Universitatea Babe-Bolyai Facultatea de Chimie i Inginerie Chimic

Fenoli i polifenoli utilizai n industria alimentar

Coordonator:
Bianca Moldovan

Studeni:
Cristina Sima Daliana imon Ancua Tomolea

Structur i clasificare

Dup numrul grupelor hidroxil grefate pe nucleul benzenic: monofenoli

polifenoli

pirocatecol

pirogalol

Aromatizani
Mentolul

Se gsete n uleiuri eseniale, aparinnd familiei mentei (menta, izma) Utilizri n industria alimentar

Ca aromatizant n: guma de mestecat, bomboane,prjituri, ngheat etc. Utilizat n produse farmaceutice: medicamente contra tusei, antipruritic, pentru alinarea durerilor musculare, luxaii. Este folosit ca aditiv n cteva mrci de igri, pentru arom dar i pentru a reduce iritarea gtului i a sinusurilor cauzate de fumat.

 Eugenolul

Intr n compoziia uleiurilor eseniale (cuioare, dafin)

Se extrage cu soluie de NaOH, apoi precipitare cu un acid; se purific prin distilare la vid i n atmosfer de CO

Are miros puternic de cuioare i gust arztor de condiment

Utilizri n industria alimentar

Derivatul fenolic trimetoxilat

aromatizant pentru bomboane i siropuri (arom de cpune)

 Carvacrol (2-metil-5-izopropilfenol) i timol (3-metil-6-izopropilfenol)

n uleiul de chimion i cel de cimbru de gradin se gsesc carvacrol i timol. Obinere

Utilizri n industria alimentar

Condimentarea legumelor (linte, fasole), cartofilor i petelui. Aroma puternic este intensificat prin prjire cu unt.

 Anetolul
Se gsete n uleiul esenial de anason i fenicul. Are miros aromat de anason i gust dulce. Obinere

Utilizri n industria alimentar n buctriile din occident, anasonul este n genere rezumat doar la pine i prjituri. n amestecurile de condimente pentru crnai i tocane. Utilizarea principal sunt lichiorurile aromate cu anason (raki, ouzo, pernod).

Antiseptici
Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni)

Obinere Esterificarea direct a acidului cu alcoolii n prezen de HSO conc. i HCl gazos Utilizri n industria alimentar Se gsesc n fructe de pdure, ciuperci, scorioar, cuioare Conservani: au aciune antiseptic i antifungic mai puternic i toxicitate mai redus dect acidul. DZR: 10 mg/kg corp

 Orto-fenilfenol (E 231)
Obinere Se sintetizeaz din fenil eter

Utilizri n industria alimentar Tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe i legume, acionnd n special ca bactericid. Se folosete i pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea produselor alimentare.

DZR: 0,2mg/kg corp

Antioxidani
BHA (E 320)
Obinere

Utilizri n industria alimentar Antioxidant sintetic n grsimi i produse grase, pentru a preveni rncezirea. Dulciuri, mezeluri, produse de panificaie, obinerea ambalajelor DZR: 0,5 mg/kg corp

 BHT (E 321)

Obinere

Utilizri n industria alimentar Pentru conservarea grsimilor, a uleiurilor alimentare, a alimentelor ce conin grsimi Se utilizeaz n asociere cu acid citric sau monoglicerol citrat efect sinergistic DZR: 0,3 mg/kg corp

 Alchilgalaii

Obinere a) Prin hidroliza taninurilor n prezena propanolului

b) Esterificarea direct a acidului galic cu octanol sau dodecanol

Utilizri n industria alimentar

E 310
Utilizarea n produsele alimentare este limitat. Cu predilecie este folosit n produsele cosmetice. DZR: 1,4 mg/kg corp

E 311
n produse grase, adugat mai ales pentru a preveni rncezirea: uleiuri i grsimi, margarin etc. DZR: 0,5 mg/kg corp

E 312
n produse grase, adugat mai ales pentru a preveni rncezirea: uleiuri i grsimi, margarin, supe, etc. DZR: 0,05 mg/kg corp

Concluzii
Compuii fenolici sunt foarte utilizai n industria alimentar, avnd diferite roluri: de aromatizani, antiseptici i antioxidani. Fenolii sunt substane de origine natural sau obinute prin sintez care particip la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi aroma, calitatea , si un aspect ct mai plcut pentru a putea fi consumate.

Citricele, legumele si ceaiul fac parte dintre alimentele bogate n fenoli , acestia avnd i rolul de a neutraliza speciile reactive de oxigen precum i radicalii liberi din organism, fapt ce reduce riscul apariiei cazurilor de cancer agresiv.

Bibliografie
1. Luminita David, Ingrediente si aditivi de uz alimentar suport de curs 2. http://ro.scribd.com/doc/112166133/Alcooli-Fenoli-Acizi-Utilizati-in-IndustriaAlimentara 3. http://en.wikipedia.org/wiki 4. http://www.food-info.net 5. http://www.euforia.tv/articol/sanatate/diete/sanatate-de-fier-cu-alimentefunctionale-16272.html 6. http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/64-scintilatii-stiintifice-chimie/1468chimie-organica-fenolii.html