Determinarea conținutului de polifenoli din vinul roșu

Cuprins

2
 1. Introducere

Polifenolii sunt o clasă de compuși de origine vegetală care se găsesc în cantități

diferite în ceai, struguri, legume (varză, brocoli, roșii), fructe (merișor, rodie, coacăze, afine,
struguri). Polifenolii sunt clasificați ca și antioxidanți ale căror principală acțiune este
prevenirea formării radicalilor liberi, luptând împotriva îmbătrânirii pielii. Aceștia pot fi
descoperiți în unele fructe și legume și se găsesc sub formă de antocian (în fructele roșii).
Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, compuși chimici organici formați din grupări
hidroxilice atașate direct unui nucleu aromatic. Fructele în stare proaspătă, cum ar fi strugurii,
merele, perele, cireşele şi fructele de pădure, conţin până la 200-300 mg polifenoli în 100 de
grame produs proaspăt. De asemenea, produsele fabricate din aceste fructe, conţin polifenoli
în cantităţi semnificative. În medie, un pahar de vin roşu sau o ceaşcă de ceai sau de cafea
conţine aproximativ 100 mg de polifenoli. (Pandey, K.B., 2009)
Importanța compușilor polifenolici a fost evidențiată în anul 1964 de către un oenolog
francez. De aici au evoluat numeroase studii privind domeniul medical, alimentar, cosmetic
care pun în evidență caracterul antioxidant al acestora.
Polifenolii pot fi clasificaţi în diferite grupe în funcţie de numărul de inele fenolice pe
care le conţin şi pe baza unor elemente structurale care leagă aceste inele între ele. Structurile
generale a principalelor clase de polifenoli: acizi fenolici, flavonoide, stilbeni şi lignani.
(Spencer, J.P.; Abd El Mohsen, M.M.; Minihane, A.M.; Mathers, J.C, 2008)
Biodisponibilitatea polifenolilor diferă, însă nu există nici o legătură între cantitatea
de polifenoli din alimente şi biodisponibilitatea lor în corpul uman. În general, agliconii pot fi
absorbiţi din intestinul subţire, însă cei mai mulţi polifenoli sunt prezenţi în produsele
alimentare, sub formă de esteri, glicozide sau polimeri care nu pot fi absorbiţi în formă
nativă. (D’Archivio, M.; Filesi, C.; Benedetto, 2007)
Concentrația compușilor polifenolici în vinuri depinde de mulți factori, cum ar fi
varietatea strugurilor, clima, terenul, influențe sezoniere, sol, condiții de maturare, viticultură
tehnicile și procesul de vinificație (Cozzolino și colab., 2004; Andrade și colab., 2013).
Acești compuși contribuie la astringență și amărăciune, care sunt produse în principal de
flavonoide din piele și semințele de struguri (Basha, Musingo, & Colova, 2005). Compușii
fenolici sunt principalul factor de calitate în vița de vie, contribuind și la caracteristicile
senzoriale ale vinului.

3
 Studiile epidemiologice au demonstrat o asociere inversă între riscul de boli cronice
(cancer, afecţiuni cardiovasculare şi neurodegenerative, diabet sau osteoporoză) şi o
alimentaţie bogată în polifenoli. (Arts, I.C.W.; Hollman,, 2005). Prin urmare, determinarea
compoziției chimice, a conținutului de polifenoli și activitatea antioxidantă a vinului roșu este
foarte utilă pentru interpretarea studiilor epidemiologice. Pentru determinarea conținutului de
polifenoli din compoziția vinului s-au folosit următoarele metode: HPLC, electroforeza
capilară (CE) în combinație cu detectori diferiți, UV-VIS, matrice de diode foto (PDA),
pectrometria de masă (MS) și detectorii electrochimici (EC). (Escarpa și Gonzalez, 2001).

2. Materiale și metode

2.1 Pregătirea probelor

Probele au fost depozitate în prealabil la temperatura de 5C. Au fost utilizate 39 de

probe. Compușii polifenolici au fost determinați prin HPLC. Au fost obținute și datele
spectrale UV-VIS-NIR. Metanolul, acidul fosforic și apa distilată au fost utilizate ca fază
mobilă.

2.2 Analiza de referință prin HPLC

Probele de vin au fost filtrate prin filtru de 0,45 lm înainte de analiza HPLC. HPLC a
fost echipat cu un detector de diode cu matrice (DAD), autosampler, pompă cuaternară,
degazar și coloană. Curbele de calibrare au fost contruite din cromatograme ca suprafață de
vârf față de concentrația standardului. Soluțiile standard și probele de vin au fost filtrate și
injectate direct. Domeniul a fost de 209-650 nm. S-a făcut identificarea compușilor prin
compararea timpilor de retenție și a spectrelor cu cele ale standardelor pure. (Belajova, 2012).

2.3 Analiza spectrală

4
3. Rezultate și discuții

Bibliografie