Taninuri

Taninurile sunt compusi vegetali cu o structura chimica complexa (care cuprinde multe grupari hidroxil fenolice, dar si grupari carboxilice), capabile sa precipite proteinele din pielea cruda, proteine cu care formeaza precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea tabacita). Taninurile fac parte alaturi de alcaloizi din categoria metaboli ilor secundari care se acumuleaza n plante si n organele acestora. Taninurile au un gust astringent, precipit proteinele din soluiile lor apoase (n special albuminele i gelatina) i dau reacii de culoare cu clorura feric. Taninurile se mai numesc i materii tanante sau tanani vegetali pentru c sunt foarte rsp ndii n regnul vegetal. !e gsesc n scoara arborilor, n frunze, n boabe, n rdcini etc. Taninurile se oxideaz uor n contact cu aerul, datorit structurii fenolice, rezult nd produi colorai n rou"brun sau brun nchis. Taninurile se oxideaz uor i se brunific. #cest fenomen se observ la suprafaa mrului tiat proaspt sau a frunzei de ceai mrunit mecanic. $enomenul de brunare este mai intens n cazul fructelor i legumelor cu un coninut mai ridicat n tanin, cum sunt merele, perele, cartofii etc. $enomenul de brunare se datoreaz oxidrii substanelor tanante n contact cu oxigenul din aer sub aciunea tanazelor. Taninurile au un rol important i n oenologie. Taninurile provin din coa%a strugurilor, din ciorchini i s mburi. &le participa la multe procese biochimice n vinificaie cum sunt' reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului i la colorarea vinului. Taninurile au i o aciune conservant prevenind apariia unor boli i defecte la vin. O echipa de oameni de tiina coordonata de un cercetator francez a identificat "uzinele" de tanin din plante, substana care contribuie la gustul specific al vinului, al ceaiului i al ciocolatei, potrivit unui studiu publicat miercuri n revista Annals of Botany Oamenii de tiina, n frunte cu !ean"#arc Brillouet, directorul departamentului de $ercetare de la %nstitutul &aional de $ercetari Agronomice din #ontpellier, au anunat ca au descoperit locul n care sunt "fabricate" aceste molecule chimice 'ursa este "tanosomul", un organit celular descoperit n toate plantele, cu e(cepia muchilor i a algelor Aceasta descoperire infirma un model admis de comunitatea oamenilor de tiina ncep)nd cu mi*locul anilor +,-., a subliniat cercetatorul francez

Organitele sunt mici elemente celulare specializate n diferite funcii i care produc diverse molecule chimice $loroplastele din celulele vegetale sunt de e(emplu implicate n procesul de fotosinteza &oile organite identificate, denumite "tanosomi", sunt implicate n sinteza taninurilor Taninurile "ofera o senzaie nepatoare n gura, senzaia unei limbi de pisica care i linge m)na simurile le asociaza cu fructele insuficient coapte", a precizat cercetatoarea /enevi0ve $on1*1ro, participanta la studiu, ntr"un comunicat "'unt molecule care au proprietai antiseptice importante", a declarat !ean"#arc Brillouet, *uc)nd un rol important n protecia plantelor "Taninul este folosit din timpuri imemoriale n tabacirea pieilor", a reamintit el $ercetatorul francez a subliniat, totodata, faptul ca noul mecanism descoperit de echipa sa "are o legatura foarte str)nsa cu fotosinteza" 'tudiul cercetatorilor din 2rana ar putea fi folosit n cultura viei"de"vie Taninul, o substana vegetal cu gust astringent, este folosit n medicina, la fabricarea coloranilor, a cernelurilor i n tabacarie Taninurile reprezinta un grup divers si comple( de compusi chimici, ce apare n coa*a multor pomi si n fructe, inclusiv n struguri 3n linii generale, taninul este un compus capabil sa interacioneze cu proteinele si sa le precipite rezult)nd senzaia de astringent Taninurile n vin provin n principal din struguri, si ntr"o proporie mai mica din lemnul n care vinul a fost lasat la maturat Taninurile n struguri se afla predominant n pielia si seminele boabelor, dar si n ciorchine, proporia de taninuri din pulpa fiind nesemnificativa Astfel, cu c)t se folosesc, n procesul de obinere a vinului, mai multe pielie, semine si ciorchini, cu at)t este mai probabil un nivel ridicat de taninuri n vin &ivelurile de taninuri n vinurile albe si roze, care sunt obinute, n general, prin e(cluderea sau minimizare acestor componente ale strugurilor, sunt, n urmare, mai scazute dec)t n cazul vinurilor rosii Taninurile sunt cel mai des simite de bautorii de vin n vinurile tinere rosii, produse cu scopul de a avea o lunga durata de viaa n sticla si n vinuriile albe produse n urma unui lung contact cu pielia Taninurile nu se pot gusta, ele pot fi percepute prin senzaii tactile 4 dau senzaia de amar si o senzatie tactila de uscat sau astringena Tipul de tannin si cantitatea e(trasa depinde de soiul de strugure si de metodele de vinficaie 5arietaile cunsocute ca av)nd niveluri ridicate de taninuri sunt6 $abernet 'auvignon, 'yrah, &ebbiolo, Tempranillo, #ontepulciano

$ompuii polifenolici au un rol important n caracteristicile organoleptice ale vinurilor 7n echilibru adecvat obine o mbunataire a e(presiei aromatice i structurii vinurilor Taninurile oenologice se mpart n doua categorii6 8 Taninuri condensate sau proantocianidine: Tanicol 55, Tanicol 'upra, Tanicol i Tanicol 9.:, ofera protecie antio(idante e(celente i stabilizatoare de culoare, n plus se marete structura i sorpul vinurilor A*uta la stabilitatea coloranta datorita proprietailor de polimerizare ridicate 8 Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: /alitan, 5initanon i ;obletan sunt galotaninuri i elagotaninuri specifice pentru a obine o protecie antio(idanta e(cepionala sau nite clarificari fara riscuri de supracleire 3ntr"un mediu cum este vinul <mediu acid= se hidrolizeaza uor marind continutul in acizii fenolici cum sunt acidul galic, digalic <sau tanic= i>sau acidul elagic n funcie de specia botanica din care provine e(trasul Au nite proprietai e(celente la protecia antio(idanta a vinurilor i a*uta la clarificarile dificile pentru atracia ridicata a proteinelor