Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRONOMICE MEDICIN VETERINAR BUCURE TI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Prezen a taninurilor n unele produse alimentare i rolul acestora

Chelariu Vasile-Andrei

Cuprins
Taninuri - definitie 1. Raspandire 2. Structura chimica 3. Clasificare 4. Rolul taninurilor in organismul vegetal 5. Actiuni si intrebuintari

TANINURI
Termenul de tanin este foarte vechi avand ca semnificatie initiala transformarea pieilor de animale in piele tabacita cu ajutorul a diferite plante.

= substante de natura vegetala, care nu contin azot in molecula lor, cu multiple unitati structurale, cu grupari fenolice libere (polifenoli) si cu o greutate moleculara cuprinsa intre 500 si 20000 g/mol.

 produsi amorfi  substante solubile in apa (cu exceptia celor cu greutate


moleculara mare)

 dau coloratii intense cu sarurile ferice  gust astringent specific


consecinta a complecsilor formati intre taninuri si glicoproteinele salivare

folosesc pentru proprietatile lor de a forma complecsi cu amidonul, celuloza si mineralele si compusi impermeabili si 3 imputrescibili cu proteinele

 se

1. RASPANDIRE
Taninurile apartin clasei fenolice de metaboliti secundari prezenti in plante. Taninurile sunt foarte raspandite in regnul vegetal, gasindu-se frecvent in:

 fructe (struguri, curmale, afine)  ceai  ciocolata  furaje (trifoi)


sunt responsabili de gustul astrigent al vinurilor, fructelor necoapte sau al culorilor florilor si frunzelor de toamna. Exemple de Dicotiledonate bogate in taninuri: -speciile de Acacia, Lotus (trifoi), Sesbania, Onobrychis -speciile de Anacardiaceae (Scinopsis balansae) -Combretaceae -Rhizophoraceae (mangrova) -speciile de Myrtaceae: Eucalyptus sp., Mirtus sp. (mirtul) -Polinaceae.

Partile din planta care contin taninuri sunt scoarta copacilor, fructele, frunzele, radacinile. Taninurile se gasesc si in urmatoarele parti ale plantei: - tesuturile mugurilor, de obicei in partile periferice ale acestora, probabil ca protectie la inghet; - petale si frunze, servind la reducerea gustului placut (pentru protectie de pradatori); - radacini, in hipoderma, actionand probabil ca o bariera chimica fata de agentii patogeni care penetreaza si colonizeaza radacinile; - seminte, in invelisul acestora; au rol in mentinerea plantei in stare de latenta si au proprietati alelopatice si bactericide; - tesuturile tulpinilor, ale trunchiurilor, in zona activa de crestere a copacilor. Contribuie la cresterea si durabilitatea naturala a lemnului prin inhibarea activitatii microbiene.

Toti compusii fenolici (primari si secundari) se formeaza, pe diferite cai, ca urmare a transformarilor suferite de acidul shikimic cu diferiti 5 reactanti.

2. STRUCTURA CHIMICA
Taninurile apartin, din punct de vedere chimic, la doua clase de compusi: - acizi polifenolcarboxilici - derivati ai 2-fenil-benzopiranului Acizi polifenolcarboxilici:
COOH

- acidul galic
HO OH OH
CH2OH O OH OH OH OH OH O OC OH

- glucogalina

esterul acidului galic cu glucoza

- acidul m-digalic

produsul de autoesterificare a acidului galic


OH HO OH COOH

C O O OH OH
6

OH HO O O

- acidul elargic

O OH

OH

Derivati ai 2-fenil-benzopiranului

OH

2-fenil-benzopiran (flavan)

OH HO O H OH OH
7

- catehina (3,5,7,3,4-pentahidroxiflavan)

3. CLASIFICARE
Principalele categorii de taninuri sunt:

taninurile hidrolizabile (galice) taninurile condensate (proantocianidine), rezistente la degradarea


hidrolitica taninuri mixte

Taninurile hidrolizabile
- prezente in cantitati reduse in plante - au in structura generala, ca nucleul central, un polialcool, de obicei D-glucoza, iar gruparile hidroxilice ale acestor carbohidrati sunt partial sau total esterificate cu grupari fenolice, ca acidul galic (galotaninuri) sau acidul elagic (elagotaninuri). Unii autori definesc si doua clase aditionale taninurilor hidrolizabile: taragalotaninuri si cafetaninuri, avand ca nucleu central acidul galic, acidul quinic, respectiv acidul cafeic.
8

Galotaninurile se gasesc in special in Rhus semialata (nucile galice) si sunt constituite dintr-un nucleu central de D-glucoza si intre 6 si respectiv 9 grupari galoil. Gruparile fenolice care esterifica nucleul sunt constituite din dimeri sau oligomeri superiori ai acidului galic, un singur monomer fiind numit galoil. O
OG O GO GO OG OG G: OH OH OH

galoilglucoza (1,2,3,4,6-penta-O-galoil-D-glucoza)

CH2OR O ROH2C OH OH OH R=

O OH

OH OH

hamamelitaninul (2,6-O-digaloil-D-hamameloza)

Depsidele sunt esteri care conduc prin hidroliza la acizi polifenolici identici sau diferiti cum ar fi acidul m-digalic, acidul rozmarinic, acizii lichenici. 9

Taninurile condensate (proantocianidine)


- sunt mult mai larg raspandite in natura decat cele hidrolizabile = oligomeri sau polimeri de unitati flavonoidice (flavan-3-ol) legate la atomii de carbon nesusceptibili de hidroliza. - contin intre 2 si 50 de unitati flavonoidice care pot fi diferit substituite
OH HO O OH OH OH OH HO O OH OH OH
15

taninul din Sorghum sp.

OH HO O OH OH OH

10

- sunt raspunzatoare de o paleta larga de nuante de roz, rosu, stacojiu, mov, violet, albastru ale petalelor, frunzelor, fructelor, sucurilor de fructe si vinurilor, precum si de gustul acestora. Termenul de proantocianidine, cum mai sunt denumite taninurile condensate transformarea prin incalzire, in solutie alcoolica acida a acestor compusi, reactie care conduce la antocianidine de culoare rosie. Cele mai cunoscute antocianidine sunt cianidina (flavan-3-ol, din procianidina) si delfinidina (din prodelfinidin).

Taninuri mixte
Elagotaninurile 2000 < M < 5000 g/mol

- au ca grupari fenolice derivati de acid hexahidroxidifenic, care elibereaza prin hidroliza forma lactonica a acidului elagic. - prin tratare cu acizi sau baze slabe, apa calda sau enzime (tanaze), conduc la carbohidrati si acizi fenolici
11

4. ROLUL TANINURILOR IN ORGANISMUL VEGETAL


Taninurile fiind, in genere, substante puternic reducatoare, actioneaza ca antioxidanti. Un rol important il au taninurile in procesul de respiratie celulara, indeosebi catehinele, prin functiile lor orto-difenolice, actionand ca transmitatori de hidrogen.

5. ACTIUNE SI INTREBUINTARI
Utilizarea in industria de pielarie in procesul de tabacire (coaja de stejar, de salcie, conuri de molid, galele de stejar etc.)

In general, efectele benefice ale acestor compusi se manifesta la rumegatoare, nivele moderate ale taninurilor (sub 4%) in nutreturi inducand un raspuns benefic, concretizat printr-o rata inalta de crestere si un bun randament in lapte; in schimb, un nivel de peste 6% in taninuri afecteaza negativ dezvoltarea si productivitatea acestora.

Efectele negative ale taninurilor pot fi pe de o parte instantanee, cum ar fi gustul neplacut, astrigent sau amarui, iar pe de alta parte, ulterioare, raportate la consecintele antinutritionale sau toxice functie de tipul si cantitatea de taninuri ingerate si de toleranta animalului (tipul tractului digestiv, comportamentul alimentar, talia si mecanismele 12 de detoxifiere).

proprietatilor lor generale de a precipitra cu substante proteice, taninurile sunt puternic astringente. Concomitent cu coagularea proteinelor are loc si o actiune de retractare a tesuturilor, micsorand suprafata de actiune.

 Datorita

tratarea plagilor provenite, indeosebi, din arsuri

Combinatiile taninurilor cu proteinele fiind si imputrescibile, protejeaza indeosebi plagile externe impotriva infectiilor

antiseptic

 In tractul gastrointestinal:
- in doze mici - in doze mari taninurile actioneaza ca substante antidiareice taninurile au actiune laxativa sau vomitiva
13

 Exercitand actiunea de precipitare a proteinelor sanguine


actiune hemostatica

! Efecte nedorite
 Prin resorbtia unor cantitati mari de tanin

functia hepatica poate fi lezata

14

15