COLORANTI NATURALI

COLORANTI ALIMENTARI


MASTER CHIMIE ALIMENTARA AN I
2010
Coloranii sunt substane organice naturale sau sintetice colorate, care absorb
lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe
care sunt aplicate(fibre textile, piele, hrtie, etc.), rezista in timp la lumina,
splare, frecare. Culoarea substanelor se datoreaz prezentei in molecula a unor
grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selective
diferite radiaii ale luminii, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe
benzi de absorbie in spectrul vizibil.
oziia benzilor de absorbie ale fiecrui cromofor este influenata de existenta in
molecula a altor cromofori, nuana culorii unei substane colorate depinznd de
!ntreaga structura chimica a substanei.
Cele mai importante grupe cromofore sunt"
a) grupa nitrozo -#$%
b)grupa nitro -#%&
c)grupa azo -#$#-
d)grupa cetonica -C$%
e)dubla legtura 'C$C(
)ubstanele care conin in molecula lor unul sau mai muli
Cromofori si se numesc cromogene si sunt colorate. entru ca o substana sa
devin si mai colorata, trebuie sa contina in molecula, pe lng cromofori, si alte
grupe, numite auxocrome.
rincipalele grupe auxocrome sunt"
a)grupa amino -#*&
b)grupa hidroxil fenolica ( si derivaii ei alchilati)
+rupele auxocrome, pe lng faptul ca imprima substanei proprietatea de a
colora, produc o !nchidere si o intensificare a culorii.

COLORANTI ORGANICI NATURALI
rimii coloranti organici utilizati au fost cei de origine vegetal, si !n mic, parte
cei de origine animal,.
Coloranti de origine vegetal:
ROIBA : obinut, din r,d,cinile plantelor din familia rubiaceelor.
INDIGOUL: extras din plante care fac parte din familia -ndigofera.

ALBASTRUL: extras din lemnul de bacan


COLORANTI ALIMENTARI
Culoarea este o !nsu.ire a calitii senzoriale a unui produs alimentar,
perceput vizual.
Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele !nsele
colorate .i care au proprietatea de a colora.
Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc
Cei naturali sunt fabricati din surse naturale. /xemple de aditivi naturali "
lecitina, derivate din soia, porumb si fructe colorate, sfecla rosie. 0ditivii artificiali
sunt adesea folositi cand un aditiv natural nu poate fi gasit sau este mai economic si
fie utilizat cel artificial.
Culoarea este o !nsu.ire a calitii senzoriale a unui produs alimentar,
perceput vizual.
rin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat, in urma
careia substratului i se confera culoare. rin aceasta interactiune colorantul se fixeaza
de substrat.
Conditii pe care trebuie a !e indep!ineaca un co!orant
s nu fie toxic .i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare1
s nu conin impuriti toxice1
s aib solubilitate adaptata la !ncorporarea sa !n faza apoas .i2sau !n faza
lipidic din produsul alimentar1
s nu imprime gust .i miros particular produsului alimentar !n care se introduce1
s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus !n produs1
s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
fierbere, sterilizare)1
s fie stabil !n timpul depozitrii produsului alimentar !n care s-a introdus1
s nu reacioneze cu urmele de metale .i nici cu agenii oxidani sau reductori1
s poat fi pus !n eviden !n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate1
s fie disponibil .i relativ economic sub aspectul preului1
s fie aprobat prin legislaia sanitar !n vigoare1
C!ai"icarea co!oranti!or
Colorantii se clasifica tinand cont de doua criterii
dup natura lor"
naturali
sintetici
dup proprietile tinctoriale"
galbeni
oran3
ro.ii
alba.tri
verzi
bruni
negri, cu nuane diverse
Metode de obtinere

Prin extractie:
odin pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacze
negre, vi.ine, cire.e, mure, zmeura (antociani)
odin ardei rosu(capsantina)
odin tomate (licopina)
orin macinarea copului uscat al insectei femel Dactylopiu coccu! Coccu
cacti"rou coenila#$
C!ai"icarea co!oranti!or natura!i
antociani
betaciani
carotenoide
colorani porfirinici(clorofila .i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (ro.u de co.enil)
colorani flavinici (riboflavin-45-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)
1.Antocianii(E163)
0ntocianinele .i antocianidinele reprezint o grup larg de colorani naturali
igmenti naturali care apar !n multe flori, frunze sau fructe .i au culoare ro.ie, violet sau
albastr
)unt solubili !n ap, dau sruri solubile cu acizii .i !.i schimb culoarea !n funcie de
reacia mediului
0ntocianinele !ntotdeuna conin o grupare carbohidrat.
Antocianii sunt:
/678a cianidina " ro.u
/678b delfinidina " albastru
/678c malvidina " mov
/679d pelargonidina " oran3
/679e peonidina " ro.u-brun
/674f petunidina " ro.u !nchis
Au structura de baza:
:6 :& :8 :9 :4 :7 :;
Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH
De!"inidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH
Euro!inidin OCH3 -OH -H -OH OCH3 -H -OH
Petunidin -OH -OH OCH3 -OH -OH -H -OH
#osinidin OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH
Pear$onidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH
%ursee industriae sunt:
pielia strugurilor .i tescovina,
varza ro.ie .i sfecla ro.ie
afinele, coaczele negre, cire.ele, vi.inele, zmeura.
Doza &axi&a zinic' pentru /678 este de
&.4 mg2<g corp.
E(ecte secundare" #u se cunosc.

#estric)ii dietetice:
#ici una, toi compu.ii pot fi consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani .i
vegetarieni.
*tiizari:
)e folosesc la colorarea buturilor alcoolice .i nealcoolice, a sucurilor de fructe .i a
!ngheatei (limitat din cauza p*-ului).

+.,etacianii ,etanina (E16+)
)unt pigmeni de culoare ro.ie, formai !n proporie de ;4-=4> din betanin
(/67&).
?in aceast categorie face parte colorantul ro.u de sfecl.
Ob)inuta prin extragerea cu ap acidulat (p* $ 4) a tieilor de sfecl ro.ie,
extractul fiind apoi concentrat .i uscat prin pulverizare.
/ste un colorant instabil !n timpul procesului de fabricare .i poate da un gust
neplcut.
?oza maxim zilnic pentru /67& (:osu sfecla, betanina) este nelimitat.
/fecte secundare" momentan nu se cunosc efecte secundare pentru /67&.
#estric)ii dietetice" nici una, /67& poate fi consumat de catre toate gruparile
religioase, vegani si vegetarieni.
%e utiizeaz' la fabricarea buturilor nealcoolice, a produselor de patiserie .i
panificaie, a deserturilor pe baz de gelatin, budincilor, supelor, !n carnea tocat (!n
amestec cu derivate proteice).
%e reco&and' s fie evitat !n alimentaia copiilor.

3.Carotenoidee
@amilia carotenoidelor cuprinde peste 7AA de compusi naturali !ntlnii !n fructe .i
legume, muli din ei antioxidani.
)unt colorani naturali, galbeni, portocalii sau ro.ii, rspndii att !n mediul vegetal ct .i
!n cel animal.
Culoarea se datoreaz numrului mare de legturi duble con3ugate.
0u !n 3ur de 9A atomi de carbon.
#.1. a!"a$ beta %i &a'a carotenu! (E1)0a*
?erivai din plante, !n special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate,
de unde se extrag cu a3utorul hexanului1
-n organism converg la vitamina 0.
)e folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, !n pr3ituri cu cafea, buturi
dulci .i preparate din lapte
)unt inofensivi.
+,caroten (E1)0a*
0re formula"
Colorant natural izolat din morcovi.
Colorant alimentar, insolubil !n ap ale crui nuane variaz de la galben la oran3,
depinznd de solventul utilizat pentru extracie.
Doza zinic' o(icia'" na la 4 mg2<g corp
E(ecte secundare" #u se cunosc !nc efecte secundare.
Concentraii mai mari duc la o culaore galben a pielii.
#estric)ii dietetice" #ici una, /67Aa poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase
*tiiz'ri -n industria ai&entar'" margarina, unt, brnzeturi, !nghetata, macaroane,
chipsuri, uleiuri vegetale, dressinguri,creme, sucuri de fructe,bomboane.
#.2. annato$bi-ina %i norbi-ina (E1)0b*
)e obin din seminele fructelor Bi%a orellana.
rin procedee mecanice, folosind uleiuri vegetale se obine Annato care este liposolubil.
,ixina se poate extrage folosind unul din solvenii" acetona, metanol sau hexanol.
.orbixina se obine folosind soluii de alcali.
%unt (oosite !n produse lactate, ciocolat, cereale, creme, condimente, snac<s-uri,
dulciuri, unt, brnz, salate asortate, plcinte, preparate din pe.te afumat,
Doza zinic' o(icia'" n la max. &,4 mg2<g corp pentru annatto, .i A,A74 mg2<g corp
pentru bixin.
E(ecte secundare" 0nnatto produce alergii .i eczeme. Componentul din amestec ce
cauzeaz efectele secundare nu este deocamdat bine cunoscut.
#estric)ii dietetice" #ici una, /67Ab poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.

#.#. capantina %i caporubina (E1)0c*
)unt colorani cu culoare ro.ie sau portocalie, extra.i din ardei ro.ii (Capicu& annu&#,
utilizati !n egal msur ca aromatizant.
%unt (oosi)i la specialitile din pui sau din brnz.
Doza zinic' o(icia'" #u a fost !nc determinat, se experimenteaz.
E(ecte secundare" n acum nici unul cunoscut.
#estric)ii dietetice" #ici una, /67Ac poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.

#... !icopenu! (E1)0d*
Colorant alimentar ro.u !nchis.
Colorant natural, prezent !n multe plante .i fructe galbene .i ro.ii. entru uz comercial
este izolat din tomate.
/ste greu solubil !n alcool etilic dar solubil !n uleiuri .i grsimi.
%e utiizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, <etchup, dulciuri,
bomboane
Doza zinic' o(icia'" #u a fost !nc determinat, se experimenteaz.
E(ecte secundare" #u se cunosc.
#estric)ii dietetice" #ici una, /67Ad poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.

#./. 0,beta,apo,caroten (E1)0e*
Colorant portocaliu-ro.iatic, natural solubil numai !n ulei, se gse.te !n mandarine .i
portocale, dar se prefer obinerea pe cale sintetic.
Este (oosit !n preparatele din brnz.
Doza zinic' o(icia'" n la max. &,4 mg2<g corp.
E(ecte secundare" #u se cunosc efecte secundare
Concentraii mai mari genereaz apariia unei coloraii galbene a pielii.
#estric)ii dietetice" #ici una.
#.). Eteru! eti!ic a! acidu!ui 0,beta,apo,carotenic (E1)0"*
/ste un colorant galben B portocaliu, obinut pe cale sintetic, care este puin solubil !n
ap.
Doza zinic' o(icia'" Cax. 4 mg2<g corp.
E(ecte secundare" #u se cunosc !nc
#estric)ii dietetice" #ici una, /67Af poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.
/. Cooran)i !or(irinici Coro(ia (E1/0)



Colorant natural verde,
rezent !n toate plantele .i !n alge.
0re !n structur un atom de magneziu legat de dou nuclee pirolice, .i dou grupri
carboxilice esterificate.
%binerea !n stare pur este dificil
Dzual se ob)ine din urzici sau spanac prin extracie cu a3utorul acetonei, etanolului,
metilcetonei .i a diclormetanului.
%e (oose1te !n uleiuri, cear, gum de mestecat, supe instant, dulciuri.
Doza zinic' o(icia'" #u a fost !nc determinat.
E(ecte secundare" #u se cunosc !nc efecte secundare.
#estric)ii dietetice" #ici una, /69A poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.


2. Cooran)i c"aconici Curcu&ina(E100)
134-bis-(/-"idroxi-3-&etoxi(eni)-136-"e!tadien-332-diona
/ste un colorant galben B portocaliu, obinut din radacina de Curcu&a longa "o'ranul
indian#, insolubil !n ap, dar solubil !n alcool etilic .i acid acetic. )e poate obine .i
sintetic.
)e folose.te sub form de polisorbat de curcumin sau pudr de curcumin dizolvat !n
alcool.
Doza zinic' o(icia'" n la max. 6 mg2<g corp pentru curcumin, .i A,8 mg2<g corp
pentru turmeric.
E(ecte secundare: -n doze mici este inofensiv, dar in doze mari nu se recomand
persoanelor cu probleme biliare sau hepatice.
#estric)ii dietetice" #ici una
%e utiizeaza !n murturi, mu.tar, brnz, margarin, dulciuri .i produse derivate din
pe.te, preparatelor din carne ,gemuri, marmelade

6. Cooran)i antrac"inonici #o1u de co1eni' (E1+0)
Carminul de cochenilla este un colorant natural rosu care se obine prin extracia apoas a
corpului uscat al insectei femel Dactylopiu coccu Cota.
rincipiul de colorare se datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu, de culoare ro.ie.
Ea p* 9,F este galben, iar la p* 7,& este violet.
Doza zinic' o(icia'" na la max. 4 mg2<g corp.
E(ecte secundare" #u se cunosc !nc efecte secundare !n concentraiile utilizate !n
alimente. rovoaca alergia daca este utilizata !n produse cosmetice.
#estric)ii dietetice" ?eoarece este extras din insecte, / 6&A nu poate fi consumat de ctre
vegani, vegetarieni .i nici de unele grupri religioase.
%e utiizeaz' la fabricarea preparatelor din carne, pe.te, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul de3un.


4. Cooran)i (a5inici #ibo(a5ina (E101)
Colorant galben sau galben-portocaliu
/ste prezent !n mod natural !n ficat, rinichi, produse vegetale, ou .i lapte1
-n industria alimentar se prefer obinerea prin modificarea genetic a lui Bacillu
u(tili$
?atorita solubilitatii scazute pentru colorarea produse-lor lichide se utilizeaza riboflavin-
45-fosfatul de sodiu.
Doza zinic' o(icia'" n la max. A,4 mg2<g corp.
/fecte secundare" #u se cunosc !nc efecte secundare !n concentraiile utilizate !n
alimente.
#estric)ii dietetice" #ici o restricie, /6A6 poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase,
%e utiizeaza !n produse ca" derivate din brnz, margarin, produse lactate !mbogite cu
vitamine, alimente pentru copii, cereale pentru micul de3un, sosuri, sucuri din fructe .i
suplimente de vitamine.

6. Cara&e (E120)
)e prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-!nchis, solubil !n ap.
)e obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, !n prezena unor ageni
promotori de caramelizare" carbonat de #a (clasa -, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa
--, culoare galben-oran3), #*8 (clasa ---, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa -G,
culoare brun-gri).
entru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap.
/fecte secundare" /fectele secundare manifestate !n cazul utilizrii /64Ac .i /64Ad, au
fost probleme intestinale.
Dtilizrile celor 9 clase de colorani caramel "
Casa 73 E120a, Caramel alcalin " extracte de cafea
Casa 773 E120b, 0lcali-sulfit caramel " lichior, rom, cognac, aperitive pe baz de vin
Casa 7773 E120c, Caramel amoniu " sosuri, bere, oet
Casa 783 E120d, Caramel sulfit-amoniu " produse de patiserie, snac<-suri, buturi
carbonatate.
E(ecte secundare" /fectele secundare manifestate !n cazul utilizrii /64Ac .i /64Ad, au
fost probleme intestinale
Doza zinic'" n la &AA mg2<g corp pentru /64Ac .i /64Ad
#u exist 0?- pentru /64Aa .i2sau /64Ab.
#estric)ii dietetice" #ici una, /64A poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase,
vegani .i vegetarieni.

,7,97O:#A;7E
6. http"22en.Hi<ipedia.org2Hi<i2@oodIcoloring
&.http"22boo<s.google.ro2boo<sJ
id$xFzKLMucFh9CNprintsec$frontcoverNdO$foodPcolorantsNsource$blNots$=v0QzR
EST3Nsig$*=Q;Le?R0pFU-h80-mD9oFMH#-
<Nhl$roNei$iGg?VU+-EobKcQOK8aoUNsa$RNoi$boo<IresultNct$resultNresnum$&N
ved$ACLFM70/H0MWv$onepageNONf$false
8. http"22HHH.alibaba.com2catalogs2cid2F6=A72@oodIColorants.html
9. http"22HHH.ansHers.com2topic2food-coloring
4.http"22boo<s.google.ro2boo<sJ
id$a)-zfM=8l0CNprintsec$frontcoverNdO$foodPcolorantsNsource$blNots$Q4udc-
tA-Nsig$9ogDQI+F0@A3p#=nb3-
KEVr+a79Nhl$roNei$iGg?VU+-EobKcQOK8aoUNsa$RNoi$boo<IresultNct$resultNres
num$;Nved$AC?sM70/HLgWv$onepageNONf$false
7. http"22HHH.crcnetbase.com2doi2abs26A.6&A62=;F69&AA86;68.ch6
;. http"22HHH.crcnetbase.com2doi2abs26A.6&A62=;F69&AA86;68.ch&
F. http"22HHH.crcnetbase.com2doi2abs26A.6&A62=;F69&AA86;68.ch8
=. http"22HHH.crcnetbase.com2doi2abs26A.6&A62=;F69&AA86;68.ch9
6A. http"22HHH.ddHilliamson.com2.
66. http"22chestofboo<s.com2reference2*enleX-s-&Ath-CenturX-@ormulas-:ecipes-
rocesses-Gol&2@ood-Colorants.html
6&. http"22HHH.ad-astra.ro2research2vieHIpublication.phpJlang$roNpublicationIid$48F&