Analiza Unor Compusi Organici Bioactivi Din Materii Prime Vegetale Folosite in Prepararea Alimentelor 1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I
MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA

BRAD IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOM
Coordonator tiinific:
Lector Dr. Antoanela PATRA
Absolvent:
Grigore Liviu
- 2015 -
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Analiza unor compui organici bioactivi din

materii prime vegetale folosite n prepararea
alimentelor
Coordonator tiinific:
Lector Dr. Antoanela PATRA
Absolvent:
Grigore Liviu
- 2015
CUPRINS
LISTA FIGURILOR....................................................................................................................6
LISTA TABELELOR..................................................................................................................8
INTRODUCERE..........................................................................................................................9
PARTEA I - CONSIDERAII GENERALE
CAPITOLUL 1. COMPUII BIOACTIVI...............................................................................13
1.1. Definiii ale compuilor bioactivi.........................................................................................13
1.2. Clasificarea compuilor bioactivi.........................................................................................13
1.2.1. Compuii polifenolici.........................................................................................................13
1.2.2. Fibrele alimentare..............................................................................................................18
1.2.3. Proteinele si peptidele bioactive........................................................................................18
1.2.4. Carotenoidele.....................................................................................................................19
1.2.5. Lipidele funcionale...........................................................................................................19
1.3. Fructele de pdure.................................................................................................................20
1.3.1. Principalele fructe de pdure cultivate n Romnia...........................................................20
1.3.2. Compuii bioactivi din fructele de pdure.........................................................................21
CAPITOLUL 2. METODE CUNOSCUTE DE DETERMINARE A ANTIOXIDANI
LOR ..............................................................................................................................................26
2.1. Metoda ORAC......................................................................................................................26
2.2. Metoda PCLP........................................................................................................................26
2.3. Metoda Folin-Cioclteu........................................................................................................26
2.4. Metoda TRAP.......................................................................................................................27
2.5. Metoda DPPH.......................................................................................................................27
CAPITOLUL 3. DESCRIEREA UNITII DE PRACTIC................................................28
3.1. Scurt istoric i descrierea Universitii de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion
Ionescu de la Brad din Iai...........................................................................................................28
3.2.
Descrierea
laboratorului
de
cercetare
pentru
analiza
compuilor
bioactivi
antioxidani....................................................................................................................................29
PARTEA a II-a CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 4. OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIIILE DE EXPERIMENTARE,
MATERIALUL I METODOLOGIA CERCETRII............................................................32
4.1. Obiectivele studiului.............................................................................................................32
4.2. Materialul de studiu..............................................................................................................32
4.2.1. Aronia (Aronia melanocarpa)............................................................................................32
4.2.2. Pducelul (Crataegus monogyna)......................................................................................36
4.2.3. Ctin (Hippopha rhamnoides L).....................................................................................38

4.3. Condiiile de experimentare..................................................................................................40
4.4. Metodologia cercetrii..........................................................................................................42
4.4.1. Determinarea activitii antiradicalice cu ajutorul readicalilor liberi DPPH-....................42
4.4.2. Determinarea polifenolilor totali, a flavonoizilor i a taninurilor prin metoda
Folin-Cioclteu............................................................................................................................44
CAPITOLUL 5 REZULTATELE OBINUTE I INTERPRETAREA
ACESTORA.................................................................................................................................46
5.1. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic a extractelor ......................................46
5.1.1. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de aronie.....................46
5.1.2. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de pducel..................47
5.1.3. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de ctin.....................48
5.1.4. Rezultatele centralizate privind activitatea antiradicalic la extractele de aronie,
pducel i ctin............................................................................................................................48
5.2. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali.....................................................49
5.2.1. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de aronie..............49
5.2.2. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de pducel...........50
5.2.3. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de ctin..............51
5.2.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n polifenoli la extractele de aronie,
pducel i ctin.............................................................................................................................52
5.3. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi.............................................................53
5.3.1. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de aronie......................53
5.3.2. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de pducel....................54
5.3.3. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de ctin.......................54
5.3.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n flavonoizi la extractele de aronie,
pducel i ctin............................................................................................................................55
5.4. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri.................................................................56
5.4.1. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de aronie..........................56
5.4.2. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de pducel.......................56
5.4.3. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de ctin..........................57
5.4.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n taninuri la extractele de aronie, pducel i
ctin..............................................................................................................................................58
CONCLUZII................................................................................................................................59
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................60
LISTA FIGURILOR
Figura 1.1 - Structura chimic a luteolinei.....................................................................................15
Figura 1.2 - Structura chimic a daizdeinei...................................................................................15
Figura 1.3 - Structura chimic a genisteinei..................................................................................15
Figura 1.4 - Structura chimic a catechinei...................................................................................15
Figura 1.5 - Structura chimica proantocianidinei..........................................................................15
Figura 1.6 - Structura chimic a cianidinei....................................................................................16
Figura 1.7 - Structura chimic a acidului cinamic.........................................................................16
Figura 1.8 - Structura chimic a acidului elagic............................................................................16
Figura 1.9 - Structura chimic a -tocoferolului............................................................................17
Figura 1.10 - Structura chimic a alcoolului coniferilic................................................................17
Figura 1.11 - Structura chimic a resveratrolului..........................................................................18
Figura 1.12 - Structura chimic a proantocianidinelor de tip C4-C8..............................................18
Figura 1.13 - Reprezentarea grafic a fenolilor totali, a flavonoizilor i antocianilor din fructele
de pdure (mg/g)............................................................................................................................23
Figura 3.1 - Sigla Universitii de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la
Brad din Iai.................................................................................................................................28
Figura 3.2 - Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad" din
Iai..................................................................................................................................................28
Figura 3.3 - Laboratorul de cercetare pentru analiza compuilor bioactivi antioxidani...............29
Figura 4.1 - Aronia........................................................................................................................33
Figura 4.2 - Pducelul...................................................................................................................36
Figura 4.3 - Ctina.........................................................................................................................39
Figura 4.4 - Balan analitic.........................................................................................................41
Figura 4.5 - Extracte din fructele de pdure analizate...................................................................41
Figura 4.6 - Centrifug LCEN-102............................................................................................42
Figura 4.7 - Principiul metodei de determinare a activitii antioxidante cu ajutorul radicalului
liber DPPH.....................................................................................................................................42
Figura 4.8 - Spectofotometrul SPECORD 200 PLUS................................................................43
Figura 5.1 - Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de aroniei..................47
Figura 5.2 - Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de pducel................47
Figura 5.3 - Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de ctin...................48
Figura 5.4 - Reprezentarea grafic a rezultatelor centralizate a activitii antiradicalice a
extractelor......................................................................................................................................49
Figura 5.5 - Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor
6
de aronie.........................................................................................................................................50
de pducel.....................................................................................................................................51
de ctin........................................................................................................................................52
Figura 5.8 - Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor ..............52
Figura 5.9 - Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de aronie................53
Figura 5.10 - Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de pducel...........54
Figura 5.11 - Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de ctin..............55
Figura 5.12 - Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor ............................55
Figura 5.13 - Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor de aronie.................56
Figura 5.14 - Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor de pducel...............57
Figura .15 - Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor
de ctin.........................................................................................................................................58
Figura 5.16 - Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor.................................58
LISTA TABELURILOR
Tabelul 1.1 Suprafaa cultivat cu fructe de pdure din Romnia (ha).........................................20
Tabelul 1.2 Producia de fructe de pdure din Romnia (tone).....................................................21
Tabelul 1.3 Coninutul de minerale din fructele de pdure (mg/100g)..........................................22
Tabelul 1.4 Fenolii totali, flavonoizii i antocianii din fructele de pdure (mg/g)........................23
Tabelul 1.5 Efecte benefice asupra sntii umane a fructelor de pdure....................................24
Tabelul 4.1.Compoziia chimic a fructelor de aronie...................................................................34
Tabelul 4.2 Compuii fenolici din fructele de aronie....................................................................34
Tabelul 4.3 Compoziia chimic a fructelor de pducel ...............................................................37
Tabelul 4.4 Compuii bioactivi din pducel (mg/ 100g) ..............................................................38
Tabelul 5.1 Activitatea antiradicalic a extractelor de aroniei......................................................46
Tabelul 5.2 Activitatea antiradicalic a extractelor de pducel.....................................................47
Tabelul 5.3 Activitatea antiradicalic a extractelor de ctin........................................................48
Tabelul 5.4 Coninutul n compui polifenolici a extractelor de aronie........................................49
Tabelul 5.5 Coninutul n compui polifenolici a extractelor de pducel......................................50
Tabelul 5.6 Coninutul n compui polifenolici a extractelor de ctin.........................................51
Tabelul 5.7 Coninutul n flavonoizi a extractelor de aronie.........................................................53
Tabelul 5.8 Coninutul n flavonoizi a extractelor de pducel.......................................................54
Tabelul 5.9 Coninutul n flavonoizi a extractelor de ctin..........................................................54
Tabelul 5.10 Coninutul n taninuri a extractelor de aronie...........................................................56
Tabelul 5.11 Coninutul n taninuri a extractelor de pducel.........................................................56
Tabelul 5.12 Coninutul n taninuri a extractelor de ctin...........................................................57
INTRODUCERE
Noiunea de aliment poate avea diferite sensuri pentru diferii oameni, astfel unii
oamenii vd alimentele ca pe nite mijloace de supraveuire, alii le vd ca fcnd parte din
patrimoniul lor cultural, alii ca pe nite simboluri religioase etc. Deci putem s spunem c, pe
lng nevoile fizice de baz, alimentele mai satisfac i nevoi emoionale, sociale, i psihologice.
De-a lungul timpului oamenii au fost n cutare de resurse de alimente, axndu-se pe
metode de producie a acestora. Probabil, primii oameni, pn s descopere focul, mncau
alimentele sub form crud, apoi au nceput s mnnce alimente gtite care aveau proprieti
organoleptice superioare celor negtite dar erau i mai uor de digerat.
Odat cu dezvoltarea civilizaiilor, oamenii au nceput cutarea de alimente i prin locuri
mai ndeprtate. n secolul XV, marinarii portughezi, englezii, spanioli i olandezi au descoperit
noi trmuri i n acelai timp noi alimente, dar, la rndul lor, i ei au introdus n rile cu care
intrau n contact, produsele pe care le trasnportau. De exemplu, spaniolii au introdus grul i
trestia de zahr n America de Nord iar englezii merele i nucile. Aceste schimburi au dus la
creterea varietii alimentelor n ntreaga lume (www.g-w.com).
n zilele noastre, s-a dezvoltat un sistem complex ce ine de la producerea pn la
consumul alimentelor, acestea devenind din ce n ce mai sigure, gustoase, hrnitoare, diverse,
convenabile, mai puin costisitoare i mult mai acesibile. tiina alimentelor i tehnologia au
contribuit foarte mult la succesul acestui sistem modern prin integrarea biologiei, chimiei, fizicii,
ingineriei, tiinei materialelor, microbiologiei, nutriiei, toxicologiei, biotehnologiilor,
genomicii, informaticii, i multor altor discipline cu scopul de a se rezolva probleme dificile,
cum ar fi: problema deficienei nutriionale sau a siguranei alimentare.
Impactul metodelor moderne folosite n industria alimentar se face simit n produsele
alimentare din zilele noastre:
- calitatea i sigurana produselor alimentare poate fi meninut sau chiar nbuntit,
- nutrienii sensibili se pot conserva,
- se pot face adaosuri de vitamine i minerale eseniale,
- se pot elimina toxinele i antinutrienii iar alimentele pot fi concepute astfel nct s
duc la nbuntirea sntii i reducerea ricului apariiei bolilor.
Pe lng aceasta, modernizarea industriei alimentare a dus i la reducerea pierderilor de

producie, distribuia alimentelor n lumea ntreag (favorizarea disponibilitii sezoniere a
acestora), nbuntirea calitii vieii unor persoane cu anumite probleme, prin modificarea unor
alimente (de exemplu: alimente n care zahrul este nlocuit cu ali indulcitori pentru persoanele
ce sufer de diabet zaharat) (John D.F i colab, 2010).
Consumul de alimente are ca principal scop meninerea funcionalitii organismului,
alimenetele conferind un aport important de substane de baz necesare acestuia. Aceste
substane din alimente sunt clasificate n:
- macronutrieni: n organismul uman este nevoie de o cantitate mare de macronutrieni
pentru a asigura energia necesar meninerii funcionalitii organismului i realizarea
activitilor zilnice. Acetia se mpart la rndul lor n: carbohidrai, proteine i lipide.
- micronutrieni: alctuii din vitamine i minerale, sunt substane ce nu pot fi sintetizate
de organism (sunt introduse prin consumul de alimete), nu au valoare energetic i sunt necesare
n cantiti mai mici dect macronutrienii, ei ndeplinesc funcii de o importan ridicat n
procesele vitale din organism.
- fibrele dietetice: reprezentate de acea parte din aliment rezistent la procesul de digestie
i absorbie din intestinul subire, avnd ca principal rol stimularea digestiei. Ele se gsesc n
produsele alimentare de origine vegetal (fructe, legume, cereale, etc.).
- apa: este componenta care se gsete n cea mai mare cantitate n aliment i contribuie
considerabil la aportul total de ap necesar organismului.
- compuii bioactivi: se gsesc n cantiti mici in fructe i legume, ele avnd rol n
meninerea sntaii organismului, deoarece l ajut n lupta impotriva bolilor degenerative.
Interesul pentru compuii bioactivi crete din ce n ce mai mult n diferite ramuri de
aplicare: geo-medicin, tiina plantelor, agrochimie, industria alimentar etc.
Acest domeniu se afl n continu dezvoltare ceea ce a dus la creterea numrului
lucrrilor de cercetare care au rolul de a diversifica resursele de copmui bioactivi i de a
nbunti metodele de pstrare i sintez a lor.
Dac la nceput, oamenii foloseau plantele n alimentaie doar pentru valoarea lor
nutritiv, cu trecerea timpului au descoperit c acestea au i un important rol medical datorit
compuilor bioactivi pe care i conin, compui cu un puternic efect antioxidant. Chiar dac
oamenii din antichitate nu cunoteau noiunea de compus bioactiv, folosirea plantelor n acest
scop reprezint istoria utilizrii compuilor bioacivi.
Papirusurile egiptene au aratat c planta coriandru, era folosit n medicin, cosmetic i
pentru prevenirea unor boli. n timpul Imperiului Roman, cercettori ca Hippocrate, Teofrastus,
Celsus, Dioscoride au descris mii de plante cu efect terapeutic. Romnii erau cunoscui pentru
10
folosirea plantelor medicinale din cele mai vechi timpuri. Herodot menioneaz n scrierile sale
c locuitorii de la nord de Dunre foloseau planta Leonurus cardiaca, cunoscut i astzi ca
Talpa Gtei (Azmir J. i colab, 2013).
Deoarece fructele de pdure sunt cele mai bogate alimente n comui bioactivi, prin acest
proiect s-a determinat coninutul n compui bioactivi dar i activitatea antiradicalic a unor
fructe de pdure.
Proiectul este mprit pe dou pri. Prima parte este reprezentat de consideraiile
generale, care include definiii i clasificarea compuilor bioactivi, principalele metode
cunoscute utilizate pn n prezent pentru determinarea activitii antiradicalice i a compuilor
bioactivi i descrierea unitii unde s-au efectuat lucrrile practice. n partea a II-a sunt
prezentate obiectivele studiului, condiiile de experimentare, materialul, metodologia cercetrii,
i rezultatele proprii la care s-a ajuns.
11
PARTEA I
CONSIDERAII GENERALE
CAPITOLUL. 1
COMPUII BIOACTIVI
1.1. Definiii ale compuilor bioactivi
Termenul bioactiv este compus din punct de vedere etimologic din dou cuvinte: bio
i activ: bio provine din grecescul i se refer la via iar activ de la latinescul
activus i nseamn: dinamic, plin de energie.
Din punct de vedere tiinific, termenul bioactiv este un termen alternativ pentru
termenul biologic activ. Un compus bioactiv este pur i simplu o substan care are o activitate
biologic.
n dicionarele medicale, o substan bioactiv este definit ca o substan care are un
efect, provoac o reacie, sau declaneaz un rspuns n esutul viu. Un compus (o substan) are
o activitate biologic, atunci cnd are un efect direct asupra unui organism viu. Acest efect poate
fi pozitiv sau negativ, n funcie de substan, doz sau biodisponibilitate.
Compuii bioactivi sunt substane chimice care se gsesc n general n plante, n cantiti
mici: n fructe, legume, nuci, uleiuri, cereale integrale etc, avnd aciuni ce duc la nbuntirea
strii de sntate a organismului uman i animal, ei, sunt produi ca metabolii secundari care nu
sunt necesari pentru creterea plantei de zi cu zi dar joac un rol inportant n aprare, atragere i
semnalizare (Abdelkarim G. i colab.,2014).
1.2. Clasificarea compuilor bioactivi

Compuii bioactivi pot fi clasificai n funcie de identitatea molecular sau de tipul
biopolimerului astfel:
- compui polifenolici,
- glucide nedigerabile (fibre alimentare),
- lipide funcionale (n special n cereale i semine),
- proteine / peptide i carotenoizi.
13
1.2.1. Compuii polifenolici

Compuii polifenolici se definesc prin prezena a, cel puin, unui ciclu aromatic ce
cuprinde unul (fenoli) sau mai muli (polifenoli) substitueni hidroxil, incluznd derivaii lor
funcionali (esteri i glicozide). Polifenolii se gsesc sub form de metabolii secundari ai
plantelor, sunt distribuii pe scar larg n regnul vegetal i reprezint un antioxidant abundent n
dieta uman (Margot S. i Denise H.,2013).
Radicalii liberi, denumii i speciile reactive de oxigen, sunt produi de multe reacii
biologice n organism i pot produce deteriorarea unor biomolecule importante. Dac aceti
radicali liberi nu sunt eliminai, ei pot duce la producerea diferitor stri de boal. Aceti radicali
liberi, cum ar fi: superoxidul, radicalul hidroxil, radicalii peroxidului de hidrogen i peroxidul
lipic, joac un rol important n apariia bolilor cronice degenerative, cum ar fi: cancerul, bolile
inflamatorii, cardiovasculare, neurodegenerative i mbtrnire. Aciunile nocive ale acestor
radicali liberi pot fi blocate de antioxidani, acetia i elimin, avnd ca rezultat detoxifierea
organismelor. Prin urmare antioxidanii sunt nite compui ce pot contracara efectele
devastatoare a oxigenului n esuturi, acest termen le este dat moleculelor care au rol n protecia
mpotriva orcarui radical liber (Fan L. i col., 2007)
Majoritatea antioxidanilor naturali sunt compui polifenolici i sunt grupai n:
tocoferoli, flavonoide, acizi fenolici, derivai ai acidului cinamic, lignani, stilbene, tanini i
cumarine (Von Elba i Schwartz, 1996).
a) Flavonoidele sunt principalii compuii bioactivi ce se gsesc n fructe. Acestea includ
un grup mai mare de antioxidani naturali.
Structura flavonoidelor conine un schelet de carbon C6-C3-C6 (dou inele aromatice
legate printr-un lan alifatic cu trei carboni care este condensat pentru a forma un piran sau un
inel furan).
Flavonoidele cuprind urmtoarele subclase: flavone, izoflavone, flavonoli, flavani,
flavanone, antocianidine, antociani i calcone. Cele care sunt legate la una sau mai multe
molecule de zahr se numesc glicozide flavonoidice; cnd nu sunt legate la molecule de zahr se
numesc agliconi. Flavonoidele se gsesc de obicei sub form de glicozide, care sunt mai puin
eficiente dect agliconii (Shahidi i Naczk, 1995).
Flavonolii sunt cei mai cunoscui n grupa flavonoidelor, gsindu-se n mod natural sub
forme glicozilate (adesea glucoz sau ramnoz). Cei mai ntlnii flavonoli agliconici sunt
quercetina, campferolul i miricetina.
Flavonele sunt formate din glicozidele luteolinei i apigeninei, se gsesc n concentraii
mai mari n citrice. Principalii agliconi sunt: naringenina, care se gsete
hesperetina, n portocale i eriodictiolul din lmi (El Gharras, 2009).
14
n grapefruit,
Figura 1.1 - Structura chimic a luteolinei (http://upload.wikimedia.org)

Izoflavonii pot fi att agliconi ct i glicozide, ei se gsesc mai ales n leguminoase, ca
exemplu putem s dm soia. Cei mai cunoscui sunt daizdeina i genisteina.
Figura 1.2 - Structura chimic a daizdeinei
Figura 1.3 - Structura chimic a genisteinei
(http://upload.wikimedia.org)
Flavanolii se gsesc sub form monomeric (catechina) i polimeric (proantocianidina);

aceti doi flavanoli fiind cei mai intlnii n fructe, n struguri gsindu-se o cantitate mare de
galocatechin, epigalocatechin i galat- epigalocatechin (Margot S., si Denise H.,2013).
Figura 1.4 - Structura chimic a catechinei
Figura 1.5 - Structura chimic a proantocianidinei
Antocianii sunt pigmeni care confer fructelor de pdure i altor fructe cularea: roie,
albastr, purpurie i violet. La fel ca i celelalte flavonoide, antocianii se gsesc sub form
15
glicolizat. Formele agliconice ai antocianilor sunt cunoscute ca antocianidine. Se cunosc sute de

antociani, fiecare avnd un schelet antocianic de baz: cianidina, delfinidina, pelargonidina,
malvina, petunidina i peonidina. Diversificarea structural se realizeaz n funcie de poziia n
care sunt ataate la scheletul antocianic glicozidele (glucoza, galactoza, ramnoza i arabinoza) i
gruprile acil, incluznd acizi fenolici, cum ar fi: cafeic, p-cumaric, ferulic i sinapic (Shahidi E.
i Naczk M., 1995).
Figura 1.6 - Structura chimic a cianidinei (http://upload.wikimedia.org)

b) Acizii fenolici. Se cunosc dou mari clase de acizi fenolici, acestea sunt: derivaii
acidului benzoic i derivaii acidului cinamic. Acizii hidroxicinamici sunt: acidul cinamic, acidul
cumaric, acidul cafeic, acidul ferulic iar acizi hidroxibenzoici sunt: acidul elagic, acidul galic,
acidul vanilic i acidul salicilic.
Acizi fenolici se gsesc rareori sub form liber, cel mai des se intlnesc sub form
conjugat ca esteri i glicozide. Prin combinarea acidului cafeic i acidului chinic se formeaz
acidul clorogenic, care se gsete n cantiti mari n fructe. Activitatea antioxidant a acizilor
fenolici i esterilor lor depinde de numrul de grupri hidroxil din molecul. Acizii
hodroxicinamici sunt mai eficieni dect acizii hidroxibenzoici (Shahidi i Naczk, 1995).
Figura 1.7 - Structura chimic a acidului cinamic

Figura 1.8 - Structura chimic a acidului

elagic (http://upload.wikimedia.org)
c) Taninurile sunt de dou tipuri: taninuri condensate ( proantocianidine, prodelfinidine)

i taninuri hidrolizabile, care sunt la randul sau mprite n galotanine (esteri ai acidului galic) i
16
elagitanine ( esteri ai acidului hexahidrodifenic). Sunt foarte rspndite n regnul vegetal: n

scoara copacilor (stejar, plop), n fructele crude, conferindu-le acestora gustul astringent.
Taninurile au rol n protecia plantelor mpotriva virusurilor i microorganismelor, determin
valoarea alimentar i organoleptic din fructe i produse alimentare. Sunt utilizate n diverse
domenii: la limpezirea vinurilor i a berii, tbcirea pieilor, industria farmaceutic etc (Savu M.,
1994).
d) Tocoferolii sunt antioxidani biologici importani, utilizai pe o scar larg. Acetia
sunt alctuii din dou familii, i anume: tocoli i tocotrienoli. Acestia sunt de tipul , , , , n
funcie de numrul i poziia gruprilor metil. Cel mai important antioxidant al acestui grup este
-tocoferolul.
Din grupa tocoferolilor face parte i vitamina E, ea asigur condiiile fiziologice n
sistemul de reproducie la oameni i animale (carena duce la sterilitate), protejeaz vitaminele
A, D, F i unele enzime de agenii oxidani i particip la formarea acizilor nucleici polifosforici
(Savu M., 1994).
Fructele conin cantiti considerabile de tocoferoli, n timp ce n produsele de origine
animal se gsesc doar urme. Fa de ceilali compui polifenolici, tocoferolii au efect slab
antioxidant (Gordon M. i colab, 2001).
Figura 1.9 - Structura chimic a -tocoferolului (http://f.tqn.com)

e) Lignanii sunt compui polifenolici formai prin condensarea unor alcooli aromatici
care au grupri hidroxilice i metoxilice i dervi din fenilpropan. Principalii lignani sunt:
alcoolul coniferilic i alcoolul sinapinic. Lignanii nsoesc fibrele de celuloz n organele i
esuturile plantelor, conferindu-le acestora o soliditate mai mare (Savu M., 1994).
Figura 1.10 - Structura chimic a alcoolului coniferilic (http://upload.wikimedia.org)

17
f) Stilbenele sunt compui pe baz de fenoli, ca exemplu putem s dm resveratrolul,

care are efecte anticancerigene i se gsete n vin.
Figura 1.11 - Structura chimic a resveratrolului (http://upload.wikimedia.org)

g) Proantocianidinele sunt dimeri, oligomeri i polimeri ai catechinelor, care sunt
mbinate cu legturi ntre C4 i C8 sau C6. Proantocianidinele sunt principalii polifenoli din
struguri i sunt responsabili pentru caracterul astringent al fructelor (El Gharras H., 2009).
Figura 1.12 - Structura chimic a proantocianidinelor de tip C4-C8

1.2.2. Fibrele alimentare

Fibrele alimentare sunt polimeri carbohidrai cu zece sau mai multe uniti monomerice
care nu sunt nici digerai i nici absorbii n intestinul subire.
Acestea au urmatoarele efecte n organismul uman: scderea timpului de tranzit
intestinal, reducerea nivelului colesterolului total din snge i a lipoproteinelor cu densitate
scazut, a glucozei din snge i a nivelului de insulin, tamponarea efectului de exces de acid din
stomac i ajut la prevenirea constipaiei. Peretele celular al fructelor este o surs bogat de fibre
alimentare (Margot S. i Denise H.,2013).
1.2.3. Proteinele si peptidele bioactive

Dei rolul principal al proteinelor i peptidelor este de a furniza acizi azotici i aminoacizi
eseniali, n unele cazuri acestea ofer efecte benefice suplimentare, cum ar fi: antimicrobian,
18
antioxidant, antitrombotic, antihipertensiv i activiti imunomodulatoare. Ca exemple avem:

lunazinul (din soia), inhibitorii proteazei, hidrolizate proteice etc. (Gordon M. i colab., 2001).
1.2.4. Carotenoidele
Carotenoidele sunt compui liposolubili, care dau culoarea galben, portocaliu, rou i
violet. Se gsesc, alturi de clorofil, n esuturiile verzi, cantitatea lor variind n funcie de: faza
de vegetaie, condiiile de lumin i temeratur. Sunt prezente n unele fructe, flori, semine,
rdcini, ciuperci, bacterii dar i n organismul animal. Ele au rol important n fotosintez, n
respiraia i creterea plantelor iar pentru animale, constituie provitaminele retinolului.
Carotenoidele bioactive se clasific n: hidrocarburi carotenoidice i derivati
carotenoidici (xantofile). Principalele hidrocarburi carotenoidice sunt:
- -carotenul este cel mai rspndit carotenoid, se gsete n cantitate mare n rdcinile
de morcov dndu-le culoarea portocalie, este prezent i n unele bacterii;
- -carotenul, se gsete n cantiti mai mici, de obicei nsoete -carotenul;
- licopina, se gsete n fructele de tomate, n pepenele verde, n piersici, conferindu-le
culoarea roie (Savu M., 1994).
Principalii derivai carotenoidici sunt: criptoxantina (de culoare rou violet, se gsete n:
porumb, ardei rou, portocale), luteina (d culoarea roie-violet, nsoete clorofila n toate
esuturile verzi), zeaxantina (are culoarea galben-rocat).
Unele carotenoide bioactive conin provitamina A, care ajut la prevenirea bolilor
cronice, cum ar fi bolile cardiovasculare i cancerul de piele (Von Elbe i Schwartz, 1996).
1.2.5. Lipidele funcionale
Lipidele funcionale (fitosterolii) se gsesc sub form liber sau esterificai. Sunt n
cantiti mai mari n semine i n cantiti mai mici n fruct. Cei mai ntlnii fitosteroli din
fructe sunt sitosterolii (componentul principal al uleiului de soia si bumbac), campesterolii,
stigmasterolii (se gsete n uleiul Physostigma venenosum i ajut la sinteza hormonului sexual,
progesterona.), brasicasterolii (identificati n uleiul de Brassica rapa, Brassica napus, n ceara de
trestie de zahr), spinasterolii (din uleiul de spanac), fucosterolii (din algele brune) (Savu M.,
1994).
Fitosterolii acioneaz mpotriva cancerului i ajut la reducerea lipoproteinelor cu
densitate scazut (Margot S., i Denise H.,2013).
19
1.3. Fructele de pdure

1.3.1 Principalele fructe de pdure cultivate n Romnia
Fructele de pdure sunt deja foarte populare n rndul consumatorilor datorit
proprietilor organoleptice dar i a efectelor benefice pe care le au asupra organismul uman, de
asemenea ele fac parte din tradiia majoritii popoarelor. Este cunoscut i faptul c ele s-au
folosit n medicina tradiional nc din cele mai vechi timpuri. De exemplu, indigenii din
America de Nord foloseau fructele de pdure, din specia Rubus ca tratament mpotriva diareei i
pentru ameliorarea durerilor (Gordon J. M. i Derek S., 2012).
Sunt din ce n ce mai multe dovezi care arat c fructele de pdure au o real contribuie
la nbuntirea strii de sntate.
Conform Penciu S., 2012, care a analizat suprafaa cultivat i producia de fructe de
pdure n perioada 2006-2010, n ara noastr producia de fructe de pdure a atins valoarea
maxim n anul 2006 , ea ajungnd la 28,5 mii de tone. Dei n urmtorul an, suprafaa cultivat
cu fructe de pdure a fost cu 341 de hectare mai mare dect suprafaa din anul 2006 avut loc o
scdere a produciei la 23,3 mii de tone.
Tabelul 1.1
Suprafaa cultivat cu fructe de pdure din Romnia (ha) (Penciu S., 2012)
Perioada
2006
2007
2008
2009
2010
Afine
300
285
291
285
280
Coacze
59
12
16
50
Cpune
2,397
2,826
2,591
2,507
2,664
Merioare
87
83
85
83
80
Zmeur
100
100
26
15
348
330
337
330
320
3,291
3,632
3,320
3,247
3,409
Alte fructe de
pdure
Total fructe
de pdure
n anii 2008 i 2009, dei au fost anii n care criza economic s-a simit cel mai mult ,
producia de fructe de pdure i-a revenit ridicndu-se la o valoare de 26, 3 mii de tone, respectiv
27,4 mii de tone.
Tabelul 1.2
20
Producia de fructe de pdure din Romnia (tone) (Penciu S., 2012)

Perioada
2006
2007
2008
2009
2010
Afine
2000
2000
2,220
2,353
2,200
Coacze
115
29
11
18
19
Cpune
21,612
16,496
21,233
21,969
21,434
Merioare
402
328
364
386
360
Zmeur
2,200
2,200
17
48
31
2,200
2,200
2,442
2,588
2,400
2,200
2,200
2,442
2,588
2,400
Alte fructe de
pdure
Total fructe
de pdure
Principalele fructe cultivate n Romnia, n perioada 2006-2010, au fost cpunele, care

au ocupat 72,8-78,1 din toat suprafaa de fructe de pdure cultivat i 70,9-81,1% din producia
total. Pe locul doi s-au situat afinele, care, n acelai interval de timp ocupau doar 7,8-9,1 din
suprafa i 7,0-8,6 din producie. Zmeura a evoluat n mod descendent, acest lucru a fost
rezultatul crizei economice dar i a condiilor meteorologice, astfel: dac n perioada 2006-2007,
zmeura se regsea printre principalele fructe de pdure din ara noastr, cu o suprafa de 100 de
hectare i o producie de 2,200 de tone, suprafaa cultivat n urmtorul an s-a micorat la doar 4
hectare. n anul 2010, suprafaa cultivat de zmeur a crescut doar pn la 15 hectare.
1.3.2 Compuii bioactivi din fructele de pdure
Marea majoritate a fructelor de pdure conin zaharuri (glucoz, fructoz i sucroz) ceea
ce le d gustul de dulce. Toate fructele de pdure conin carotenoizi, aici incluzndu-se compuii
precursori ai vitaminei A. Unele vitamine se gsesc ntr-o cantitate semnificativ, de exemplu
100 g de coacaz negr pot furniza 40 % din doza zilnic recomandat de vitamnia K, iar 100 g
de zmeur, capune i mure pot furniza aproximativ 15-18 % din doza zilnic recomandat de
acid folic (Seeram N.,2012).
Fructele de pdure sunt cunoscute pentru coninutul lor bogat n antioxidani (polifenoli,
carotenoizi i vitamina C). Conform Halvorsen B. i colab., 2006, fructele de pdure se numr
printre produsele cu cea mai mare capacitate antioxidant dintre alimentele consumate frecvent.
Cantitatea de antioxidani din fructele de pdure variaz de la o specie la alta, de la un soi
la altul dar i n funcie de condiiile de cretere. De exemplu 100 g de coacaz neagr sau 100 g
de ctin conin cantiti de vitamina C ce depesc doza zilnic recomandat, pe cnd la afine
coninutul este nesemnificativ.
21
Unele fructele de pdure, cum ar fi ctina, sunt bogate n carotenoizi dar de asemenea
acumuleaz multe grsimi, majoritatea acestora fiind nesaturate. Carotenoizii, pe lng faptul c
se comport ca precursori ai vitaminei A, contribuie i la meninerea strii de sntate a fructului.
Coninutul de polifenoli totali variaz de asemenea n funcie de specie, soi i condiiile
de cretere dar poate fi puternic influenat i de tratamentele de dup recoltare i procesare
(Gordon J. M. i Derek S., 2012).
Conform Hancock R. i Stewart, D., 2010, coacza neagr, zmeura i cpunele au un
coninut asemntor de polifenoli totali, acesta variind ntre 100 i 300 mg / 100g.
Compoziia polifenolilor poate da culoarea i gustul speciilor de fructe de pdure i poate,
de asemenea, influena efectele benefice pe care le au acestea asupra sntii. Culorile roii,
purpurii i albastre a fructelor de pdure sunt date de prezena antocianilor. Culoarea roieportocalie a cpunilor este dat de pelargonidina care se gsete att n pulpa ct i pe suprafaa
fructului, pe cnd, cularea purpuriu-nchis a coaczei negre este dat de acumulare unor cantiti
ridicate de delfinidin i cianidin pe suprafaa acesteia.
Dei aroma fructelor de pdure este dat de balana acizi / zaharuri, compuii polifenolici,
pot influena gustul sau percepia senzorial. Prezena taninurilor, cum ar fi elagitanina din
zmeur sau elagitanina i proantocianina din cpuni, contribuie la caracterul astrigent a
fructelor. Flavonolii contribuie i ei la gustul amrui a unor fructe de pdure (Gordon J.
McDougall i Derek Stewart, 2012).
Nile S. H., Park S. W., 2014 n urma unei recenzii asupra studiilor efectuate pe cteva
fructe de pdure cunoscute, a ajuns la urmtoarele rezultate cu privire la coninutul acestora n
minerale (tabelul 2.1).
Tabelul 1.3
Coninutul n minerale din fructele de pdure (mg / 100g) (Nile S. H., Park S. W., 2014)
Fructe de
padure
Calciu Magneziu
Coacz
15-35
6-10
00,150.60
10-15
Mure
20-30
17-20
1-2
Merior
3-5
3-7
0,160,40
Fier
Fosfor Potasiu Sodiu
Zinc
Mangan Cupru
56-80
0,110,22
0,060,12
1,203,90
0,030,06
25-30
100150
2-4
0,30,5
1,2-2,6
0,020,04
1-4
24-30
4-6
0,020,04
0,30,10
0,130,20
Tabelul 1.3 (continuare)
22
Zmeur
1530
1-5
0,4-0,6
2022
200225
0,51,0
0,320,61
1,5-2,0
Urme
Soc
1,53
3,2-4,5
0,5-0,6
5-8
25-32
1-3
0,330,51
0,3-0,6
0,110,26
Coacza neagr
3545
15-18
1,3-2,5
3540
300320
1,72,5
0,250,31
0,350,52
0,150,20
Penru aceleai fructe de pdure au adunat informaii cu privire la coninutul principalilor

compui bioactivi (tabelul 1.4).
Tabelul 1.4
Fenolii totali, flavonoizii i antocianii din fructele de pdure (mg / g)
(Nile S. H., Park S. W., 2014)
Fructe de padure
Flavonoizi
Fenoli
Antociani
Coacz
50
261-585
25-495
Mure
276
486
82-325
Merior
157
315
67-140
Afine
44
525
300
Zmeur
6,0
121
99
Soc
42
104
45-791
Coacza neagr
46
29-60
44
600
500
400
Flavonoizi
300
Fenoli
Antociani
200
100
0
Coacz
Mure
Merior
Afine
Zmeura
Soc
Figura 1.13 Reprezentarea grafic a fenolilor totali, a flavonoizilor i antocianilor din fructele
de pdure (mg/g) (Nile S. H., Park S. W., 2014)
23
In cele din urm au prezentat compuii bioactivi din fiecare fruct n parte dar i
proprietile biologice benefice pe care le au acestea asupra organismului uman pe baza unor
studii efectuate pn n prezent (tabelul 1.5)
Tabelul 1.5
Efecte benefice asupra sntii umane a fructelor de pdure (Nile S. H., Park S. W., 2014)
Fructe de padure
Compuii bioactivi
Proprietile biologice
Anticancerigen, anti-inflamator,
antidiabetic.
Coacze
Bogate n antioxidani, vitamina C, E
Previne pierderile n greutate,
i A
degenerarea moleculara. Ajut la
Bogate n seleniu, zinc, fier, i
prevenirea Alzheimerului,
mangan. Conine -caroten, lutein, i
ncetinete semnele de
zexantin.
mbtrnire, protejeaz i
nbuntete circulaia sngelui,
reduce colesterolul
Bogate n antioxidani, polifenoli,

mangan, acid folic, fibre, cianidin-3Mure
O-glucozid i vitamina C, salicilat i

taninuri.
Bogat n vitaminele C, A, calciu, fier,
acid folic, magneziu i mangan.
Merior
Conine un procent mai mare de

compui fenolici fa de celelalte
fructe de pdure studiate.
Bogate n antociani, flavonoli,
vitamina C, E i mangan.
Afine
Conine carotenoizi, lutein i

zexantin.
Zmeur
Lupt mpotriva aciunii

radicalilor liberi, ntrzie
procesul de mbtrnire, este un
analgezic, ofer rezisten vaselor
de snge.
Antibacterial, antiseptic i
diuretic, ajut digestia, nltur
grsimile din sistemul limfatic i
ajut sistemul cardiovascular.
Efect benefic pentru: gur, ochi,
gingii, protejeaz vasele de
snge, d rezisten arterial.
Bogate n vitaminele C i B, -3,
Anticancerigen, previne aciunile
fibre, acid galic, acid elagic.
radicalilor liberi, antimicrobial,
Conine acid folic, fier, potasiu,
crete rata metabolismului.
24
Soc
Bogat in vitaminele C, A i B.
Protejeaz ADN ul mpotriva
Conine majoritatea flavonoizilor i
radicalilor liberi
carotenilor
nbuntete sistemul respirator,
Coninut bogat n fier i calciu.
i stimuleaza funcionarea
sistemului digestiv.
Are efect antiinflamator, ajut la
Coacza neagr
Bogat n antociani, calciu, zinc,
eliminarea sau reducerea
potasiu, vitamina A, B2.
colesterolului din snge,

stimuleaz digestia, sucul secreia
Cum am mai spus, capacitatea antioxidant a polifenolilor poate contribui la nbuntirea

strii de sntate a organismului, prin ameliorarea efectelor duntoare produse de speciile
reactive de oxigen. Dei polifenolii din fructele de pdure pot avea o capacitate antioxidant
mare la analizele din eprubet, trebuie sa inem cont, c eficacitatea lor este limitat de absorbia
acestora, de multe ori sczut, n fluxul sanguin (Gordon .M., Derek S., 2012).
25
CAPITOLUL. 2
PRINCIPALELE METODE CUNOSCUTE DE DETERMINARE A
ANTIOXIDANILOR
Dei aflate n continu dezvoltare pentru a crete uurina de utilizare i obinerea de
rezultate ntr-un timp ct mai scurt, majoritatea analizelor de determinare a antioxidanilor din
prezent au limitri tehnice dar i conceptuale.
Principalele metode folosite pn n prezent pentru determinarea activitii antioxidante a
unor compui bioactivi din produsele alimentare sunt: metoda ORAC, metoda PCLP, metoda
Folin-Cioclteu, metoda bazat pe detecia TRAP i metoda DPPH.
2.1. Metoda ORAC

Metoda ORAC (oxygen radical absorbance capacity), calculeaz capacitatea n care
antioxidanii inhib oxidarea produs de ctre peroxil, care a rezultat n urma descompunerii
termice a unui compus azo. Prin reacionarea peroxilului cu un substrat fluorescent, cum ar fi
fluoresceina sau rou de pirogalol, rezult un compus nonfluorescent. Se nregistreaz curbele de
tip intensitate de fluorescen n funcie de timp apoi se determin aria curbei n prezena i n
lipsa antioxidantului, rezultatele fiind exprimate n molTE / g produs (*** Raport tiinific
tehnic, 2014).
2.2. Metoda PCLP

Metoda PCL (photochemiluminescent), dup cum spune i denumirea are la baz
msurarea fotochemiluminescenei, fotochemiluminescen rezultat din reacia unor specii
radicalice cu compui excitabili fotochimic, cum ar fi luminolul sau lugicenina. Avantajele
acestei metode sunt: cheltuielile sczute pe care le necesit i faptul c poate fi folosit pentru
antioxidani hidrofili i lipofili, la valori diferite de pH i temperatur (Lidia Varvari, 2011).
2.3. Metoda Folin-Cioclteu

Metoda Folin-Cioclteau are la baz o reacie de oxidare, ce are loc n mediu puternic
bazic , aprut datorit unui molibdowolframat (Na2WO4/ Na2MoO4), reacie din care se
desprinde O2 i reacioneaz cu molibdatul, astef se formeaz ionul Mo4+ de culoare albastr.
26
Absorbana se urmrete spectofotometric pe intervalul 745-750 nm. Antioxidantul de referin

folosit este acidul galic. Aceast metod este simpl, rapid i specific (Lidia Varvari, 2011).
2.4. Metoda TRAP

Metoda TRAP (total radical-trapping antioxidant parameter) are la baz reacii similare
celor de la metoda ORAC, ea urmrete capacitatea antioxidantului de a se intersecta cu reacia
dinte peroxil i substratul fluorescent. Diferena dintre metoda TRAP i ORAC, const n faptul
c prima definete activitatea antioxidantului n funcie de perioada de inhibiie, n prezena
antioxidantului a timpului util pentru apariia substratului oxidat (Lidia Varvari, 2011).
2.5. Metoda DPPHMetoda
DPPH
folosete
drept
surs
radicalic
pentru
aprecierea
activitii
antioxidantului, radicalul DPPH. Monitorizare se face fie spectrofotometric fie electrochimic.

DPPH, care d culoare violet n prezena antioxidantului, este redus la un compus de culoare
uor glbuie, variaia absorbanei este calculat la 517 nm, valorile activitii antioxidante apoi
este exprimat cantitatea de antioxidani. Aceast metod este una rapid, simpl, are la baz un
principiu simplu de determinare, dar ar avea ca dezavantaj existena posibilitii suprapunerii
spectrului antioxidanilor cu cel al DPPH, cum ar fi n cazul carotenoizilor (*** Raport tiinific
tehnic, 2014).
27
CAPITOLUL. 3
DESCRIEREA UNITII DE PRACTIC
3.1. Scurt istoric i descrierea Universitii de tiine Agricole i Medicin
Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai
Istoria nvmntul agricol din moldova debuteaz cu secolul XIX- lea, cnd primul
agronom romn, Ion Ionescu de la Brad formeaz primele teme n domeniul agriculturii. Mai
trziu, n anul 1905, are loc nfiinarea cadrelor de Chimie Agricol i Chimie Tehnologic n
cadrul Facultii de tiine a universitii Alexandru Ioan Cuza din Iai. n anul 1948 la Iai se
formeaz Institutul Agronomic, coninnd facultatea de Agricultur. n anul 1951 se nfiineaz
i Facultatea de Horticultur i de Zootehnie, ca apoi, n 1961 s se formeze i Facultatea de
Medicin Veterinar. n prezent acest institut poart denumirea de Universitatea de tiine
Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad".
Figura 3.1 Sigla Universitii de
Figura 3.2 - Universitatea de tiine Agricole
tiine Agricole i Medicin
i Medicin Veterinar
Veterinar Ion Ionescu de la Brad
Ion Ionescu de la Brad" din Iai
din Iai (original)
(original).
28
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar "Ion Ionescu de la Brad" din Iai
este o instituie foarte cunoscut la nivelul rii dar i n Europa, ea are ca i specializare un
nvmnt superior agronomic i medical veterinar. Misiunea Universitii este aceea de a creea
ingineri agricoli, montanologi, horticoli, zootehniti, ingineri specializai n inginerie economic,
prelucrarea produselor agricole, biologie agricol dar i doctori medici veterinari
3.2. Descrierea laboratorului de cercetare pentru analiza compuilor bioactivi

antioxidani
Laboratorul de cercetare pentru analiza compuilor bioactivi antioxidani aparine
facultii de Horticultur (departamentul de tiine Exacte), din cadrul Universitii de tiine
Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai. Laboratorul a fost echipat prin
proiectului internaional "Formation de prparation et de perfectionnement lanalyse moderne
des composs chimiques bioactifs dans les produits agro-alimentaires dorigine vgtale",
proiect realizat n anii 2013-2014. Acest proiect a fost finanat de ctre Agenia Universitar a
Francofoniei (AUF) i cofinanat de ctre Universitatea de tiine Agricole i Medicin
Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai.
Figura 3.3 Laboratorul de cercetare pentru analiza compuilor bioactivi antioxidani

(original)
Agenia Universitar a Francofoniei (AUF) este o instituie multilateral ce grupeaz
universiti publice i private, centre i institute de cercetare, dar i reele instituionale din rile
29
membre ale Organizaiei Internaionale ale Francofoniei. Ea formeaz un sistem de 770 de

instituii din 90 de ri i are ca principal obiectiv colaborarea ntre instituiile universitare
francofone, avnd un rol important n nbuntirea nvmntului superior i a cercetrii.
Laboratorul este echipat cu urmtoarele aparate:
- instalaie de distilare pentru apa;
- centrifug de laborator;
- frigider, utilizat pentru depozitarea la temperatur scazut a probelor de analizat;
- spectofotometru SPECORD 200 PLUS, utilizat pentru determinarea unor compui
bioactivi prin metoda spectofotometric;
- mixer de tip vortex VELP, folosit la omogenizarea amestecurilor;
- balana electronic -utilizat pentru cntrirea cu precizie de 3 zecimale;
30
PARTEA a II-a
CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 4
OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIIILE DE EXPERIMENTARE,
MATERIALUL I METODOLOGIA CERCETRII
4.1.Obiectivele studiului
Prezenta lucrare are drept obiectiv principal determinarea activitii antioxidante,
determinarea coninutului de polifenoli totali, de flavonoizi, i de taninuri din fructele de pdure:
aronie, pducel i ctin. Activitatea antioxidant va fi determinat prin metoda radicalului liber
DPPH-, iar compuii bioactivi prin metoda indicelui Folin-Cioclteu.
4.2. Materialul de studiu

Materialul de studiu este reprezentat de fructele de pdure: Aronia (Aronia melanocarpa),
Pducel (Crataegus monogyna) i Ctina (Hippopha rhamnoides L).
4.2.1. Aronia (Aronia melanocarpa)
a) Caracteristici generale
Aronia face parte din familia Rosaceae, n mod normal exist dou specii: Aronia
melanocarpa i Aronia arbutifolia, dar prin combinaia acestor dou rezult o a treia, i anume:
Aronia prunifolia.
Soiurile utilizate n producie sunt din specia Aronia melanocarpa. Cele mai importante
soiuri sunt: Nero (Cehia), Viking (Finlanda), Kurkumcki (Finlanda), Hugin (Suedia),
Fertodi (Ungaria ) i Aron (Danemarca).
Arbutii aroniei pot crete pn la o nlime de 2-3 m, ei produc din luna mai pn n
iunie aproximativ 30 de flori mici, albe, care la coacere devin boabe de culoare rou aprins
(aronia rosie) sau negru-purpuriu (aronia neagra), boabe cu diametrul de 6-13 mm, i greutatea
de 0,5-2g.
32
Figura 4.1 - Aronia (http://upload.wikimedia.org)

Fructele de pdure Aronia, provin din estul Americii de Nord i din estul Canadei.
Migrarea lor spre Europa a avut loc n jurul anului 1900, prin intermediul Germaniei, fiind
ulterior preluate i de Rusia. n jurul anului 1946, planta a fost nregistrat ca specie n fosta
Uniune Sovietic. Ulterior a nceput s fie cultivat n majoritatea rilor est-europene (Rod
Taheri, 2011).
b) Compoziia chimic
Ca i la celelalte fructe de pdure, compoziia chimic a aroniei depinde de o serie de
factori, cum ar fi soiul, fertilizarea, gradul de maturare a boabelor, perioada de recoltare, sau
habitatul. Compoziia chimic acesteia se difereniaz de alte fructe de pdure printr-un coninut
ridicat de sorbitol i polifenoli.
Sabine E.K., Harshadai M. R., 2008 au adunat mai multe informaii, din analizele
efectuate pn atunci, cu privire la compoziia chimic (tabelul 4.1)
Tabelul 4.1.
Compoziia chimic a fructelor de aronie (Sabine E.K., Harshadai M. R., 2008)
Compusul chimic
Cantitatea
Compusul chimic
Cantitatea
glucoz i fructoz
66100;130176g/kg
tocoferoli
17.1mg/kg
fibre dietetice
56g/kg
vitamina K
242 g/kg
33

Pectine
3.45.8g/kg
Cenua
4400;5800
mg/kg
Grsimi
0.14%
Na
26mg/kg
Proteine
0.7%
2180mg/kg
acid malic
13.1g/kg
Ca
322mg/kg
acid citric
2.1g/kg
Mg
162mg/kg
vitamina C
137mg/kg
Fe
9.3mg/kg
Zn
1.47mg/kg
carotenoizi
48.6mg/kg
200g/kg
acid folic
180g/kg
vitamina B1
Compuii polifenolici sunt cei mai importani constitueni prezeni n fructele de aronie,
i de asemenea responsabili pentru multe din proprietile lor medicinale, ele sunt mai bogate n
coninut de procianidin, antociani i acizi fenolici.
Tabelul 4.2
Compuii fenolici din fructele de aronie (Sabine E.K., Harshadai M. R., 2008)
Compuii polifenolici
Procianidine
Antociani
Cianidin-3-arabinozida
Cianidin-3-galactozida
Cantitatea
Compuii polifenolici
(mg/100g)
5182; 3992; 664
307-631;
428;461
146; 142; 399;
582
315; 237; 990;
Cianidin-3-glucozida
10; 1,7; 37,6; 42
Cianidin-3-xilozida
10; 47;51,5; 53
34
(mg/100g)
Derivaii querecetinei
>71; 101;
Querecetin-3-galactozida
30,2; 37
Querecetin-3-glucozida
27,3; 22
Querecetin-3-rutinozida
1282
Cantitatea
ali derivai ai
querecetinei
epicatechina
15
27
15,4

Pelagronidin-arabinoza
Pelagronidin-galactozida
2,3
acid clorogenic
urme
acid neoclorogenic
302; 61
291;123;
c) Efecte benefice asupra organismului uman

n urma analizelor efectuate asupra aroniei, nu s-au constatat pn n prezent efecte
nedorite sau toxice pe care le poate da ci doar contribuii la nbuntirea sntii. Efectele
fiziologice i biologice pe care le confer fructele de aronie se datoreaz coninutului acestora n
polifenoli, acizi clorogenici i a antocianilor.
- efect antioxidant: fructele proaspete de aronie au o puternic capacitate antioxidativ.
Analize efectuate pe diferite specii de animale au artat c antocianii din aronie reduc
peroxidarea lipidelor i mrete activitatea enzimelor care sunt implicate n sistemul de aprare.
O diet suplimentat cu suc de aronie reduce efectele negative oxidative asupra celulelor roii
din snge care apar la sportivi.
- efect asupra proliferrii celulelor canceroase: extractul bogat n antociani din aronie
inhib dezvoltarea tumorii i stimuleaz apoptoza celulelor cancerului de colon uman.
- efect antimutagenic: antocianii izolai din aronie inhib activitatea mutagenic a
benzopirenului i a 2-aminofluorenului.
- efect hepatoprotectiv: la o analiz asupra obolanilor s-a observat cum antocianii din
aronie scad toxicitatea i acumularea de cadmiu din rinichii i ficatul obolanilor.
- efect favorabil mpotriva bolilor cardiovasculare: s-a demonstrat c, compuii fenolici
contribuie la protejarea i refacerea celulelor endoteliale. S-a constatat c la un brbat cu o
hipercolesterolemie medie, care a bea regulat suc de fructe de aronie, 250 mL / zi, timp de 6
sptmni, are loc scdere colesterolului total din ser.
- efecte antidiabetice antocianii aroniei ar putea fi utili n prevenirea i controlul
diabetului zaharat de tip II i complicaiilor care apar. Prin administrarea de suc de aronie
obolanilor ce sufereau de diabet, s-a observat atenuarea hiperglicemiei si hipertriglicemiei. Un
studiu a artat c dac se bea zilnic 200mL suc de aronie, timp de 3 luni are loc scderea rapid a
nivelului de glucoz la pacienii cu diabet insulinodependent (Sabine E.K., Harshadai M. R.,
2008).
35
4.2.2. Pducelul (Crataegus monogyna)
Pducelul este un arbust spinos de 2-6 m, din familia Rosaceae , care n mod normal, are
frunzele de culoare verde-aprins, flori albe, cu miros puternic la nflorire i fructele de culoare
rou-aprins, cu un singur smbure n interior, partea crnoas este galben.
Figura 4.2 - Pducelul (http://upload.wikimedia.org)

Pducelul s-a folosit nc din cele mai vechi timpuri n medicina tradiional chinez i n
medicina pe baza de plante european. Acesta a fost menionat pentru prima dat n Tang Ben
Cao, prima farmacopee oficiala din lume, n anul 659 d. Hr.
n Europa, pducelul se utiliza pentru proprietile sale benefice nc din primul secol .,
iar pentru tratamentul bolilor de inim la sfritul anilor 1800. Fructele pducelului erau folosite
pentru stimularea digestiei i nbuntirea funciilor stomacului i a circulaiei sngelui. De
asemenea se foloseau att fructele ,frunzele, florile sau o combinaie dintre ele, ca agent
astrigent, antispasmodic, cardiotonic, diuretic, hipotensiv i antiaterosclerotic ( Qi Chang i
colab., 2002).
b) Compoziia chimic.
Frunzele cu flori conin: flavonoide, proantocciani, acizi titerpenici, i amine biogene.
Fructele au un coninut ridicat n pectine, antociani, flavonoide i proantociani.
n urma unor analize efectuate pe pducel n diferite stadii de dezvoltare, Barros L. i
colab., 2010 , a obinut rezultatele din tabelul 4.3 cu privire la compoziia chimic.
36
Tabelul 4.3
Compoziia chimic a fructelor de pducel (Barros L. i col. 2010)
Compusul
Cantitatea n fructele
chimic
crude
maturate
supracoapte
Umiditatea (%)
76.81
60.00
59.76
2.39
3.21
3.25
91.24
91.99
92.75
5.57
3.97
3.40
0.80
0.83
0.60
394.43
391.32
389.98
0.29
7.24
10.16
1.48
33.39
44.44
0.36
0.14
0.66
0.08
0.25
0.36
2.21
41.03
56.07
Cenua,
(g/100g)
Carbohidrai,
(g/100g)
Proteine,
(g/100g)
Lipide, (g/100g)
Energie,
(Kcal/100g)
Fructoza,
(g/100g)
Glucoza,
(g/100g)
Sucroza,
(g/100g)
Trehaloza,
(g/100g)
Total zaharuri,
(g/100g)
Ca i n cazul aroniei, compuii bioactivi din pducel sunt cei mai importani constitueni,
responsabili pentru multe proprieti benefice asupra organismului. Principalii compui bioactivi
fiind: tocoferolii, acidul ascorbic i -carotenul. Barros L. i col. 2010 au determinat coninutul
n compuii bioactivi din tabelul 4.4.
37
Tabelul 4.4
Compuii bioactivi din pducel (mg/100g) (Barros L. i colab., 2010)
Cantitatea n
crude
maturate
-tocoferol,
16.03
113.42
57.34
-tocoferol
1.02
2.33
2.23
-tocoferol
3.87
3.34
3.53
-tocoferol
0.84
0.90
0.88
tocoferoli totali
21.75
119.99
63.99
Acid ascorbic
130.33
220.24
28.40
-caroten
16.42
54.84
94.15
Compusii bioactivi
fructele
supramaturate

- efecte pozitive asupra insuficientei cardiace: extractul standardizat de fructe proaspete
de pducel a demonstrat un efect puternic la pacienii cu insuficien. Un total de 143 de pacieni
a fost tratat de trei ori cu 30 de picturi de extract pe cale oral timp de opt sptmni.
Rezultatele au artat o nbuntaire semnificativ a strii de sntate.
- efect antiinflamator, gastroprotectiv i antimicrobial: administrarea pe cale oral a
extractului de pducel a dus la scderea edemului de la lbua obolanilor. De asemenea extractul
de pducel a avut si efect gastroprotectiv la obolanii care sufereau de ulcer.
- efect antiviral asupra virusului Herpes simplex (Serhat Keser i colab., 2014).
4.2.3. Ctin (Hippopha rhamnoides L)
Ctina este un arbust mic cu o nlime de 3-4 m. Frunzele sunt ntregi, liniar-lanceolate,
de culoare verde-cenuie la suprafa i albicios-argintie pe partea inferioar. Florile, dioice, sunt
mici i apar naintea frunzelor; cele mascule sunt sesile, au 2 sepale i 4 stamine, iar cele femele
sunt scurt pediculate i au 2 sepale. Fructele sunt ovoide sau globuloase, cu o lungime de 5-10
mm i late de 4-8 mm, avnd culoarea verde la nceput i galben-portocalie la maturitate.
38
Figura 4.3 - Ctina (http://www.pom-fructifer.ro)

Datorit sistemul su radicular puternic i complex, cu noduli fixatoari de azot, arbustul
de ctin ajut la conservarea solului n zonele erodate.
Ctina era folosit n medicina tradiional chinez nc din perioada dinastiei Tang,
acum mai bine de 1000 de ani. Cele mai vechi documente de botanic prezint ctina, ca fiind
utilizat n mod tradiional de ctre localnicii de pe continentul Asiei, din arile nordice i din
zona baltic, n diferite scopuri: ca produs alimentar, sub form de combustibil, n medicin
(pentru tratarea astmului, bolilor de piele, ulcerelor gastrice i tulburri pulmonare), pentru
construcia gardurilor vii, etc (Geetha S. i col., 2011).
b) Compoziia chimic
Ctina are o compoziie unic, care combin o multitudine de componente de obicei
gsite doar separat. Compuii bioactivi variaz n funcie de gradul de maturitate a fructelor,
dimensiunea lor, locaia geografic, clima i metodele de extracie
Boabele, care au o culoare de la galben-portocaliu la rou, sunt o surs bogat de compui
valoroi, cum ar fi vitamine (C i E), carotenoide (-carotenul, licopenul, luteina i zeaxantina),
flavonoide ( izoramnetin-3 -beta-D-glucozide; izoramnetin-3-beta-D-glucosaminide;. kampferol,
etc.) acizi organici, aminoacizi, micro i macroelemente .
Conform Geetha Suryakumar i col., 2011, din boabe de ctin s-au izolat, urmatorii
copui bioactivi: acidul oleanolic, acidul ursolic, acid 19-alfa-hidroxiursolic, acid dulcioic, 5-
39
hidroximetil-2-furancarbox-aldehida, cirziumaldehida, acidul octacosanoic, acidul palmitic i

hexadecanolenina.
Prin analize cromatografice au fost identificai esterii zexantina i -criptoxantina, acetia
putndu-se folosi n fabricarea aditivilor alimentari, ingredientelor cosmetice i nutraceuticilor.
Pe lng multitudinea de antioxidani, boabele de ctin sunt bogate i n acizi grai (13,7%
saturati i 86,3% nesaturati): acid palmitic, acid oleic (omega-9), acid palmitoleic (omega-7),
acid linoleic (omega 6), acid linolenic (omega-3); i fitosteroli.
Frunzele de ctin conin i ele nutrieni i substane bioactive care sunt n principal
flavonoide, carotenoizi, steroli liberi i esterificai, triterpenoli, i izoprenoli. Frunzele sunt o
surs la fel de bogat de antioxidani importani, inclusiv -caroten, vitamina E, catechine, acid
elagic, acid ferulic, acid folic i valori semnificative de calciu, magneziu i potasiu. Compuii
polifenolici din frunzele sunt reprezentai de flavonoli, leucoantocianidine, epicatechine,
galocatechine, acidul galat i galic (Geetha Suryakumar i col., 2011).

- efectul antioxidant al ctinei a fost studiat n vivo utiliznd obolani albi, masculi,
extractul alcoolic din frunzele de ctin (500 g / ml) a inhibat producerea radicalilor liberi, i a
restaurat statusul antioxidant.
- efect hepatoprotectiv: administrarea extractului de alcool din fructe de ctin a produs
reducerea leziunilor hepatice de la obolani.
- efect cardioprotectiv: unele studii au artat c extractul de ctin reduce tromboza
patogenic la oareci (Geetha Suryakumar i col., 2011).
4.3. Condiiile de experimentare

Pentru cercetrile care s-au efectuat, materialul biologic a fost procurat din comer, din
Piaa Alexandru cel Bun i Piaa Nicolina din Iai.
Fructele de pdure s-au uscat la temperatura camerei, apoi au fost mrunite i trecute
printr-o sit fin , astfel s-a obinut un praf format din particole de mrimi asemntoare. S-a
cntrit cte 2 g din fiecare material biologic sub form de praf la balana analitic.
40
Figura 4.4 Balan analitic (original)

Extractele au fost preparate cu ajutorul soluiilor de etanol 60 %, innd cont de valoarea
hidromodulului, astfel:
- pentru aronie: s-a utilizat un volum total de 36 mL;
-pentru pducel: s-a utilizat un volum total de 40 mL;
-pentru ctin: s-a utilizat un volum total de 24 mL.
Figura 4.5 Extracte din fructele de pdure analizate (original)

41
S-a meninut i s-a agitat timp de o or pe baia de ap la 300C, 450C i 650C apoi s-a
centrifugat timp de 5 minute la 6000 de rotaii/minut.
Figura 4.6 Centrifug LCEN-102 (original)
4.4. Metodologia cercetrii

4.4.1. Determinarea activitii antiradicalice cu ajutorul radicalilor liberi DPPHDeterminarea activitii antiradicalice libere s-a realizat cu metoda lui Brand Williams
(Brand W., 1995). Aceast metod spectofotometric cu ce folosete radical liber DPPHfuncioneaz pe principiu c absorbana radicalului se reduce atunci cnd exist antioxidani.
DPPH- este un radical stabil din cauza delocalizrii electronului nenperecheat de pe ntreaga
molecul, aceasta determinnd producerea unei culori violet, ce formeaz o band de absorbie
care are maximul plasat la circa 520 nm. n cazul acestei lucrri examinrile s-au fcut la
lungimea de und = 515 nm.
Figura 4.7 - Principiul metodei de determinare a activitii antioxidante cu ajutorul radicalului

liber DPPH (Crucicovschi A., 2013)
42
S-a realizat reacia direct necesar citirii notificrilor spectofotometrice, astfel: s-a
introdus 3,9 ml de soluie DPPH- de concentraie 60 M dizolvat n metanol i 0,1 mL prob
analizt, iar proba de referin folosit a fost metanolul. Reacia s-a desfurat pe un interval de
timp de 30 de minute, ntr-un spaiu lipsit de lumin, timp n care la fiecare minut folosindu-se
spectofotometrul SPECORD 200 PLUS, s-a citit absorbana pentru a se constitui curbele
cinetice ale interaciunii extractelor analizate cu soluia radicalului liber DPPH-.
Activitatea antiradicalic s-a prezentat sub form de procent de reducere a DPPH- (AA,
%):
AA%
A0 A30
*100
A0
n care avem: A0 - absorbana soluiilor DPPH n timpul t=0 s;

A30 absorbana soluiilor DPPH dup 30 de minute;
Figura 4.8 - Spectofotometrul SPECORD 200 PLUS (original)
43
4.4.2 Determinarea polifenolilor totali, a flavonoizilor i a taninurilor prin metoda FolinCioclteu.

Principiul acestei metode se bazeaz pe faptul c amestecul dintre acizi fosfotungistic
(H3PW12O40) i fosfomolibdic (H3Pmo12O40), se reduce la oxizi albatri de tungisten (W8O23) i
molibden (Mo12O23), n mediu bazic i n prezena fenolilor.
Coloraia albastr exprim un maxim de absorbie la = 750 nm, ea depinznd de
coninutul de compui fenolici totali. Culoarea nu este stabil ci evolueaz n funcie de timp,
astfel exist 2 faze: una rapid, pe intervalul 0 30 de minute (culoarea albastr) i una lent,
dup 30 de minute (culoarea evolueaz spre albastru nchis). Atunci cnd citirea se face pe
intervalu 30 -45 de minute apare o eroare foarte mic.
a) Determinarea polifenolilor totali

S-a introdus 1mL extract din fiecare prob, 50 mL ap, 5 mL reactiv Folin-Cioclteau i
20 mL carbonat de sodiu ntr-un balon cotat i s-a adus la semn cu ap distilat. Analiza s-a fcut
dup un interval de 30 de minute n spectofotometru la lungimea de und = 750 nm.
b) Determinarea flavonoizilor
S-a introdus 10 mL extract, 5 mL HCl:H2O 50:50 , 5 mL formaldehid ntr-o sticl
brun. Dup ce amestecul a fost lsat timp de 24 de ore n stare de repaus, ntr-un balon cotat de
100 mL, s-a introdus 1 mL filtrat, 50 mL ap, 5 mL reactiv Folin-Cioclteu, 20 mL carbonat de
sodiu, aducndu-se la semn cu ap distilat. Dupa un interval de timp de 30 de minute s-a fcut
analiza la spectofotometru la lungimea de und = 750 nm.
Concentraia n polifenoli totali i n flavonoizi a probelor de analizat s-a calculat
cu ajutorul curbei etalon, realizate n aceleai condiii ca soluiile prob. Pentru curba de
etalonare s-a folosit o soluie de acid galic n concentraiile de: 0; 0,08; 0,1; 0,12; 0,15; 0,17; 0,2;
0,3. Ecuaia curbei de etalonare este:
A = 1.237x - 0.0011, unde:
A- absorbana citit
x- masa de compui fenolici / flavonoizi
Datele obinute s-a reprezentat grafic: pe abscis concentraia soluiilor de acid galic,iar
pe ordonat densitile optice pentru fiecrei soluii. n urma unirii punctelor corespunztoare
fiecrei perechi de date, s-a obinut curba etalon.
44
c) Determinarea taninurilor
ntr-un vas de 50 ml s-a introdus 0,5 ml extract, s-a adaugat 25 mL ap distilat, s-a
amestecat, apoi s-a adaugat 2,5 mL de reactiv Folin-Cioclteu i 10 mL soluie carbonat de
sodiu, de concentraie 20% . S-a adus la semn cu ap distilat i s-a agitat bine, i s-a lsat 30 de
minute. S-a msurat absorbana la spectrofotometru, la lungimea de und de 750 nm. Proba
martor a fost pregtita la fel, ns fr extract.
Rezultatul a fost calculat dup urmatoarea formul :
mt Ct M t 103 50Vext 103 (mg)

unde: mt - masa de taninuri n 0,5 ml extract, mg;
C t -concentraia de taninuri totale;
M t -masa molar de taninuri, g/mol;

Vext -volumul extractului, ml.
Pentru a obine cantitatea total de taninuri din extract, valoarea obinut a fost nmulit
cu volumul de extract obinut (ml). Pentru a determina concentraia de taninuri (mol/l) a fost
elaborat curba de etalonare astefel : S-a pregtit soluia etalon de enotanin (3 mg de tanin
obinut din semine de struguri se dizolv n 100ml de ap alcoolizat 10 % ). n baloane cotate
de 50 ml s-a introdus n ordine cresctoare 0,5; 1; 2,5; 5; 7,5; 10 ml de soluie etalon de tanin, s-a
adaugat n fiecare balon cte 1mL reactiv Folin-Cioclteu, 10 ml sol. carbonat de sodiu de
concentraie 20 % i s-a adus la semn cu ap distilat. Dup 30 de minute s-a msurat intensitatea
optic la spectrofotometru la lungimea de und de 750 nm n cuve de 10 mm
Pe axa abscisei se indic coninutul de tanin mg / ml, pe ordonat absorbana , nm.
Concentraia enotaninului este de la 0,0003 mg/ml pn la 0,006 mg/ml. Ecuaia curbei de
etalonare este :
A= 0,0717x + 0,0112, unde :
A- absorbana citit
x- masa de compui fenolici / flavonoizi
45
CAPITOLUL 5
REZULTATELE OBINUTE I INTERPRETAREA ACESTORA
5.1. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic- a extractelor
5.1.1. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de aronie
La fructele de aronie, se observ faptul c, cu ct temperatura de extracie a fost mai
ridicat cu att scade activitatea antiradicalic a extrasului deoarece compuii bioactivi sunt
degradai la temperaturi ridicate.
Tabelul 5.1
Activitatea antiradicalic a extractelor de aroniei
Temperaturi de
extracie
Activitatea
antiradicalic (%)
30C
45C
65C
78.48
76.15
74.88
Dup cum se vede i n figura 5.1 , dac la temperatura de 300C activitatea antiradicalic
este 78,48 %, la temperatura de extracie de 600C, ea scade la 74,88 %.
46
79
78.48
78
77
76.15
30C
76
45C
74.88
75
65C
74
73
72
aronia
Figura 5.1 Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de aronie

5.1.2. Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de pducel
Tabelul 5.2
Activitatea antiradicalic a extractelor de pducel
Temperaturi de
extracie
30
45
65
86.2
85.53
85.59
Activitatea
antiradicalic (%)
La pducel are loc acelai fenomen ca la aronie. La extractul obinut la o temperatur de

300C, activitatea antiradicalic este de 86,2 %, iar la cel obinut la temperatura de 650C,
actictivitatea antiradicalic este de 85,59 %.
86.6
86.4
86.2
86.2
86.1
86
85.8
85.59
85.6
30C
45C
85.4
65C
85.2
85
84.8
Pducel
Figura 5.2 Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de pducel
47
5.1.3 Rezultatele obinute privind activitatea antiradicalic la extractele de ctin

Tabelul 5.3
Activitatea antiradicalic a extractelor de ctin
Temperaturi de
extracie
Activitatea
antiradicalic (%)
30C
45C
65C
91.72
91.12
88.46
La extractul obinut la 300C, activitatea antiradicalic este de 91.72 %, iar la cel obinut la
65C, scade la 88.46 %.
93
91.72
92
91.12
91
30C
90
45C
89
88.46
65C
88
87
86
catina
Figura 5.3 Reprezentarea grafic a activitii antiradicalice a extractelor de ctin

5.1.4. Rezultatele centralizate privind activitatea antiradicalic la extractele de aronie,
pducel i ctin.
Dup centralizarea rezultatelor, obinute n urma analizei activitii antiradicalice a celor
3 extracte de fructe de pdure, putem observa c, indiferent de temperatura la care s-a obinut
extractul, fructele de ctin au activitatea antiradicalic cea mai mare, acest lucru se datoreaz
faptului c fructele de ctin conin n compoziia lor i o cantitate considerabil de carotenoizi i
vitamina C, acestea avnd un puternic efect antiradical.
48
100
90
80
70
60
30C
50
45C
40
65C
30
20
10
0
pducel
aronia
catina
Figura 5.4 Reprezentarea grafic a rezultatelor centralizate a activitii antiradicalice a

extractelor
Rezultatele de la fructele de ctin i aroinie obinute, se afl n corelaie cu rezultatele
obinute de Crucicovschi A., 2013, care a obinut o activitate antiradicalic a fructelor de ctin,
de 89, 92 %, mai mare dect cea a fructelor de aronie, de 61, 11 %.
5.2. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali

5.2.1. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de aronie
Dac activitatea antiradicalic era mai mic la extractele obinute la temperaturi mai
ridicate, aceste temperaturi ridicate stimuleaz extragerea compuilor polifenolici.
Tabelul 5.4
Coninutul n compui polifenolici a extractelor de aronie
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
43.91
45.93
48.92
Coninutul n compui
polifenolici (mg acid
galic / g extract)
49
Dup cum se observ i n figura 5.5, extractul obinut la temperatura de 300C are un
coninut de comui polifenolici totali de 43.91 mg acid galic / g extract, pe cnd extractul obinut
la temperatura de 650C are un coninut mai mare, 48.92 mg acid galic / g extract.
50
48.92
49
48
47
45.93
30C
46
45C
45
65C
43.91
44
43
42
41
aronia
Figura 5.5 Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor de

aronie
5.2.2. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de pducel
Tabelul 5.5
Coninutul n compui polifenolici a extractelor de pducel
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
10.63
11.34
12.84
Coninutul n compui
galic / g extract)
Dac la extractul obinut la temperatura de 300C, pducelul are un coninut de
comui polifenolici totali de 10.63 mg acid galic / g extract, la temperatura de 650C are un
coninut mai mare, 12.84 mg acid galic / g extract.
50
14
12
12.84
11.34
10.63
10
30C
45C
6
65C
4
2
0
pducel
Figura 5.6 Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor de pducel

.
5.2.3. Rezultatele obinute privind coninutul n polifenoli totali la extractele de ctin
Spre deosebire de aronie i pducel, la ctin, odat cu creterea temperaturii de extracie,
coninutul n compui polifenolici este mai mic. Acest lucru se poate datora faptului c la
temperaturi mai ridicate s-au extras i ali compui, cum ar fi lipidele, care au interacionat cu
polifenolii, formndu-se combinaii cu molecul mai mare, care au fost reinute pe hrtia de
filtru, n procesul de filtrare.
Tabelul 5.6
Coninutul n compui polifenolici a extractelor de ctin
Temperature de
extracie
300C
450C
650C
30.17
27.23
26.01
Coninutul n compui
galic / g extract)
51
31
30.17
30
29
28
27.23
30C
45C
65C
27
26.01
26
25
24
23
ctina
Figura 5.7 Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor de ctin

5.2.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n polifenoli- la extractele de aronie,
pducel i ctin.
Dup centralizarea rezultatelor, obinute n urma analizei celor 3 extracte de fructe de
pdure, putem observa c fructele de aronie sunt cele mai bogate n compui polifenolici.
60
50
40
30C
45C
65C
30
20
10
0
aronia
pducel
ctina
Figura 5.8 Reprezentarea grafic a coninutului n compui polifenolici a extractelor
52
Rezultatele analizelor efectuate n diferite lucrri de pn acum, depind foarte mult de

soiul, fertilizarea, gradul de maturare, perioada de recoltare, sau habitatul acestor fructe de
pdure.
Conform Sabine E.K., Harshadai M. R., 2008, coninutul compuilor fenolici din fructele
de aronie studiate este cuprins intre 34, 40 mg/g extract i 42, 10 mg/g extract, rezultate foarte
apropiate de rezultatul determinat ]
5.3. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi

5.3.1. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de aronie
Tabelul 5.7
Coninutul n flavonoizi a extractelor de aronie
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
39.84
41.44
44.2
Coninutul n
flavonoizi (mg acid
galic / g extract)
La fel ca i n cazul coninutului n compui fenolici, odat cu creterea temperaturii de
extracie, i coninutul n flavonoizi este mai mare.
45
44.2
44
43
42
41.44
41
40
30C
45C
39.84
65C
39
38
37
aronie
Figura 5.9 Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de aronie
53
5.3.2. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de pducel
Tabelul 5.8
Coninutul n flavonoizi a extractelor de pducel
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
7.24
7.5
8.89
Coninutul n
flavonoizi (mg acid
galic / g extract)
i aici se observ o cretere a coninutului n flavonoizi, atunci cnd temperatura de
extracie a crescut.
10
8.89
9
8
7.24
7.5
7
6
30C
45C
65C
5
4
3
2
1
0
pducel
Figura 5.10 Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de pducel

5.3.3. Rezultatele obinute privind coninutul n flavonoizi la extractele de ctin
Tabelul 5.9
Coninutul n flavonoizi a extractelor de ctin
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
28.4
25.1
23.28
Coninutul n
flavonoizi (mg acid
galic/g extract)
54
Dup cum am observat i n cazul coninutului de compui fenolici la ctin, odat cu

creterea temperaturii de extracie, coninutul n taninuri este mai mic. Explicaia este aceeai,
deoarece flavonoizii aparin i ei de polifenolii totali.
30
25
20
30C
45C
65C
15
10
5
0
ctin
Figura 5.11 Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor de ctin

5.3.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n flavonoizi- la extractele de aronie,
pducel i ctin.
i n coninutul de flavonoizi tot aronia este cea mai bogat. Conform datelor din
cercetrile efectuate pe unele fructele de pdure, aronia se afl pe primul loc, n ceea ce privete
coninutul de flavonoizi, fiind urmat de afine i coaczele negre, astfel putem s spunem c
datele obinute se afl n corelaie cu acestea (Nile S. H., Park S. W., 2014).
50
45
40
35
30
30C
45C
65C
25
20
15
10
5
0
aronie
pducel
ctin
Figura 5.12 Reprezentarea grafic a coninutului n flavonoizi a extractelor

55
5.4. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri

5.4.1. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de aronie
Tabelul 5.10
Coninutul n taninuri a extractelor de aronie
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
67.25
70.31
75
Coninutul n taninuri
(mg acid tanic / g
extract)
La temperatura de extracie de 300C, aronia are un coninut de taninuri de 67.25 mg acid
tanic / g extract, pe cnd la temperatura de 650C, coninutul este de 75 mg acid tanic / g extract
76
75
74
72
70.31
30C
70
45C
68
67.25
65C
66
64
62
aronia
Figura 5.13 Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor de aronie

5.4.2. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de pducel
Tabelul 5.11
Coninutul n taninuri a extractelor de pducel
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
16.32
17.42
19.73
(mg a tanic / g extract)
56
25
19.73
20
16.32
17.42
15
30C
45C
65C
10
0
pducel
Figura 5.14 Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor de pducel

5.4.3. Rezultatele obinute privind coninutul n taninuri la extractele de ctin
Tabelul 5.12
Coninutul n taninuri a extractelor de ctin
Temperaturi de
extracie
300C
450C
650C
46.29
41.74
39.86
(mg acid tanic / g
extract)
Cum era de ateptat, i n acest caz, coninutul de taninuri scade odat cu creterea
temperaturii de extracie.
57
48
46.29
46
44
41.74
42
39.86
40
30C
45C
65C
38
36
ctina
Figura 5.15 Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor de ctin
5.4.4. Rezultatele centralizate privind coninutul n taninuri- la extractele de aronie,

pducel i ctin.
Dup centralizarea rezultatelor putem observa c fructele de aronie sunt cele mai bogate
n taninuri, urmate de ctin i de pducel.
80
70
60
50
30C
45C
65C
40
30
20
10
0
aronia
pducel
ctina
Figura 5.16 Reprezentarea grafic a coninutului n taninuri a extractelor
58
CONCLUZII
n urma acestui studiu s-a determinat activitatea antiradicalic, coninutul n compui
fenolici totali, coninutul n flavonoizi i coninutul n taninuri a fructelor de pdure: Aronia,
Pducel i Ctina.
S-a putut observa urmtoarele:
- oricare a fost temperatura folosit pentru extracie, cea mai bogat n compui din clasa
polifenolilor a fost aronia, urmat de ctin i de pducel;
- temperatura folosit stimuleaz extracia compuilor polifenolici din probe, n general,
dar n cazul ctinei am ntlnit un comportament particular, posibil datorat faptului c la
temperatur ridicat s-a extras i ali compui, cum ar fi lipidele, care au interacionat cu
polifenolii i s-au format combinaii cu molecul mai mare care au fost reinute pe hrtia de
filtru, atunci cnd extractul a fost filtrat;
- ctina are activitatea antiradicalic / antioxidant, cea mai pronunat datorit
coninutului bogat n vitamina C i n carotenoizi, fiind urmat de pducel i de aronie;
- activitatea antiradicalic scade odat cu creterea temperaturii de extracie, acest lucru
se poate datora faptului c odat cu creterea temperaturii, unii compui cu activitate
antiradicalic pot fi distrui.
Se recomand ca aceste 3 fructe de pdure s fie consumate ca atare dar i s se
foloseasc pentru prepararea diferitor alimente funcionale prin tehnologii ce nu presupun
folosirea de temperaturi ridicate. Pe lng activitatea antiradicalic pe care o ofer alimentului,
acestea contribuie i la nbuntirea insuirilor organoleptice.
59
BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkarim G., Soumaya B., Naima E., Mohammed B., Abdellah H., 2014. What is a
bioactive compound? A combined definition for a preliminary consensus. International Journal
of Nutrition and Food Sciences, nr. 3, pp. 174-179.
2. Azmir J., Zaidul ,Rahman M.M., Sharif K.M, Mohamed., A, Sahena F, 2013. Techniques
for extraction of bioactive compounds from plant materials. Journal of Food Engineering, nr.
117, pp. 426436.
3. Barros L. Carvalho A.M., Ferriera I.C., 2010. Comparing the composition and bioactivity
of Crataegus Monogynaflowers and fruits used in folk medicine, Phytochem Anal, nr. 22, Ed 2,
pp 181-188.
4. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C., 1995, Use of free radical method to
evaluate antioxidant activity, LWT-Food Science and Technology, 28, 25-30.
5. Crucicovschi A., 2013, Studierea activitii antioxidante a extractelor obinute din material
prim autohton. Revista Institutului Naional de Metrologie din Republica Moldova Vol 4. Ed
10 pp 8-10.
6. El Gharras H., 2009. Polyphenols: food sources, properties and applications- a review.
International Journal of Food Science and Technology, nr. 44, pp. 685-693.
7. Fan L., Zhang S., Yu L., Ma L., 2007. Evolution of antioxidant property and quality of
breads containing Auricularia auricula polysaccharide flour. Food Chemistry, nr. 50, pp. 35793585.
8. Geetha S., Asheesh G., 2011. Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn
(Hippophae rhamnoides L.). Journal of Ethnopharmacology, nr. 138, pp. 268-278.
9. Gordon .M., Derek S., 2012. Berries and Health: A review of the evidence.
10. Gordon M., Pokorny J., Yanishlieva N., 2001. Antioxidants in Foods. Editura CRC Press,
pp. 7-21, Florida, USA.
11. Halvorsen B.L., Carlsen M.H., Phillips K.M., Bhn S.K., Holte K., Jacobs D.R. Jr.,
Blomhoff R., 2006. Content of redox-active compounds in foods consumed in the United States.
The American Journal of Clinical Nutrition, nr. 84, pp. 95-135.
12. Hancock, R.D., Stewart, D., 2010. Biotechnology in Functional Foods and Nutraceuticals.
Editura CRC Press, pp. 463-482, Florida, USA.
60
13. John D.F., Rosetta N., William F., 2010. Feeding the World Today and Tomorrow: The
Importance of Food Science and Technology. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, vol. 9, pp. 572-599.
14. Lidia V., 2011, Procedee neconvenionale de detecie electrochimic a unor specii chimice
de interes n biotehnologii i protecia mediului. Tez de doctorat, Universitatea Babe-Bolyai
Facultatea de Chimie i Inginerie Chimic Cluj-Napoca.
15. Margot S., Denise H., 2013. Bioactives in Fruit: Health Benefits and Functional Foods.
Editura Wiley-Blackwell, Ed. I, New Jersey, USA.
16. Nile S. H., Park S. W., 2014. Edible berries: Bioactive components and their effect on
human health. Nutrition, nr. 30, pp. 134-144.
17. Penciu S., 2012, Potenialul de export al Romniei: Fructe de pdure. Centrul Romn pentru
Pomovarea Comerului i Investiiilor Strine.
18. Qi C., Zhong Z.,Francisco H.,Moses S. S.C., 2002. Hawthorn. Journal of Clinical
Pharmacology, nr. 42, pp. 605-612
19. Rod T., 2011. Polyphenol Composition of Underutilized Aronia Berries and Changes in
Aronia Berry Polyphenol Content Through Ripening. Master's Theses, University of
Connecticut.
20. Sabine E.K., Harshadai M. R., 2008. Chokeberry (Aronia melanocarpa) A Review on the
Characteristic Components and Potential Health Effects. Planta Med, nr. 74, pp. 16251634.
21. Savu M., 1994. Biochimie vegetal curs. Editura Universitatea Agronomic Ion Ionescu de
la brad, Iai.
22. Seeram N.,2012. Emerging research supporting the positive effects of berries on human
health and disease prevention. J. Agric. Food Chem, nr. 60, pp. 5685-5686.
23. Serhat K., Sait C., Semra T., kkes Y., Ismail T., 2014. The investigation of some
bioactive compounds and antioxidant properties of hawthorn (Crataegus monogyna subsp.
monogyna Jacq). Journal of Intercultural Ethnopharmacology, nr. 2 pp. 52-55.
24. Shahidi E., Naczk M., 1995. Antioxidant properties of food phenolics. Food Phenolics:
Souces, Chemistry, Effects, Applications, pp. 235-275.
Singleton, V., Rossi, J., 1965, Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents, Am. J. Enol. Vitic., 16, 144-158.
25. Von Elbe J., Schwartz S., 1996. Colorants. Food Chemistry, pp. 655-722.
26. The importance of food, http://www.g-w.com/pdf/sampchap/9781605251509_ch01.pdf
27. *** - Raport tiinific i tehnic, Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru tiine
Biologice Bucureti, 2014, pp. 14-17.
61
28. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Luteolin.svg/220pxLuteolin.svg.png
29. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ca/Daidzein.svg/220pxDaidzein.svg.png
30. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Genistein.svg/220pxGenistein.svg.png
31. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/(%2B)-Catechin.png/200px(%2B)-Catechin.png
32. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Dimeric_48_Procyanidin_B_numbered.PNG/200px-Dimeric_4-8_Procyanidin_B_numbered.PNG
33. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/Cyanidin_structure.png
34. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Zimts%C3%A4ure__Cinnamic_acid.svg/220px-Zimts%C3%A4ure_-_Cinnamic_acid.svg.png
35. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Ellagic_acid.svg/220pxEllagic_acid.svg.png
36. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Dimeric_48_Procyanidin_B_numbered.PNG/200px-Dimeric_4-8_Procyanidin_B_numbered.PNG#
37. http://f.tqn.com/y/chemistry/1/S/Y/R/1/alpha-tocopherol.jpg#
38. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Coniferyl_aldehyde.svg/250pxConiferyl_aldehyde.svg.png
39. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Resveratrol.svg/1280pxResveratrol.svg.png
40. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8e/Aronia_melanocarpa_HabitusFruitsLea-ves_BotGardBln0906a.JPG
41. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Crataegus-monogyna-frugt.JPG
42. http://www.pom-fructifer.ro/wp-content/uploads/2014/10/catinax.jpg
https://eshop.reachback-cy.com/image/cache/data/LCEN102PICM-500x500.png
62

Analiza Unor Compusi Organici Bioactivi Din Materii Prime Vegetale Folosite in Prepararea Alimentelor 1

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Unor Compusi Organici Bioactivi Din Materii Prime Vegetale Folosite in Prepararea Alimentelor 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

Analiza unor compui organici bioactivi din

4.2.3. Ctin (Hippopha rhamnoides L).....................................................................................38

Pe lng aceasta, modernizarea industriei alimentare a dus i la reducerea pierderilor de

1.2. Clasificarea compuilor bioactivi

1.2.1. Compuii polifenolici

Figura 1.1 - Structura chimic a luteolinei (http://upload.wikimedia.org)

Figura 1.2 - Structura chimic a daizdeinei

Figura 1.3 - Structura chimic a genisteinei

Flavanolii se gsesc sub form monomeric (catechina) i polimeric (proantocianidina);

Figura 1.4 - Structura chimic a catechinei

Figura 1.5 - Structura chimic a proantocianidinei

glicolizat. Formele agliconice ai antocianilor sunt cunoscute ca antocianidine. Se cunosc sute de

Figura 1.6 - Structura chimic a cianidinei (http://upload.wikimedia.org)

Figura 1.7 - Structura chimic a acidului cinamic

Figura 1.8 - Structura chimic a acidului

c) Taninurile sunt de dou tipuri: taninuri condensate ( proantocianidine, prodelfinidine)

elagitanine ( esteri ai acidului hexahidrodifenic). Sunt foarte rspndite n regnul vegetal: n

Figura 1.9 - Structura chimic a -tocoferolului (http://f.tqn.com)

Figura 1.10 - Structura chimic a alcoolului coniferilic (http://upload.wikimedia.org)

f) Stilbenele sunt compui pe baz de fenoli, ca exemplu putem s dm resveratrolul,

Figura 1.11 - Structura chimic a resveratrolului (http://upload.wikimedia.org)

Figura 1.12 - Structura chimic a proantocianidinelor de tip C4-C8

1.2.2. Fibrele alimentare

1.2.3. Proteinele si peptidele bioactive

antioxidant, antitrombotic, antihipertensiv i activiti imunomodulatoare. Ca exemple avem:

1.3. Fructele de pdure

Producia de fructe de pdure din Romnia (tone) (Penciu S., 2012)

Principalele fructe cultivate n Romnia, n perioada 2006-2010, au fost cpunele, care

Fosfor Potasiu Sodiu

Tabelul 1.3 (continuare)

Penru aceleai fructe de pdure au adunat informaii cu privire la coninutul principalilor

Bogate n antioxidani, vitamina C, E

Previne pierderile n greutate,

degenerarea moleculara. Ajut la

Bogate n seleniu, zinc, fier, i

mangan. Conine -caroten, lutein, i

Bogate n antioxidani, polifenoli,

O-glucozid i vitamina C, salicilat i

Conine un procent mai mare de

Conine carotenoizi, lutein i

Lupt mpotriva aciunii

Bogate n vitaminele C i B, -3,

Anticancerigen, previne aciunile

fibre, acid galic, acid elagic.

radicalilor liberi, antimicrobial,

Conine acid folic, fier, potasiu,

crete rata metabolismului.

Tabelul 1.5 (continuare)

Protejeaz ADN ul mpotriva

Conine majoritatea flavonoizilor i

nbuntete sistemul respirator,

Coninut bogat n fier i calciu.

Bogat n antociani, calciu, zinc,

eliminarea sau reducerea

potasiu, vitamina A, B2.

colesterolului din snge,

Cum am mai spus, capacitatea antioxidant a polifenolilor poate contribui la nbuntirea

2.1. Metoda ORAC

2.2. Metoda PCLP

2.3. Metoda Folin-Cioclteu

Absorbana se urmrete spectofotometric pe intervalul 745-750 nm. Antioxidantul de referin