Introducere Prin dezvoltarea tehnologiilor de procesare a alimentelor- racire,prajire ,coacere, uscare, afumare, sterilizare, pasteurizare, iradiere, murare, congelare, conservare s-a extins potentialul de stocare al alimentelor . Gatirea alimentelor este o metoda importanta de procesare a acestora. Modificarile chimice prin care trec diferitele componente alimentare-aminoacizii, proteinele, zaharurile, carbohidratii, vitaminele si lipidele- datorate tratamentului produselor alimentare la temperaturi inalte, pot conduce la reducerea valorii nutritive, dar si la formarea unor substante chimice cu potential toxic cum ar fi hidrocarburile policiclice aromatice (HPA), aminoacizii sau proteinele pirolizate si nitrozaminele. Iradierea alimentelor, utilizata pentru distrugerea microorganismelor poate conduce la aparitia unor substante chimice cu potential toxic. Hidrocarburi policiclice aromatice HPA se regasesc in toate componentele mediului, apa, sol, praf si alimente. Potentialul cancerigen al HPA a fost descris incepand de acum 200 de ani. Una din cele mai importante surse de HPA este uleiul vegetal. Aparitia de HPA in margarina si in maioneza se datoreaza contaminarii uleiurilor folosite pentru producerea acestora. Concentratiile de HPA din sol pot fi destul de mari, chiar si pe terenurile aflate la distanta de unitatile industriale. Afumarea alimentelor poate conduce la contaminarea cu HPA. Hidrocarburi policiclice aromatice HPA sunt formate in principal din carbohidratii din alimente, la temperaturi inalte si in lipsa oxigenului. Frigerea carnii la gratar permite grasimii topite sa arda, proces in care se formeaza HPA, care prin fumul rezultat se depoziteaza in carne.In mod similar, aparitia HPA in carnea afumata se datoreaza prezentei acestor substante in fum. Hidrocarburi policiclice aromatice Concentratia de HPA in carnea fripta la distanta mai mare de carbuni este mai mica decat in carnea fripta mai aproape de carbuni. Cea mai cunoscuta HPA cu actiune cancerigena este benzopirenul, gatit in multe alimente. Benzopirenul se formeaza din amidon in concentratii de 0,7-17 ppb la 370-390C si respectiv 650C. Hidrocarburi policiclice aromatice Benzopirenul are actiune cancerigena care se poate realiza foarte usor prin contact (cutanat) dar si prin ingerare. Actiunea cancerigena nu se datoreaza substantei ca atare ci metabolitilor formati in organism. Formarea HPA in alimente depinde de modalitatile de prelucrare termica, corelate si cu compozitia chimcia a produsului. In carnea fripta se formeaza HPA prin piroliza grasimii cand se pune in libertate oxigenul si carbonul care, in final duc la formarea compusilor policiclici. Hidrocarburi policiclice aromatice Afumarea , alt procedeu generator de HPA, a fost corelata cu incidenta crescuta a cancerului faringian, observat la pescarii din Islanda, mari consumatori de peste afumat, in care HPA au fost identificate in concentratii crescute. Acumularea HPA in alimentele care se afuma depinde de modalitatea in care acestea se afuma, natura combustibilului, temperatura si durata afumarii. La temperaturi cuprinse intre 400 si 1000C, continutul in HPA creste liniar iar fenolii si acizii grasi ating cantitatea maxima la 600C. Hidrocarburi policiclice aromatice Temperatura de afumare curpinsa intre 20 si 55C nu influenteaza semnificativ producerea de HPA iar cea de 40C permite obtinerea unor arome superioare la jambon, fata de cele de 20 sau 55C. Piroliza lemnului de esenta tare genereaza un fum mai sarac in HPA , decat cel de esenta moale si care contine rasini. Pestele afumat si produsele din peste contin mari cantitati de HPA, fata de carnea prelucrata in aceleasi conditii, pielea acestuia acumuland cantitati mult mai mari decat muscultura. Au fost identificate HPA si in condimentele folosite la obtinerea unor produse alimentare, condimentele care contin cantitati mai mari de HPA cresc si efectul cancerigen al acestora, marind astfel factorul de risc pentru alimentatie. REACTIA MAILLARD Reactia Maillard reprezinta reducerea zaharurilor (pentoze, hexoze) si condensarea cu aminoacizi rezultand un amestec de pigmenti polimeri, insolubili de culoare bruna- negricioasa, numiti melanoidine. Mai tarziu s-a demonstrat ca datorita formarii acestor compusi prin reactia Maillard in timpul procesarii alimentelor se initiaza anumite tulburari ale sistemelor biologice, precum si efecte mutagene, care sugereaza initierea bolii canceroase. REACTIA MAILLARD Prin aceasta reactie, se pot pierde numerosi aminoacizi esentiali.Unii compusi rezultati din aceasta reactei determina efecte alergice. Produsii reactiei Maillard sunt pigmenti bruni ce determina culoarea caracteristica a unor alimente coapte cum ar fi painea precum si compusii volatili care imprima mirosuri diferite alimentelor. Proportia si cantitatea produsilor Maillard din alimentele procesate difera in functie de durata procesarii, temperatura, cantitatea de apa si pH, formandu-se, astfel, o varietate foarte mare de gusturi, mirosuri si culori. REACTIA MAILLARD Prepararea un timp mai scurt sau mai lung decat normal, poate altera gustul alimentelor, care depinde de formarea produsilor Maillard. Reactia Maillard poate fi prevenita prin adaugarea de grupari carbonil din glucide reduse concomitent cu reducerea temperaturii de preparare, reglarea pH-ului si a umiditatii. S-a constatat ca reactia are loc si la nivelul organismelor animale, inclusiv la om, participand la degenerarea tesuturilor si imbatranire,insa nu exista legaturi intre consumul produsilor rezultati in timpul procesarii, acestia actionand toxic pe alte cai metabolice. Aminoacizii pirolizati Aminoacizii pirolizati sunt produsi in timpul pirolizei alimentelor si sunt derivati din triptofan, acid glutamic, fenilalanina si lizina. In 1977, in Japonia s-a demonstrat ca extractul din suprafata carnii si a pestelui gatite, era mult mai mutagen decat HPA singure. Astfel de substante au fost gasite in carnea de vita, porc, miel, pui, peste si in oua, sunca si bacon pregatite la gratar sau prajite. Aminoacizii pirolizati Un alt factor determinant este reprezentat de temperaturile mai mari de 500C, care determina combustia incompleta a carnii, ramanand la stadiul de creatina sau a formei ciclice de creatinina si carbohidrati. Prajirea la tigaie sau frigerea la gratar determina intensificarea formarii aminelor heterociclice, comparativ cu nivelurile mai scazute ale acestor substante care apar in alimentele gatite prin frigere indelungata sau gatite la cuptor. Aminoacizii pirolizati Temperaturile de gatire mai mici de 150C conduc la formarea unor cantitati mai mici de aminoacizi pirolizati. Cantitatea de creatina din muschi e direct proportionala cu concentratia de substante mutagene formate, constatandu-se ca frigerea si piroliza aminoacizilor din carnea de peste determina frecvent cancer gastric. Produsele de piroliza a carbolinelor si triptofanului sunt mult mai mutagene decat benzopirenul. Aminoacizii pirolizati Toti compusii de piroliza ai aminoacizilor pot fi gasiti in carnea de vita si peste la gratar, in coaja de paine, paine prajita, cartofi prajiti, cafea, fiind demostrata actiunea lor cancerigena la toate animalele de laborator, inclusiv primate. Toti acesti compusi se absorb la nivelul tubului digestiv, se distribuie in toate organele si tesuturile si ajung la nivele nedetectabile in 72 de ore. Organele tinta sunt: ficatul,intestinul,cavitatea bucala, pulmonii, vasele sanguine, pielea si glanda mamara, fiind excretate prin urina si fecale. Aminoacizii pirolizati Efectele mutagene ale animalelor sunt potentate de grasimile din hrana, iar fibrele in special tarata , absorb acesti compusi, facandu-I mai putin absorbabili. Studiile au aratat ca riscul de aparitie a cancerului de colon, pancreas sau de san este asociat cu consumul de carne bine facuta la gratar sau prajita. Temperatura este cel mai important factor pentru formarea aminelor heterociclice. Gatirea la cuptor si coacerea se realizeaza la temperaturi mai mici, de aceea , concentratia de amine heterociclice este mai mica, cu exceptia carnii preparate in suc propriu sau cu grasime animala. Aminoacizii pirolizati Prin fierebere sau gatire cu aburi, preparare realizata la temperaturi mai mici de 100C, se formeaza cantitati neglijabile de aminoacizi pirolizati. De retinut este faptul ca pregatirea partiala a carnii la microunde, inainte de gatirea propriu-zisa prin alte metode, conduce la reducerea concentratiei de amine heterociclice pe baza inlaturarii precursorilor acestor substante odata cu lichidul format in timpul procesarii la microunde. Mentinerea carnii la microunde 2 minute inainte de gatire au un continut de amine heterociclice cu 90% mai scazut. Nitrati, nitriti si nitrozamine. Nitratii si nitritii sunt folositi pentru fertilizarea solului, determinand in acest fel cresterea cantitatii de azot in sol, in plante si implicit in alimentele de origine animala. Nitritul de sodiu sau de potasiu se folosesc in tehnologia producerii preparatelor din carne, datorita capacitatii de a se combina cu mioglobina si hemoglobina . Impreuna cu alti agenti de sarare, nitritii au rol in marirea perioadei de conservare a produselor din carne, prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie.Nitritii inhiba cresterea bacteriei Clostridium botulinum. Nitrati, nitriti si nitrozamine Nitritii in alimentele maturate variaza in functie de tara intre 10-200 ppm. Nitritii reactioneaza cu aminele secundare si tertiare formand o varietate de nitrozamine stabile. Formarea nitrozaminelor se realizeaza in conditii de aciditate in tubul digestiv. Nivelul nitrozaminelor determinate in diferite produse alimentare este variabil, fiind dependent de tipul de aliment si modul de realizare a analizelor de laborator. Nitrati, nitriti si nitrozamine Nivelurile de nitrozamine volatile din condimentele utilizate in prepararea carnatilor sunt foarte ridicate. Prin analize de laborator a unor probe de bere s-au determinat cantitati variabile de nitrozamine. Toxicitatea nitrozaminelor este exprimata prin actiunea cancerigena. Cel mai ridicat potential toxic il au dimetilnitrozamina si dietilnitrozamina. Necesita activare metabolica pentru a deveni toxice. Actiunea toxica este mult mai puternica la fat decat la adult. Iradierea alimentelor Iradierea alimentelor este un proces sau o metoda de conservare a alimentelor prin care acestea pot fi protejate de microorganisme , insecte si alti daunatori care pot face ca sursele de alimente sa fie nesigure si nedorite. Avantajele metodei ar fi: consumul redus de energie si cost scazut. Este un proces realizat la rece, neavand loc modificari ale texturii alimentelor cum sunt cele produse in timpul congelarii sau procesarii in cutii de conserve. Iradierea alimentelor Ca proces, iradierea poate reduce pierderile dupa recoltare. Iradierea este un proces in care alimentele sunt trecute intr-o camera unde sunt expuse la raze gamma sau X. Iradierea distruge majoritatea bacteriilor, fungilor si insectelor ce pot contamina alimentele. Intarzie coacerea fructelor si continuarea dezvoltarii legumelor p perioada mai indelungata. Produce o incalzire minimala , are efecte doarte reduse asupra gustului, texturii si valorii nutritive a alimentelor. Iradierea alimentelor Utilizarea iradierii pentru protejarea sanatatii publice impotriva bolilor cu etiologie alimentara a fost combatuta in mod asemanator pasteurizarii, la inceputul secolului trecut si apoi, metodelor de conservare prin congelare si consevele in cutii, considerandu-se ca nu au efecte benefice pentru sanitatie, nutritie, calitatea fizica si bacteriologica, siguranta si sanatatea consumatorilor, precum si din punct de vedere economic. Iradierea alimentelor Procesul de iradiere expune alimentelele la radiatii , dar nu face alimentele radioactive. Radiatiile gamma si X emit unde cu frecventa si energie inalta.Aceste unde produc energie care dislocuieste electronii din atmi formand ioni sau radiatii ionizante. Simpla preparare a alimentelor implica absorbtia radiatiei infrarosii sau a caldurii de catre alimente. Radiatiile ionizante traverseaza alimentele fara sa genereze incalzire intensa, intrerupand procesele celulare cum ar fi inmugurirea, coacerea sau dezvoltarea bacteriilor, parazitiilor si insectelor. Iradierea alimentelor In timpul procesului de iradiere a alimentelor se formeaza ioni care pot determina modificari chimice in alimente cum ar fi desfacerea moleculelor de apa care se pot apoi recombina cu formare de apa oxigenata. Problemele care au aparut in urma iradierii alimentelor au fost reducerea mirosului carnii si inmuierea in exces (mai ales la piersici si nectarine). Iradierea alimentelor Se utilizeaza trei niveluri de radiatie, in functie de efectul dorit. Dozele reduse se folosesc mai putin de 0,1 KGY, sunt eficiente impotriva inmuguririi radacinoaselor si dezovltarii insecterlor. Dozele de 0.2-1 KGY distrug insectele, intarzie coacerea fructelor si legumelor si le prelungeste viata in raft. Pasteurizarea se realizeaza cu doze de 1-3KGY si determina distrugerea porpulatiilor microbiene , fiind eficace impotriva speciilor de Salmonella, Campylobacter si a parazitiilor la nivel hepatic. Sterilizarea cu 25-50 KGY reduce numarul de microorganisme patogene nesporulate.