, acrilamida este probabil formată prin reacția
dintre aminoacidul asparagină și zaharurile reducătoare (glucoză, fructoză etc.) sau prin itermediul
grupărilor carbonil reactive, la temperaturi mai mari de 120 de grade celsius.
Cum se formează acrilamida?
Pe baza nivelului actual de cunoștințe, se poate afirma că acrilamida este un produs chimic
secundar natural, care se formează atunci când anumite alimente cu conținut ridicat de carbohidrați
(zaharuri) sunt fierte și prăjite, coapte sau fripte, la temperaturi de peste 120 de grade Celsius.
Formarea acrilamidei în produsele ca măsline, prune sau pere uscate se produce pe baza unui alt
6
mecanism, fiind găsită o corelație între formarea acesteia și folosirea unor pesticide, ce își păstrează
un nivel rezidual în aceste produse. Folosirea unor pesticide ce conțin poliacrilamidă poate duce la
descompunerea acesteia în acrilamidă, sub acțiunea luminii sau a căldurii. Alte surse de acrilamidă
sunt țigările.
Procesul de îmbrunare a alimentelor ce apare ca urmare a coacerii, prăjirii, va duce la
formarea acrilamidei. Chiar și tehnicile casnice aplicate excesiv pot duce la formarea acestui
compus. De asemenea, compusul poate apărea în timpul tratării alimentelor cu microunde.
Reducerea nivelului sau a formării acrilamidei
Confederația din Industria de Alimente și Băuturi din Uniunea Europeană (CIAA) a editat
un număr de broșuri în scopul apărării sănătății consumatorilor, mai exact pentru a-i ajuta pe aceștia
să reducă cantitățile de acrilamidă din produsele alimentare pe care le consumă. În cazul cartofului,
de exemplu, temperatura de stocare a produsului agricol nu ar trebui să fie mai redusă de 8 grade
celsius, deoarece la temperatura de 4 grade Celsius, conținutul de fructoză din cartof va crește
rapid. Deci și posibilitatea formării acrilamidei în timpul coacerii sau prăjirii, în urma
descompunerii fructozei. Mai mult de atât, în prezent se dezvoltă noi soiuri de cartofi, care prin
procesare termică să producă cantități mai mici de acrilamidă.
În marea majoritate a cazurilor, este recomandabil reducerea temperaturii maxime în timpul
procesării termice. De asemenea, noi metode de procesare și producere a alimentelor, cum ar fi
prăjirea sau frigerea vacuumatică pot duce în final la scăderea nivelurilor substanței în cauză.
Asparaginaza, o enzimă naturală, poate fi adăugată mixturilor pentru pâine sau cartofi, în scopul
reducerii formării acrilamidei în timpul coacerii.
Unii cercetători au demonstrat că prin tratarea unor preparați prin prăjire cu o soluție de
clorură de calciu, s-a reușit reducerea nivelului de acrilamidă cu până la 95%. Aceștia au afirmată
că acest tratament nu a afectat calitatea produsului final. De asemenea, folosind ionii de sodiu, s-a
reușit reducerea formării acestui compus cu până la 50%.
Acrilamida și cancerul
Studiile asupra potențialului nociv al acestui compus au arătat efectele secundare asupra
organelor de reproducere masculine. S-a stabilit că această substanță chimică are potențial
neurotoxic, se acumulează în țesuturile umane, dar încă sunt lacune în privința producerii și
efectelor acesteia în toate alimentele în care se poate forma.
Potrivit OMS, ca orice substanță chimică și acrilamida posedă un oarecare grad de risc. De
asemenea, riscul de producere a cancerului ca urmare a expunerii la acest compus poate fi perceput
diferit de consumatori, unii dintre ei fiind mai toleranți sau manifestând un oarecare grad de
indiferență, alții temându-se și de un procent de 1 la un milion de cazuri de cancer. Un lucru care ar

7
duce la lămurirea acestui situații ar fi existența unui tablou al naturii și gradului de risc al acestei
substanțe, lucru care în prezent nu există.

Acroleina
Acroleina este cea mai simplă aldehidă nesaturată instabilă. Este produsă în cantități mari în
alimente, dar deoarece este instabilă, reacționează repede cu ceilalți componenți ai alimentelor și
este foarte toxică. Are un miros pătrunzător, dezagreabil, înțepător, similar celui produs de
grăsimile supuse la temperaturi foarte înalte. Principala sursă de producere a acestui compus nociv
este prăjirea alimentelor în mod repetat folosind același ulei de floarea soarelui.
Acroleina este un grav iritant pulmonar și agent lacrimogen. A fost utilizată în timpul
primului Război Mondial ca o armă chimică. De asemenea, expunerea cutanată la acroleină produce
serioase leziuni. Acroleina nu a fost dovedită a fi cancerigenă pentru oameni, dar unele studii pe
animale au demonstrat o creștere a numărului de tumori ca urmare a ingestiei sale. În octombrie
2006, cercetătorii au găsit dovezi despre legătura între acroleina din fumul țigărilor și riscul
apariției cancerului pulmonar. Mai mult, acroleina este un metabolic toxic al ciclofosfamidei, un
agent citotoxic utilizat în chemoterapie, putând provoca astfel cistită hemoragică.
Expunerea organismului uman la acest compus toxic banal se poate produce chiar și prin
inhalarea gazelor de eșapament ale autovehiculelor, cât și prin inhalarea aerului în preajma unei
surse de preparare a alimentelor ce folosește ulei de floarea-soarelui supraîncins sau refolosit de
numeroase ori (mai mult de 3 ori).
Cum se poate evita formarea acroleinei în alimente?
Schimbarea uleiului de floarea soarelui o dată la maxim trei utilizări. Folosirea unui ulei
provenit dintr-o altă sursă (de exemplu palmier sau rapiță). Evitarea fumatului.

Furanul
Furanul se formează prin descompunerea termică a materialelor sau produselor alimentare
ce conțin în structura lor glucide specifice (pentoze) sau a materialelor ce conțin celuloză.
Denumirea de furan provine din cuvântul latin furfur, care înseamnă tărâțe. Furanul este un lichid
fără culoare, inflamabil, foarte volatil, ce are temperatura de fierbere de aproximativ 20 de grade.
Este toxic și suspectat a fi cancerigen. Principala cale de expunere la furan este prin inhalare. De
exemplu, fumul provenit din activități industriale – activitatea din mine, gazificarea cărbunilor.
Furanul a fost detectat în probe precum fumul de țigară, fumul provenit din arderea
lemnelor, cât și în fumul provenit de la automobile, acesta fiind prezent în mod natural în rășina
pinului și în scoruș. Acest compus a fost identificat de asemenea în apele de suprafață, apele
reziduale din industrie, în aerul ambiental, probe de lapte uman, cât și în aerul de respirație al unor
8
indivizi fumători, cât și nefumători, însă, în cele mai multe cazuri, frecvența detectării, cât și
concentrațiile identificate au fost reduse.
În anul 2004, FDA a descoperit prezența furanului într-un număr destul de mare de
alimente, acesta formându-se în special în urma aplicării tehnicilor clasice de preparare termică,
cum ar fi umplerea în conserve sau alte tehnici care au fost de mult timp aplicate în prepararea și
conservarea alimentelor.

Surse de furan
Furanul a fost identificat în alimente precum supe, sosuri, fasole, mâncăruri sub formă de
paste și chiar în mâncărurile pentru copii. Prezența acestui compus poate fi considerată un potențial
pericol pentru sănătatea umană, deoarece furanul a fost clasat de către IARC, pe baza studiilor
realizate pe animale, ca un posibil cancerigen la oameni. Nivelurile de furan identificate în alimente
sunt sub cele ce ar putea cauza efecte secundare la consumatori. Totuși, expunerea la alimentele des
implicate în producerea acestui compus trebuie evitată, prin adoptarea unei diete variate, care să
conțină cantități reduse de grăsimi trans sau grăsimi saturate și consumarea unor alimente pe bază
de fibre alimentare, cereale, fructe, legume.

Hidroxi-metil-furfural (HMF)
Hidroxi-metil-furfuralul HMF este un compus organic, produs prin deshidratarea
zaharurilor. Este solubil în apă, fiind un derivat al furanului. HMF a fost identificat într-un număr
mare de alimente procesare prin tratament termic, cum ar fi laptele, sucurile de fructe, băuturile
alcoolice, mierea de albine etc. HMF nu este prezent în alimente proaspete, dar apare în alimentele
care conțin zahăr, în timpul prelucrării culinare, cum ar fi deshidratarea sau gătitul (prin folosirea
temperaturilor înalte). Alături de alți componenți, acest compus se formează în timpul reacției
Maillard, cât și în timpul reacțiilor de caramelizare.
În alimentele ce conțin zahăr, HMF se produce de asemenea în ritm mai încet în timpul
depozitării, iar condițiile de aciditate favorizează producerea sa. HMF poate fi întâlnit în cantități
reduse în mierea de albine, sucurile de fructe sau laptele UHT. În cazul acestor tipuri de alimente,
cât și în oțet, gemuri, băuturi alcoolice sau biscuiți, HMF este folosit drept un indicator al
tratamentului termic excesiv, aplicat în scopuri tehnologice. În mod normal, în cazul mierii, HMF-
ul ar trebui să fie prezent în cantități foarte reduse (maxim 15mg/kg), acesta reprezentând un
indicator de calitate al produsului.
În funcție de parametri tehnologici de producție și depozitare, nivelurile acestui compus în
alimente variază. Cafeaua este produsul în care s-au identificat cantități destul de ridicate din acest
compus. HMF este un component natural al alimentelor supuse tratamentului termic, însă este de

9
obicei prezent în cantități reduse. Este prezent și în fumul de țigară. În trecut acest compus a fost
utilizat în produsele alimentare ca un aromatizant, însă această practică este interzisă în prezent în
Europa. Teste efectuate pe animale de laborator, au demonstrat o potențială toxicitate, cât și
carcinogenicitatea HMF. În cazul oamenilor, nu au fost făcute însă corelații între ingestia HMF și
apariția unor boli.

Afumarea
Afumarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, ce se bazează pe acțiunea
unor substanțe din fum. Fumul se obține prin arderea incompletă a lemnului rezultând un complex
de substanțe: dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizii acetic, furanic, formic, alcooli metilic, etilic,
izoamilic, cetone, metilcetone, fenoli, polifenoli, gudroane și hidrocarburi aromatic.
De regulă, fumul obținut prin arderea directă determină suspensionarea în cantități mari a
hidrocarburilor aromatice cu masă moleculară mare, care au cel mai ridicat risc cancerigen. O
variantă de evitare a acestui potențial risc pentru sănătate este folosirea tehnicii de afumare cu lichid
de fum, prin folosirea unui distilat (lichid de fum), obținut prin hidroliza uscată a lemnului de
esență tare, urmată de distilarea fracționată.

4.Expertizarea produselor alimentare din punctul de vedere al conţinutului de poluanţi

În cadrul expertizei mărfurilor alimentare, indiferent că sunt materii prime, semifabricate sau
produse finite, pentru a asigura valoarea nutritivă corespunzătoare compoziţiei lor naturale şi pentru
a preveni eventualele efecte nocive asupra organismului uman, se urmăreşte îndeplinirea unor
cerinţe de ordin igienico-sanitar cum sunt:
• să nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare de
consistenţă, culoare sau gust);
• să nu fie contaminate cu agenţi patogeni şi cu agenţi condiţionat patogeni peste
limitele admise;
• să nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia celor selecţionate admise);
• să nu conţină substanţe chimice neautorizate sau peste limitele admise;
• să nu conţină corpi străini peste limitele admise;
• să nu prezinte urme de rozătoare;
• să nu aibă miros sau gust străin de natura produsului;
• să nu fie falsificate.

10
 Punerea în consumul public, prelucrarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare
care nu îndeplinesc condiţiile impuse prin normele sanitare (cuprinse în Ordinul Ministerului
Sănătăţii) atrage după sine răspunderea civilă, materială şi penală după caz.
Din cele de mai sus rezultă că dacă un produs alimentar este necomestibil, aceasta se poate
datora nu numai transformărilor şi degradărilor pe care le suferă în timpul transportului sau
depozitării ci şi contaminării cu agenţi care provoacă intoxicaţii sau toxiinfecţii alimentare.

Principalele tipuri de contaminanţi ai alimentelor

Pentru protecţia sănătăţii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea bunurilor de
consum pe care le foloseşte şi în special inocuitatea produselor alimentare. Conţinutul în diferiţi
contaminanţipotenţiali este ţinut sub control prin puterea legislaţiei sanitare în toate ţările civilizate,
aşa şi în ţara noastră.
Potrivit unei clasificări a contaminanţilor şi poluanţilor alimentelor, realizată de Comisia
Codex Alimentarius, aceştia sunt:
• pesticide: insecticide, ierbicide, defoliante, rodenticide, fungicide etc.;
• produse chimice industriale: dioxine, difenili policloruraţi, compuşii chimici din
materialele de ambalaj inadecvate etc.;
• metale grele şi alte elemente;
• alţi contaminanţi, microbiologici.
La aceste clase de contaminanţi şi poluanţi se mai adaugă substanţele toxice antinutriţionale
care se pot forma în anumite condiţii în timpul prelucrării sau păstrării unor alimente. Din categoria
contaminanţilor fac parte, de asemenea, paraziţii animali. Şi aceşti contaminanţi şi poluanţi se
găsesc sub incidenţa legislaţiei şi controlului sanitar.
O altă sistematizare a poluanţilor şi contaminanţilor alimentelor este dată în continuare:

Contaminanţi fizici
Alimentele pot să conţină contaminanţi fizici, cum sunt particulele de nisip, pietriş, particule
metalice şi reziduurile radioactive cu conţinut de izotopi Co60, Sr89, Cs137, I131, Ba140, Ra226
etc. Radiaţiile ionizante ale acestor izotopi pot depăşi doza critică şi izotopii se pot cumula în
organism provocând boli grave.
O experienţă tristă în acest sens a fost accidentul nuclear de la Cernobâl din 1986, în urma
căruia cantităţi mari de material radioactiv au ajuns în atmosferă şi apoi în ceilalţi factori de mediu.

11
 Pot să fie purtători de izotopi radioactivi produse de origine vegetală sau animală (lapte,
carne, peşte), contaminate cu deşeuri sau emanaţii radioactive. În lapte, izotopii radioactivi se
concentrează în zer, motiv pentru care brânzeturile rămân necontaminate, iar untul puţin
contaminat. În urma accidentului de la Cernobâl, însă, s-au aruncat cantităţi mari de făină de zer în
care s-au concentrat izotopii radioactivi.
Din cauza pericolului pe care îl reprezintă, radioactivitatea din alimente trebuie menţinută la
nivel cât mai scăzut ; conţinutul maxim admis de izotopi radioactivi şi doza maximă admisă a
radiaţiilor radioactive sunt reglementate legal.

Contaminanţi chimici
Numeroase grupe de substanţe chimice pot pătrunde accidental în alimente în diferite etape
ale producţiei sau circulaţiei lor, devenind contaminanţii chimici ai alimentelor respective.
Aceşticontaminanţi pot fi organici şi anorganici.
Exemple de conatminanţi sunt combinaţii ale arsenului, cadmiului, cuprului, plumbului,
mercurului, zincului, staniului şi chiar ale fierului.
O clasă specială de contaminanţi chimici o constituie pesticidele, care, în agricultura
modernă, se folosesc pe scară largă. Astfel în SUA există mai mult de 900 pesticide de sinteză care
se folosesc în peste 60.000 de preparate comerciale, iar în România sunt aprobate pentru utilizare
aproximativ 3.000 de preparate comerciale. Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS, pentru a
asigura consumul fără pericol al alimentelor, a elaborat limitele maximale recomandate
internaţional pentru reziduurile a 33 din cele mai importante pesticide.
Un exemplu de aliment care poate fi contaminat cu substanţe chimice este laptele. Laptele
este un aliment folosit pe scară largă în alimentaţia copiilor, iar brânzeturile şi produsele proaspete
ca iaurtul se consumă în mari cantităţi în alimentaţia umană curentă, de aceea prevenirea
contaminării laptelui şi a produselor lactate este importantă.
Pesticidele şi alfatoxinele din lapte îşi au originea în furajele asministrate animalelor. Chiar
şi concentraţii mici de pesticide în furajul animalelor pot duce la contaminarea puternică a laptelui
deoarece pesticidele liposolubile se acumulează în organismul animalelor. Asemănător cu
pesticidele se pot găsi în lapte şi alţi compuşi deosebit de toxici, aşa cum sunt bifenilii policloruraţi
(PCB) sau substanţe chimic asemănătoare, dacă nu se repectă măsurile de prevenire.
Pesticidele liposolubile, cum sunt hidrocarburile policlorurate, pot polua uşor laptele, pe
când metalele grele se găsesc rar în lapte din cauza solubilităţii scăzute a compuşilor acestora în
mediul constituit de lapte.
Alfatoxinele din lapte sunt de fapt de origine biologică, fiind de fapt micotoxine conţinute de
furaj.

12
 Tot de origine biologică sunt şi aminele biogenice prezente în alimente. Prezente în
concentraţii mici în organismul uman, animal sau vegetal ele au funcţii de reglare, acţionând asupra
sistemului nervos. Bacteriile pot produce amine biogenice în alimente prin decarboxilarea
aminoacizilor. Concentraţia sporită de amine biogene în alimentele alterate poate fi toxică.

Contaminanţi biologici
Contaminanţi i biologici pot să fie de origine vegetală sau de origine animală.
Contaminanţii biologici de origine vegetală cuprind alcaloizi sau alte substanţe toxice şi
sunt:
• scleroţii sau pulbere de Claviceps purpurea;
• scleroţii care provoacă ergotismul;
• varietăţi toxice din leguminoase : Vicis faba;
• ciuperci sălbatice otrăvitoare cum sunt cele din specia Amanita;
• cartofii înverziţi care acumulează solanina.
Contaminanţi de origine animală sunt, de exemplu, otrăvuri care se găsesc în icrele unor
peşti ca mreana, carnea unor peşti şi ale altor vietăţi oceanice.
In urma ingerării unor alimente infectate apar toxiinfecţiile alimentare.
Toxiinfecţiile alimentare sunt stări morbide cauzate de toxine microbiene care se formează
în aliment sau în organismul uman. Agenţii biologici care produc toxiinfecţii alimentare se pot
grupa în patru categorii şi anume:
• Coci patogeni enterotoxici (stafilococi şi streptococi). Agenţii enterotoxici din genul
Staphilococcus pot exista în produse lactate relativ proaspete nepasteurizate sau în alimente obţinute
din acestea, în preparate din carne proaspătă cu conţinut relativ mare de apă, în unele preparate din
peşte.
• Enterobacterii, reprezentate de genurile Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus,
Arizona. Genul Salmonella cuprinde un mare număr de tipuri cu o sferă largă de contaminare.
Genul Arizona poate contamina îngheţata şi amestecurile pe bază de lapte, ouă şi ciocolată. Genul
Shigella produce toxiinfecţii explozive şi poate contamina atât produse animale cât şi produse
vegetale. Genul Escherichia se întâlneşte în produse provenite de la animale bolnave şi în produse
contaminate în timpul prelucrării (lactate, carne). Genul Proteus provine din părul şi pieile
animalelor şi din dejecţii şi poate contamina carnea şi produsele de abator în timpul sacrificării şi
prelucrării primare.
• Bacterii spirogene care pot fi aerobe (de exemplu B. anthracis) şi anaerobe (de
exemplu Clostribium Botulinum). Unele, ca B. anthracis în carne crudă are o arie restrânsă de
contaminare, dar alte specii au un spectru larg de contaminare.

13
 • Bacterii care degradează anumite substanţe din alimente, cu formare de compuşi
toxici, grupă în care sunt cuprinse specii microbiene care provoacã descompunerea proteinelor (de
exemplu din peşte) pe cale enzimatică. În această grupă este inclusă şi microflora de putrefacţie.
Influenţa pesticidelor asupra calităţii mărfurilor alimentare şi implicaţii în expertiza
merceologică.
Stabilirea prezenţei sau absenţei unor factori de poluare în produsele alimentare constituie o
preocupare majoră în vederea protejării consumatorilor. Ca atare, urmărirea poluanţilor alimentari
constituie o problemă importantă a expertizelor merceologice, inclusiv a celor referitoare la
comerţul internaţional.
Expertiza trebuie să scoată în evidenţă prezenţa sau absenţa substanţelor poluante în
produsul supus expertizei, iar în cazul prezenţei lor, trebuie determinată concentraţia lor, pentru a se
constata dacă conţinutul se încadrează sau nu în limitele stabilite.
Unul din obiectivele principale ale legislaţei pentru protecţia mediului este asigurarea unui
mediu de viaţă sănătos şi, în cadrul preocupărilor de acest fel, un loc important îl ocupă asigurarea
inocuităţii produselor alimentare, alimentaţia fiind una din principalele legături dintre om şi mediu.
Printre obiectivele legislaţiei de mediu cu implicaţii în asigurarea inocuităţii produselor alimentare,
este acordată importanţa cuvenită problemei utilizării perticidelor.
Având în vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul produselor tratate cu astfel de
substanţe prezintă un risc în măsura în care produsele conţin substanţele respective sau eventualele
produse toxice rezultate prin degradarea lor, în concentraţii peste limitele admise.
Cadrul juridic al urmăririi igienei şi inocuităţii produselor alimentare şi, în special, a
conţinutului depesticide este constituit din legislaţia privind sănătatea populaţiei, legislaţia privind
producţia de produse alimentare, legislaţia de protecţie a mediului, legislaţia privind utilizarea
produselor de uz fitosanitar, cea privind regimul substanţelor toxice şi periculoase şi cea privind
protecţia plantelor, normele de igienă pentru produsele alimentare, normele de igienă şi sănătate
publică, standardele din domeniu.

Principalele tipuri de pesticide

Se definesc drept pesticide substanţele chimice care inhibă sau distrug agenţii biologici
dăunători. Aceste substanţe sunt azi indispensabile pentru o agricultură intensivă, ceea ce a dus la
creşterea şi diversificarea volumului de pesticide utilizate şi la realizarea unor substanţe cu
eficacitate foarte mare. Atât din punct de vedere al compoziţiei cât şi din cel al destinaţiei,
pesticidele sunt foarte diversificate.

14
 În compoziţia alimentelor, pesticidele intră sub forma unor reziduuri. În sensul codexului
alimentar FAO, reziduurile de pesticide dintr-un produs agroalimentar sunt totalitatea substanţelor
prezente ca urmare a utilizării unui pesticid.
O clasificare curent utilizată a pesticidelor este aceea funcţie de destinaţie, potrivit căreia
pesticidele se împart în ierbicide, insecticide, fungicide, rodenticide etc.
Ierbicidele sunt substanţe folosite pentru combaterea chimică a ierburilor din culturi,
înlocuind astfel, parţial sau total, prăşitul. Ele acţionează prin diverse mecanisme, de exemplu prin
blocarea respiraţiei celulare, a reproducerii celulare sau, din contră, prin creşterea anormală care
duce la moartea plantelor.
Din punct de vedere chimic, ierbicidele pot fi derivaţi organofosforici, acizi alifatici cloruraţi
şi derivaţii lor (acid tricloracetic), derivaţii ureei şi săruri cuaternare de amoniu, derivaţi ai fenolului
(acidul 2,4 - diclorfenoxiacetic - acidul 2,4 D), fitohormoni de sinteză.
Insecticidele , substanţe folosite pentru combaterea insectelor, fac parte din punct de vedere
chimic din clase de combinaţii cum sunt:
• derivaţi organocloruraţi ca Lindan, Thiodan, Thionex, Endosulfan;
• derivaţi organofosforici ca Onevos, Carbetox, Diazol;
• piretrinoizi vegetali (din flori de pyrethrum) ori sintetici, ca Decis, Karate, cu efect
de şoc asupra insectelor;
• biologici, diversi bacili care atacă insectele, ca Dipel.
Fungicidele acţionează asupra ciupercilor. Pot să fie derivaţi organo-metalici, combinaţii
heterociclice, combinaţii organice cu sulf în moleculă (ditiocarbonaţi), derivaţi fenolici, substanţe
anorganice (de exemplu pe bază de sulfat de cupru).
Rodenticidele sunt substanţe folosite pentru combaterea rozătoarelor. Exemple sunt Ratac şi
Sulfotox.
Alte clase de pesticide sunt defolianţii, desicanţii, feromonii, nematocidele, regulatorii de
creştere.

Toxicitatea pentru om a reziduurilor de pesticide

Sub acţiunea factorilor de mediu, pesticidele suferă reacţii de oxidare şi hidroliză ducând în
general la compuşi netoxici sau cu toxicitate redusă. Regula nu este generală, în sensul că unele din
produsele descompunerii pot fi foarte toxice.
În cazul unora din pesticide, descompunerea este rapidă, de exemplu la pesticidele
organofosforice, la altele descompunerea, deci reducerea toxicităţii este lentă.

15
 Toxicitatea reziduurilor de pesticide din alimente este influenţată, pe lângă viteza de
descompunere şi natura produşilor descompunerii, şi de volatilitatea pesticidelor respective şi
anume este invers proporţională cu aceasta. Remanenţa în produs şi deci toxicitatea mai este
influenţată de doza aplicată, de momentul aplicării, temperatură, precipitaţii. În raport cu timpul în
care descompunerea şi respectiv evaporarea produce o reducere a concentraţiei în componente
toxice, se stabileşte perioada minimă care trabuie să treacă de la ultima tratare cu pesticide până la
recoltare şi introducere în consum a produselor, numită perioada de aşteptare. In general perioada
de aşteptare este 8 - 30 zile.
Acţiunea toxică a unei subsţante se abordează,în general, sub două aspecte - efectul imediat,
pe termen scurt, adică toxicitatea acută şi efectul pe termen lung, toxicitatea cronică.
Toxicitatea acută a unei substanţe, ca atare şi a pesticidelor, se exprimă prin doza letală 50
(DL 50) care reprezintă cantitatea de substanţă, exprimată în mg substanţă la kilocorp care provoacă
moartea a 50% din organismele supuse testului. Prin kilocorp se înţelege kilogram de masă
corporală. De obicei testarea pesticidelor se face pe şobolani, dar valoarea obtinuţă se aplică şi în
aprecierea acţiunii asupra omului. Dacă se dovedeşte că omul este mai sensibil la o substanţă decât
animalul de testare, se determină DL50 corespunzător pentru om.
Toxicitatea cronică se previne prin menţinerea concentraţiilor sub doza zilnică admisibiă
(DZA) pentru fiecare pesticid. Pe baza acestor doze se determină limitele maxim admise de
pesticide pe produse sau grupe de produse alimentare, exprimate în mg pesticid/ kg produs
alimentar care se reglementează prin normative. Se dau în continuare câteva exemple.
• Cuprul poate proveni în alimente, de exemplu, din sulfatul de cupru folosit la
tratamentul fitosanitar al legumelor şi fructelor. Doza zilnică maximă admisă este de 0,5
mg/kilocorp, conform Codexului Alimentar al FAO/OMS;
• Pentru combinaţiile arsenului, combinaţii toxice, doza zilnică maximă admisă este de
0,05 mg/kilocorp;
• Magneziul nu este toxic, din contră, este un element necesar organismului, dar
compuşii săi organici care apar în pesticide sunt toxici. Doza maximă săptămânală de magneziu este
de 0,005 mg/kilocorp;
• Cadmiul este un metal care se foloseşte în protecţia anticorozivă a unor metale care
pot fi folosite la confecţionarea ambalajelor. Ionii de cadmiu sunt foarte toxici, doza săptămânală
maxim admisă este de 0,0083 mg/kilocorp.
Din cauza toxicităţii cronice, degradării lente sau a lipsei degradării în timp şi a acumulării
din acest motiv în organismele care le consumă, un mare număr de pesticide au fost scoase din uz,
interzise sau limitate ca utilizare, deşi au un efect de bază foarte bun. Aşa sunt, de exemplu, foarte

16
cunoscutele HCH şi DDT. Depistarea folosirii lor abuzive poate fi o sarcină importantă a expertizei
merceologice a unor mărfuri alimentare.
Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare în expertiza merceologică
Gradul real de poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin
efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile şi precise. Metodele de analiză necesită dotarea cu
aparatură corespunzătoare, folosită de personal de specialitate.
Determinarea reziduurilor de pesticide impune operaţii prealabile de prelucrare a probelor şi
anume:
• Extracţia constă în trecerea poluantului din proba de aliment într-un solvent adecvat,
analiza urmând să se execute asupra extractului care a fost prelucrat în continuare. Pesticidele de
natură organică sunt, în general, solubile în grăsimi (sunt liposolubile) şi în solvenţi organici.
Extracţia se face aşadar cu solvenţi organici (eter etilic, eter de petrol, benzen etc). Pesticidele
hidrosolubile se extrag cu solvenţi polari cum este acetonitrilul. Extracţia se realizează prin trecerea
solventului adecvat peste produs sub agitare şi încălzire. Un exemplu de aparat de extractie este
aparatul Soxhlet.
• Purificarea extractelor se face în scopul îndepărtării din extract a substanţelor care ar
putea deranja efectuarea analizei. Purificarea se poate face prin spălări repetate a extractului cu apă
distilată şi prin reţinerea prin absorbţie a pesticidelor în coloane cu umplutură adecvată urmată de
desorbţie cu solvenţi selectivi corespunzători.
• Concentrarea are drept scop reducerea volumului probelor rezultate în urma
extracţiei şi se realizează prin distilarea sub vid a solventului.
Metodele de analiză a conţinutului rezidual de pesticide sunt metodele de analiză fizico
chimice, instrumentale, de mare performanţă, care se aplică astăzi pe scară largă în chimia analitică
in general şi în chimia analitică a alimentelor în particular. În continuare sunt prezentate sumar
principiile acxestor metode:
Metodele colorimetrice şi spectrofotometrice se bazează pe măsurarea scăderii intensităţii
radiaţiei luminoase care trece printr-un strat de soluţie a unui compus colorat. Scăderea intensităţii
este proporţională cu concentraţia soluţiei. Anterior, pesticidele analizate se transformă prin reacţii
chimice adecvate în compuşi coloraţi solubili.
Metodele enzimatice se bazează pe acţiunea caracteristică insecticidelor organofosforice de
inhibare a unor reacţii enzimatice, care la rândul lor sunt puse în evidenţă colorimetric.
Metodele cromatografice se bazează pe absorbţia diferenţială a componentelor unui amestec
pe suprafaţa unui material absorbant poros pe care-l traversează. Există un număr mare de metode
cromatografice care se pot grupa funcţie de natura mediului pe care se face absorbţia. Principalele
metode cromatografice sunt:

17
 • Cromatografia în strat subţire care foloseşte ca fază staţionară un strat de silicagel
depus pe o placă de sticlă pe care se depune o cantitate cunoscută din proba pregătită şi pe care apoi
se trece faza mobilă (eter de petrol) care va produce o migrare diferenţiată a componentelor probei;
• Cromatografia în fază gazoasă care foloseşte drept fază staţionară un material poros
îmbibat cu o substanţă potrivit aleasă şi introdus într-o coloană. Faza staţionară este parcursă de un
gaz inert (argon) care poartă proba în stare de vapori, în cantitate foarte mică. Componenţii probei
se deplasează cu viteze diferite datorită afinităţii diferite faţă de substanţa absorbantă. La capătul
coloanei, componenţii separaţi sunt puşi în evidenţă de un detector care măsoară o proprietate fizică
a lor (conductibilitatea termică, absorbţia radiaţiei ultraviolete etc).
• Cromatografia de lichide funcţionează pe principii asemănătoare cu cea în fază
gazoasă, cu deosebirea că faza mobilă este un lichid şi detectorul este de construcţie
corespunzătoare acestor condiţii. O variantă mai modernă şi care se extinde rapid, de o mare
precizie, este cea care lucreazã la presiune ridicată (HPLC - high pressure liquid chromatography).

18